APLICACIÓN A LAS

INDUSTRIAS
AGROALIMENTARIAS
MSc. Ing. Vladimir Iván Pérez Soto
 ¿Cuáles son los principales
riesgos microbiológicos
asociados a la producción de
alimentos en las agroindustrias y
como el diseño higiénico puede
mitigarlos?
Contaminación cruzada, crecimiento de microorganismo patógenos y
formación de biofilms en las superficies de contacto. El diseño ayuda al
implementar practicas como separación de flujos, superficies lisas,
instalaciones de limpieza efectivas y materiales adecuados.

Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA): infección, intoxicación y toxinfección

¿Qué aspectos del diseño de
una planta de alimentos son
fundamentales para asegurar
una segregación de áreas y
evitar la contaminación
cruzada?
Establecer una adecuada distribución de áreas según el flujo de
procesamiento, implementación de puertas de acceso controlado y utilizar
sistemas de flujo unidireccional y barreras físicas para evitar el contacto de
áreas críticas y no críticas
¿Cuáles son los beneficios
económicos que una empresa
agro industrial puede obtener al
aplicar el diseño higiénico en sus
procesos de producción?

La implementación del diseño higiénico puede reducir los costos a retiro de

producto, sanciones regulatorias y pérdida de reputación. Facilita el
mantenimiento y limpieza de instalaciones aumentado la productividad y
calidad del producto.
¿Cuáles son los desafíos que
enfrenta la agroindustrias al
aplicar el diseño higiénico en
sus plantas de alimentos?

Alto costo inicial de implementación y capacitación del personal, la

resistencia al cambio en las prácticas de producción arraigadas, la
necesidad de cumplir con las regulaciones en constante evolución y la
integración de nuevas tecnologías higiénicas en procesos.
¿Cómo pueden el diseño
higiénico contribuir a la
sostenibilidad ambiental en
las agroindustrias?
Limpieza más efectiva y eficiente, reduciendo consumo de agua y productos
químicos utilizados en procesos de limpieza y saneamiento. Prevenir la
contaminación y desperdicio de alimentos, se minimiza la necesidad de
eliminar los productos no seguros o no aptos para el consumo, lo que
disminuye la carga ambiental asociada con su eliminación.
CONDICIONANTES EN LAS INDUSTRAS
ALIMENTICIAS
PRODUCTOS

RESIDUOS Y
EFLUENTES AL
PROCESOS
MEDIO
AMBIENTE

RELACIONES
FUNCIONALES EQUIPOS
ENTRE ÁREAS
 El control de riesgos
que se debe de
implementar se
realiza en base al
producto
terminado y a las
operaciones de
transformación
https://es.scribd.com/presentation/377151964/Diagram
a-de-Flujo-Salchichas-Sistemas02042018-3
“ Para el producto terminado
va a corresponder riegos
microbiológicos y sensoriales
PRODUCTO TERMINADO
”
Corresponde considerar los factores que tengan incidencia sobre la higiene y
sobre la calidad del producto con el fin de focalizar todos los PELIGROS y su
probabilidad de aparción
METODOLOGÍA 5M

Mano de obra
Medio
Materia prima
Materiales
Metodos
 PROCESO DE CONTROL
 Planes de vigilancia y control:  Planes de higienización:
indisociables del proceso para dependen del tipo de actividad
verificar el funcionamiento del pero durante esta etapa solo nos
proceso. Nos va a indicar las interesa EL PROCEDIMIENTO DE
NECESIDADES para el plan de LIMPIEZA
vigilancia.
EQUIPOS
 RELACIONES FUNCIONALES

