“AÑO DEL 

BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE
INDEPENDENCIA”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE CIENCIAS
Escuela Profesional de Ciencias
Biológicas

INFORME N°09
“Extracción de enzima de papaya”

⮚ INTEGRANTES:

-Morales Cárcamo Selene Alexya

-Morales Campos Cesar Alexander
-Meza Sánchez Jesly Beatriz

⮚ CURSO:

Biotecnología.

⮚ DOCENTE:

Blgo.Deisy Castillo Chunga.

⮚ CICLO ACADÉMICO: 2021-I

PIURA – PERÚ
2021
 I. INTRODUCCIÓN

La papaya (Carica papaya) pertenece a la familia Caricaceae, nativa de Centroamérica. La

primera mención de la misma fue en el año 1535 y se le atribuye a Oviedo (Gonzalo

Fernández de Oviedo y Valdéz 1478-1557, Historiador Español), quien informó a los Reyes

de España haber visto plantas de papaya creciendo en dicha región bajo el nombre de

Olocoton. (Mundo & Serrano, 2012).

Su crecimiento es rápido, la fruta madura de 4 a 6 meses dependiendo del clima en donde se

cultiva (Salunkhe y Kadam, 1995). Las propiedades organolépticas dependen del tiempo de

maduración del fruto. Una señal clara de maduración está dictaminada por un cambio en el

color de la cáscara. El cultivo de esta fruta tiene dos finalidades principales: la venta de la

fruta para el consumo y la extracción de enzimas. (Puig Rodriguez, 2008)

La papaya contiene una enzima llamada papaína, a esta enzima se le atribuye una potente

acción proteolítica. Se trata de una hidrolasa que actúa a nivel de los enlaces peptídicos de

las proteínas. La papaína es actualmente la enzima vegetal con mayor aplicación en la

industria; se ha utilizado con mucho éxito en la industria de bebidas principalmente en la

elaboración de cerveza, para evitar el enturbiamiento durante el enfriado, en el ablandamiento

de carnes y en el tratamiento de aguas residuales, aplicaciones farmacéuticas y otras.(Mundo

& Serrano, 2012)

El presente informe tiene como finalidad documentar los distintos métodos utilizados en la

extracción de papaína.
II. MATERIAL Y MÉTODO

● Cuchillo inoxidable
● Vasos de precipitación
● Balanza analítica
● Incubadora
● Mortero
● Recipientes de vidrio
● refrigeradora

METODOLOGÍA
● Lavar el fruto de manera exhaustiva hasta que quede libre de impurezas.
● Realizar cortes longitudinales de 4 a 6 incisiones de 2mm con cuchillo inoxidable.
● Extraer el látex y recolectar en vasos de precipitación.
● Pesar en la balanza analítica el látex colocado en el vaso de precipitación.
● En la incubadora secar el látex a 40°C, durante 4 horas desnaturalización. y media.
Observar que el látex este en forma granulado y finalizar el proceso.
● En un mortero moler el látex granulado seco hasta pulverizarlo.
● Colocar el polvo en recipientes de vidrio oscuro bien sellado y almacenar en
refrigeración a 4°C A -10°C, para mejor conservación de la enzima.
III. RESULTADOS

3.1. Extracción del látex

Se extrajo el látex de los frutos realizando incisiones de 1 a 2mm de espesor a la cáscara.

Al analizar la Tabla A-1, del Anexo A, se observa los pesos de la enzima obtenida

después del proceso de la primera extracción del látex de la fruta para cada índice de

maduración. Para la papaya verde se obtiene un valor de 3,5477 g de látex seco extraído

utilizando 4 papayas, un porcentaje de humedad de 25,23% y un rendimiento de materia

seca de 74,77% en un tiempo de secado de 4 horas con 25 minutos. Para la papaya

pintona se obtiene un valor de 1,5329 g de látex seco extraído utilizando 3 papayas, un

porcentaje de humedad de 34,19% y un rendimiento de materia seca de 65,807% en un

tiempo de secado de 3 horas con 30 minutos.

Para la papaya madura se obtiene un valor de 0,0637 g de látex seco extraído utilizando 2

papayas, un porcentaje de humedad de 90,67% y un rendimiento de materia seca de

65,807% en un tiempo de secado de 3 horas.

Al analizar la Tabla A-2, del Anexo A, se observa los pesos de la enzima obtenida

después del proceso de la segunda extracción del látex de la fruta para cada índice de

maduración. Para la papaya verde se obtiene un valor de 3,0465 g de látex seco extraído 3

papayas, un porcentaje de humedad de 20,821% y un rendimiento de materia seca de

79,179% en un tiempo de secado de 4 horas con 10 minutos.

