ACADEMIA NACIONAL DE SOMMELIERS Y GASTRÓNOMOS

ANSONG MÉXICO
PROPOSITOS DE SESIÓN “CATA DE VINO”
SOMMELIER DOCENTE: FARID ADAME

MATERIAL DE CONSULTA CLASES DE CATA DE VINO

Objetivo

 El participante al término de la sesión contará con el conocimiento necesario para dar inicio
a una cata de manera básica, comprenderá el orden y los aspectos importantes a tomar en
cuenta, comprendiendo la manera de cómo ejecutar un análisis sensorial, la cual funcionará
como base para el aprendizaje que obtendrá en las dos próximas clases de cata.

 El participante al término de la sesión contará con el conocimiento necesario para dar inicio
a una cata profesional, ya sabiendo el orden y los aspectos básicos de una cata tratado en
clases anteriores, ella/él deberá ser capaz de ser más objetivo y profesional al momento de
llevar a cabo el análisis de un vino.

Temas

 ¿Qué es la cata?
 Los sentidos en la cata
 Composición del vino
 Cata profesional básica
 Defectos en el vino
 Ambiente para una cata
 Tipos de cata
 Vocabulario profesional del vino
 Guion de cata profesional

La cata de vino

“Es la operación que consiste en analizar y apreciar los caracteres organolépticos, y más
concretamente, las características visuales, olfativas y gustativas de un producto“.

• La cata no implica solo beber, sino disfrutar el vino a través de los sentidos de la vista, el
olfato y el gusto. Durante la cata traduciremos esas sensaciones y percepciones en palabras,
expresando que aromas y sabores nos transmite el vino.

Memoria sensorial

Se habla de memoria sensorial cuando se está en presencia de un proceso capaz de almacenar

información sensorial, auditiva, visual, táctil, olfativa o gustativa, durante unos segundos o
milisegundos. De hecho, la memoria sensorial procesa y retiene información de los sentidos en
menos de un segundo desde la percepción de un objeto.
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Papilas gustativas en el sentido del gusto

Es imprescindible el cuidado de nuestros sentidos.

Lo que compone a un vino

• Sabemos que en el vino se pueden encontrar más de 1000 constituyentes químicos

diferentes. Componentes, que junto a la genética natural de cada variedad y las condiciones
en el cuidado del cultivo, son de vital transcendencia.

• Sin embargo, de un producto increíblemente complejo, podemos revelar algunos de sus

compuestos básicos para simplificar parte del enigma que nos ayudará a entender la calidad
organoléptica del vino.

Agua

• Se trata de agua biológica procedente de la uva, y con diferencia, es el compuesto más

importante en el vino. Sus proporciones varían dependiendo del grado alcohólico, siendo
entre un 75-90% del total. Y es que como decía una de las célebres frases de Galileo, “El vino
es la luz del sol, unida por el agua”.

Alcohol etílico

• Representa entre un 10-15% de la composición del vino, (depende el tipo de vino) siendo
el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Surge por la fermentación de
los azucares de la uva, glucosa y fructuosa, ejerciendo como soporte de los componentes
aromáticos del vino, de sabor ligeramente dulce. Su origen es la fermentación alcohólica.

Glicerol

• En tercer lugar, nos encontramos con otro tipo de alcohol, el glicerol o glicerina. Se trata de
la transformación de la glucosa en alcohol obtenida de la fermentación gliceropirúvica,
producto secundario de la fermentación alcohólica. Sus concentraciones varían entre 5 y 15
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gms por litro y contribuye a la consistencia, sedosidad y cuerpo del vino, aportando cierto
dulzor. Presente en las lágrimas del vino.

Otros alcoholes

• En concentraciones por debajo a 1 gr por litro, se encuentran otros alcoholes como

el propanol, metanol, isobutanol, sorbitol y feniletanol, entre otros. Son los encargados de
la formación de ésteres que participan en el aroma de los vinos.

