UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y AGROPECUARIAS

DIVISION DE CIENCIAS VETERINARIAS

EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA ADICIÓN DE UN FITOBIÓTICO COMO

ADITIVO EN EL ALIMENTO DE CERDOS EN FINALIZACIÓN, EN SUSTITUCIÓN
DE RACTOPAMINA, SOBRE PARÁMETROS PRODUCTIVOS, Y CALIDAD DE
LA CANAL.

TESIS PROFESIONAL PARA OBTENER EL TÍTULO DE MÉDICO VETERINARIO

ZOOTECNISTA

PRESENTA

PMVZ: BRANDON DAMIAN CERVERA VILLASEÑOR

PMVZ: OSCAR FERNANDO OROZCO ALVAREZ

DIRECTOR:

DR. JORGE GALINDO GARCIA

CODIRECTOR:

DR. DAVID ROMAN SÁNCHEZ CHIPRES

ASESORES

DR. MIGUEL ANGEL AYALA VALDOVINOS

M.P.P IVON YANINE CHAVEZ MORA

JULIO 2021 LAS AGUJAS, ZAPOPAN, JALISCO

 AGRADECIMIENTOS

A mi familia, por su apoyo incondicional, por darme tantas herramientas y

enseñanzas como han podido, para poder salir adelante y encarar a la vida hasta
en las más adversas situaciones.

Al Doctor Rodolfo Barba, por su labor como mentor, tutor, colega; por ser mi guía
durante tantos años y darme la primera oportunidad de sobresalir como médico
veterinario siendo yo aún un estudiante y por inspirar en mí el amor y el respeto
hacia mi profesión.

Al Doctor Carlos Pacheco y al Doctor Mario Noa, por la oportunidad que me dieron
de incursionar por primera vez como investigador, por la inclusión en tantos
proyectos a pesar de mis limitaciones, por todas sus cátedras y sus consejos, por
no limitarse a ser únicamente maestros y por brindarme siempre su apoyo.

Al Doctor David Chiprés, que me otorgó la confianza y el conocimiento para

ejercer como un profesionista, por permitirme colaborar con él no como un
estudiante, si no como un médico, por todo su apoyo y experiencias compartidas,
que me permitieron concluir con éxito mi trayectoria en la facultad.

Al Doctor Theodor Duifhuis, por enseñarme una de las lecciones más importantes:
“Tú eres el mayor obstáculo que te vas en encontrar en tu vida, pero con esa
dedicación y esfuerzo del que dispones vas a alcanzar el éxito en todo lo que te
propongas”.

A Yomara, Daniela, Adriana, Estrella y Alejandra, por permitirme ser su maestro y

alumno, pero sobre todo, por permitirme ser su compañero y amigo; por
motivarme a superarme cada día y enseñarme que siempre hay un momento para
reír con amigos.

A la MVZ Ninfa Victoria, por todo el tiempo y esfuerzo que compartió conmigo; por
su compresión y apoyo así como su labor como instructora; por enseñarme que
puedes conocer a un buen amigo cuando menos te lo esperas, pero cuando más
los necesitas.

Brandon Cervera
 ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
Índice de contenidos……………………………………………………………………… i

Índice de cuadros……………………..………………………………………………….. iii

Índice de figuras …..……………………………………………………………………... v

Abreviaturas ……………………..…………………………………… ………………….. vi

Resumen…………………………………………………………………………………… vii

1. Introducción…..…………………………………………………….................. 1

2. Marco de referencia………………………………………… ………………... 3

2.1 Alimentación del cerdo en la fase de finalización……………... 3

2.2 Promotores de crecimiento……………………………………….. 6

2.2.1 Ractopamina…………………………………………….. ……… 8

2.3 Rendimiento cárnico, canal de cerdo y grasa dorsal………..…. 9

2.3.1 Color..……………………………………………………………... 14

2.3.2 Grasa intramuscular……………………………………….…….. 15

2.3.3 Grasa Dorsal……….…………………………………………….. 16

2.3.4 Rendimiento de la canal………….…………………………….. 17

.
2.4 Uso de aceites esenciales en la producción animal…….............................. 18

2.4.1 Fucus vesiculosus………………………………………………. 19

2.4.2 Cynara scolymus……………………………………………….. 20

.
2.4.3 Hibiscus sabdariffa……………………………………………… 20

2.5 Cofactores enzimáticos………………………………………………………….. 21

i
 2.5.1 Manganeso y Magnesio………………………………………….. 21

3. Planteamiento del problema…………………………………..…………………. 23

4. Justificación…………………………………………...…………….…. …………. 24

5. Hipótesis…………………………………………………………………......... 25

6. Objetivos…………………………………………...…………………….......... 26

7. Materiales y métodos…………………………………………………………… 27

8. Resultados……………………………………………………………………… 30

9. Discusión……………………………………………………………………… 39

10. Conclusión……………………………………………………………………. 40

11. Bibliografía…………………………………………………………………….. 41

ii
 ÌNDICE DE CUADROS
PÁGINA
CUADRO
1. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DEL CERDO
EN LA ETAPA DE DESARROLLO- FINALIZACIÓN…………… 4

2. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE CALCIO,

FÓSFORO, Y AMINOÁCIDOS EN LA DIETA DE CERDO
EN CRECIMIENTO CON ALIMENTACIÓN AD LIBITUM
90% DE MATERIA SECA…………………………………….….… 5

3. ESTRUCTURA DE LA INDUSTRIA DE CARNE DE CERDO… 10

4. DIFERENTES DISPOSITIVOS DE MEDICIÓN PARA LA

PREDICCIÓN DEL RENDIMIENTO DE LA CANAL……………. 17

5. COMPOSICIÓN DE LA DIETA BASE…………………………….. 28

6. ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE DIETA UTILIZADA………….. 30

7. DISTRIBUCIÓN INICIAL DE PESOS DE LOS TRES GRUPOS

DE PRUEBA…………………………………………………………… 30

8. PESOS AL INICIO DE LA PRUEBA………………………………… 31

9. PESO SEMANAL (KG) 28 DÌAS.……………...…………………….. 32

10. CONSUMO SEMANAL (KG) 28 DÌAS………………………………. 33

11. GANANCIA DE PESO (KG)…………………………………………... 33

12. CONVERSIÓN ALIMENTICIA 28 DÍAS………...…………………… 34

13. PESO (KG)………………………………………………………………. 34

iii
14. CALIDAD DE LA CANAL……………………………………………. 35

15. PESO SEMANAL (KG)……………………………………………….. 35

16. GANANCIA DE PESO (KG) GLOBAL EN 56 DÍAS………………… 37

17. CONSUMO SEMANAL GLOBAL EN 56 DÍAS (KG)………………… 37

18. CONVERSIÓN ALIMENTICIA GLOBAL EN 56 DÍAS……………….. 38

iv
 ÌNDICE DE FIGURAS

PÁGINA

FIGURA

1. RELACIÓN ENTRE PESO CORPORAL Y GANANCIA

DE PESO DEL CERDO EN LA ETAPA DE DESARROLLO-
FINALIZACIÓN………………………………………………………. 3

2. MECANISMO DE ACCIÓN DE LA RACTOPAMINA…………… 8

3. DISECCIÓN DE LA CANAL DE CERDO………………………….. 12

v
 ABREVIATURAS

Abreviatura Significado
NE Energía Neta
DE Energía Dieta
EM Energía Metabolizable
EM Energía Metabolizable
STTD Digestibilidad estandarizada del tracto
ATTD Digestibilidad aparente del tracto
cm Centímetro
mm Milimetros
Kg Kilogramo
E Excelente
B Buena
R Regular
DM2 Diabetes tipo 2
PPO Polifenol Oxidasa
AE Extracto de alcachofa
ROS Reactive Oxygen Species
SOD Superóxido dismutasa
CAT Catalasa
GSH Glutatión
GPx Glutaión peroxidasa
LDL Lipoproteína de baja densidad
MDA Malondialdehido
AOPP Productos de proteína de oxidación
avanzada
ALT Alanina aminotransferasa

