UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA
TEMA
MODIFICACIONES DEL VALOR NUTRITIVO DE PROTEÍNAS, GRASAS,
CARBOHIDRATOS Y VITAMINAS EN PESCADO BONITO FRITO
ASIGNATURA
BROMATOLOGÍA
INTEGRANTES
ARELLANO HUAMAN ASMLY NATALY
DIAZ CALIXTRO FLAVIO ANGELO
HUACANI CRISPIN JOSE MIGUEL
DOCENTE
Callao, 2023
Resumen
Se sabe que además de la especie, existen factores ambientales que influyen sobre la composición
química de la porción comestible de estos pescados: edad, estado de maduración sexual, alimentación
disponible, hábitos alimentarios, clima, entre otros. (Anthony y cols., 1983).
Es muy importante adecuar tablas de composición de alimentos en este caso el de la especie bonito
(Sarda chiliensis chiliensis) así conocer su valor nutricional en estado fresco y la variación que
presenta luego de ser sometido a fritura.
ÍNDICE
I. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓ
1.1 Identificación del problema
1.2 Formulación de problemas
1.3 Objetivos de la investigación (general y específicos)
1.4 Justificación
II. MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes
2.2 Bonito
2.2.1 Taxonomía
2.2.2 Definición
2.2.3 Aspectos nutricionales
2.3 Modificaciones del valor nutritivo de proteínas, grasas, carbohidratos y vitaminas en
pescado frito
2.4 Características Y distribución de los macronutrientes en peces
III. HIPÓTESIS Y VARIABLES
3.1 Variable independientes
3.2 Variable dependiente
3.1 Definición de variables
3.2 Operacionalización de variables
3.3 Hipótesis general
3.4 Hipótesis específicas
IV. RESULTADOS
V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANEXOS
I. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN
1.1 Identificación del problema
Es conocido que cuando se somete al pescado a la forma de cocción (fritura) su composición
varía considerablemente, ya que se incorporan nutrientes, y una pérdida de agua, se producen
transformaciones en otros nutrientes, tales como reacción de Maillard, con una posible
pérdida de aminoácidos; hidrólisis de triglicéridos, formación de ésteres y otros componentes
químicos de sabores y aromas
1.2 Formulación de problemas
1.2.1 Problemas general
● ¿Cuál será la modificación de su valor nutritivo debido a los cambios fisicoquímicos
durante la cocción del pescado frito “Bonito”?
1.2.2 Problema específicos
● ¿Como la temperatura afecta en el valor nutritivo del pescado frito “Bonito”?
● ¿Cómo el tiempo afecta en el valor nutritivo del pescado frito ”Bonito”?
1.3 Objetivos de la investigación (general y específicos)
1.3.1 Objetivo general
● Determinar la modificación del valor nutritivo del pescado “Bonito” a través de la
reacción maillard.
1.3.2 Objetivo específicos
● Determinar la temperatura adecuada en la cocción de pescado
● Determinar el tiempo de cocción óptimo de pescado
1.4 Justificación
La presente investigación está dirigida al análisis de la variación del valor nutritivo de las
proteínas , grasas y vitaminas presentes en la especie bonito (Sarda chiliensis chiliensis) antes
y después de su cocción (fritura). Observando cómo actúa la reacción de maillard durante la
fritura de pescado.
I. MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes
2.1.1 Antecedentes nacionales
2.1.2 Antecedentes internacionales
2.2 Bonito
2.2.1 Taxonomía
Reino : Animalia
Phylum : Chordata
Clase : Actinopterygii
Orden : Perciformes
Familia : Scombridae
Género : Sarda
2.2.2 Definición
El bonito (Sarda chiliensis chiliensis), es una especie pelágica transzonal cuya disponibilidad
está sujeta a la incidencia de condiciones oceanográficas favorables.Se distribuye en el
Pacifico Oriental, desde Máncora (Perú) hasta Talcahuano (Chile) (Collete & Nauen, 1983).
El bonito, realiza migraciones diarias con movimientos verticales, aparentemente
relacionados con los desplazamientos de la anchoveta. Estacionalmente su disponibilidad es
mayor durante la primavera y el verano concentrándose en las aguas superficiales costeras
(Samamé, 1993). Esta especie constituye uno de los principales recursos de importancia
comercial del Perú, debido a sus altos desembarques (Samamé, 1997, PRODUCE, 2012),
destinando su pesca principalmente al consumo humano directo (Gálvez y Castillo, 2015). En
los últimos años se observó un incremento en su disponibilidad, asociados a la variabilidad
ambiental en el mar peruano.