Ácidos

Diferenciamos dos grupos en el total de ácidos que componen el vino:

• La acidez fija que proviene de la uva, ácido tartárico, málico y cítrico, y la acidez proveniente
de la fermentación, ácido succínico y láctico. Su existencia asegura la conservación del vino
y el cuidado del color, sabor y aromas.

• La acidez volátil, la componen únicamente ácidos formados en la fermentación, ácido

acético, propiónico, butírico y sulfúrico. Es primordial mantener el control de esta acidez
volátil por debajo de unos parámetros establecidos. Si es elevada, provocaría que el vino
acabara picándose o avinagrándose.
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Ácidos volátiles y aromáticos

Participan en el origen de los aromas y el bouquet. La mayoría proceden de las levaduras y colaboran
en la formación de los aromas secundarios y terciarios de los vinos. Actualmente, hay reconocidas
alrededor de 500 sustancias como componentes de aroma, y podemos clasificarlos en cuatro grupos
principales: alcoholes, ésteres, ácidos, carbonilos y terpenos.

Compuestos fenólicos

Las máximas concentraciones de compuestos fenólicos, se encuentran en el hollejo y las pepitas.

Podemos dividirlos en dos principales grupos: los ácidos fenólicos (benzoicos y cinámicos) y
los flavonoides (flavonoles, antocianos y taninos). Son los responsables de proporcionar a los vinos
su color, sabor astringente y amargo, cuerpo, suavidad y aromas, condicionando la evolución del
vino y participando en su equilibrio. Las diferencias entre un vino blanco y un vino tinto, se deben a
estas sustancias.
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Sales y otros minerales

• El gusto salado se transmite al vino a través de las sales de los ácidos minerales y de algunos
ácidos orgánicos. El vino contiene alrededor de 2 a 4 gramos por litro de estas
sustancias y fundamentalmente potencia otros sabores y determinadas sensaciones como
el frescor. Sus principales componentes en sales y compuestos minerales son:

• Aniones: (minerales) Fosfato, Sulfato, Cloruro, Sulfito, (otros) Tartrato, Malato, Lactato.
Cationes: (minerales) Potasio, Sodio, Magnesio, Calcio, (otros) Hierro, Aluminio Cobre.
Oligoelementos: Flúor, Silicio, Yodo, Bromo, Boro, Zinc. Magnesio, Plomo, Cobalto, Cromo,
etc.

Ambiente de cata

Sala de cata

• El catador debe estar aislado, evitando ser condicionado por

otra persona (condicionamiento por la persuasión).

Temperatura

• La temperatura de la sala debe estar entre 18-19 °C (agradable).

Sin olores ajenos

 Aire limpio (sin humos ni olores intensos).

Iluminación

• Luz natural.

Comodidad

• Se cata mejor sentado.

Tranquilidad

• No debe haber ruido en la sala.

Elementos necesarios

• Al lado del catador se dispondrán los elementos necesarios para realizar dicha actividad,
como escupidera, papel de notas y, en caso de los tintos, es
necesario agua y pan, elementos utilizados para eliminar los
compuestos del vino que reaccionan con las papilas gustativas
de la lengua tras la cata.
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Fondo adecuado

• El fondo debe ser blanco, para una mejor percepción en la fase visual.

La copa

• La copa para vinos tranquilos (blancos, rosados y tintos) debe ser (AFNOR). De esta forma,
en la fase olfativa, todas las personas percibirán con la misma intensidad y calidad los
aromas de un vino; debido a su forma de tulipán, facilita la evaporación de los aromas y su
concentración en el interior de la copa.

La copa AFNOR

• Copa de cristal para uso en catas

de vino u otros líquidos. En el
caso del vino, la copa aceptada
internacionalmente como más
idónea es la denominada copa
Afnor y que responde a la Norma
Internacional ISO 3591-1977.

Ficha de cata

• Rellenar siempre una ficha de

cata, de esta manera se tiene
constancia de las percepciones
obtenidas y, posteriormente, se
podrán comparar con las
percibidas por los otros
catadores.