Para la papaya pintona se obtiene un valor de 1,5183 g de látex seco extraído utilizando 3

papayas, un porcentaje de humedad de 34,497% y un rendimiento de materia seca de

65,503% en un tiempo de secado de 3 horas con 30 minutos.

Para la papaya madura se obtiene un valor de 0,0537 g de látex seco extraído 2 papayas,

un porcentaje de humedad de 87,911% y un rendimiento de materia seca de 12,089% en

un tiempo de secado de 3 horas.

Al analizar la Tabla A-3, del Anexo A, se observa los pesos de la enzima obtenida

después del proceso de la tercera extracción del látex de la fruta para cada índice de

maduración.

Para la papaya verde se obtiene un valor de 2,5865 g de látex seco extraído 3 papayas, un

porcentaje de humedad de 26,260% y un rendimiento de materia seca de 73,740% en un

tiempo de secado de 4 horas con 10 minutos.

Para la papaya pintona se obtiene un valor de 1,3091 g de látex seco extraído utilizando 2

papayas, un porcentaje de humedad de 39,723% y un rendimiento de materia seca de

60,277% en un tiempo de secado de 3 horas con 30 minutos.

Para la papaya madura se obtiene un valor de 0,1484 g de látex seco extraído utilizando 2

papayas, un porcentaje de humedad de 76,70% y un rendimiento de materia seca de

23,30% en un tiempo de secado de 3 horas con 30 minutos.

Al analizar la Tabla A-4, del Anexo A, se observa los pesos de la enzima obtenida

después del proceso de la cuarta extracción del látex de la fruta para el índice de

maduración pintona y madura.

Para la papaya pintona se obtiene un valor de 1,6197 g de látex seco extraído utilizando 2

papayas, un porcentaje de humedad de 39,070% y un rendimiento de de materia seca

60,930% en un tiempo de secado de 3 horas con 30 minutos.

Para la papaya madura se obtiene un valor de 0,1966 g de látex seco extraído utilizando 2

papayas, un porcentaje de humedad de 70,432% y un rendimiento de materia seca de

29,568% en un tiempo de secado de 3 horas con 30 minutos.

Al analizar la Tabla A-5, del Anexo A, se observa los pesos de la enzima obtenida

después del proceso de la quinta extracción del látex de la fruta para la papaya madura.

Para la papaya madura se obtiene un valor de 0,1863 g de látex seco extraído utilizando 2

papayas, un porcentaje de humedad de 67,555% y un rendimiento de materia seca de

32,445% en un tiempo de secado de 3 horas con 30 minutos.

La Tabla A-6, demuestra el total de gramos obtenidos de la extracción de látex seco para

cada grado de maduración de la fruta; para la verde se obtuvo 9,1807 g de la enzima, para

la pintona se obtuvo 5,9800 g de la enzima, para la madura 0,6487 g de la enzima.

Además del rendimiento general de materia seca y la humedad expresado en porcentaje.

IV. DISCUSIÓN

ENZIMA PAPAÍNA
Se ha sabido que desde hace muchos años los pueblos de la India Occidental prensaban
piezas de carne entre las hojas de papaya, con el objeto de suavizarlas. En Barbados se
añadían masas de frutas verdes a la carne que de otra manera no se podía cocer. Los nativos
también usaban el jugo de la papaya con propósitos cosméticos; así, frotaban ya sea el jugo
solo o el jugo mezclado con agua o pigmentos en sus pieles, para obtener así un tono de piel
más saludable y suave.
El jugo de la papaya también fue usado por los indígenas contra:
- El eczema
- Las verrugas
- Los parásitos intestinales
- Las úlceras y otras llagas
- La difteria
- Múltiples afecciones de la piel
La papaína es uno de los mayores constituyentes proteicos del látex del fruto verde del
papayo (Carica papaya). El término de papaína fue introducido por Wurtz y Bouchut para
describir el principio proteolítico del látex de la papaya.
Este término es comúnmente aplicado tanto al látex crudo seco, como a la enzima proteolítica
cristalina. La papaína es una proteasa muy bien conocida por su actividad proteolítica. Esta
enzima se cree que es producida en carácter de defensa de la fruta contra ser consumida
previamente a que sus semillas hayan madurado.
Según los surtidores de papaína, es la enzima proteolítica más potente del mercado y no tiene
un sustituto directo. También, no se ha producido ni introducido al mercado una enzima
sintética con la misma calidad. (Mundo & Serrano, 2012).

