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UPARSISTEM
Centro Educativo de Sistemas

UNIDAD DE APRENDIZAJE: NORMAS BPM

SESION No 1: INTRODUCCION Y NORMAS BPM (DESINFECION DE LA COCINA Y

UTENCILIOS)

https://www.youtube.com/watch?v=iYnIunoZ934

https://www.youtube.com/watch?v=C1A5BNjcqi

PRINCIPIOS HACCP

PRINCIPIOS BASICOS DE HACCP sistema de Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control. La

aplicacion del Sistema HACCP en el procesamiento de alimentos y bebidas de consumo humano se sustenta
en los Siete (7) Principios siguientes:

Principio 1: Enumerara todos los peligros posibles relacionados con cada fase; realizar un análisis de
Peligros y determinar las medidas para controlar los peligros identificados.

Principio 2: Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC).

Principio 3: Establecer el Límite o los Límites Críticos (LC) en cada PCC.

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

Principio 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no está controlado.

Principio 6: Establecer procedimientos de verificación o de comprobación para confirmar que el Sistema

HACCP funciona eficazmente.

Principio 7 Establecer un sistema de registro y documentación sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Los siete principios HACCP

El Sistema HACCP consta de siete principios, que describen cómo establecer, implementar y mantener un
plan HACCP para la operación bajo estudio.

• Principio 1

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Realizar un análisis de peligros. Identificar los posibles peligros relacionados con todas las etapas de
producción, mediante la utilización de un diagrama de flujo de todas las etapas del proceso. Evaluar la
probabilidad de que surjan peligros e identificar las medidas preventivas para su control.

• Principio 2

Identificar/determinar los Puntos Críticos de Control. Determinar los puntos, procedimientos o pasos
operacionales que pueden controlarse para eliminar los peligros o minimizar la probabilidad de que ocurran o
reducir los peligros a un nivel aceptable.

• Principio 3

Establecer límites críticos (niveles objetivos y tolerancias) que tienen que cumplirse para garantizar que los
Puntos Críticos de Control están controlados. Deben incluir un parámetro medible y tambien pueden ser
conocidos como la tolerancia absoluta o límite de seguridad de los Puntos Críticos de Control.

• Principio 4

Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia del control de los Puntos Críticos de Control, mediante
pruebas u observaciones programadas.

• Principio 5

Establecer las acciones correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado
Punto Crítico de Control no está controlado. Se deben especificar los procedimientos para las acciones
correctivas y las responsabilidades para su implementación.

• Principio 6

Establecer procedimientos de verificación, para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.

• Principio 7

Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y registros apropiados para la
aplicación de estos principios.

Se debe mantener registros para demostrar que el Sistema HACCP está funcionando bajo control y que se ha
aplicado la acción correctiva apropiada ante cualquier desviación con respecto a los límites críticos.

La formación es un requisito esencial para un Sistema HACCP satisfactorio. Como una ayuda para
desarrollar un programa de formación específico para apoyar un plan HACCP, deben prepararse
procedimientos e instrucciones de trabajo que definan las tareas del personal que opera cada punto de control
crítico.

El HACCP es un sistema que ha sido probado satisfactoriamente, que proporciona confianza para gestionar
adecuadamente la inocuidad de los alimentos.

Es un método eficaz y reconocido que otorga seguridad a los clientes en lo que se refiere a la inocuidad.

Por otra parte, cumple con los requisitos reglamentarios de la mayoría de los países.

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El HACCP contribuye a producir alimentos inocuos, a tomar decisiones relacionadas con la seguridad del
alimento y en caso de litigio, permite demostrar que se gestiona eficazmente la inocuidad de los alimentos.

Realizar un análisis de peligros

El primer principio HACCP consiste en la identificación de todos los posibles peligros asociados al producto
en todas las fases de su elaboración, desde la producción primaria hasta el punto de consumo.

La realización de un análisis de peligros inexacto llevará al desarrollo de un plan de HACCP inadecuado.

Este análisis exige experiencia y formación en diversos campos para la ejecución de un análisis de peligros
satisfactorio.

Los peligros serán diferentes aun en empresas que fabriquen los mismos productos debido a las diferencias
en:

• Las fuentes de los ingredientes.

• Las fórmulas.
• El equipo de elaboración.
• Los métodos de elaboración y preparación.
• La duración de los procesos.
• Las condiciones del almacenamiento.
• La experiencia, conocimientos y actitudes del personal.

Para realizar el análisis de peligros se debe:

1. Describir el alimento y su distribución (tarea preliminar).

2. Identificar uso intencionado y consumidor meta (tarea preliminar).
3. Desarrollar diagramas de flujo detallados (tarea preliminar).
4. Ejecutar un análisis de peligros en los ingredientes.
5. Ejecutar un análisis de peligros en el proceso.

Es preciso someter todos los productos ya existentes o nuevos a un análisis de peligros. Cualquier cambio que
se produzca, sea en las materias primas, en las fórmulas de los productos, en la elaboración o preparación, en
el envasado, distribución y/o utilización del producto, exigirá una revisión del análisis de peligros original.

Deben tenerse en cuenta todos los peligros biológicos, químicos y físicos.

Peligros biológicos

Entre los peligros biológicos de los alimentos están los organismos microbiológicos, como bacterias, virus,
hongos y parásitos, quienes están generalmente asociados a los seres humanos y a las materias primas que
entran a las fábricas de alimentos.

Estos microorganismos se encuentran en el ambiente natural donde se cultivan los alimentos. La mayoría son
destruidos o inactivados mediante el cocinado y muchos pueden reducirse al mínimo mediante un control
adecuado de las prácticas de manipulación y almacenamiento (higiene, temperatura y tiempo).

La mayoría de brotes y casos de enfermedades transmitidas por alimentos que se reportan han sido
provocados por bacterias patógenas. Estos microorganismos están presentes en cierto grado en algunos
alimentos crudos, pero este nivel puede elevarse considerablemente a causa de prácticas inadecuadas en el
almacenamiento y manipulación. Los alimentos cocinados, si no son adecuadamente manipulados y
almacenados, representan frecuentemente medios fértiles para la rápida proliferación de microorganismos.

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Ejemplos de peligros biológicos

Bacterias (formadoras de esporas) Virus

• Clostridium botulinum • Hepatitis A y E

• Clostridium perfringens • Virus del grupo Norwalk
• Bacillus cereus • Rotavirus

Bacterias (no formadoras de esporas) Protozoos y Parásitos

• Brucella abortis • Cryptosporidium parvum

• Brucella suis • Diphyllobothrium latum
• Campylobacter spp. • Entamoeba histolytica
• Escherichia coli patógenas • Giardia lamblia

(E. coli 0157:H7, EHEC, EIEC, ETEC, EPEC) • Ascaris lumbricoides

• Listeria monocytogenes • Taenia solium

• Salmonella spp. (S. typhimurium, S. enteriditis) • Taenia saginata
• Shigella (S. dysenteriae) • Trichinella spiralis
• Staphylococcus aureus
• Streptococcus pyogenes
• Vibrio cholerae
• Vibrio parahaemolyticus
• Vibrio vulnificus
• Yersinia enterocolitica

Los virus pueden provenir de los alimentos o del agua o ser transmitidos a los alimentos por contacto
humano, animal u otros. A diferencia de las bacterias, los virus no pueden reproducirse fuera de una célula
viva. Por lo tanto, no pueden multiplicarse en los alimentos; sólo pueden ser transmitidos a través de éstos.

Los parásitos son con frecuencia huéspedes específicos de ciertos animales y pueden incluir seres humanos
en sus ciclos. Las enfermedades parasitarias están generalmente relacionadas con productos cárnicos poco
cocinados o con alimentos listos para consumir que han sido contaminados. Los parásitos pueden eliminarse
mediante técnicas de congelamiento eficientes.

Entre los hongos se incluyen los mohos y las levaduras. Los hongos pueden ser útiles, ya que pueden
emplearse en la producción de ciertos alimentos (por ejemplo, queso). No obstante, algunos de ellos producen
sustancias tóxicas (micotoxinas) que afectan a los seres humanos y a los animales.

Peligros químicos

Las substancias químicas peligrosas en los alimentos pueden aparecer de forma natural o resultar de la
contaminación durante su elaboración. Altas concentraciones de contaminantes químicos perjudiciales en los
alimentos pueden ocasionar casos agudos de intoxicaciones y en concentraciones bajas pueden provocar
enfermedades crónicas.

Ejemplos de peligros químicos

Substancias químicas naturales

Alérgenos

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Micotoxinas (por ejemplo, aflatoxinas)

Aminas biógenas (histamina)

Ciguatera

Toxinas de setas

Toxinas en moluscos

• Toxina paralizante
• Toxina diarreica
• Toxina neurotóxica
• Toxina amnésica
• Alcaloides de la pirrolizidina
• Fito-hemoaglutinina

Substancias químicas añadidas

Bifenilos policlorados (BPC)

Productos químicos de uso agrícola

• Plaguicidas
• Fertilizantes
• Antibióticos
• Hormonas del crecimiento

Sustancias prohibidas

• Directas
• Indirectas

Elementos y compuestos tóxicos

• Plomo

• Zinc
• Cadmio
• Mercurio
• Arsénico
• Cianuro

Aditivos alimentarios

Vitaminas y minerales

Contaminantes

• Lubricantes
• Productos de limpieza
• Productos desinfectantes

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• Revestimientos
• Pinturas
• Refrigerantes
• Productos químicos para tratamiento de aguas o vapor
• Productos químicos para el control de plagas

Materiales para envasado

Sustancias plastificantes

Cloruro de vinilo

Tintas para imprimir/codificar

Adhesivos

Plomo

Hojalata

Ejemplos de peligros físicos

Material Posibles Daños Fuentes

Vidrio Cortes, hemorragia; posible necesidad de cirugía para encontrarlo o extraer Botellas, botes, focos
de luz, utensilios, cubiertas de manómetros, etc.

Madera Cortes, infección, atragantamiento; posible necesidad de cirugía para extraer Terreno,
plataformas de carga, cajas de madera, materiales de construcción

Piedras Atragantamiento, rotura de dientes Terrenos, edificios

Metales Cortes, infección; puede necesitar cirugía para extraer Maquinaria, terrenos,
alambres, operarios

Aislantes Atragantamiento; efectos a largo plazo en el caso de asbestos Materiales de construcción

Huesos Atragantamiento Elaboración incorrecta

Plásticos Atragantamiento, cortes, infección; puede necesitar cirugía para extraer Embalajes,
envases, plataformas de carga, equipo

Efectos personales Atragantamiento, cortes, rotura de dientes; puede necesitar cirugía para extraer
Empleados

Peligros físicos

La presencia de objetos extraños en el alimento puede causar dolencias y lesiones. Estos peligros físicos
pueden ser el resultado de una contaminación o de las malas prácticas en muchos puntos de la cadena
alimentaria, desde la cosecha hasta el punto de consumo, incluyendo las fases de la elaboración en el interior
de la planta.

