CAPACITACIÓN: AUXILIAR DE LABORATORIO QUÍMICO

MODULO III
ANTOLOGÍA: SUBMÓDULO 2

QUINTO SEMESTRE

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 CAPACITACIÓN: AUXILIAR DE LABORATORIO QUÍMICO

MODULO III

ANTOLOGÍA: SUBMÓDULO 2

MÓDULO III: Procesos para la conservación de alimentos

SUBMODULO 2: Procesamiento de alimentos de origen cárnico, vegetal y lácteo.

1. Alimentos de origen cárnico: procedencia, valor nutrimental y características
biológicas.
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html

Fuentes de Carne
Las fuentes más frecuentes de suministro de carne son las especies de animales
domésticos como el ganado vacuno, los cerdos y las aves de corral y, en menor medida,
los búfalos, ovejas y cabras. En algunas regiones se consume también carne procedente
de otras especies animales como los camellos, yaks, caballos, avestruces y animales de
caza. En medida limitada, la carne procede también de animales exóticos como los
cocodrilos, las serpientes y los lagartos..

Durante miles de años, las aves de corral han suministrado carne y huevos, el ganado
vacuno, las ovejas y las cabras han proporcionado carne y leche, y los cerdos han sido
una fuente de carne. Estas especies constituyen la mayor fuente de proteínas animales
para los seres humanos. La carne de mayor consumo es la de cerdo, con un 36 % de la
ingesta mundial de carne, seguida de la carne de aves de corral y de vacuno, con
aproximadamente un 35 % y un 22 %, respectivamente.

Composición de la carne
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este
fin”. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos
grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de
carbohidratos.
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Composición nutricional de las carnes y otras fuentes de alimento por 100 g**
Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los
aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12
y hierro, los cuales no están fácilmente disponibles en las dietas vegetarianas.
Despiece de la Carne
En numerosos países en desarrollo la carne se comercializa fresca, inmediatamente después del sacrificio del animal. Con el
desarrollo de las sociedades, la urbanización y el incremento del nivel de ingresos, la demanda de carne y de productos
cárnicos elaborados ha experimentado un crecimiento.

En consecuencia, han empezado a elaborarse métodos de despiece adecuados, identificando y separando la carne apta para
la venta directa de la carne destinada a ulterior elaboración. Originariamente estos métodos presentaban diferencias en función
de las pautas de consumo y las preferencias de cocinado locales. Con el tiempo y el desarrollo del comercio local y regional,
las autoridades han introducido métodos adecuados uniformes para los mercados nacionales, regionales e internacionales.

Tecnologías de Elaboración
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/Processing_techn.html

Las tecnologías de elaboración de la carne son una serie de técnicas y procedimientos utilizados en
la fabricación de productos cárnicos elaborados. La elaboración de la carne aprovecha al máximo la
carne y subproductos de la matanza. Las mezclas de carne que contienen recortes de carne de
calidad inferior e ingredientes adicionales no cárnicos son una valiosa fuente de proteínas de origen
animal en las dietas. Los tejidos animales, la carne del músculo y la grasa son los ingredientes
principales. En ocasiones se usan otros tejidos como vísceras, piel y sangre, los cuales se
complementan con ingredientes de origen vegetal.

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Todos los productos cárnicos elaborados presentes en el mercado han sido tratados física y/o químicamente. Estos
tratamientos van más allá del simple despiece de la carne en cortes o piezas de carne y su posterior preparación como platos
de carne cocinada. La moderna elaboración de la carne incluye una serie de métodos de tratamiento físico y químico. Si bien
puede utilizarse uno solo, en general se usa una combinación de varios métodos.

• Las tecnologías de elaboración de la carne comprenden distintas fases tales como:

• Despiece, triturado y picado
• Mezclado y volteado
• Salazón y curado
• Sazonado y aplicación de ingredientes no cárnicos
• Embutido de tripas u otras fundas similares con mezclas de carne de relleno
• Secado y fermentación
• Ahumado en caliente o en frío
• Tratamiento térmico (pasteurización, esterilización)

Si bien la elaboración básica de la carne puede llevarse a cabo manualmente mediante el uso de un sencillo instrumental y de
equipo limitado, la moderna elaboración de la carne está cada vez más mecanizada y requiere instrumental y equipo
especializado. El equipo de elaboración básico consta de una máquina para picar carne, una mezcladora cortadora, un tanque
de cocción, una cámara de ahumado y un refrigerador. El instrumental fundamental consisten en una bomba de extracción de
la salmuera, una mesa de despiece, cuchillos de carnicero y sierras de huesos. Este equipo e instrumental está diseñado a
medida para unidades de pequeña, media y gran escala.

La FAO promueve la introducción de modernas técnicas de elaboración de carne más inocuas. En el pasado esto incluyó la
puesta en marcha e impartición de cursos prácticos de capacitación a nivel nacional o como parte de proyectos regionales. Las
recientes actividades incluyen capacitación regional en el marco del Programa de Cooperación Técnica (PCT) en África (1997-
1999) y en Asia y el Pacífico (2003-2005). La FAO ha publicado una serie de valiosos estudios en profundidad sobre la
elaboración de la carne.

Prácticas de Higiene Básicas

Control de higiene e inocuidad
Poder garantizar la inocuidad de la carne implica el control de toda la cadena alimentaria, de la
granja de origen a la manipulación y almacenamiento de carne y productos derivados hasta el
momento de su consumo, pasando por la inspección antes y después de la matanza.

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Además de los códigos sobre inspección de la carne, la Comisión del Codex Alimentarius ha elaborado el Código
Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Carne Fresca (CAC/RCP 11-1976 Rev. 1-1993) y el Código
Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Elaboración de la Carne de Aves de Corral (CAC/RCP 14-1976),
en los que se contemplan los requisitos higiénicos mínimos para la producción inocua de carne fresca y carne de aves de
corral.

La aplicación de las disposiciones contenidas en estos códigos supone un importante paso hacia la consecución de
los siguientes objetivos:
• a) el alimento no causará una infección ni intoxicación siempre que se haya manipulado y preparado correctamente;
• b) no contendrá residuos (de plaguicidas, medicamentos veterinarios y metales pesados) que rebasen los límites
establecidos;
• c) estará exenta de enfermedades;
• d) estará exenta de contaminación visible;
• e) estará exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como objetables;
• f) se habrá sometido a un control higiénico adecuado;
• g) cumplirá las expectativas del consumidor por lo que se refiere a la composición

Las disposiciones de la Comisión del Codex Alimentarius incluyen directrices sobre la construcción de los mataderos y demás
instalaciones necesarias, control de plagas, calidad del agua para limpieza y desinfección, normas sobre inspección de la
carne y prácticas higiénicas (incluida la supervisión por un inspector veterinario).

Normalmente la industria y la autoridad de inspección compartirán la responsabilidad con respecto a la producción de carne
inocua y sana. La autoridad de inspección deberá contar con recursos suficientes y capacidad jurídica para asegurar el
cumplimiento de los requisitos necesarios y ser independiente de la dirección del establecimiento de producción de carne.

Calidad de la Carne
La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad composicional
(coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza,
jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la
calidad “como producto comestible”, tal y como es percibida por el consumidor, es altamente
subjetiva.

Identificación visual
La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de retención de agua. El veteado
consiste en pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles en el corte de carne. El veteado tiene un efecto positivo en la
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jugosidad y el sabor de la carne. La carne debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte. Las carnes de
vacuno, cordero y cerdo deberían además estar veteadas.

Olor
Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie (p.ej., vacuno,
cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo
de olor rancio o extraño.
Firmeza
La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y distribución al por menor, debe tener
una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presión, pero no estar blanda.

Jugosidad
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor,
contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La retención
de agua y el contenido de lípidos determinan la jugosidad. El veteado y la grasa presente en los bordes ayudan a retener el
agua. Las pérdidas de agua se deben a la evaporación y goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar
la retención de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad.

Ternura
Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posición de los
músculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-
mortem. Las canales se envejecen almacenándolas a temperaturas de refrigeración durante un
cierto período de tiempo después de la matanza y el enfriamiento inicial.

Sabor
El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor experimenta al comer. Esta sensación proviene
del olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la
carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de cocción y método de preservación (p.ej., ahumado o curado).

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2. Técnicas para la elaboración de productos cárnicos.

Elaboración de productos cárnicos

(Manual de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL PESCA Y ALIMENTACION
Subsecretaría de Desarrollo Rural)
https://www.academia.edu/34736465/SAGARPA_Elaboracion_de_productos_carnicos

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos
de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un
sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza,
entre otros.

Introducción
Según el método, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación,
desecación y ahumado.
Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:
• Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
• Embutidos escaldados: salchichas.
• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.
Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada
con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado.
En el presente trabajo, se mostrará una manera sencilla de prepararlos en casa. Las recetas están formuladas para carne de
cerdo; sin embargo, el productor puede agregar o quitar ciertos ingredientes que no son indispensables en la formulación y
probar sus propias fórmulas según su gusto o la carne de que disponga.

Si se considera el precio de una canal en el mercado, quizá la elaboración de estos productos a nivel familiar resulte poco
rentable, pues los costos serían altos comparando el promedio del mercado; sin embargo, en beneficio se tendría calidad e
higiene, además del “toque” propio en el sabor final del producto.

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Actualmente la posibilidad de ver nacer y desarrollar una industria artesanal cárnica es muy difícil,
pues la competencia en el mercado es muy fuerte debido a la introducción de productos de imitación
de bajo costo de producción y por lo tanto de bajo precio de venta (elaborados principalmente con
productos vegetales: soya, grasa vegetal y otros aditivos).

Así pues, el presente trabajo está dirigido a aquellos productores que tienen la posibilidad de disponer
de algún animal propio de su traspatio o bien que lo adquieran para consumo familiar y que deseen
industrializar la carne que no alcanzan a consumir en fresco, con el fin de asegurar la conservación
de la misma y evitar venderla en fresco a precio bajo. Además, un buen conocedor de productos
cárnicos, estaría dispuesto a pagar un precio alto por un producto de calidad.

2.1 Selección de la materia prima para elaboración de productos cárnicos.

Materias primas
La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas.

Las materias primas más importantes son:

Carne. La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que
no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne
de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.
Grasa. La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y
corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal,
la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el
caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

Tripas de cerdo. Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las
tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua
con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).

Sales curantes. Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. Se dividen en dos:

Nitratos y nitritos. Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor
y la consistencia. Además, sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua.
Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que
conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad
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recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la
receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es
“Cura Premier”.

Sal común. Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar
el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.

Especias y condimentos. Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los
productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan
tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela,
clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

Otros aditivos. Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos son:
Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.
Azúcar: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.
Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación final del producto.

Elaboración de productos cárnicos

En el proceso de elaboración de diferentes productos que se mencionarán a continuación, los ingredientes serán enlistados
primordialmente con el nombre comercial para que facilite al productor la adquisición. Existen casas especializadas en la
comercialización de estos productos y es común encontrarlas en centrales de abasto

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2.2 Técnicas para: curado de carnes, elaborar embutidos y productos cárnicos enlatados.

Elaboración de Jamón
Ingredientes
Salmuera:
- 50 g de sal común
- 25 g de cura premier (nitratos y nitritos)
- 25 g de Hamine (polifosfatos)
- 30 g Azúcar
- 5 g de sabor humo
- 5 g de sabor jamón
- 1 litro de agua

Nota: Al preparar la salmuera, es importante disolver en el agua en primer término el Hamine poco a poco para que no se
aglutine. Después agregar uno a uno los demás ingredientes, disolviéndolos perfectamente. Un litro de salmuera alcanza para
dos kilos de carne.
• Ligador comercial: puede utilizarse también harina de trigo o maíz, por ejemplo, “Maicena”.
• Carne de espaldilla o pernil de cerdo sin grasa, ni nervios.

Procedimiento
• Limpieza de la carne: lavar y recortar para eliminar impurezas como restos de sangre, venas, tejido conectivo, grasa, etc. Una
vez limpia se pasa por el molino o se pica finamente en trozos con el cuchillo.
• A la carne limpia, en un recipiente de plástico o de acero inoxidable, se le agrega la salmuera (a la salmuera se le agrega
también 40 g de ligador comercial por cada kg de carne). Se mezcla.
• La carne se pasa a refrigeración donde debe reposar 24 horas a 4°C. Se recomienda revolver para incorporar el agua que
suelta. La carne debe taparse para evitar la deshidratación.
• Concluidas las 24 horas, la mezcla resultante se introduce en plásticos y se coloca en moldes (se pueden adaptar tubos de
aluminio o acero inoxidables: tramos de 30 – 40 cm sellados, por un lado; por el otro se introduce la bolsa y enseguida la carne,
después se tapa para evitar que durante el cocimiento la carne aumente su volumen por la incorporación de gases y se obtenga
un jamón sin forma).
• Los moldes se colocan en baño María para su cocimiento (aproximadamente 1 hora por cada kg de carne en el molde).
• Los moldes se enfrían. Los moldes se destapan y el producto se refrigera para su consumo.

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Elaboración de chorizo
En el caso del chorizo, existen infinidad de recetas y materias primas utilizadas. Aquí daremos una receta que puede ser
utilizada como base, el productor puede agregar o quitar condimentos al gusto.

Ingredientes
• Carne de hombro, recortes de costilla y chamorros.
Puede ser en cortes pequeños o pasada por el molino.
• Para cada 600 gramos de carne, se emplean:
Grasa 400 gramos
Chile guajillo en polvo o molido 14 gramos
Orégano 2 gramos
Comino 2 gramos
Pimentón 14 gramos
Sal común 20 gramos
Clavo 0.5 gramos
Ajo 2.5 gramos
Vinagre 25 mililitros
En el vinagre se mezclan todos los condimentos, incluyendo la sal.

Procedimiento
• La carne y la grasa se pasan por un molino (o bien se trocean en pedazos pequeños con el cuchillo).
• Se le agregan los condimentos y la sal, se mezcla perfectamente.
• Se embute en tripa natural, luego se amarra.
• Ahumado (este paso es opcional): se ahúma durante 6 horas, de la misma manera que la chuleta.
• Se retira del ahumador, se orea el tiempo que se desee (puede consumirse fresca o bien dejarse secar por algún tiempo).

Elaboración de chuleta ahumada

Ingredientes
1 lomo de cerdo
Salmuera: se prepara igual que para el jamón.
Procedimiento
• El lomo se inyecta con la salmuera (puede usarse jeringas nuevas desechables), tratando
que penetre perfectamente dentro del lomo.
• El lomo se deposita en un recipiente junto con la salmuera restante, se tapa y se deja en
refrigeración durante 24 horas.
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• Se retira la chuleta del refrigerador y se pone a escurrir.
• En un recipiente de acero inoxidable o aluminio con agua, se pone a cocer (aproximadamente 2 horas).
• Se retira del agua y se deja escurrir una hora.
• Se ahúma durante una noche u ocho horas.

Ahumado de la chuleta: se puede adaptar un tambo de lámina de 200 litros de capacidad o un refrigerador viejo (este último
es mejor porque guarda el calor). En la parte inferior se coloca un recipiente con aserrín de madera y se enciende para que haga
humo. En la parte superior se cuelga la chuleta y se tapa o cierra el ahumador. Es importante que la madera utilizada no suelte
resina, ya que causa olores desagradables. Se retira del humo y se refrigera.
Está lista para consumir.

Elaboración de tocino
Ingredientes
• Carne especial para la elaboración de tocino (normalmente suele utilizarse la carne de la costilla del
cerdo, dándole forma rectangular)
• 200 gramos de sal por kilogramo de carne.
• 4 gramos de cura premier por kilogramo de carne.

Procedimiento
• La sal y la cura premier se mezclan perfectamente en una charola.
• La carne se cubre totalmente con la mezcla de sales.
• Se colocan los tocinos frente a frente y se dejan en refrigeración a 4°C, durante cuatro días.
• Durante el tiempo de refrigeración, se debe escurrir el agua que sale de la carne, cada vez que sea
necesario.
• Después del tiempo de refrigeración, se lavan con agua corriente para quitar el excedente de sal y se dejan remojando en
refrigeración durante aproximadamente 12 horas.
• Se dejan escurrir durante 2 horas.
• Se ahuma durante ocho horas, de la misma manera que la chuleta.
• De preferencia, dejar reposar durante varios días, para mejorar su consistencia. Pesar y consumir.

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2.3 Análisis organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos en alimentos de origen cárnico.

Determinación de pH y acidez
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El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de una solución en una escala que varía
entre 0 y 14.
La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solución con un pH menor a 7 se dice que es ácida, mientras que si es mayor
a 7 se clasifica como básica. Una solución con un pH de 7 será neutra.
Determinación.

El pH puede ser analizado en el campo o en el laboratorio sin olvidar utilizar materiales limpios
(preferentemente lávelos previamente y enjuáguelos con agua destilada).
La determinación será realizada con tirillas indicadoras o con pH-metro. Estas simplemente se
sumergen por un instante en la muestra de agua, lo que provoca un cambio de color.
Posteriormente se comparan con el patrón de coloración impreso en la caja para asignarles un
pH.

Acidez.
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin
embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
La acidez e una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Esta medición se realiza mediante una titulación, la
cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un indicador. Un ejemplo
de indicador, y el más común, es la fenolftaleína, que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-
base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.

El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal y el tiempo posterior de
almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne -principalmente la de cerdo-
en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés

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o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas
superiores a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo,
durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir
el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el pH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El
resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza normal. Además, al tener un pH alto es fácil que se contamine
bacteriológicamente.

El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición
de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del pH, de la
concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca2+, Cl-, K+, Na+, PO42-), A un pH de 5.6 a 6.0 la CRA es
máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.
El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y
productos cárnicos.

MATERIALES Y EQUIPO
Carne de res, cerdo y pollo.
Balanza
Horno de desecación
Desecador
Potenciómetro
Molino para carne o mortero
Licuadora
Cajas de Petri
Piseta
Probeta de 100mL
Vaso de ppdo de 250mL
Solución buffer de fosfatos (pH)
Papel filtro
Matraz volumétrico de 250mL
Bureta
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Soporte universal
Matraz Eerlenmeyer de 150mL
Embudo de cristal
Hidróxido de sodio 0.01N
Fenolftaleína

PROCEDIMIENTO
Se analizarán muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres cárnicos: chorizo, salchicha y jamón.
Determinación de pH
1. Pesar 10g de muestra.
2. Añadir 100mL de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
3. Estandarizar el pH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con pH = 6.0.
4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.
5. después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

Determinación de humedad:
1. Pesar 10g exactos de carne molida.
2. extender la muestra en la base de una caja Petri.
3. Secar en un horno de desecación a 100°C durante 24horas. Evite el exceso de secado, ya que puede volatizarse otros
compuestos.
4. Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en el desecador.
5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra, Si ésta se va a utilizar para determinación de grasa, conservala en el
desecador hasta que sea usada.

Determinación de acidez (como ácido láctico):

1. Pesar 10g de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 200mL de agua destilada.
2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de 250mL y aforar con
agua destilada.
3. Tomar 25mL de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150mL. Añadir 75ml de agua destilada.
4. Titular con NaOH 0.01N, usando fenolftaleína como indicador. Esta determinación debe hacerse por triplicado.
5. Se prepara un blanco usando 100ml de agua destilada.

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6. Informar como porcentaje de ácido láctico.
𝑉(𝑁𝑎𝑂𝐻) 𝑁(𝑁𝑎𝑂𝐻) 𝑀𝑒𝑞(𝐴𝑐. 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜)𝑓
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑥100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Meq = miliequivalente
F = factor de dilución

Determinación de almidón:
El almidón es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de origen vegetal, pero que
nunca debería estar presente en los alimentos de origen animal.
Para la determinación vamos a aprovechar la propiedad que tiene de reaccionar con el yodo
tomando un color azul oscuro o violeta.
Normalmente, para esta reacción se utiliza un reactivo de laboratorio que recibe el nombre de lugol (disolución de yodo, al 5%
y yoduro de potasio, al 10% en agua).
Pero también podemos desarrollar esta técnica en casa a partir de los productos farmacéuticos yodados que se utilizan
habitualmente para tratar las heridas. Tradicionalmente se ha utilizado la tintura de yodo.

