ACTIVIDAD DE EVALUACIÓN N°2

TEMA: Microorganismos y los alimentos

OBJETIVO QUE
ABARCA: Identificar los factores y medidas de control que intervienen sobre la
inocuidad de un producto alimenticio.

PUNTAJE 25 ptos
TOTAL:
VALOR 10% 10% Cognoscitivo
PORCENTUAL

Instrucciones:

• Para la entrega de la información se debe elaborar un documento Word con la

información solicitada, empleando letra Arial o Times New Roman, tamaño 12,
espacio interlineado.
• El documento debe contener un encabezado con el nombre de la persona y el tema
de la actividad.

I Parte. Desarrollo
Conteste de forma clara y ordenada lo que se le solicita.

1. Considerando lo estudiado en el recurso didáctico, explique con dos razones ¿porque

es importante en la industria alimentaria la caracterización de los microorganismos
asociados con los alimentos? (2 puntos).
II Parte. Apareamiento
En la columna (A) de la izquierda encontrará una serie de “palabras clave” relacionadas con
los microorganismos y su crecimiento. En la columna (B) de la derecha, la definición o
conceptos relacionados con cada palabra clave. Relacione ambas columnas escribiendo el
número de cada palabra clave en el paréntesis correspondiente a cada definición o concepto.
(12 puntos)

1. °Brix ( ) Temperaturas menores a 15°C.

2. Psicrófilos ( ) Nivel de acidez, controla el crecimiento microbiano.
3. Fase exponencial ( ) Disponibilidad de agua.
4. Control de tiempo y ( ) Temperaturas de 5 a 70°C
temperatura
5. Zona de Peligro ( ) Etapa de la curva crecimiento microbiano.
6. Aw del alimento ( ) Sustancia venenosa producida por algunos hongos
7. Calibración ( ) Microorganismos que crecen en poca presencia de
oxígeno.
8. Microaerófilos ( ) Dependiendo de tipo va a determinarse cuál es el
microorganismo capaz de crecer en el alimento.
9. Nutriente ( ) Programas Soportes
10. Micotoxina ( ) Coeficiente total de sacarosa disuelta en un líquido.
11. Barrera de entrada ( ) Permite definir la confiabilidad de los equipos.
12. pH del alimento ( ) Barrera que evita el aumento de la contaminación.
III Parte. Análisis de caso. Considerando el siguiente caso, conteste las preguntas
respectivas.

Enfermedad transmitida por alimento contaminado

Información general
El Clostridium botulinum, el agente causal del botulismo es una bacteria obligada anaerobia
(es decir, no puede crecer en presencia del oxígeno) que forma esporas. Las esporas se
diseminan por el suelo y se encuentran en todas partes del mundo. La toxina se produce
en los alimentos indebidamente enlatados, con bajo contenido de ácido o alcalinos y en los
alimentos pasteurizados o inadecuadamente curados sin refrigeración adecuada,
especialmente en los envases herméticos. La toxina se destruye al hervir; la inactivación
de las esporas requiere temperaturas mucho mayores.

Situación presentada
En la Barrio “La Suiza Centroamericana” se presentó recientemente un brote de
enfermedad alimentaria producido por el consumo de un “lomo relleno”, la bacteria
involucrada fue el Clostridium botulinum. El total de personas atendidas oportunamente fue
de 10, por lo cual no se presentaron decesos.
Ante este brote, y después de investigar, el personal del Ministerio de Salud estableció que
una soda de la comunidad era la principal responsable del brote.

El personal de la autoridad sanitaria correspondiente realizó una inspección sanitaria a la

soda “Tres estaciones” el 20 de enero. El establecimiento no contaba con permiso sanitario
ni se equipó apropiadamente para un restaurante.

Los alimentos perecederos, como el lomo relleno, se mantuvieron en dos refrigeradores

grandes dentro del local. Aunque los refrigeradores estaban colocados en el sitio más frío
posible, las temperaturas medidas dentro de estos fueron de 9°C y 10°C, respectivamente.

La persona encargada del establecimiento informó que el lomo relleno más recientemente
servido pesaba aproximadamente 4 Kg. El lomo se cortó en cerca de 15 tajadas y se sirvió
en los emparedados generalmente con una salsa picante; ningún otro condimento o
ingrediente se agregó a los emparedados. No existía ninguna muestra del alimento para
hacer diagnósticos de laboratorio.

El lomo relleno implicado se compró en un mercado local donde se había almacenado en

un refrigerador. El mercado no tenía ningún registro de temperatura o recibos de ventas;
sin embargo, algunas personas informaron que este producto recientemente se había
vendido a bajos precios debido a las interrupciones del suministro eléctrico.