Tras enumerar todos los peligros (biológicos, químicos o físicos) que se podrían presentar en cada fase (desde
la producción primaria, pasando por la elaboración, fabricación y distribución, hasta llegar el punto de

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consumo), el equipo HACCP debe evaluar la importancia o riesgo potencial de cada peligro, considerando la
probabilidad de que ocurra y su gravedad. La estimación del riesgo de que se presente un peligro se basa en
una combinación de experiencia, datos epidemiológicos e información contenida en la literatura técnica. La
gravedad se refiere al grado de consecuencias adversas que conlleva este peligro, si no es controlado.

Los peligros con baja probabilidad de que ocurran o de escasa gravedad no deben ser objeto de un análisis
HACCP, pero pueden ser considerados en el marco de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Para simplificar, el procedimiento de análisis de peligros se ha subdivido en las cinco actividades enumeradas
a continuación.

1. Revisar los materiales incorporados

Utilizar un formato de descripción del producto y la lista de ingredientes del producto y de otros materiales.

Examinar la información contenida en el formato de descripción de producto y determinar de qué manera

afectará su interpretación durante el análisis del proceso.

Respecto a los materiales incorporados (sea ingrediente o material para envasado), anotar directamente en el
formato de lista de ingredientes del producto y de otros materiales (véase los ejemplos del Anexo 1) las letras
B, Q o F para señalar la posibilidad de un peligro biológico, químico o físico respectivamente.

Cada vez que se identifique un peligro, describir minuciosamente el peligro en el formato correspondiente,
siendo específico al describir los peligros; por ejemplo, en lugar de escribir «bacterias en los ingredientes
recibidos», especificar «C. botulinum en las setas recibidas» (si es el caso).

2. Evaluar las operaciones de elaboración para detectar peligros

Esta actividad tiene por finalidad identificar todos los posibles peligros reales relacionados con cada
operación de elaboración, con el flujo de productos y con las rutas habituales de tránsito de los empleados.
Esto puede realizarse examinando el diagrama de flujo del proceso y el plano esquemático de la planta.

Los peligros identificados que estén relacionados con el proceso deben describirse de forma exhaustiva en los
formatos de análisis de peligros.

3. Observar las prácticas reales de operación

El equipo HACCP debe estar sumamente familiarizado con cada detalle de la operación que se está
estudiando. Cada peligro identificado debe ser registrado en el formato correspondiente. El equipo de
HACCP debe:

• Observar la operación durante el tiempo suficiente como para estar seguro de que abarca las prácticas o
procesos habituales.
• Observar a los empleados (por ejemplo: preguntarse si un producto crudo o contaminado podría a su
vez contaminar las manos o guantes de los operarios, o el equipo en contacto con el producto después
del tratamiento o el producto final).
• Observar las prácticas higiénicas y anotar los peligros.
• Analizar si el proceso contempla una etapa de eliminación (proceso que destruya todos los
microorganismos). En caso afirmativo, se debe concentrar la atención en la posible contaminación
cruzada tras esta operación.

4. Efectuar mediciones

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Tal vez resulte necesario medir algunos parámetros importantes de elaboración, a fin de confirmar las
condiciones reales de operación. Antes de hacer la medición, hay que asegurarse de que todos los dispositivos
a usar sean precisos y estén bien calibrados.

A continuación se presentan ejemplos de algunas de las mediciones que pueden efectuarse, dependiendo del
producto o del tipo de proceso:

• Medir las temperaturas del producto, considerando el tratamiento térmico (calentamiento) y las
operaciones de enfriamiento o refrigeración: efectuar la medición en el punto más frío del producto
cuando se esté evaluando un tratamiento térmico y en el punto más caliente cuando se esté evaluando
el enfriamiento o refrigeración (frecuentemente en el centro de la pieza más grande).
• Medir el tiempo/temperatura en los procesos de cocción, pasteurización, enfriamiento del envasado
(índices), almacenamiento, descongelación, reconstitución, etc.
• Medir las dimensiones de los recipientes utilizados para mantener los alimentos que se están enfriando
y la profundidad de la masa alimentaria.

5. Analizar las mediciones

Una persona competente debe analizar las mediciones para interpretar correctamente los datos obtenidos.

Por ejemplo:

• Hacer un gráfico con las mediciones de tiempo/temperatura utilizando una computadora o en papel
para gráficos.
• Interpretar los datos recopilados, comparándolos con las temperaturas óptimas para el crecimiento de
microorganismos y con los rangos de temperatura en los que pueden multiplicarse.

Tras concluir el análisis de peligros, el equipo HACCP debe considerar qué medidas de control existen, que
puedan aplicarse para controlar cada peligro. Posiblemente sea preciso adoptar más de una medida para
controlar un peligro específico, pero es probable que más de un peligro pueda ser controlado con una
determinada medida de control.

Los peligros biológicos pueden controlarse limitando, eliminando o alterando la cinética de crecimiento que
necesitan los microorganismos para sobrevivir, crecer y reproducirse, mediante tratamientos térmicos
(calentamiento o cocinado), congelamiento o secado.

A continuación se mencionan algunos ejemplos de medidas de control de los peligros biológicos.

Entre los relativos a las bacterias están:

• Control de temperatura/tiempo (por ejemplo: un control adecuado del tiempo de refrigeración y

almacenamiento, puede reducir al mínimo la proliferación de microorganismos).
• Calentamiento y cocción (tratamiento térmico) durante tiempo y temperatura adecuados para eliminar
los microorganismos o reducirlos a niveles aceptables.
• Enfriamiento y congelamiento.

En el caso de los virus, las medidas incluyen:

• Tratamientos térmicos -métodos de calentamiento o cocinado, tales como cocer al vapor, freír u
hornear-, que pueden destruir muchos de los virus, aunque no todos (el tipo de virus determinará los
controles que son apropiados).
• Las prácticas de higiene personal, incluyendo la exclusión de los trabajadores afectados por ciertas

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afecciones virales, por ejemplo, hepatitis.

En cuanto a los parásitos (helmintos y protozoos), entre las medidas de control figuran las siguientes:

• Control de la dieta (por ejemplo, la presencia de Trichinella spiralis en la carne de cerdo ha disminuido
a consecuencia de un mejor control de la dieta y el ambiente en que se crían los cerdos).
• Calentamiento, secado y congelación.
• Salar o hacer salmueras.

A continuación se presentan algunos ejemplos de medidas de control de los peligros químicos:

• Control de la fuente, es decir, de las especificaciones de las materias primas e ingredientes y

certificación del vendedor garantizando que no contienen productos químicos dañinos o que su nivel de
presencia no es perjudicial.
• Control del procesamiento, es decir, control de las fórmulas y del empleo apropiado de aditivos
alimentarios, incluida la proporción en que se incorporan.
• Aislamiento adecuado de los productos químicos no alimentarios durante el almacenamiento y la
manipulación.

A continuación se presentan algunos ejemplos de las medidas de control de los peligros físicos:

• Control de la fuente, es decir, de las especificaciones de las materias primas e ingredientes y

certificación del vendedor garantizando que no contienen peligros físicos inaceptables o en un grado
perjudicial.
• Control del procesamiento, por ejemplo, utilizar imanes, detectores de metales, cribas, extractores de
piedras, clarificadores y tambores con inyección de aire.
• Control ambiental, es decir, asegurarse que se respetan las Buenas Prácticas de Manufactura y de que
no se produzca contaminación física del alimento en los edificios, instalaciones, superficies de trabajo
o equipo.

SESION No 2: NORMAS BPM

RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

TÍTULO I

DISPOSICIONES GENERALES

Artículo 1°. Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben
cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias
primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según
el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

Artículo 2°. Ámbito de aplicación. Las disposiciones contenidas en la presente resolución se aplicarán en
todo el territorio nacional a:

a) Las personas naturales y/o jurídicas dedicadas a todas o alguna de las siguientes actividades: fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y
comercialización de alimentos;

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b) Al personal manipulador de alimentos,

c) A las personas naturales y/o jurídicas que fabriquen, envasen, procesen, exporten, importen y
comercialicen materias primas e insumos;

d) A las autoridades sanitarias en el ejercicio de las actividades de inspección, vigilancia y control que
ejerzan sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución,
importación, exportación y comercialización de alimentos para el consumo humano y materias primas para
alimentos.

Parágrafo. Se exceptúa de la aplicación de la presente resolución el Sistema Oficial de Inspección,

Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el
Consumo Humano, a que hace referencia el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de
2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 y 2270 de 2012 y las normas que los modifiquen,
adicionen o sustituyan.

Artículo 3°. Definiciones. Para efectos de la presente resolución adóptense las siguientes definiciones:

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw). Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el

crecimiento y proliferación de microorganismos.

ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la
presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles,
y que se conocen con el nombre genérico de especias.

ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel:

a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias;

b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;

c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y;

d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta, sus
condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye pero no se limita a:

a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil;

b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.

ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en
normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos
patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.

ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que tienen poca probabilidad

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de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las

características de los alimentos y los alimentos que probablemente no contienen productos químicos nocivos.

ALIMENTO DERIVADO DE UN ORGANISMO GENÉTICAMENTE MODIFICADO OGM.

Alimento derivado en su totalidad o en una parte de un Organismo Genéticamente Modificado.

ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características del
alimento o alimentos que es poco probable que contengan microorganismos patógenos debido al tipo de
alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos.

ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que:

a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;

b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir
engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso;

c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o que tenga la apariencia
y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y que se denomine como
este, sin serlo;

d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente resolución, requiera de

registro, permiso o notificación sanitaria y sea comercializado, publicitado o promocionado como un
alimento, sin que cuente con el respectivo registro, permiso o notificación sanitaria.

ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su composición, características fisicoquímicas

y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo
tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

AMBIENTE. Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento
destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de
alimentos.

AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo con
la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución.

BIOTECNOLOGÍA MODERNA. Aplicación de técnicas in vitro de ácido nucleico, incluidos el ácido

desoxirribonucleico (ADN) recombinante y la inyección directa de ácido nucleico en células u orgánulos, o la
fusión de células más allá de la familia taxonómica, que superan las barreras fisiológicas naturales de la
reproducción o de la recombinación y que no son técnicas utilizadas en la reproducción y selección
tradicional.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios básicos y prácticos generales de higiene
en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las
operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.

COMERCIALIZACIÓN. Es el proceso general de promoción de un producto, incluyendo la publicidad,

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relaciones públicas acerca del producto y servicios de información, así como la distribución y venta en los
mercados nacionales e internacionales.

CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la
inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen, envasen,
almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen, importen o exporten alimentos o sus materias primas.
Este concepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la situación encontrada.

DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN. Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las

superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruirlas células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de
otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.

DISEÑO SANITARIO. Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos,
utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación,
almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

EMBALAJE. Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias externas y lograr un
mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases secundarios y terciarios.

ENVASE PRIMARIO. Artículo que está en contacto directo con el alimento, destinado a contenerlo desde
su fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de protegerlo de agentes externos de alteración
y contaminación. Los componentes del envase primario, es decir, el cuerpo principal y los cierres, pueden
estar en contacto directo o indirecto con el alimento.

ENVASE SECUNDARIO. Artículo diseñado para dar protección adicional al alimento contenido en un
envase primario o para agrupar un número determinado de envases primarios.

ENVASE TERCIARIO. Artículo diseñado para facilitar la manipulación y el transporte de varias unidades
de envases primarios o secundarios para protegerlos durante su manipulación física y evitar los daños
inherentes al transporte.

EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se
empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento,
distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS. Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo

humano.

FÁBRICA DE ALIMENTOS. Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones

tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar
alimentos para el consumo humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad
y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

INFESTACIÓN. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los

alimentos, materias primas y/o insumos.

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INGREDIENTES PRIMARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para

alimentos, que una vez sustituido uno de estos, el producto deja de ser tal para convertirse en otro.

INGREDIENTES SECUNDARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para

alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las
características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.

INSUMO. Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.

LIMPIEZA. Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o

indeseables.

LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares fabricadas o producidas

en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener el mismo código o clave de producción.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u

ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria
de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

A pesar de que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones tecnológicas, estas deben ser
consideradas como alimento para consumo humano.

MEDIO DE TRANSPORTE. Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o vehículo de transporte por
carretera que moviliza mercancías, incluidos los remolques y semirremolques cuando están incorporados a un
tractor o a otro vehículo motor.

NOTIFICACIÓN SANITARIA. Número consecutivo asignado por la autoridad sanitaria competente,

mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o
comercializar un alimento de menor riesgo en salud pública con destino al consumo humano.

ORGANISMO GENÉTICAMENTE MODIFICADO (OGM). Cualquier organismo vivo que posea una
combinación nueva de material genético, que se haya obtenido mediante la aplicación de la tecnología de
ADN Recombinante, sus desarrollos o avances; así como sus partes, derivados o productos que los
contengan, con capacidad de reproducirse o de transmitir información genética. Se incluyen dentro de este
concepto los Organismos Vivos Modificados (OVM) a que se refiere el Protocolo de Cartagena sobre
Seguridad en la Biotecnología.

PERMISO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el
cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar
un alimento de riesgo medio en salud pública con destino al consumo humano.

PLAGA. Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o quirópteros que
puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa o indirecta.

PROCESO TECNOLÓGICO. Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas
y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje
del producto terminado.

REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el
cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar

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un alimento de alto riesgo en salud pública con destino al consumo humano.

RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO. Es todo establecimiento fijo destinado a

la preparación, servicio, expendio y consumo de alimentos.

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (HACCP). Sistema

que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.

SUSTANCIA PELIGROSA. Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte,
almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión,
corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o
causar daños materiales o deterioro del ambiente.

VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS. Es el conjunto de actividades que le permite a las autoridades competentes, la recolección de
información permanente y continúa, su tabulación, análisis e interpretación. Del mismo modo, le permite
tomar una serie de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y
los factores de riesgo relacionados con estas, la divulgación y evaluación del sistema empleado para este fin.

Artículo 4°. Clasificación de alimentos para consumo humano. El Invima, a través de la Sala Especializada
de Alimentos y Bebidas Alcohólicas (SEABA) de la Comisión Revisora, dentro de los seis (6) meses
siguientes a la publicación de la presente resolución, propondrá al Ministerio de Salud y Protección Social, la
clasificación de alimentos para consumo humano, para lo cual tendrá en cuenta las definiciones de riesgo en
salud pública para los alimentos, previstos en este acto.

SESION No 3: DEFINICIÓN DE BPM. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: HIGIENE

PERSONAL, VESTUARIO, ESTADOS DE SALUD, HIGIENE DE LAS MANOS

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de prácticas y procedimientos que se encuentran
incluidos en el Código Alimentos Argentino (CAA) desde el año 1997 -por lo que son obligatorias para los
establecimientos que comercializan sus productos alimenticios en el país- y que son una herramienta clave
para lograr la inocuidad de los alimentos que se manipulan en nuestro país.

Es bien sabido que la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad ampliamente compartida entre todos
los que componemos la cadena agroalimentaria (1, 2). Aunque está bien establecido- la normativa nacional e
internacional lo reconocen taxativamente- que los elaboradores son los principales responsables por la
inocuidad de los alimentos que producen, también debemos considerar que la Autoridad Sanitaria cumple un
rol fundamental, con obligaciones bien claras en este sentido. Y esta responsabilidad se extiende además
hasta el consumidor.

Dentro de las responsabilidades que le caben a la Autoridad Sanitaria, del nivel jurisdiccional que sea, se
encuentran el proporcionar un marco legislativo claro y consistente que acompañe la implementación de las
BPM en todos los establecimientos que elaboran, expenden y comercializan alimentos, la implantación y la
ejecución de sus tareas con metodologías acordes a lo que se quiere investigar/ prevenir y la planificación de
las tareas de control buscando que las mismas se enfoquen prioritariamente en la prevención de peligros y
riesgos con un enfoque integral de la cadena agroalimentaria. Siempre que sea posible, la inclusión
participativa de la comunidad en las tareas de prevención y promoción resulta un aliado para la consecución
de los objetivos buscados.
Como agentes sanitarios, nuestro principal objetivo es proteger la salud del consumidor y, por lo tanto,
nuestro desafío es mejorar especialmente aquellas prácticas diarias claves para la mejora y fortalecimiento del

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sistema, para contribuir así a que los alimentos del primer eslabón al último mantengan su inocuidad.

Presentamos a continuación, algunas consideraciones generales que nos permitirán comprender el rol y la
importancia que las BPM adquieren bajo esta nueva mirada de las tareas de control de los alimentos y la
prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Este abordaje se constituye en fundamental
para definir y alcanzar la misión que nos compete como reguladores y fiscalizadores de la inocuidad
alimentaria. La contribución participativa, motivadora y constructiva que con ello logremos nos llevará a
tener un sistema de control de alimentos más fortalecido.

Aproximaciones al concepto

Las BPA (Buenas Prácticas Agropecuarias) y BPM son actualmente las

herramientas básicas con las que contamos para la obtención de productos inocuos
para el consumo humano, e incluyen tanto la higiene y manipulación como el
correcto diseño y funcionamiento de los establecimientos, y abarcan también los
aspectos referidos a la documentación y registro de las mismas. Las BPM se
articulan con las BPA y ambas son prerrequisitos del sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP de las siglas en inglés Hazard
Analysis Critical Control Point).

Como punto de partida es importante comprender que las BPA y las BPM son un
conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas, que nos permiten
controlar los peligros minimizando los riesgos de ocurrencia y garantizando que se
adopten las medidas de control y prevención aplicables a la producción,
procesamiento y transporte de alimentos.

Por su parte, las BPA son procedimientos que se aplican en la producción primaria y comprenden la
utilización y selección de áreas de producción, el control de contaminantes, plagas y enfermedades de
animales y plantas y la adopción de prácticas y medidas para asegurar que el alimento sea producido en
condiciones higiénicas apropiadas.

Las BPM son procedimientos que se aplican en el procesamiento de alimentos y su utilidad radica en que nos
permite diseñar adecuadamente la planta y las instalaciones, realizar en forma eficaz los procesos y
operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.

Los beneficios de la implementación, mantenimiento y mejora de las prácticas y proceso de las BPA y BPM
permiten lograr productos alimenticios inocuos y con la calidad deseada de manera regular y de esta manera,
ganar y mantener la confianza de los consumidores.

Las BPM, según Codex Alimentarius (3) se pueden desglosar en los siguientes principios: generales:

1. Producción Primaria
2. Proyecto y construcción de las instalaciones
3. Control de las operaciones
4. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
5. Instalaciones: Higiene Personal
6. Transporte
7. Información sobre los Productos y Sensibilización de los Consumidores
8. Capacitación

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SESION No 4: NORMAS A CUMPLIR POR EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

HIGIENE PERSONAL, VESTUARIO, ESTADOS DE SALUD, HIGIENE DE LAS MANOS.

CAPÍTULO III

Personal manipulador de alimentos

Artículo 11.

Estado de salud.

El personal manipulador de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos:

1. Contar con una certificación médica en la cual conste la aptitud o no para la

manipulación de alimentos. La empresa debe tomar las medidas correspondientes

para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento

médico, por lo menos una vez al año.

2. Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere

necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una

ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas

capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.

Dependiendo de la valoración efectuada por el médico, se deben realizar las

pruebas de laboratorio clínico u otras que resulten necesarias, registrando las

medidas correctivas y preventivas tomadas con el fin de mitigar la posible

contaminación del alimento que pueda generarse por el estado de salud del

personal manipulador.

3. En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir un

certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.

4. La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos

ordenados por el médico. Una vez finalizado el tratamiento, el médico debe

expedir un certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de

alimentos.

5. La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para que no se

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permita contaminar los alimentos directa o indirectamente por una persona que se

sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por

los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente

heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador

de alimentos que represente un riesgo de este tipo debe comunicarlo a la

empresa.

Artículo 12.

Educación y capacitación.

Todas las personas que realizan

actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en educación

sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas

higiénicas en manipulación de alimentos. Igualmente, deben estar capacitados

para llevar a cabo las tareas que se les asignen o desempeñen, con el fin de que

se encuentren en capacidad de adoptar las precauciones y medidas preventivas

necesarias para evitar la contaminación o deterioro de los alimentos.

Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el

personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego

ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización.

Dicho plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos específicos

de que trata la presente resolución. Esta capacitación estará bajo la

responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta, por personas

naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan

de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a

la empresa, estas deben demostrar su idoneidad técnica y científica y su

formación y experiencia específica en las áreas de higiene de los alimentos,

Buenas Prácticas de Manufactura y sistemas preventivos de aseguramiento de la

inocuidad.

Artículo 13.

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Plan de capacitación

El plan de capacitación debe contener, al menos, los siguientes aspectos: Metodología, duración,
docentes, cronograma y temas específicos a impartir.

El enfoque, contenido y alcance de la capacitación impartida debe ser acorde con la empresa, el
proceso tecnológico y tipo de establecimiento de que se trate. En todo caso, la empresa debe
demostrar a través del desempeño de los operarios y la condición sanitaria del establecimiento la efectividad
e impacto de la capacitación impartida.

Parágrafo 1°.

Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se

colocarán en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de

su observancia durante la manipulación de alimentos.

Parágrafo 2°

El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y

manejar el control de los puntos del proceso que están bajo su responsabilidad y

la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites del

punto del proceso y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones

en dichos límites.

Artículo 14.

Prácticas higiénicas y medidas de protección.

Todo manipulador

de alimentos debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a

continuación se establecen:

1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas

higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y

de las superficies de contacto con este.

2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro

que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o

broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento;

sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este

debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación

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del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una

dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal

manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será

consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. En ningún caso se podrán

aceptar colores grises o aquellos que impidan evidenciar su limpieza, en la dotación de los
manipuladores de alimentos.

3. El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la

vestimenta de trabajo.

4. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su

trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular

cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación

para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los

riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.

5. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro

medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar cubiertas

para estas. No se permite el uso de maquillaje.

6. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso o

preparación, será obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y

boca mientras se manipula el alimento. Es necesario evaluar sobre todo el riesgo

asociado a un alimento de mayor y riesgo medio en salud pública en las etapas

finales de elaboración o manipulación del mismo, cuando este se encuentra listo

para el consumo y puede estar expuesto a posible contaminación.

7. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

8. Nose permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el

personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la

cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

9. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

10. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin

roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos

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sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación

realizada y debe evitarse la acumulación de humedad y contaminación en su

interior para prevenir posibles afecciones cutáneas de los operarios. El uso de

guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos,

según lo contempla el numeral 4 del presente artículo.

11. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir
en las áreas donde se manipulen alimentos.
12. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa

debe ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.

13. Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el

pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.

14. Los visitantes a los establecimientos o plantas deben cumplir estrictamente

todas las prácticas de higiene establecidas en esta resolución y portar la vestimenta y dotación
adecuada, la cual debe ser suministrada por la empresa

SESION No 5: DESINFECCION DE ALIMENTO

LIMPIEZA Y DETERGENTES. Las técnicas de limpieza se encuentran sujetas a un extenso desarrollo;

estas tratan de poner a punto detergentes químicos cada vez más eficientes, lo que ha hecho más complicado
la elección de los detergentes mas apropiados, por lo que el

personal responsable de la limpieza en las industrias de alimentos, necesita un conocimiento mas completo al
respecto. El aumento en los costes de la mano de obra y otras presiones de carácter económico han hecho que
se aceleren los procesos de mecanización y automatización de las operaciones de limpieza

1.1. DEFINICIONES

1.1.1. Limpieza.

Es la eliminación de los microorganismos y sustancias químicas presentes en las superficies, mediante el

fregado y lavado con agua caliente, jabón o detergente decuado. Tiene como objetivo eliminar los residuos e
impurezas, es decir la suciedad visible en el medio ambiente que rodea a los alimentos en los
establecimientos, transformándolo en algo estéticamente limpio y atractivo.

1.2. Enjuague.

Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza,
higienización, desinfección, por medio de agua limpia y potable. Se realiza por operaciones de mezcla y
difusión.

1.1.3. Detergente.

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Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en superficies sólidas, cuando se emplea
en un disolvente (usualmente agua) en una operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión.

1.1.4. Detergencia.

La acción de detergencia se debe principalmente a la formación de micelas Si el agua contiene una

concentración de detergente mayor que la concentración crítica de micelas (CCM), la solución adquiere la
habilidad de disolver compuestos insolubles en agua (hidrocarburos, tintes y otros no polares. La acción
detergente solo puede darse a concentraciones de agentes de superficie activa. La presencia de sales puede
disminuir la concentración critica de micelas (CCM) y aumentar la acción detergente.

2. DESINFECCION

2.1. DEFINICIONES.

DESINFECCION: Es la destrucción de microorganismos especialmente infecciosos, por medio de la

aplicación de agentes químicos o medios físicos como el calor seco o húmedo, luz ultravioleta, irradiaciones,
filtros bacterianos.

ESTERILIZACION: Destrucción de todos los microorganismos por medios físicos o químicos.

DESINFECTANTE: Agente químico que mata microorganismos en crecimiento pero no necesariamente sus
formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso indicado es contra ellas. Tiene como
objetivo su empleo:• Reducir la contaminación microbiana del medio ambiente.• Evitar el desarrollo
microbiano.• Eliminar microorganismos habituales de la piel. Un desinfectante debe:• No dañar la
comestibilidad de las materias primas.• No tóxico.• No corrosivos para equipos.• No irritantes para la piel.•
Ser fáciles de almacenar, preparar y aplicar.• Ser inodoros e insípidos.• Tener alto poder desinfectante.• Debe
tener la capacidad de formar capa protectora antiséptica y de alguna duración.• Tener rango amplio y efectivo
y tener efecto comprobado sobre bacterias, virus, hongos, etc.• Ser estable al almacenamiento.

2.2. TIPOS DE DESINFECCION.

2.2.1. Desinfección Física.

Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz ultravioleta: Vapor directo: Máximo 2 atm y
temperatura no inferior a 95 °C y no menos de 30 minutos de permanencia del vapor. Es eficaz para cámaras
frías y equipos que trabajan con bajas temperaturas. El vapor directo mata rápidamente los microorganismos,
no necesita enjuague y no es corrosivo. Es costoso, necesita tiempos largos de exposición, calienta y
humidifica el ambiente. Agua caliente: 90 °C por 15 minutos, cuando se desea esterilización se utiliza agua a
presión a 103 °C por 30 minutos. Lámparas ultravioleta: su eficacia no es total, las lámparas van perdiendo su
luz germicida.

2.2.2. Desinfección química. Se utilizan agentes químicos desinfectantes, Los mecanismos mediante los
cuales los agentes químicos pueden lesionar las células bacterianas son:• Destrucción de la célula o
desintegración de su estructura.• Interferencia con la utilización de energía.• Interferencia en la síntesis de
proteínas.• Oxidación del protoplasma.• Ruptura de membrana y pared celular. Los gram negativos son mas
resistentes a los desinfectantes, porque para ellos penetrar la membrana interna, deben primero atravesar la
membrana externa fosfolipoproteica, pared celular y espacio periplasmático, mientras que en las gram
positivas solo debe penetrar la pared celular para alcanzar el contacto con la membrana interna.

2.3. FACTORES QUE AFECTAN LOS DESINFECTANTES.

2.3.1. Temperatura.

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En la mayoría de los desinfectantes, un aumento en la temperatura causa aumento en la actividad

microbicida. Pero los desinfectantes a base de yodo o cloro a temperaturas excesivas pierden el principio
activo de la solución, deben ser usados a temperaturas menores de 42°C.

2.3.2. pH.

Algunos yodóforos y la mayoría de agentes clorados son más efectivos a pH alcalino, los amonios
cuaternarios actúan efectivamente a pH altos. Los fenoles son más bactericidas a pH ácidos, pero por su
solubilidad deben ser usados a pH altos

2.3.3. Presencia de materia orgánica.

La materia orgánica como heces, tierra, sangre, restos de alimentos, tienden a proteger a los microorganismos
de los desinfectantes. La materia orgánica tiende a inactivar o inhibir ciertos desinfectantes como clorados,
los de amonio en menor proporción y los fenoles, mucho más resistentes a esta inactivación.

2.3.4. Compatibilidad con agentes limpiadores.

Existe incompatibilidad entre ciertos detergentes de superficie y algunos desinfectantes. Elegir por ejemplo
un tensoactivo que no deje película en la superficie a desinfectar que pueda interferir con la actividad
microbicida del desinfectante. Ejemplo: tensoactivos aniónicos incompatibles con el amonio cuaternario, y
los ionicos compatibles con él Los no ionicos son incompatibles con los fenoles. 2.3.5. Concentración del
desinfectante. Para ser calificado como desinfectante en USA un agente microbicida debe cumplir con los
requerimientos del use dilution test, a sus niveles reglamentarios de uso. Este procedimiento determina la
habilidad del producto para matar dentro de 10 minutos, películas de cultivo de bacterias gram positivas y
gram negativas sobre superficies de metal. La concentración de desinfectante capaz de reunir los
requerimientos de este tipo, debe ser recomendada para la desinfección de superficies no porosas. El doble de
esta concentración es la que generalmente se recomienda para la desinfección de superficies porosas.

2.4. CLASIFICACION DE LOS DESINFECTANTES.

Hay muchos tipos de desinfectantes, saneadores y antisépticos químicamente diferentes disponibles hoy día.
El encargado del servicio de limpieza y desinfección, debe elegir entre los miles de germicidas patentados y
disponibles en el mercado. La tarea de selección implica el conocimiento del problema sanitario existente en
la industria alimentaria, tipo de contaminantes microbianos, calidad de los productos, costos y facilidad de
dilución y consecución del desinfectante. 2.4.1. Halógenos.

CLORO:

Los compuestos clorados tienen amplio espectro de actividad. La base química se fundamenta en que actúa el
ion hipoclorito bajo las formas de ion hipoclorito de sodio, de calcio, cloraminas, cloroisocianuros y dioxido
de cloro. tienen como característica:• Alto poder desinfectante.• Atóxico en solución acuosa. Cuando es
granulado debe tenerse precaución,

porque el cloro seco es tóxico y peligroso.• Es económico.• Se consigue fácilmente en el mercado. La

estabilidad de las soluciones de hipoclorito dependen de lo siguientes factores:• Concentración de la
solución.• pH de la solución.• Temperatura.• Exposición a la luz.Por lo anterior no se recomienda guardar
hipoclorito de alta concentración durante mucho tiempo. Lo ideal es tener las cantidades necesarias para un
tiempo no mayor de un mes. No debe utilizarse ningún elemento de metal para manejar el hipoclorito
concentrado, ni se deben introducir herramientas metálicas en los recipientes donde se guarda. Se debe
conservar en recipientes plásticos y en sitios frescos y protegidos de los rayos directos del sol.

Limitaciones y observaciones de manejo:• Reaccionan con la materia orgánica por lo cual hay que limpiar

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antes de desinfectar. • Es corrosivo para algunos metales.• Las soluciones preparadas tienen vida corta.• Usar
guantes para prepararlo. • No debe mezclarse con limpiadores ácidos, pues libera cloro gaseoso muy tóxico.•
El hipoclorito de calcio solo debe mezclarse con agua destilada.• Por ser altamente oxidante el cloro
granulado en contacto con otros materiales y productos químicos puede producir fuga o explosión.• Nunca
debe almacenarse con materiales combustibles, ni con pinturas o disolventes.• Se debe usar solo un
recipiente limpio y seco para medir el cloro granulado.• Usar por debajo de 40 °C . • pH óptimo de acción 7.5
a 8.0.

l reglamento comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los productos alimenticios
establece la obligatoriedad de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de
autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Uno de los aspectos
esenciales del sistema APPCC es la higiene, ya que la calidad del producto depende de la limpieza que
presenten los equipos y utensilios, así como las instalaciones.

Un programa de higienización debe establecer prioridades en función de si se trata de superficies que

contactan con alimentos (incluyendo manos de manipuladores), superficies de contacto esporádico o
superficies que nunca contactan.

Además, tiene que garantizar:

• Que los locales estén limpios a la hora de comenzar a trabajar.

• Que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la jornada y que se limpien durante
su utilización, cuando se contaminen y al finalizar la producción.
• Que los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza.
• Que los detergentes y desinfectantes (o sus restos) no entren en contacto directo o indirecto con el
alimento y, además, que no se produzca la recontaminación de superficies.

El personal de limpieza debe conocer exactamente cuál es su función y cómo realizarla óptimamente (manejo
de los equipos y aplicación de los detergentes y desinfectantes apropiados), además de tener asignadas unas
funciones concretas que serán supervisadas por un responsable.

OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los

microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro.

La limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o exterminar los microorganismos.

Desinfectar, por su parte, puede definirse como eliminar en parte el número de bacterias que se encuentran en
un determinado ambiente o superficie, de tal forma que no sea nocivo para las personas. Si tratamos de
eliminar todas las bacterias, microorganismos y formas vivas posibles, estaríamos hablando de esterilización.

Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las instalaciones estén
debidamente limpias, incluido el equipo de limpieza.

Deberá vigilarse de manera constante y eficaz, y cuando se preparen por escrito programas de limpieza,
deberá especificarse lo siguiente: superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse,
responsabilidad de tareas particulares, método y frecuencia de la limpieza y medidas de vigilancia.

Cuando sea preciso, los programas se redactarán junto con los asesores especializados.