Material y Equipo:

Balanza granataria
Frasco con gotero en caso de preparar el lugol.
Mortero
Matraz Erlenmeyer de 100mL
Probeta
Pipeta de 10mL
Tubo de ensayo de 30ml
Mechero
Tripie c/lámina de asbesto

Sustancias:
Lugol
Agua destilada
Solución yodo-yodurada (mezclar 1g de yodo resublimado puro y 2g de yoduro de potasio en agua destilada hasta 200mL,
guardar en frasco cuentagotas.
Muestra triturada de embutidos de diferentes calidades.
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Técnica:
Partir de muestra triturada:
1. triturar la muestra en un mortero
2. Introducir 10g de muestra finamente triturada en un Erlenmeyer de 100mL
3. Añadir 40mL de agua destilada
4. Llevar a ebullición, mantener la ebullición unos 5minutos y después enfriar exteriormente el
matraz al chorro de agua fría.
5. Tomar 10ml del líquido inferior, con una pipeta a través de la capa grasa superior y
pasarlos a un tubo de ensayo.
6. Añadir 5mL de disolución yodo-yodurada; coloración azul (o azul-negra) indica ensayo
positivo.

Explicación Científica
El lugol es una disolución de yodo y yoduro de potasio en agua. Es un detector específico del almidón con el que forma
complejos coloreados de color azul oscuro.

Se puede asociar el contenido de almidón con el precio de los productos aunque hay que aclarar que el consumo de almidón
no es perjudicial para la salud, el pan, las patatas, la pasta son mayoritariamente almidón, que es nuestra principal fuente de
energía (glúcidos). Lo que ocurre es que podemos creer que estamos consumiendo proteínas al tomar un bocadillo de jamón
cocido y lo que en realidad tomamos es “pan con pan… y aditivos”.

Determinación de nitratos y nitritos (reacción de Griess)

Preparación de la muestra.
Pasar rápidamente 3 veces a través de un molino de alimentos con placas de aproximadamente 3mm de abertura, mezclar
perfectamente después de cada molienda y comenzar la determinación lo más rápido posible.

Principio (fundamento del método)

Este método se basa en la reacción del analito en medio ácido para formar una sal diazonio que acoplada a aminas arómáticas
produce un colorante azo (diazotización de Griess). Esta reacción de color es monitoreada fácilmente por medio de
espectrofotometría.

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Equipo
Balanza analítica con sensibilidad de 0.1mg
Espectrofotómetro de ultravioleta visible.
Baño de vapor

Materiales
Matraz volumétrico de 250mL
Tubos de Nessler de 50mL
Pipetas volumétricas de 2mL
Pipetas graduadas de 10mL
Vaso de ppdo de 50mL

Reactivos
Reactivo de Griess: Disolver 0.5g de ácido sulfanílico en 30mL de ácido acético glacial y 120 mL de agua destilada. Filtrar si es
necesario (guardar en refrigeración).
Disolver 0.1g de N-1-naftiletilendiamina (NED) en 120mL de agua dstilada calentando, enfriar, agregar 30mL de ácido acético
glacial y filtrara (guardar en refrigeración). Si cualquiera de las soluciones se torna colorida, agitar con 0.5g de zinc en polvo y
filtrar. Mezclar ambas soluciones y guardar en frasco ámbar.
Solución saturada de cloruro de mercurio (HgCl2)
Solución patrón de nitrito de sodio. Pesar 0.5g de nitrito de sodio (NaNO2) puro, disolver en 1L de agua destilada libre de
nitritos. Diluir 10mL de esta solución a un litro con agua destilada (1mL = 0.005mg de NaNO2).

Procedimiento.
Preparación de la curva de comparación:
En el caso de que se evalúen productos cárnicos curados se preparará la siguiente curva de calibración
En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir solución patrón: 0,0, 0,1, 0,5,
2,0, 4,0, 6,0, 8,0, 10,0, 12,0, 14,0, 16,0, 18,0 mL y llevar a la marca de 50 mL con agua destilada, agregar 2 mL del reactivo de
Griess. Mezclar perfectamente y después de 20 minutos, leer en Espectrofotómetro de ultravioleta visible a 520 nm. Ajustar el
cero del instrumento con el blanco. Trazar una curva graficando concentraciones (en mg de NaNO2) contra absorciones o usar
estos patrones para comparar visualmente.
En el caso de que se evalúen productos cárnicos no curados se preparará la siguiente
curva de calibración: En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir solución patrón de nitrito de
sodio diluida: 0,0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,4; 0,5; 0,6; 0,8 y 1,0 mL y llevar a la marca de 50 mL con agua destilada y libre de nitritos,
agregar 2 mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y después de 20 minutos, leer en Espectrofotómetro de
ultravioleta visible a 520 nm. Ajustar el cero del instrumento con el blanco. Trazar una curva graficando concentraciones (en
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mg de NaNO2) contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente.

Desarrollo de la prueba.
Pesar 2 g de muestra preparada como se indica en (Preparación de muestra) en un vaso de
precipitados de 50 mL y agregar aproximadamente 40 mL de agua libre de nitritos y calentada a 80°C,
mezclar perfectamente con un agitador teniendo cuidado de romper todos los grumos, transferir todo el
contenido a un matraz volumétrico de 250 mL, lavar el vaso y el agitador con varias porciones de agua
caliente (160 mL aproximadamente).

Colocar el matraz en baño de vapor por espacio de 2 horas, agitando ocasionalmente.

Agregar 5 mL de solución saturada de cloruro mercúrico y mezclar. Si hay color añadir menos de 5 g de carbón vegetal y
agitar.

Enfriar a temperatura ambiente, diluir a la marca con agua libre de nitritos y mezclar.

Filtrar hasta obtener un filtrado claro, libre de turbidez.

Tomar una alícuota de 50 mL en tubos de Nessler, agregar 2 mL de reactivo de Griess, mezclar y dejar reposar 20 minutos
para desarrollar color.
Este color puede leerse visualmente con su respectiva escala por comparación o bien leer su absorción en un
Espectrofotómetro de ultravioleta visible a 520 nm, ajustando el aparato a cero de transmisión con el blanco de reactivos.

Espectrofotómetro

Cálculos:
𝒎𝒈 (𝑳)𝟓𝐱𝟏𝟎𝟎
𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑵𝑶𝟐 =
𝒌𝒈 𝑷𝑴
Donde:
L = Lectura en curva de NaNO2
PM = Peso de lamuestra

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Determinación de grasas
Las grasas se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son
insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter,
cloroformo, benceno o acetona. Todas las grasas contienen carbón,
hidrógeno y oxígeno, y algunas también contienen fósforo y nitrógeno.

La determinación de las grasas es de importancia en varios aspectos como:

✓ Para propósitos de información de etiquetas nutricionales.

✓ Para determinar si el alimento reúne los requisitos de estándar de
identidad y es uniforme.
✓ Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades
funcionales y nutricionales de los alimentos.

Métodos de determinación de grasas-

El contenido total de grasas se determina comúnmente por métodos de extracción con
disolventes orgánicos (Soxhlet, Goldfish, Mojonier), sin embargo, también pueden
cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (Babcock, Gerber) y por
métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicas de las grasas
(infrarrojo, densidad, absorción de rayos X).

Métodos de extracción y cuantificación.

Método de Soxhlet: Es una extracción semicontinúa con u n disolvente orgánico. En este
método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual
queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de
calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por
diferencia de peso.
Esquema de extracción Soxhlet-

Método Gldfish: Es una extracción continua con un disolvente orgánico. Este se calienta,
volatiliza para posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea

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continuamente a través de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la
muestra o la grasa removida.

Método Gerber: Éste método volumétrico presenta un carácter un tanto cuanto empírico ya que varios factores afectan la
gravedad específica de la grasa separada, variaciones propias de la grasa, ácidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en
los disolventes, etc. Con este método volumétrico la muestra se sitúa en un butirómetro y se descompone utilizando ácidos o
álcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por métodos mecánicos (centrifuga) y se colecta en el cuello
calibrado.

Método Mojonnier: La grasa es extraída con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo en un matraz de
Mojonnier, la grasa extraída se pone a peso constante y es expresada en porcentaje de grasa por peso. La
prueba de Mojonnier es un ejemplo de extracción con disolvente. Esta extracción no requiere remover
previamente la humedad de la muestra.

Matraz de extracción Mojonnier

Deterioro de lípidos.
Acidez titulable: Es una medida del contenido de ácidos grasos libres en una muestra. Su cálculo se basa en la masa molar de
un ácido graso o una mezcla de ácidos grasos. Normalmente se mide por titulación directa en la disolución y con indicador
visual.
R-COOH + KOH R-COOK + H2O

Determinación del índice de peróxidos (Método volumétrico)

Se define como los milieuivalentes (mEq) de peróxido por kilogramo de grasa. Es una determinación volumétrica de la cantidad
de grupos peróxidos e hidroperóxidos. La cuantificación se basa en la reacción del yoduro de potasio con los peróxidos para
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liberar yodo, el cual es titulado con tiosulfato de sodio, empleando almidón como indicador. Las reacciones que se llevan a
cabo son:
ROOH + K (exceso) 3ROH + KOH +I2

I2 + almidón + Na2S2O3 2NaI + almidón + Na2S4O6

(azul) (incoloro)

Métodos de determinación de proteínas.

Método Kheldahl
Fundamento
Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno
orgánico por ebullición con ácido sulfúrico. El hidrógeno y el carbón de la
materia orgánica se oxidan para formar agua y dióxido de carbono. El ácido
sulfúrico se transforma en SO2, el cual reduce el material nitrogenado a
sulfato de amonio.
El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se
destila recibiéndose en una disolución al 2% de ácido bórico. Se titula el
nitrógeno amioniacal con una disolución valorada de ácido, cuya
normalidad depende de la cantidad de nitrógeno que contenga la muestra.
En este método, se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de
sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión.

MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales:
Matraces Kjeldahl de 500 y/o 800cm3
Material común de laboratorio
Reactivos:
Ácido sulfúrico concentrado
Sulfato de cobre pentahidratado
Zinc granulado
Hidróxido de sodio: Disolver con 500 mL de agua destilada 500g de hidróxido de sodio
Sulfato de sodio anhidro
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Ácido bórico al 2%
Solución de ácido clorhídrico 0.1N
Indicador Shiro Tashiro: disolver 0.2g de rojo de metilo en 60mL de alcohol y aforar a 100mL con agua destilada. Disolver 0.2g
de azul de metileno y aforar a 10mL con agua destilada. Mezclar 2 partes de rojo de metilo y una de azul de metileno.

APARATOS E INSTRUMENTOS
Digestor y destilador Kjeldahl
Balanza analítica con 0.1mmg de sensibilidad.

Procedimiento:
1. Determinar la masa, en la balanza analítica, de aproximadamente 1g de muestra y pasarla cuantitativamente a un matraz
Kjeldahl, añadirle 2g de sulfato de cobre, 10g de sulfato de sodio anhidro, 25mL de ácido sulfúrico y unas perlas de vidrio.

2. Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja temperatura hasta que todo el material esté carbonizado,
aumentar gradualmente la temperatura hasta que la disolución esté completamente clara y dejar por 30 minutos más a esa
temperatura.

3. Enfriar y añadir de 400 a 450 mL de agua destilada para disolver completamente la muestra, agregar 3 o 4 gránulos de zinc,
un poco de parafina cuando sea necesario y 50mL de hidróxido de sodio 1:1.

4. Inmediatamente conectar el matraz a un sistema de destilación, el cual previamente se le ha colocado en la salida del
refrigerante un matraz Erlenmeyer de 500mL que contenga 50mL de ácido bórico y unas gotas del reactivo Shiro Tashiro como
indicador.

5. destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco, que unas gotas de destilado no den alcalinidad con el papel tornasol,
aproximadamente 300mL.
NOTA: las primeras gotas de destilado deben hacer virar el color del indicador de violeta a verde.

6. retirar el matraz recibidor y titular el destilado con ácido clorhídrico 0.1N

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EXPRESIÓN DE RESULTADOS
El nitrógeno presente en la muestra, expresado en por ciento se calcula mediante la siguiente fórmula:

𝑉x𝑁x0.014x100
% 𝑑𝑒 𝑛𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 =
𝑚

Donde:
V = Volumen de ácido clorhídrico empleado en la titulación, en mL
N = Normalidad del ácido clorhídrico
m = Masa de la muestra en g
0.014 = Miliequivalente del nitrógeno
El % de proteínas se obtiene multiplicando el % de nitrógeno obtenido por el factor correspondiente 6.25

El contenido de nitrógeno en diferentes proteínas es aproximadamente de 16%, por lo que multiplicando el por ciento de
nitrógeno obtenido por el factor 6,25 se obtiene la cantidad de proteínas presentes en el alimento. Sin embargo, en algunos
productos, la relación nitrógeno-proteína varía en forma transcendente por lo que es necesario utilizar los factores que en ese
caso se señalen:
5.7 Pan y trigo
5.95 Arroz
6.31 Germen de trigo
6.71 Maíz
5.70 Soya
5.70 Cereales y pastas
6.38 Leche

Análisis organolépticos a productos cárnicos.

El análisis organoléptico es aquel examen que se hace mediante los
sentidos.
Vista: Color, brillo, forma, tamaño.
Gusto: sabor
Olfato: olor
Tacto: textura, temperatura, dureza, humedad.
Oído: sonido

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Es útil para determinar la alteración de los alimentos. Pero poco útil para determinar adulteración contaminación o falsificación,
salvo casos groseros.
Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor característicos, a
fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las siguientes características:

Tipo de carne Acepte Rechace

Res Color: Rojo brillante Grasa: Pálida Color: Verdoso o café oscuro, descolorida en el
Cordero Color: Rojo Textura: Firme y elástica tejido elástico.
Cerdo Color: Rosa pálido Olor: Característico Olor: Rancio

Aves Color: característico Color: verdoso o amoratada

Textura: firme Textura: blanda y pegajosa bajo las alas
Olor: característico Olor: anormal

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3. Alimentos de origen vegetal, valor nutrimental y métodos de conservación.
https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2018-01-10-cap-14-alimentos-2018.pdf

Alimentos de origen vegetal

En general, los alimentos de origen vegetal son especialmente ricos en agua, hidratos de carbono y fibra. Tienen poca grasa,
excepto los aceites, y carecen de colesterol. Aportan una cantidad moderada de una proteína de menor calidad que la de origen
animal, pero en absoluto menospreciable, y contienen prácticamente todos los minerales (aunque en el caso del hierro, éste sea
de escasa biodisponibilidad) y vitaminas hidrosolubles. Entre las liposolubles, las vitaminas E, K y los carotenos se encuentran
en cantidades apreciables en algunos alimentos de este grupo. Los alimentos de origen vegetal carecen de retinol y vitaminas
B12 y D. Los hidratos de carbono de algunos alimentos (lentejas, patatas, trigo, maíz, arroz) se encuentran principalmente en
forma de almidón, un polisacárido formado por múltiples moléculas de glucosa. En otros casos como las uvas, plátanos, cerezas,
caña de azúcar o remolacha azucarera, se almacenan en forma de mono y disacáridos o azúcares sencillos. En guisantes o
maíz los hidratos de carbono se encuentran inicialmente como azúcares que van transformándose en almidón según van
madurando. Por otro lado, el almidón de frutas inmaduras como plátanos, manzanas o peras, se convierte en azúcar al ir
madurando dando un alimento dulce y agradable.

Vamos a considerar los siguientes grupos de alimentos de origen vegetal:

1. Cereales y derivados
2. Verduras, hortalizas y frutas
3. Legumbres
4. Aceites y grasas culinarias o visibles
5. Azúcares y dulces

1. Cereales y derivados
Los cereales (trigo, arroz, maíz, cebada, avena, centeno, mijo, etc.) y sus derivados (pan, pasta, galletas, bollería, etc.) han sido
y probablemente seguirán siendo un componente básico y uno de los más importantes de la dieta del hombre. Sin embargo, en
las sociedades desarrolladas se ha observado en los últimos años una gran disminución en su consumo provocada
principalmente porque han perdido prestigio en la dieta, porque se ha menospreciado su contenido en nutrientes y por la idea
errónea de que son alimentos que engordan, sobreestimándose su cualidad de aportar energía en una sociedad en la que prima
el culto al cuerpo y la estética corporal como un requisito para el éxito y el triunfo en la vida.

El pan, el componente más consumido dentro del grupo, tiene un 30% aproximadamente de agua y un alto contenido de hidratos
de carbono complejos en forma de almidón (58% en el pan blanco y 49% en el integral). El rendimiento energético es de unas
277 y 258 kcal/100 g (blanco e integral, respectivamente). Contienen un 8% de proteína (en el pan de trigo es el gluten, proteína
rica en metionina) con el pequeño inconveniente, como otros cereales, de que la lisina (un aminoácido esencial que se encuentra
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abundantemente en las leguminosas) y el triptófano se encuentran en pequeñas cantidades -son los aminoácidos limitantes-,
disminuyendo su valor biológico. Sin embargo, si los cereales se consumen con otros alimentos como carnes, leche, huevos o
leguminosas se produce el fenómeno de suplementación, mejorando notablemente la calidad de la proteína. El arroz o el maíz
no contienen gluten. Los cereales, en general, prácticamente no tienen grasa (1% en el pan blanco) y como todos los alimentos
de origen vegetal carecen de colesterol, excepto el pan de molde y los productos de bollería y repostería cuando se han
preparado con grasas de origen animal. Estos también pueden elaborarse con grasas hidrogenadas contribuyendo de forma
importante, si su consumo es alto, a la ingesta de ácidos grasos trans.

Aunque dentro del epígrafe "bollería" quedan incluidas grandes variedades de alimentos, en general puede decirse que tienen
un valor nutritivo similar al de otros componentes del grupo. La principal diferencia es que contienen menor cantidad de agua y
se les añade azúcar y grasa (como media pueden tener un 20%). La calidad de la grasa y su composición en ácidos grasos,
dependerá lógicamente de la utilizada. Tienen también las vitaminas liposolubles que acompañan a la mantequilla o margarina
enriquecidas o a los alimentos que se añaden: leche, huevos, etc.
Existen diferencias respecto al contenido de fibra, mucho mayor en los cereales integrales, fibra que es principalmente insoluble
(hemicelulosas, celulosa, lignina). La avena tiene una apreciable cantidad de fibra soluble.

Los cereales contienen minerales como Mg, Zn, Fe y algo de Ca, aunque el hierro es de escasa biodisponibilidad pues se trata
de Fe inorgánico. Además, su absorción puede estar parcialmente limitada por la presencia de fitatos contenidos precisamente
en la parte del grano que tiene también mayor cantidad de minerales.

Predominan en los cereales las vitaminas del grupo B: tiamina, vitamina B6, ácido fólico y niacina, vitaminas que pueden perderse
parcialmente durante el procesamiento industrial o culinario, especialmente la tiamina o vitamina B1 y el folato. La carencia de
grasa determina que no contengan vitaminas liposolubles (D, carotenos, retinol), excepto el germen de trigo y el maíz en grano
que contienen cantidades apreciables de vitamina E y carotenos. Además, también carecen de vitaminas B12 y C.

Con respecto al contenido de algunos nutrientes es importante tener en cuenta las pérdidas durante la molienda. La distribución
de los nutrientes dentro del grano no es uniforme y la concentración de fibra, minerales y vitaminas es mayor en la parte exterior.
Por ello cuando el grano es pulido para obtener harina blanca (70-75% de extracción) se pierde una gran parte de los nutrientes.

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Un aspecto importante de los alimentos de este
grupo es que pueden ser enriquecidos fácilmente
con determinados minerales (calcio y hierro) y
vitaminas (tiamina, niacina, B2) restaurando los
niveles iniciales que desaparecieron con la
molienda. De hecho, en algunos países la
legislación obliga a enriquecer la harina blanca
con algunos nutrientes.

2. Verduras, hortalizas y frutas

Dentro de este grupo se incluyen gran variedad
de alimentos que constituyen partes muy distintas
de las plantas. Por ejemplo, las espinacas,
acelgas, endibias, lechuga o perejil son hojas; las
coles de Bruselas, brotes de hojas. Cuando
comemos espárragos comemos el tallo y las hojas; las patatas son tubérculos; las zanahorias raíces. Ajos y cebollas son bulbos;
coliflor, brécol y alcachofas, flores; pimientos, tomates y frutas son frutos y guisantes y habas son semillas. Pero a pesar de la
heterogeneidad botánica del grupo, presentan en general características nutricionales muy similares.
El principal componente cuantitativo es el agua que oscila entre
75% en guisantes y 95% en melón y sandía. Como media, frutas y
verduras contienen 85% de agua. Son pobres en proteína (1-5%)
y, en general, prácticamente no tienen lípidos (<1%), excepto los
frutos secos y algunas frutas: aguacate (12%) y aceitunas (20%),
principalmente como ácidos grasos monoinsaturados. No
contienen colesterol.