2.2.3 Aspectos nutricionales
El pescado bonito, también conocido como atún blanco o albacora, es un pescado azul que es
rico en nutrientes y es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, ácidos grasos omega-
3, vitaminas y minerales. En términos de macronutrientes, una porción de 100 gramos de
bonito fresco contiene aproximadamente 167 calorías, 26.4 gramos de proteínas y solo 1,8
gramos de grasas saturadas. Además, el bonito es una buena fuente de ácidos grasos omega-3,
especialmente de ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), que son
importantes para la salud cardiovascular y cerebral.
En términos de vitaminas y minerales, el bonito es una buena fuente de vitamina B12, que es
importante para la función nerviosa y la producción de células rojas de la sangre, y también es
una buena fuente de vitamina D, que ayuda en la absorción de calcio y el mantenimiento de
huesos saludables. Además, el bonito es una buena fuente de selenio, fósforo y potasio.
En resumen, el pescado bonito es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, ácidos
grasos omega-3, vitaminas y minerales, lo que lo convierte en una opción saludable y
nutritiva para incluir en la dieta. Es importante tener en cuenta que el contenido nutricional
puede variar según el método de cocción y el procesamiento del pescado.
El valor nutricional del bonito por cada 100 gramos puede variar según la región de origen,
pero a continuación se presenta una aproximación del valor nutricional del bonito en Perú,
según la Base de Datos Nacional de Nutrientes del Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (USDA):
Calorías 167 kcal
Proteínas 26,4 g
Grasas totales 6,1 g
Grasas saturadas 1,8 g
Grasas monoinsaturadas 1,6 g
Grasas poliinsaturadas 1,6 g
Colesterol 55 mg
Sodio 70 mg
Potasio 330 mg
Calcio 8 mg
Fósforo 200 mg
Hierro 0,9 mg
Magnesio 27 mg
Zinc 0,5 mg
Vitamina A 20 IU
Vitamina D 0 IU
Vitamina B12 5,5 µg
Vitamina B6 0,2 mg
Niacina 6,7 mg
Riboflavina 0,1 mg
Tiamina 0,1 mg
2.3 Características y distribución de los macronutrientes en peces
2.3.1.- Proteínas
Desde el punto de vista de la nutrición, los componentes nitrogenados de las carnes son
probablemente los más importantes. Se los divide en Nitrógeno proteico y Nitrógeno no proteico
(NNP), constituido por aminoácidos y amidas. Las principales amidas son urea, ácido hipúrico,
creatina, guanidina y glutation.
Considerando al pescado como parte de la alimentación humana, las proteínas son fundamentales para
la formación y recambio de los tejidos, por lo cual interesa no solamente la cantidad ingerida sino
también su calidad, es decir, su proporción relativa de aminoácidos esenciales.
Las proteínas del músculo del pez pueden dividirse en tres grupos:
a) Proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y troponina)
Los peces alcanzan entre el 70-80 % del contenido total de proteínas. Juegan un rol
importante en la contracción muscular y la locomoción del animal vivo. Después de la muerte
estas proteínas son responsables del rigor mortis.
b) Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas)
Estas constituyen el 25-30 por ciento del total de proteínas.
c) Proteínas del tejido conectivo (colágeno y elastina)
Las proteínas estructurales conforman el aparato contráctil, responsable de los movimientos
musculares del pez.
En general, la carne del pescado contiene menos colágeno que la carne de los animales
terrestres y ésta está menos polimerizado.
2.4.2. Grasas
Son los nutrientes que mayor aporte calórico proporcionan a quien los
consume, ya que cada gramo de grasa provee 9 kcal, mientras que a las
proteínas y los glúcidos sólo le corresponden 4 kcal/g = 16,72 kj/g (1kcal
≡ 4,18 kj).
El contenido de grasa en carne de pescado es altamente variable, desde valores ínfimos a más del 20
%.
Los lípidos presentes en las especies de peces óseos pueden dividirse en dos grandes grupos: los
fosfolípidos y las grasas neutras, que son mayoritariamente triglicéridos (TG), los que pueden ser
simples o mixtos, dependiendo de que los tres ácidos grasos (AG) que esterifican al glicerol sean
iguales o diferentes.
En los pescados, los fosfolípidos se encuentran en proporciones muy pequeñas. Juegan un rol clave
como componentes estructurales y funcionales de células y membranas. En la mayoría de los casos,
representan 0.5 a 1 % de la masa muscular magra. Como los fosfolípidos son más fácilmente
oxidables que los TG, juegan un papel importante en la aparición de olores extraños e indeseables en
los productos a base de pescado.