Se focalizan las
principales zonas de
producción
-Aditivos e ingredientes
-Empaques
-Residuos y efluentes
-Residuos sólidos
-Retorno de productos
no conformes
-Circuito de materiales
-Circuito de personal
“ Analizar puntualmente cada
operación del diagrama de flujo y
seleccionar que tecnología
funciona mas acorde para nuestro
caso específico
SELECCIÓN DE TECNOLOGÍAS
”
Las soluciones tienen pros y contras para tomarse en cuenta y RESTRICCIONES
ESPECÍFICAS DE FUNCIONAMIENTO.
CONTROL DE AMBIENTES PARA EVITAR
CONTAMINACIONES
“El personal por naturaleza es una fuente de contaminación”
 LIMITAR LAS INTERVENCIONES DEL PERSONAL al producto.
 Acondicionamiento de los accesos a vestidores, comedores y baños.
 RESTRICCIÓN DE ACCESOS solo personal autorizado.
 Uniformes acordes al área.
Un diseño que permita mantener la
limpieza de las materias que entran
 La contaminación proviene de fuentes por materia prima, productos
propios, ingredientes, fluidos o empaques.
 El objetivo es NO APORTAR CONTAMINANTES A LA PRODUCCIÓN.
 Definir y controlar la calidad de materia prima
 Limpiar y controlar recipientes
 Implementar una barrera de limpieza
 Eliminar operaciones contaminantes
EJEMPLO DE UN
DISEÑO EN BASE A
LAS ZONAS CRITICAS
CONDICIONANTES DE UNA ZONA ULTA
SENSIBLE
 Acondicionamiento de la circulación de aire (ingreso y salida como
presión positiva)
 Control de contaminantes
 Sanitización
 Control de acceso al personal
 Control de materiales volátiles
DISTRIBUCIÓN DE LAS
ZONAS
Asegurar la calidad optima de los productos
 GESTIÓN DE ZONAS

LIMITACIONES DE GESTIÓN
Propagación de poluciones
Transporte de productos
Desplazamientos de personal
Transferencias de calor
Interacción zonas húmedas y secas
“ El principio para la gestión
de zonas es la marcha
hacia adelante
”
Evitar interacciones entre elementos con diferentes cargas microbianas con el
fin de proteger el producto de contaminaciones cruzadas.

Es un principio de linealidad pero no física sino de evitar el cruce de

productos con diferentes estadios de fabricación
PRINCIPIOS
 Cada zona de diferentes
sensibilidad debe incluir
condiciones de acceso y
transporte (materia prima,
productos y material)
 Separación física de zonas sucias y
zonas limpias.
 El personal no puede hacer
funciones sucias y limpias
simultáneamente. (No
simultáneamente)
TIPOS DE ORGANIZACIÓN DE LA
PLANTA
 En U  El tipo se selecciona acorde a los
siguientes criterios:
 En L
 No. De productos
 En T
 Tipo de producto
 Gravitacional  Fragilidad
 Lineal  NATURALEZA DEL TERRENO
 Ampliaciones
 Proceso de fabricación
 RESTRICCIONES ECONOMICAS
 Restricciones de ocupación
(covid)
ORGANIZACIÓN EN L

 Fabricaciónd de monoproducto
(bebidas, galletas, etc)
 Ampliación en ambas caras
 Exceso de recorrido para
productos de menor recorrido
(Belight, gaseosa)
 Costo y funcionamiento elevado
 Oficinas distanciadas por lo que
se deben de crear otras
paralelas.
 Requiere largas longitudes de
tubería y cableados.
OPERACIONES
UNITARIAS III
DISEÑO DE
PLANTAS
Msc. Ing. Vladimir Iván Pérez Soto
CV
• Ing. Químico de la Universidad de San Carlos de
Guatemala 2011
• M.Sc. Universidad del Valle de Guatemala 2012
• Catedrático de la Maestría 2017
• Gerente General de una Industria de Alimentos
 Diseñar
“La simplicidad es sustraer
lo obvio y añadir lo
significativo”
John Maeda
INVERSIÓN DE UN PROYECTO DE
DISEÑO DE PLANTA DE ALIMENTOS

REMODELACION ¿Se necesita?

¿Hay mercado?
¿Qué tamaño de mercado? ¿Cambiando la producción
¿Lo podemos fabricar? se puede hacer?
¿Hay materia prima? Incumplimiento legal por ser
¿La vida de anaquel será suficiente? obsoleto
¿Lo podemos hacer a un precio que NECESIDAD Ampliación de gama de
productos
el consumidor pague?
¿Hay retorno de inversión? DE VENDER
UN PRODUCTO

FABRICA NUEVA AMPLIACION

 a) Trascendencia del diseño de
plantas y el efecto en la
competitividad de la empresa

1. DISEÑO DE b) El riesgo de la calidad de los

productos en el diseño
PLANTAS c) Objetivo del diseño de plantas

d) Desafío de las industrias

alimenticias para el diseño de
plantas
LA GUERRA DE LA CERVEZA
Análisis según la teoría de juego

