UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO FRANKLIN

ROOSEVELT

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS FARMACEUTICAS Y

BIOQUÍMICA

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

PRACTICA N°9

ELABORACIÓN DE PAPILLA PARA NIÑOSY

ELABORACIÓN DE MANJAR

DOCENTE: Mg. Karen Janet Ayala Guevara

INTEGRANTES:

 Guizado Renaylos Víctor

 Mendoza de la O Nilton
 Meza Berto Jessica Kelly
 Miranda Rosales Lizeth
 Narváez Astopillo Yuvitza
 Tacuche Laguna Yessy
 Villegas Pérez Magaly

SEMESTRE ACADEMICO: IX
 I.OBJETIVO

General:

 Preparar papilla a base de frutas naturales que aporten nutrientes,

vitaminas, fibras a infantes.

Específicos:

 Prevenir las deficiencias de proteínas y de nutrientes en infantes.

 Que los infantes consuman mediante las papillas vitaminas y minerales

esenciales que son importantes para su desarrollo y la buena salud.
 II. INTRODUCCIÓN:

La papilla de frutas es una receta muy sencilla de preparar y que se le

puede dar al bebé a partir del quinto mes, alternando con la leche. Se le
pueden añadir manzana, pera, plátano y cereales sin gluten. La fruta es
uno de los primeros alimentos que se introduce en la dieta de los bebés
por su fácil digestión, su sabor dulce que suele gustar a todos los niños, y
su alto contenido en vitaminas, minerales, agua y fibra. Son un grupo de
alimentos muy saludable del que conviene aprovechar adecuadamente
todos sus nutrientes. Las primeras frutas que se introducen en la dieta de
un bebé, en torno a los 6 meses de edad, son las manzanas, las peras y
el plátano, y a los purés de frutas también se les suele añadir el zumo de
una naranja.
III. MARCO TEORICO:

La papilla de frutas es una receta muy sencilla de preparar y que se le

puede dar al bebé a partir del quinto mes, alternando con la leche. Se le
pueden añadir manzana, pera, plátano y cereales sin gluten. La fruta es
uno de los primeros alimentos que se introduce en la dieta de los bebés
por su fácil digestión, su sabor dulce que suele gustar a todos los niños, y
su alto contenido en vitaminas, minerales, agua y fibra. Son un grupo de
alimentos muy saludable del que conviene aprovechar adecuadamente
todos sus nutrientes. Las primeras frutas que se introducen en la dieta de
un bebé, en torno a los 6 meses de edad, son las manzanas, las peras y el
plátano, y a los purés de frutas también se les suele añadir el zumo de una
naranja. Gradualmente se irán añadiendo el resto de frutas, aunque
algunas, más alergénicas, como las fresas, no se introducen hasta los 2
años. Existen dos maneras de presentar la fruta al bebé:
- Pelar y cortar las piezas de fruta en trozos y pasarlas por la batidora,
junto con un chorro de zumo de naranja natural. En este caso hay que
quitar las pepitas o pipos que puedan tener las piezas.
- Pelar, cortar y cocer la fruta como si fuera una compota, batirla y
añadirle leche de fórmula. Puede espesarse con cereales. Si eliges
esta variante, no cuezas mucho rato la fruta para que no pierda sus
propiedades.

A los 6 meses se recomienda dar a los bebés unos 200-220 gramos de

papilla de fruta (que más o menos son media manzana, media pera y medio
plátano, además del zumo de naranja). En este caso, ofrécesela en plato y
cuchara, no con biberón, para que vaya acostumbrándose a nuevas
texturas y a comer con cubiertos.
En ocasiones, los bebés rechazan los purés de fruta por su acidez, ya que
el ácido es un sabor que hasta ese momento no ha formado parte de su
alimentación. Para atenuarlo, puedes añadir cereales con o sin gluten
según su edad o unas cuantas galletas, pero no es recomendable que le
añadas azúcar.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAPILLAS

La papilla para bebe es uno de los alimentos más consumidos a nivel

mundial marcas conocidas como Gerber, hero baby entre otros utilizan el
siguiente proceso:

Recepción: se realiza la recepción de los vegetales y frutas involucradas en

el proceso por medio de un elevador se realiza el transporte al lavador
giratorio

Lavado: se realiza el lavado de la materia prima involucrada en cada

formulación por medio de una máquina de lavado

Pelado: se realiza el pelado de la materia prima por medio de la aplicación

de calor de una peladora industrial Triturado Se realiza el triturado y molido
de los diferentes elementos involucrados en cada formulación por medio de
una trituradora

Pesado: Se realiza el pesado de los diferentes ingredientes para su ingreso

en el tanque de cocción a través de una balanza

Cocción y mezclado: Después de ingresar todos los ingredientes se realiza

una cocción a altas temperaturas hasta llegar a una temperatura de 65 °C
con un mezclado constante hasta lograr una mezcla homogénea por medio
de un tanque de cocción

Lavado y selección de frascos: A través de un visor se realiza la selección

y descarte de los frascos a ser utilizados, el lavado de los mismos se realiza
en una lavadora de frascos de vidrio.

Llenado de frascos: De manera inmediata con la mezcla caliente se realiza

el llenado de los frascos a alta velocidad por medio de un dosificador.

Tapado de frascos: Para crear una mayor hermeticidad se realiza el tapado

de los frascos a altas velocidades y por medio de generación de vacío
eliminando el aire atrapado en el frasco por medio de una tapadora de frasco
 Etiquetado: Finalizando la elaboración del producto se realiza el etiquetado
de cada pote a grandes velocidades través de una maquina etiquetadora

IV. MATERIALES E INSUMOS:

 INGREDIENTES:
 Plátano
 Manzana
 Pera
 Naranja
 leche

 MATERIALES:

 Licuadora
 Olla
 Cuchillo
 Tazon
 Frascos
 cuchara
V. PROCEDIMIENTO:

llevar al
Lavar las trozar las escaldado
frutas frutas por 5
minutos

seguidamente seguidamente lo
procedemos a llevamos a la
pelar las frutas procedemospartir en
trozos para facilitar el licuadora y lo
licuado licuamos
 incorporar la envasado y
mezclar todas etiquetado del
las frutas leche al
licuado producto final

VII. CONCLUSION:

 Se logró preparar la papilla para niños a base de frutas naturales.

 Las papillas previenen las deficiencias de proteínas y de nutrientes

favoreciendo el correcto desarrollo de los infantes.

 proveen vitaminas y minerales esenciales, fibra y otras sustancias que son

importantes para la buena salud en infantes.
VIII. CÁLCULOS Y RESULTADOS.

PURE DE PLATANO

plátano 250 gr.

leche 100ml.

PURE MIXTO PERA- MANZANA

manzana 750 gr
pera 750 gr
leche 200ml.

IX. RESULTADOS Y DISCUSIONES: Anote sus observaciones

CONTROL DE CALIDAD DE LAS FRUTAS:

NO FRUTA COLOR OLOR SABOR DUREZA

Amarillo Dulce
1 Plátano agradable
pálido intenso
2 Manzana blanco Dulce agradable

3 Pera blanco dulce agradable

X. CUESTIONARIO:

1. ¿Porque el gluten se utiliza tanto en la industria alimentaria?

1. Propiedades de horneado: El gluten es una proteína que proporciona

elasticidad y estructura a los productos horneados. Ayuda a que el pan y otros
productos de panadería tengan una textura suave y esponjosa.

2. Vinculante y estabilizante: El gluten actúa como un agente vinculante, lo que

significa que ayuda a unir y estabilizar los ingredientes en muchos productos
alimentarios. Por ejemplo, se utiliza en productos como embutidos,
hamburguesas y salchichas para mantener la forma y mejorar la textura.

3. Mejora de la consistencia: El gluten también puede mejorar la consistencia

y la textura en productos como pastas, fideos y productos a base de soja. Ayuda
a que estos alimentos se mantengan juntos durante la cocción y tenga una
textura más agradable.
 4. Gran valor nutricional: El gluten contiene proteínas y nutrientes esenciales,
como el hierro y la vitamina B, lo que lo convierte en una fuente importante de
nutrientes para muchas personas.

