Depto.

Pastelería

Repostería Fina

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INDICE

Introducción

Objetivo

Lunes Tiramisú y Mango especiado

Martes Opera Parisino y Opera de autor

Miercoles Saint Honore, croquembouche, cake de elote

Jueves Tarta linzer, tarta de limón y tarta tatin

INTRODUCCIÓN

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La pastelería es técnica, bases, creatividad y sensibilidad; una simbiosis perfecta de

elementos que la engrandecen. Si uno es muy creativo y muy sensible, pero carece de
una buena base y una técnica depurada siempre tendrá problemas, por el contrario, si se
tiene mucha técnica y base, pero se carece de esa sensibilidad necesaria y de cierta
creatividad, se está destinado a pasar desapercibida y no descartar ninguna inquietud en
los sentidos gustativos.

No hay que primar las decoraciones y la estética en detrimento del gusto, generalmente la
sencillez y la delicadeza hacen las cosas más claras, más elegantes y más perfectas.

En el caso del postre de restaurante, que ha adquirido ya el prestigio y protagonismo que

merece, concebido como tal y ha dejado de ser el trozo de pastel emplatado acompañado
de una salsa, son validas todas las consideraciones anteriores, pero con la ventaja de que
al ser una pastelería mucho más efímera que la de tienda. Podemos arriesgar más y ser
más creativos, pero sin caer jamás en el exceso.

Ambas vertientes de la pastelería tienen trazos comunes, pero uno de los más
importantes es, sin duda alguna, la constancia. Debemos ser constantes, de nada sirve
hacer un día o para una sola mesa un postre o un pastel genial, debe hacerse cada día y
para todos los comensales a los que se sirve en el restaurante.

LOS SENTIDOS GUSTATIVOS

VISTA: es el primero que se activa, ya que es la estética lo primero que percibimos. A mi

modo de entender, es fundamental que los postres tengan volumen, color, y buen
aspecto, pero nunca debe primar la apariencia en detrimento del sabor.

TACTO: los postres, los pasteles deben de tener un buen tacto, entendido como textura:
cremosa, gelatinosa, líquida, tierna, crujiente, etcétera. Un buen tacto siempre será
sinónimo de una buena ejecución.
Debemos conseguir texturas correctas en cualquier elaboración. ¿Cómo olvidar que la
textura perfecta de un bizcocho o la textura mediocre del mismo puede realzar o destrozar
un postre, por muy insignificante que parezca, ese elemento en el conjunto del mismo?

GUSTO: dulce, ácido, salado y amargo, son los principales sabores que reconocemos. De
los cinco sentidos, el gusto es el más importante y el mapa complejo en relación con la
pastelería. No hay que olvidar que el sabor es el recuerdo más fresco después de una
comida o una cena. Buscar el mejor y el máximo sabor en todos los ingredientes de un
postre o un pastel y conseguir un perfecto equilibrio, es una tarea delicada que exige
rigor.

OLFATO: es sabido que los alimentos calientes son los que desprenden más aromas,
pero también los fríos desprenden olor, es una característica que debemos recordar. Por
ejemplo, una juliana de fruta recién cortada o una gelatina de agua de rosas, desprenden
aromas. El olfato es uno de los primeros sentidos que se perciben junto con la vista y el
sabor y redondear la experiencia gustativa.

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PASTEL DE BODAS

Mucho antes de que el concepto de formación de hielo elaborada una torta, fue inventado.
A través de los años, la torta de la boda se ha convertido en el foco de una gran variedad
de costumbres y tradiciones. Algunas de estas costumbres han sobrevivido a través del
tiempo. Otros no. La costumbre de romper la torta sobre la cabeza de la novia, ya no se
practica. La tradición puede tener sus raíces ya en el Imperio Romano. El novio comería
una parte de una hogaza de pan de cebada cocida, especialmente para la boda y rompe
el resto sobre la cabeza de su novia. La historia nos dice que partir el pan simbolizaba la
ruptura del estado virginal de la novia y el dominio posterior del novio sobre ella. Como
las tortas de boda se convirtieron en la versión más grande y más moderna, se convirtió
en materialmente imposible para deshacerse apropiadamente de la torta sobre la cabeza
de la novia. La tradición desapareció con bastante rapidez en algunos lugares, pero
todavía hay informes de romper una torta de avena u otros pasteles quebradizos sobre la
cabeza de la novia en Escocia, en el siglo 19.

