PRÁCTICA 3
UMBRALES DE SABOR
Introducción
Los umbrales son el límite de las capacidades sensoriales y han sido poco definidos en teoría
(Lawless & Heymann, 1998). Una buena determinación, requiere de cientos de comparaciones con
un control para tener un valor representativo de una población (Stevens, et al., 1988, Marín et al.,
1988).
La especificación del nivel de energía mínima requerida para la percepción fue una de las primeras
características de la función sensorial a ser cuantificadas. Esto condujo a la creación de normas
comunes para la definición del umbral, tales como el nivel de detección que se alcanza el 50% del
tiempo (Lawless & Heymann, 2010).
Es conveniente distinguir entre los tipos de umbral existentes: absoluto, reconocimiento, diferencia
y terminal.
1. Umbral absoluto o umbral de detección: es el menor estímulo capaz de producir una
sensación.
2. Umbral de reconocimiento: es el nivel de un estímulo al cual el estímulo específico puede
ser reconocido e identificado. El umbral de reconocimiento es usualmente mayor que el
umbral absoluto.
3. Umbral de diferencia: es el aumento del cambio en el estímulo necesario para producir una
diferencia notable. Se determina usualmente presentando un estímulo estándar el cual es
comparado con un estímulo variable.
4. Umbral terminal: es la magnitud de un estímulo por encima de la cual no hay un
incremento en la intensidad percibida de la calidad para ese estímulo, arriba de este nivel,
ocurre frecuentemente dolor.
El ser humano es capaz de percibir y distinguir cinco gustos básicos: dulce, amargo, ácido, salado
y umami. Estas sensaciones son el resultado de la respuesta del cerebro a las señales recibidas de
los nervios, que transmiten la “detección” de determinadas sustancias químicas por las células
gustativas, que se encuentran en la lengua (Guevara et al., 2010).
Objetivos
Conocer las pruebas de umbral y su aplicación en el análisis sensorial.
Identificar los gustos básicos (ácido, amargo, salado y dulce) y su zona de detección en la
cavidad bucal.
Utilizar las pruebas de umbral para conocer la capacidad de cada alumno para detectar y
reconocer a una concentración dada un gusto básico.
Material
Soluciones acuosas de los cuatro sabores básicos:
Ácido cítrico 0.08 g/L.
Sacarosa al 1.00 g/L.
Cloruro de sodio al 0.15 g/L.
Cafeína (café) al 0.03 g/L.
Soluciones acuosas de los cuatro sabores básicos a diferentes concentraciones:
Sabor ácido – concentraciones 0.02, 0.03 y 0.04 g/L.
Sabor dulce – concentraciones 0.4, 0.6 y 0.8 g/L.
Sabor salado – concentraciones 0.02, 0.03 y 0.04 g/L.
Sabor amargo – concentraciones 0.08, 0.12 y 0.15 g/L.
Seleccionar uno de los cuatro gustos básicos y preparar las soluciones para ese sabor en particular
de acuerdo con la siguiente tabla:
No. muestra [Ácido cítrico] g/L [Sacarosa] g/L [NaCl] g/L [Cafeína] g/L
1 0.06 0.15 0.04 0.006
2 0.12 0.30 0.08 0.012
3 0.18 0.45 0.12 0.018
4 0.24 0.60 0.16 0.024
5 0.30 0.75 0.20 0.030
Vasitos desechables del No. 0.
Vasos con agua (para enjuague bucal).
Etiquetas.
Procedimiento
1. Se presentan al alumno cuatro vasitos debidamente rotulados con los cuatro sabores
básicos, para que el alumno se familiarice con ellos a bajas concentraciones e indique en
qué zona de la lengua percibe cada uno.
2. Posteriormente se presentan 10 soluciones acuosas de los sabores básicos a diferentes
concentraciones. El alumno deberá indicar qué sabor percibe.
3. Por último, se presenta una serie de 5 soluciones acuosas de un sabor básico a diferentes
concentraciones. El alumno deberá indicar cuál es el punto en el que detecta el sabor y el
punto en el que reconoce el sabor.
Reporte
Reportar los resultados generados por el grupo en una tabla.
Realizar una gráfica con el porcentaje de reconocimiento de cada uno de los gustos en las
concentraciones evaluadas.
Determinar el umbral de cada una de las series evaluadas.
Contestar el cuestionario.
Cuestionario
1. ¿Para qué se utilizan las pruebas de umbral?
2. ¿Cuál es la diferencia entre umbral de reconocimiento y umbral de percepción?
3. Mencione algunos factores que pueden afectar las diferentes sensaciones.
4. Si un juez no reconoce un sabor, ¿queda descartado para recibir un entrenamiento
profesional?
Referencias
Guevara G. R., Cruz R. C. L., Veja M. X. & Severiano P. P. (2010). SECCION 2: Sistema
Nervioso. Capítulo 15. Funciones de la sensibilidad gustativa Dentro del libro Fisiología médica.
(Eds.), Xavier G. S., Griton E. & Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S.A. de C.V. México D.F. pp. 107-
114.
Lawless H. & Heymann H. (1998). Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, Chapter
6. (Ed.), Chapman & Hall, New York.
Lawless, H. & Haymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food. Principles and practices, Chapter
6. Measurement of sensory Thresholds. 2nd Edition. (Ed.), Springer, Food Science Texts Series,
pp. 125-128.
Marin, A.B., Acree, T.E., & Barnard, J. (1988). Variation in Odor DetectionThreshold Determined
by Chram Analysis. Chem. Senses; 13(3), pp. 435-444.
Stevens, J.C., Cain, W.W., & Burke, R.J. (1988). Variability of olfactory thresholds. Chem.
Senses; 13(4), pp. 643–653.