El contenido de fibra e hidratos de carbono es también pequeño

(5%): principalmente polisacáridos en patatas, batatas y ajo y
mono y disacáridos en verduras y frutas (en estas últimas en forma
de fructosa). Hay sacarosa (glucosa + fructosa) en zanahorias,
plátanos, dátiles e higos. Sin embargo, aunque en general
prácticamente no tienen hidratos de carbono, existen dos
excepciones: la patata que contiene un 18%, principalmente en
forma de almidón y el plátano: un 20%, principalmente como sacarosa.
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Por todo lo anterior, excepto la patata (79 kcal/100 g) y el plátano (83 kcal/100 g) por los hidratos de carbono y el aguacate
(136 kcal/100 g) y las aceitunas (187 kcal/100 g) por los lípidos, verduras y hortalizas no son fuente importante de energía
(menos de 70 kcal/100 g). En consecuencia, por su bajo contenido energético, su gran volumen y apreciable densidad de
nutrientes son alimentos muy apropiados para los regímenes de adelgazamiento.

Las verduras y frutas son especialmente ricas en minerales (magnesio y potasio) y vitaminas hidrosolubles (principalmente
ácido fólico y vitamina C) sobre todo cuando se consumen crudas (sin pérdidas por cocinado). Entre las liposolubles
únicamente contienen vitamina K y carotenos (especialmente las verduras y frutas de color verde oscuro, amarillo o naranja).
Algunas frutas y hortalizas contienen además gran cantidad de otros carotenoides sin actividad provitamínica A como licopeno
(tomate, sandía, cerezas, ..), luteína (acelgas, apio, brécol, espinacas) y zeaxantina (espinacas y pimiento rojo), que tienen un
importante papel como factores de protección en algunas enfermedades degenerativas. Carecen de vitaminas D, B12 y retinol.

El ácido fólico, cuyo nombre procede de la palabra folium que significa hoja, está en efecto en grandes cantidades en los
vegetales de hoja verde: espinacas, ensaladas, acelgas. La vitamina C se encuentra en todas las verduras y frutas y
principalmente en pimientos, kiwis, fresas, naranjas o mandarinas. Ambas vitaminas pueden perderse en cantidades
apreciables cuando el alimento se somete a cualquier proceso culinario o queda expuesto a la luz solar.

1 ración de espinacas (200 g en crudo y neto) aporta unos 280 µg de fólico (Ingestas recomendadas de folato de un adulto =
400 µg/día).

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1 naranja mediana (225 g con piel) aporta unos 80 mg de vitamina C (Ingestas recomendadas de vitamina C de un adulto = 60
mg/día).

Las frutas desecadas (ciruelas, castañas, pasas, dátiles) se diferencian principalmente por su menor contenido de agua,
concentrando el resto de los nutrientes y aumentando también el aporte calórico. Los frutos secos como avellanas, almendras,
nueces o cacahuetes tienen poca agua (10%) y una pequeña cantidad de hidratos de carbono (4%) de los cuales un 50%
aproximadamente es almidón y el resto son hidratos de carbono sencillos (las pipas de girasol contienen principalmente almidón).
Tienen una apreciable cantidad de fibra (14%) y de proteína (20%) y son especialmente ricos en grasa que es su componente
mayoritario (53%), pero no contienen colesterol. Son, por tanto, fuentes concentradas de energía (100 g de parte comestible de
frutos secos aportan unas 500 - 600 kcal). Sin embargo, la calidad de la grasa es muy satisfactoria pues tienen principalmente
AGM y AGP. Por ejemplo, la relación AGP+AGM/AGS, muy útil para juzgar la calidad de la grasa, es una de las más altas, y por
tanto mejores, en los frutos secos: 13.3 en piñones; 12.3 en avellanas; 11 en almendras; 7.7 en nueces (en aceite de girasol =
7.1 y en aceite de oliva = 4.9). Tras los aceites de girasol, maíz y soja, los piñones y las nueces son los alimentos con mayor
cantidad de AGP por 100 g de alimento.

Aportan cantidades importantes de minerales, especialmente de magnesio (máximo en almendras) y potasio y algunas vitaminas
como la B6 y E. No contienen retinol ni vitaminas B12, D y C.

Estudios recientes muestran que el consumo de una cantidad moderada de frutos secos, sustituyendo a una parte de la grasa
saturada de la dieta, puede reducir significativamente el riesgo cardiovascular.

3. Legumbres
Alubias, garbanzos, lentejas, habas, … son alimentos muy completos, pues tienen prácticamente todos los nutrientes; sin
embargo, su consumo ha disminuido significativamente, quizás porque han perdido prestigio en las sociedades desarrolladas.
Este es uno de los cambios menos satisfactorios de los últimos años.

Tienen muy poca cantidad de agua (9%) y, por tanto, se conservan muy bien. Son una excelente fuente de proteína (24%) de
muy buena calidad, próxima a las de origen animal. Sólo les falta el aminoácido metionina, presente en cereales y en productos
de origen animal, pero son ricas en lisina, el aminoácido limitante de los cereales. Los tradicionales potajes de nuestra
gastronomía son un claro ejemplo de la aplicación empírica del fenómeno de complementación de proteínas.

Abundan los hidratos de carbono (>50%), principalmente en forma de almidón (>90%). Aportan también estaquiosa y rafinosa
(glucosa+fructosa+galactosa) que no son digeridas por los enzimas intestinales y pasan al colon donde son fermentadas por la
microflora produciendo ácidos y gases y por tanto flatulencia. Contienen apreciables cantidades de fibra, principalmente soluble

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(25% en judías y 12% en lentejas). Otra característica importante es que tienen poca cantidad de lípidos (2-5%), predominando
AGP y AGM.

El contenido energético medio no es muy elevado: unas 300 kcal/100 g de alimento crudo y además hay que tener en cuenta
que una buena ración no suele pesar más de 70 g (en crudo).

Son buena fuente de minerales: Ca, Mg, Zn, K, P y Fe y contienen prácticamente todas las vitaminas (B1, niacina, ácido fólico,
carotenos, algo de B2 y C). Aunque carecen, como el resto de los vegetales, de vitaminas B12, retinol y D, son alimentos con
una alta densidad de nutrientes.

1 ración de garbanzos (70 g en crudo) aporta: 112 mg de Mg, 126 µg de fólico, 558 mg de potasio (Ingestas recomendadas de
potasio de un adulto = 3.500 mg/día)

4. Aceites y grasas
Grasas y aceites tienen la misma estructura química.

En este grupo quedan incluidos una serie de aceites y grasas visibles fácilmente cuantificables y modificables que hay que
diferenciar de la grasa invisible o constitucional de alimentos como carnes, pescados, yema del huevo, leche, aceitunas,
aguacates o leguminosas.

Dentro del grupo hay que distinguir entre:

Aceite de oliva (del árabe az-zait, el jugo de la oliva), rico en AGM (ácidos grasos monoinsaturados)
Aceites vegetales, todos sin colesterol:
- Aceites vegetales ricos en AGP (ácidos grasos poliinsaturados): girasol, soja y maíz
- Aceites tropicales (coco, palma, palmiste) con alto contenido en AGS

Grasas de origen animal (con colesterol y AGS (ácidos grasos saturados)) (mantequilla, manteca de cerdo, tocino) que se
incluyen junto con los aceites vegetales por su uso similar. Son sólidas a temperatura ambiente.

Margarinas obtenidas por hidrogenación a partir de aceites vegetales (para hacerlas sólidas a temperatura ambiente). La
hidrogenación es un proceso que se aplica a aceites vegetales insaturados y marinos para modificar sus características físicas
y sensoriales y así hacerlos más apropiados para su uso industrial como sustitutos de AGS. Casi todos los aceites vegetales
pueden ser utilizados para obtener margarinas. El principal inconveniente es que durante el proceso de hidrogenación se forman
ácidos grasos trans que pueden comportarse como factores de riesgo en la enfermedad cardiovascular.
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Tienen un importante papel contribuyendo a la palatabilidad de la dieta. La grasa es el agente palatable por excelencia y es
insustituible en la mayoría de las preparaciones culinarias. Para que la dieta sea palatable y apetezca comerla debe contener al
menos un 10% de la energía en forma de grasa (tanto visible como invisible). De hecho, si a los diferentes tipos de carnes o
pescados se les eliminase totalmente la grasa, no seríamos capaces de distinguir los alimentos.

Son fuentes concentradas de energía (unas 899 kcal/100 g), pues su componente cuantitativamente más importante son los
lípidos. Aportan ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico) y son vehículo de vitaminas liposolubles: retinol, carotenos y
vitamina D en el caso de mantequilla o margarina enriquecida y de vitamina E en los aceites vegetales, vitamina antioxidante
que les proporciona estabilidad frente a la oxidación.

El aceite de girasol (rico en AGP y, por tanto, muy vulnerable a la oxidación) es uno de los alimentos más ricos en vitamina E de
nuestra dieta: contiene 49 mg /100 g de alimento. Carecen del resto de los nutrientes.

1 cucharada de aceite de girasol (10 g) aporta 4,9 mg de vitamina E

1 cucharada de aceite de oliva (10 g) aporta 0,51 mg de vitamina E
(IR de vitamina E de un adulto = 10 – 12 mg/día)

El aceite de oliva, uno de los pilares de la dieta mediterránea. Es el que menos se altera durante el tratamiento culinario,
especialmente en la fritura, manteniendo sus cualidades durante más tiempo y a más altas temperaturas. Su alto contenido en
AGM, mayoritariamente ácido oleico (80-90%), y la alta concentración de componentes minoritarios principalmente antioxidantes
(polifenoles, tocoferoles, tocotrienoles, beta-caroteno), lo convierten en el aceite de elección en la preparación de una dieta
prudente y saludable. El aceite de oliva reduce los niveles sanguíneos de colesterol total y LDL-colesterol (colesterol "malo") y
mantiene e incluso aumenta los de HDL-colesterol (colesterol "bueno").

5. Azúcares y dulces
En este grupo están incluidos diversos alimentos como el azúcar, la miel (aunque ésta sea de origen animal), chocolate, cacao,
etc. cuya principal función en la dieta es la de aportar energía y aumentar la palatabilidad.

El azúcar de mesa y la miel se utilizan fundamentalmente como ingredientes adicionales para edulcorar el café, té, leche, etc.
o en repostería. Son un grupo de sustancias que aportan sabor dulce. Suministran una energía barata, de fácil digestión y
agradable (su función es aumentar la aceptación del alimento), pero pueden tener el inconveniente de que sólo aportan energía
y ningún nutriente. Sin embargo, pocas veces el azúcar se come solo (café, refrescos). Su sabor dulce, agradable puede
favorecer el consumo de otros alimentos que sí aporten nutrientes: leche, flanes, postres y esto puede ser importante en
determinados grupos de población como las personas mayores, inapetentes, etc. El azúcar está constituido exclusivamente por
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hidratos de carbono sencillos (sacarosa (99.5%), un disacárido que se desdobla en glucosa y fructosa). Puede obtenerse de la
caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

10 gramos de azúcar, el equivalente a un sobrecito de cafetería o una cucharada de postre, sólo aporta 40 kcal, pero un vaso
de leche con 10 g de azúcar aporta una gran variedad de nutrientes.

El azúcar también puede utilizarse como un agente conservante, pues altas concentraciones (como las que se añaden a las
mermeladas o confituras) previenen el crecimiento de microorganismos. La miel tiene mayor cantidad de agua (22%) y menor
de hidratos de carbono (78%) entre los cuales pueden diferenciarse unos 10-15 azúcares diferentes, destacando fructosa (35%),
glucosa (35%) y sacarosa (6%). Tiene menos Calorías y un mayor poder edulcorante que el azúcar por la presencia de fructosa.

La miel y el azúcar moreno contienen pequeñas cantidades de minerales y algunas vitaminas del grupo B, pero teniendo en
cuenta la pequeña cantidad en que se consumen, su aporte no tiene relevancia nutricional.

Sustancias edulcorantes
Los edulcorantes son todas aquellas sustancias capaces de proporcionar sabor dulce a un alimento o preparación culinaria.
Además de las comentadas en el apartado de hidratos de carbono, hay otras muchas sustancias que también tienen sabor dulce.
Pueden clasificarse de la siguiente manera:
• Edulcorantes naturales (glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa, maltosa, miel).
• Edulcorantes nutritivos, obtenidos a partir de sustancias naturales: derivados del almidón (glucosa o jarabe de glucosa),
derivados de la sacarosa (azúcar invertido), azúcares-alcoholes o polioles (sorbitol, manitol, xilitol, ..), neoazúcares
(fructo-oligosacáridos). Todos suministran Calorías.
• Edulcorantes intensos: (1) químicos o edulcorantes artificiales (sacarina, aspartamo, acesulfamo, ciclamato, alitamo) y
(2) edulcorantes intensos de origen vegetal (glicirriza, stevia).

Los polioles o azúcares-alcoholes como el sorbitol (2.6 kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa = 0.6) (E 420), manitol
(1.6 kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa = 0.5) (E 421) o xilitol (2.4 kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa
= 0.7 – 1) (E 967), se obtienen a partir de glucosa o sacarosa por lo que son sustancias relacionadas con los azúcares que se
usan frecuentemente en la elaboración de productos dietéticos para diabéticos, pues se absorben muy lentamente. Otro beneficio
importante es que no contribuyen al desarrollo de la caries dental, pues las bacterias cariogénicas no pueden metabolizarlos tan
rápidamente como el azúcar; además, apenas modifican el pH. Por ello, se emplean con frecuencia para edulcorar chicles,
caramelos y, en general, productos que pueden permanecer mucho tiempo en la boca. Consumidos en exceso pueden tener un
efecto laxante.

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Los edulcorantes artificiales, como la sacarina (300 – 600 veces más dulce que la sacarosa) (E 954), el acesulfamo-K (200 veces
más dulce) (E 950) o el ciclamato (30 – 40 veces más dulce) (E 952), son sustancias no relacionadas químicamente con los
azúcares que no aportan energía, porque no son metabolizados. La sacarina es rápidamente eliminada por la orina y no se
acumula. Aspartamo (160 a 220 veces más dulce que la sacarosa) (E 951), constituido por dos aminoácidos (ácido aspártico y
fenilalanina) y alitamo (alanina y ácido aspártico; unas 2000 veces más dulce que la sacarosa), tienen, como proteínas, un
rendimiento energético de 4 kcal/gramo. Sin embargo, en ambos casos, su valor calórico es insignificante teniendo en cuenta
las pequeñísimas cantidades en las que se consumen.

3.1 Operaciones básicas para elaborar alimentos de origen vegetal: selección de materia prima, limpieza, mondado,
escalde, esterilización y envasado.
http://www.fao.org/3/x5062S/x5062S08.htm#Capitulo%205:%20Procesos

Operaciones preliminares
Estas operaciones consisten en el lavado, selección, pelado, trozado o molienda, escaldado y otros.
La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas después de la cosecha) de manera de evitar el
deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren para procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente,
ser lavadas antes de pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo, serán lavados después de remover los catáfilos y
hojas externas, respectivamente).

Lavado
El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de producción para frutas y
hortalizas. Normalmente es una operación que a pequeña escala se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente
con agua detenida que se reemplaza continuamente.
La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando así
complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua
limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de
solución al 10% por cada 100 litros de agua.
Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del material, de manera de evitar que la
suciedad pase a las etapas siguientes del proceso.

Selección
Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el material que realmente se utilizará en
el proceso del que presenta algún defecto que lo transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente
o simplemente eliminado.

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Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta transportadora en el caso de contar con una
instalación de pequeña escala semimecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad
con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o presencia de daño mecánico o microbiológico.
Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario cortarlo en dos para verificar su interior. La
uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogéneo y uniforme.
La selección cumple la función de producir tal homogeneidad.

Pelado o mondado
Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operación puede
realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor; o mediante métodos
químicos que consisten básicamente en producir la descomposición de la pared celular de las células externas, de la cutícula,
de modo de remover la piel por pérdida de integridad de los tejidos.
El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial
al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado
por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.

Trozado
Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación, es el trozado. Esta es una operación que permite
alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado
y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del
secado, el trozado favorece la relación superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.
El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe contar con herramientas o equipos
trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no involucren, en lo posible, más que unas pocas capas de células, es
decir, que no produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y
subsecuentememte un cambio en el sabor del producto. Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener
un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad
posible de material aprovechable.

Escaldado
Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde a un tratamiento térmico usado con el
propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivasr
enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.
Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento
térmico en nivel de temperatura y período de aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un
enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto. Además, es mejor un
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escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos
solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.
La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un
baño de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor saturado a alta
temperatura. En un sistema más mecanizado, se puede usar un túnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena
que se sumerge en un baño de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.
Las operaciones antes descritas, son de aplicación general, en diversos procesos. Sin embargo, existen algunas que son de
aplicación más específica como el descarozado, el descorazonado, el palpado y otras que deben ser estudiadas con cuidado en
cada caso para establecer la mejor forma de llevarlas a cabo. Desarrollar una descripción detallada de cada una de ellas es
imposible dentro de los límites del presente manual, por lo tanto se recomienda usar los mismos criterios generales de calidad
ya descritos para implementar dichas operaciones específicas.

3.2 Técnicas para elaborar alimentos como: jugos, néctares, mermeladas, almíbar, vinos, hortalizas en escabeche o en
vinagre, fermentados (tepache, yogurt, alcohol, vinagre)
http://www.fao.org/3/x5062S/x5062S0a.htm#N%C3%A9ctar%20de%20durazno%20o%20damasco

Néctar de durazno o damasco

Materia prima
- Duraznos maduros (o damascos)
- Azúcar
- Jugo de limón o ácido cítrico
- Agua

Materiales y equipos
- Olla de aluminio con tapa.
- Molino extractor de pulpa.
- Tapabotellas.
- Tapas corona y botellas de vidrio.
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, espumadera, embudo, tablas de madera para picar, recipientes plásticos
varios y paños para limpieza.
- Fuente de calor.

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Procesamiento
- Lavar los duraznos en agua limpia. Escurrir el agua.
- Pelar los duraznos, de acuerdo a su variedad, y separar la pulpa del hueso. Extraer la pulpa del durazno con el molino
extractor.
- Mezclar los ingredientes, como se explica a continuación:
Agua hervida: 1 litro por kilo de pulpa; azúcar: 200 g por kilo de pulpa; jugo de limón: 2 cucharadas por kilo de pulpa o ácido
cítrico.
- Hervir el agua con el limón y el azúcar, a la que se le agrega la pulpa, de manera que la mezcla tenga una concentración de
12-13% de sólidos, determinado en frío con un refractómetro, y que tenga un pH de 3.5 a 3.8. La cantidad de los ingredientes
varía de acuerdo a la variedad de durazno y del gusto. Una formulación muy utilizada es la misma que se detalla en la
preparación del néctar de pera.
- Eliminar la espuma con la espumadera.
- Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilización de 10 minutos en agua hirviendo si las botellas son de 0.331; 15
minutos si son de 0.5 1; y 20 minutos si son de 0.751.
- Dejar enfriar las botellas. Rotular y almacenar.

Mermelada de frutas tropicales (Pina, Guayaba, Papaya y Maracayá)

Materia prima
- Piñas: 6 kg(sin cáscara)
- Azúcar: 3 kg
- Jugo de limón: 50 cc.

Materiales y equipos
- Olla de aluminio con tapa.
- Frascos de vidrio con tapa metálica de rosca de diferentes tamaños ya esterilizados.
- Alternativamente usar frascos con tapas "twist off".
- Utensilios de cocina: cuchara de madera, tabla de madera, cuchillos, cucharas y embudo.
- Cubetas plásticas o de metal.
- Fuente de calor.

