PROGRAMA PILOTO DE GENERACIÓN DE

PROYECTOS EN BASE A TECNOLOGÍAS

EMERGENTES

INFORME FINAL

I. INFORMACIÓN GENERAL

Nombre del proyecto

Pusquy

Descripción de su proyecto

Somos Pusquy, una marca peruana de alimentos fermentados. Nuestro objetivo es brindar una
alternativa saludable e innovadora a base de kefir, una bebida probiótica ancestral obtenida de
la fermentación de la leche.
Nuestro kéfir contiene una variedad única de bacterias y levaduras benéficas con propiedades
nutricionales superiores. Es naturalmente rico en vitaminas B, minerales como calcio y
magnesio, así como compuestos bioactivos que refuerzan el sistema inmunitario. Sabemos que
una buena digestión y absorción de nutrientes es la base para una vida sana.
Nos enorgullece ser los primeros en incorporar la goma de overo, como un estabilizante y
conservante 100% natural extraído de los bosques secos del norte del Perú. De esta manera
promovemos también la conservación ambiental y el desarrollo económico local.

En Pusquy creamos productos saludables pensando en tu bienestar y en preservar lo mejor de

nuestra tierra. Uniendo lo ancestral y lo innovador, para llevar una vida más saludable y en
armonía con la naturaleza.

Problema que quiere resolver

La escasez de opciones de lácteos fermentados con alto contenido probiótico, nutritivos, sin
conservantes de alto contenido en sodio, con sabor agradable y versátil.

Objetivo general

● Desarrollar un producto lácteo alto en probióticos y proteína, a base de leche

fermentada con kefir y en mezcla con goma de overo.

Objetivos específico

● Determinar la dosis óptima de goma de overo que debe agregarse al kefir para
potenciar sus beneficios, sin afectar el sabor del producto.

● Establecer un tiempo de vida útil para nuestro kéfir optimizado con goma de overo.
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● Obtener la formulación y parámetros de calidad definitivos para escalar la producción y

comercialización de nuestro kéfir funcional.

● Obtener un análisis bromatológico completo, generando la tabla nutricional oficial de

nuestro kéfir optimizado.

II. INFORMACIÓN DEL PROYECTO

Impacto Social:

● Personas de 25 a 55 años de los niveles socioeconómicos A y B, consumidores de

productos orgánicos, ecológicos y saludables , que buscan mejorar su sistema
inmunológico, mejorar su digestión, dispuestos a pagar por calidad.

Impacto Ambiental:

● El uso de goma de overo promueve la conservación del bosque seco del norte del Perú,
al generar una fuente de ingresos sostenible para las comunidades que lo protegen y
gestionan.
● Obtención de un producto final mediante un proceso de fermentación natural, sin
necesidad de agregar conservantes artificiales.
● Empaque en envases retornables de vidrio, lo cual minimiza la generación de residuos
plásticos.

Base científica y tecnológica:

● El proyecto se basa en estudios globales que demuestran los beneficios probióticos y

nutricionales del kefir.

● Loor Constantine, S., Pazmiño Viteri, K., Vizuete, K., & Debut, A. (2023). A review on
traditional uses and applications of Cordia spp. (Boraginaceae) as a natural polymer in
the development of food and pharmaceutical products. Ethnobotany Research and
Applications, 25, 19.
Este artículo de revisión se utilizó como base científica para el proyecto, ya que
presenta una recopilación extensa sobre los usos tradicionales y aplicaciones actuales
del género Cordia, especialmente de la mucilago obtenida de sus frutos. Describe en
detalle métodos para extraer y caracterizar esta mucilago, así como su empleo en
diversos productos farmacéuticos y alimenticios. Los antecedentes provistos por esta
revisión sirven de sustento para evaluar el potencial de la mucilago de Cordia spp. como
polímero natural en el desarrollo de alimentos y fármacos.
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● Mayevych, I., López-Romero, J. M., & Cabanillas, J. (2015). Chemical Composition of

Cordia lutea L.: Absence of Pyrrolizidine Alkaloids. Natural Products Chemistry and
Research, 3(6), 194.
Esta bibliografía se utilizó como base científica del proyecto, ya que presenta un análisis
fitoquímico de la planta Cordia lutea, enfocándose en la ausencia de alcaloides
pirrolizidínicos y la presencia de otros compuestos como flavonoides y ácidos grasos.
Los resultados confirman que no se detectaron alcaloides pirrolizidínicos tóxicos en las
muestras estudiadas de C. lutea, lo que sustenta la seguridad de su uso. Además, se
aportan datos sobre los principales componentes químicos identificados en esta
especie.

● Loor Constantine, S., Pazmiño Viteri, K., Vizuete, K., & Debut, A. (2023). A review on
traditional uses and applications of Cordia spp. (Boraginaceae) as a natural polymer in
the development of food and pharmaceutical products. Ethnobotany Research and
Applications, 25, 19.