OPERACIONES PRELIMINARES

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Antes de manipular cualquier superficie o alimentos, y siempre que se considere necesario, los operarios se
lavarán las manos con un producto bactericida. Es conveniente secarlas con toallas de un solo uso.

El personal debe ir siempre equipado con gorro y uniforme limpio y adecuado para las tareas que desempeña.
Se recomienda utilizar una mascarilla en caso de riesgo de contagio.

Las Administraciones Públicas, como, por ejemplo, la Generalitat de Catalunya, publican catálogos o guías
en las que describe el contenido que debe tener el protocolo a elaborar por las empresas y que pueden usarse
de guión a la hora de redactarlo.

PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA

La limpieza puede realizarse utilizando varios métodos, físicos y químicos. Los procedimientos de limpieza
consistirán en:

• Eliminar los residuos grandes de las superficies.

• Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de bacterias.
• Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente.
• Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.

TIPOS DE SUCIEDADES

Suciedades grasas, residuos no grasos, incrustaciones calcáreas y aparición de flora bacteriana son las más
comunes con las que nos encontramos en cualquier área donde se traten o elaboren alimentos, y pueden dar
lugar a contaminaciones como salmonella, estafilococo, escherichia, coli y otras bacterias. Este problema se
presenta principalmente en los denominados “puntos críticos”, para los que seguidamente se describen las
operaciones de limpieza adecuadas:

• Superficies, pavimentos y paredes. Se debe realizar la limpieza a diario, primero eliminando los
residuos y, a continuación, aplicando un eficaz detergente.
• Campanas extractoras, planchas, freidoras y filtros. Se deben limpiar diariamente con un producto
desengrasante específico para superficies en contacto con los alimentos. Asimismo, se debe realizar
periódicamente la eliminación de grasas carbonizadas.
• Cámaras frigoríficas. Se debe desconectar los equipos, en la medida de lo posible, retirar todas las
partes móviles y limpiarlas con detergente. Este producto también se aplica en las paredes e interior de
la cámara y, una vez que haya actuado, se aclara para eliminar restos del detergente. Se debe dejar secar
con las puertas de la cámara abiertas. Periódicamente, se realizará una desinfección.
• Útiles de trabajo y máquinas desmontables. Al final de cada turno de trabajo, se realizará una limpieza
de utensilios y máquinas, aplicando detergente higienizante. Es conveniente el uso de desinfectantes
regularmente.
• Lavadero. La limpieza se realizará diariamente con un detergente desinfectante.
• Cubos de basura. Se deben limpiar a diario y realizar una desinfección semanal.

La tarea diaria garantiza eficacia en la higiene de los establecimientos, aunque lo habitual es aplicar un
sistema específico y personalizado para cada industria.

Mediante el R.D. 2207/1995, se establece la obligatoriedad de realizar controles en aquellas áreas que
comporten riesgos de falta de higiene en el tratamiento de los alimentos, no solo para el producto acabado,
sino para el conjunto de procesos que intervienen en la cadena de producción.

SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS

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Las plagas constituyen una seria amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Pueden producirse
infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferación y alimentos accesibles. Por este
motivo, deberán adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar la formación de un medio que pueda
conducir a la aparición de plagas. Según señala la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación
y la Agricultura (FAO) en el Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos, se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen
saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad
de utilizar plaguicidas.

La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestación por plagas. Las posibles
fuentes de alimentos para éstas deberán guardarse en recipientes a prueba de plagas y/o almacenarse por
encima del nivel del suelo y lejos de las paredes. Deberán mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores
de las instalaciones de alimentos. Cuando proceda, los desperdicios se almacenarán en recipientes tapados a
prueba de plagas.

Tanto las instalaciones como las zonas circundantes deben examinarse de forma periódica para detectar
posibles infestaciones. Si esto ocurriese, deberán combatirse de manera inmediata y, por supuesto, sin
perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS

La FAO también apunta que se adoptarán las medidas apropiadas para la remoción y el almacenamiento de
los desechos. No deberá permitirse la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de
almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en
que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones.

Los almacenes de residuos deberán mantenerse debidamente limpios.

Cabe señalar que la industria de procesamiento de alimentos requiere una enorme cantidad de agua, que es
usada como ingrediente, agente de limpieza, para hervir y enfriar, para transportar y acondicionar las materias
primas... Y precisamente uno de los principales problemas es la cantidad de agua residual continuamente
producida en las plantas de alimentación.

Es fundamental también vigilar la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificarlos de forma periódica, ya
sea mediante inspecciones de revisión previas o tomando muestras microbiológicas del entorno y las
superficies que entran en contacto con los alimentos, y examinarlos con regularidad para adaptarlos a
posibles cambios de condiciones.

SESION No 6: ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS, TEMPERATURA DE

CONSERVACIÓN

Conservación y almacenamiento de los alimentos

El tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y
sanitarias se denomina VIDA ÚTIL.

Los sistemas de conservación más frecuentes y tradicionales que se utilizan, son:

• Mediante frío: refrigeración (Entre 0º y 5ºC), congelación (menor a -18ºC).

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Hay que mantener la CADENA DE FRÍO, que consiste en mantener el frío (refrigeración o congelación)
durante todo el proceso por el que pasa el alimento: producción, transporte, recepción, almacenamiento, venta
al consumidor.

Si no se mantiene la temperatura adecuada durante todo el proceso el alimento sufrirá consecuencias

IRREVERSIBLES.

• Mediante calor: sólo se destruyen los microorganismos con calor. Los más conocidos son:
pasterización, cocción, esterilización y uperización (UHT).

Eliminando parte del agua del alimento: desecación, salazón, curado, azucarado, ahumado.

• Otros: escabechado, uso de conservantes.

ENVASADO Y ETIQUETADO

El envasado, además de para proteger al alimento, también cumple la función de facilitar la distribución y el
uso (dosificación).

Las ETIQUETAS de los productos deben informarnos de todo lo relacionado con el alimento que contiene, y
debe contener información obligatoria que es:

• Denominación (el nombre).

•
• Grado alcohólico (si lo tiene).
• Peso o unidades.
• Instrucciones de conservación y uso.
• Fecha de caducidad o consumo preferente.
• Razón social o denominación del fabricante o envasador y su domicilio.
• Lote (código con el que podríamos “rastrear” ese producto en caso de haber problemas con él). Son
productos que están fabricados o envasados en circunstancias similares.

El lote es muy importante, porque se relaciona con la trazabilidad o rastreabilidad de un producto.

Entendemos por trazabilidad a la “capacidad de seguir o reconstruir la vida de un alimento desde su origen
hasta su venta al consumidor final”.

Tipos de conservación de los alimentos

Conservar alimentos consiste en impedir la acción de los agentes contaminantes que puedan contaminarlos y
alterar sus características originales (olor, sabor, aspecto).

Conservación por frío

• Refrigeración: consiste en mantener el alimento a bajas temperaturas sin que llegue a congelarse (2 - 8
ºC). A esta temperatura los microorganismos se multiplicarán muy lentamente.
• Congelación: consiste en someter el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación durante
un tiempo reducido (18 ºC o menos). Este proceso provoca que parte del agua del alimento se convierta
en hielo, de este modo los microorganismos existentes previos a la congelación no crecen, pero
tampoco mueren. En este proceso es importante que la congelación se produzca en el menor tiempo
posible para que las características originales del producto no se vean afectadas.
• Ultracongelación: consiste en someter el alimento a una temperatura de entre -35 y -150 ºC, de nuevo,
durante un breve periodo de tiempo.

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La congelación y la ultracongelación son los procesos de conservación alimentaria que menos alteraciones
provocan en el alimento, especialmente la ultracongelación, puesto que los cristales de hielo que se forman
durante el proceso son más pequeños y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

Conservación por calor

Los métodos de conservación mediante calor son los siguientes:

• Pasteurización: consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80ºC. Así destruimos

bastantes microorganismos, pero no todos, por ello es importante que después de pasteurizar se
conserven estos alimentos en refrigeración, para mantener a los microorganismos que puedan quedar “a
raya”. La vida útil del alimento es baja. Ej: leche pasteurizada.
• Cocción: hacer que un alimento llegue a ebullición o cocción supone que está a unos 100ºC. Con este
método eliminamos gran parte de los microorganismos pero no sus esporas. Cuando cocemos un
alimento no sólo lo hacemos con el fin de eliminar las bacterias, sino que también modificamos sus
propiedades, haciendo el alimento más digestible y más llamativo al consumidor.
• Esterilización: se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, así destruimos todos los
microorganismos que haya en el alimento, incluso sus esporas.
• Uperización (UHT): es un sistema donde aplicamos una alta temperatura muy poco tiempo, pero
suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas, y hacer que el alimento sufra lo
menos posible por este tratamiento térmico. Ej: Leche UHT (podemos guardarla fuera del frigorífico).

Conservación química

La conservación química consiste en la adición de sustancias que modifican químicamente el alimento, por
ejemplo disminuyen el pH.

• Salazón: adición de sal común para impedir el crecimiento de microorganismos. El alimento que ha
sufrido este proceso presenta modificaciones en el sabor, el olor, el color y la consistencia. La adición
de azúcar en elevadas concentraciones permite proteger los alimentos de microorganismos y, por tanto,
aumenta el tiempo de conservación. Este proceso se efectúa en la realización de leche condensada o
mermeladas entre otros.
• Curado: este método utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y
sódico. Este proceso además de ayudar a la conservación y a la protección frente microorganismos
nocivos, permite estabilizar el color rojo y sonrosado de las carnes.
• Ahumado: en este proceso se utiliza el humo resultante de la combustión de materias con bajo
contenido en resinas o aromas de humo. Este método dota de los alimentos de un sabor peculiar y se
aplica a carnes y pescados.
• Acidificación: consiste en la reducción del pH del alimento, impidiendo así el desarrollo de
microorganismos. Se realiza añadiendo sustancias ácidas como el vinagre al alimento.

Conservación por deshidratación

• Secado: es una pérdida parcial de agua en condiciones ambientales naturales. También se realiza
mediante la aplicación de una fuente de calor suave y corrientes de aire.
• Concentración: eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
• Liofilización: consiste en la desecación de un alimento congelado previamente. Es un proceso que
permite la máxima conservación de la calidad original de los alimentos y de su valor nutritivo.

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Conservación mediante el uso de aditivos

Consiste en la adición de aditivos. Estos aditivos pueden ser:

• De origen natural: vinagre, aceite, sal, azúcar, alcohol, etc.

• De origen industrial: Esta es una de las técnicas de conservación de alimentos más utilizadas. Se utiliza
con el objetivo único de mejorar características del alimento como alargar el tiempo de conservación,
mejorar el sabor, el color o la textura. No se utilizan para enriquecer el alimento con nutrientes.

Conservación por irradiación

Consiste en la aplicación de radiaciones ionizantes sobre el alimento (bajo un estricto control). Es un método
muy eficaz, ya que prolonga la vida útil de los alimentos en las mejores condiciones. Los alimentos que
hayan sufrido el proceso de conservación por irradiación deberán indicarlo en la etiqueta.

Envasado y etiquetado de los alimentos

Una vez que el producto alimenticio es apto, hay que protegerlo de posibles contaminaciones externas (del
ambiente, del manipulador, de otros alimentos…), por eso se envasan.

