ANEXO-ÓSMOSIS
La ósmosis es el paso de moléculas de agua a través de una membrana semipermeable. En la ósmosis, igual que en la
difusión, las moléculas se mueven desde un sitio de mayor concentración, hacia uno de menor concentración. El
proceso no requiere gasto de energía por parte de la célula, porque es resultado de la energía cinética o movimiento
de las moléculas
Presión osmótica
Mientras las moléculas de agua se mueven de un lado a otro de la membrana, van generando cambios de presión en
los dos lados. A esta presión se le llama presión osmótica. Cuando la cantidad de moléculas de agua que entran, es
igual a la cantidad que salen, se obtiene el equilibrio. En este momento, la presión es igual en ambos lados de la
membrana y la concentración de moléculas a lado y lado, también lo es. El movimiento de moléculas no cesa con el
equilibrio, sino que el movimiento en ambos sentidos es más o menos el mismo. Para saber hacia donde se mueven
las moléculas de agua, es necesario comprender los siguientes conceptos:
Soluciones isotónicas
Al comparar las soluciones al lado y lado de la membrana, se dice que son isotónicas cuando tienen la misma
concentración. la célula está en equilibrio osmótico, que es lo normal en una célula sana.
Solución hipertónica
Una solución es hipertónica, cuando tiene mayor concentración que otra con la cual se compara.
Solución hipotónica
Una solución hipotónica es aquella que tiene menor concentración que otra con la que se compara.
Ósmosis en la célula animal
Las membranas de las células son semipermeables por lo que la ósmosis es un fenómeno que sucede de forma
natural. De este modo, si los animales no presentan mecanismos para equilibrar adecuadamente la
concentración en las células, por presión osmótica pueden suceder dos fenómenos:
o Citólisis: sucede la célula se encuentra en un medio hipotónico y tiende a absorber agua para alcanzar el
equilibrio isotónico; en este caso la célula puede llegar a estallar dando lugar a la citólisis.
o Crenación: sucede cuando la célula está en un medio hipertónico y el agua tiende a salir. Esto puede llevar a la
deshidratación pudiendo llegar a la muerte de la célula. Este fenómeno se llama crenación.
Ósmosis en la célula vegetal
Al igual que las membranas celulares animales, las vegetales también son semipermeables. En este caso, el paso del
agua por ósmosis tiende a equilibrar la célula tendiendo al medio isotónico. Debido a esto, también pueden suceder
dos fenómenos:
Turgencencia o turgencia: se da cuando en presencia de un medio hipotónico la célula vegetal absorbe agua
llenando sus vacuolas.
Plasmolisis: se da cuando en un medio hipertónico, el agua sale de la célula a través de la membrana celular; la
membrana plasmática puede despegarse de la pared vegetal y dar lugar a la plasmolisis como un estado irreversible.
Hay diferentes estados por lo que también podemos hablar de plasmolisis incipiente que es reversible.
Importancia de la ósmosis en biología celular
La ósmosis es un tipo de transporte celular pasivo, en el que las moléculas de agua atraviesan la membrana
plasmática. La dirección de este transporte va a depender de la concentración de solutos dentro y fuera de la célula.
Si el medio extracelular contiene mayor concentración de solutos que el citoplasma (medio hipertónico), el agua
saldrá de la célula debido al fenómeno de la ósmosis, pudiendo producirse por la pérdida de agua plasmólisis en
células vegetales (sale agua de la vacuola al exterior celular) o crenación en células animales (Figura 3). En medios
hipotónicos, el agua entra en la célula, pudiéndose producir turgencia en células vegetales (se hinchan) y citolisis en
células animales, ya que, a diferencia de las células vegetales, carecen de pared celular que lo evite. En medios
isotónicos (misma concentración de solutos que el interior celular), no ocurre ninguno de estos fenómenos, debido
al equilibrio entre la entrada y la salida de agua del medio intracelular.
Aplicaciones de la ósmosis en tecnología de alimentos.
En tecnología de alimentos, los procesos más importantes basados en la ósmosis son la deshidratación osmótica, la
rehidratación y la ósmosis inversa. La deshidratación osmótica consiste en eliminar el agua de los alimentos
sumergiéndolos en una disolución con elevada concentración de solutos (hipertónica), de manera que el agua va de
la disolución menos concentrada en solutos (alimento) a la disolución hipertónica. En este caso actuarían como
membranas semipermeables las membranas de las células del alimento. Los solutos utilizados en la solución
hipertónica suelen ser sales (carnes y vegetales en salmuera y carnes curadas) o azúcares (frutas deshidratadas). Esta
eliminación de agua permite disminuir la actividad de agua del alimento (aw), lo que mejora su conservación y
aumenta su vida útil (para ampliar estos conceptos, véase “Actividad del agua en alimentos: concepto, medida y
aplicaciones” http://hdl.handle.net/10251/121948), y también influye en sus características organolépticas. En
algunos casos es necesario continuar disminuyendo aw la para que el producto sea estable, como es el caso de las
frutas deshidratadas, que deben posteriormente deshidratarse más, normalmente por calor. En la rehidratación de
un alimento desecado, el alimento es hipertónico, y la disolución exterior al hipotónica, de manera que entra agua al
alimento por ósmosis, rehidratándolo.