Procesamiento
- Separar la fruta no madura, con defectos o con podredumbre.
- Lavar con abundante agua y dejar escurrir el exceso de agua.
- Separar la cáscara de acuerdo a la fruta que se procesa.
- Cortar la fruta en mitades o cuartos, según su tamaño, colocándola en una olla.
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- Poner a fuego mediano y revolver frecuentemente con una cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el
fondo de la olla y se queme.
- Hervir a fuego lento-mediano durante 15 minutos.
- Subir el fuego durante otros 15 minutos revolviendo frecuentemente con la cuchara de madera.
- Agregar 1 kg de azúcar y disolver rápidamente.
- Dejar hervir por 30 minutos.
- Agregar 50 cc. de jugo de limón.
- Agregar los restantes 2 kg de azúcar, disolver rápidamente y dejar hervir durante 15-20 minutos.
- Cuando el producto se haya espesado, alcanzando el "punto" apagar el fuego.
- Llenar los frascos de vidrio, lavados y secados con anterioridad, con la mermelada caliente hasta 1.5 cm del tope.
- Limpiar la parte superior del frasco de residuos de mermelada.
- Cerrar con la tapa rosca.
- Poner los frascos tapados boca abajo, para esterilizar la tapa hasta que el contenido se enfrie.
- Eliminar todos los residuos de mermelada del exterior del frasco y de la tapa.
- Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboración. Poner una tira de papel engomado
por sobre la tapa de manera que se pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase es abierto antes de consumir su
contenido.
- Almacenar en un lugar seco, sin polvo y lejos de la luz.
- El producto puede conservarse por lo menos durante 12 meses.
- Debido a que se usa menos azúcar que lo normal para conseguir una mermelada de calidad extra, no se olvide que una vez
abierto el frasco para consumir el producto, es conveniente guardar el resto en el refrigerador.
NOTA: Las mermeladas de maracayá y guayaba se elaboran con pulpa ya extraída, eliminadas las semillas y se les agrega
pectina.

EL ARTE DE LA ELABORACIÓN DE VINO ARTESANAL

http://bodegasjesusdiazehijos.com/vino-artesanal/

¿Qué es el vino artesanal?

El vino artesanal es una alternativa socio productiva y ecológica para
disfrutar de una bebida con propiedades saludables y accesibles. Se puede
elaborar de diversas frutas aunque las más utilizadas en su preparación son
las uvas y las manzanas.
Su elaboración es sencilla y se necesitan pocos implementos para procesar la
pulpa de la fruta. Sin embargo, se debe ser muy cuidadoso con seguir los
pasos de su elaboración para obtener un producto exitoso.
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Etapas para la elaboración del vino artesanal

Todo vino artesanal debe pasar al menos por cinco etapas de elaboración: preparación de la pulpa de fruta, elaboración del
mosto, fermentación alcohólica, separación del mosto, envasado y acondicionamiento.
Los materiales básicos son: una licuadora o procesador de alimentos, envases de madera o de plástico grandes con tapa
hermética, cinta para medir el pH, lienzo de algodón para filtrar el mosto, embudo y botellas previamente esterilizadas, además
de otras herramientas comunes como cuchillo, cucharas y paletas para mezclar.
Los ingredientes que se utilizan son la pulpa de la fruta seleccionada, azúcar, agua hervida, bicarbonato de sodio, levadura de
cerveza y alguna sustancia clarificante, se recomienda la bentonita.

PREPARACIÓN DE LA PULPA DE FRUTA, PRIMERA ETAPA PARA OBTENER VINO ARTESANAL

Se selecciona la fruta a utilizar, se limpian bien, se cortan en trozos y luego se procesan (licúan) con agua hervida quedando
una sustancia algo espesa. Se estipula que por cada kilo de pulpa se debe agregar litro y medio de agua. Esta pasta se llama
mosto.

ELABORACIÓN DEL MOSTO

Se diluye la pulpa ya procesada en agua previamente hervida a temperatura
ambiente. Si luego de licuar obtenemos 20 litros de mosto agregamos 20 litros más
de agua. (Se recomienda pesar las frutas después de limpiarlas para controlar las
proporciones de los solutos y los solventes).
Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar los ácidos excesivos de la fruta
sobre todo si se está elaborando vino de frutas cítricas. Se vierte en el barril o envase
plástico grande para el proceso de fermentación del vino artesanal.
En este momento se debe verificar el pH utilizando la cinta, el valor adecuado está
entre 3,6 a 4.La adecuación del pH debería ajustarse al mezclar el mosto con el
agua, sin embargo de no ser así se agrega el bicarbonato de sodio. Seguidamente
se corrige el nivel de azúcar el cual debe ser de 200gm. de azúcar por cada litro de
mosto.

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FERMENTACIÓN ALCOHOLICA DE NUESTRO VINO ARTESANAL
Para activar la levadura se utiliza una olla con capacidad para diez litros, se
agrega agua hasta la mitad, se agrega la misma cantidad de mosto y tres
cucharadas de azúcar. Se mezcla todo bien y se deja en reposo tapado en un
lugar cálido por 20 minutos. Se sabrá que la levadura está activada por las
burbujas que se forman en la superficie.
Una vez activada la levadura se añade lentamente al mosto agitando con una
paleta, la cantidad de levadura a agregar se basa en una proporción de 1
gramo de levadura por cada litro de mosto. Luego se cierra toda la preparación
con una tapa hermética, y se le coloca una manguera con conexión a un vaso
que contenga una solución al 10% de bisulfito de sodio, esto con la finalidad
de evitar contaminación con otras bacterias que pudieran afectar el mosto. La
manguera debe estar conectada al barril o envase contentivo del mosto a
través de un corcho perforado de forma tal que no entre aire.

SEPARACIÓN DEL MOSTO

Luego de veinte días de estar tapado el mosto se procede al descubre: consiste en separar el vino artesanal de los residuos
sólidos de fruta que se asientan en el fondo del envase. Para eso se utiliza el filtro de tela con algodón o lienzo. La idea es
retener las partículas en suspensión.
Se devuelve el vino artesanal a su tambor original y se vuelve a tapar por treinta días más. Luego se destapa se vuelve a filtrar
y se le agrega la bentonita para clarificar. Este proceso se realiza por tres ocasiones hasta que el vino se torna claro y limpio.

ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DEL VINO ARTESANAL

Finalmente se procede a embotellar y tapar con corcho. Las botellas deben haber sido lavadas y esterilizadas previamente para
evitar bacterias que contaminen el vino una vez embotellado.

Para almacenar se recomienda hacerlo de manera horizontal de esta manera se evita que el aire entre. Se recomienda dejar el
vino en la botella un tiempo de un mes mínimo para consumir. Mientras más tiempo mejor.

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Chiles y Verduras en Escabeche
http://www.mexican-authentic-recipes.com/salsa_y_dips-chiles_escabeche.html

Cuando uno camina por las calles de México y pasa por un mercado , un
restaurante o una fonda; donde hay frascos de cristal o botellas bellamente
ornamentadas llenas de chiles y verduras en escabeche... A uno le nace el deseo
inmediato de probarlos.

Los chiles y verduras en escabeche consisten en chiles jalapeños combinados

con una gran diversidad de verduras, las cuales son cocidas con vinagre y
aromatizadas con hierbas de olor y especias. La combinación resulta deliciosa,
sólida y picosa; la cual puede acompañar de manera especial con cualquier platillo.

En México se acostumbra poner pan y estos chiles en la mesa antes de que llegue la comida. De esta manera los mexicanos
empiezan a prepararse chiles y verduras en escabeche con pan como entrada; los cuales tiene que experimentar. La mejor
parte es que todos siempre se pelean por las zanahorias... ya verá por que...
Acerca de la Receta
• Para hacer esta receta tiene que cortar ingredientes, freírlos y cocerlos – puede sonar complicado pero la realidad es
que no tendrá ningún problema.
• Esta receta se prepara con muchas verduras pero sí existiera algún otra verdura en especial que le gustaría probar en
escabeche, simplemente inclúyala. Le recomendamos el pepino y el chayote.
• Intente de usar granos de pimienta en esta receta, en vez de pimienta molida para que tenga más aroma y sabor.
• En esta receta puede usar cualquier tipo de aceite vegetal.
• En 25 minutos la preparación de los chiles y verduras en escabeche estará lista y después los tiene que dejar reposando
por 1 día.
• La receta rinde aproximadamente 2 frascos.

Ingredientes
10 Chiles Jalapeños (130 gr)
8 Papas Cambray (120 gr)
3 Zanahorias (360 gr)
2 Calabacitas (250 gr)
1/4 de Coliflor (200 gr)
5 Cebollas Cambray (150 gr)
1 cabeza de Ajo (60 gr)
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4 Hojas de Laurel
2 Clavos de olor
1 rama de Mejorana (10 gr)
1 rama de Tomillo (10 gr)
1 cucharadita de Orégano
2 tazas de Vinagre Blanco (500 ml)
1/4 de taza de Aceite Vegetal (60 ml)
5 granos de Pimienta Negra
1/2 cucharada de Sal

Utensilios
1 Cacerola con Tapa
2 Frascos de Vidrio Grandes con Tapa
1 Taza Medidora
1 Tabla para Picar
1 Cuchara de Cocina
1 Pala de Cocina
1 Cuchillo

Preparación
Corte Muchos Ingredientes
1. Corte 8 papas cambray a la mitad, después reserve.
2. Corte 1/4 de coliflor en ramilletes pequeños, al finalizar reserve.
3. Corte 10 chiles jalapeños en tiras, al finalizar reserve.
4. Corte el rabo de 5 cebollas cambray, descarte los rabos y reserve las cebollas cambray.
5. Corte en rodajas 2 calabacitas y 3 zanahorias; después reserve.

Fría Muchos Ingredientes

1. Separe los dientes de ajo de 1 cabeza de ajo y pélelos; al finalizar reserve.
2. Caliente en una cacerola a fuego medio 1/4 de taza de aceite vegetal.
3. Incorpore en la cacerola:
• Las mitades de Papas Cambray que cortó.
• Los ramilletes de Coliflor que cortó.
• Las tiras de los Chiles Jalapeños que cortó.
• Las Cebollas Cambray que cortó.
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• Las rodajas de las Zanahorias que cortó.
• Los dientes de Ajo que peló.
4. Mezcle los ingredientes de la cacerola y fríalos por unos 3 minutos, hasta que estén ligeramente fritos; mueva
regularmente.

Cueza Todos los Ingredientes

1. Agregue en la cacerola, junto con los demás ingredientes:
• 4 Hojas de Laurel.
• 2 Clavos de olor.
• 1 rama de Mejorana.
• 1 rama de Tomillo.
• 1 cucharadita de Orégano.
• 2 tazas de Vinagre Blanco.
• 5 granos de Pimienta Negra.
• 1½ tazas de Agua (375 ml).
• 1/2 cucharada de Sal.
2. Mezcle todos los ingredientes de la cacerola y hierva la mezcla a fuego alto.
3. Cuando hierva la mezcla reduzca a fuego bajo, tape la cacerola y cueza los ingredientes por unos 15 minutos, hasta que las
verduras estén medianamente cocidas; mueva ocasionalmente.
4. Incorpore en la cacerola las rodajas de las calabacitas que cortó, mezcle los ingredientes y cuézalos por unos 3 minutos,
hasta que las calabacitas estén bien cocidas; mueva ocasionalmente.
Las calabacitas de agregan hasta el final porque son muy suaves y se desharían si se cuecen por mucho tiempo.
5. Apague el fuego, espere a que los chiles y verduras en escabeche se enfríen y transfiéralos a 2 frascos de vidrio grandes,
con una cuchara de cocina. Al finalizar tape los frascos.
6. Deje los chiles y verduras en escabeche reposando en un lugar fresco y aireado o en la parte baja del refrigerador por 1
día, para que los sabores y aromas se absorban.

*Los chiles y verduras en escabeche le pueden durar hasta 1 mes en el refrigerador.

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4. Composición físico-química y microbiológica de la leche.
LA LECHE. COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS
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1.1 DEFINICIÓN DE LECHE Se entiende por leche natural, según el Código Alimentario Español, el producto íntegro, no
alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas
domésticas sanas y bien alimentadas.

1.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE CRUDA

Según la Directiva Comunitaria 92/46 (16 de junio de 1992 y sus modificaciones) se entiende por leche cruda “aquella leche
producida por la secreción de la glándula mamaria de una o más vacas, ovejas, cabras o búfalas, y que no ha sido calentada a
una temperatura superior a 40 ºC ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. La leche cruda de los distintos mamíferos
está compuesta por los tres principios inmediatos en equilibrio estable (hidratos de carbono, grasas y proteínas), así como
vitaminas, sales minerales y otros componentes minoritarios. Esta mezcla
es semejante en las diferentes especies, pero con diferentes proporciones.
Desde el punto de vista físico, en la leche cruda existen varias fases en las
que se encuentran dispersos sus componentes: - Emulsión de glóbulos
grasos - Suspensión de caseína ligada a sales minerales - Solución
acuosa (lactosuero) formada por lactosa, sales minerales solubles y
proteínas solubles.

1.2.1 Componentes de la leche por especie

La leche es un líquido cuya compleja composición, determina su calidad
nutricional y su aptitud para elaborar productos lácteos. Cualitativamente
tiene una composición y unas propiedades variables. Cuantitativamente fluctúa entre rangos bastantes amplios en función de
factores tales como la especie, la raza, la zona de producción, la estación del año, la etapa de lactancia, la alimentación, el
manejo, la sanidad, etc.
En la siguiente tabla se exponen los valores porcentuales medios de los componentes mayoritarios de la leche de vaca, cabra
y oveja. No obstante, cabe destacar que el valor nutricional de la leche es mayor que el valor individual de los nutrientes que la
componen y esto es debido a su óptimo balance nutricional.

1.2.2 Agua
El agua es el componente mayoritario de la leche cruda, oscilando entre el 80–90 % en la mayoría de las especies domésticas
con aptitud lechera. Este elemento permite mantener: - A algunos de los componentes de la leche como la lactosa, proteínas
solubles e iones minerales en solución. - A las grasas en emulsión. - A las proteínas en dispersión. Así pues, la leche es un
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medio acuoso que se caracteriza por la presencia de diferentes fases en equilibrio inestable. La cantidad de agua en leche es
regulada por la lactosa y por las fluctuaciones en el contenido graso que experimenta la leche a lo largo de su ciclo de
lactación. El agua que contiene la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria. La producción de
leche se ve afectada rápidamente por una disminución de agua. 1.2.4 Proteínas Las proteínas de la leche constituyen el
componente más importante desde el punto de vista nutritivo. De su contenido depende la aptitud tecnológica de la leche en la
elaboración de productos lácteos ya que contribuyen al rendimiento quesero, son responsables de la coagulación, intervienen
directamente en la textura e influyen en la formación del olor y sabor a través de la degradación de estas (proteólisis) a lo largo
de la maduración.

Las proteínas son macromoléculas formadas por unidades más pequeñas llamadas aminoácidos. Los aminoácidos a su vez
están compuestos fundamentalmente por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O), con otros elementos como el azufre (S), el
fósforo (P) y el hierro (Fe). La estabilidad de las proteínas va a condicionar las propiedades físico-químicas principales de la
leche. Es posible diferenciar dos grandes grupos proteicos en la leche, que aparecen de manera diferenciada, las caseínas y
las proteínas séricas o solubles.

Caseínas
Son fosfoproteínas que debido a sus propiedades físico‐químicas, precipitan a un
pH de 4,6 a una temperatura de 20 ºC. Constituyen la fracción proteica más
abundante de la leche (80%) y se encuentran asociadas, dando lugar a una
estructura compleja llamada micela. El contenido de caseínas es el principal factor
desde el punto de vista tecnológico, ya que son las proteínas coagulables, las
cuales, mediante la acción de la acidez y/o de enzimas proteolíticas, permiten la
obtención de la cuajada con la que se elabora la mayoría de los quesos.

Dentro de las caseínas, existen cuatro tipos, alfa (α), beta (β), kappa (κ) y gamma (g) en proporciones variables, en función de
su localización dentro de la micela y con la presencia de calcio en cada grupo fosfato. La caseína κ es la más importante
debido a su relevancia en la coagulación de la leche, ya que estabiliza a otras caseínas en presencia de calcio (Ca) para
formar micelas. A mayor cantidad de caseína κ, menor es el tamaño de la micela.

La micela de caseína es una partícula esférica, sólida y esponjosa de unos 160 nm de diámetro formada por la asociación de
diferentes caseínas y componentes salinos, de los cuales, los más importantes son el calcio y el fósforo inorgánico.

La organización de la micela, estaría constituida por un conjunto de subunidades, submicelas, de naturaleza exclusivamente
proteica y de composición variable, asociadas las unas a las otras por los elementos minerales (calcio, fósforo y magnesio). En

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la superficie de la micela se dispone el segmento hidrófilo de la caseína κ (cargado negativamente). Esta carga negativa del
fragmento terminal de la caseína κ favorece la disposición de una capa de hidratación alrededor de las micelas.

La estabilidad de las micelas de caseína debida a la carga eléctrica neta y al grado de hidratación, depende de la composición
salina de la fase acuosa de la leche, de las proporciones relativas de caseína κ y del contenido en fosfato de calcio.
La composición y características físicas de las micelas sufren variaciones en función de la raza, individuo, de la lactación y la
estación.

Proteínas Séricas
Las otras proteínas de la leche son las llamadas proteínas del suero o proteínas solubles, están formadas principalmente por
α-lactoalbúminas, β-lactoglobulinas, seroalbúminas e inmunoglobulinas. Se encuentran en menor proporción que las caseínas,
representando el 20% de las proteínas totales.

Las proteínas séricas son el conjunto de sustancias nitrogenadas que se mantienen en disolución cuando las caseínas
precipitan, es decir, permanecen en el suero tras la acción de las enzimas proteolíticas y/o la acidificación (no intervienen en la
formación de la cuajada).

Estas proteínas solubles se diferencian de las caseínas por su contenido equilibrado en aminoácidos esenciales que les
confieren un excelente valor nutricional, su estructura más compacta y su sensibilidad al calor ya que se desnaturalizan a 90-
100 ºC formando flóculos.

1.2.4 Materia grasa

La composición lipídica de la leche es también muy compleja y constituye una fracción
importante de la leche, debido a los aspectos económicos, nutritivos y a las
características físicas y organolépticas a las que da lugar. Los cambios de la
composición relativa de ácidos grasos de la leche provocan modificaciones tecnológicas
y sensoriales en los productos lácteos. La grasa se encuentra en la leche en suspensión
acuosa en forma de pequeños glóbulos dispersos de mayor o menor tamaño recubiertos
de una membrana que la protege de su degradación y en cuyo interior se encuentran los triglicéridos.
Esta membrana es fácilmente alterable, pudiendo dar lugar a sabores y olores desagradables que son más acentuados cuanto
mayor sea el contenido en materia grasa de la misma.
La materia grasa de la leche está compuesta por triglicéridos, fosfolípidos y sustancias insaponificables.

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La cantidad de materia grasa (que se expresa en tanto por ciento, bien en peso o en volumen) presente en cualquier leche
varía en función de:
- La alimentación del animal.
- La estación del año.
- El estado de lactación del animal y el número de partos.
- La raza y la genética.
- El Manejo y el estado sanitario del animal.

Triglicéridos
Los triglicéridos son esteres de ácidos grasos y glicerol y conforman el mayor componente de la grasa láctea (98%). Las
propiedades tecnológicas, físicas (densidad, punto de fusión) y nutricionales de la grasa dependen de estos. Los triglicéridos
son bastante estables y solo son atacados por enzimas. Es importante resaltar el alto contenido de la leche de pequeños
rumiantes en ácidos grasos de cadena media (caproico, caprílico y cáprico) que se transforman en energía sin depositarse en
el tejido adiposo.

La degradación de los ácidos grasos da lugar a la formación de sabor y aromas característicos, necesarios en la elaboración
de queso. No obstante, este proceso puede resultar indeseable en la elaboración de leche en estado líquido debido al
enranciamiento de las grasas.

Fosfolípidos
Constituyen una pequeña proporción de la grasa de la leche (0,8%) y se distribuyen en la membrana de los glóbulos de grasa
y en la fase acuosa. El 40% de estos fosfolípidos se sitúan en la fase no grasa de la leche y el resto se sitúa en la membrana
del glóbulo graso, permitiendo su estabilidad en emulsión. Sustancias insaponificables Esta fracción consta de lípidos
incapaces de reaccionar con sosa para dar lugar a la formación de jabones y se encuentran en la leche en una proporción del
1%. Son componentes muy numerosos y variados: esteroles, carotenoides y tocoferoles.