vi
 Resumen

El uso de la ractopamina como promotor de crecimiento ha traído consigo

ventajas para el sector productivo como aditivo alimentario, no obstante, en la
actualidad el uso de este aditivo ha traído consigo consecuencias sobre la salud
humana, siendo este prohibido en diversos países por el riesgo que presenta el
consumo de carnes de cerdo con residuos de este aditivo. El uso de fitobióticos,
por sus propiedades nutritivas como mejorar la mejorar la digestibilidad,
conversión alimenticia y productividad de los animales, así como su efecto
antioxidante y antiparasitario, los hace una alternativa viable al uso de aditivos. El
objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de los fitobióticos como un sustituto
de ractopamina mediante una prueba del comportamiento de 3 dietas distintas
para cerdos en etapa de finalización, una adicionada con fitobióticos y otra con
ractopamina contra una dieta control sin aditivo. Los resultados se estimaron en
base a parámetros cuantitativos de rendimiento en vivo y la calidad en canal
después de 60 días de prueba. El grupo del fitobiótico tuvo peso al sacrificio de
128 ± 8.65 kg y un peso en canal de 108 ± 6.13 kg mientras que el grupo de
ractopamina tuvo un peso de 133.8 ± 9.56 kg y 114.5 ± 6.55 respectivamente. En
comparación, la dieta adicionada con fitobióticos demostró tener un efecto igual al
de la ractopamina en el rendimiento en canal siendo este 84.37 ± 3.19%, contra el
grupo de ractopamina 85.57 ± 2.56%. Así mismo, el porcentaje magro del grupo
de fitobiótico fue de 51.21 ± 2.41% mayor al de ractopamina que fue 50.94 ±
4.69% y al grupo control con 47.83 ± 2.84%; únicamente la profundidad del lomo
fue menor con 55.92 ± 4.85mm de grosor en comparación el grupo de
ractopamina y el grupo control con 61.85 ± 8.61mm y 58.78 ± 6.78mm
respectivamente. Dados estos resultados, se puede considerar que el uso de
fitobióticos como aditivo en las dietas de finalización de cerdo puede llegar a
sustituir al uso de la ractopamina en la producción porcina.

vii
 1. INTRODUCCIÓN

La producción de cerdos ha avanzado de manera muy acelerada, no sólo en la

obtención de líneas genéticas más precoces, con mejores índices de conversión
alimenticia, así como desarrollo de mayores masas musculares que dan como
resultado cerdos con canales mucho más magras. La necesidad de incrementar
los rendimientos y de satisfacer la demanda creciente de proteína animal para la
población, motiva el avance de sistemas más rentables y eficientes en su
producción, de manera que pueda satisfacerse esa demanda con productos
nutritivos e inocuos (Buxadé, 1995; Sterle, 2002).

En la producción de cárnicos mexicana, la del porcino es la tercera con mayor

aporte, además de contar con una participación del 6.9% en la producción
pecuaria con consumo per cápita de 18 kilogramos de carne porcina registrado en
el año 2019. La porcinocultura jalisciense se ha consolidado como la más
productiva de México. Su inventario de 3 millones 539 mil porcinos posibilita 321
mil 736 toneladas de carne en canal. El país mantiene un vínculo comercial
significativo del bien porcícola con cuatro países: Estados Unidos, Canadá, Japón
y Corea del sur. Los de América del norte son los principales proveedores de
México, mientras que los asiáticos son los mayores clientes de carne de porcino
mexicana (SIAP, 2019).

Uno de los factores con mayor influencia en las características de la carne de

cerdo es el manejo nutricional, dentro del cual, el uso de aditivos promueve una
mejora o hacen más eficiente la ganancia de peso o bien las características de
calidad de la carne (González, 2016).

El uso de promotores de crecimiento sintético ha sido implementado por

productores de ganado, con el fin de obtener mayores rendimientos productivos.
Esto, debido a la modificación metabólica en la transformación de alimento y la
generación de tejido muscular (Fajardo et al., 2011). Sin embargo, a pesar de los
beneficios productivos, el uso de estos aditivos sintéticos ha causado problemas

1
tanto en la calidad de la carne, así como en la salud de los animales y del
consumidor, debido a que se presentan residuos de estos compuestos en la
carne, por lo que recientemente la suplementación de ratopamina ha sido
restringida en mercados internacionales como es el caso de la Unión Europea
(Blanca et al., 2005). Es por esto, que se ha implementado la búsqueda y uso de
compuestos naturales que sustituyan a los sintéticos (Yan et al., 2011; Kang et al.,
2012).

La suplementación dietaría de compuestos de origen vegetal con actividad

promotora de crecimiento puede ser una alternativa potencial para los promotores
de crecimiento sintéticos, aunado a una posible mejora en las características de
calidad de la carne, al reducir su oxidación lipídica y mejorar parámetros
sensoriales, debido a la actividad antioxidante del fitoquímico suplementado (Kang
et al., 2012; Moroney et al., 2012). Por consiguiente, la búsqueda constante de
agentes fitogénicos y antioxidantes utilizados desde la producción animal, ha sido
de gran importancia para la industria cárnica.

2
 2. MARCO TEÓRICO

La alimentación en porcino suele generar multitud de problemas pero

raramente es un aspecto fundamental que deba tenerse en cuenta en la toma de
decisiones importantes. Para el ganadero, o el técnico, la alimentación adquiere
una gran importancia capital, al representar la fracción más importante de los
costes de producción: entre el 50 y 60% en producción de lechones y más del
70% en el cebo, excluido el coste del lechón (Gasa et al., 2015).

2.1 Alimentación del cerdo en la fase de finalización

Los cerdos necesitan alimentarse adecuadamente con el objetivo de
transformar eficientemente los alimentos que se les suministra en carne de buena
calidad. Actualmente, el cerdo industrial se alimenta con pienso compuesto de
materias primas en diferentes proporciones, donde los cereales, sus subproductos
y los suplementos proteicos de origen vegetal son los más utilizados; y
adicionalmente pero en menor proporción, macrominerales, microminerales,
aminoácidos sintéticos, vitaminas y aditivos. (Germán et al., 2005; Gasa et al.,
2015).
Tradicionalmente, el período de engorde para cerdos de razas puras
tradicionales y algunos híbridos comprende los 50kg a un peso de mercado que
puede ir desde los 90 a los 100kg de peso, con un periodo de tiempo que puede
variar de los 50 a 60 días. Para las nuevas líneas genéticas esto puede variar
viéndose reducidos gracias a la conversión alimenticia de las mismas, sin
embargo las dietas deben están bien balanceadas y existe una gran variación en
los criterios sobre los requerimientos de nutrimentos para obtener máximos
rendimientos en el periodo estimado de engorde (Campabadal, 2009).

FIG. 1 Relación entre peso corporal y

ganancia de peso del cerdo en la etapa
de desarrollo- finalización. Tomado de A
review of feed efficiency in swine:
biology and application 2015.
3
 Existe una gran variación en los criterios sobre los requerimientos de
nutrimentos para obtener máximos rendimientos en el período de desarrollo y
engorde. Estos requerimientos están afectados por el ambiente, el tipo de dieta, el
propósito del animal, la genética y el sexo. Hoy en día se sabe que los
requerimientos cuantitativos no son los mismos para todos los cerdos y varían
según la genética, salud, peso, productividad, temperatura y varios factores de
manejo (Campabadal, 2009).

CUADRO 1 Requerimientos nutricionales del cerdo en la etapa de desarrollo- finalización.

Tomado de Guía técnica para la alimentación del cerdo 2009.

Respecto a la energía, tanto el exceso como la deficiencia de ésta en la ración,

tiene efecto directo sobre la conversión alimenticia, ya sea retardando el
crecimiento o produciendo un exceso de grasa en la canal de los animales en
engorda; por consecuente, en la actualidad, resulta de suma importancia alimentar
a los cerdos con alimento comercial o elaborado y balanceado bajo asesoría de un
nutriólogo (Germán et al., 2005; Durán et al., 2007). Ciertamente, así es como la
mayoría de los modelos dividen la energía alimentaria; una vez que se tienen en
cuenta las necesidades de mantenimiento y se determina la energía necesaria
para la acumulación de grasa, la energía restante se asigna a la acumulación de
lípidos. De esta manera, se pueden estimar las tasas de acumulación de lípidos

4
para cualquier genotipo en el que se conozca la curva de depósito de proteínas y
también se conozca la ingesta diaria de energía (NRC, 2012). Sin embargo,
cuando la ingesta de energía está severamente restringida, se observa una
proporción mínima de acumulación de lípidos: proteínas; esto parece estar
codificado genéticamente (Patience et al., 2002).
A medida que aumenta la ingesta energética, aumentará la deposición tanto de
proteínas como de grasas. La tasa de acumulación de proteínas por unidad de
ingesta energética es típicamente lineal hasta que se alcanza la deposición
proteica. Este es a menudo el punto de máxima eficiencia de producción, porque
la tasa de crecimiento es alta y porque si la ingesta de energía aumenta, solo se
depositan lípidos en la canal (de Lewis, 2000; Patience et al., 2002).

CUADRO 2 Requerimientos nutricionales de calcio, fósforo, y aminoácidos en la dieta de cerdo en crecimiento

con alimentación ad libitum 90% de materia seca. Tomado de Nutrient Requirement of Swine; National
Research Council (NRC) 2012.