2. ¿Porque es tan difícil digerir el gluten para algunas personas?

Algunas personas pueden tener dificultades para consumir gluten debido a una
condición conocida como enfermedad celíaca. En la enfermedad celíaca, el
sistema inmunológico reacciona de manera anormal al gluten, una proteína que
se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y otros cereales. Esto provoca
una inflamación en el revestimiento del intestino delgado, lo cual dificulta la
absorción de nutrientes.

Otras personas pueden tener sensibilidad al gluten no celíaca, lo que significa

que experimentan síntomas similares a la enfermedad celíaca pero sin tener la
misma reacción inmune. Aunque la sensibilidad al gluten no celíaca no causa
daño en el revestimiento del intestino delgado, puede ser igualmente difícil de
ingerir para algunas personas.

3. ¿Se puede incluir cualquier verdura o fruta en la alimentación de un bebe

de 6 meses?

En general, a partir de los 6 meses, se recomienda comenzar a introducir

alimentos sólidos en la alimentación de un bebé. Sin embargo, no todas las frutas
y verduras son adecuadas para un bebé de esta edad.

Es importante seguir las pautas de introducción de alimentos sólidos

gradualmente y de manera segura. Al introducir nuevas frutas y verduras en la
dieta de un bebé, se recomienda empezar con una sola a la vez y observar si
hay alguna reacción alérgica o intolerancia.

Algunas frutas y verduras suelen ser más fáciles de digerir y menos propensas
a causar alergias, como las manzanas, peras, bananas, zanahorias,
calabacines, batatas, etc. Estas pueden ser una buena opción para comenzar a
incorporar en la alimentación del bebé
4. ¿Qué precauciones se debe tener en cuenta al momento de preparar las
papillas para infantes?

Al preparar las papillas para los bebés, es importante tener en cuenta

algunas precauciones para garantizar su seguridad y salud. Aquí te menciono
algunas:

1. Limpieza: Lava bien tus manos y todos los utensilios que vayas a utilizar para
preparar las papillas. Asegúrate de que estén libres de cualquier residuo o
bacteria que pueda afectar al bebé.

2. Ingredientes frescos y de calidad: Utiliza frutas y verduras frescas y de

calidad para preparar las papillas. Evita los alimentos en mal estado o pasados
de fecha.

3. Higiene de los alimentos: Lava adecuadamente las frutas y verduras antes

de utilizarlas. Puedes utilizar agua potable y un cepillo de cerdas suaves para
eliminar cualquier suciedad o residuos que puedan estar presentes.

4. Cocción y preparación adecuada: Cocina las frutas y verduras hasta que

estén blandas y fáciles de triturar o hacer puré. Asegúrate de que estén
completamente cocidas para garantizar una textura adecuada y evitar posibles
problemas de digestión.

5. Tener cuidado al introducir alimentos que puedan provocar alergias, como

el maní, la leche de vaca, el huevo, el trigo, los mariscos, el pescado, entre otros.
Es recomendable introducir uno nuevo a la vez y esperar unos días para
observar posibles reacciones alérgicas.

6. Consistencia adecuada: Asegúrate de triturar o hacer puré los alimentos de

manera que tengan una consistencia adecuada para el bebé. Al principio, las
papillas deben ser suaves y líquidas, y luego se pueden ir espesando
gradualmente a medida que el bebé se acostumbra a los alimentos sólidos.

7. Almacenamiento seguro: Si preparas papillas en grandes cantidades,

utilízalas dentro de las 24 horas para mantener su frescura y evitar la
proliferación de bacterias. Siempre almacena las papillas en recipientes limpios
y seguros en el refrigerado
5. Mencione las propiedades nutricionales de las frutas utilizadas en las
papillas elaboradas.

algunas propiedades nutricionales de las frutas comúnmente utilizadas en

las papillas para bebés:

1. Plátanos: Son una gran fuente de potasio, vitamina B6, vitamina C y fibra.
También proporcionan energía rápida debido a su contenido de carbohidratos.

2. Manzanas: Son ricas en vitamina C y fibra. También contienen antioxidantes

que ayudan a fortalecer el sistema inmunológico y a mejorar la digestión.

