MÉTODOS SENSORIALES, PH Y CENIZAS

EN MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS.

ASIGNATURA: Bromatología de
Recursos Hidrobiológicos

DOCENTE: Msc. Sucy Caballero Apaza

Luisa Aguilar Hernani

Geraldine Barriga Deza
Mery Mamani Quispe
Lesly Mulato Yucra
INTRODUCCIÓN

(Hidalgo, Delgado, & Gordillo,

Los moluscos al igual que 2012). El sector pesquero es un
elemento estratégico para la
los crustáceos son
seguridad alimentaria del Perú y
numerosos y relevantes en del mundo.
las cadenas alimenticias,
por lo que es fundamental
conocer las propiedades
nutricionales y los El conocimiento del aporte nutricional de
parámetros de frescura que las especies marinas y dulceacuícolas ha
sido motivo de extensos estudios en varios
sirvan para la aceptación de países, lo cual ha permitido determinar el
una materia prima. valor alimenticio de estos recursos en
Latinoamérica (Badillo-Zapata et al., 2010)
HIPÓTESIS

Hipótesis general

Aplicación adecuada de métodos sensoriales, ph y cenizas en

moluscos y crustáceos se obtendrán resultados satisfactorios.
OBJETIVO DE ESTUDIO

Estudiar los métodos sensoriales, medida

del ph y cenizas en moluscos y crustáceos.

Objetivo general
Analizar conceptos y pasos de cada método
en moluscos y crustáceos.

Identificar los métodos sensoriales, ph y Definir información de tesis y libros

cenizas en moluscos y crustáceos. en relación de muestras de los métodos.

Identificar el mejor método en moluscos

y crustáceos.
FUNDAMENTO TEÓRICO
ANÁLISIS
ANÁLISIS SENSORIALES
SENSORIALES
Medir Analizar Los métodos
Disciplina sensoriales, ejecutados
científica Interpretar reacciones de manera apropiada,
CONCEPTO
son una herramienta
Sentidos de la rápida y segura,
consiste en Olfato Tacto Gusto proveyendo información
vista
unificada sobre los
alimentos (Hyldig et al.,
Realizar una Asigna una El valor 2007).
se le donde
tabla descriptiva puntuación dentro máximo de
del producto. de una escala. frescura.

Valor más Más bajo al

alto de la producto muy
escala. deteriorado.

Análisis de moluscos
Análisis de crustáceos
MÉTODO SENSORIAL EN MOLUSCO

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

CONCEPTO
Examen de características tales como color, consistencia,
textura, sabor y olor; determina la aceptación del producto

PASOS

Muestras Traslación Lavado

Registro Análisis Revisión

 Tabla I
PARÁMETROS DE FRESCURA PARA MOLUSCOS BIVALVOS

Luego se observaron los

cambios de estos aspectos
durante un período de 72
horas, manteniendo las
muestras en refrigeración.

El objetivo fue caracterizar

estos moluscos, por ello se
realizaron muestreo.
 Resultados del Análisis Organoléptico de las
Conservas de Pulpo al Ajillo
Tabla II
APRECIACIÓN DE FRESCURA PARA MOLUSCOS CEFALÓPODOS
MÉTODO SENSORIAL EN CRUSTÁCEOS
Olor

Método del índice de calidad (QIM)

Sabor
CONCEPTO
Textura
Es un método objetivo y seguro, se basa en características
organolépticas bien definidas que reflejan los cambios que ocurren
durante el deterioro de los productos de la pesca. Apariencia
General

INSTRUMENTACIÓN “Nariz” electrónica

Están disponibles
Se trata de un dispositivo capaz de comparar y clasificar los aromas. para un amplio
rango de especies
de pescados y
crustáceos, tanto
“La mejor manera de evaluar el grado de
salvajes como
frescura o descomposición del pescado
criados en
consiste en aplicar técnicas de evaluación
cautiverio (Nielsen,
sensorial” (Codex alimentarius, 2003)
2005).
MÉTODO SENSORIAL EN CRUSTÁCEOS Los parámetros de calidad para
camarones se basan en los
cambios en la coloración de la
El valor nutritivo de los crustáceos varía de acuerdo con la alimentación,
cabeza y del color general del
ubicación geográfica, especie y edad, así como su composición química
ejemplar y en el olor.
(Andrade, 2000).

