UNIVERSIDAD DE GUANAJUATO

Campus Celaya –Salvatierra

Licenciatura en Nutrición

UDA: Bromatología

Docente: María Fernanda Gasca Aguilar

PRÁCTICA 1. Análisis sensorial

Presenta

Alejandra Olivo Gómez

Zaira Guzman

600 A

NUA: 792077

Fecha

Celaya, Guanajuato a 17 de marzo del 2023

Introducción

La evaluación sensorial es una herramienta fundamental para el diseño y desarrollo de

nuevos productos, así como para el control de calidad. Esta disciplina se lleva a cabo por
medio de diferentes pruebas, dependiendo del tipo de información que se busque obtener.

Existen las pruebas afectivas dirigidas a consumidores y las pruebas analíticas realizadas
con jueces entrenados, entre estas pruebas se encuentran las pruebas discriminativas.
Cada tipo de prueba busca obtener información de una o varias muestras, obteniendo
información diferente en cada una.

La evaluación sensorial también nos proporciona información sobre la calidad de los

alimentos evaluados y las expectativas de aceptabilidad de parte del consumidor.

Las pruebas discriminativas forman parte de las pruebas analíticas y tienen como fin
determinar si hay diferencia perceptible entre dos muestras, sin reportar la magnitud de la
diferencia. Su uso recae en diferentes aplicaciones, por ejemplo, en el cambio de
formulaciones de un producto para conocer si el cambio de algún ingrediente no afectará en
las características originales del producto.

Principio de la prueba de pares

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a
evaluar, preguntándole en el formulario sobre alguna característica que se esté evaluado del
producto como: cuál de las dos muestras es más dulce o insípida, cuál de las dos muestras
es más dura, cuál de las dos muestras es más ácida, etc.

Casos en que se aplica

 Identificación de diferencias sobre alguna característica predeterminada.

 Evaluación de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia por alguna de

las muestras.

 Entrenamiento y control de jueces entrenados.

 Mejorar la formulación de un producto.

Principio de la prueba de Dúo-trío

Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las cuales una
de ellas está marcada como muestra de referencia con la letra “R” y dos muestras
codificadas, con números aleatorios.

El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cuál es igual a la muestra
patrón. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego
si las muestras codificadas.

Casos en que se aplica:

 Identificación de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una
referencia.

 Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan muy

bien las características de la referencia.

 Desarrollo de nuevos productos.

 Cambiar tecnología reducir costos.

 Cambiar tecnología.

 Selección y entrenamiento de catadores.

 Medir el tiempo de vida útil de los productos.

 Cambiar formulaciones.

Principio de la prueba triangular

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres muestras

codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la
muestra diferente.

Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden.

Casos en que se aplica:

 Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos alimenticios, las

diferencias pueden ser sobre una característica particular o sobre un conjunto de
características.

 Para el entrenamiento y control de panelistas.

 Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están bien

entrenados.

Objetivo

Conocer algunas de las pruebas discriminativas más comunes en la evaluación de calidad

de los alimentos.

Materiales

 Agua simple.

 Productos alimenticios.

Metodología

Realizar la evaluación sensorial apegándose a las indicaciones de los cuestionarios.

Dieciséis sujetos fueron incluidos en el análisis y se aplicaron tres pruebas: la prueba del
dúo, la prueba del triángulo y la comparación por pares. En la prueba de dúo-trío, los
participantes recibieron seis cacahuetes en donde tenían que compararlo con el de
referencia. Después de probar cada cacahuate, se indicó que se bebiera agua, esto así para
enjuagar residuos de la muestra. Las pruebas triangulares analizaron tres papitas fritas, dos
iguales y una diferente, se tiene que detectar cuál era diferente de los otros dos. Finalmente,
se realizó una prueba de comparación por pares y se entregaron dos muestras de café
soluble Necesitaba detectar cuál de las diferentes marcas tenía más aroma y sabor fuerte y
agrio.
 Muestras

Resultados

Obtener los resultados de cada evaluación discriminativa, concentrar los resultados y

graficar.

COMPARACIÓN DE PARES
14

12

10

0
Más amarga Mayor aroma intenso Mayor sabor residual Mayor acidez

Muestra 926 Muestra 829

En la prueba de comparación de pares que se realizo a 16 alumnos se comparó dos marcas

distintas de café, la cual se puede observar que la muestra que más predomino fue la 829
que era el café marca “Nescafé” con sabor a avellana.
 DÚO-TRIO

Par 3

Par 2

Par 1

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Muestra 139 Muestra 823 Muestra 678 Muestra 203 Muestra 218 Muestra 834

En la prueba DÚO -TRIO se observó que la mayoría de los alumnos logro identificar la
muestra igual a la referencia (R)

PRUEBA TRANGULAR
1

11

Muestra 636 igual Muestra 711 igual Muestra 064 diferente

En la prueba triangular los alumnos botaron por las dos muestras que más se parecían
siendo así dos iguales y una diferente.
Actividad

Realizar un cuestionario a nivel consumidor para evaluar algún producto de su preferencia.

CUESTIONARIO

En el siguiente cuestionario se pretende realizar 3 pruebas discriminativas, con el objetivo

que el consumidor detecte y diagnostique la referencia (R) en base a dos productos.

Los productos seleccionados son salsas cátsup.

Muestra 728 Muestra 855

R (643)  Salsa cátsup marca HEINZ

1.- Comparación de pares

Instrucciones: Pruebe el producto y escriba el numero de la muestra que sea igual al de la

referencia.

1.- La muestra más dulce:

2.- La muestra con mayor acidez:

3.- La muestra con aroma más intenso:

4.- La muestra con mejor olor:

5.- La muestra que presenta mayor sabor residual:

6.- La muestra con textura más blanda:

7.- La muestra con textura con liquida:

8.- La maestra con textura más grumosa:

9.- La muestra con el color más intenso:

10.- La muestra con mayor sabor a condimentos:

11.- La muestra con mayor sabor a tomate:

12.- La muestra con mejor olor:

13.- La muestra con mejor presentación:

14.- La muestra más textura más espesa:

15.- La muestra menos pegajosa:

Prueba DÚO-TRIO

16.- Instrucciones: Pruebe cada y responda ¿Cuál es diferente al de los otros dos?

Muestra Respuesta

233 (HEINZ)

367 (CLEMENTE)

546 (HEINZ)

Prueba triangular

17.- Instrucciones: Pruebe cada muestra, dos son iguales y una diferente, anote su
respuesta.

Muestra Respuesta

455 (HEINZ)

768 (HEINZ)

679 (CLEMENTE)

Nota: Mis aquí yo anexe en ambas tablas entre paréntesis los nombres de las marcas solo
para que usted distinga, ya si se aplica el cuestionario ya se quitarían.