“Es cuestión de
sobrevivencia”
“El problema de la
humanidad es que los
estúpidos están tan
seguros de todo y los
inteligentes tan llenos de
dudas”

Bertrand Russell
A. TRASCENDENCIA
DEL DISEÑO DE
PLANTAS
Empresas con ventajas competitivas y manejo de
costos (directos e indirectos).
Presencia en mercados nacionales de productos no
elaborados en el país.
Eficiencia continua para sobrevivir.
Factores de costos: materia prima, recurso
humano, maquinaria, distribución y salarios.
Ayudas tributarias y políticas.
PRODUCIR LO MEJOR, LO MAS RÁPIDO QUE SE
PUEDA Y PAGANDO LO MENOS QUE SE PUEDA
Un diseño deficiente es una
pérdida ininterrumpida y
acumulativa que nos
ocasiona una desventaja
competitiva de la empresa y
se vuelve TRASCENDENTAL

La economía es el eje
principal de la empresa
 FACTORES SALARIALES EN EL DISEÑO DE PLANTAS

• https://es.wikipedia.org/wiki/
Plantilla:Salarios_m%C3%AD
nimos_en_Latinoam%C3%A9r
ica
• https://en.wikipedia.org/wiki/
List_of_countries_by_minimu
m_wage
 Relación Precio/Calidad
NECESIDAD OPERATIVA NO CALIFICADA VRS CALIFICADA

“El consumidor no solo es sensible al precio sino a la calidad”

¿Es nuestra empresa global?
¿Somos competitivos?
¿COVID lo demostró? El diseño de una
¿La capitalización es un factor importante?
industria de alimentos
¿Las políticas del país pueden ser un riesgo a la
inversión? (elecciones) exige mucha reflexión
en un análisis global y
como una inversión
imaginaria a realizar con
tiempo
 Nuestro mercado demanda una relación
Precio/Calidad acorde al nivel socioeconómico
B. El riesgo de la al que pertenece nuestro producto.
-Volumen
calidad de los -Precio

productos en el -Durabilidad

diseño. -Estatus
-Nutrición
Es complejo hacer calidad en industrias antiguas
y mal diseñadas
Se puede estimar el coste del producto no conforme
en la industria alimenticia es de un 4-5%

Tipos de pérdidas:
-Menor consumo del comprador
-Mala reseña
-Insatisfacción de la compra
-Costo de la producción
-Costo de logística
 La calidad
consecuencia
• 30% HIGIENE
• 30% MATERIA PRIMA
• 30% FABRICACIÓN
• 10% TRANSPORTE

https://www.youtube.com/watch?v=MZtnVjN_azI
La calidad en la UNO:
Legislación nacional o extranjera

industria
dependiendo el mercado.

alimenticia se
debe a:
DOS:
Seguridad alimentaria de los consumidores
EL OBJETIVO DEL DISEÑO DE PLANTAS
• “ Es lograr la unión de los factores de producción con el fin de obtener la optimización en la
economía, seguridad y satisfacción de los colaboradores”

• “Es obtener el beneficio económico máximo en base a minimizar los riesgos de la inversión”
 Objetivo:
• Lograr la interacción entre la
materia prima, el equipo y el
recurso humano para
maximización de beneficios.
Imaginar algo que todavía no existe para dar
soluciones innovadoras

No hay una sola solución al

problema depende de la
interpretación que consiguen el
objetivo.
CICLO DEL DISEÑO

GENERACION
CRITICA DE
DE
SOLUCIONES
SOLUCIONES
ALTERNATIVAS
ALTERNATIVAS

SELECCIÓN DE
SOLUCIONES
NIVELES DEL Conforme se avanza en los diferentes
niveles del diseño requiere más

DISEÑO información, mas tiempo, mas costo y

más trabajo pero conlleva MENOR
RIESGO DE LA INVERSIÓN
IMPACTO ECONÓMICO DE LAS
DECISIÓNES DEL DISEÑO
 D. DESAFIO DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