Tipos de cata de vino

• Comparativa (relacionando entre si varios vinos)

• A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)

• Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)

• Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)

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Cata profesional de vino

Fases de la cata de vino

1. VISUAL

Limpidez

• El vino debe ser limpio ya que es característica de un vino sano y estable. La variación de la
limpidez en un vino se determina considerando si es: Brillante, Límpido, Velado o Turbio. La
limpidez informa sobre la edad, acidez y posible estado de salud que guarda el vino.
Normalmente un vino joven en buen estado físico – químico debe ser brillante, y a medida
que va ganando edad, de manera proporcional va perdiendo ésta.

• Vino limpio: Sin ningún tipo de sedimentación.

• Brillante: Con destellos brillantes en toda la capa del vino.

• Vino velado: Con poca limpidez y brillantez.

• Vino opaco: vino sin brillo.

• Vino turbio: Vino degradado por algunas bactérias anaeróbicas. Las bacterias
anaerobias son microorganismos que son capaces de sobrevivir y multiplicarse en
ambientes que no tienen oxígeno.

• Vino con sedimento: materia sólida.

Viscosidad o densidad

• Grado de fluidez del vino se aprecia verificando el desarrollo del velo que se forma con el
movimiento rotativo de la copa (“Lágrimas o Piernas) debido a una buena cantidad de
alcohol y glicerina (glicerol).

Capa

• Este término de cata (la "capa del vino") se utiliza para determinar la “cantidad” de color
que tiene el vino una vez servido en la copa
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Ribete

• El ribete es la parte del líquido que

al inclinar la copa queda más
cercano al borde. Éste es el que
definitivamente nos indica qué
grado de madurez tiene el vino.

Color de vino

BLANCO
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TINTO

Colores
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ESPUMOSO

• Esto es debido al contenido de CO2 que se libera al contacto con el aire. El tipo de
efervescencia de los espumosos se calcula observando el diámetro de las burbujas cuanto
más pequeña la burbuja mejor calidad de la espuma (no del vino). El diámetro de la burbuja,
está relacionado a la temperatura y duración de la 2ª fermentación (fermentación en
botella) para los vinos elaborados bajo el método tradicional > proceso con el que se elabora
el Champaña <.

Continuas

Dispersas
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2. OLFATIVA

Primera nariz

• Intensidad aromática

• Serie aromática

• Confirmar

Segunda nariz

• Oxigenación del vino

• Aromas primarios, secundarios, terciarios

• Serie aromática

• Confirmar

Fases aromáticas

• El grado de volatización de las

sustancias odoríferas es más
fuerte en boca por acción de
la temperatura, la saliva y de
la agitación.

• Los aromas del vino se

pueden clasificar por su
origen en tres grandes
familias.

1. Aromas primarios: son los

generados por la propia
variedad de uva y su medio
ambiente (Flores, Frutas
verdes o maduras, Hierbas, Especias etc.).

2. Aromas secundarios: Se producen durante el proceso de fermentación del vino

(Mantequilla, Pan Tostado, Bollo, Col Agria etc.).

3. Aromas terciarios: son todos aquellos que se manifiestan a través de la crianza de un vino,
tanto en la barrica como en la botella (Maderas, Tabaco, Humo, Chocolate, Frutas Secas,
Vainilla, frutos confitados etc.).
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AROMAS PRIMARIOS:

• Floral: Jazmín, rosa, lila, flor de azahar, flor de acacia, violetas.

• Vegetal: Pimiento, hierva cortada, heno, eucalipto.

• Frutal: Maracuyá, pera, melocotón, albaricoque, fresa, etc.

• Mineral: Pizarra mojada, granito, punta de lápiz.

AROMAS SECUNDARIOS:

• Fermentación: panadería, bizcocho, miga de pan.

• Lácticos: yogurt, leche, levadura, queso fresco.

• Amílicos: esmalte de uñas, plátano, barniz.

AROMAS TERCIARIOS:

• Madera: incienso, tostados, balsámicos, pino, madera, cedro, roble, etc.

• Empireumáticos: cacao, café, cuero, pan especiado, avellanas y almendras tostadas,

cuero, etc.

• Especiados: laurel, ahumados, canela, pimienta, vainilla, coco, nuez moscada, clavo, etc.