CUESTIONARIO

1.- Por su alta actividad enzimatica ¿qué microorganismos distintos de Trichoderma

podrian usarse como posibles biocontroladores?

Preparación Microorganismo de Utilidad Documentado por

enzimática origen

Amilasas Aspergillus niger, Mejora en la Omemu et al.,

Bacillus subtilis preparación de la 2005; Djekrif-
masa para hornear. y Dakhmouche et al.,
permite la 2006; Adejuwon et
adquisición de al., 2015; Ploss et
alimentos al., 2016; Salman et
precocinados. al. , 2016

Producción de A. niger y Facilitan la Rodríguez y

lipasas Rhizomucor miehei recuperación de Fernández-
extracelulares enzimas. Hidrólisis Lafuente, 2010;
de la grasa de la Messias et al., 2011
leche, mejorando la
aromatización de los
productos lácteos
Producción de A. niger y Mejoramiento del Sharma et al., 2001
lipasas Rhizomucor miehei aroma de las bebidas
extracelulares y la calidad de la
margarina y la
mayonesa

Inmovilización de Hongos filamentosos Uso en reactores Mateo et al., 2007;

celulasas industriales Sheldon, 2007

y pectinasas
enzimas en

soportes
prefabricados o

matrices de
polímeros

Aromas naturales y A. niger y Cosméticos, jabones, Carroll et al., 2016

aromas Pycnoporus velas y

para alimentos cinnabarinus alimentos

Síntesis de A. niger y Saborizante de Lesage-Meessen et

vainillina Pycnoporus alimentos, a partir de al.
cinnabarinus salvado de maíz
autoclavado

Fermentación del levaduras del género Mejorar la calidad y Saerens y Swiegers,

café Pichia el sabor de la bebida, 2016
ya que aumentan la
producción del
acetato de isoamilo
de sabor natural
 Síntesis de acetoína E. coli Convertir Nielsen et al., 2010
enzimáticamente
precursores baratos,
como la glucosa o el
glicerol, en
compuestos
aromáticos costosos

2.- Investiga que otros miroorganismos distintos de las bacterias acido lacticas (BAL)
son utilizadas en proesos de produccion de bbebidas fermentadas.
La función de las BAL es producir pequeñas cantidades de acetaldehído y diacetilo para
la fermentación de citratos, otorgando un sabor, aroma agradable, además producen
dióxido de carbono, la cual la primera y principal función de las Ball es la formación de
ácidos orgánicos, principal el ácido láctico a una velocidad conveniente para asegurar
una fermentación consistente y exitosa, una de las bebidas son las leches fermentadas, el
yogurt, suero de leche, entre otros productos.

3. Aplicaciones de la enzima papaína.

a) Farmacéutica: Su principal uso es la fabricación de heparina, vacunas y enzimas

digestivas (Camargo, 1996). Se ha empleado como tratamiento de dolores lumbares con
un riesgo mínimo de alergia mediante la inyección de la enzima al líquido
cefalorraquídeo de la espina dorsal (Murray, 1964). También se emplea para el
tratamiento de úlceras y la limpieza de heridas que han iniciado necrosis ( Starley,
Mohammed, Scheneider & Bickler; 1999, en Puig Rodriguez, 2008)

b) Cervecera: durante la etapa de maduración de la cerveza, en donde se realiza un

enfriamiento a 0°C durante 3 ó 4 semanas, es necesario evitar que las proteínas y taninos
que se van agregando a la mezcla se coagulan y forman coloides, haciendo que la cerveza
se enturbie. Con el fin de evitarlo se emplea la papaína, puesto que es una enzima, es
capaz de digerir o hidrolizar los fragmentos de proteínas precipitables presentes en la
bebida, durante el periodo de almacenamiento. ( Camargo; 1996; en Puig Rodriguez,
2008)
 c) Carne: el grado de maduración de la carne es dado naturalmente por la acción de
enzimas conocidas como catepsinas, quienes le dan a la carne los niveles necesarios para
su comercialización ya que determinan la cantidad de tejido conjuntivo, el poder de
hidratación, el contenido de grasa y la integridad de la proteína, pero tarda semanas de
refrigeración. Este proceso se puede acelerar mediante el uso de enzimas proteolíticas que
logren un relajamiento en los enlaces peptídicos de las fibras musculares y tejido
conectivo (Camargo; 1996). La actividad proteolítica de la papaína degrada las proteínas
de alto peso molecular provocando el ablandamiento de la carne. (Puig Rodriguez, 2008)