El local del mercado adquirió el lomo relleno de una pequeña empresa (pyme) procesadora
de carnes que hacía y elaboraba jamón. Para hacer el lomo relleno, se colocaba una tajada
de carne de res cruda (de 1 a 3 cm de espesor) en una mesa de acero inoxidable. Los
ingredientes incluían zanahorias crudas cortadas, huevos cocinados duros, sal, pimienta
roja, orégano seco y harina de papa comercial.

La carne se colocaba alrededor de las hortalizas y los huevos para hacer unos cilindros de
aproximadamente 10 x 30 cm. El rollo de carne se colocaba en una olla de acero inoxidable
rectangular para mantener juntos los ingredientes durante el cocido. Entre 10 y 15 lomos
rellenos eran colocados en sus respectivas ollas de acero inoxidable, se cocinaban juntos
en agua caliente a 70 a 80°C y se cocinaban durante aproximadamente 4 horas. El lomo
relleno nunca hirvió.

Después de cocinar, se sacaba el agua y se aseguraba una temperatura interna de cerca

de 68°C. La persona encargada colocaba cada lomo caliente en una envoltura plástica, le
sacaba el aire y sellaba el plástico con calor. El producto envuelto en plástico se dejaba
enfriar, y se colocaba en un cuarto de refrigeración y se almacenaba hasta por 2 semanas
cuando se vendía a los supermercados o directamente a la clientela.

Tomando en cuenta el caso anterior, conteste las siguientes preguntas:

a) Determine ¿cuáles prácticas realizadas en las distintas etapas por las que pasó el producto
cárnico pudieron permitir el desarrollo del microorganismo asociado con el brote de la
ETA? y relaciónelos con cada uno de los factores estudiados en el recurso didáctico
(nutriente, tiempo, pH, temperatura, Aw, oxígeno). (6 puntos)

Factor Práctica

Nutriente

Tiempo

pH

Temperatura

Aw

Oxígeno

b) Identifique al menos 2 prácticas de manipulación de alimentos en el Servicio de alimentos

(Soda) que tenían grandes probabilidades de contribuir a la aparición del botulismo y
mediante 2 acciones explique cómo evitar este tipo de situaciones o prácticas. (4 puntos)
Se le evaluará de acuerdo con los siguientes indicadores:

RUBRICA DE LA PRESENTE ACTIVIDAD DE EVALUACIÓN

ASPECTOS VALOR

1 Explica con 2 razones la importancia de los 2

microorganismos en la Industria Alimentaria.

2 Asocia la palabra clave con su respectiva definición 12

En relación con el caso:

3 Relaciona cada uno de los acontecimientos del caso 6

con los factores que favorecen el crecimiento de los
microorganismos en la Industria de Alimentos

4 Identifica al menos 2 prácticas que contribuyeron en 2

la aparición del brote en el Servicio de Alimentos

5 Indica al menos 2 actividades para mejorar las 2

prácticas realizadas en el Servicio de alimentos.
Entrega la actividad según lo solicitado 1

TOTAL 25

Instrucciones para enviar su trabajo:

Al final de estas instrucciones encontrará un botón llamado "Agregar entrega"; haga clic
sobre él.

1. Se abrirá un espacio llamado 'Archivos enviados'; al centro del espacio que aparece
al lado, hay una flecha azul hacia abajo, señalando una indicación que dice ‘Puede
arrastrar y soltar archivos aquí para añadirlos’.

2. Coloque el puntero sobre su documento y con el botón izquierdo del mouse oprimido
(sostenido), arrastre el documento hacia el espacio señalado con la flecha azul y
suelte el botón del mouse. Una segunda forma de hacerlo es:

a. Haga clic en el botón 'Agregar entrega', el cual se encuentra ubicado en el

cuadro inferior.
b. Ingrese al ícono 'Agregar', luego haga clic sobre el botón 'Examinar'.
c. Seleccione el archivo, tomando en cuenta el lugar y el nombre con el cual lo
guardó.
d. Finalmente, presione el botón 'Subir este archivo'.
3. Cuando usted vea su documento ubicado dentro del espacio, haga clic en el botón
'Guardar cambios'.

4. En caso de error y que desee o necesite eliminar el documento para sustituirlo, oprima
el botón ‘Editar entrega’, tras lo cual volverá a aparecer el espacio ‘Archivos
enviados’.

5. Coloque el puntero sobre su documento y presione el botón derecho del mouse;

aparecerá una ventana dentro de la cual debe oprimir el botón ‘Borrar’ (ubicado en la
parte superior de la ventana), para eliminar el archivo.

6. De inmediato, se muestra otra ventana que indica ‘¿Está seguro de que desea
eliminar este archivo?’; oprima OK.

7. Para agregar el documento correcto, repita nuevamente los pasos 2 y 3, descritos

anteriormente.