5
 Por tanto, los esfuerzos que se realicen en alimentación han de verse
reflejados en optimizar los costes de producción y además en la posibilidad de
modificar/moldear la composición y garantizar la salubridad del producto final
(canales y carne) (Gasa et al., 2015).

2.2 Promotores de crecimiento

En los animales, el ritmo de crecimiento y la eficacia para convertir el alimento
pueden modificarse mediante la administración de aditivos alimentarios, con la
finalidad de satisfacer la demanda de proteína de origen animal. Un aditivo
alimentario se define como todo aquel compuesto que se añade al alimento para
modificar alguna característica de éste y que no necesariamente aporta
nutrimentos. Se considera como promotor del crecimiento a cualquier elemento
que al ser incorporado en pequeñas cantidades en la dieta (sin variar
considerablemente su composición) logran acelerar el crecimiento del animal, lo
que se refleja en un aumento de su peso y talla, con lo cual éste requiere menos
tiempo y comida para alcanzar el peso necesario para el sacrificio (Sumano y
Ocampo, 2006).
De acuerdo con Sumano y Ocampo (2006), los promotores del crecimiento
pueden clasificarse de la siguiente manera:
Antimicrobianos
Isoácidos
Aminoácidos
Derivados benzodiazepínicos y triazolbenzodiazepínicos
Microorganismos ruminales
Enzimas
Ácidos orgánicos
Esteroides naturales
Esteroides sintéticos
Agonista β adrenérgicos
Somatotropina bovina

6
 Probióticos
Seguidamente Sumano y Ocampo (2006), mencionan las condiciones que
debe cumplir un ergotrópico para utilizarse en la industria animal, mencionadas a
continuación:
Uso específico para la alimentación animal: esto evitará el empleo de
antibióticos que también son utilizados en medicina humana y que pueden
perder su eficacia terapéutica debido al posible desarrollo de resistencia
ocasionada por el uso continuo a niveles subterapéuticos.
Poder anabólico a dosis nutricias: sin importar la falta de efectos
terapéuticos a esas dosis.
Baja toxicidad: este requisito es de gran importancia si se toma en cuenta
que estas sustancias se administran durante periodos largos, e incluso
hasta el fin del ciclo de engorda.
Ausencia de efectos teratógenos, carcinógenos, embriotóxicos, antigénicos,
alergénicos ni cualquier otro que ponga en peligro la salud del ser humano
o de los animales.
Protección de la flora normal y combate de los microorganismos patógenos
por su poder antimicrobiano.
Eliminación rápida sin acumulación en tejidos, con lo cual se garantiza que
los consumidores no ingieran residuos.
Nulo o muy bajo impacto ambiental: el producto debe descomponerse
rápidamente para evitar contaminaciones ambientales.
Ausencia de generación de metabolitos dañinos: de preferencia la sustancia
no debe sufrir transformaciones metabólicas.
No poseer resistencia cruzada con otras sustancias de actividad
antibacteriana utilizadas comúnmente como agentes terapéuticos.
Estabilidad durante largo tiempo, con lo que se garantiza que aun en
alimentos almacenados durante largo tiempo o en condiciones poco
favorables, se conserve su eficacia sin perder actividad durante el
procesamiento de los alimentos.
Compatibilidad con elementos normales de las raciones alimenticias.

7
2.2.1 Ractopamina
Entre los aditivos que puedan tener efecto positivo en porcinos se encuentra el
Hidrocloruro de ractopamina, es un aditivo agonista β-adrenérgico de la familia de
las Fenetanolaminas, actúa sobre los receptores β-adrenérgicos de las células
adiposas y del músculo esquelético, promoviendo la lipólisis, con el consecuente
incremento de carne magra en la canal, toma nutrientes usados para depositar
grasa y los dirige hacia la acumulación de músculo, favoreciendo así la
disminución de la tasa de deposición de grasa y mayor síntesis de proteína, esto
resulta en el aumento del diámetro de la fibra muscular (Echeverry et al., 2008;
Corassa et al., 2009; Meza et al., 2017).
En resumen, la PKA estimula la lipolisis activando la hormona sensible a la
lipasa y reduce la lipogénesis activando la acetil CoA carboxilaza; los β- agonistas
incrementan el desarrollo muscular en la canal mediante la hipertrofia de los
mismos que puede ser lograda aumentando la tasa de síntesis de proteínas y/o
disminuyendo la tasa de degradación de las proteínas (Ritter et al., 2017).

FIG 2 Mecanismo de acción de la ractopamina (resumido). Tomado de Effects of

Ractopamine Hydrochloride (Paylean) on welfare indicators for market weight 2017.

8
 El uso de β-agonistas en la producción de cerdos (ractopamina) y carne de res
(ractopamina y zilpaterol), ha sido cuestionado recientemente debido a informes
sobre tasas incrementadas de cerdos no ambulatorios (es decir, fatigados y/o
lesionados) en las plantas de empaque (FDA, 2002), aumento de la mortalidad
del corral de engorde de carne de vacuno (Loneragan et al., 2014) y casos
anormales de desprendimiento de pezuñas en las plantas empacadoras de carne
de vacuno de EE. UU. (Thomson et al., 2015). Aunque los beneficios económicos
y de rendimiento/canal de la ractopamina son bien conocidos en los cerdos (Apple
et al., 2007), se necesita una revisión exhaustiva de la literatura sobre los efectos
de la ractopamina en el bienestar de los cerdos de peso para el mercado por parte
de los productores, veterinarios, industrias alimentarias para informar de manera
adecuada al consumidor final y el público en general considere los riesgos
percibidos para el bienestar de los cerdos (Ritter et al., 2017).

2.3 Rendimiento cárnico, canal de cerdo y grasa dorsal

La garantía y seguridad para los consumidores, mediante la posibilidad de un
abastecimiento de carnes seleccionadas bien cortadas y con escala de precios
muy amplias al alcance de diversos niveles de público, consolidará el desarrollo
ganadero nacional, al establecer normas de clasificación de ganados, de canales y
cortes de la canal que tengan como propósito definir ciertos criterios de
comercialización para mejorar la productividad y eficiencia de la ganadería y de la
industria cárnica nacional (Salazar, 2012).
La calidad y el precio de la carne dependen de las características de la canal y
ésta a su vez de las características de los porcinos en pie. Solo después del
sacrificio y beneficio de los animales se hace posible conocer las características
que determinan la calidad del producto a partir de la evaluación de las canales. Y
es a partir de esta, y una vez despostada, que podemos fijar los precios
diferenciales a los cortes, acorde con la calificación de la canal. Todo sistema de
evaluación de un animal o de una canal que quiera enmarcarse en la realidad
biológica y económica debe predecir, con la mayor fidelidad, el rendimiento en

9
carne (cantidad), la calidad (grado de aceptabilidad) y la utilidad económica
(Salazar, 2012).
Las industrias cárnicas pueden ser de obtención (mataderos); de conservación
(frigoríficos); de transformación (tratamiento tecnológico a la carne). Los
principales componentes de la carne son: agua (70 a 80 por ciento), proteínas (20
por ciento), ácidos grasos, cenizas, carbohidratos, sustancias nitrogenadas,
sustancias no nitrogenadas, enzimas y vitaminas. Para la industria cárnica, un
cerdo de buena calidad es aquel que dé un rendimiento de pie canal de 80%; debe
ser largo, pernil bien formado y lo más bajo posible; redondeado, lomo musculado,
paletas lisas y firmes, hocico lleno. Un cerdo así debe tener 6 a 7 meses de edad
con un peso en pie de 100 kilos. Los beneficios que ofrece una canal se clasifican
como productos (la carne como tal, en piezas, cortes y deshuese), y subproductos
(vísceras rojas y verdes, huesos, cartílagos, piel, sangre), los cuales se obtienen
en los mataderos con la intención de alcanzar la más alta eficiencia productiva de
dicha canal. El buen éxito para lograr la determinación total del rendimiento de una
canal, se basa en el cumplimiento exacto y oportuno de todos y cada uno de los
pasos que van desde el manejo e inmovilización del animal, el faenado, obtención
de los cuartos de canal y su adecuada refrigeración (Salazar, 2012; Mesa, 2018).

CUADRO 3 Estructura de la industria de carne de cerdo.

Tomado de Evaluación y rendimiento en canales de res y de
cerdo e impacto económico en la industria cárnica 2012.

10
 México a diferencia de otros países, no cuenta con un mecanismo de
clasificación de la calidad de las canales y de la carne de cerdo. Las vías de
comercialización del ganado no ofrecen al productor un escenario ventajoso, por el
contrario, en muchas ocasiones están sujetos a criterios arbitrarios de los
intermediarios (Cortina, 2017).

