Órgano de Control Institucional “OCI”
CUESTIONARIO DE CONTROL INTERNO
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS O INSUMOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO. PARA
ATENDER A LOS PROGRAMAS SOCIALES DE LA SOCIEDAD DE BENEFICENCIA PÚBLICA DE
AREQUIPA
CAMPO DE APLICACIÓN
El campo de aplicación alcanza al almacén central y todas los depósitos o almacenes de almacenaje que
son destinados para mantener por determinado tiempo antes de su distribución y consumo, los alimentos
perecibles (Carnes blancas, rojas, menudencia e insumos varios) destinados al consumo humano.
Nº Pregunta SI NO N/A
REQUISITOS MÍNIMOS OBSERVABLES EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EL ALMACÉN
CENTRAL O DEPÓSITOS
Limpieza: ¿Se elimina la tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias extrañas?
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Desinfección: ¿Se reduce el número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de
agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no afecte la calidad y la inocuidad de los alimentos o
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insumos?
Local del almacén, o infraestructura: ¿Es una zona donde se almacena el alimento o insumo, bajo el control
3 de la Administración de la SBPA?
Efectos de almacenaje: ¿Se ha determinado la existencia de insectos, roedores y/o cualquier otro animal
4 capaz de contaminar directa e indirectamente los alimentos e insumos?.
Materia Prima existente: ¿Existe todo insumo para ser utilizado como alimento de consumo humano directo
5 que se requiere aplicar algún proceso primario para luego ser utilizado?
Uso de Higrómetro: ¿Se utiliza un aparato que sirve para medir el grado de humedad del aire existente?
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Material Sanitario: ¿Existe en el almacén material impermeable, no toxico, de mínima acumulación de
suciedad y condensación, sin desprendimiento de partículas y no absorbente. Óptimo para la conservación
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del alimento o insumo bajo condiciones sanitarias?
REQUISITOS MÍNIMOS DE INFRAESTRUCTURA
¿El almacén Central o depósitos designados, es de construcción segura y atiende a las disposiciones del
8 programa o área usuaria que se ha dado conformidad a su construcción?
¿Los techos del almacén o depósito reúnen las condiciones suficientes para resguardar las inclemencias del
9 clima, las paredes son lisas y pintadas en tonos claros?
¿Las puertas, las ventanas y pisos que son destinados al almacenamiento de alimentos de consumo
10 humano y/o perecibles son impenetrables por el agua de lluvia?.
¿Los pisos son de material resistente, antideslizantes, lisos y sin grietas, se mantienen limpios, libres de
residuos de grasa o alimentos?
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12 ¿El piso es un conjunto homogéneo, llano, liso sin soluciones de continuidad, es de material consistente, no
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resbaladizo y de fácil limpieza, está al mismo nivel?
¿Las superficies expuestas al sol son de color claro, para evitar el polvo y la corrosión?
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¿Para reducir la absorción del calor en las áreas destinadas al almacenaje de alimentos perecibles se ha
empleado un voladizo (extensión del alero o techo), para evitar que los rayos solares lleguen directamente a
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las paredes?
¿El material del cielo falso (de haberlo) es un buen aislante térmico para que no le afecte el goteo del agua
15 condensada bajo las láminas del techo o cubierta?.
¿Es resistente al ataque de microorganismos, insectos y demás plagas, y constituye un medio para ser la
16 guarida de estos?
¿Las instalaciones y sistemas de recepción de las áreas de almacenaje aseguran la calidad de los
17 alimentos a almacenar?
¿El almacén central o el almacén situado en el CAR Chaves de la Rosa, cuentan con servicios sanitarios en
18 buen estado y limpieza?
¿Se instalaron en condiciones de desinfección, deodorización y supresión de emanaciones?
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¿Se encuentran separados para ambos sexos los servicios sanitarios?
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¿Estos servicios sanitarios se encuentran dotados de papel higiénico, jabón, secador de mano y papelera
21 con tapa?
¿Los servicios sanitarios se encuentran ubicados de manera que no sean fuente de contaminación para los
22 alimentos?
¿El almacén central y el almacén situado en el CAR Chaves de la Rosa, cuentan con una adecuada
23 ventilación natural o artificial de tal manera que asegure la circulación del aire en los locales?
¿Se reducen las emanaciones de polvos, fibras, humos, gases y vapores en lo posible por sistemas de
24 extracción?
¿El almacén central y el almacén situado en el CAR Chaves de la Rosa, cuentan con iluminación adecuada
25 que permita ejecutar la verificación del almacenamiento de los alimentos o insumos?
¿Todos los lugares de trabajo o de transito tienen iluminación natural, artificial o mixta son apropiadas a las
26 actividades que se ejecutan?
¿Los almacenes carecen de iluminación natural o son insuficientes que dificulten las operaciones, se ha
27 dotado de iluminación artificial?
¿Los almacenes, se controlan adecuadamente de las aguas servidas que se generen en los mismos?
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¿Existe conexiones entre el sistema de abastecimiento de agua potable y el agua que no sea apropiada
29 para beber evitándose la contaminación por contacto?
¿Se indica por medio de carteles, si el agua es o no potable?
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LIMPIEZA DEL LOCAL DE ALMACENAJE
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¿Las instalaciones del almacenamiento de alimentos o insumos, cuentan con un registro que evidencie los
programas de limpieza general, al menos una vez al mes, incluyendo techos, paredes, pisos y ventanas, así
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como cuando el área de almacenamiento este vacía e ingresen nuevos alimentos o insumos?
¿Las zonas de paso, salidas y vías de circulación se encuentran libres de obstáculos, de forma que sea
32 posible utilizarlas sin dificultad?