3. Peras: Son una excelente fuente de fibra dietética y vitamina C. También

contienen potasio, vitamina K y antioxidantes que son beneficiosos para el
sistema cardiovascular.

4. Mangos: Son ricos en vitamina C y vitamina A, que son antioxidantes

importantes para la salud de la piel y el sistema inmunológico. También
proporcionan fibra y potasio.

5. Fresas: Son una fuente rica en vitamina C y antioxidantes. También contienen

fibra y son bajas en calorías.

6. Melocotones: Son altos en vitamina C y vitamina A. También contienen fibra y

antioxidantes que promueven la salud ocular y la salud de la piel.

7. Uvas: Son una fuente de vitamina C, vitamina K y antioxidantes. También

contienen fibra y son refrescantes debido a su alto contenido de agua
6. Grafique su diagrama de flujo teniendo en cuenta sus procesos y
operaciones unitarias utilizadas en la elaboración de las papillas
 MANJAR

I. OBJETIVOS

GENERAL

 Conocer y aprender el proceso de la elaboración del manjar

ESPECIFICO

 Evaluar su rendimiento final y la importancia de la temperatura y la

agitación sobre su proceso

 Dar a conocer las operaciones unitarias para el proceso de manjar

blanco
 INTRODUCCIÓN

La industria láctea considera otra forma de consumo el manjar blanco, este

producto es de leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de
leche, por la extracción del agua y la concentración de sustancias nutritivas. Las
leches concentradas constituyen un excelente alimento cuando la elaboración se
realiza adecuadamente. Las eches azucaradas no son tan susceptibles al
deterioro por la alta concentración de azúcar. También se entiende por dulce de
leche al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa
por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de
materias aromáticas naturales autorizadas.
II. MARCO TEORICO:

El manjar, también conocido como dulce de leche, es un popular postre y

acompañamiento culinario que se encuentra presente en diversas culturas
alrededor del mundo. Su origen se remonta a la antigua Persia, aunque existe
cierta controversia en relación a qué país fue el primero en producirlo.

El proceso de elaboración del manjar consiste en cocinar leche con azúcar a

fuego lento hasta obtener una consistencia espesa y caramelizada. Esta técnica
ha sido transmitida a través de generaciones y adaptada en cada cultura de
acuerdo a sus propios ingredientes y métodos de preparación.

El manjar se caracteriza por su sabor dulce y su textura suave y cremosa, lo cual

lo convierte en un elemento muy versátil en la cocina. Se utiliza como relleno o
cobertura para postres como tortas, pasteles, panqueques, galletas y helados.
También se puede consumir de forma directa como un dulce por sí solo o como
ingrediente en la preparación de bebidas y cócteles.

Además de su valor culinario, el manjar también tiene un trasfondo sociocultural.

En muchos países, es considerado un símbolo de tradición y arraigo cultural. En
algunas regiones, su producción artesanal es valorada y promovida como una
forma de preservar la herencia gastronómica.

No obstante, el manjar también tiene ciertas consideraciones nutricionales. Su

alto contenido de azúcar y grasas puede contribuir a problemas de salud como
la obesidad y la diabetes si se consume de manera excesiva. Por lo tanto, se
recomienda consumirlo con moderación y como parte de una dieta equilibrada

Tipos de manjar blanco: De acuerdo a las variaciones de sus procesos de

fabricación de este delicioso alimento, pueden obtenerse de él, distintas clases
de presentación, como son:

✓ Manjar blanco tradicional: De textura cremosa espesa, pero esparcirle,

totalmente sedosa, sin grumos, de un color habano claro

✓ Cortado de manjar blanco: Textura serosa-grumosa, de color canela miel,

visualmente la superficie se observa con relieves.
✓ Pegado de manjar blanco: Textura acaramelada flexible, de consistencia
maleable muy suave y agradable al paladar, algunas veces fibrosa, tiene un color
habano más oscuro que la tradición

Especificaciones del manjar blanco:

✓ Olor: aromático característico

✓ Color: entre crema y café

✓ Sabor: dulce, característico agradable.