Sustancias insaponificables
Esta fracción consta de lípidos incapaces de reaccionar con sosa para dar lugar a la formación de jabones y se encuentran en
la leche en una proporción del 1%. Son componentes muy numerosos y variados: esteroles, carotenoides y tocoferoles.

• Los carotenoides son colorantes solubles en las grasas. En la leche se encuentra fundamentalmente el caroteno, que es el
precursor de la vitamina A y de color amarillo. La leche de cabra se caracteriza por su ausencia de caroteno, lo que le confiere
su color completamente blanco, a diferencia de lo que ocurre con la leche de vaca, de color amarillento.

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• Los esteroles forman la mayoría del material insaponificable y el colesterol es el principal esterol (95%) que se encuentra en
la grasa y asociado con las proteínas. Esta asociación juega un papel importante en la estabilización del estado de emulsión
de la grasa.
• Los tocoferoles son antioxidantes naturales sensibles a la luz. El más importante es el alfa-tocoferol o vitamina E, el
antioxidante natural de la grasa de la leche.

Las vitaminas liposolubles (principalmente A, D, E y K), también pertenecen a esta fracción insaponificable.

1.2.5 Lactosa
La lactosa es un hidrato de carbono que solo se encuentra en la leche, disuelta y uniformemente distribuida y constituye el
principal componente de esta después del agua. Es un disacárido formado por la unión de dos azúcares, la galactosa y la
glucosa. De la misma manera que otros azúcares, la lactosa presenta un sabor dulce, pero en comparación con la sacarosa su
poder edulcorante es unas seis veces menor. En la leche, este sabor dulce está enmascarado por la caseína, de forma que el
suero tiene un sabor dulce más acusado.

En algunas leches calentadas se observa un oscurecimiento debido a la sensibilidad de la lactosa al calor. Este pardeamiento
se debe a la reacción entre la lactosa y materias nitrogenadas (reacción de Maillard) o a la caramelización de las moléculas de
lactosa. Si es excesivo supone una disminución del valor nutritivo de las proteínas.

La lactosa es un azúcar que puede ser fermentado por determinados microorganismos para producir ácido láctico, gas
carbónico y otros compuestos importantes como el diacetilo, que interviene en la formación del aroma. El ácido láctico origina
una disminución de pH indispensable para lograr la coagulación en la elaboración de leches fermentadas y quesos. Algunas de
las fermentaciones más relevantes de la lactosa en presencia de microorganismos son:

• Fermentación láctica: las bacterias lácticas trasforman la lactosa en ácido láctico. Este ácido es el responsable de la
coagulación ácida, es decir, que la leche “se corte” cuando se deja a temperatura ambiente durante un tiempo. Esta
fermentación se debe evitar en la leche de consumo líquido, pero se promueve en la elaboración de queso, yogur, etc.
Así pues, las bacterias lácticas constituyen los fermentos o iniciadores que se emplean en la fabricación de productos
lácteos.
• Fermentación propiónica: degradación de la lactosa por bacterias propiónicas, dando lugar a dióxido de carbono
(ojos), ácido acético y propiónico, que es responsable del aroma característico de los quesos de pasta cocida como el
Emmental y Gruyere.

• Fermentación butírica: fermentación indeseable originada por bacterias contaminantes del género Clostridium que
originan ácido butírico y desprenden hidrógeno (hinchazón tardía) pudiendo llegar a reventar. Dan lugar a olores y
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 sabores nauseabundos en quesos de pasta cocida y prensada, donde las bacterias encuentran las condiciones
adecuadas para su desarrollo.
• Fermentación ácido-mixta. Las bacterias del grupo coli fermentan la lactosa con formación de ácido láctico, acido
acético, etanol, dióxido de carbono e hidrógeno. El CO2 desprendido se manifiesta en el queso hinchándolo (hinchazón
precoz). Así pues, se forman muchos de ojos pequeños, del tamaño de una cabeza de alfiler. La masa se vuelve
esponjosa y puede presentar aroma a estiércol o establo.

La presencia de antibióticos en la leche y una acidificación lenta, potencian su crecimiento inicial, por falta de
competencia y acidez. Son detenidas por la bajada del pH en el queso, pero si su número inicial es alto, se
manifestarán antes de que baje el pH y aún después por arrastre.

• Fermentación alcohólica: llevada a cabo por levaduras, con formación de alcohol y gas, que también pueden hinchar
el queso en las primeras etapas formando en ocasiones cavernas y numerosos ojos, muy juntos y algo desgarrados. Da
lugar al desarrollo de aromas a levadura (panadería), fruta o alcohol. Tiene lugar en la producción de ciertas leches
fermentadas (Kéfir).

1.2.6 Minerales
Los minerales forman parte de la leche en una proporción muy pequeña (0,5–1 %), aunque estos ejercen una gran influencia
sobre las características de la misma y su actitud tecnológica. La mayoría de las sales están disueltas (moléculas e iones) y
otras lo están en estado coloidal formando compuestos con la caseína. Gran parte son de tipo mineral (fósforo, cloruros,
bicarbonatos), aunque también los hay de origen orgánico, como el citrato que interviene en el equilibrio del calcio. Es
frecuente diferenciar los minerales en:

• Macroelementos: las sales mayoritarias de la leche están constituidas por cloruros, fosfatos y citratos de potasio, calcio, sodio
y magnesio.
• Oligoelementos: muy numerosos, dependen en gran medida de la alimentación del animal, medio ambiente, etc. Entre ellos
figuran aluminio, zinc, manganeso, hierro y cobre.

Estos minerales tienen gran importancia en el mantenimiento de la estabilidad de la leche, además de su valor nutricional. Así,
la estabilidad de las proteínas depende del equilibrio iónico de los principales componentes salinos de la leche (calcio,
magnesio, fosfatos y citratos). Gran parte de estos se encuentran en la fase coloidal de la leche asociados a las micelas de
caseína nativa, mientras que otra parte se encuentra en disolución. Existe un equilibrio entre los componentes solubles y
aquellos que se encuentran en estado coloidal. Este equilibrio es frágil, de forma que numerosos factores (pH, temperatura,
etc.) pueden alterarlo, perdiendo su estabilidad.

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Existe, por lo tanto, un equilibrio natural entre el calcio y el magnesio iónicos por un lado y los complejos de calcio y magnesio
por otro. Cualquier alteración de este equilibrio modifica la estabilidad de la leche. Un aumento de iones Ca+2 (por ejemplo la
adición de sales solubles de calcio) favorece la desestabilización de la proteína por lo que ejerce un papel positivo para la
coagulación enzimática de la leche en la elaboración de quesos.

1.2.7 Enzimas
Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica que actúan como catalizadores en los procesos metabólicos a muy baja
concentración y son específicas para cada reacción. Hay algunas presentes en la leche al tiempo de su secreción, otras
producidas por los microorganismos que se hallan en la leche en el ordeño y otras por microorganismos que contaminan la
leche después de su producción.

La actividad enzimática depende del pH y de la temperatura. Desde el punto de vista tecnológico tienen un papel importante
en:
- Son factores de degradación de los constituyentes de la leche, pueden provocar modificaciones a nivel tecnológico y a nivel
organoléptico de los productos transformados.
- Son indicadores del tratamiento térmico, de la calidad higiénica de la leche y de la especie de procedencia.
- Algunas enzimas poseen actividad antibacteriana, aportando una protección limitada a la leche.

Algunas enzimas de interés tecnológico en la industria láctea son la lipasa, la fosfatasa, la proteasa, la lizosima, la lactasa y la
catalasa. Fosfatasa alcalina La fostatasa alcalina está adherida a la superficie de la membrana del glóbulo graso o asociada
con lipoproteínas. El contenido de esta enzima aumenta de la fase calostral en adelante. Al ser fuertemente termolábil se
puede inactivar por un calentamiento durante unos segundos a 72 ºC o varios minutos a 60 ºC, por lo que es un indicador de la
eficacia del tratamiento térmico de la pasteurización.

Lipasa
La lipasa se encuentra unida a los glóbulos de grasa o a la caseína e hidrolizan la grasa de la leche liberando ácidos grasos y
glicerina. Se destruye fácilmente en los tratamientos de pasteurización. Contribuye al aroma y al sabor del queso aunque las
lipasas de ciertas bacterias pueden provocar la aparición de sabores y olores desagradables en el queso. Para minimizar esta
situación se añade sal, que inhibe la actividad de estas enzimas pero tiene el inconveniente de que los quesos retienen más
humedad y el suero es salado y más difícil de aprovechar.

Proteasa
La proteasa rompe los enlaces de las proteínas (proteólisis) liberando péptidos (compuestos de cadenas más pequeñas) y
aminoácidos. Aunque las cantidades de esta enzima en la leche son pequeñas pueden tener un profundo efecto sobre el flavor

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y textura del queso. Algunas de estas sustancias a veces se hallan implicadas en el aroma del queso, especialmente cuando la
degradación llega hasta amoniaco, como los quesos madurados con mohos.

Lactasa
La lactasa es la encargada de la degradación de la lactosa de la leche en glucosa y galactosa. En la especie humana la
degradación de la lactosa se realiza en el intestino delgado, gracias a la acción de la lactasa segregada por este. En el caso de
individuos que presentan una deficiente o nula capacidad de sintetizar lactasa, la ingestión de productos que contienen lactosa
da lugar a problemas digestivos derivados de la no asimilación de este azúcar.

La capacidad de sintetizar lactasa decrece con la edad, estando también

asociado a la raza. Así pues es más probable encontrar individuos
intolerantes a la lactosa en grupos de avanzada edad y de raza negra.
Dada la elevada afinidad que poseen numerosos microorganismos para
metabolizar la lactosa, esta se encuentra en cantidades inferiores en los
productos lácteos fermentados (yogur, leches ácidas, etc.), pudiendo llegar
prácticamente a desaparecer en algunos de ellos (quesos curados).

Lisozima
La lisozima provoca la ruptura de la pared de ciertas bacterias, de ahí su importante papel en la conservación de la calidad de
la leche por su acción bacteriostática. Por otra parte, juega un importante papel nutritivo ya que mejora la digestibilidad de la
caseína.

Catalasa
La catalasa es un componente nativo de la leche, pero cuando el contenido en leucocitos y células epiteliales en la leche
aumenta, se produce una elevación del contenido en catalasa, por lo que se utiliza como método indirecto para la detección de
leches mamíticas y calostrales. Hay microorganismos que producen catalasa en pequeñas cantidades, pero no se utiliza para
determinar calidad microbiológica de la leche. Las leches normales contienen una cantidad muy pequeña.

1.2.8 Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgánicas de pequeño tamaño que se encuentran en la leche en pequeña cantidad pero que
poseen gran importancia nutritiva ya que son necesarias para el desarrollo normal de los procesos vitales. No se producen en
el organismo por lo que los alimentos deben aportarlas en cantidades suficientes. La leche figura como el alimento más rico en
aporte de vitaminas por contener todas las conocidas, aunque algunas vitaminas estén en cantidades muy pequeñas.
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En la leche se encuentran vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y las hidrosolubles (B1, B2, B6, B12 y C).

La vitamina A es soluble en la grasa si bien alguna parte permanece con las proteínas del suero. El tratamiento térmico causa
mínimas pérdidas de esta vitamina en la leche. Nutricionalmente, la actividad de la vitamina A se deriva no solo de la propia
vitamina, sino también de los carotenoides provitamínicos.

Esta relación con los carotenoides se refleja en el hecho de que el contenido de vitamina A de la leche de verano sea hasta 15
veces mayor que en la leche de invierno. Estos carotenoides, son de intenso color amarillo y aunque no todos son convertidos
en vitamina A, colorean la leche y el queso, fundamentalmente en los meses de verano. Este hecho induce a imitar ese color a
lo largo de todo el año añadiendo colorantes vegetales diversos a la leche y al queso.

La vitamina D se encuentra en la leche en cantidad variable según la alimentación del animal. Es estable al calor y a la
oxidación y en el organismo humano está implicada en el metabolismo del calcio y del fósforo.

La vitamina E, procedente de los tocoferoles, evita que las grasas se enrancien y protege a la vitamina A de la oxidación. Es
estable al calor aunque susceptible a la oxidación.

La vitamina K no se pierde por el suero al ser liposoluble y es estable al calor pero lábil a la oxidación y a la luz. Desde el
punto de vista nutritivo es esencial para el mantenimiento normal de la actividad coagulante de la sangre, pero su deficiencia
no es problemática ya que se sintetiza en el tracto intestinal.
Las vitaminas hidrosolubles, pertenecientes al grupo B, están bien representadas en la leche, siendo la vitamina B1 (tiamina),
un nutriente esencial para el crecimiento humano. Se encuentra presente en la leche, tanto en solución como unida a
proteínas, pero es destruida parcialmente por el tratamiento térmico de la leche.

La vitamina B2 confiere el color amarillo verdoso al suero y es resistente a los tratamientos térmicos habituales pero, como la
mayoría de las vitaminas naturales, tiende a disminuir durante el proceso de maduración. Interviene en los procesos de
oxidación de la leche e influye en el metabolismo animal.

La vitamina B6 se encuentra libre en el suero de la leche. Es resistente a la pasteurización y es esencial para los procesos
metabólicos de los microorganismos, que dan lugar al desarrollo de los flavores del queso.

La vitamina B12 quizás sea el miembro nutricional más importante del grupo B. Es hidrosoluble y lábil a ácidos, álcalis y a la
luz. Se pierde parcialmente durante el proceso de pasteurización. Participa en la formación de ácido propiónico por las
bacterias y afecta al metabolismo del ácido fólico.
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La vitamina C, es también uno de los nutrientes esenciales de los alimentos. Se pierde parcialmente durante la pasteurización
y a través del suero, por lo que en el momento del consumo de un queso maduro apenas queda esta vitamina.

1.3 PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE

1.3.1 Punto de congelación

El punto de congelación es la temperatura a la cual una sustancia pasa a estado sólido. La leche se congela por debajo de los
0 ºC debido a que las sustancias disueltas rebajan el punto de congelación. Esta propiedad de la leche permite detectar el
aguado ya que a medida que se incorpora agua a la leche, el punto de congelación estará más cercano a cero. Es una de las
características más constantes de la leche.

Los valores normales para el punto de congelación de la leche son:

- Leche de vaca: entre -0,53 y -0,57 ºC
- Leche de cabra: entre -0,54 y -0,57 ºC
- Leche de oveja: entre -0,57 y -0,58 ºC

3.1.2 Punto de ebullición

El punto de ebullición es la temperatura a la cual una sustancia pasa de estado líquido a gaseoso.
Debido a las sustancias en disolución que contiene la leche (azúcares y minerales), se necesita
una temperatura más elevada que la del agua, estando el punto de ebullición en 100,17 ºC a nivel
del mar (si la altura es mayor, la presión es menor y el punto de ebullición disminuye).

1.3.3 Densidad
La densidad de la leche de una especie determinada no es un valor constante, sino que va a
depender de varios factores:
- La densidad varía con la temperatura, siendo menor al aumentar esta.
- La densidad varía proporcionalmente a la concentración de sólidos disueltos y en suspensión.
- La producción de materia grasa, cuya densidad es menor de 1, condiciona el valor de la
densidad. La densidad de la leche varía de forma inversa al contenido graso.

Los valores habituales de la densidad de la leche son:

- Leche de vaca: entre 1,0231 y 1,0398
- Leche de cabra: entre 1,0290 y 1,0390
- Leche de oveja: entre 1,0347 y 1,0384
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3.1.4 Viscosidad
La viscosidad de la leche se refiere a la resistencia que opone a fluir. La leche es más viscosa que el agua, lo cual, se debe a
la materia grasa en estado globular y a las macromoléculas proteicas presentes en la leche.
Esta viscosidad de la leche es la responsable de la resistencia a la subida de los glóbulos grasos para formar la nata.

La viscosidad disminuye al aumentar la temperatura de una forma acusada hasta alcanzar los 70 ºC. Si superamos los 70 ºC,
la viscosidad comienza a aumentar. El pH es otro factor influyente, pues con
valores de pH<6, la viscosidad aumenta, siendo un fenómeno que determina la
agregación de caseínas.

3.1.5 pH y acidez
El pH es una medida empleada para mostrar la acidez o alcalinidad de una
sustancia (concentración de iones hidrógeno) y constituye un parámetro útil para el
procesado de productos lácteos. Generalmente, la leche presenta un valor
ligeramente ácido. En concreto, el pH de la leche es, según la especie:
- Leche de vaca: 6,65-6,71
- Leche de cabra: 6,50-6,80
- Leche de oveja: 6,51-6,85

El delicado equilibrio físico entre los constituyentes de la leche, debido a la

dispersión de sales y proteínas entre fases y la ionización de componentes,
determina una capacidad tampón frente a cambios de pH. La lectura de pH
depende de la medida de una diferencia de potencial (voltaje) muy pequeña
entre el sensor y un electrodo de referencia. En la leche este parámetro tiene
una elevada dependencia de la temperatura, por lo que se debe tener en cuenta
en los equipos de medida para la comparación de valores pH entre procesos.

En la leche podemos encontrar distintos factores que modifican el pH:

• Un pH anormalmente bajo suele ser debido a una contaminación
microbiológica, ya que los microorganismos transforman la lactosa de la leche en
ácido láctico.
• El pH del calostro es más bajo que el de la leche (p. ej. pH 6,0) y esto es
explicado por un elevado contenido en proteínas.
• El estado de lactancia también modifica el pH observándose valores muy altos (mayores a 7,4) en la leche de fin de lactancia.
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• En leche mastítica se observa un pH de 6,9 a 7,5 debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la glándula
mamaria originando una mayor concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico
soluble.

La acidez titulable es la suma de la acidez natural y de la acidez desarrollada. La acidez natural es debida a las caseínas, a
los minerales, a los ácidos orgánicos y a los fosfatos. Por su parte, la acidez desarrollada es consecuencia del ácido láctico y
de otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa. Por norma general la acidez se expresa en grados
Dornic (ºD) (1 ºD = 0,1 mg de ácido láctico en un litro de leche).

La acidez varía en función de:

- La leche normalmente no contiene ácido láctico, sin embargo por acción bacteriana, la acidez titulable aumenta debido al
proceso de fermentación de la lactosa en ácido láctico.
- La curva de lactación, ya que las caseínas, sales minerales e iones varían en las distintas fases de la lactación, de tal manera
que en la última fase se disminuye la acidez debida principalmente a la mayor riqueza de proteínas.
- Suele ser baja en leche mastítica.

Los valores medios de acidez de las distintas especies:

- Leche de vaca: 14-18 ºD
- Leche de cabra: 14-18 ºD
- Leche de oveja: 18-22 ºD

Los valores de pH y acidez dependen de la composición de la leche. Así pues, la presencia de sustancias ácidas da lugar a un
pH débil y por tanto valores de acidez elevados. Existen múltiples factores que pueden hacer variar estos valores como la
especie, ciclo de lactación y contenido de dióxido de carbono (la disminución del contenido de CO2 disuelto en leche implica
un aumento del pH).

El valor del pH es representativo del estado de la leche y es más significativo que el valor de la acidez, sobre todo en lo que a
estabilidad de la leche se refiere. Con el pH podemos tener una idea en ciertas sustancias, de su estado de “frescura”, su
poder tampón, etc. En cambio, los valores de acidez son el resultado de varias reacciones que han modificado el estado
original. Diferentes muestras de leche pueden presentar el mismo pH y por tanto presentar la misma estabilidad frente a los
tratamientos industriales dentro del mismo estado y sin embargo, mostrar una acidez sensiblemente diferente. Inversamente,
leches con la misma acidez pueden tener diferente pH. Este hecho se debe a que la leche puede presentar altos contenidos en
extracto seco o estar fuertemente tamponada por lo que su pH variará menos rápidamente bajo la influencia del ácido láctico
de fermentación.

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Así pues, estudiando conjuntamente la acidez y el pH es posible tener un conocimiento aproximado de la riqueza de ciertas
sustancias, poder tampón, calidad microbiológica y conducta frente a algunos tratamientos.

1.4 MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE

Es parte de la microbiología que estudia los microorganismos que están presentes en la leche y sus productos, con especial
énfasis en aquellos microorganismos importantes en la tecnología de la leche. Se consideran microorganismos todos aquellos
seres vivos no visibles a simple vista (la unidad de medida utilizada para su medición es el micrómetro: 1µm = 0.001 mm),
siendo necesaria la utilización de un microscopio para su visualización.