d) Textil-cueros: la papaína se emplea en primera instancia para retirar tejido graso del
cuero y luego se emplea un tratamiento controlado con el fin de disimular las
protuberancias, desengrasar y estirar el cuero (Gregory,1939). En la industria textil se usa
como detergente, específicamente se emplea para desengomar la seda, reducir el encogido
del algodón al lavar para mejorar la calidad de las tinturas, así como para dar el efecto de
desgastado a las telas. También aporta mayor suavidad al producto terminado.(Puig
Rodriguez, 2008)

e) Alimentos: dada su semejanza con la pepsina humana, la papaína se emplea en la

producción de alimentos especiales para bebés, pues facilita la asimilación y la
degradación de los compuestos de alto peso molecular a cadenas más cortas permitiendo
la absorción de los nutrientes en el intestino del bebe. (Camargo,1996) En la fabricación
de quesos, esta enzima se involucra en el añejamiento de quesos madurados acelerando el
proceso. En la industria panadera, se utiliza para evitar la formación de grietas en las
galletas dado que causa la descomposición del gluten (Pirateque;2002)

f) Cosméticos: se utiliza para limpiar eficazmente prótesis dentales y lentes de contacto.

Cuando se encuentra presente en cremas faciales, su acción es la de remover células
muertas que causan pigmentaciones no deseadas. (Pirateque;2002)

4.- Investigue las aplicaciones industriales del proceso de inmovilización de enzimas.

En la industria química, farmacéutica, alimentaria y de tratamiento de residuos. Una de
las principales aplicaciones de la inmovilización de enzimas a nivel industrial es para la
producción de diversos L-aminoácidos, tales como L-alanina, L-isoleucina, L-metionina,
L-fenilalanina, L-triptofano y L-valina por aminoacilasa fúngicainmovilizada mediante
unión iónica sobre DEAE-Sephadex (Aehle, 2007)
 Los aminoácidos son ampliamente empleados en la industria de los alimentos, nutrición,
medicina y cosméticos así como materiales iniciadores de síntesis químicas. Las
aplicaciones alimenticias y de nutrición solo emplean los L-isómeros activos de
aminoácidos (Chibata y col., 1986 b). Uno de los aminoácidos que se producen desde
1973 con enzimas inmovilizadas es el L-aspártico, por medio de un sistema continuo que
consta de una columna con enzima inmovilizada. En el sistema, la aspartasa extraída de
células de Escherichia coli se inmovilizaron por la técnica de atrapamiento en gel de
acrilamida y la columna se empleó para la producción continua industrial (Tosa et al.,
1973). Años más tarde, esta matriz fue sustituida por carragenina y la producción del
aminoácido aumentó hasta tener un rendimiento de 100ton/mes utilizando un reactor de 1
kilolitro (Chibata y col., 1986 b).

Otros ejemplos de enzimas inmovilizadas son la enzima penicilina acilasa (amidasa),

ahora es utilizada es ampliamente en la producción del ácido-6-aminopenicilanico de la
pencilina G y la glucosa isomerasa se utiliza en la producción de jarabe de alta fructosa a
partir de la glucosa (Aehle, 2007).

Como ejemplo para el tratamiento de residuos, tenemos a Thiobacillus denitrificans, el

cual es utilizado en el tratamiento de aguas residuales que contienen nitrato, utilizando el
método de tres veces congelado/descongelado para inmovilizarlo con PVA (Zhang y
col., 2008).

Otras enzimas empleadas en de la industria alimentaria, son las carbohidrasas que tienen una
gran aplicación .Con estas enzimas es posible obtener diferentes tipos de jarabes de azúcar,
prebióticos e isomaltulosa. Las carbohidrasas más importantes son de origen microbiano e
incluyen amilasas, invertasas, inulinasas, galactosidasas, glucosidasas, fructosiltransferasas,
pectinasas y glucosiltransferasas (Jares y col., 2013).
V. CONCLUSIÓN

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Mundo, Z. J. C., & Serrano, A. D. (2012). EXTRACCIÓN DE LA ENZIMA PAPAÍNA DEL
LÁTEX DE Carica papaya (PAPAYO) CULTIVADO EN EL PAÍS Y SU
APLICACIÓN
EN CICATRICES TIPO QUELOIDE Y VERRUGAS. 149.

Pirateque Chaparro, A (2002). Obtención de papaína a partir de cultivos “in vitro” de papaya
(Carica papaya L). Tesis obtenida no publicada. Universidad Nacional de Colombia,
Bogotá, Colombia.

Puig Rodriguez, A. M. (2008). Desarrollo de un proceso para la extracción de papaína en

Colombia. (Vol. 23, Issue 45). Universidad de los Andes.