ANÁLISIS TÍPICO PROXIMAL (g/100g) DE CRUSTÁCEOS

Caparazón
brillante

Los Apéndices
adheridos
camarones
para ser
Olor fresco
considerados
frescos
Apariencia
General
 ANÁLISIS
ANÁLISIS DE
DE pH
pH Análisis de moluscos

Sabor
CONCEPTO Indicador de
las
condiciones Color
higiénicas
El pH es un
parámetro para .Textura
Análisis de crustáceos
indicador de la
calidad de un Control de
producto procesos de
transformación El análisis del pH determinará qué
. tipo de microorganismos son
capaces de crecer en crustáceos
Suma importancia
Evaluará y moluscos
Valor pH 4.5
. =
estabilidad del
✔ Temperatura ✔ Humedad ✔ Acidez producto
MÉTODO DE pH EN MOLUSCO
La medición de
pH de los
DETERMINACIÓN DE PH
fluidos
extrapaleales
CONCEPTO se realizó
utilizando
Esta técnica se realiza mediante el uso de una mufla,
capaz de mantener temperaturas de 500 a 600 ºC por un
período de 2 horas.

Cuando los moluscos permanecen en

almacenamiento su pH tiende a disminuir.

Durante la estabulación de moluscos como

las conchas y las almejas, el pH es un
indicador del correcto desarrollo de este
procedimiento de depuración. pH metro HANNA modelo 1332.
MÉTODO DE pH EN CRUSTÁCEOS
Para la
determinación del
ANÁLISIS DE VARIANZA (ANOVA)
pH muscular del
camarón, el pH se
CONCEPTO midió con un
potenciómetro
Dependiendo de su valor, afectará el metabolismo de los digital calibrado a
crustáceos y ocasionará diferentes efectos. 0°C

Influencia de pH en el camarón INSTRUMENTACIÓN

pH metro
 ANÁLISIS
ANÁLISIS DE
DE CENIZAS
CENIZAS
Sustancia Obtienen al incinerar
CONCEPTO resultante materia seca.
para
la
de una Destruir la materia
Determinación orgánica.
de cenizas Técnica de laboratorio y

Cuantificar la cantidad
es
de materia inorgánica.
Referida como Ignición
La cantidad de cenizas
análisis de
representa el contenido total
residuos
de minerales en los
inorgánicos Oxidación alimentos.
MÉTODOS DE CENIZA EN MOLUSCO

MÉTODO DE CENIZAS EN SECO

CONCEPTO
Esta técnica se realiza mediante el uso de una mufla,
capaz de mantener temperaturas de 500 a 600 ºC por un
período de 2 horas.

VENTAJAS DESVENTAJAS
Es un método No requiere de Se requiere alta El equipo es
seguro. reactivos. temperatura. caro.

Se puede Pérdida de
procesar volatilización.
muestras de
una vez. Interacción
entre minerales
No hay atención y recipientes.
directa.
 INSTRUMENTACIÓN

Muflas convencionales Muflas de microondas

Crisoles de pyrex Crisoles de platino

 Composición proximal de los moluscos estudiados
MÉTODO DE
CALCINACIÓN
LENTA

CONCEPTO

Las cenizas se obtuvieron por

calcinación lenta, incrementando la
temperatura hasta 500ºC, donde se
mantuvo por 12 horas (Crisp, 1971)
Comparación del valor nutricional en 100 gramos de parte comestible de
diferentes bivalvos.
MÉTODOS DE CENIZA EN CRUSTÁCEOS

Análisis de varianza (ANOVA)

Para el análisis de las variables de longitud, peso y composición

(humedad y cenizas) del manto.

Método Gravimétrico

Para la determinación de cenizas en crustáceos se utiliza la Mufla y

Desecador.
CONCLUSIONES

La evaluación sensorial es la más

utilizada para productos de la pesca
Todos los métodos debido a su eficiencia, confiabilidad y
mencionados se realizan con la que permite trabajar con altos
finalidad de obtener un volúmenes. El método QIM utilizado
producto más fresco y mejor para la evaluación de la frescura y
elaborado para el consumo calidad de los productos de la pesca
humano. en toda la cadena productiva.
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