El envasado, además de para proteger al alimento, también cumple otras funciones como: facilitar la
distribución y el uso (dosificación).

Los materiales directamente en contacto con los alimentos y con los que se envasarán están en función del
tipo de producto. Pueden ser: de plástico, vidrio, hojalata o aluminio. Las características de los envases que
están en contacto directo con el alimento deben:

Estar compuestos por materiales aptos para uso alimentario (que no sean tóxicos).

Que mientras se almacene no pasen sustancias del envase al alimento.

Contener una etiqueta para dar información sobre el producto al consumidor.

Las ETIQUETAS de los productos deben informarnos de todo lo relacionado con el alimento que contiene, y
debe hacerlo de forma clara y legible. A continuación expondremos lo obligatorio para todos los productos,
aunque en función del tipo de alimento esta etiqueta puede variar ligeramente:

• Denominación del producto: el nombre o cómo lo conocemos.

• Ingredientes: qué compone ese producto. Se colocan en orden descendente (de lo que más hay a lo que
menos hay).
• Grado alcohólico: si posee alcohol.
• Peso o unidades: en función de cómo se comercialice. Se indicará la cantidad neta y bruta en caso de
contener líquido.
• Instrucciones sobre cómo conservar los alimentos. Pueden darse 3 casos:

Conservarse en lugar fresco y seco

Conservarse en refrigeración

Conservarse en congelación.

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Una vez descongelado no volver a congelar (está prohibido recongelar un producto que se ha descongelado
ya una vez).

• Fecha de caducidad o consumo preferente.

• Razón social o denominación del fabricante o envasador, y su domicilio.
• Lote: código con el que podríamos “rastrear” ese producto en caso de haber problemas con él. Son
productos que están fabricados o envasados en circunstancias similares.

El lote es muy importante, porque se relaciona con la TRAZABILIDAD o RASTREABILIDAD de un

producto. Entendemos por Trazabilidad la “capacidad de seguir o reconstruir la vida de un alimento desde su
origen hasta su venta al consumidor final”. Esto significa saber por dónde ha pasado el alimento en todo
momento, y si hay algún problema, poder retirar los productos a tiempo, para que no haya ninguna
enfermedad de transmisión alimentaria.

Hay que garantizar que el consumidor verá la etiqueta, que ésta no se modificará, y que no se venderán
productos sin etiquetas.

SESION No 7: DESINFECCION DE ALIMENTOS

LIMPIEZA Y DETERGENTES. Las técnicas de limpieza se encuentran sujetas a un extenso desarrollo;

estas tratan de poner a punto detergentes químicos cada vez más eficientes, lo que ha hecho más complicado
la elección de los detergentes mas apropiados, por lo que el

personal responsable de la limpieza en las industrias de alimentos, necesita un conocimiento mas completo al
respecto. El aumento en los costes de la mano de obra y otras presiones de carácter económico han hecho que
se aceleren los procesos de mecanización y automatización de las operaciones de limpieza

1.1. DEFINICIONES

1.1.1. Limpieza.

Es la eliminación de los microorganismos y sustancias químicas presentes en las superficies, mediante el

fregado y lavado con agua caliente, jabón o detergente decuado. Tiene como objetivo eliminar los residuos e
impurezas, es decir la suciedad visible en el medio ambiente que rodea a los alimentos en los
establecimientos, transformándolo en algo estéticamente limpio y atractivo.

1.2. Enjuague.

Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza,
higienización, desinfección, por medio de agua limpia y potable. Se realiza por operaciones de mezcla y
difusión.

1.1.3. Detergente.

Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en superficies sólidas, cuando se emplea
en un disolvente (usualmente agua) en una operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión.

1.1.4. Detergencia.

La acción de detergencia se debe principalmente a la formación de micelas Si el agua contiene una

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concentración de detergente mayor que la concentración crítica de micelas (CCM), la solución adquiere la
habilidad de disolver compuestos insolubles en agua (hidrocarburos, tintes y otros no polares. La acción
detergente solo puede darse a concentraciones de agentes de superficie activa. La presencia de sales puede
disminuir la concentración critica de micelas (CCM) y aumentar la acción detergente.

2. DESINFECCION

2.1. DEFINICIONES.

DESINFECCION: Es la destrucción de microorganismos especialmente infecciosos, por medio de la

aplicación de agentes químicos o medios físicos como el calor seco o húmedo, luz ultravioleta, irradiaciones,
filtros bacterianos.

ESTERILIZACION: Destrucción de todos los microorganismos por medios físicos o químicos.

DESINFECTANTE: Agente químico que mata microorganismos en crecimiento pero no necesariamente sus
formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso indicado es contra ellas. Tiene como
objetivo su empleo:• Reducir la contaminación microbiana del medio ambiente.• Evitar el desarrollo
microbiano.• Eliminar microorganismos habituales de la piel. Un desinfectante debe:• No dañar la
comestibilidad de las materias primas.• No tóxico.• No corrosivos para equipos.• No irritantes para la piel.•
Ser fáciles de almacenar, preparar y aplicar.• Ser inodoros e insípidos.• Tener alto poder desinfectante.• Debe
tener la capacidad de formar capa protectora antiséptica y de alguna duración.• Tener rango amplio y efectivo
y tener efecto comprobado sobre bacterias, virus, hongos, etc.• Ser estable al almacenamiento.

2.2. TIPOS DE DESINFECCION.

2.2.1. Desinfección Física.

Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz ultravioleta: Vapor directo: Máximo 2 atm y
temperatura no inferior a 95 °C y no menos de 30 minutos de permanencia del vapor. Es eficaz para cámaras
frías y equipos que trabajan con bajas temperaturas. El vapor directo mata rápidamente los microorganismos,
no necesita enjuague y no es corrosivo. Es costoso, necesita tiempos largos de exposición, calienta y
humidifica el ambiente. Agua caliente: 90 °C por 15 minutos, cuando se desea esterilización se utiliza agua a
presión a 103 °C por 30 minutos. Lámparas ultravioleta: su eficacia no es total, las lámparas van perdiendo su
luz germicida.

2.2.2. Desinfección química. Se utilizan agentes químicos desinfectantes, Los mecanismos mediante los
cuales los agentes químicos pueden lesionar las células bacterianas son:• Destrucción de la célula o
desintegración de su estructura.• Interferencia con la utilización de energía.• Interferencia en la síntesis de
proteínas.• Oxidación del protoplasma.• Ruptura de membrana y pared celular. Los gram negativos son mas
resistentes a los desinfectantes, porque para ellos penetrar la membrana interna, deben primero atravesar la
membrana externa fosfolipoproteica, pared celular y espacio periplasmático, mientras que en las gram
positivas solo debe penetrar la pared celular para alcanzar el contacto con la membrana interna.

2.3. FACTORES QUE AFECTAN LOS DESINFECTANTES.

2.3.1. Temperatura.

En la mayoría de los desinfectantes, un aumento en la temperatura causa aumento en la actividad

microbicida. Pero los desinfectantes a base de yodo o cloro a temperaturas excesivas pierden el principio
activo de la solución, deben ser usados a temperaturas menores de 42°C.

2.3.2. pH.

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Algunos yodóforos y la mayoría de agentes clorados son más efectivos a pH alcalino, los amonios
cuaternarios actúan efectivamente a pH altos. Los fenoles son más bactericidas a pH ácidos, pero por su
solubilidad deben ser usados a pH altos

2.3.3. Presencia de materia orgánica.

La materia orgánica como heces, tierra, sangre, restos de alimentos, tienden a proteger a los microorganismos
de los desinfectantes. La materia orgánica tiende a inactivar o inhibir ciertos desinfectantes como clorados,
los de amonio en menor proporción y los fenoles, mucho más resistentes a esta inactivación.

2.3.4. Compatibilidad con agentes limpiadores.

Existe incompatibilidad entre ciertos detergentes de superficie y algunos desinfectantes. Elegir por ejemplo
un tensoactivo que no deje película en la superficie a desinfectar que pueda interferir con la actividad
microbicida del desinfectante. Ejemplo: tensoactivos aniónicos incompatibles con el amonio cuaternario, y
los ionicos compatibles con él Los no ionicos son incompatibles con los fenoles. 2.3.5. Concentración del
desinfectante. Para ser calificado como desinfectante en USA un agente microbicida debe cumplir con los
requerimientos del use dilution test, a sus niveles reglamentarios de uso. Este procedimiento determina la
habilidad del producto para matar dentro de 10 minutos, películas de cultivo de bacterias gram positivas y
gram negativas sobre superficies de metal. La concentración de desinfectante capaz de reunir los
requerimientos de este tipo, debe ser recomendada para la desinfección de superficies no porosas. El doble de
esta concentración es la que generalmente se recomienda para la desinfección de superficies porosas.

2.4. CLASIFICACION DE LOS DESINFECTANTES.

Hay muchos tipos de desinfectantes, saneadores y antisépticos químicamente diferentes disponibles hoy día.
El encargado del servicio de limpieza y desinfección, debe elegir entre los miles de germicidas patentados y
disponibles en el mercado. La tarea de selección implica el conocimiento del problema sanitario existente en
la industria alimentaria, tipo de contaminantes microbianos, calidad de los productos, costos y facilidad de
dilución y consecución del desinfectante. 2.4.1. Halógenos.

CLORO:

Los compuestos clorados tienen amplio espectro de actividad. La base química se fundamenta en que actúa el
ion hipoclorito bajo las formas de ion hipoclorito de sodio, de calcio, cloraminas, cloroisocianuros y dioxido
de cloro. tienen como característica:• Alto poder desinfectante.• Atóxico en solución acuosa. Cuando es
granulado debe tenerse precaución,

porque el cloro seco es tóxico y peligroso.• Es económico.• Se consigue fácilmente en el mercado. La

estabilidad de las soluciones de hipoclorito dependen de lo siguientes factores:• Concentración de la
solución.• pH de la solución.• Temperatura.• Exposición a la luz.Por lo anterior no se recomienda guardar
hipoclorito de alta concentración durante mucho tiempo. Lo ideal es tener las cantidades necesarias para un
tiempo no mayor de un mes. No debe utilizarse ningún elemento de metal para manejar el hipoclorito
concentrado, ni se deben introducir herramientas metálicas en los recipientes donde se guarda. Se debe
conservar en recipientes plásticos y en sitios frescos y protegidos de los rayos directos del sol.

Limitaciones y observaciones de manejo:• Reaccionan con la materia orgánica por lo cual hay que limpiar
antes de desinfectar. • Es corrosivo para algunos metales.• Las soluciones preparadas tienen vida corta.• Usar
guantes para prepararlo. • No debe mezclarse con limpiadores ácidos, pues libera cloro gaseoso muy tóxico.•
El hipoclorito de calcio solo debe mezclarse con agua destilada.• Por ser altamente oxidante el cloro
granulado en contacto con otros materiales y productos químicos puede producir fuga o explosión.• Nunca
debe almacenarse con materiales combustibles, ni con pinturas o disolventes.• Se debe usar solo un

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recipiente limpio y seco para medir el cloro granulado.• Usar por debajo de 40 °C . • pH óptimo de acción 7.5
a 8.0.

l reglamento comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene de los productos alimenticios
establece la obligatoriedad de las empresas alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de
autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Uno de los aspectos
esenciales del sistema APPCC es la higiene, ya que la calidad del producto depende de la limpieza que
presenten los equipos y utensilios, así como las instalaciones.