Se informa que en el norte de Escocia, amigos de la novia se puso una toalla sobre su
cabeza y luego proceder a verter una cesta de pan sobre ella. Es difícil decir por qué
algunas tradiciones perduran y otras no, pero la tendencia obvia machista de esta
tradición probablemente conduce a su muerte prematura.
En la Inglaterra medieval, las tortas fueron descritas como los panes que fueron base de
harina de alimentos sin edulcorantes. No cuentas hablan de un tipo especial de torta que
aparece en las ceremonias de boda. Hay, sin embargo, las historias de una costumbre la
participación de apilado pequeños bollos en una pila grande en frente de los recién
casados. La pareja se trataría de un beso en la pila. El éxito en el proceso fue una señal
de que habría muchos niños en su futuro.

Apareció por primera vez en la mitad del siglo the17th y hasta bien entrado el siglo 19, era
un plato popular que se llama pastel de la novia. El pastel estaba lleno de panes dulces,
un pastel de carne, o puede haber sido simplemente un pastel de cordero simple. Un
principal "ingrediente" es un anillo de cristal. Un viejo adagio afirma que la mujer que
encontró el anillo podría ser la próxima en casarse. Pasteles de novia no eran
universalmente encontrado en las bodas, pero hay cuentas de estos pasteles se convirtió
en el eje principal en las ceremonias de menor poder adquisitivo. El nombre de "tortas de
novia", subrayó que la novia era el punto focal de la boda.

PASTEL DE OCASIÓN

Se remonta a tiempos antiguos, pero la torta de entonces era muy diferente de lo que
tenemos hoy. 'Pastel' de la palabra se dice que han acuñado ya en siglo 13 y se dice que
deriva de "kaka'-una antigua palabra nórdica.

En la cultura occidental de tarta de cumpleaños se define como un pastel o postre servido

a una persona en su cumpleaños. Tortas de cumpleaños suelen estar decorados con el
nombre de la persona y llevar un mensaje de felicitación. Velas igual al número de años

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de una persona ha estado vivo también se colocan en el pastel.

También hay una tradición de colocar una vela adicional para traer buena suerte. Tortas
de cumpleaños suelen ser esponjoso y el sabor más popular en las tortas es el chocolate.

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OBJETIVO

El alumno aprenderá a desarrollar sus sentidos como gusto, tacto, vista, olfato y oído, con
la finalidad de reconocer y evaluar un producto desde el inicio hasta el terminado del
mismo.

TIRAMISU

GENOISE DE CAFÉ

INGREDIENTE CANTIDAD

Azúcar 0.1 kg
Huevo 4 pza.

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Extracto de café 0.01 kg (+ 0.02 lt agua)

Harina de trigo 0.12 kg

Método de Elaboración:

Batir a punto de liston con el globo, incorporar los secos en forma envolvente y
enseguida el extracto.
Cortar dos discos y hornear a 180ºc por 15 minutos.

BISCUIT CUILLERE (SOLETAS)

INGREDIENTE CANTIDAD

Yemas 2 Pza.
Azúcar granulada 0.065 kg
Huevo 1 Pza.
Vainilla 0.015 lt
Claras 3 pza.
Harina de trigo 0.03 kg

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Fécula de maíz 0.03 kg

Azúcar glas 0.15 kg

Método de Elaboración:

Las yemas, huevo, azúcar y vainilla se baten con aditamento a punto de listón
después se le agrega harina y fécula de maíz en forma de lluvia de manera
envolvente, reservar.
Aparte montar a punto de nieve las claras y se le incorporan al primer batido. Se pone
la mezcla en una manga y se dibujan las soletas, por último, se le espolvorea azúcar
glas. Se hornea a 200ºC por 7 min.

PUNCH DE CAFÉ EXPRESSO

INGREDIENTE CANTIDAD

Agua 0.2 lt
Azúcar refinada 0.1 kg
Café en grano 0.04 kg
Licor de café 0.03 lt

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Método de Elaboración:

Hervir agua y azúcar, después del primer hervor, agregar el café expreso, dejar
enfriar.
Finalmente agregar el licor de café.

CREMA LIGERA DE QUESO MASCARPONE

INGREDIENTE CANTIDAD

Queso mascarpone 0.25 kg

Para la pate a bombé

Azúcar 0.1 kg
Yemas 2 Pza.