Series aromáticas

• VEGETAL

• FLORAL

• FRUTAL

• ESPECIADA

• QUÍMICA

• ÉSTERES/FERMENTACIÓN

• MADERAS

• EMPEREUMÁTICOS

• ANIMAL

• TORREFACTA/BALSÁMICA
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Calidad aromática

• ORDINARIA: Que no destaca por nada especial y se encuentra en lo que se considera

normal.

• DISTINGUIDA: Que destaca por sus características tan específicas.

• FINA: Que es delgado o tiene poco grosor o espesor. Que es delicado y de buena calidad.

• ELEGANTE: Que destaca por sus características bien definidas sin confundirse una con
otra, sencillo de identificar cada una de ellas.

• COMPLEJA: Que es difícil de comprender por sus variadas características.

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Rueda de aromas
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Oxigenar el vino en copa

• El oxígeno hace
evolucionar los vinos
por el
proceso de oxidación. Este
proceso puede ser:
controlado como es
micro-oxigenación.
o de manera más agresiva
como pasa en la copa o en
el decantador.

3. GUSTATIVO

• Los sabores más frecuentes en el vino son los dulces y ácidos.

• La percepción gustativa varía según la edad de la gente.
• La saliva tiene un papel importante en la percepción de los sabores.

El ácido: El Ph del vino varía entre 2.8 y 3.8 y los ácidos contenidos en el vino son
aproximadamente 30 en total, los que más manifiestan las sensaciones ácidas son: Tartárico,
málico, cítrico, láctico y succínico.

El sabor dulce: Es generado por los azúcares (glucosa y fructuosa), el alcohol y la glicerina que se
encuentra en el vino.

El amargo: Esta sensación es más fácilmente perceptible que cualquiera de las otras y además se
caracteriza por una persistencia larga.

1. En los vinos blancos es difícil percibir el amargo excepto los de uva moscatel o de uvas
lesionadas antes del estrujado o ricas en polifenoles.

2. En los vinos tintos la sensación de amargo es causada por los polifenoles (taninos), la
presencia de cetonas originadas por la oxidación de las antocianas (pigmentos), la
sensación de amargo esta disfrazada por el alcohol. Por eso se necesita una buena
cantidad de alcohol en los vinos tintos de crianza.

El salado: Es originado por sales tanto de ácidos orgánicos como de los ácidos minerales. El alcohol
y las sustancias volátiles disfrazan casi todas las sensaciones de salado en el vino.
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Sensaciones táctiles en el paladar

Calor: La sustancia responsable es el alcohol y el estímulo que transmite depende de la acidez, si en

la proporción entre alcohol y acidez predomina el alcohol tendremos una sensación de “calor”, si
prevalece la acidez se percibirá una sensación de “Frescura”.

Astringencia: Es causada por los taninos del vino, y en la gran mayoría de los vinos, estos van
evolucionando y disminuyendo con la edad. La sensación picante de un vino normalmente procede
del CO2 (bióxido de carbono) contenido en el vino. La sensación de dulce aumenta con la
temperatura del vino El amargo y salado se perciben a temperatura baja En la sensación de acidez
del vino no influye la temperatura.

Persistencia

Es la permanencia de las sensaciones gustativas y gustoolfativas después de haber desaparecido el

vino de la boca, y se evalúa midiendo el tiempo, durante el que las sensaciones se perciben de
manera uniforme y hasta que se constate una caída repentina de su percepción.

La persistencia de un vino en boca se expresa en segundos (caudalias) • Vinos Tintos: “Hasta 4 seg.
Baja” “5 a 8 seg. Media” “Alta 9 a 15” y más de “15 seg. Muy alta.” • Vino Blanco: “Hasta 3 seg. Baja”
de “ 4 a 6 seg. Media” de “7 a 9 seg. Alta “de 10 seg. En adelante Muy Alta”.