La carne es el producto pecuario de mayor valor, resultado de la

transformación experimentada por el tejido muscular del animal a través de una
serie concatenada de procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que se desarrollan
como consecuencia del sacrificio del animal, además que ha sido dictaminado
como inocuo y apto para el consumo humano o destinado para este (Legarreta,
1990; Hui et al., 2001); se referirá como carne a los tejidos exclusivamente
originarios de la canal del animal, una proporción que asciende alrededor de un
medio a tres cuartos del peso vivo del animal (Hui et al., 2001).

La conversión de músculo a carne es una compleja cascada de eventos

metabólicos que disponen de la calidad final del producto cárnico, mediante
la alteración de la solubilidad y la funcionalidad de las proteínas nativas (Pazos,
2009). Es ampliamente conocido que el estado metabólico del músculo en el
estado de desangrado es crítico, ocurre el descenso de pH y el desarrollo en los
tejidos del rigor mortis. Además otros factores (genéticos o ambientales)
definen el metabolismo del músculo y pueden afectar la calidad de la carne
(Warris, 2003; Ciobanu et al., 2011).

Se entiende por canal al cuerpo del animal sacrificado humanitariamente,

desangrado, sin pelo o cerdas, eviscerado (pudiendo permanecer riñones y grasa
interna), con cuero y extremidades, abierto a lo largo de la línea media
(esterno-abdominal) sin medula espinal, separada la cabeza del cuerpo por
la articulación occipito-atlantoidea y adherida por los tejidos blandos al resto
del cuerpo (NMX-FF-081-SCFI-2003).

Existen términos para referirse a la canal de acuerdo a la etapa del proceso en

la que se encuentre, se le llama canal caliente después del sacrificio y faenado,

11
previo al final del mismo y canal fría cuando ha sido lavada y escurrida
cuya temperatura en el centro térmico de la pierna sea de 2 a 4°C, en un
periodo no mayor de 24 horas (NMX-FF-081-SCFI-2003). La conformación de
la canal se refiere a la distribución del cuerpo del animal ya sacrificado en su
presentación como canal caliente o canal fría, se distinguen cuatro tipos de
perfiles, que apoyan la descripción de sus características morfológicas,
siendo estos: convexo, recto, subcóncavo y cóncavo (NMX-FF-081-SCFI-2003).
La carne en canal es el resultado de la transformación de la matanza donde se
retiran vísceras y subproductos. La matanza se realiza mediante tres modelos o
vías: in situ, mataderos municipales y rastros TIF (Gómez, 2010). De la canal se
obtienen dos tipos de cortes los primarios que representan aproximadamente el
50% del peso y cerca del 70% del valor de la misma y que contienen las piezas
más importantes; los cortes secundarios que por diferencia representan el 50%
restante del peso y el 30% del valor de la misma (Velázquez y Belmar,
1998).

FIG 3 Disección de la canal de cerdo. Tomado de Desarrollo de un modelo matemático para

obtener el rendimiento a cortes de canales porcinas 2017. Dónde: 1. Pierna 2. Lomo 3. Cabeza de
Lomo 4 + 5 Cabeza + Papada 6 + 7 Codillo + Manitas8. Espaldilla 9. Pecho 10. Costillar 11.
Panceta 12. Filete 14. Canilla 15. Manitas.232

12
 El cerdo de granja se clasifica según ciertos estándares: en cerdo supremo,
producido generalmente en granjas tecnificadas; cerdo estándar, producido por las
granjas semi tecnificadas y además el cerdo de traspatio. Los cerdos que han
finalizado su ciclo como reproductores, constituyen otra fuente como
abastecimiento de animales (Cortés et al., 2011).

Huff-Lonergan et al. (2002), clasificaran las canales de cerdo tomando en

consideración los aspectos de calidad:

a) Cualitativos: pH de la carne de la canal, marmoleo, color, olor, textura, firmeza

de la carne y de la grasa.

b) Cuantitativos: peso, porcentaje de rendimiento de la canal o kilos de cortes

primarios, profundidad de la grasa dorsal, espesor muscular y longitud de la canal.

El nivel de exigencia sobre la calidad de la carne y sus derivados es cada vez

mayor, el concepto de calidad tecnológica y sensorial de la carne es el término
más definido, puesto que en él se manejan unos indicadores claros, concisos y
que son de fácil medición, sobre todo en lo que hace referencia a las cualidades
organolépticas de color, jugosidad, textura, sensaciones olfativo-gustativas
(flavor), capacidad de retención de agua, grasa intramuscular o veteado, grasa
subcutánea o espesor de grasa dorsal, tejido muscular y terneza (Cheftel et al.,
2000).

El consumidor actual de carne de cerdo exige un producto con la máxima

cantidad de tejido muscular y un mínimo de grasa. Por este motivo, es razonable
basar la selección del cerdo en aquellos caracteres que están relacionados con la
calidad de la canal. Se consideran factores, además del color y la grasa, como la
firmeza y la textura de la carne, que van más bien encaminadas a la retención del
agua, el tamaño de los haces de las fibras musculares, el tejido conectivo (Hui et
al., 2001; Warris, 2003; Hui et al., 2006); y en este caso concreto se evalúan de
una manera poco menos objetiva, tomando en cuenta la facilidad inicial de
penetrar los dientes en la carne, la facilidad con que se desintegra la carne y la
cantidad de residuo que queda después de la masticación (Lawrie, 1998).

13
En el animal sacrificado, rutinariamente, se miden con bastante precisión las
siguientes características:

Longitud: La longitud de la canal de un cerdo tipo carne beneficiado, con un

peso vivo de 90,909 a 100 Kg. (200 a 220 lb.), debería estar entre 73,66 y 78, 7
cm. (29 a 31 pulgadas). La longitud de la canal en el animal beneficiado, es
medida entre el borde anterior de la primera costilla y el borde anterior del pubis.

Área del ojo del músculo: La sección transversal del músculo largo dorso
efectuada entre la 1Oa y 11a costillas, proporción uno de los mejores indicadores
de la relación carne: grasa. Este indicador es comúnmente evaluado por los
consumidores bien informados, en el mismo momento de la compra. Una vez
beneficiado el animal, se realiza una demarcación del perímetro de la chuleta,
para luego calcular el área con un planímetro (Salazar, 2012).

2.3.1 Color

Los factores que más contribuyen al color de la carne son los pigmentos que
absorben ciertas longitudes de onda de la luz y reflejan otras, sin embargo otros
factores influyen, como la estructura y textura de los músculos (Forrest et al.,
1975). El color de la carne no es sustancialmente debido a la hemoglobina a
menos que el desangrado hubiera sido defectuoso, la apariencia de la superficie
depende no solo de la cantidad de mioglobina presente, entre un 80-90%, sino
también del tipo de molécula de mioglobina, de su estado químico y de las
condiciones físicas y químicas de otros componentes de la carne (Lawrie, 1998).

La reacción de los pigmentos con cualquiera de una serie de productos puede

determinar modificaciones en el color de la carne. Cuando el hierro está oxidado
(en estado férrico), no puede combinarse con otras moléculas, esto ocurre cuando
solo existen pequeñas cantidades de oxígeno y después de la exposición de la
carne al aire, toma esta un color marrón; si el hierro se encuentra reducido (en
estado ferroso) se combina fácilmente con el agua como en la carne sin despiezar
o con el oxígeno como en la carne expuesta al aire, al reaccionar el oxígeno
molecular con el hierro reducido de la mioglobina, proporciona el color rojo de la

14
carne fresca (Hui et al., 2001; Hui, 2006). Dietas bajas en hierro conduce a bajas
concentraciones de mioglobina. La cantidad de mioglobina tiene una alta variación
debido a la edad, sexo, músculo del que se trate, actividad física, alto nivel de
actividad muscular induce a la elaboración de más mioglobina, por lo que hay una
gran variabilidad del color de la carne. El color más típico de la carne de cerdo es
rosa grisáceo (Lawrie, 1998).

Las condiciones de rigor mortis anormal tienen efectos en el color de la carne,

la carne con apariencia pálida, suave y exudativa (PSE) es provocada por la
rápida caída de pH en músculo mientras está caliente, causa desnaturalización de
las proteínas que incrementan la reflectancia más allá de lo que ocurre de manera
normal en las proteínas en rigor. La carne oscura, firme y seca (DFD) al corte es
de un rojo oscuro debido a razones opuestas, las proteínas desnaturalizadas son
irreflejantes, entonces la carne tiene una apariencia más oscura debido a la
absorción de luz. La capacidad de retener agua de este tipo de carne es alta, por
lo que no hay pérdida de mioglobina a través del goteo. La tasa de consumo de
oxígeno es alta entonces la superficie brillante es pobre (Hui et al., 2001).