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Huevo 1 Pza.
Grenetina 5 Hojas
Crema 30% grasa 0.25 lt
Vainilla 0.005 lt
Agua 0.05 lt

Método de Elaboración:

Batir huevo, yemas y vainilla a punto de listón con aditamento globo.

Hacer azúcar cocido a punto de bola suave(117°C) y de inmediato se le agregan las
hojas de grenetina previamente hidratadas, a esta mezcla se le incorpora se le
incorpora el queso mascarpone acremado y una vez que bajo la temperatura (40°C)
agregar la crema montada de manera envolvente.

DECORACION.

Fresa 0.05 kg
Blue Berry 0.05 kg
Frambuesa 0.05 kg
Cocoa 0.1 kg
Chocolate oscuro 0.25 kg
Hoja de acetato 1 pza.
Base de pastel 1 pza.

MANGO ESPECIADO

BISCUIT DE CHOCOLATE

INGREDIENTE CANTIDAD

Claras 4 pza.
Azúcar 0.1 kg
Yemas 4 pza.
Esencia Vainilla 0.015 lt

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Harina de trigo 0.1 kg

Cocoa 0.02 kg
Mantequilla 0.03 kg

Método de Elaboración:
Montar las claras a punto de nieve en la batidora, agregando azúcar en forma de
lluvia.
Mezclar las yemas con la vainilla a las claras montadas en forma envolvente.
Finalmente, mantequilla fundida en forma de hilo alternando los ingredientes secos
(harina y cocoa) en forma de lluvia envolventemente. Hornear 180°C

BAVAROISE DE QUESO ESPECIADO

INGREDIENTE CANTIDAD

Leche 0.2 lt
Pimienta rosa 0.005 kg
Azúcar 0.2 kg
Yemas 6 pza.
Sabor Vainilla 0.015 lt
Crema para batir 0.25 lt
Queso crema 0.1 kg
Queso de cabra 0.1 kg
Hojas de grenetina 6 pza.

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Método de Elaboración:

Colocar en un coluda leche con la mitad del azúcar, el extracto de vainilla y pimienta
rosa.
Blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar, cuando suelte el primer hervor la
leche, agregar las yemas previamente temperadas hasta que tenga el punto napa,
Agregar la grenetina previamente hidratada, los quesos(acremados)
Bajar la temperatura (40°C) e incorporar crema montada de manera envolvente.

PUNCH DE MANGO

INGREDIENTE CANTIDAD

Agua 0.1 lt
Azúcar refinada 0.135 kg
Néctar o jugo de mango 0.15 lt
Licor de anís 0.03 lt

Método de Elaboración:

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Colocar en un coludo agua, azúcar, néctar o jugo de mango hasta hervir.

Dejar enfriar y se le incorpora el licor de anís.

MANGO MACERADO

INGREDIENTE CANTIDAD

Mango fresco 1 Pza. (aprox 0.3 kg)

Licor de anís 0.06 lt
Cardamomo 0.005 kg
Nuez moscada 0.005 kg
Ralladura de limón 1 Pza.
Pimienta rosa 0.005 kg

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Método de Elaboración:

Cortar cubos de mango para mezclarlos con licor, cardamomo, nuez moscada,
ralladura de limón y la pimienta rosa es recomendable dejar macerar en refrigeración.

GELATINA NEGRA

INGREDIENTE CANTIDAD

Crema para batir 0.125 lt

Azúcar 0.175 kg
Agua 0.15 lt
Cocoa extra brut 0.06 kg
Grenetina 6 pza.

Método de Elaboración:

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En un coludo, poner agua, azúcar y crema a hervir, se retira del fuego y de inmediato
se agrega cocoa y grenetina previamente hidratada.

DECORACION:

INGREDIENTE CANTIDAD

Chocolate oscuro 0.2 kg

Hoja de acetato 1 Pza.
Hoja de oro 1 Pza.
Matizados metálico 1 Pza.
Isomalt 0.1 kg
Mango 1 pza.
Carambolo 1 pza.

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Base de pastel 1 pza.

OPERA PARISINO

INGREDIENTE CANTIDAD
Claras 6 pza.
Azúcar 0.15 kg
Vainilla 0.01 kg
Yemas 6 pza.

Montar las claras con el azúcar para realizar un merengue ordinario,

incorporar las yemas y la vainilla en forma envolvente, dividir la
preparación en 3 partes.