Un programa de higienización debe establecer prioridades en función de si se trata de superficies que

contactan con alimentos (incluyendo manos de manipuladores), superficies de contacto esporádico o
superficies que nunca contactan.

Además, tiene que garantizar:

• Que los locales estén limpios a la hora de comenzar a trabajar.

• Que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la jornada y que se limpien durante
su utilización, cuando se contaminen y al finalizar la producción.
• Que los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza.
• Que los detergentes y desinfectantes (o sus restos) no entren en contacto directo o indirecto con el
alimento y, además, que no se produzca la recontaminación de superficies.

El personal de limpieza debe conocer exactamente cuál es su función y cómo realizarla óptimamente (manejo
de los equipos y aplicación de los detergentes y desinfectantes apropiados), además de tener asignadas unas
funciones concretas que serán supervisadas por un responsable.

OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los

microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro.

La limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o exterminar los microorganismos.

Desinfectar, por su parte, puede definirse como eliminar en parte el número de bacterias que se encuentran en
un determinado ambiente o superficie, de tal forma que no sea nocivo para las personas. Si tratamos de
eliminar todas las bacterias, microorganismos y formas vivas posibles, estaríamos hablando de esterilización.

Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las instalaciones estén
debidamente limpias, incluido el equipo de limpieza.

Deberá vigilarse de manera constante y eficaz, y cuando se preparen por escrito programas de limpieza,
deberá especificarse lo siguiente: superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse,
responsabilidad de tareas particulares, método y frecuencia de la limpieza y medidas de vigilancia.

Cuando sea preciso, los programas se redactarán junto con los asesores especializados.

SESION No 9: INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

SEGÚN SU VIDA UTÍL

Inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la

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producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no
representen un riesgo para la salud.

En los últimos años se ha avanzado en la sensibilización acerca de la importancia de la inocuidad teniendo en

cuenta toda la cadena
alimentaria, puesto que se considera que algunos problemas pueden tener su origen en la producción
primaria, es decir en la finca, y
se transfiere a otras fases como el procesamiento, el empaque,
el transporte, la comercialización y aún la preparación del producto y su
consumo.

Para cumplir con un control integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo de las cadenas productivas se
ha denominado de manera genérica la expresión: de la granja y el mar a la mesa.

La inocuidad en dichas cadenas agroalimentarias, se considera una

responsabilidad conjunta del Gobierno, la industria y los consumidores. El
primero cumple la función de rectoría al crear las condiciones ambientales y el marco normativo necesarios
para regular las actividades de la industria alimentaria en el pleno interés de productores y consumidores.

Los productores, por su parte, son responsables de aplicar y cumplir las

directrices dadas por los organismos gubernamentales y de control, así como de la aplicación de sistemas de
aseguramiento de la calidad que
garanticen la inocuidad de los alimentos.

Los transportadores de alimentos tienen la responsabilidad de seguir las directrices que dicte el Gobierno
para mantener y preservar las condiciones sanitarias establecidas cuando los alimentos y productos estén en
su poder con destino al comercializador o consumidor final.

Los comercializadores cumplen con la importante función de preservar las

condiciones de los alimentos durante su almacenamiento y distribución, además de aplicar, para algunos
casos, las técnicas necesarias y lineamientos establecidos para la preparación de los mismos.

Los consumidores, como eslabón final de la cadena, tienen la responsabilidad de velar que la preservación
y/o almacenamiento y
preparación sean idóneos, de modo que el alimento a ser consumido no presente riesgo para la salud.
Además, deben denunciar faltas
observadas en cualquiera de las etapas de la cadena, pues finalmente todos somos consumidores.

SESION No 8: ALMACENAJE INVENTARIOS Y DISTRIBUCION DEL DISPENSARIO

El Almacén.
El almacén concebido como un sistema es de naturaleza compleja. En este sistema que integra elementos
tecnológicos, organizativos, de seguridad y de control se desarrollan tres etapas con características diferentes:
la Recepción, el Almacenamiento y el Despacho.

En el mismo se combinan recursos humanos y materiales con el objetivo de garantizar las condiciones de
conservación de los artículos desde que se reciben del suministrador (eslabón inmediato anterior del flujo
material), hasta que se entregan al cliente (eslabón inmediato posterior del flujo material).

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1.1 Objetivos del Almacenamiento.

Constituye un objetivo de los almacenes sistema brindar un nivel de servicio adecuado a los clientes que
atiende. Este nivel de servicio puede materializarse a través de la entrega de los materiales con la calidad
requerida, en el momento y lugar oportunos.

Estos últimos aspectos deben ser logrados de manera racional, por lo que otro objetivo a considerar es
desarrollar los procesos específicos que integran el proceso general del almacén, incurriendo en los mínimos
costos posibles.

1.2 Funciones Básicas del Almacén.

• Desarrollar un conjunto de actividades con las mercancías que hay que mover y conservar destinadas al
cumplimiento de los fines productivos, de servicio o comerciales.
• Mantener las materias primas a cubierto de incendios, robos y deterioros.
• Permitir a las personas autorizadas el acceso a las materias almacenadas.
• Mantener en constante información al departamento de compras, sobre las existencias reales de materia
prima.
• Llevar en forma minuciosa controles sobre las materias primas (entradas y salidas).
• Vigilar que no se agoten los materiales (máximos – mínimos).

1.3 Clasificación de los Almacenes.

Los almacenes se pueden clasificar teniendo en cuenta diferentes criterios, estos son: Según su diseño
constructivo, la forma que circulan los productos, capacidad, su volumen, la nomenclatura de productos que
almacena, los materiales que se utilicen para construcción de paredes, columnas, techos, etc.

Los almacenes del sistema constituyen almacenes mixtos que constan de diferentes áreas:

• Área de víveres.
• Área de insumos.
• Área de bebidas.
• Área de mantenimiento.
• Área de blancos o lencería.
• Almacén de productos del agro.
• Área refrigerada.
• Área de partes, piezas y agregados automotor.

Área de víveres

En este sitio se depositan aquellos alimentos que requieren de condiciones de temperatura especificas hasta el
momento en que se consumen, como los granos secos, productos en conservas, etc.

Área de insumos

En este lugar como su nombre lo indica se almacenan todos los utensilios y medios que se usan para la
gastronomía, limpieza, papelería, oficina, etc.

Área de bebidas

El almacén para el resguardo de estos productos, debe tener una temperatura de entre 12°C y 200C

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(climatizado) con condiciones de humedad del 50 al 25 por ciento con un tipo de luz baja y opaca.

Área de mantenimiento

En este sitio se pueden encontrar los útiles y materiales para hacer las reparaciones de mantenimiento en
general.

Área de lencería

Este almacén requiere de menos especificaciones en su manejo, pero no por ello, es menos importante: en él
se guardan las toallas, colchas, fundas, cortinas y mantelería.

Área de productos del agro

Como su nombre lo indica este sirve para guardar todos los productos del agro, cuidando siempre de
mantener una óptima limpieza tanto en los productos como en el almacén. Así como, tener en las mismas
estructuras colgantes para los productos que lo requieran, como el ajo, la cebolla, entre otros.

Áreas refrigeradas

Se les llama de esta forma a las cámaras de conservación, refrigeración y congelación.

En las cámaras de conservación se almacenan lácteos, mariscos, aderezos, frutas, verduras, huevos, etc., a
una temperatura que oscila entre 2.0 a 5.0°C.

En las cámaras de refrigeración se almacenan productos tales como, tocino, vísceras, manzanas, uvas,
terneras, carneros, embutidos, etc. la temperatura recomendada es de –30 C a 00 C.

En las cámaras de congelación la temperatura recomendada es de -18° a -12°C, en ellas se almacenan

vacunos, carneros, cerdos pescados, mariscos y algunos alimentos precocidos.

Además de la temperatura especifica, estos lugares deben contar con una iluminación y ventilación especial,
las cámaras deberán sellar herméticamente y los anaqueles serán de acero inoxidable para inhibir la
reproducción de bacterias.

Área automotor o de transporte

Sitio donde se almacena todo el aseguramiento para uso en el taller, donde existiera el mismo. Las piezas
almacenadas deberán contar con un plan de conservación de las mismas.

1.4 Principales Áreas del Almacén y su Organización.

Área de recepción

Es el área destinada a la ejecución de las funciones relacionadas con la recepción de los recursos materiales y
su preparación para el almacenamiento. Debe cumplimentar las siguientes actividades:

__ Verificación cuidadosa y sistemática de la cantidad y la calidad de los productos recibidos.

__ Confección o adición en la tarjeta de estiba de los productos recibidos. Almacenar con prontitud los
productos recepcionados.

__ Esta área debe estar debidamente delimitada, señaladas con rayas amarillas. Estas áreas deben tener un

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tamaño adecuado a la actividad que desarrollen, las mismas deben estar provistas de medios para la
colocación de las mercancías y para realizar las operaciones de conteo y pesaje.

__ El área debe estar dotadas de las herramientas necesarias para su trabajo, además deben existir los
instrumentos de medición necesarios para el tipo de trabajo que se desarrolle (pesas, termómetros, etc.).

Área para despacho o entrega

Es el área destinada a las funciones relativas a la entrega desde el almacén a los distintos puntos de ventas o
centros de costo de la instalación.

Deberán seguir el mismo criterio que el de las áreas de recepción. Usualmente se coinciden estas áreas, por lo
que debe realizarse una adecuada planificación y organización de las actividades de recepción y de despacho.

Área útil

Es el área del almacén que es ocupada directamente con productos y medios de almacenamiento (estanterías
y medios unitarizadores), estibas directas sin medios unitarizadores, etc.

Análisis de Aprovechamiento de Capacidades de Almacenamiento.

Los siguientes indicadores constituyen una expresión cuantitativa directa adimensional o no que permite
medir o estimar parámetros útiles para evaluar la utilización de la capacidad de almacenamiento:

1. Aprovechamiento del Área:

Au * 100

At

Donde:

Au: Área Útil. Área del Almacén susceptible de ser ocupada con productos en medios de almacenamiento.
Excluye los pasillos áreas de recepción y despacho etc.

At: Área Total. (Largo * Ancho) Área que incluye Recepción Despacho Pasillos de Trabajo y el Área Útil
propiamente. No se incluyen las áreas de Andenes Rampas Oficinas Locales Sociales Huecos de Escaleras
Ascensores Zona de Parqueo de Montacargas etc.

SESION No 10: MANEJO DE PERSONAL

Para evitar los riesgos los manipuladores deben cuidar:

• Su salud:
En caso de enfermedad hay que avisar al superior lo antes posible (Si tiene náuseas, vómitos, diarrea,
fiebre, erupciones cutáneas…).
• Higiene personal:
Mantener un alto grado de higiene personal.
• Ropa de trabajo:
La ropa de trabajo será exclusiva del trabajo y manipulación de alimentos, y será preferiblemente de

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colores claros. Deberá estar limpio y cuidado, y no deberá salir con él a la calle ni a lugares donde
pueda contaminarse.