2.3.2 Grasa Intramuscular

La grasa intramuscular tiene un papel muy importante en la terneza y jugosidad

de la carne, además de que su presencia es importante para la calidad sensorial.

La mejora en la terneza podría estar dada porque la grasa blanda diluye el

efecto de los elementos miofibrilares, más duros, reduciendo de ésta manera la
fuerza de corte o porque la grasa reduce la rigidez de la estructura muscular
(Warris, 2003), aunque otros autores no coinciden, sosteniendo que la grasa
intramuscular no contribuye a la suavidad (Charley, 2012). La mejora en la
jugosidad puede deberse a que la grasa promueve la secreción de saliva en la
boca (Warris, 2003), además de que al derretirse lubrica la carne (Charley, 2012).
Los niveles de grasa intramuscular tienen cierta variación debido a la raza de
procedencia del cerdo (Schinckel et al., 2008). La grasa insaturada es más
susceptible a la oxidación y a la rancidez, por lo que la carne con este tipo de

15
grasa no servirá para el almacenamiento. Otra desventaja de la grasa blanda es
que no contribuye a la firmeza de las piezas, la escasa consistencia de grasa en
cerdos magros provoca una baja consistencia en la carne, además las capas de
grasa tienden a separarse del músculo sobre el que se asientan. La grasa es más
blanda porque es menos saturada y porque el tejido adiposo contiene más agua y
por lo tanto menos grasa en proporción (Warris, 2003).

2.3.3 Grasa Dorsal

Esta característica es reconocida como una medida importante de la calidad de

la canal. En esta última, la grasa dorsal es medida en tres puntos: a nivel de la
primera y última costilla y de la última vértebra lumbar. Existe una correlación
positiva entre la longitud de la canal y la cantidad de tejido muscular. Por otra
parte, la correlación es negativa entre el espesor de la grasa dorsal y la longitud
de la canal y la cantidad de tejido muscular. En el animal vivo la longitud de la
canal sólo puede ser apreciada a través de la propia longitud del animal mientras
que el área del ojo del músculo y el grosor de la grasa dorsal, pueden ser medidos
con bastante aproximación, utilizando diversos métodos. La longitud de la canal
promedió 78,23 cm., con un rango promedio comprendido entre 71, 12 y 80, 77
cm. El promedio del área del largo dorsal de 28,83 cm2, con un rango situado
entre 19,80 y 40,96 cm2. Finalmente, el grosor de grasa dorsal promedió 3,50 cm.,
con un rango comprendido entre 2,44 y 4,39 cm (Salazar, 2012).

La profundidad de la grasa dorsal es la medida de mayor uso para la predicción

de la composición de la canal debido a que:

1) Puede tomarse en cerdos vivos con instrumentos de ultrasonido.

2) Representa un valor predictivo del porcentaje de la grasa de la canal (Ciobanu

et al., 2011). La profundidad de la grasa dorsal a la última costilla y la profundidad
de grasa dorsal a la altura de la décima costilla son puntos importantes de uso en
modelos de predicción (O´Rourke et al., 2005).

16
 CUADRO 4 Diferentes dispositivos de medición para la predicción del
rendimiento de la canal. Tomado de Desarrollo de un modelo matemático para
obtener el rendimiento a cortes de canales porcinas 2017

2.3.4 Rendimiento de la canal

Se define como la relación entre el peso de la canal y el peso vivo expresado

en porcentaje y ha resultado ser un valor muy importante para la determinación de
la calidad de la canal; el valor de la canal generalmente aumenta cuando éste
aumenta (Pulkrábek et al., 2006), se puede calcular en referencia a la canal
caliente y/o fría aplicando un modelo matemático para predicción de rendimiento
magro. Según la NMX-FF-081-SCFI-2003 se consideran dos tipos de rendimiento,
en canal y en cortes primarios. El rendimiento en cortes primarios es la proporción
del peso de los cortes primarios expresada en porcentajes, respecto al peso de la
canal; los cuales deben ajustarse debido a la merma por refrigeración de la canal.
Se toman en cuenta cinco cortes primarios (cabeza de lomo, entrecot, costillar,
espaldilla y pierna). Este rendimiento podrá ser medido a partir de la relación
existente entre el peso de la canal y la profundidad de la grasa dorsal a la altura
de la última costilla, con el peso de los cortes primarios (NMX-FF-081-SCFI-2003).

17
 El porcentaje del rendimiento magro es definido como el peso de carne magra
de los cortes principales expresado en porcentaje con relación al peso frío, las
canales de mayor peso producirán cortes más pesados y mayor tejido magro que
las canales ligeras lo cual puede aumentar la magnitud del coeficiente de
correlación de los valores de las ecuaciones de regresión (Jones y Haworth,
1983).

Salazar (2012), propone el siguiente sistema de clasificación de las canales

tomando en cuenta los factores de calidad: sexo, edad, peso, conformación de la
canal, grado de acabado. En términos generales se dice que entre más joven sea
el animal, que sea de sexo macho, tenga mayor peso y una mejor conformación y
grado de acabado, tendrá más estrellas y por ende mejor calidad.

Características de canal cinco estrellas: de sexo macho, edad máximo 2.5

años, peso mínimo de 230 Kg., conformación entre excelente y buena (E-B)
y un grado de acabado moderado (0-1).
Características de canal cuatro estrellas: de sexo macho, edad máximo 3.0
años, peso mínimo de 210 Kg., conformación entre excelente y buena (E-B)
y un grado de acabado moderado (0-1).
Características de canal tres estrellas: de sexo indistinguible, edad entre 3.0
y 4.0 años, peso mínimo de 200 Kg., conformación entre excelente y buena
(EB) y un grado de acabado entre moderado y medio (0-1-2).
Características de canal dos estrellas: de sexo indistinguible, edad entre 4.0
y 5.0 años, peso mínimo de 180 Kg., conformación entre excelente y
regular (EB-R) y un grado de acabado entre moderado y medio (0-1-2).
Características de canal una estrella: de sexo indistinguible, edad mínima
5.0 años, peso.

2.4 Uso de aceites esenciales en la producción animal.

El uso de algunos aditivos y suplementos empleados en la producción animal,

tales como antibióticos, coccidiostatos e histomoniatos, ha sido restringido (OMS,
2005), debido a que el uso excesivo de algunos de ellos, como los antibióticos

18
utilizados para promover el crecimiento en los animales, ha favorecido que se
presente resistencia en algunos microorganismos patógenos, lo que puede poner
en riesgo la salud humana (Wallace, 2004; Castanon, 2007). Al no poder usar ya
estos compuestos, se ha tenido que buscar alternativas en productos naturales y
plantas medicinales que tengan efectos similares, sin que representen un riesgo
para el consumidor. Los aceites esenciales que se obtienen de diversas plantas,
pueden ser una alternativa. La mayoría de los aceites esenciales son metabolitos
secundarios de plantas, cuyos componentes químicos activos son diversos. Es
posible obtenerlos por métodos tales como destilación por vapor o extracción con
solventes. Para que el uso de aceites esenciales en la alimentación de los
animales tenga efectos positivos, es menester conocer sus mecanismos de acción
y la dosis a la cual mejoran la productividad de los animales (Greathead, 2003;
FDA, 2004). Entre los beneficios que tiene el uso de aceites esenciales en la
alimentación animal se encuentran sus propiedades antimicrobianas,
antioxidantes, antiparasitarias, antiinflamatorias, antidiarreícas y antimicóticas. Se
ha observado que ellos mejoran la conversión alimenticia, estimulan enzimas
digestivas y dan mejor sabor a los alimentos (Martínez, 2015).

2.4.1 Fucus vesiculosus

Las algas marrones Fucus vesiculosus y Ascophyllum nodosum son fuentes de

alimento fácilmente disponibles que han sido utilizados desde la antigüedad por
las comunidades costeras de Gran Bretaña, Asia y otros países (Rupérez et al.,
2002). Varios estudios han confirmado recientemente que el consumo de algas
mejora las condiciones de los pacientes afectados por enfermedades metabólicas,
por ejemplo, diabetes tipo 2 (DM2) y obesidad (Landin et al., 1992; Ou et al.,
2001), en virtud de sus numerosos compuestos bioactivos, tales como florotaninos
y fucoidans (Yoshie et al., 2000; Apostolidis et al., 2010).

De acuerdo con un estudio realizado por Gabbia et al. (2020), se demostró que
el extracto de algas obtenido de las algas pardas F. vesiculosus y A. nodosum es
eficaz para reducir el peso corporal y los niveles de glucosa posprandial, por lo
que representa una herramienta útil para disminuir el riesgo de enfermedades

19
metabólicas relacionadas con el consumo de grandes cantidades de grasas en la
dieta. Además, el consumo de este extracto se ha asociado por primera vez con
una reducción de la grasa hepática.