Las grasas del pescado están constituidas por ácidos grasos con una alta proporción de insaturados
(monoinsaturados y poliinsaturados)
2.3.3 Vitaminas
El pescado contiene dos grupos de vitaminas, las liposolubles, en la grasa de su carne y en el aceite
del hígado y las hidrosolubles, en la carne y órganos internos. La inclusión de pescado de mar en la
dieta habitual permitiría asegurar un aporte significativo de vitaminas hidrosolubles como la tiamina,
riboflavina y niacina, (Ludorft, 1966)
Las vitaminas liposolubles (A y D) se encuentran en los músculo de los peces grasos, pero, en los
magros, están básicamente en el hígado del pez, de ahí que el aprovechamiento directo para la
calcificación de huesos y el transporte de calcio en el organismo (Kinsella, 1988)
2.4Modificaciones de las proteínas, grasas, carbohidratos y vitaminas en pescado
frito
Los alimentos procesados pueden experimentar una variedad de cambios en su valor nutritivo,
dependiendo del tipo y la cantidad de procesamiento al que se sometan. Algunas de las
modificaciones más comunes incluyen:
1. Proteínas: Las proteínas pueden desnaturalizarse o descomponerse durante el procesamiento
de los alimentos, lo que puede reducir su calidad nutricional y su capacidad para proporcionar
aminoácidos esenciales al cuerpo. El sobrecalentamiento, la exposición a ácidos o la
hidrólisis son algunos de los procesos que pueden afectar la calidad de las proteínas.
2. Grasas: Las grasas pueden oxidarse durante el procesamiento, lo que puede reducir su valor
nutritivo y crear compuestos dañinos para la salud, como los radicales libres. Además,
algunos procesos como la hidrogenación de las grasas pueden generar grasas trans, que son
especialmente perjudiciales para la salud.
3. Carbohidratos: Los carbohidratos pueden perder su contenido de fibra y otros nutrientes
durante el procesamiento, especialmente si se eliminan las partes externas de los granos o las
frutas. También pueden aumentar su índice glucémico si se procesan para convertirlos en
jarabes o azúcares refinados.
4. Vitaminas: Las vitaminas pueden perderse durante el procesamiento de los alimentos,
especialmente si se exponen a altas temperaturas o a la luz. Algunas vitaminas, como la
vitamina C, son especialmente sensibles al procesamiento y pueden degradarse rápidamente.
En general, es importante tener en cuenta que los alimentos procesados no siempre son menos
saludables que los alimentos frescos o sin procesar. Muchos alimentos procesados pueden
proporcionar una nutrición completa y balanceada, y algunos procesos como la pasteurización o el
envasado al vacío pueden incluso mejorar la seguridad y la calidad de los alimentos. Sin embargo, es
importante leer las etiquetas de los alimentos y buscar opciones que contengan ingredientes saludables
y mínimamente procesados.
2.5 Pescado frito
El pescado frito es una forma popular de cocinar el pescado en muchas culturas y se puede utilizar
cualquier tipo de pescado para hacerlo, aunque los más comunes son el bonito, la tilapia, el mero, la
trucha y el salmón.
Para hacer pescado frito, el pescado se corta en trozos o filetes, se sazonan con sal, pimienta u otras
especias al gusto, se cubre con harina y se fríe en aceite caliente hasta que esté dorado y crujiente. A
menudo se sirve con guarniciones como ensalada, papas fritas, arroz o vegetales.
Es importante tener en cuenta que la fritura de alimentos puede aumentar significativamente su
contenido de grasas y calorías, por lo que se recomienda moderar su consumo.
El valor nutricional del pescado frito bonito puede variar en función de cómo se prepara, del tamaño
de la porción y de los ingredientes utilizados. En general, el proceso de fritura puede aumentar
significativamente el contenido de grasas y calorías del pescado, así como su contenido de sodio si se
utiliza sal para sazonar.
Sin embargo, una porción típica de 100 gramos de pescado frito bonito puede contener
aproximadamente:
● Calorías: 287 kcal
● Proteínas: 28,4 g
● Grasas totales: 17,8 g
● Grasas saturadas: 3,6 g
● Grasas monoinsaturadas: 7,4 g
● Grasas poliinsaturadas: 5,5 g
● Colesterol: 80 mg
● Sodio: 331 mg
● Potasio: 348 mg
● Calcio: 18 mg
● Fósforo: 229 mg
● Hierro: 1,0 mg
● Magnesio: 33 mg
● Zinc: 0,6 mg
● Vitamina A: 20 IU
● Vitamina D: 10 IU
● Vitamina B12: 3,0 µg
● Vitamina B6: 0,2 mg
● Niacina: 6,4 mg
● Riboflavina: 0,1 mg
● Tiamina: 0,1 mg
Estos valores son aproximados y pueden variar en función del tamaño de la porción, la forma de
cocinar y los ingredientes utilizados en la fritura.