La leche, por sus características y composición, es un medio propicio para el desarrollo de bacterias, levaduras, mohos y virus.
De entre todos estos se pueden definir tres grandes grupos: unos son beneficiosos, como las bacterias lácticas que participan
en la fabricación de productos lácteos, algunos producen la alteración de la leche y otros pueden tener efectos perjudiciales
para la salud. Pero la delimitación de estos grupos no está muy definida entre ellos. Las bacterias lácticas que son necesarias
en la producción de yogur, se consideran alterantes si hablamos de leche envasada. También algunos microorganismos
pueden tener efectos solamente alterantes o también patógenos dependiendo de la concentración en la que se encuentren en
el producto lácteo o según el individuo que lo ingiera.

1.4.1 Factores de desarrollo

El desarrollo de los microorganismos en la leche se encuentra condicionado

a una serie de factores, como la disponibilidad de nutrientes, la acumulación
de toxinas, la temperatura o la deshidratación. En condiciones óptimas, el
crecimiento de los microorganismos es exponencial (las bacterias se
pueden multiplicar hasta 10 millones de veces en 12 horas).

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• 1. Fase de latencia: en esta etapa los microorganismos se adaptan a su nuevo entorno y se preparan para su multiplicación.
La duración de este período de incubación varía según la temperatura, el tamaño del inóculo y de la fisiología del
microorganismo.
• 2. Fase de crecimiento exponencial: los microorganismos en esta fase se multiplican muy rápidamente pues cuentan con las
condiciones adecuadas para su desarrollo.
• 3. Fase estacionaria: la velocidad de reproducción disminuye debido a la acumulación de desechos tóxicos generados por los
propios microorganismos. Hay un equilibrio entre los microorganismos que mueren y que nacen.
• 4. Fase de mortalidad: cesa totalmente la multiplicación de los microorganismos y los que ya existen empiezan a morir de
forma gradual.

Los factores que pueden afectar al desarrollo de los microorganismos pueden ser extrínsecos (derivados del ambiente, como
la temperatura y el oxígeno disponible) o intrínsecos (derivados del propio alimento como el contenido de agua, acidez,
nutrientes y componentes antimicrobianos).

Temperatura
Constituye un factor de gran importancia en el
crecimiento y desarrollo de los microorganismos. Todos
los microorganismos presentan un determinado rango de
temperaturas en la cual pueden sobrevivir. La
temperatura óptima es aquella en la que la tasa de
crecimiento es máxima. En la siguiente tabla se
establece una clasificación de los microorganismos en
función de la temperatura de crecimiento de los mismos.

Oxígeno
El oxígeno se encuentra disuelto en la leche y es consumido por el metabolismo de los microorganismos.
• Aerobios Estrictos: los que necesitan oxígeno para desarrollarse no se multiplican en ambientes anaeróbicos. Necesitan la
presencia de oxígeno para crecer. Ejemplos: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Staphylococcus, mohos.
• Anaerobios Estrictos: microorganismos que solo crecen en ausencia de oxígeno. La presencia de oxígeno es letal para este
tipo de microorganismos. Ejemplos: Clostridium, Propionibacterium.
• Anaerobios Facultativos: son microorganismos que no usan el oxígeno pero pueden crecer en presencia o ausencia de él.
No requieren la presencia de oxígeno para crecer pero crecen mejor si está presente. Ejemplo: Enterobacterias.
• Microaerofilos: aquellos que para crecer necesitan solo una pequeña fracción de oxígeno en la atmósfera. La presencia de
oxígeno es necesaria pero a presiones menores de 0,2 atmósferas. Ejemplos: Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus.

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• Anaerobios Aerotolerantes: microorganismos que crecen indistintamente en presencia o en ausencia de oxígeno. No
necesitan oxígeno y no crecen mejor cuando este está presente. Ejemplo: algunos Actinomicetes.

Por lo general, en ciertos alimentos el desarrollo inicial de los microorganismos es aeróbico y posteriormente, al reducirse la
cantidad de oxigeno comienza el desarrollo de los anaeróbicos. En la leche las bacterias ácido lácticas suelen ser anaerobias
facultativas, pudiendo desarrollarse en ambos ambientes.

Contenido de agua
En los alimentos no toda el agua se encuentra en estado libre, ya
que parte de ella se puede encontrar ligada a las proteínas, a
solutos e iones. El contenido de agua disponible para el
crecimiento microbiano y para los procesos químicos y enzimáticos
se conoce como actividad de agua o actividad acuosa (aw). La
leche está constituida por más de un 80% de agua. Una parte está
ligada a las caseínas y otra gran parte se encuentra en estado
libre. La actividad acuosa (aw) de la leche está estimada en 0,99, la
del agua pura es 1,00. Los microorganismos, así como todos los
seres vivos, necesitan presencia de agua para la mayoría de los procesos metabólicos. Cada microorganismo va a tener un
valor óptimo de aw y un rango dentro del cual puede desarrollarse.

La excesiva humedad de la leche les dificulta a algunos mohos y levaduras la multiplicación, de ahí que sean considerados de
mayor importancia en productos lácteos deshidratados que en leche fluida.

Acidez
La mayoría de bacterias, hongos y levaduras crecen a pH
cercano a la neutralidad aunque sus rangos de crecimiento
pueden ser más amplios. Los microorganismos tienen unos
valores mínimo, óptimo y máximo de pH.

El pH de la leche normal es ligeramente ácido. Esto favorece el

crecimiento de una flora microbiana diversa. Sin embargo, son las
bacterias y de ellas el grupo del ácido láctico las que se ven
favorecidos para crecer en la leche a pH normal.

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El bajo pH influye en el crecimiento microbiano ya que afecta al funcionamiento de los enzimas metabólicos y a la
permeabilidad y transporte a través de la membrana.

Nutrientes
Los microorganismos necesitan una serie de nutrientes para crecer y su mayor o menor presencia condiciona su desarrollo.

En la leche se encuentran gran variedad de vitaminas. Además por poseer azúcares fácilmente fermentables, grasas y
proteínas aportan un medio enriquecido para el crecimiento del microorganismo. Sin embargo, es válido notar que se
encuentran pocos aminoácidos libres y péptidos de bajo peso molecular, de ahí que las bacterias que no posean la capacidad
de sintetizar enzimas proteolíticas se verán en mayor dificultad para crecer.

En la leche se dan diversas asociaciones de microorganismos que mediante relaciones simbióticas logran desarrollarse en el
medio. Algunas de estas asociaciones se aprovechan para la elaboración de productos lácteos, como ejemplo se puede citar el
yogur, donde se da una simbiosis entre el Streptococcus y el Lactobacillus.

1.4.2 Clasificación

Bacterias
Son organismos unicelulares y de formas variadas. Su reproducción es predominantemente asexual aunque también existe
reproducción sexual. Ciertas bacterias poseen la facultad de formar una espora por célula, aunque como forma de resistencia y
no de reproducción.

• Bacterias lácticas: están formadas por los generos Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Lactobacillus y
Bifidobacterium. Su acción se debe a que metabolizan la lactosa y producen ácido láctico. Esta acción puede ser pura
(fermentación homofermentativa), o bien producir otras sustancias (CO2 , H) además de ácido láctico (fermentación
heterofermentativa). No tienen capacidad de formar esporas.

La acumulación de ácido láctico en la leche puede provocar su alteración, es necesario pues, detener la multiplicación de las
bacterias lácticas, lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeración, ya que son bacterias mesófilas o termófilas y
dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8-10 ºC.

Su estudio en el ámbito tecnológico es importante debido a:

✓ Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboración de ciertos productos
lácteos. Por efecto de la acidez producida por la fermentación de la lactosa, la leche puede coagular al alcanzar el pH
adecuado, lo cual es deseable en la elaboración de yogur y ciertos tipos de queso.
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 ✓ Producen compuestos que aportan olor y sabor característico (diacetilo, acetoina, etc.) a diversos productos lácteos.
✓ Además, ciertas enzimas producidas por estas bacterias participan en degradaciones de las proteínas y de las grasas
producidas durante los procesos madurativos de los quesos, afectando notablemente las características organolépticas
de los mismos.

• Bacterias esporuladas: las principales formas esporuladas que pueden estar presentes en la leche, pertenecen al
género Bacillus, aerobios o anaerobios facultativos, y Clostridium, anaerobios estrictos. Las esporas son destruidas
sometiendo la leche a un tratamiento térmico superior al 100 ºC. Este tipo de microorganismos se encuentran en la
alimentación, el suelo, estiércol, etc, y se caracterizan por su resistencia a los tratamientos térmicos más severos.
Afectan sobre todo a leches esterilizadas y quesos madurados.

• Bacterias coliformes: la presencia de este tipo de microorganismo en la leche supone un indicador de tasas elevadas
de bacterias fecales derivadas de condiciones higiénicas deficientes en la obtención o manipulación de la leche cruda.
Las bacterias de origen fecal más importantes son las coliformes, de las que hay que destacar Escherichia coli y
Aerobacter aerogenes.

Son bacterias heterofermentativas, que transforman la lactosa en ácido láctico y dióxido de carbono. Producen la
alteración de la leche por acidificación, sustancias viscosas y de sabor desagradable que modifican su flavor (se
describe como a “sucio”) e hinchazones tempranas en la elaboración del queso.

Estos microorganismos se inhiben por refrigeración y se eliminan por pasteurización. En general, E.coli no se desarrolla
bien durante el proceso de elaboración del queso. La acidez y la sal son inhibidores, pero si las bacterias ácido lácticas
no tienen la actividad adecuada, puede multiplicarse y sobrevivir durante dicho proceso.

• Bacterias patógenas: de los microorganismos patógenos presentes en la leche es importante destacar aquellos que
son transmisibles a través de ella y que originan directa o indirectamente problemas sanitarios en el consumidor:
✓ Mycobacterium tuberculosis: puede llegar a la leche a través de la sangre o por contaminación durante el ordeño de
una persona afectada. Resulta patógeno en humanos, provocando tuberculosis. Entre todos los microorganismos
patógenos que no forman esporos es el más termorresistente.
✓ Brucella: provoca la brucelosis, que es una de las mayores enfermedades zoonóticas, ampliamente distribuidas en
humanos y animales, especialmente en países en vías de desarrollo. Se destruye con la pasteurización a 60-62 ºC
durante más de 10 minutos. Es muy patógena y en los animales puede ocasionar abortos, infertilidad y disminución en
la producción de leche, generando de esta manera grandes pérdidas económicas para la ganadería mundial.

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 ✓ Salmonella: se encuentra ampliamente extendida en la naturaleza, por ejemplo, en el estiércol y en las aguas
contaminadas. Puede causar desórdenes intestinales. Se destruye en el tratamiento de pasteurizacion baja. La leche y
productos lácteos, casi nunca son responsables de intoxicaciones alimentarias por estas bacterias.
✓ Staphylococcus aureus: se halla frecuentemente en la ubre de los animales con mastitis. Esta bacteria es también
muy habitual en humanos. Algunas cepas pueden formar una toxina termorresistente y causar inflamacion (úlceras),
aunque se necesita un gran número de microorganismos para producir la toxina.

4.1 Características organolépticas, físico-químicas y microbiológicas de la leche según el tipo de alimento a elaborar.
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2016/01/301105_LECTURA_Revision_de_Presaberes.pdf

2.1 Características organolépticas

El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo la leche está ácida o contienen bacterias
coniformes, adquiere el olor característico de un establo o a estiércol de las vacas, por lo cual se le da el nombre de “olor a
vaca”
Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene.

2.2 Otras propiedades físicas son:

Gravedad específica: oscila entre 1.028 – 1.034 expresada en grados de densidad. Al determinar la densidad de la leche con
el lactodensímetro, ese valor debe ajustarse para una temperatura de 150C, adicionando o restando el factor de corrección de
0.0002 por cada grado centígrado leído por encima o por debajo de los 150C.

Densidad de la leche: está relacionada con la combinación de sus diferentes componentes: el agua (1.000 g/ml); la grasa
(0.931g/ml); proteína (1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y Sólidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml).
Por lo anterior la densidad de una leche entera sería aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y
una leche aguada tendría una densidad aproximada de 1.029 g/ml.

pH (concentración de hidrogeniones). El pH es el logaritmo del inverso de la concentración de iones de hidrógeno. Cuando

la concentración de iones de hidrógeno es de 10-1 a 10-7, corresponde a un pH de 1 a 7 es decir, medio ácido. Si la
concentración de iones de hidrógeno es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) el medio será alcalino (el pH =7 es neutro). Dichas
variaciones depende del estado de sanidad de la leche y de los microorganismos responsables de convertir la lactosa en ácido
láctico.

Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones, de las cuales las tres primeras
corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta reacción corresponde a la acidez que se va formando en la leche
por acción de las bacterias contaminantes.
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Acidez natural se debe a:
1. Acidez de la caseína anfótera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez natural
2. Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de ácidos orgánicos naturales, aproximadamente las 2/5 partes de la acidez
natural.
3. Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natural.

La determinación de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar lugar a determinar el grado de alteración de la
leche. Regularmente una leche fresca debe tener una acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores pueden indicar que es una
leche proveniente de vacas con mastitis, aguada o que contiene alguna sustancia química alcalina. Porcentajes mayores del
0.16%, indican que la leche contiene bacterias contaminantes.

Potencial de oxidorreducción: El potencial de oxidorreducción (Eh), mide las propiedades oxidantes (+) o reductoras (-) de
una solución, el cual se visualiza en la corriente eléctrica entre dos electrodos sumergidos en la solución. La leche tiene un Eh
(+) entre los valores de 0.20 a 0.30 voltios. El Eh de la leche se debe al contenido de: oxígeno, sustancias reductoras naturales
(reductasa aldehídica, ácido ascórbico y tratamientos tecnológicos).

La contaminación por bacterias incrementa el poder reductor de leche, ya que cuando las bacterias se multiplican hay un
mayor consumo de oxígeno y producción de sustancias reductoras, reduciéndose el Eh, hasta valores negativos. Este
fenómeno se utiliza para el análisis que se le hace a la leche con azul de metileno y la resarzurina. La reducción del azul de
metileno produce el leuco azul de metileno ( incoloro) a un Eh de +0.054V y con la reducción de la resarzurina (azul pizarra) se
produce la resofurina (rosada) y la dihidrorresofurina (incolora), a un Eh de +018 y +0.19 V, la resarzurina, reacciona antes que
el azul de metileno y detecta la presencia de leucocitos. Mediante este método se podrá evaluar los cambios en la calidad de la
leche.

Viscosidad. La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fluído. La viscosidad es inversamente proporcional
a la temperatura y depende de la composición del líquido, del estado físico de las sustancias coloidales dispersas, y del
contenido de materia grasa. la leche es más viscosa que el agua y ello se debe al contenido de grasa en emulsión y a las
proteínas que contiene en su fase coloidal. La viscosidad de la leche oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises, siendo la de la leche
completa de 2.2 y la de la leche descremada de 1.2. La leche homogenizada presenta un aumento en la viscosidad, entre 1.2
a 1.4 centipoises. La viscosidad de la leche y sus productos es un dato importante en ingeniería para el cálculo de bombas que
se requieren en el proceso, pero también es importante en la comercialización dado que el consumidor relaciona la viscosidad
con el contenido graso de la leche.
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Punto de congelación: Es una característica importante porque permite• detectar la adición de agua en la leche. El punto de
congelación de la leche debe oscilar entre un rango de –0.5130C a –0.565 0C. Los componentes que influyen en el punto de
congelación de la leche son la lactosa y las sales coloidales. El aumento de la acidez de la leche reduce la viscosidad de la
leche.

Calor específico: Es el número de calorías necesarias para elevar en un grado centígrado la temperatura de una unidad de
peso de la leche. Dicho valor es más alto que el del agua.

Leche completa....................................................... 0.93 – 094

Leche descremada.................................................. 0.94 –0.96
Suero de queso........................................................0.97
Grasa........................................................................ 0.40 –0.60

Punto de ebullición. La ebullición de la leche se inicia a partir de los 100.170C, pero cuando se reduce la presión del líquido,
la ebullición ocurre a una temperatura menor. Este efecto es aplicado en la producción de leches concentradas al evaporar la
leche mediante la reducción de la presión utilizando el vacío, lográndose evaporar parcialmente la leche a temperaturas entre
los 50 a 700C, sin causar ningún deterioro a los componentes de la leche.

Índice de refracción. Este valor expresa el fenómeno de desviación de la luz cuando atraviesa el aire e incide sobre la leche.
Su valor oscila entre 1.3440 y 1.3485, siendo el resultado de la suma de los índices de refracción individual de los solutos o
fase discontinua y del agua o fase continua de la leche. Cuando el valor de algunos de estos componentes se altera, cambia el
valor del índice de refracción. Por ejemplo si se cambia la concentración de los solutos debido al aguado, el valor del índice de
refracción se acercará al del agua, detectándose de esta manera el fraude.

Para la determinación del índice de refracción se utilizan instrumentos como el refractómetro de Abbé que se utiliza para
productos descremados y leches concentradas azucaradas o refractómetros de inmersión como el lactómetro “Bertuzzi” para
medir el índice de refracción del suero obtenido de la coagulación de la caseína.

Propiedades ópticas: El color de la leche se debe a los efectos combinados de la caseína, sales coloidales, pigmentes y otros
componentes. La caseína y las sales coloidales le imparten el color blanco y opaco de la leche, en la medida que refleja
totalmente la luz. Los pigmentos debido a los carotenos le imparte a la leche un color ligeramente amarillento y los pigmentos
de la riboflavina son los que le dan un color amarillo – verdoso al suero producido en la elaboración del queso.

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Resumen de las propiedades físicas de la leche
Densidad de la leche completa........................... 1.032 g/ml
Densidad de la leche descremada........................ 1.036 g/ml
Densidad de la materia grasa.............................. 0.940 g/ml
Calorías por litro................................................. 700 calorias
pH....................................................................... 6.6 – 6.8
Viscosidad absoluta............................................. 1.6 –2.15
Índice de refracción 1.35 Punto de congelación......................................... -0.550C
Calor específico.................................................. 0.93 cal /g 0C

4.2 Técnicas para elaborar alimentos de origen lácteo: leche pasteurizada y ultrapasteurizada, yogurt, quesos, requesón.
4.3 Análisis organolépticos, físico-químicos y microbiológicos en alimentos de origen lácteo.

MÉTODOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO. NORMAS ISO, UNE...

3. PRINCIPALES MÉTODOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS
A. MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS
https://conalepfelixtovar.files.wordpress.com/2017/02/metodos-de-anc3a1lisis-microbiologicos-determ-mesofilicos-homngos-y-
coliformes-2-normas-iso-une.pdf

El análisis de los alimentos y piensos para determinar la existencia, tipo y número de microorganismos es básico para la
microbiología de alimentos. Sin embargo ninguno de los métodos utilizados habitualmente permite determinar el número
exacto de microorganismos que existe en un determinado alimento.

Son cuatro los métodos básicos utilizados para investigar el número “total” de microorganismos:
1.- Recuento en placa (SPC) para la determinación del número de células viables
2.- Método del número más probable (NMP) de gérmenes como cálculo estadístico del número de células viables
3.- Técnicas de reducción de colorantes para el cálculo del número de células viables con capacidad reductora
4.- Recuento microscópico directo (DMC) tanto para células viables como para las no viables

El recuento en placa es el método más utilizado para la determinación del número de células viables o unidades formadoras de
colonias (u.f.c.) en un alimento.

Los recuentos totales deben hacerse en función de uno de los siguientes factores:
- método de muestreo utilizado
- distribución de los microorganismos en la muestra
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- naturaleza de la microflora del alimento
- naturaleza del alimento
- antecedentes del alimento
- adecuación nutricional del medio de cultivo
- temperatura y medio de incubación
- pH, aw, potencial de oxidación reducción del medio
- tipo de diluyente utilizado
- número relativo de microorganismos en la muestra

Los recuentos de microorganismos viables se basan en el número de colonias que se desarrollan en placas previamente
inoculadas con una cantidad conocida de alimento e incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos
recuentos no pueden considerarse como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos microorganismos
capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir una amplia gama de condiciones variando la
temperatura, la atmósfera, la composición del medio y el tiempo de incubación.

El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos es muy amplio: de – 34º C a > 90º C.
En función de esto se encuadra a los microorganismos en tres grupos:
a) los que crecen bien a 7º C o por debajo de esta temperatura se llaman: psicrótofos
b) los que crecen entre 20 – 30º C, con una temperatura óptima de crecimiento está entre 30 – 40º C: mesófilos
c) los que crecen por encima de los 45º C: termófilos

Recuento de aerobios mesófilos

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30º C en las condiciones
establecidas.