2.4.2 Cynara scolymus

Las propiedades medicinales de las hojas de la alcachofa (Cynara Scolymus)

se han utilizado desde la antigüedad y actualmente el PPO contenido en la misma
se utiliza ampliamente en medicina para mejorar las funciones del hígado y del
tracto gastrointestinal. El extracto de alcachofa (AE) se encuentra entre los tres
más utilizados de entre 491 tipos de aditivos alimentarios de origen vegetal en los
países de los Estados Unidos de América (García, 2014).

Existen datos convincentes sobre las propiedades hipolipemiantes expresadas

por los EA, que pueden ser útiles para la prevención y el tratamiento de la
aterosclerosis y sus complicaciones. En particular, en el metanálisis de sustancias
de origen vegetal con potencial para reducir el nivel de lipoproteínas de alta
densidad (Rondanelli, 2016).

En resientes estudios, Salekzamani et al. (2019), demostraron que, in vitro, el

efecto favorable de la alcachofa sobre la prevención o eliminación de la formación
de ROS (Reactive oxygen species) y la mejora del estado antioxidante. El análisis
cuantitativo en estudios con animales demostró que la suplementación con
extracto de alcachofa puede aumentar el nivel de Superóxido dismutasa (SOD),
catalasa (CAT), Glutatión (GSH) y Glutatión peroxiodsasa (GPx) en el hígado, así
como disminuir el nivel de MDA en el hígado y el plasma de animales con
enfermedad inducida en comparación con los animales de comparación.

2.4.3 Hibisco sabdariffa

Hibiscus sabdariffa, comúnmente conocido como hibisco, se utiliza en las

industrias alimentaria y farmacéutica. En China, la planta se usa por sus
propiedades medicinales. Mientras que en África Occidental, las hojas y el polvo
se consumen en las comidas (Peralta, 2019).

20
 Los extractos de hibisco (Hibiscus sabdariffa) contienen una gran cantidad de
compuestos polifenólicos, como antocianinas, ácido protocatéquico y otros
polifenoles que presentan un potencial reductor significativo. Estos compuestos
polifenólicos pueden atrapar especies reactivas de oxígeno en el líquido intersticial
de la pared arterial o el plasma y probablemente inhiben la oxidación de
lipoproteínas de baja densidad (LDL), por lo tanto, suprimen la aparición de
aterosclerosis además, el extracto de hibisco tiene una serie de efectos
positivamente relevantes sobre el metabolismo de los lípidos, la actividad
antihipertensiva, la apoptosis; actividad captadora de radicales libres contra
radicales hidroxilo, superóxido y peróxido de hidrógeno y una reducción de la
formación de óxido nítrico en los alimentos (Gibis, 2014).

2.5 Cofactores enzimáticos

La actividad catalítica de muchas enzimas depende de la presencia de

pequeñas moléculas llamadas cofactores, aunque su papel concreto varía con el
cofactor y la enzima. Generalmente, estos cofactores son capaces de llevar a
cabo reacciones químicas que no pueden realizarse por el conjunto de los veinte
aminoácidos diferentes existentes en las enzimas. Los cofactores enzimáticos
pueden ser iones, como el Mg2+ o el Zn2+, o moléculas orgánicas complejas
denominadas coenzimas. El componente proteínico de una enzima que carece de
un cofactor esencial se denomina apoenzima. Las enzimas intactas con sus
cofactores unidos se denominan holoenzimas (Berg, 2007; Mckee, 2014).

2.5.1 Manganeso y Magnesio

El manganeso (Mn) y el magnesio son cationes metálicos divalentes que

pueden ser intercambiables en varias funciones dentro del cuerpo animal, incluida
la activación de la ATPasa de calcio y la ATPasa de sodio / potasio. El manganeso
participa en el metabolismo de proteínas, lípidos y carbohidratos, y actúa como
cofactor de enzimas como la descarboxilasa, la hidrolasa y la quinasa (Takeda,
2003; Apple, 2007).

21
Diversos estudios realizados por Apple et al (2004, 2005, 2007), demuestran que
la suplementación de manganeso y magnesio en las dietas de los cerdos mejora
la calidad de la carne tanto en color de la carne cruda y cocinada así como la
terneza de la misma.

22
 3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Una de las discusiones más frecuentes sobre la optimización de las

características de producción de los cerdos ha radicado en la búsqueda de
métodos confiables y éticos que permitan a la industria elevar su rendimiento,
velar por el bienestar de los animales y brindar la mayor satisfacción posible a los
consumidores; siendo la utilización de la ractopamina uno de los más
mencionados.

Si bien la ractopamina ha sido un medicamento utilizado para mejorar la

producción en cerdos, algunos estudios han manifestado reservas en su empleo
en razón a posibles efectos secundarios que colocan en riesgo a los animales y a
los consumidores. Investigaciones recientes, la mayoría desarrolladas en Estados
Unidos y Europa, muestran una tendencia al análisis de las consecuencias de este
medicamento en el metabolismo de los animales y los riesgos a la salud humana a
razón de los residuos en los productos cárnicos dónde se utiliza este anabólico.

23
 4. JUSTIFICACIÓN

El incremento de los requerimientos de calidad para cerdos por parte de los

consumidores ha generado que los productores busquen constantemente nuevos
métodos para satisfacer el mercado. De esta forma, no solo se ha logrado un
avance en la genética de algunas razas sino la obtención de carne más magra en
las canales a través de la utilización de aditivos o suplementos alimenticios como
la ractopamina.

Actualmente, el reto para productores y médicos veterinarios es implementar

diversas estrategias que permitan mejorar los parámetros productivos. Las
biotecnologías actuales nos permiten recurrir a diversos productos y extractos que
se pueden utilizar en la alimentación del cerdo como una alternativa natural e
inocua que permita satisfacer la demanda de proteína animal de la población.

24
 5. HIPÓTESIS

La adición de fitobióticos en dietas para cerdos de finalización, en sustitución de

ractopamina, mantendrá los parámetros productivos y calidad de la canal.

25
 6. OBJETIVO GENERAL

Evaluar el efecto de la adición de un fitobiótico como aditivo en el alimento de

cerdos en finalización, en sustitución de ractopamina, sobre parámetros
productivos, y calidad de la canal.

6.1 Objetivos específicos

1. Determinar el efecto de la adición entre fitobiótico y ractopamina sobre los
parámetros de consumo de alimento, ganancia de peso y eficiencia alimenticia.

2. Estimar el efecto de la adición entre fitobiótico y ractopamina sobre

parámetros cuantitativos de rendimiento en vivo y calidad de canal.

26
 7. MATERIALES Y MÉTODOS
La investigación se desarrolló en la caseta de pruebas de comportamiento porcino
así como en el rastro del Rancho Cofradía perteneciente al Centro Universitario de
Ciencia Biológicas y Agropecuarias de la Universidad de Guadalajara; ubicado en
el Km. 7.5 de la carretera a San Isidro Mazatepec, municipio de Tlajomulco de
Zúñiga, Jalisco, con una latitud norte de 20º 28’, longitud oeste 103º27’ y con una
altitud de 1575 m.s.m. La temperatura media anual oscila entre 20º y 22º, la
dirección de los vientos es variable y la precipitación pluvial media anual es de 900
mm. El clima se considera semi-seco y semi-húmedo de acuerdo a la clasificación
Köepen modificado por García, 1995; INEGI, 2004.

Se efectuó una prueba de comportamiento con una duración de 56 días en la que

se utilizaron 42 cerdos machos castrados resultado de la cruza de York/Landrace
x Pietrain. Al iniciar la evaluacion los cerdos pesaron 57.71 kg ± 4.2 Kg de peso
promedio y 18 semanas de edad, los cuales se divididieron en tres grupos, 1er
grupo 14 cerdos alimentados con dieta de finalización durante cuatro semanas y
posteriormente adicionados con 10ppm de ractopamina por 32 dias ( Racmina
Pisa ) 2º Grupo 14 cerdos alimentados con dieta de finalización adicionados con
2.5 kg. de Vali MP desde el primer dia y hasta el final de la prueba 3er Grupo
14 cerdos alimentados con dieta de finalización sin aditivo durante ambos periodos
(Grupo testigo).

Los cerdos se alojaron individualmente y fueron distribuidos al azar en corrales

individuales de 2 x 2 metros con comedero y bebedero individual. La dieta se
diseñó ex profeso para esta evaluacion cubriendo los requisitos del NRC para la
etapa en cuanto a ingredientes y requerimientos (Cuadro 1) ofreciendose a libre
acceso a los cerdos a primera hora en la mañana, recogiendose diariamente y
pesando el sobrante del alimento de manera que los cerdos reciban siempre
alimento fresco.