Es conocido que cuando se somete al pescado a diferentes formas de cocción su composición varía
considerablemente, ya que se incorporan nutrientes, como en el caso del pescado frito, o bien,
juntamente con una importante pérdida de agua, se producen transformaciones en otros nutrientes,
tales como reacción de Maillard, con una posible pérdida de aminoácidos; hidrólisis de triglicéridos,
formación de ésteres y otros componentes químicos de sabores y aromas (Coenders, A.- 1996)
Pescado frito: La fritura se llevó a cabo salando las porciones con aproximadamente 2 g de sal fina
cada 100 g de pescado. El aceite de girasol se calentó, en una sartén, a 180 ºC y las porciones se
cocinaron, de ambos lados, por 10 minutos. Una vez retiradas del aceite, se dejan escurrir por 5
minutos sobre papel absorbente.
2.6 REACCIÓN DE MAILLARD DURANTE LA FRITURA DE PESCADO BONITO
Durante la fritura de pescado, la reacción de Maillard puede ocurrir en la superficie del pescado
cuando se expone a altas temperaturas. La reacción de Maillard es una reacción química que involucra
la interacción entre aminoácidos y azúcares reductores a altas temperaturas, lo que resulta en la
formación de compuestos aromáticos y sabores complejos.
En la superficie del pescado, la reacción de Maillard se produce cuando los aminoácidos presentes en
las proteínas del pescado reaccionan con los azúcares reductores (como la glucosa o la fructosa)
presentes en la superficie del pescado o en la cobertura utilizada para empanizar el pescado antes de la
fritura. Esta reacción puede dar lugar a la formación de compuestos que contribuyen al sabor y al
color característico de la corteza dorada y crujiente del pescado frito.
2.7 DESNATURALIZACIÓN DEL VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO FRITO BONITO
La desnaturalización del valor nutritivo en el pescado frito puede ocurrir debido al efecto de altas
temperaturas en los nutrientes del pescado. La fritura puede reducir la cantidad de nutrientes
esenciales en el pescado, como las proteínas, las vitaminas y los ácidos grasos omega-3.
Cuando el pescado se somete a altas temperaturas durante la fritura, la estructura de las proteínas del
pescado puede desnaturalizarse y esto puede reducir su valor nutritivo. Además, algunas vitaminas,
especialmente las solubles en agua como la vitamina B y la vitamina C, pueden ser destruidas por el
calor. También se puede producir una pérdida de ácidos grasos esenciales como los ácidos grasos
omega-3, los cuales son muy importantes para una dieta saludable.
Por lo tanto, aunque el pescado frito puede ser sabroso y popular, es importante tener en cuenta que la
fritura puede reducir el valor nutritivo del pescado. Es recomendable consumir el pescado de otras
formas de cocción, como al vapor, al horno o a la parrilla, para preservar mejor sus nutrientes
esenciales. Además, se pueden agregar fuentes de ácidos grasos omega-3 a la dieta a través de
alimentos como las semillas de chía, las nueces y los suplementos de aceite de pescado.
II. HIPÓTESIS Y VARIABLES
3.1 Variable independientes
● Temperatura
● Tiempo
3.2 Variable dependiente
● Calidad
3.1 Definición de variables
● Temperatura
Magnitud física que expresa el grado o nivel de calor de los cuerpos o del
ambiente, y cuya unidad en el sistema internacional es el kelvin (K)(RAE)
● Tiempo
“Del latín tempus, la palabra tiempo se utiliza para nombrar a una magnitud de
carácter físico que se emplea para realizar la medición de lo que dura algo que
es susceptible de cambio. Cuando una cosa pasa de un estado a otro, y dicho
cambio es advertido por un observador, ese periodo puede cuantificarse y
medirse como tiempo.” (RAE)
● Calidad
Se entiende como la medida en que cada alimento contribuye al logro de una
alimentación global saludable
3.2 Definición operacional
● Tiempo
El tiempo de cocción medido con un cronómetro, expresado en minutos
● Temperatura
La temperatura de cocción con un termómetro, expresado en grados
centígrados
● Calidad
La calidad nutricional se determinará por medio de análisis sensoriales, físico-
químicos y microbiológicos, determinados por los resultados proximales del
producto
3.3 Hipótesis general
● Con una temperatura de 180ºC y un tiempo de 10 min de cocción lograremos
un producto de calidad.
3.4 Hipótesis específicas
● Con una temperatura de 170°C y un tiempo de 11 minutos de cocción ,
lograremos un pescado frito de calidad.
● Con una temperatura de 160°C y un tiempo de 12 minutos de cocción,
lograremos un pescado frito de calidad.
III. RESULTADOS
IV. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
● Espíndola, B. I. (2013). Variaciones en el contenido de macro y micronutrientes de
pescado de río sometidos a cuatro formas de cocción (Doctoral dissertation).
●
VIII. ANEXOS
280 o 290 grados punto de humo en aceite
en casa chismosear el tiempo de frito
la reaccion de maillard