Sensación de equilibrio: procede de una justa proporción entre las sensaciones de acidez,
astringencia (en el vino tinto), alcohol y cuerpo causado por el vino en boca, es lo que podemos
determinar cómo placer del vino.
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Para poder catar

El cuidado por los detalles resulta fundamental a la hora de poder disfrutar de vinos de calidad. Pero
este cuidado no termina con el buen proceso y trabajo de las bodegas. Como consumidores, somos
responsables del vino y debemos seguir cuidando de él para poder disfrutarlo en las mejores
condiciones y tener la oportunidad de apreciar toda su riqueza de matices de aromas, sabores y
colores. Así, tendremos que guardar nuestro vino de manera adecuada, preservándolo de la luz, de
los cambios de temperatura, de los olores fuertes, etc. Y en la misma dirección, debemos cuidar
también la forma en la que lo servimos, ya que un mal servicio puede arruinar un magnífico vino.

Orden de la cata

• El orden de presentación y servicio en la cata de vino trata de seguir unos parámetros para
no confundir los sentidos de quien está catando.

• Dos puntos imprescindibles de tomar en cuenta para una cata exitosa son: el orden de los
vinos y su temperatura.

• La degustación debe seguir un orden creciente en las sensaciones, de forma que se aprecie
una escala progresiva en relación a la persistencia aromática, la riqueza en azúcar, el grado
alcohólico y la añada.

• De los de menos alcohol a los más alcohólicos.

• De los más secos a los más dulces.

• De los blancos a los rosados y a los tintos.

• De los jóvenes, crianza, reserva y gran reserva.

• Espumosos de joven, reserva, gran reserva y especiales, de brut nature a dulce.

Temperatura

• La temperatura a la que servimos el vino es uno de los factores más importantes que
debemos cuidar para tener una experiencia satisfactoria. Y llegados a este punto, cada vino
tiene unas necesidades particulares de temperatura de servicio para poder expresar todas
sus virtudes en condiciones óptimas, tanto tintos, blancos, rosados como espumosos.

• La temperatura también la percibimos de forma sensorial, por lo que las características del
vino y la temperatura de servicio deben alinearse correctamente de manera que luzcan las
virtudes del vino y no haya interferencias. Con ello, el cuerpo, la intensidad aromática, la
crianza, el frescor, el grado de azúcar, la tanicidad o el grado alcohólico de un vino, se
expresarán correctamente.

• La temperatura de servicio del vino afecta a sus características organolépticas. Así también
afecta a la manera en la que nosotros percibimos sus características.
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• De forma general, podemos decir que las bajas temperaturas hacen menos perceptibles el
dulzor de un vino, al mismo tiempo que potencian la percepción de su acidez y de la
aspereza de sus taninos.

• En cambio, las temperaturas más elevadas aumentan la percepción de la graduación

alcohólica del vino, dan sensación de mayor cuerpo, suavizan los taninos y permiten el
desarrollo de aromas más complejos.

• Vinos espumosos. Entre 5 °C y 10 °C. / depende también en caso de lo espumosos de mucho

tiempo.

• Vinos dulces / Generosos. Entre 6 °C y 12 °C.

• Vinos blancos jóvenes. Entre 6 °C y 10 °C.

• Vinos rosados en torno a los 6 °C y los 10 °C.

• Vinos blancos de crianza. Entre 10 °C y 12 °C.

• Vinos tintos jóvenes. Entre los 12 °C y los 16 °C.

• Vinos tintos Crianza. Entre 14 °C y 18 °C.

• Vinos tintos reserva y gran reserva. Entre 16 °C y 18 °C.

Defectos
• Los defectos del vino pueden aparecer como resultado de múltiples factores. Un error en
su elaboración e incluso una mala conservación. En este sentido, conocer las características
y peculiaridades de cada vino es fundamental para no confundir posibles defectos con
imperfecciones o simples detalles.

• La degustación de un vino comienza en el momento en que se abre la botella, así mismo

con detalles en el color, la textura, el aroma y el sabor.

Por oxidación

• Suele ocurrir a causa del exceso de oxígeno, ya sea por llevar demasiados días abierto o por
un mal cierre con el corcho. Esto se refleja en el color, que aunque depende del tipo de
vino, suele adquirir un tono marrón.