El gorro o redecilla deberá cubrir totalmente el pelo para impedir que éste caiga sobre los alimentos.

No está permitido llevar objetos personales (colgantes, pendientes, anillos, piercings…)

Si se necesitan guantes para trabajar, se mantendrán limpios y sin roturas. Aunque se lleven guantes
también hay que lavarse las manos.

• Hábitos higiénicos:
Está prohibido en el puesto de trabajo: fumar, masticar chicle, comer, toser, estornudar o sonarme
sobre los alimentos, hablar encima de ellos (hace que caigan los microorganismos que tenemos en la
saliva).

Uno de los hábitos más importantes a la hora de trabajar de manipulador de alimentos es el correcto
LAVADO DE MANOS. El lavado de manos será frecuente y hay ocasiones donde es obligatorio.

Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabón bactericida, frotando bien entre los dedos, y con
un cepillo de manos entre las uñas. Después nos secaremos con papel de un solo uso

• LAVADO DE MANOS

◦ agua caliente al principio y fría al final (abrir y cerrar poros)

◦ grifo de accionamiento no manual
◦ secándonos con toallas de papel u otro material de un solo uso
◦ Pseudomonas pueden vivir en el jabón

HERIDA EN LAS MANOS: LA CUBRIREMOS CON UN VENDAJE

◦ de color fuerte
◦ impermeable y aislante

EVITAR TOCAR LOS ALIMENTOS, MIENTRAS SEA POSIBLE. USAR TENACILLAS,

PINZAS...
LAVADO DE MANOS ENTRE UNA ACTIVIDAD Y OTRA DIFERENTE
UÑAS LIMPIAS (SON RESERVORIO DE GÉRMENES)
BOCA Y NARIZ

◦ Evitar contacto de estas partes con las manos.

◦ Utilizar pañuelos de papel de un solo uso.
◦ Evitar toser y estornudar sobre los alimentos e incluso en zonas de manipulación.
◦ Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria, diarreas o
infecciones cutáneas, que pudieran causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos
con microorganismos, debe ponerlo en conocimiento del responsable del establecimiento; y éste
debe retirarlo de su puesto y ponerlo en otro puesto donde la posibilidad de contaminación no
exista.
◦ Evitar mantener conversaciones largas delante de los alimentos. Si queremos hablar nos
retiraremos de nuestro puesto y hablaremos.

ROPA DE TRABAJO

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Cocineros

◦ La ropa de trabajo ha de ser exclusiva para la

manipulación de alimentos.
◦ Deben lavarse diariamente
◦ Serán de colores claros.
◦ Un gorro o cubrecabezas evita que el pelo se impregne de malos olores, vapores y humos
procedente de los locales de trabajo. El gorro además cubre y recoge el cabello, sobre todo si es
largo.
◦ No debería de tener bolsillos por el peligro existente de que las cosas guardadas en ellos, caigan
en el alimento. Si tienen algún bolsillo, que sea por debajo de la cintura.
◦ No debe entrar en el local de manipulación ninguna persona que no vaya vestida correctamente
para estar allí. De nada nos sirve estar trabajando todos con nuestra ropa limpia y con el cabello
cubierto, si entra a cada momento el jefe de la empresa sin observar estas precauciones...

EN LA COCINA (restauración colectiva)

◦ Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios.

◦ La preparación de los alimentos debe hacerse con la menor antelación posible a su consumo,
disminuyendo así el tiempo de exposición a posibles contaminaciones.
◦ Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben descongelarse en el frigorífico (baja
temperatura, mucho tiempo) o en horno microondas (alta temperatura, poco tiempo), nunca a
temperatura ambiente.
◦ No recongelar alimentos ya descongelados.
◦ Los alimentos cocinados para uso inmediato se mantendrán, hasta el momento de servirlos,
sometidos a la acción del calor (horno, fuego, etc.) que asegure una temperatura no inferior a
70ºC en el centro de su masa. Nunca se dejarán a temperatura ambiente.
◦ No recalentar en más de una ocasión, ni almacenar (ni siquiera en frigorífico) los alimentos
recalentados.
◦ Durante la elaboración de comidas nunca se deben utilizar los mismos utensilios para los
alimentos crudos y los cocinados. Por ejemplo: la carne cruda debe cortarse sobre una superficie
destinada únicamente a este fin.
◦ Cada vez que tengamos que probar un alimento para rectificar la sal o los condimentos es
imprescindible usar un cubierto limpio.
◦ Las frutas hay que lavarlas, pues en su superficie pueden quedar restos de pesticidas que si se
ingieren pueden ocasionar trastornos.
◦ Cuando se utilicen vegetales crudos paro la elaboración de ensaladas, éstos se sumergirán
durante 30 minutos en agua con lejía (ver cuadro siguiente) y después se lavarán con abundante
agua corriente
◦ Las recetas de cocina que utilicen huevos y no le den un tiempo de cocción suficiente (75º al
menos), deben emplear huevo pasteurizado.

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◦ Los huevos deben almacenarse en lugar fresco y seco, evitando su contacto con otros alimentos.
◦ La preparación de mayonesas o salsas parecidas de elaboración casera deben ser preparadas con
sustancias acidificantes (vinagre), que aseguren un pH menor a 4.3 o usar huevo pasteurizado.
◦ Cuando se almacena grandes cantidades de huevos, debe tenerse la precaución de consumir
primero los que antes se almacenaron.
◦ Antes y después de la manipulación de huevos conviene lavarse las manos.
◦ No se deben usar los huevos cuyas cáscaras estén rotas o sucias.
◦ Los alimentos que contengan huevos han de ser consumidos inmediatamente a su preparación. Si
van a ser consumidos en frío, deben conservarse en refrigeración, y como máximo se consumirán
dentro de las próximas 24 horas posteriores a su elaboración.
◦ Evitar el consumo de huevos fritos, tortilla, revueltos, poco hechos.
◦ Se deben guardar muestras testigo de las comidas preparadas elaboradas y mantenerlas en
refrigeración o congelación durante al menos 48 horas.

RESTRICCIONES Y PROHIBICIONES

◦ Prohibido fumar, mascar chicle y comer en el puesto de trabajo. Sin embargo podemos hacer un
descanso para realizar estas actividades, recordando lavarnos las manos, al retomar nuestra
actividad.
◦ Prohibido toser o estornudar sobre los alimentos que estamos manipulando. Llegado el caso de
tener que hacerlo, tomaremos una orientación contraria a y lo más lejos posible de los alimentos.
◦ No realizar cualquier práctica que pueda provocar la contaminación de los alimentos.
◦ Prohibido llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los
alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

SESION No 11: DECRETO 3075, INVIMA

https://es.slidesha

Marco Legal en Colombia

En Colombia, las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos están reguladas por el Decreto 3075
de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima).

El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Protección Social) que
reglamentó la implementación de directrices destinadas a la elaboración inocua de los alimentos, con el
objetivo de proteger la salud de los consumidores.

El Invima es la institución oficial de vigilancia y control, de carácter técnico-científico, que trabaja en la

protección de la salud individual y colectiva de los colombianos, mediante la aplicación de las normas
sanitarias como: decretos y resoluciones para alimentos, medicamentos, cosméticos, productos de aseo,
bebidas alcohólicas, dispositivos médicos, homeopáticos, entre otros.

Campo de aplicación

• A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el
personal manipulador de alimentos.
• A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.

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• A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o
importen, para el consumo humano.
• A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación,
exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la
materia prima hasta obtener el producto terminado, dentro de los componentes necesarios en edificación e
instalaciones están.

Localización y accesos

Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales
para la contaminación del alimento.

Diseño y construcción

La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida
la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y
animales domésticos.

Abastecimiento de agua

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la
reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.

Disposición de residuos líquidos

Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas

residuales, aprobadas por la autoridad competente.

Disposición de residuos sólidos

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera
que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya
de otra forma al deterioro ambiental.

Instalaciones sanitarias

Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros,
independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para
facilitar la higiene del personal.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del
tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de
producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que
se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan
desempeñar adecuadamente el uso previsto.

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Condiciones de instalación y funcionamiento

Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la
recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Estado de Salud

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar
esta función.

Educación y capacitación

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en
materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de
que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

Practicas higiénicas y medicas de protección

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las
prácticas higiénicas y medidas de protección.

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación,
preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este
capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.

Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán con:

• Recepción de materias primas debe en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños
físicos.
• Materias primas e insumos deben inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de
laboratorio cuando así se requiera.
• Materias primas sometidas a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a
la des-contaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso.
• Materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso, deben
descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos.
• Materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso,
deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración.
• Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán espacios independientes, evitando
peligros de contaminación para los alimentos.
• Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan a
elaboración o envasado del producto final.

Envases

Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deberán
reunir los siguientes requisitos:

• Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las

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reglamentaciones del Ministerio de Salud.

• El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la
contaminación.
• No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la
contaminación del alimento a contener.
• Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios y/o
desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirán bien antes de ser usados.
• Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la
fabricación.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deberá tener como objetivo primordial la
búsqueda y aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus productos. El fin primordial que
tiene éste concepto consiste en lograr disminuir la cantidad de material defectuoso procesado, con el fin de
disminuir el costo respectivo, también se busca hacer un uso más racional de la mano de obra y equipo, para
lograr niveles de calidad más competitivos, disminuir los gastos de inspección, mejorar la moral del
trabajador al participar en la elaboración de productos de mayor calidad, disminuir y, de ser posible, eliminar
los reclamos y las devoluciones de productos. (Acuña, 1996).

La gestión de calidad de una empresa alimentaria está basada en producir siempre alimentos seguros para la
salud de sus consumidores, procurando que sean higiénicamente elaborados; que no contenga sustancias
dañinas; que sean nutritivos; que no engañen al consumidor, por lo cual la composición que se indica debe
corresponder a la realidad y, a su vez, ayude a facilitar su comercialización. (Malevski, 1986).

• Control de calidad
• Sistema de control

SESION No 12: PEPS O FIFO

Evidentemente, el puesto de los productos nos facilitará mejorar la revisión de las mercancías, suministrando
un mejor stockeo y fácil disposición.

El método PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas) suministra el estudio, reduce los gastos al
empequeñecer mermas y coopera a conservar la calidad.

Ejemplos para comestibles y alimentos en PEPS:

- Primero deben guardarse las frutas, hortaliza y huevo que deben ser congelados o mantenidos en frío
para que su vida útil sea mayor.

- No se revela una entrada y una salida de mercadería de la bodega. Por supuesto que todo depende de
la configuración física del negocio, sin embargo, la opción de tener un acceso único hace fácil el control.

- Luego se ubica el congelador, cuyo interior debe ser fraccionado y empaquetado previamente en el
área de preparación al recibir la mercancía, en unidades fáciles de contar (marquetas, contenedores,
“carteras”, etc.)

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- Los artículos de uso más común, se presentan cercanos a la entrada, así como aquellos de menor
duración en almacenamiento.

- Los productos químicos (artículos de limpieza) se almacenan en un extremo, sólo junto a productos
que no se contaminen con facilidad (productos enlatados, en frasco o con empaque sellado)

- No se incluyen bebidas refrigeradas ya que en teoría, estas se encontrarían junto al área de servicio.

SESION No 0: INDUCCION

INDUCCION

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