✓ Acidez: 13 a 17 ° Dornic

MATERIALES:

INGREDIENTES:

 Leche fresca cruda

 Jarabe de glucosa
 Bicarbonato
 azúcar blanca
 gelatina sin sabor
 Aroma de vainilla

EQUIPO:

 Frascos de vidrio con tapa

(200ml aprox.)
 Cocina semi industrial
 Ollas
 Jarras medidoras
 Balanza
 MATERIAL PARA EL PERSONAL:

o Gorro
o Tapaboca
o Guantes
• Mandil blanco

PROCEDIMIENTO:

Recepcionar poner a hervir por pesamos 0.5 gr de

y colar la una hora y media bicarbonato
leche
 seguidamente procedemos seguidamente
hechar la esencia agregar 0.5 de pesamos la fecula de
maiz
de vainilla bicarbonato

procedemos a seguidamente
seguidamente añadir 1/4 de agregamos 80 gr de
pesamos la gelatina azucar glucosa
sin sabor 0,5
seguidamente
hechamos la retiramos del fuego
gelatina sin una vex lista, y dejar
sabor enfriar envasar el
manjar

Envasar etiquetar el
producto final
CONCLUSIONES

 Se llego a elaborar y conocer el proceso de la elaboración del manjar

blanco teniendo en cuenta los pasos a seguir.

 Se evaluó su rendimiento final y la importancia de la temperatura y la

agitación sobre su proceso.

 Se dio a conocer las operaciones unitarias para el proceso de manjar

blanco.
CUESTIONARIO

• ¿Cuál es el mayor problema que presenta el proceso de elaboración de

manjar blanco?

El mayor problema que se presenta en el proceso de elaboración de

manjar blanco puede variar según el contexto, pero aquí hay algunos
desafíos comunes que podrían surgir:

1. Tiempo y paciencia: El proceso de elaboración del manjar blanco implica

cocinar la leche condensada durante un período prolongado a fuego lento,
revolviendo constantemente. Esto requiere tiempo y paciencia, ya que
cualquier descuido puede resultar en un producto inferior.

2. Espesor y textura adecuados: Obtener la consistencia adecuada del

manjar blanco puede ser complicado. Algunas veces, puede resultar
demasiado líquido o demasiado espeso. Es importante lograr el equilibrio
perfecto para obtener una textura suave y cremosa.

3. Quemado o caramelización excesiva: Durante la cocción de la leche

condensada, es importante controlar la temperatura y evitar que se queme
o caramelice en exceso. Un manejo inadecuado del calor puede resultar
en un sabor amargo o quemado en el manjar blanco.

4. Variaciones en los ingredientes: Dependiendo de la calidad y contenido

de grasa de la leche condensada utilizada, el resultado final del manjar
blanco puede variar. Diferentes marcas y tipos de leche condensada
pueden tener diferentes concentraciones de azúcar y grasa, lo que puede
afectar el sabor y la textura del producto final.

5. Dificultad para obtener los ingredientes: En algunas regiones o países,

puede ser difícil encontrar los ingredientes necesarios para elaborar el
manjar blanco. Esto puede limitar la disponibilidad y dificultar el proceso
de elaboración
• ¿Cómo solucionaría los problemas de cristalización del manjarblanco?

algunas posibles soluciones para evitar la cristalización del manjar blanco:

1. Revolvimiento constante: Asegúrate de revolver la mezcla de manera

constante durante todo el proceso de cocción. Esto ayuda a evitar que se formen
cristales de azúcar en la superficie del manjar blanco.

2. Control de temperatura: Mantén una temperatura constante y baja durante la

cocción del manjar blanco. Utiliza una temperatura media-baja en la estufa y
evita llevar la mezcla a fuego alto. Esto ayudará a reducir el riesgo de
cristalización.

3. Utiliza azúcar en polvo: En lugar de utilizar azúcar granulada, puedes probar

con azúcar en polvo o azúcar impalpable. Esta forma de azúcar se disuelve más
fácilmente y reduce la posibilidad de cristalización.

