Proceso 1
Recepción de
materias primas
y aditivos
Verificación
de materias
primas
Materias primas e insumos están
acorde en temas de calidad y cantidad No Devolución al proveedor
Si
Proceso 2
Almacén de LLevar a refrigerador
materias primas
y aditivos
Elaboración y preparación Proceso 15
de productos (amaso, batido)
Preparación de
rellenos
Proceso 3
Dosificación
y
mezclado
Proceso 4
Moldeado y
formado
Proceso 13 Proceso 5
Congelación Fermentación
Proceso 6 Proceso 16
Rellenado y Mantenimiento
decoración de rellenos
Proceso 14 Proceso 7
Descongelación Cocción
Proceso 8
Desmoldado
Proceso 9
Requiere
refrigeración Relleno y
decoración
Proceso 10
Envasado
Llevar a Almacenamiento y Proceso 11
refrigerador de exhibición en
mostrador escabiladeros o Almacen de
vitrina productos finales
Proceso 12
Distribución y
venta
Despacho Fin
Recepción de Cantidad Ítems Preparación de la masa
ingredientes
Tiempo 1 hora y media 1 Alistar todos los ingredientes. Tenerlos cerca para incorporar en un bowl
grande fácilmente
Huevos 10 2 Precalienta el horno a 180°C
Harina de 1 libra 3 Toma el molde y esparce mantequilla en todos los bordes, también puedes
trigo enharinar si lo prefieres
Azúcar 400 gr 4 Poner los 250 gr de mantequilla en un bowl grande junto con los 400 gr de
azúcar y revolver hasta crear una crema
Maní 125gr 5 En un tazón cuela la harina de trigo con el polvo para hornear y agrégale la
pizca de sal. Aparta esta mezcla por el momento. Para tener cantidades
exactas, mide con gramera.
Uvas pasas 125 gr 6 Agregar coco rallado e ir revolviendo. cernir harina de trigo sobre la mezcla
Coco rallado 125 gr 7 Agregar ralladura de limón y ralladura de nuez moscada
Mantequilla 250 gr 8 Agregar los 125 gr de uvas pasas y la 1/2 botella de vino y seguir
revolviendo
Botella de 1/2 9 Agregar 1/2 tapa de cada una de las tres esencias (hinojo, ponque y canela)
vino y agregar 125 gr de maní y seguir revolviendo
Hinojo ½ cucharadita 10 Separa las yemas y las claras de los huevos. Bate las claras con la batidora y
esencia aparta
Canela ½ cucharadita 11 Toma el azúcar y la vainilla y bátelo hasta obtener una mezcla esponjosa
esencia
Ponque ½ cucharadita 12 Bate uno por uno las yemas a velocidad más baja. Hasta que uno no quede
esencia bien batido no agregues el otro.
Limones 3 13 Pon la batidora a velocidad mínima y añade la harina de trigo, el polvo para
ralladura hornear y la sal, posteriormente agrega la leche y bate con cuidado.
Nuez ½ 14 En el recipiente donde has batido, agrega con cuidado las claras de los 10
moscada huevos con la ayuda de una espátula y revuelve despacio y hacia la misma
dirección. Si mezclas muy rápido puede que pierdas la esponjosidad de las
claras.
Papeletas de 2 15 Poner aceite alrededor de los moldes, enharinar con harina de arepas y
polvo de agregar mezcla, intenta que todo quede a un mismo nivel, puedes darle
hornear golpes con la espátula para eliminar las burbujas.
Color 1 cucharada 16 Poner los moldes en horno precalentado y dejar hornear por 1 hora.
caramelo
Exhibición Se exhibe después de haber estado en reposo para que no se presente aplastamiento, en vitrina
preferiblemente térmica donde se conserve el producto, no requiere refrigeración
Tipo de empaque Mantener en bolsa de polietileno de primer uso.