BISCUIT DE VAINILLA Y ALMENDRAS

INGREDIENTE CANTIDAD
Harina 0.09 kg
Agua 0.01 lt
Mantequilla 0.01 kg
Almendra en polvo 0.1 kg
Esencia de almendra 0.01 lt

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Agregar a la mitad del. batido el harina en forma envolvente y el agua

em forma de hilo, al final la mantequilla fundida y fria, extender em la mitad de la charola y
agregar la almendra en polvo em uma parte
Hornear a 200º c 5 a 7 minutos.

BISCUIT DE CAFÉ

INGREDIENTE CANTIDAD
Harina 0.09 kg
Agua 0.01 lt
Mantequilla 0.01 kg
Café 0.1 kg

Realizar un extrato de café com el agua y el café, incorporar harina a una ¼ parte del
batido anterior em forma envolvente, agregar el extrato y la mantequilla fundida y fria
Extender y hornear 2 200º c de 5 a 7 minutos

BISCUIT DE CHOCOLATE

INGREDIENTE CANTIDAD
Harina 0.037 kg
Cocoa 0.008 kg
Agua 0.005 lt
Mantequilla 0.005 kg

Agregar a la cuarta parte restante del batido los secos em forma envolvente (harina y
cocoa) despes el agua y la mantequilla fundida y fria, extender y hornear a 200º c por 5 a
7 minutos

CREMA DE MANTEQUILLA A LA INGLESA

INGREDIENTE CANTIDAD
Leche 0.1 lt
Azucar 0.075 kg
Yemas 3 pza.
Vainilla 0.005 lt
Mantequilla 0.25 kg

Realizar una salsa inglesa partiendo de la leche com la mitad del azucar

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Y la outra mitad blanquear com las yemas y vainilla

Temperar y verter em la leche caliente, incorporar com una espátula hasta obtener punto
napa.
Colocar en la batidora con globo y dejar enfriar hasta 40ºc para poder incorporar la
mantequila en cubos poco a poco, dividir em 4

CREMA DE MANTEQUILLA DE CAFÉ

INGREDIENTE CANTIDAD
Café soluble 0.1 lt
Agua 0.01 lt

Realizar un extracto em frio y agregar a ¼ de la crema de mantequilla previamente

realizada.

CREMA DE MANTEQUILLA CHOCOLATE

INGREDIENTE CANTIDAD
Chocolate 0.06 kg

Incorporar el chocolate fundido y a 40º c en la crema de mantequilla

CREMA DE MANTEQUILLA DE ALMENDRA

INGREDIENTE CANTIDAD
Almendra en polvo 0.06 kg
Esencia de almendra 0.005 lt

Incorporar la almendra y la esencia a la crema de mantequilla

GANACHE LIGERO PARA GLASEAR

INGREDIENTE CANTIDAD
Leche 0.15 lt
Cobertura oscura 0.35 kg
Ron 0.025 lt
Mantequilla 0.03 kg

Hervir la leche con mantequilla, agregar la cobertura, finamente picada y mesclar hasta
que se deshaga los grumos y emulsionar
Dejar enfriar y agregr el ron

DECORACION.

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Chocolate oscuro 0.2 kg

Isomalt 0.1 kg
Frutos rojos 0.05 kg
Hoja de oro o plata 0.001 kg
Matizadores oro o Plata
Papel encerado 2 pza.

OPERA DE AUTOR

BISCUIT

INGREDIENTE CANTIDAD

Huevo 6 Pza.
Azúcar 0.15 kg
Vainilla 0.005 lt
Harina 0.18 kg
Agua 0.03 lt
Mantequilla 0.03 kg
Montar a punto de nieve las claras, reafirmar con azúcar.
Agregar las yemas con vainilla en forma envolvente.
Incorporar harina en forma de lluvia.
Derivado
BISCUIT DE CHOCOLATE

INGREDIENTE CANTIDAD
Cocoa 0.08 kg
Agua c/s
BISCUIT DE AVELLANA

INGREDIENTE CANTIDAD
Avellana 0.03 kg

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Agua c/s
BISCUIT DE CARDAMOMO

INGREDIENTE CANTIDAD
Cardamomo en polvo 0.005 kg

Método de preparación:
Montar a punto de nieve las claras en la batidora con el aditamento globo, reafirmar con
azúcar.
Agregar las yemas con vainilla en forma envolvente.