• “Restricción de orden biológico, heterogeneidad, legislación

y salubridad”
Objetivos de la Industria Alimentaria
• Garantizar un
procesamiento higiénico
de los productos.
• Aumentar la vida de
anaquel (biológica)
• Aumentar la vida de
anaquel (sensorial)
• $$$
 Retos de la Industria
• Legislaciones Higiénicas y Sanitarias
• Condiciones de comercialización
• Variaciones de la materia prima (plagas, maduración, temperatura, etc)
• Dificultad de las tecnologías de procesamiento
• Manejo in vivo de productos y materias prima. (Ej. Empaques de
Hidroponia)
 La complejidad de la industria
marca una diferenciación
sustancial con otras industrias
ya que el diseño de la industria
alimenticia establece una
distribución efectiva entre
materia prima, recurso
humano y equipamiento
tomando en consideración el
orden biológico para
eficientizarlo.
 HACER COMPETITIVA LA EMPRESA
• El diseño de la planta alimenticia no corresponde en el “DISEÑO” únicamente sino que se enfoca en
el COSTO DE PRODUCCIÓN y va a ser trascendental en la competitividad de la empresa.
CONCEPTOS CLAVES
DEL DISEÑO DE
PLANTAS
M.Sc. Ing. Vladimir Iván Pérez Soto
La finalidad consiste en
convertir materias primas
en productos alimenticios
usando métodos seguros.
Diagrama de Conceptos Claves (Word)
  El diseño de plantas
Buscar un alimenticias difiere de la
ingeniería de procesos y
costo mínimo química por las restricciones
que impone la naturaleza de
en base a un nuestra materia prima y
diseño óptimo producto final.
 Condiciones climáticas
de los sistemas  Post recolección o post
mortem
de procesos y  Seguridad alimentaria
auxiliares.  Alteraciones durante el
proceso.
¿Es necesario
la inversión
para garantizar
los factores
sanitarios?

***

https://www.youtube.com/watch?v=wgvG4tDiaf0
ACTIVIDAD
INDUSTRIAL

 Esta etapa del diseño de plantas consiste en determinar

las fases principales de la planificación de una nueva
industria alimentaria o una ampliación de una fábrica
existente.
 Distribución Distribución
FASES Estudio de
necesidades
Estudio de
localización
de la planta
nivel boceto
de la planta
nivel detalle
INSTALACIÓN
 Estudio de Estudio de Distribución nivel Distribución nivel
necesidades localización boceto detalle

• ¿Cuáles son las • ¿Será una planta • Flujos básicos y • Detalle específico
necesidades para la nueva o solo una superficie de las de cada sistema
producción? redistribución de la áreas existente en la
• Área necesaria que esta en • Relaciones de planta
para el desarrollo funcionamiento? proximidad
de la planta. • Lugares potenciales • Flujos de personas
• Objetivos a cumplir
(técnicas o
tecnologías de
producción)
¿De que sirve saber las
fases del diseño?
***
Criterio de diseño:
DEFINICIÓN DEL
PRODUCTO Y SU
PROCESO
PRODUCTIVO
 Suministros de materia prima Mano de obra calificada
Interacción con otras plantas Entorno social
Urbanismo (suelos industriales) Impuestos tributarios
Cálculo estructural que soporte las Costo por metro cuadrado del terreno
cargas a las que va a estar sometida Estudios del suelo
Sostenibilidad Ambiental (sonido, aire, Declive del terreno
Criterio de diseño: aislamiento térmico, etc)
LOCALIZACIÓN Servicios indispensables para
Calidad del agua

Y UBICACIÓN funcionamiento (aguas pluviales, Energías (gas, electricidad, combustible)

energía, etc) Seguridad
Fuentes de contaminación
Infraestructura de transporte
(aeropuertos, portuarias, carreteras,
ferrocarril)

Legales (beneficios del estado)

 Las industrias
alimenticias son
actividades
MOLESTAS,
INSALUBRES,
NOCIVAS Y
PELIGROSAS
¿Seguir
diseñando con
conceptos
antiguos?
***

¿Plantas de
envasado
plásticos?

https://www.youtube.com/watch?v=ZZ53YsjeKjA
 ESTUDIOS DEL PRODUCTO
 PRODUCIR PRODUCTOS Y OPTIMIZAR LOS MARGENES
 CONTROL DE CALIDAD
 PRODUCTOS CON CUMPLIMIENTOS DE SALUD
 GARANTIZAR LA SATISFACCIÓN