¿Diariamente y después de cada operación de carga y descarga, se limpia el área de trabajo?
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¿Los alrededores de las áreas de almacenaje se encuentran limpios, sin maleza y están libres de agua
34 estancada?
¿Se eliminan con rapidez los desperdicios, las manchas, los residuos de sustancias peligrosas y demás
35 productos residuales que puedan originar accidentes o contaminar el ambiente?
¿La limpieza de los almacenes o áreas de almacenaje, se realizan de arriba hacia abajo, desde el punto
36 extremo del interior hacia la puerta?
¿Se guardan los sacos vacíos usados dentro de las áreas de almacenaje o almacenes, depósitos u otros
37 productos tales como combustible, productos químicos y cajas vacías en desuso?
¿Los equipos ajenos a las actividades propias del almacenaje, se guardan en otras áreas separadas del
38 almacén o depósito?
DEL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS LISTOS PARA SU DISTRIBUCIÓN
¿La carga, descarga y manejo de los alimentos o insumos, se hace con cuidado y bajo la responsabilidad
39 del encargado del almacén central?
¿La carga y descarga de los alimentos o insumos se realizan en cualquier momento siempre y cuando los
40 almacenes presten las condiciones necesarias?
¿Al Almacenar los alimentos o insumos, se cuida su empaque o embalaje, para conservarlo y evitar el
41 deterioro del mismo?
¿Los locales de almacenamiento de alimentos o insumos, cuentan con un registro de control de los
42 alimentos o insumos existentes?
¿Se refleja el nombre de los alimentos o insumos, la procedencia, la fecha de entrada, la fecha de salida,
fecha de vencimiento (de corresponder), destino y número de lote o cualquier otra información que se
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considere necesaria para el manejo de los mismos?
¿Los alimentos o insumos en polvo que por rotura de sus envases caigan al piso y tengan contacto con
44 este, son eliminados debido a que no se consideraran aptos para el consumo humano?
¿Los granos y las leguminosas derramados sobre el piso son reempaquetados nuevamente, después de
45 limpiarlos y si es posible tamizarlos?
¿Cuándo se detecta una contaminación e infestación de los alimentos o insumos almacenados, se toman
las medidas necesarias para la eliminación de los mismos, evitando la afectación del resto de los alimentos
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almacenados?
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¿Si los alimentos llegan contaminados a su lugar de destino por agentes químicos, físicos, biológicos o
cualquier otro tipo de contaminación o con envase roto, los alimentos se almacenan en áreas separadas
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para su devolución o destrucción?
¿Para la destrucción e incineración de los alimentos o insumos en mal estado sanitario o vencidos (de
48 corresponder) se realizan las coordinaciones necesarias de destrucción total?
¿De existir un local o instalación específica para la deposición de desechos sólidos, existe recipientes con
49 tapaderas de fácil limpieza y desinfección?
ORDENAMIENTO EN LOS ALMACENES O DEPÓSITOS
¿Las existencias destinadas para alimentos que tienen un movimiento diario, son almacenadas lo más
50 cerca posible del área de carga o despacho?
¿En caso de almacenarse en estanterías o gavetas estas tienen la resistencia suficiente?
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¿Al transportarse los alimentos desde el camión hasta el lugar de almacenamiento estos son almacenados
52 de inmediato?
CONTROL DE PLAGAS DE INSECTOS Y ROEDORES
¿Los almacenes o depósitos de alimentos y/o insumos para consumo humano, cuenta con un programa de
53 control de insectos y roedores?
¿Las ventanas del depósito o almacén se encuentran provistas de mallas para su ventilación?
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¿Los productos químicos y otros productos diferentes a alimentos o insumos, son almacenados en áreas
55 separadas de donde están ubicados los alimentos?
¿Los productos químicos y equipos de fumigación se encuentran custodiados fuera de los almacenes o
56 depósitos?
REFERENTE A LOS EQUIPOS Y ACCESORIOS
¿Las balanzas y básculas en uso, permanecen calibradas y bajo su certificación, para un mejor control?
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CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS PARA EL ALMACENAMIENTO CLIMATIZADO.
¿Se cuenta con registros diarios de temperatura?
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¿Existen cámaras de refrigeración para la conservación de alimentos y/o insumos por periodos de tiempo,
59 están provistas de termómetro e higrómetro, además de los dispositivos reguladores de humedad?
¿Existe un sistema de refrigeración empleado, que garantice la temperatura de conservación y la no
60 contaminación del alimento o insumos por el material refrigerante?
¿Se emplea cualquier método de enfriamiento, baja la temperatura a los niveles deseados en el menor
61 tiempo posible?
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¿Si existen cámaras de refrigeración para la conservación de alimentos y/o insumos, las paredes interiores
al igual que los techos se encuentran protegidos con material adecuado que aseguren condiciones
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sanitarias aceptables?
¿Las bandejas que se emplean, se mantienen descongelados y limpios?
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¿Estas instalaciones se mantienen en buen estado de funcionamiento y conservación?
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¿Los alimentos o insumos son almacenados por cada tipo, para evitar la contaminación entre ellos?
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¿Aquellos alimentos o insumos que así lo requieren son extraídos de sus envases o embalajes para su
66 almacenamiento y conservación?
¿En los almacenes de productos perecibles, la intersección de las paredes con el piso son redondeados
67 para que no existan ángulos difíciles de limpiar?
¿Existen en los almacenes de la SBPA, sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de
68 desechos?
¿Se encuentran diseñados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de
los alimentos o insumos de consumo humano, en el almacén central y el almacén ubicado en el CAR
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Cháves de la Rosa?
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