CREMA DE MANTEQUILLA A LA INGLESA DE PISTACHE

CREMA
CREMA DE DE MANTEQUILLA
MANTEQUILLA A LA INGLESA
A LA INGLESA DE LEMON GRASS

INGREDIENTE CANTIDAD
INGREDIENTE
Pasta de pistache CANTIDAD
0.04 kg
INGREDIENTE
Lemon grass CANTIDAD0.05 kg
Leche 0.1 lt
Azúcar 0.075 kg
Yemas 3 pza.
Vainilla 0.005 lt
Mantequilla 0.25 kg

Incorporar harina en forma envolvente, ponchar con agua y mantequilla fundida.

Hornear a 200°C

CREMA DE MANTEQUILLA DE WHISKY

INGREDIENTE CANTIDAD
Whisky 0.015 lt
Esencia de almendra 0.005 lt

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Método de Elaboración:

Elaborar una crema inglesa con leche, yemas, azúcar y vainilla.

Colocar la crema en la batidora, a velocidad media y dejar enfriar a 40°C.
Agregar la mantequilla en cubos pequeños.
Dejar acremar hasta que blanquee la preparación.

Nota: La mantequilla debe de utilizarse a temperatura ambiente.

PUNCH

INGREDIENTE CANTIDAD
Agua 0.5 lt
Azúcar refinada 0.25 kg
Café Soluble (opcional) 0.025 kg
Ron (opcional) 0.05 lt

Método de Elaboración:
Elaborar un jarabe con agua y azúcar.
Dejar hervir durante 10 minutos.
Enfriar e incorporar licor.
Reservar.

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GANACHE LIGERO PARA GLASEAR

INGREDIENTE CANTIDAD

Crema para batir 0.15 lt

Cobertura blanca 0.35 kg
Ron (opcional) 0.025 lt
Mantequilla 0.03 kg

Método de Elaboración:

Hervir la leche con mantequilla, agregar la cobertura, finamente picada, mezclar hasta
que se deshagan los grumos y emulsionar.
Dejar enfriar.

DECORACION.

Bases para pastel 2 pza.

rectangulares de 30 x 20 cm.

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SAINT HONORE

PASTA CHOUX

INGREDIENTE CANTIDAD

Agua 0.5 lt

Sal 0.001 kg

Azúcar 0.001 kg

Mantequilla 0.25 kg

Harina 0.3 kg

Huevos 8 Pza.

Método de elaboración:
Hervir el agua con el azúcar, sal y mantequilla, una vez que se disolvió la mantequilla.
Agregar toda la harina hasta formar una pasta homogénea.
Dejar enfriar y agregar los huevos gradualmente
Poner en una manga con dulla. Hacer Choux hornear a 200°C.
Una vez fríos rellenar con la crema pastelera

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CREMA PASTELERA

INGREDIENTE CANTIDAD
Leche 0.5 lt
Yemas 2 pza.
Fécula de maíz 0.03 kg
Azúcar 0.14 kg
Vainilla 0.015 lt
Harina 0.03 kg
Mantequilla 0.01 kg

Método de elaboración:

Calentar la leche y vainilla con la mitad de azúcar, previamente blanquear las yemas e
integrar la fécula de maíz; temperar la mezcla y esperar a que espese.
Tapar con plástico para evitar grumos

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CREMA DIPLOMÁTICA

INGREDIENTE CANTIDAD
Crema pastelera
(preparación anterior) 0.4 kg

Crema para batir lyncott 0.3 kg

Grenetina en polvo 0.01 kg

Método de elaboración:
Hacer la crema pastelera e incorporar la mantequilla a temperatura ambiente, integrar la
grenetina previamente hidratada; finalmente agregarle la crema montada de manera
envolvente

HOJALDRE

INGREDIENTE CANTIDAD
Harina 0.2 kg

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Sal 0.002 kg
Vinagre 0.01 lt
Margarina 50 % en proporción al peso
Agua c/s

Método de elaboración:

Hacer una fuente e incorporar los ingredientes secos, agregar poco a poco el vinagre y
agua la necesaria.
Formar el cubo de materia grasa e incorporarlo a la masa dando un total de 6 vueltas
Cortar la base de hojaldre y llevarla a hornear previamente espolvoreada de azúcar, a
200°C durante 15 minutos dependiendo del tamaño.