Vida útil 72 horas
Condiciones de venta Mantener bajo sombra y protegido del polvo y del sol. Si el producto requiere refrigeración
y distribución mantener en nevera a temperatura de refrigeración (2 a 5 grados centígrados)
Fuente RIESGO A LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO
TIPO DE FACTORES DE MEDIDAS DE CONTROL MEDIDAS LIMITE CRITICO VIGILACIA
RIESGO RIESGO PREVENTIVAS CORRECTIVAS CONTROL Y
FRECUENCIA
Presencia de Aspecto adecuado de materias Rechazo del Envases íntegros Control visual
FÍSICO objetos o primas Sello, etiquetas y producto Aviso al sin y documental
partículas documentos (Registro sanitario) proveedor abombamientos, de cada
Recepción de extrañas Transporte y descarga correcta abolladuras u recepción
materias primas Presencia de Materias primas e insumos dentro óxido Ausencia
e insumos mohos y de los límites de consumo de suciedad
BIOLÓGICO levaduras Descarga
higiénica
Ausencia de
productos
Crecimiento de la Comprobación de fechas de Eliminar materias Observación
Verificación de BIOLÓGICO bacteria Bacillus caducidad primas caducados visual
materias primas cereus semanal
Contaminación Limpieza y desinfección Modificar Ausencia de Control visual
QUIMICO por plaguicidas Almacenamiento correcto de condiciones de envases con y documental
Almacenamiento productos (estibas) Evitar golpes y almacenamiento fechas de diario.
de materias Presencia de: - roturas Rotación de existencias Desechar caducidad
primas Heces de productos cumplidas
FÍSICO roedores - caducados
Infestación de
plagas
Aparición de Cumplir con el programa de Modificar plan de Ambiente Control visual
Elaboración y partículas higiene y saneamiento Buenas limpieza y fresco, seco, en el
preparación de FÍSICO extrañas prácticas de manipulación de desinfección aislado del suelo momento de
productos Presencia de alimentos Limpieza y desinfección y fuentes de la elaboración
alimenticios partículas de de utensilios y equipos Delimitar contaminación del producto
polvo o tierra zonas de trabajo
Crecimiento de Temperatura y tiempo adecuado Modificar Temperatura a Ficha de
BIOLÓGICO hongos y Limpieza y desinfección de zona y temperatura y 28– 30 °C control de
Fermentación levaduras equipos de cuarto de crecimiento tiempo de Tiempo 1: 20 temperatura
Infestación y/o fermentación horas
FÍSICO contaminación
por plagas
Aparición de Temperatura adecuada Limpieza y Eliminar producto Temperatura > Ficha de
partículas desinfección de zona de con temperatura o Tiempo control de
Refrigeración FÍSICO extrañas fermentación Tiempo de tiempo excesivo temperatura
Presencia de refrigeración correcto
partículas de
polvo o tierra
Crecimiento de Controlar los parámetros de Eliminar producto Temperatura Ficha de
hongos y tiempo y temperatura del mal horneado para horneado a control de
Horneo BIOLÓGICO levaduras horneado. Cumplir con lo Aumentar o 140º C. Tiempo temperatura
establecido en el Procedimiento de disminuir 25 min
Limpieza y Saneamiento de temperatura en
utensilios y equipos
caso que se
requiera
Contaminación Condiciones de almacenamiento Ausencia de Equipos y Control Visual
microbiana por S. acorde a las características del productos utensilios de diario Ficha
aureus producto. Rotación de existencias caducados almacenamiento de limpieza y
Almacenamiento BIOLÓGICO Cumplir con lo establecido en el Mantener los correctamente desinfección
del producto procedimiento de limpieza e alimentos utilizados. diaria
higiene del personal Todos los encubados Ambiente
productos elaborados o utilizados fresco, seco,
en la fabricación, deberán aislado del suelo
permanecer tapados y y fuentes de
correctamente ubicados contaminación
Incorporación de Correctos niveles de higiene Cumplir con el plan Aplicar el plan de Ficha de
objetos o personal Buenas prácticas de de limpieza e limpieza e control de
FÍSICO partículas manipulación de alimentos higiene Ausencia higiene higiene
Servicio extrañas Utensilios limpios requeridos a la de agentes nocivos personal
hora del servicio Adecuado estado para la salud del Siempre y de
de limpieza consumidor manera
continua