• Pero también puede sentirse en la boca, y es que, cuando el vino se oxida, puede perder
propiedades afrutadas, algo bastante notable en el sabor, especialmente si se ha
degustado el mismo producto en condiciones normales.

• Además de un sabor algo vacío, los aromas pierden también profundidad, de modo que
puede adquirir un cierto regusto a humedad que no se hace demasiado agradable.
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Mal almacenaje

• Otro factor a tener en cuenta es el acondicionamiento de las instalaciones durante la

conservación. Para que se den las condiciones óptimas, es importante mantener
una adecuada temperatura, así como cuidar la humedad, el espacio e, incluso, la luz y el
sonido del ambiente.

• Descuidar este aspecto puede arrojar notables pérdidas de las características. Algo bastante
común cuando se da un exceso de calor o cambios de temperatura: el vino puede perder
fácilmente la mayoría de aromas y sabores, llegando incluso a dañar el corcho con aromas
oxidativos

Mal estado del corcho

• Al embotellar un vino, este puede correr el riesgo de entrar en contacto con un hongo
llamado TCA (tricloroanisol), que en ocasiones está presente en el corcho y acaba
accediendo al interior de la botella. Este hongo provoca una pérdida en la solidez del vino,
además de eliminar sus matices de sabor y proporcionarle un regusto demasiado amargo.

• El mal estado del tapón puede deberse a una conservación demasiado prolongada en la que
algunas partículas contaminantes han acabado alterando el aroma del vino, propiciándole
un evidente olor a humedad o a cartón mojado.

También olores desagradables

• La mayoría de defectos del vino se hacen evidentes nada más abrir la botella.
Fundamentalmente, gracias a un alarmante olor intenso y muy diferente al que un amante
del vino está acostumbrado. Puede incluso resultar desagradable al recordar a elementos
como:

• Huevos podridos: A veces se percibe durante la cata un desagradable olor a huevos podridos
en el vino. Esto se puede deber a múltiples factores, como una incorrecta
ventilación durante la vinificación, residuos de azufre procedentes del tratamiento de la
piel de la uva o una mala clarificación.

• Olor a pegamento: otra de las pistas de que no está en buen estado es un intenso olor a
pegamento en el vino. Algo que ocurre cuando las bacterias dañan determinadas uvas, que
no se retiran en el proceso, creando una combinación entre el ácido acético y el
alcohol: acetato etílico. Este defecto recibe el nombre de “acidulado”.

• Olor a animal: a veces, más sutil y, en ocasiones, más fuerte. En general, un olor intenso
a carne podrida suele deberse a la presencia de la bacteria a Brettanomyces, fruto de
una ineficaz limpieza en el lugar de elaboración del vino.
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• Olores sulfurosos: también puede darse un exceso de azufre en la bebida, otorgándole un

olor que recuerda al de los cerillos al apagarse o al caucho quemado. El resultado es
un sabor vacío, a veces acompañado de una sensación de picor y sequedad.

• En la botella. Si observas que con el tapón puesto, falta vino; o que el propio corcho está
defectuoso o excesivamente impregnado de vino, son indicativos de que el vino puede estar
en mal estado.

• En la copa. A simple vista, un vino picado se presenta algo turbio y sin brillo. Si se trata de
un tinto, pero tiene ciertos tonos anaranjados, puede ser un síntoma de que el vino está
picado.

• En boca. La prueba definitiva. Si se trata de un sabor áspero, sin rastro de aromas frutales
o florales, tirando a vinagre y con un olor a manzana podrida, estás sin duda ante un vino
picado.

No todo son defectos

• En ocasiones, los consumidores perciben determinados detalles en el vino que no son de su

agrado y, erróneamente, les llevan a percibir algunos aromas como defectos del vino. Sin
embargo, puede tratarse de efectos curiosos o imperfecciones, sin llegar a ser perjudiciales
para el vino.

• Los límites son difusos, pero por lo general, los defectos del vino pueden pasar
desapercibidos si no se conocen bien los factores pueden alterarlo.