27
Cuadro 5. Composición de la dieta base
CANTIDAD
INGREDIENTE NUTRIENTES VALORES
(kg)
E.M.
SORGO 9% 760 3.350
(Megacalorías)
PROTEINA
PASTA DE SOYA 46% 177 15.50
CRUDA (%)
ACEITE 33 LISINA (%) 1.037
LISINA
FOSFATO 21/17 6.54 DIGESTIBLE 0.950
(%)
TREONINA
CALCIO 38% 7.95 0.614
(%)
TRIPTOFANO
METIONINA 99% 0.594 0.186
(%)
METIONINA 0.295
LISINA 4.44
(%)
METIONINA
L-TREONINA .500 DIGESTIBLE 0.260

(%)

PREMEZCLA 10 CALCIO (%) 0.55

FOSFORO (%) 0.28

EM= Energía Metabolizable

La toma de datos permitió obtener los siguientes parámetros: Peso inicial de los
cerdos, peso final de los cerdos (Bascula digital marca Osborne), ganancia de
peso total y diaria, consumo de alimento total y diario, y conversión alimenticia. Así
mismo al final de la evaluación se obtendrán mediciones tomadas en la undécima
costilla de grasa dorsal, profundidad de lomo y estimación de magro con equipo de
ultrasonido ( Piglot 105,SFK-Technology, Holanda).

28
Al final de la prueba todos los cerdos fueron sacrificados en el rastro del Rancho
Cofradía conforme a lo establecido en la NOM-033-ZOO-2004 para determinar el
rendimiento de canal a partir de la diferencia con el peso vivo.

7.1 Modelo Estadístico.

Se utilizó un diseño completamente al azar utilzando el siguiente modelo:

Yij: µ + ti + εij
Dónde:

Y: variable a medir

µ: Media general (efecto medio)

ʈi: el iésimo efecto del tratamiento

εij: Error experimental

Los datos fueron sometidos a un análisis de varianza y se aplicó la prueba de

diferencia mínima significativa de Fisher con un 95% de confianza para las
variables de estudio utilizando el programa Minitab 18 Copyright 2014®.

29
 8. RESULTADOS

En primer término una vez elaborado el alimento se le realizó un análisis físico-

químico y sus resultados son mostrados en el cuadro 2, donde el valor de
proteína cruda es similar al diseñado en la ración que fue de 15.5%.

Cuadro 6.- Análisis bromatológico de dieta utilizada

Materia Proteína Grasa Fibra
Seca Cenizas Cruda cruda cruda ELN

90.43% 3.50% 15.27% 5.12% 2.67% 63.87%

ELN= Extracto Libre de Nitrógeno

A la llegada de los cerdos fueron distribuidos al azar y como lo muestra el cuadro

7 los pesos promedios fueron similares y con una desviación estándar entre los
grupos de ± 4.2

Cuadro 7.- Distribución inicial de pesos de los tres grupos de prueba

RACMINA CONTROL VALI

CORRAL PESO CORRAL PESO CORRAL PESO
1 54 32 58 34 50.5
13 52 23 56 28 56
27 56.5 7 53.5 6 53.5
25 53 38 56 41 59.5
35 63 14 55.5 37 55.5
39 56 22 53.5 18 60
42 54 26 53 12 56.5
19 57 40 57.5 15 58
31 58 30 54.5 21 50
10 59.5 36 55 8 60
17 54.5 4 65 11 60.5
9 62 20 62 24 62.5
5 64 2 63 3 64
33 59 16 67 29 65.5
N.(tam. De
14 14 14
muestra)
Media o
57.321 57.821 58.000
promedio
Desviación 3.786 4.573 4.658

30
 estándar
Coeficiente
6.604 7.908 8.030
de variación
Error
1.012 1.222 1.245
estándar
Intervalo de
1.983 2.395 2.440
confianza

A las cuatro semanas que inicio la prueba los pesos obtenidos son mostrados en
el cuadro 8 y como se observa los promedios de peso iniciales de la evaluación
son similares con un promedio de los grupos de 92.41 kg ± 5.11

Cuadro 8.- Pesos al inicio de la prueba

RACMINA CONTROL VALI
CORRAL PESO CORRAL PESO CORRAL PESO
1 92 32 90 34 81
13 95 23 89 28 86
27 83.5 7 94.5 6 89
25 90.5 38 89 41 99.5
35 103 14 84 37 91.5
39 97 22 94 18 96
42 90.5 26 93.5 12 90
19 90.5 40 99.5 15 88
31 96 30 87.5 21 87.5
10 91 36 94.5 8 91.5
17 82 4 93 11 101
9 92.5 20 94.5 24 95
5 99 2 96 3 93.5
33 94 16 95 29 101.5
N.(tam. De
14 14 14
muestra)
Media o
92.607 92.429 92.214
promedio
Desviación
5.541 4.028 5.954
estándar
Coeficiente
de 5.983 4.358 6.457
variación
Error
1.481 1.077 1.591
estándar

31
 Intervalo de
2.902 2.110 3.119
confianza

Cuadro 9.- Peso semanal (kg) 28 Días

Inicio Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4

92.21 ± 98.50 ± 105.39 ± 115.75 ± 126.03 ±

Vali
5.95 6.69 6.70 7.93 8.96

92.60 ± 101.96 ± 110.39 ± 121.25 ± 128.32 ±

Racmina
5.54 8.13 8.40 10.13 10.05

92.42 ± 101.10 ± 110.03 ± 120.71 ± 125.60 ±

Control
4.02 5.44 5.83 7.65 10.17

P 0.980 0.387 0.126 0.192 0.732

El incremento de peso semanal es mostrado en el cuadro 9 y en donde se observa

que al final de la prueba el grupo adicionado con Racmina tuvo un peso promedio
de 2.29 kg superior al grupo Vali y de 2.72 kg más que los cerdos del grupo
control, sin embargo el análisis estadístico no arrojó diferencia estadística.

Con respecto a los consumos semanales por cerdo y total durante el periodo de
prueba, se observa que el grupo que consumió mayor cantidad de alimento fue el
control con un total de 101 .06 kg el cual fue superior en 3.55 y 3.99 kg que los
grupos de Racmina y Vali respectivamente, al comparar estadísticamente solo en
la primer semana se mostró diferencia estadística entre el grupo control con
mayor consumo con respecto a los grupos de Racmina y Vali (Cuadro 10).

32
 Cuadro 10.-Consumo semanal (kg) 28 días

Inicio Semana 1 Semana 2 Semana 3 Total

22.73 ± 23.25 ± 25.34 ± 25.73 ± 97.07 ±

Vali
3.77b 3.33 3.87 3.34 14.42

23.26 ± 24.30 ± 24.72 ± 25.23 ± 97.51 ±

Racmina
2.69 b 3.54 2.66 2.95 11.84

26.05 ± 24.96 ± 24.84 ± 25.21 ± 101.06 ±

Control
2.63 a 2.98 2.85 3.25 11.79

P 0.015 0.392 0.860 0.887 0.650

Cuadro 11.-Ganancia de peso (kg)

Diaria Total (28 días)

Vali 1.19 ± 0.18 33.39 ± 5.04

Racmina 1.29 ± 0.17 36.32 ± 5.01

Control 1.20 ± 0.22 33.82 ± 6.32

P 0.323 0.323

El análisis de los datos de ganancia de peso tanto total como diaria son
presentados en el cuadro 11 y la tendencia muestra que el grupo de Racmina
resulto ser el grupo con mayor ganancia de peso total siendo sus valores
superiores en 2.50 y 2.93 kg con respecto al grupo control y Vali respectivamente,
sin embargo no fue estadísticamente diferente.

33
 Para el caso de la conversión alimenticia los resultados muestran que el grupo
control tuvo valores de 3.076 contra 2.942 de vali y 2.701 de Racmina siendo
estadísticamente diferente con el grupo control P<0.05 (Cuadro 12).

Cuadro 12.- Conversión Alimenticia 28 días

Vali 2.942 ± 0.436 ab

Racmina 2.701 ± 0.233 b

Control 3.076 ± 0.489 a

P 0.055

* a, b, Literales diferentes por columna muestran diferencia estadística significativa P<0.05.

En el cuadro 13 se presentan los valores obtenidos de rendimiento al sacrificio

comparando peso vivo, peso de canal y porcentaje de rendimiento, siendo el
parámetro de peso de la canal el que mostro diferencia estadística P<0.05 entre
los grupos control y racmina con respecto al grupo de Vali mientras que para el
porcentaje de rendimiento no hubo significancia estadística.