DATOS TÉCNICOS DE LA MATERIA PRIMA, PRODUCTO EN PROCESO Y

PRODUCTO TERMNADO
Especificación del producto
SISTEMAS DE Características Fisicoquímicas
PROCESOS Características Microbiológicas
Embalaje (primario y secundario)
Volumenes de producción (Máximos, mínimos, anuales, mensuales,etc)
Condiciones de almacenamiento (Materia prima, producto en proceso y
producto final)
Volúmenes despachados
Vidas de anaquel
Evolución de la planta en 3, 5, 10 y 20 años
Merma
 DATOS TÉCNICOS DE LOS RESIDUOS
Composición (orgánica, inorgánica, etc)
Volumen
Fase (Líquida, sólida o gaseosa)
Condiciones específicas de eliminación
Control de plagas
Daños a la infraestructura

RESIDUOS
DIAGRAMA DE FLUJO DIAGRAMA DE FLUJO
BASICO DE PROCESOS
DIAGRAMA DE INGENIERÍA DE DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
PROCESO
“El diseño de una planta alimenticia es una INVERSIÓN COSTOSA que no se
Puede correr el riesgo mínimo de aprender en el proceso, debe estar
Delegada a un grupo de personas que minimicen los riesgos”
 DISEÑO
DE
PLANTAS
“Disposición de orden, belleza, proporción de sus elementos, conveniencia y
distribución”
Interacción de hombres, materiales y maquinaria maximizando beneficios
Respetando los principios de la seguridad alimenticia
 OBTENER EL MÁXIMO
GASTAR LO MENOS POSIBLE BENEFICIO
OBJETIVOS BENEFICIOS
Simplificar al máximo el proceso Seguridad ocupacional
productivo Satisfacción del trabajo del
DISEÑO DE Minimizar el costo de manejo de
materiales
personal
Incremento de la producción
PLANTAS Disminuir al máximo el trabajo en Optimización del área ocupada
curso
Reducción del material en proceso
Utilizar el espacio en forma
efectiva Reducción del tiempo de
fabricación
Promover la seguridad en el
trabajo Reducción de trabajo
administrativo e indirecto
Evitar inversiones innecesarias
Supervisión inmediata
Estimular a los operarios para su
rendimiento Facilidad de cambios
 INTEGRACIÓN DE • Lograr una unidad operativa
CONJUNTO • Optimizar la distribución de los factores de la planta

DISTANCIA MINIMA • Distancia entre operaciones sea la más corta

RECORRIDA • Operaciones sucesivas que sean adyacentes

• No retrocesos ni movimientos transversales

PRINCIPIOS DE FLUJO DE MATERIALES
• Mínimo de interrupciones.
LA
UTILIZACIÓN DE ESPACIO • Uso horizontal y vertical del espacio
DISTRIBUCIÓN CÚBICO • El uso vertical generar seguridad industrial

SEGURIDAD OCUPACIONAL • Satisfacción del obrero y su rendimiento

Y SATISFACCIÓN • Cultura organizacional

• Distribuciones que puedan ser ajustadas

FLEXIBILIDAD
• Opciones de mantenimiento
 Expansión o
Planta de
traslado de
producción nueva
planta
ORIGEN DE LA
GENERACIÓN
DE UN Proyecto
PROYECTO DE
DISTRIBUCIÓN
Cambios
Reordenamiento
menores
https://www.liderdelemprendimiento.com/fabricacion-y-
produccion/distribucion-en-planta/
 Producto

ELEMENTOS
Tiempo Cantidad
BASICOS DE LA
DISTRIBUCIÓN
Servicios Recorrido
  SON LOS SIGUIENTES:
 MATERIAL
 Materia prima, producto en proceso, producto terminado, desechos, etc.

 MAQUINARIA
 Requerimientos del equipo, controles, área requerida, volumen o capacidad, etc

FACTORES  EL HOMBRE
 Flexibilidad, interacciones, condiciones de trabajo y seguridad, cumplimientos legales.

QUE  EL MOVIMIENTO
 Interacción (hombre, maquinaria y equipo), rampas, ascensores, transportadores.

AFECTAN EL  ESPERA
 Almacenajes de recepción, de materia prima, dentro del proceso, demoras, producto devuelto.

DISEÑO  SERVICIO
 Servicios relativos al personal, materia prima y equipo (Control de calidad, sanitarios, mantenimiento)

 EDIFICIO
 SUPREMA IMPORTANCIA POR SU RIGIDEZ Y LAS LIMITACIONES QUE OCASIONA

 CAMBIO