4. Agrega glucosa o jarabe de maíz: Agregar una pequeña cantidad de glucosa

o jarabe de maíz a la mezcla de manjar blanco puede ayudar a prevenir la
cristalización del azúcar. Estos ingredientes tienen propiedades que inhiben la
formación de cristales.

5. Vigila el tiempo de cocción: Evita prolongar en exceso el tiempo de cocción.

Si cocinas el manjar blanco durante demasiado tiempo, el exceso de evaporación
puede favorecer la cristalización.

• ¿Se produce el pardeamiento no enzimático durante el proceso de

elaboración del manjarblanco? ¿Cuál?

Durante el proceso de elaboración del manjar blanco, se produce el proceso de

pardeamiento no enzimático conocido como "reacción de Maillard". Esta
reacción química se produce entre los azúcares y las proteínas presentes en la
leche condensada durante la cocción.

La reacción de Maillard es responsable del color dorado o tostado que se forma

en la superficie y en el sabor característico del manjar blanco. A medida que la
leche condensada se calienta y se cocina a fuego lento, los azúcares y las
proteínas reaccionan entre sí, creando una variedad de compuestos que
contribuyen a la coloración y sabor del producto final.

Es importante controlar el grado de cocción para obtener el tono adecuado de

dorado, ya que una cocción excesiva puede resultar en un sabor amargo o
quemado. Por otro lado, una cocción insuficiente puede resultar en un color más
claro y un sabor menos desarrollado
• ¿Cómo procedería para neutralizar una leche acida que va a ser destinada
para la producción de manjarblanco? • ¿Usted cree que el proceso de
concentración es la etapa más crítica del proceso? Fundamente.

Para neutralizar la leche ácida que va a ser utilizada en la producción de

manjarblanco, se pueden seguir los siguientes pasos:

1. Medir el grado de acidez de la leche: Para determinar la cantidad exacta de

ácido presente en la leche ácida, se puede utilizar un pHmetro o tiras reactivas
de pH. Esto nos ayudará a saber la cantidad de neutralizante que se necesita.

2. Añadir un neutralizante: Dependiendo del grado de acidez y del objetivo de

neutralización, se puede utilizar bicarbonato de sodio o carbonato de calcio.
Estos compuestos alcalinos ayudarán a neutralizar la acidez.

3. Mezclar suavemente: Agregar el neutralizante poco a poco en la leche,

mientras se mezcla suavemente para permitir una distribución uniforme de la
sustancia neutralizante. El objetivo es lograr un equilibrio entre la acidez y la
neutralidad.

4. Controlar el pH: Durante el proceso de neutralización, es importante realizar

mediciones periódicas del pH para asegurarse de que la acidez esté
disminuyendo gradualmente. El objetivo es alcanzar un pH neutro, alrededor 7

5. Verificar el sabor y la consistencia: Una vez que se alcance la neutralidad, se

debe probar el sabor y la consistencia de la leche neutralizada. Si es necesario,
se pueden realizar ajustes adicionales para obtener la calidad deseada.

En cuanto a la segunda pregunta, el proceso de concentración en la producción

de manjarblanco no es la etapa más crítica, pero sí es una etapa importante.
Durante este proceso, se evaporará parte del agua presente en la leche para
obtener una consistencia espesa y cremosa característica del manjar blanco.

La etapa más crítica del proceso de producción de manjarblanco es la

caramelización del azúcar. Esta etapa requiere un control preciso de la
temperatura y tiempo de cocción para evitar que el azúcar se queme. Si el azúcar
se quema, puede dar lugar a un sabor amargo y negativo en el producto fin
• ANEXOS

Recepcionar y poner a hervir por pesamos 0.5 gr

una hora y media de bicarbonato
colar la leche

Seguidamente echar Procedemos agregar 0,5 Seguidamente pesamos

la esencia de vainilla de bicarbonato la fécula de maíz

Seguidamente Seguidamente
pesamos la Procedemos a agregamos 80 gr de
gelatina sin sabor añadir ¼ de azúcar glucosa
0,5
BIBLIOGRAFIA

 Álava, C. y Quintana, L. (2011). Procesos Lácteos: Lección 5 control de

calidad

. Programa de Ingeniería de Alimentos. UNAD.

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de consulta: 18/02/2015.