En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos.

Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación, las condiciones higiénicas de la materia prima.
Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma manera
un recuento elevado no significa presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentación, no
son recomendables recuentos elevados.

Un recuento elevado puede significar:

- Excesiva contaminación de la materia prima
- Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración
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- La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos
- La inmediata alteración del producto
El recuento de mesófilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos alimentos.

Métodos normalizados
ISO 4833 Directiva general para el recuento de microorganismos. Método por recuento de colonias a 30º C

Este método se basa en la siembra en profundidad en un medio de

cultivo definido, vertido en dos placas de Petri, con una cantidad
determinada de muestra si el producto a examinar es líquido, o con
una cantidad determinada de suspensión madre en el caso de otros
productos.

En las mismas condiciones, siembra de las diluciones decimales

obtenidas de la muestra o de la suspensión madre. Incubación a
30º C, en aerobiosis durante 72 horas. A partir del número de
colonias obtenidas en las placas de Petri, calcular el número de
microorganismos por mililitro o por gramo de muestra.

AF V 08-01 Método de rutina para el recuento de microorganismos.

Método de recuento de las colonias a 30º C

Este método se basa en la siembra en profundidad en un medio de

cultivo definido, vertido en una placa de Petri, con una cantidad
determinada de muestra si el producto a examinar es líquido, o con
una cantidad determinada de suspensión madre en el caso de otros
productos. En las mismas condiciones, siembra de las diluciones
decimales obtenidas de la muestra o de la suspensión madre. El
recuento podrá ser realizado utilizando un sembrador espiral (NF
V08-100) Incubación a 30º C, en aerobiosis durante 72 horas. A
partir del número de colonias obtenidas en las placas de Petri escogidas, calcular el número de microorganismos por mililitro o
por gramo de muestra.

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C. ENTEROBACTERIAS
Cada vez es más frecuente recurrir a la determinación de microorganismos indicadores para determinar la inocuidad de un
alimento. Estos indicadores deben cumplir una serie de requisitos:
- fácil y rápido de detectar
- fácilmente diferenciable de otros representantes de la flora de un alimento
- tener antecedentes de asociación con el patógeno del que es indicador
- ser un microorganismos con cifras, que en teoría coincidan con las del patógeno a indicar
- tener condiciones y velocidad de crecimiento semejantes a las del patógeno
- tener una tasa de muerte paralela a del patógeno y que persista algún tiempo más que este
- no existir en alimentos exentos del patógeno, salvo en cantidades mínimas

Actualmente se reconocen 29 géneros de enterobacterias, que incluyen más de 100 especies diferentes. El 99% de los
aislamientos clínicos pertenecen únicamente a 23 especies.

Atendiendo a su poder patógeno se dividen en dos grupos:

- Enterobacterias patógenas: Escherichia coli enteropatógeno, Shigella, Salmonella, Yersinia
- Enterobacterias oportunistas: E. coli, Citrobacter, Klebsiella, Serratia, Proteus, Hafnia, Edwardsiella, Providencia, Morganella

El recuento total de enterobacterias se utiliza como indicador de contaminación fecal, y como uno de los indicadores de
Buenas Prácticas de Fabricación. Se utiliza como indicador de la calidad microbiológica de alimentos procesados, y recuentos
elevados señalan una elaboración inadecuada o una contaminación posterior, o ambas cosas a la vez; siempre implica un
riesgo higiénico-sanitario.

Métodos normalizados
ISO 7402 Directiva general para el recuento, sin revivificación, de las Enterobacteriaceae. Técnica del NMP y método por
recuento de colonias

Esta directiva expone dos métodos para el recuento de enterobacterias. El primero de ellos se recomienda utilizar en muestras
que se sospecha que presentan contaminación baja (1 – 100 por mililitro o gramo de muestra). Para ello se siembran en tres
tubos de medio de doble concentración, una cantidad determinada de la muestra problema si la muestra es líquida o una
cantidad determinada de la suspensión madre en el caso de los otros productos. Después y en las mismas condiciones, se
siembran tres tubos con medio de concentración simple con la primera dilución decimal obtenida a partir de la muestra
problema o de la suspensión madre. Los tubos se incuban a 35º C ó 37º C (según acuerdo) durante 24 horas. A partir del
número de tubos positivos confirmados se calcula el número más probable de Enterobacteriaceae por mililitro o por gramo de
muestra de ensayo mediante la tabla NMP.
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El segundo método se basa en la siembra en profundidad con el medio agar biliado cristal violeta glucosa, en placas de Petri,
con una cantidad determinada de la muestra a examinar, si el producto es líquido o una cantidad determinada de la suspensión
madre en el caso de los otros productos. En las mismas condiciones siembra de diluciones decimales obtenidas a partir de la
muestra problema o de la suspensión madre. Incubación de las placas a 35º C ó 37º C durante 24 horas +/- 2 horas. Cálculo
del número de Enterobacteiaceae por mililitro o por gramo de
muestra, a partir del número de colonias características
confirmadas obtenidas en las placas de Petri.

NF V 08-054 Método de rutina para la enumeración de

Enterobacteriaceae mediante el recuento de colonias

Este método se basa en la siembra en profundidad con el medio

agar biliado cristal violeta glucosa, en una placa de Petri, con
una cantidad determinada de la muestra a examinar, si el
producto es líquido o una cantidad determinada de la suspensión
madre en el caso de los otros productos. Se recubre la placa con
una segunda capa del mismo medio. En las mismas condiciones
siembra de diluciones decimales obtenidas a partir de la muestra
problema o de la suspensión madre. Incubación de las placas a
30º C durante 24 horas +/- 2 horas. Cálculo del número de
Enterobacteiaceae por mililitro o por gramo de muestra, a partir
del número de colonias características confirmadas obtenidas en
las placas de Petri.

D. COLIFORMES TOTALES
En conjunto los coliformes están representados por cuatro géneros de la familia Enterobacteriaceae: Citrobacter, Enterobacter,
Escherichia, y Klebsiella. Todos ellos son fermentadores de la lactosa en 48 horas.

Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, y también en el suelo, las plantas, etc. No son muy buenos como
indicadores, pero se utilizan como indicadores de contaminación fecal y son buenos indicadores de un proceso o de un estado
sanitario poco satisfactorio.

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En un recuento de coliformes es conveniente determinar la incidencia de E. coli dado que es la especie más indicativa de una
contaminación fecal.

Hay que destacar que el recuento de coliformes tiene sus limitaciones como indicador en ciertos alimentos:
- Productos lácteos: reflejan el estado higiénico del establo y de la planta industrial, no es indicador de contaminación fecal
- Hortalizas congeladas blanqueadas: la presencia de E. coli puede ser indicativo de que en el proceso existe algún problema.
Los coliformes están habitualmente asociados con la vegetación
- Derivados de aves de corral: los coliformes no son indicadores higiénicos apropiados, las aves pueden tener salmonella
antes del sacrificio

A pesar de todo lo anterior, los coliformes tienen un valor acreditado como indicadorres de inocuidad. Su principal aplicación
como integrantes de un programa para la determinación de la inocuidad de los alimentos la tienen dentro del sistema APPCC.

Pueden crecer en presencia de sales biliares, que inhiben el crecimiento de las bacterias Gram negativas. Son capaces de
fermentar la lactosa con producción de gas, siendo esta característica suficiente para hacer determinaciones presuntivas. Su
facilidad de cultivo y de diferenciación los hace casi ideales como indicadores.

Métodos normalizados
ISO 4831 Directiva general para el recuento de coliformes

Esta directiva se basa en la siembra de tres tubos de medio de enriquecimiento selectivo de doble concentración con una
cantidad determinada de la muestra si es líquida, o una cantidad determinada de la suspensión madre en el caso de otros
productos. A continuación, se siembran tres tubos de medio de enriquecimiento selectivo de concentración simple con una
cantidad determinada de la muestra si es líquida, o una cantidad determinada de la suspensión madre en el caso de otros
productos. Después y en las mismas condiciones, se siembran tres tubos con medio de enriquecimiento selectivo de
concentración simple con una cantidad determinada de la primera dilución decimal obtenida a partir de la muestra problema o
de la suspensión madre. Los tubos se incuban a 30, 35 ó 37º C durante 24 horas para los de doble concentración, y 24 – 48
horas los de concentración simple. A partir de cada tubo incubado que presenta desprendimiento de gas en la campana se
inocula con asa un tubo con medio de confirmación (BGBL). La reacción es positiva cuando se produce desprendimiento de
gas recogido en la campana de Duirham, como consecuencia de la fermentación de la lactosa en presencia de sales biliares.
Se realizan las lecturas a las 24 – 48 horas.

A partir del número de tubos positivos confirmados se calcula el número más probable de coliformes por mililitro o por gramo
de muestra de ensayo.

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NF V 08-050 Método de rutina para la enumeración de coliformes mediante el recuento de colonias a 30º C.

Se basa en la siembra en profundidad con el medio agar biliado cristal violeta lactosa, en una placa de Petri, con una cantidad
determinada de la muestra si es líquida, o una cantidad determinada de la suspensión madre en el caso de otros productos. Se
recubre la placa con una segunda capa del mismo medio. En las mismas condiciones, siembra de diluciones decimales
obtenidas a partir de la muestra o de la suspensión madre. Incubación de las placas a 30º C 24 horas. Cálculo del número de
coliformes por mililitro o por gramo de muestra, a partir del número de colonias características obtenidas en las placas de Petri.

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MÉTODOS CLÁSICOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
https://alojamientos.uva.es/guia_docente/uploads/2013/370/51343/1/Documento1.pdf

Obtención de un banco de diluciones

Método que consiste en preparar diluciones de una muestra de alimento para que el recuento o aislamiento de colonias
posterior a la siembra, resulte eficaz.

Material
Alimento
Bolsa de stomacher
Stomacher
Tubos de ensayo
Agitador de tubos
Mechero
Pipetas estériles y pipeteador
Caldo de triptona o agua destilada estéril

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Técnica
1.- Tomar 10 g del alimento. Pasarlo junto a 90 ml de caldo de triptona (solución isotónica) o agua destilada en una bolsa de
stomacher. Homogeneizar el conjunto en el Stomacher.
El resultado es una dilución 1:10.
2.- Tomar 1 ml. de la dilución 1:10 y pasarlo a un tubo al que previamente se le ha añadido 9 ml. de caldo o agua destilada.
Homogeneizar la solución en un agitador de tubos.
La dilución que hay ahora en este tubo es 1:100
3.- De manera análoga podríamos conseguir las diluciones 1:1.000; 1:10.000; 1:100.000 etc
Nota: Todos los tubos se marcarán con rotulador según la dilución que posean.

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RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS
El análisis microbiológico objeto de la práctica permitirá estimar la flora
total que porta el alimento, la cual reflejará su calidad higiénico-
sanitaria.

Material
Pipetas estériles de 1 ml y pipeteador
Placas Petri
Banco de diluciones del alimento.
Baño María
Mechero
Medio de cultivo agar Plate Count (PCA)

Técnica
- Enfriar los matraces que contienen el medio de cultivo recién
esterilizado (PCA), en un baño María y esperar que la temperatura
descienda hasta unos 35ºC.
- Preparar un banco de diluciones del alimento problema y realizar una
siembra en masa por duplicado de cada una de las diluciones.
- Homogeneizar, dejar solidificar el agar, invertir las placas e incubar a
30ºC durante 48 -72 horas.
- Transcurrido este tiempo, elegir una dilución (asociada a un
crecimiento de un número de colonias comprendido entre 30 y 300
aproximadamente) y realizar el recuento. Multiplicando este valor por
el factor de dilución obtendremos el resultado.

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RECUENTO DE ENTEROBACTERIAS TOTALES
El análisis microbiológico de las Enterobacterias permitirá predecir el grado de contaminación fecal que tiene un alimento. Para
su análisis se utilizará la técnica de recuento en medio sólido.

Material
Pipetas estériles de 1 ml y pipeteador
Placas Petri estériles
Estufa de cultivo
Medio de cultivo Agar-Cristal Violeta-Rojo Neutro-Bilis-
Glucosa (VRBG - Oxoid)

Técnica
- Enfriar los matraces que contienen el medio de cultivo
recién esterilizado (VRBG) en un baño María y esperar que
la temperatura descienda hasta unos 40ºC.
- Preparar un banco de diluciones del alimento problema.
- Realizar una siembra en masa por duplicado de las
diluciones preparadas, mezclando en placas Petri, 1 ml de
cada una de las diluciones decimales con,
aproximadamente, 15 ml del medio VRBG fundido.
- Una vez que ha solidificado el medio, se recubre con una
nueva capa de agar.
- Dejar solidificar el agar, invertir las placas e incubar a 37ºC
durante 18-24 horas.
- Una vez transcurrido este tiempo se cuentan las colonias
violetas rodeadas de un precipitado rojo-violeta.

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RECUENTO DE COLIFORMES
El grupo formado por las denominadas coliformes comprende aquellas Enterobacterias capaces de fermentar la lactosa con
producción de ácido y gas. Niveles de coliformes altos en un alimento indican manipulación y elaboración deficientes. Para
alimentos no procesados o con tratamiento insuficiente,
es preferible el análisis del grado de contaminación fecal
mediante la evaluación de los niveles de coliformes
fecales que mediante el análisis de Enterobacteriaceas
totales. Su análisis se realizará utilizando medio líquido.

Material
Banco de diluciones del alimento problema (1:10, 1:100 y
1:1000).
Tubos de ensayo con 10 ml de Caldo lactosa bilis verde
brillante.
Tabla NMP
Campana Durham
Estufa incubadora
Placas de Petri
Pipetas estériles de 1 ml y pipeteador

Medio de cultivo líquido

Caldo lactosa bilis verde brillante

Técnica
- Inocular las tres series de 3 tubos con 1ml de cada
dilución respectivamente. Cada tubo irá provisto de una
campana Durham para la recogida de gases.
- Incubar todos los tubos a 37 ºC durante 24 - 48 horas. Observar los tubos y tomar nota de los que tengan desprendimiento de
gases.
- Con ayuda de la tabla NMP (3 SERIES DE 3 TUBOS) calcular el número de coliformes por gramo o ml de alimento.

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Métodos para el análisis fisicoquímico de
la leche y derivados lácteos

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https://luisartica.files.wordpress.com/2011/11/metodos-de-analisis-de-leche-2014.pdf
Propiedades Sensoriales
Fase Visual
En esta fase de análisis sensorial de la leche se observa su aspecto (viscosidad, limpidez, brillantez) y color.
a. Leche de vaca: es un líquido blanco viscoso, opaco, mate, más o menos amarillento según el contenido en β-carotenos de
la materia grasa.

Fase Olfativa
Para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche se emplea una relación de sustancias de referencia o
familias aromáticas.
a. Leche de vaca: Olor poco acentuado, pero característico, perteneciente a la familia animal, olor y aroma a vaca.

Fase Gustativa.
La fase gustativa contempla la sensación en boca que produce la degustación de la leche sobre la base de los sabores: ácido,
dulce, salado, amargo.
a. Leche de vaca: sabor ligeramente dulce

EXAMEN DE GRAVEDAD ESPECÍFICA Y SÓLIDOS TOTALES

Aplicación
El método es aplicable a todos los derivados lácteos fluidos y la leche.
Principio
La determinación hidrométrica de la densidad relativa o gravedad específica de la leche, es una de las constantes físicas que
se evalúan con mayor frecuencia, con el objetivo de lograr una información sobre la leche, sea en su condición de fresca, en
procesamiento, reconstitución o recombinación.

La gravedad específica de la leche es igual al peso en kilogramos de un litro de leche a una temperatura de 15ºC. La gravedad
específica generalmente se expresa en grados lactométricos, fluctuando estos valores de 28 a 32. Cuando se determina la
densidad relativa de la leche, el valor observado en el lactodensímetro debe corregirse en base a una temperatura de 15ºC a
20ºC, agregando o sustrayéndose el factor de 0.0002 y 0.25ºld. por cada grado centígrado registrado arriba o abajo de la
temperatura mencionada respectivamente (de preferencia, debe hacerse entre los límites de 10 y 36ºC) (Keating y Gaona,
1986)

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Cuando se trata de determinar la densidad relativa durante el procesamiento como podría ser la evaporación, la densidad
relativa estará indicando el nivel de concentración del producto. Si se trata de leche reconstituida nos permite evaluar mediante
la densidad relativa si la reconstitución se ha efectuado en forma correcta, si existe o no un exceso de sólidos, o en caso de
faltar éstos se sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo. Los factores que afectan la variación de la densidad
relativa es básicamente la temperatura, observándose que a medida que se incremente la temperatura disminuye el valor
absoluto de la densidad relativa, por lo tanto la lectura debe efectuarse a una temperatura estándar que normalmente es de 15
o 20ºC. Los lactodensímetros de Soxhlet, Quevenne están referidos al agua a 15 y 20ºC.

La materia seca (extracto seco), está formada por los compuestos sólidos de la leche. Dentro de la composición de la leche de
vaca constituye un promedio de 12.5%. La determinación de los sólidos totales se efectúa mediante procedimientos directos e
indirectos.

El método indirecto se efectúa por fórmulas empíricas en relación a la densidad relativa (D) y porcentaje de grasa (%G):

RICHMOND: %ST = (0.25 x D) + (1.21 x %G) + 0.66 Usar para D sólo los valores milesimales enteros (ej. D= 1.032; usar 32)

QUEENSVILLE: g/L ST = (10.6 x %G) + 2.75 (D - 1000) Usar para D el valor leído como entero, (ej. si D=1,032 usar 1032)

FLEISCHAMANN: %ST = (1.2 x %G) + 2.665 (D - 1000/ D x 100)

GILIBALDO Y PELUFO: %ST = 282 (D - 1) + (%G x 1.19) (ej. usar para D el valor leído)

Materiales y Métodos

Materiales Muestras
Probeta graduada de 250 mL. Leche en polvo (200 g).
Termómetro. Leche ácida 1 L.
Lactodensímetro de Quevenne. Suero de mantequilla.
Vasos de níquel con altura de 2 cm y de 6 a 8 cm de diámetro Calostro.
con tapa.
Baño María. Leche Evaporada

Balanza analítica.
Un Desecador con Silicagel.
Otros.
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Procedimiento Para Determinar La Densidad Relativa
a. Tomar 250 mL de la muestra en una probeta.
b. Efectuar la medición con el lactodensímetro en la muestra, teniendo presente que éste
flote libremente y que no debe presentarse formación de espuma en el terminal de la
espiga del lactómetro.
c. Controlar la temperatura de la leche y debe comprendida en el rango de 10 a 36ºC.
d. Realizar la medición en la espiga del lactómetro en el punto más bajo que alcanza el
menisco.
e. Si la lectura se efectuó a 15 o 20ºC, el valor leído será exacto.
f. Cuando la temperatura es superior o inferior a 15 o 20ºC y está en el rango de 10 a 36ºC
se procederá a la corrección de la siguiente manera:
Ejemplo: Si la lectura se efectuó a 19ºC y resulta 1,029, la densidad corregida a 15ºC será:
Dc =1,029 + (19 - 15) 0,0002 = 1,0298
Factor a 15ºC = 0,0002ºC.

Ahora a 20ºC, si la lectura se efectuó a 23ºC; la densidad corregida será:

Dc =29 + (23 - 20) 0,25ºld = 29,75 (corregido).
Factor a 20ºC = 0,25ºld (grados lactométricos).

Procedimiento
Para Determinar Los sólidos totales
a. Secar el vaso con tapa en una estufa y enfriar en un desecador.
b. Pesar el vaso conjuntamente con la tapa a TºC ambiente.
c. Pipetear 3 mL. de leche en el vaso y tapar.
d. Pesar nuevamente. e. Colocar el vaso abierto en el baño maría, hirviendo por 30 minutos para una desecación previa. f.
Luego someter a una desecación real durante dos horas en la estufa a 102ºC ± 2ºC.
g. Enfriar en el desecador durante 30 minutos.
h. Pesar y colocar en la estufa por una hora; luego se vuelve a enfriar y se vuelve nuevamente a pesar hasta peso constante.
La diferencia máxima entre dos determinaciones debe ser de 0.05%.