Cuadro 13.- Peso (kg)

Peso a Sacrificio Canal Rendimiento %

Vali 128.000 ± 8.65 108.000 ± 6.13 b 84.377 ± 3.192

Racmina 133.800 ± 9.56 114.500 ± 6.55 a 85.575 ± 2.568

Control 132.450 ± 6.89 112.700 ± 5.92 ab 85.088 ± 1.239

P 0.291 0.071 0.557

* a, b, Literales diferentes por columna muestran diferencia estadística significativa P<0.05.

34
La evaluación de los cerdos con el equipo de predicción Pig Lot para diferentes
características se encuentran en el cuadro 14.

Cuadro 14.- Calidad de la canal Grasa (mm)

Profundidad
Última
Lumbar 10° costilla de lomo % Magro
costilla
(mm)

19.857 ± 16.786 ± 19.143 ± 55.929 ± 51.214 ±

Vali
4.167 b 2.940 ab 3.207 b 4.859 b 2.417 a

19.071 ± 16.071 ± 19.214 ± 61.857 ± 50.943 ±

Racmina
4.323 b 4.531 b 4.458 b 8.619 a 4.693 a

23.214 ± 18.929 ± 22.000 ± 58.786 ± 47.836 ±

Control
4.117 a 1.900 a 2.660 a 6.784 ab 2.841 b

P 0.030 0.071 0.062 0.090 0.024

* a, b,Literales diferentes por columna muestran diferencia estadística significativa P<0.05.

Los valores para todas las variables muestran diferencias entre el grupo control
con respecto a Vali y Racmina y para estos grupos solo la profundidad de lomo fue
estadísticamente diferente y en donde el grupo Vali mostro menor profundidad de
lomo.

35
RESULTADOS DE 56 DIAS
Al considerarse la evaluación durante los 56 días se obtuvo el siguiente
incremento de peso el cual es mostrado en el cuadro 15 y se observa que los
grupos fueron homogéneos hasta el día del inicio de la prueba.

Cuadro 15.- Peso semanal (kg)

Vali Racmina Control P

Inicio 58.000 ± 4.658 57.321 ± 3.786 57.821 ± 4.573 0.913

Semana 1 70.143 ± 5.496 68.857 ± 4.741 69.286 ± 3.931 0.769

Semana 2 79.464 ± 5.006 79.893 ± 5.073 79.286 ± 4.309 0.943

Semana 3 87.607 ± 5.318 85.214 ± 5.228 85.679 ± 4.041 0.399

Semana 4 92.214 ± 5.954 92.607 ± 5.541 92.429 ± 4.028 0.980

Semana 5 98.500 ± 6.69 101.964 ± 8.13 101.107 ± 5.44 0.387

Semana 6 105.393 ± 6.70 110.393 ± 8.40 110.036 ± 5.83 0.126

Semana 7 115.750 ± 7.93 121.250 ± 10.13 120.714 ± 7.65 0.192

Final 126.036 ± 8.96 128.321 ± 10.05 125.607 ± 10.17 0.732

La determinación de la ganancia total de peso durante 56 días y la ganancia de

peso diario se encontró que el grupo de Racmina promedio el mayor incremento y
por tal la mayor ganancia de peso diario, seguido del grupo Vali y finalmente el
grupo Control sin embargo no existió diferencia estadística significativa (cuadro
16).

36
 Cuadro 16.- Ganancia de peso (kg) global en 56 días

Diaria Total (56 días)

Vali 1.14 ± 0.11 68.18 ± 7.55

Racmina 1.17 ± 0.17 70.36 ± 10.46

Control 1.15 ± 0.16 69.07 ± 10.14

P 0.816 0.830

El cuadro 17 muestra los resultados para el consumo de alimento y en donde el

grupo control presento el mayor consumo con 193.99 kg siendo inferior en 7.2 kg
con respecto a Racmina y de 8.37 kg con relación a Vali, existiendo diferencia
estadística significativa P <0.05 en la segunda y quinta semana en donde el grupo
Vali mostro el menor consumo.

Cuadro 17.-Consumo semanal global en 56 días (kg)

Vali Racmina Control P

Inicio 21.176 ± 1.836 21.149 ± 1.434 21.917 ± 1.665 0.387

Semana 1 22.699 ± 2.564 b 23.520 ± 2.986 ab 25.045 ± 1.850 a 0.054

Semana 2 22.769 ± 2.755 22.014 ± 3.181 23.333 ± 1.886 0.429

Semana 3 21.938 ± 2.881 22.547 ± 3.006 22.624 ± 2.979 0.798

Semana 4 22.736 ± 3.774 b 23.268 ± 2.692 b 26.057 ± 2.635 a 0.015

Semana 5 23.250 ± 3.332 24.301 ± 3.549 24.960 ± 2.983 0.392

Semana 6 25.347 ± 3.875 24.725 ± 2.663 24.841 ± 2.853 0.860

31.agos 25.739 ± 3.344 25.239 ± 2.956 25.216 ± 3.251 0.887

TOTAL 185.624 ± 24.361 186.793 ± 22.467 193.993 ± 20.102 0.988

37
La conversión alimenticia durante todo la evaluación se encontró que el grupo
adicionado con Racmina presento la conversión más baja siendo igual
estadísticamente P 0.05 con respecto al grupo Control y al grupo adicionado con
Vali (Cuadro 18).

Cuadro 18.-Conversión Alimenticia global en 56 días

Vali 2.747 ± 0.272 a

Racmina 2.686 ± 0.309 a

Control 2.891 ± 0.403 a

P 0.263

38
 9. Discusión
En los resultados obtenidos en el presente estudio, el grupo adicionado con
fitobióticos en la dieta tuvo un rendimiento en canal igual al grupo adicionado con
ractopamina, esto debido al efecto de los aceites esenciales sobre la deposición
de grasa en el músculo, así como el efecto de los cofactores enzimáticos sobre el
metabolismo de las proteínas a nivel muscular; Park (2017), probó que el uso de
Vali produce hipertrofia de la células del músculo esquelético de ratones en un
estudio in vitro sobre los miotubos de ratones, demostrando que este efecto se da
mediante la inhibición de la degradación de proteínas en lugar de estimular la vía
de síntesis de proteínas del músculo esquelético.
Existen estudios donde se ha suplementado extractos de plantas en la dieta de
cerdos y se ha observado una GDP similar a los promotores del crecimiento
sintético de acción antibiótica (Kang et al., 2012; Yan et al., 2011). Esto se ha
atribuido a un efecto fitogénico por parte de los extractos de plantas, lo cual se
hipotetiza que pueda estar actuando a nivel de la microbiota animal, mejorando su
carga bacteriana y de esta manera ayudar a que el animal tenga un metabolismo
más eficiente en la absorción de los nutrientes dietarios.
En el caso de la grasa dorsal del grupo adicionado con Vali se puede ver que
esta tiene un menor grosor a la del grupo control, siendo esta una característica
deseable en el mercado actual; esto debido a la actividad hipolipemiante que tiene
los fitobióticos contenidos en el aceite esencial de alcachofa, tal y como lo muestra
Ben (2019) en su estudio, donde se midieron el perfil lipídico sérico, los
marcadores cardíacos y las enzimas antioxidantes en ratas Winstar. La
administración oral de aceite esencial de alcachofa a dos dosis de 200 y 400 mg /
kg durante un período de 60 días mostró una disminución significativa del peso
corporal y de órganos, colesterol total sérico, triglicéridos, LDH, ALT acompañada
de una disminución del biomarcador de estrés oxidativo (MDA y AOPP). ) y
aumento de los niveles de enzimas antioxidantes (SOD, CAT y GPx).
De la misma manera Kim et al. (2009) también demostraron que los
fucoidanos de las algas como Fucus vesiculosus inhiben la adipogénesis al

39
suprimir la expresión de genes que codifican proteínas de unión a ácidos grasos
(aP2), acetil CoA carboxilasa (ACC) y peroxisoma PPARγ.

10. Conclusión
Como resultado, la suplementación dietética en base a fitobióticos mantuvo los
parámetros productivos y el rendimiento en canal de los animales durante la
prueba en comparación el grupo adicionado con ractopamina.
Aunque fue en menor medida, los resultados obtenidos en los cerdos alimentados
con la dieta adicionada con fitobióticos están en la mayoría de los casos
alcanzando los de los cerdos alimentados con Ractopamina, y mucho mejores que
en el grupo control, (peso final, porcentaje de magro y / o grasa); así como el
consumo de alimento/ ganancia de peso, siendo la dieta adicionada con
fitobióticos equiparable a la ractopamina y superior al grupo control.

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