CREMA CHANTILLY

INGREDIENTE CANTIDAD
Crema para batir 0.2 lt
Azúcar glass 0.04 lt
Vainilla 0.005 lt

Método de elaboración:

Montar crema con aditamento globo. Agregar azúcar glass previamente cernido y por
ultimo agregar la vainilla. Utilizar para decorar con duya Saint Honore

CROQUEMBOUCHE

Hacer croquembouche con el resto de los choux y rellenarlos con crema pastelera,
siguiendo las instrucciones del chef.

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DECORACION.

Isomalt 0.15 kg
Frambuesas 0.1 kg
Zarzamora 0.1 kg
Bases para pastel 2 pza.
Papel encerado 2 pza.

TARTA LINZER

INGREDIENTE
CANTIDAD
Mantequilla 0.13 kg
Azúcar 0.1 kg
Sal 0.006 kg
Avellanas molidas 0.08 kg
Huevos 0.03 kg
Vainilla 0.005 lt

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Harina 0.2 kg
Mermelada de frambuesa 0.2
kg

Método elaboración:

Acremar mantequilla, azúcar y sal hasta que estén tersos y bien integrados los
ingredientes.
Agregar los huevos y vainilla, finalmente incorporar harina y avellanas molidas, cernidas
hasta que esté completamente homogénea la mezcla, no trabajar en exceso.
Refrigerar durante media hora

Extender aproximadamente dos terceras partes de la pasta hasta que tenga un grueso
aproximado de 6 a 8 mm.
Forre el molde para tarta.
Extender la mermelada en la base
Extender la pasta restante y córtela en tiras de 1 cm de ancho aproximadamente.
Hornear a 180° C durante 20 a 25 minutos aproximadamente.

TARTA DE LIMÓN

COSTRA
INGREDIENTE CANTIDAD
Harina 0.25 kg
Azúcar 0.04 kg
Mantequilla 0.125 kg
Yemas 1 pza.

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Agua 0.06 lt
Sal 0.003 kg

Método de elaboración:
Mezclar harina y mantequilla hasta obtener el punto de arena (sablage), Agregar la sal y
azúcar.
Integrar la yema junto con el agua hasta obtener una masa tersa e uniforme.
Dejar reposar durante 30 minutos en refrigeración
Cocer en ciego aproximadamente 7 minutos a 180° C.

RELLENO
INGREDIENTE
CANTIDAD
Azúcar 0.06 kg
Ralladura de limón 2 Pza.
Huevos 1.5 pza.
Jugo de limón 4 pza.
Mantequilla 0.04 kg

Método de elaboración:
En un baño maría integrar todos los ingredientes hasta que la mezcla llegue a 85º C o
punto napa, dejar enfriar.
Verter en la costra y hornear hasta que el relleno este firme a 175° C durante 15 a 20
minutos.
Dejar enfriar

MERENGUE SUIZO

INGREDIENTE
CANTIDAD
Claras 3 pza.
Azúcar 0.18 kg

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Método de elaboración:

En un baño maría poner claras y azúcar hasta que la mezcla este a 52° C. Verter lo
anterior en la batidora hasta enfriar utilizar para decorar.

TARTA TATIN

HOJALDRE
INGREDIENTE CANTIDAD
Harina 0.2 kg
Sal 0.002 kg
Vinagre 0.01 lt
Margarina 50% proporcion al

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peso
Agua c/s

Método de elaboración:

Hacer una fuente e incorporar los ingredientes secos, agregar poco a poco el vinagre y
agua la necesaria.
Formar el cubo de materia grasa e incorporarlo a la masa dando un total de 6 vueltas.
Reservar.

RELLENO:
CANTIDAD CANTIDAD
Manzana roja 8 pza.
Mantequilla 0.06 kg
Azucar 0.1 kg
Canela en polvo 0.003 kg

Método de elaboración:

Saltear las manzanas con la mantequilla, azúcar y canela.

Verter en un molde para pastel, tapar con el hojaldre y llevar a hornear a 190º C durante
30 minutos. Dejar enfriar para desmoldar

BIBLIOGRAFIA:

 Profesional French Pastry Series Alain Escoffier Van Nostrad Reinhold New York
Vol. 1,2 y 3

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 El Chocolate Pierre Herme Larousse Barcelona 2005

 Gastronomique en Español Larousse Barcelona 2055

 Swiss Confectionery Rosemont Craft School 1990

 Las Técnicas del Chef Le Cordón Bule Brume Barcelona 2001

 Pastelería y panadería para porfesionales. Willan Wissel Editorial limusa

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