Este otro artículo de revisión recopila información sobre los usos medicinales
ancestrales y aplicaciones actuales del género Cordia, especialmente de la mucílago de
sus frutos, en el desarrollo de productos farmacéuticos y alimenticios. Presenta una
descripción botánica del género y describe compuestos aislados con actividad biológica.
Además, detalla métodos de extracción y caracterización de la mucílago, así como
aplicaciones en sistemas de liberación aditivos alimentarios.

● La innovación es la formulación óptima de kefir con goma de overo en el programa de

Incuba Lab, si bien es cierto el kefir de leche ya se comercializa como un producto, en
ninguna industria alimentaria en Perú han utilizado la goma de Overo como
estabilizante, lo que nos da ventaja frente a otros productos

● Se va a realizar ensayos para la obtención de registro sanitario nacional y ensayos para

la elaboración de etiqueta nutricional mediante mediante La Molina Calidad Total
Laboratorios-UNALM.

III. DESARROLLO DEL PROYECTO

Actividades:
FLUJOGRAMA DE DESARROLLO DE PROTOTIPO
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Fuente: Elaboración propia

Para detallar los procesos realizados en el laboratorio de IncubaLab tenemos las siguientes
etapas:

Decantación

● Se vertió la capa superior sobrenadante de los tubos de centrífuga, utilizando una pipeta
Pasteur para ayudar en el proceso.
● Se dejó la goma concentrada y sedimentos en el fondo de los tubos.
● Se obtuvieron 100 ml de goma concentrada con sedimentos y 400 ml de sobrenadante.

Precipitación

● La goma concentrada se precipitó en una relación de 1:2 con etanol al 96%.

● El sobrenadante se precipitó en relación 4:6 con el mismo etanol.
● Las mezclas se refrigeraron a 4°C por 24 horas.

Filtrado

● Se realizó filtrado de las mezclas precipitadas usando papel filtro y embudo cónico.
● El filtrado duró alrededor de 24 horas y permitió separar residuos del extracto.

Deshidratado

● Las mezclas filtradas se introdujeron a un deshidratador a 90°C por 16 horas.

● Se hicieron interrupciones para eliminar completamente el etanol y parte del agua.
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● Se obtuvo un extracto viscoso de color ámbar como residuo final.

Mezclado

● El extracto deshidratado se mezcló con leche kefir en diferentes concentraciones.

Medición de pH

● Se midió y registró el pH de las muestras durante 5 días consecutivos.

Evaluación organoléptica

● Se utilizaron cartillas con escala estructurada para describir y comparar muestras.

Resultados:

● Se observa que la goma de overo actúa como agente coagulador de la leche, y

directamente actúa con el cuajo como espesante, estabilizante y aglutinante,
modificando su textura y consistencia.

● Se obtuvo que la dosis óptima de goma de overo fue 70g/L que debe agregarse al kefir
para potenciar sus beneficios, sin afectar el sabor del producto.

● Se observó que la goma de overo tiene relación con el pH de la mezcla en el tiempo,

reduciendo la acidificación de la mezcla.

Conclusiones y tareas pendientes:

● La adición de goma de overo a una dosis de 70g/L potencia los beneficios funcionales
del kéfir, al actuar como agente coagulante, espesante, estabilizante y aglutinante de la
leche, sin afectar negativamente el sabor del producto final.

● El kéfir optimizado con goma de overo presenta una vida útil mayor que la de kéfir sin
goma de overo, en condiciones de refrigeración, resultando en un producto estable
durante su almacenamiento.

● Se estableció una formulación estandarizada y parámetros analíticos de calidad para la

producción a escala del kéfir funcional con goma de overo, permitiendo su fabricación
industrial y comercialización.

Tarea pendientes:

● Completar el análisis bromatológico detallando los compuestos bioactivos específicos

aportados por el kéfir optimizado con goma de overo, para incluir estos datos en la tabla
nutricional oficial del producto.
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● Efectuar análisis de estabilidad y vida útil en condiciones aceleradas y reales, para

determinar la vida útil sensorial, físico-química y microbiológica del producto final
envasado.

● Registro sanitario del producto ante las autoridades competentes para su

comercialización.

IV. RECURSOS HUMANOS INVOLUCRADOS EN EL PROYECTO

Completar la información de todos los integrantes del equipo, tanto alumnos como docentes,
sean o no parte de un círculo de investigación, agregar más filas en caso sea necesario.

Nombre Email UNALM y Email Carrera / Facultad /

Integrantes Telf. Celular
Completo personal Especialidad
Diana Lucero 947506110 [email protected] Ing. Forestal / Facultad
Granados [email protected] Ciencias Forestales
Cáceres UNALM
Pierr Andre 945554848 [email protected] Ing. Forestal / Facultad
Sauñe [email protected] Ciencias Forestales
Henostroza UNALM
Gilberto 953 248 206 [email protected] Ing. Forestal / Facultad
Dominguez Ciencias Forestales
Torejon UNALM/ Investigador
en micropropagación
de especies forestales,
agroforestería y
silvicultura