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Procedimiento: Determinación de los SNG
1. Método Directo
a. Pesar una cápsula de aluminio previamente secado en el secador.
b. Pese 2,5 g.
c. Caliente la muestra con el vapor de agua durante 10 - 15'.
d. Caliente la muestra en el horno durante tres horas a 90-100ºC.
e. Enfríe en el secador la muestra.
f. Pese el residuo de la muestra y reporte como sólidos totales.
g. Calcular mediante la relación: ST = SNG + SG

2. Método Indirecto - Según Revilla (1982)

SNG = Lectura Corregida del Lactómetro + (0,2% x %G) 4
Ejemplo, si la lectura corregida del lactómetro es 31 emplear 31 y %G = 3,65

Examen De Grasa En Leche y Derivados.

Principio
Químicamente la grasa de la leche es una mezcla de triglicéridos (compuestos de glicerol y una cantidad de ácidos grasos). La
determinación de la grasa, tiene gran importancia, ya que interviene directamente en la economía, nutrición, sabor y otras
propiedades físicas de la leche y derivados.

En la actualidad, para la determinación de grasa se cuenta con diversos métodos analíticos, donde se pueden mencionar:
1. Procedimientos butirométricos (volumétrico).
2. Procedimientos gravimétricos.
3. Procedimiento automatizados.

b.Método Gerber (Butirométrico)

Fue ideado por N. Gerber entre el año 1892 y 1895; tiene el mismo principio que el método Babcock, pero presenta una mayor
precisión, así mismo presenta casi todas las ventajas tanto económicas y técnicas favorables que el método de babcock; por lo
que este método Gerber es el más utilizado a nivel de plantas pilotos e industriales de leche. Estos dos métodos Butirométricos
han sido diseñados, para que la determinación del contenido graso se efectúe mediante la medición del volumen de grasa
alojado en la espiga graduada de un recipiente de vidrio especialmente construido para el efecto, cuyo nombre es el
Butirómetro de Gerber.

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Materiales y Métodos Materiales
01 Butirómetros de Gerber, con escala de 0 a 8% o de 0 a 6%.
Una centrífuga de 1 000 a 1 200 rpm.
01 pipeta de 10 mL. con esfera de seguridad para H2SO4
Pipetas de leche de 10 y 10,75 mL. c/u.
Tapones de goma para los Butirómetros.
01 vaso de precipitación de 250 mL.
01 refractómetro.
01 Lactodensímetro.
01 Pipeta de 5 mL. con esfera de seguridad.

Muestras
Leche fresca 1 L.
Leche en polvo 100 g.
Suero de leche 1/2 L.
Suero de mantequilla 1/2 L.
Crema de leche. 1/2 L.

Procedimiento - Según Gerber

a. En el Butirómetro, llenar 10 mL. de H2SO4 al 91%, 1,82.
b. Luego agregar muestra 10,75 mL.
c. Agregar 1 mL de alcohol amílico.
d. Se debe tener cuidado a que la leche no se mezcle muy rápido con el H2SO4 y que se debe cerrar el Butirómetro con todas
las medidas de precaución (lentes, guantes, mandil plástico), este cuidado es más importante en el momento de agitar el
Butirómetro.
e. Luego centrifugar de 1 000 a 1 200 RPM por minutos.
f. Colocar el Butirómetro en Baño María a 65ºC por 5'
g. Luego efectuar la lectura, mirar la escala en punto más bajo del menisco y colocar siempre el Butirómetro a la altura de los
ojos. El contenido de grasa que se vea en la escala significa gramos de grasa en 100 g de leche (Atherton, 1981).

Puede existir una diferencia de + 0,05% de grasa entre dos determinaciones de una sola muestra. para obtener mayor
seguridad y exactitud en la determinación de grasa se hacen dos determinaciones de una muestra.

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Acidez De La Leche y Derivados
Aplicación
El método es aplicable a la leche y derivados
Principio
Algunas veces los ácidos presentes en alimentos son productos de la descomposición o desdoblamiento, ya sea por
reacciones de carácter bioquímico (enzimático), químico (Reacción de Maillard) o por la acción de determinados
microorganismos, los que durante su metabolismo producen ciertos ácidos, como es por ejemplo el ácido láctico que se
presenta en la leche y derivados (Coultate, 1986).

La concentración Hidrogeniónica (pH), es el logaritmo del inverso de la concentración de iones hidrógeno. Con el potencial en
"iones hidrógeno" entre 10-1 a 10-7 (pH 1 a 7) será ácido; mientras que entre 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) será alcalino. La
variación de pH dependen generalmente del estado sanitario de la glándula mamaria, de la cantidad de CO2 disuelto en la
leche, del desarrollo de los microorganismos alcalinizantes (Keating y Gaona, 1986).

El pH de la leche varía normalmente de 6,5 a 6,65, presentando como promedio de 6.60 a 6,70. La acidez titulable indica el
contenido total de ácidos presentes en la leche y se expresa en porcentaje, generalmente en función del ácido que predomina
entre los existentes, como por ejemplo; en la leche como ácido láctico. La acidez presentada por la leche cruda a la titulación,
es la resultante de cuatro reacciones, de las cuales las tres primeras representan la acidez natural.

a. Acidez Natural
1. Acidez de la caseína anfotérica cerca de 2/5 de la acidez natural.
2. Acidez de las sustancias minerales, CO2 y ácidos orgánicos originales, cerca de 2/5 de la acidez natural.
3. Reacciones secundarias de los fosfatos, cerca de 1/5 de la acidez natural.

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b. Acidez Desarrollada
Debido a la formación de ácido láctico a partir de lactosa por intervención de bacterias contaminantes.

Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0,15% a 0,16%(Keating y Gaona, 1986); los valores menores de 0,15%
pueden ser debidos a las leches mastíticas, aguadas o bien adulteradas con algún producto químico alcalinizante.

INDECOPI, (1998), indica que la variación promedio de la acidez en la leche es de 0,16% a 0,18% expresado como ácido
láctico. El cálculo de la acidez por titulación con álcali se basa en el concepto del equivalente químico, el que se define de que
los equivalente gramos son las cantidades ponderales de sustancias con las cuales ellas entran en reacción (Alexeiv, 1976).

El ensayo de reducción de azul de metileno, es un procedimiento simple para estimar la calidad Bacteriológica de la leche. El
azul de metileno, de color azul en presencia de oxígeno, se vuelve incoloro cuando la cantidad de oxígeno es limitada o
eliminada. Normalmente la leche contiene cierta cantidad de oxígeno disuelto. El agregado de una solución de azul de metileno
a una leche normal le da un color azul. Pero si se agrega ese colorante a una leche que tenga bacterias y se le mantiene a una
temperatura adecuada, las bacterias crecerán y usarán el oxígeno.

Cuando el oxígeno ha sido consumido el color azul desaparece. El tiempo requerido para que ocurra el viraje de azul al blanco,
se llama “Tiempo de reducción”. Cuando más grande es el número de bacterias presentes, más corto es el tiempo de
reducción (Zehren, 1975).

Para reportar los resultados de la prueba de la reductasa o actividad biológica, se realiza mediante una tabla de clasificación
simple, que nos indica una idea de la calidad de la leche y del número aproximado de bacterias presentes en la leche.

Materiales y Métodos
Materiales
01 bureta de 25 mL.
02 pipetas de 10 mL c/u.
02 pipetas de 1 mL c/u.
06 tubos de prueba con tapa de goma.
01 gradilla para sostener los tubos.
01 baño María.
01 autoclave.
01 termómetro
01 agitador.
03frascos color ámbar para la solución de azul de metileno.
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Muestras
Leche fresca 1 L.
Leche en polvo 100 g.
Suero de leche. Calostro.
Leche evaporada.

Procedimiento Para determinar el pH

1. Tomar y preparar una cantidad adecuada de muestra.
2. Calibrar el pH-metro usando las dos soluciones tampón que más se aproxime al pH probable de la mezcla problema.
3. Medir la temperatura de la muestra.
4. Medir el pH de la leche, en función de la temperatura que presenta la muestra.
5. Reportar el resultado del pH y la temperatura.

Procedimiento Para Determinar La Acidez Titulable por el Método DORNIC

1. Tomar 9 mL. de leche en un vaso de precipitación.
2. Agregar 1 a 2 gotas de fenolftaleína 0,5% ó 1% en solución alcohólica.
3. Luego titular con NaOH 1/9N, hasta coloración rosado pálido.
4. Cada 0.10 mL. de gasto de NaOH es un grado Dornic. (1 mL. de NaOH 1/9N equivale a 0.01 g de ácido láctico: %Ácido
Láctico = ºDornic/100).

Procedimiento para Efectuar la Prueba de Alcohol

1. Mezcle en un tubo o probador de leche SALUT 2 mL. de leche y 2 mL. de alcohol neutral etílico al 68%.
2. Agitar adecuadamente la mezcla.
3. Cuando se coagula, la leche tiene una acidez sobre 8,5ºSH, o sea presenta una acidez elevada.
4. También puede ser una coagulación artificial ocasionada por microbios o por un alto contenido de sustancias nitrogenadas,
por lo que es necesario determinar su acidez titulable.
5. La prueba debe realizarse en la zona de recepción en cada porongo o tarro de recepción por cada proveedor; además
previo a la toma de muestra debe agitarse todo el contenido del porongo.

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Procedimiento para Efectuar la Prueba de la Reductasa
1. Tomar 10 mL de leche en un tubo de prueba con tapa estéril
2. Agregue 1 mL de solución de azul de metileno dentro de cada tubo.
3. Preparar una solución de azul de metileno tomando una pastilla el cual se
disuelve en 200 mL de agua destilada caliente y estéril o en todo caso preparar
una solución de 55 p.p.m. de tiocianato de azul de metileno medicinal.
4. Una vez que la alícuota de ésta se ha añadido al tubo de prueba con tapa,
llevar a baño maría a una temperatura de 37ºC con un control cada 30 minutos,
el agua debe encontrarse en baño maría siempre por encima del aforo de la
muestra de leche.
La interpretación de los resultados se realizará en base a las Tablas 15 y 16.

Método Para la Valoración De Cloruros.

Procedimiento
a. Se toma 20 mL. de leche, se diluyen en un matraz aforado de 200 mL. con 30 -40 mL. de agua destilada y 2 mL. de solución
de ferrocianuro de potasio al 15% y 2 mL. de acetato de zinc al 30% (Reactivo de Carrez). Luego se enrasan con agua
destilada a 200 mL. y se agregan 2 mL, más agua por el volumen estimado del precipitado que se forma. Se agita, se deja
sedimentar 15 minutos y se filtra.

b. Cuando se trata de valorar cloruros, se toman 100 mL, de filtrado, a la cual se adicionan NaOH al 2% hasta reacción alcalina
al tornasol, luego se acidulan con ácido nítrico, se agregan 5 mL. AgNO3 N/10 (exceso) y se calienta para mejor coagulación
del precipitado.

c. Después de frío, se agregan 5 mL, de solución saturada de alumbre férrico y se titula el exceso con sulfocianuro N/10 hasta
aparición de color rosado estable. Cada mL, de AgNO3 N/10 equivale a 0,00355 gramos de Cloro.

Determinación de la Adulteración de la leche

La adulteración fraudulenta más común en la producción e industria lechera, es la adición de agua con el objeto de aumentar
su volumen. Esta adulteración debe recibir especial atención por parte de las autoridades sanitarias como de las industrias
procesadoras en virtud de las repercusiones de índole legal y económica que representa.

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Los métodos que se aplican para identificar la detección de agua adicionada a la leche, se basan en la medición de la
propiedades físicas que varían proporcionalmente a la cantidad de agua adicionada a la leche, tal como ocurre con el punto de
congelación, el índice de refracción, el peso especifico y la conductividad eléctrica, de donde derivan respectivamente los
métodos crioscópico, refractometrico, lactométrico y conductimétrico.

Paralelamente al aguado, es frecuente la adición de cloruros y/o azúcar para enmascarar esa adulteración, y evitar ser
detectada por las técnicas comunes de análisis, por lo que es necesario disponer de métodos apropiados para determinar la
cantidad de cloruros presentes en la leche y la presencia de azúcar.

a. Método Crioscópico
El método crioscópico es el método más rápido y exacto que se conoce para la detección de agua adicionada en la leche.

b. Crioscopia de la leche. Adulteración de la leche

La leche cruda por su composición química en donde contiene biopolímeros, electrolitos, no
electrolitos en una solución, tiene un punto de congelación inferior al del agua. Su valor
promedio es de –0,545 ºC y se considera una constante fisiológica que solamente varia dentro
de límites muy reducidos (-0,535 a –0,550 ºC), porque depende de la presión osmótica de la
secreción láctea, la cual en condiciones normales se mantiene constante, por depender a su
vez de la presión osmótica de la sangre. La norma establece que la leche cruda y
pasteurizada debe presentar un punto crioscópico entre -0,540 a -0,555 ºC.

El descenso crioscópico normal observado en la leche se debe principalmente a la lactosa y

sales minerales que se encuentra en solución.

La grasa y las proteínas no influyen significativamente sobre esta propiedad. En cambio la acidificación debida a la
fermentación de la lactosa, si aumenta el descenso crioscopico por la formación de un mayor número de moléculas de soluto
originadas en el proceso fermentativo. Por esta razón el método crioscópico solo puede ser aplicado a leches frescas, con una
acidez no mayor de 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL de leche (0,18% a.l.), o no más de 5.000.000 de bacterias/mL.

Cuando se le agrega agua a la leche, se diluyen sus solutos y el punto de congelación aumenta, acercándose al del agua. El
aumento en el punto de congelación es proporcional a la cantidad de agua adicionada. Esta puede calcularse conociendo el
punto de congelación de la muestra, con ayuda de tablas de proporcionalidad o aplicando formulas especiales. La A.O.A.C.
(1999) emplea una fórmula que contempla una posible variación de hasta 3 %de agua, equivalente a un punto de congelación
de –0,530 ºC, la cual se indica a continuación.

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La determinación del punto de congelación puede hacerse con crioscopios de diferentes tipos. Anteriormente se utilizaba el de
Horvet-Beckman que utilizan éter y una mezcla de hielo y sal respectivamente. Más moderno son los instrumentos de
“termistor” como son los de las casas Advanced y Fiske, que poseen sistemas compactos de refrigeración para obtener bajas
temperaturas.

Los crioscópios son instrumentos que permiten determinar el punto de congelación de la muestra con suma rapidez y
exactitud, están constituidos por varios componentes de los cuales los más importantes son:
➢ Termómetro de resistencia o termistor: permite medir la temperatura de la muestra y trasmitir la información a una
escala ó en forma numérica directamente en una pantalla. Algunos crioscopio más avanzado determinan directamente
el porcentaje de agua adicionado a la muestra.
➢ Cabezal operacional: representado por un dispositivo móvil sujeto a un soporte vertical, del cual deriva el elemento
medidor del termómetro de resistencia y una o dos varillas metálicas, cuyos extremos vibran suavemente, mezclando
totalmente la muestra, vibración que aumenta bruscamente con la medición para romper la sobre-fusión de la muestra.
Estos elementos del cabezal se introducen en el tubo de la muestra el cual se mantiene en el baño refrigerante.
➢ Baño refrigerante con termostato: que proporciona el efecto refrigerante mediante un líquido de bajo punto de
congelación, enfriado por un sistema de refrigeración que forma parte del crioscopio.
➢ Galvanómetro: sistema que permite hacer las mediciones del termómetro de resistencia directamente en porcentaje de
agua adicionada o en temperatura de congelación.

Procedimiento:
1. Asegúrese de que el crioscopio este calibrado, utilizando para ello el patrón estándar incluido con el equipo.
2. Tome un tubo de muestra del crioscopio y llénelo hasta la marca de 2 o 2,5 mL
3. Colóquelo dentro del crioscopio y presione el botón “star” (inicio). El crioscopio trabajara automáticamente y al final dará la
lectura en miligrados Horvet (º mH)

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Método Lactodensimétrico: Adulteración de la leche
Principio
Se basa en que la densidad relativa de la leche (1,028 a 1,033 p/v o 28 a 33 ºQ), disminuye proporcionalmente con el
porcentaje de agua adicionada. Este método tiene el inconveniente de que solo revela la adulteración, cuando el porcentaje de
agua adicionado es muy alto (mayor de 15%). Además hay que tomar en cuenta los factores fisiológicos que hacen disminuir la
densidad (hasta 1,026 p/v), sin que se adicione agua.

Por consiguiente aparte de su valor como prueba de plataforma, este método no puede considerarse concluyente en un
laboratorio lacto lógico. Sin embargo, aunque no es el método más adecuado, puede constituir un recurso valorable, en caso
de que no se disponga de los aparatos especiales requeridos en los métodos anteriores.

En la práctica se recomienda determinar la densidad de la leche y calcular el porcentaje de sólidos no grasos, cuyo valor varia
en menor grado que los sólidos totales; y oscila entre 7,7 % y 10 %, pudiéndose considerar como límites máximos 7,5% y 11%.

Como se ha indicado anteriormente el punto crioscópico de la leche aumenta con la adición de agua, pero ese aumento es
contrarrestado por adición de solutos como sal o azúcar; en las mismas proporciones en que se presentan en el suero
fisiológico (9% NaCl), de modo que se mantenga la presión osmótica igual a la de la sangre; de esa manera el punto de
congelación no varía.
Por lo que es siempre recomendable que paralelamente a las determinaciones crioscopicas, se proceda a medir el porcentaje
de cloruros y/o azúcar para poder detectar esa posible adulteración. La determinación de cloruros en la leche puede hacerse
por argentimetria como la técnica de Mohr y Charpentiel-Volhard, por conductimetria como en la técnica coulométrica y la
técnica mercurimétrica. Siendo estos dos últimos los que presentan mayor exactitud en los resultados (Faria y Boscan 1981).

Método Mercurimetrico
El método mercurimetrico, recomendado para la determinación de cloruros en agua; fue modificado por Faria y Boscan (1977 y
1981) para la determinación en leche, en virtud de su relativa sencillez, economía y exactitud, con respecto a otros métodos.
Puede ser utilizado para la determinación en leche y derivados lácteos como queso crema y mantequilla.

Su principio es la titulación de una muestra de leche tratada con ácido nítrico, con nitrato mercúrico 0,1 N (Hg (NO3)2), en
presencia de difenilcarbazona como indicador. El ión mercurio se une con el ión cloro (HgCl), hasta agotarse, luego el exceso
de Hg reacciona con el indicador dando el viraje a un color violeta que indica el final de la titulación.

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Materiales y Aparatos:
Buretas
Erlenmeyers de 100 mL
Pipetas.

Reactivos:
Nitrato mercúrico 0,1 N ( Hg(NO3)2)
Ácido nítrico al 25% (HNO3)
Difenilcarbazona (DFC)

Procedimiento para leche y crema:

1. En un erlenmeyer colocar 10 ml de la muestra homogeneizada. Diluir con
40 ml de agua destilada.
2. Agregar 2 ml del indicador DFC y 5 ml de ácido nítrico al 25 %. Mezclar suavemente.
3. Titular con Hg (NO3)2 0,1 N hasta la aparición de un color violeta.
4. Calcular el porcentaje de cloruros por medio de la siguiente fórmula:

Determinación de Adulteración con Azúcar (Sacarosa).

Reacción de Seliwanoff
El azúcar más importante de la leche es lactosa, la presencia de sacarosa en la muestra analizada será proveniente de
adulteración, que al igual que los cloruros, se añade con el fin de enmascarar la adulteración por agua.
La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de fructosa más una de glucosa. En la leche pueden encontrarse
moléculas de glucosa provenientes de la hidrólisis de la lactosa, pero debe estar exenta de fructosa; por lo tanto los métodos
utilizados para detectar sacarosa se fundamentan en la determinación de fructosa con la utilización de ciertos reactivos.

El principio se basa en la Reacción de Seliwanoff, que consiste se fundamenta en la reacción de la resorcina en medio ácido
fuerte, con la molécula de fructosa proveniente de la hidrólisis de la sacarosa, desarrollándose un color rojo característico que
demuestra la positividad de la prueba.

Materiales y Aparatos:
Tubos de ensayos.
Pipetas de varias medidas
Baño de María.
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Reactivos:
Resorcina ácida.

Procedimiento:
1. En un tubo de ensayo colocar 1 mL de la muestra a analizar y 5 mL del reactivo de resorcina ácida.
2. Llevar a baño de María por cinco minutos. Una coloración roja o rosada es indicativa de la presencia de sacarosa.

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