Informe No 001 –2023 - /IIA-EAPIA-UNAMBA-EWTZJWHS

A :Ing. Lourdes Salcedo Sucasaca

Docente prácticas IIA.
DE :Estif Washintong Tomaylla Zamora 221099
: Jhon Walter Huanaco Sequeiros 221074
ASUNTO:Reconocimiento de materiales GRUPO: (A) 09:00-11:00 am.
Practica N° 1
Fecha de ejecución de práctica:Lunes 11 de diciembre horas 09:00-11:00 am.
Fecha de entrega de informe : Lunes 18 de diciembre 2023 horas 09:00 am.

I. Resumen

El componente más abundante y el único que está presente en casi la totalidad de los
alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es
una de las técnicas más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de
los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los
mismos. En la mayoría de los alimentos se realiza a través de la determinación de la
pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo-
temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólido total o materia
seca.

II. Introducción
El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos
alimenticios;aunque el contenido de humedad de los alimentos varía enormemente
entre unos y otros. La determinación del contenido de agua en los alimentos se puede
realizar utilizando el método de secado al horno; dicho método es aplicable a
alimentos sólidos, líquidos o pastosos no susceptibles a degradación al ser sometidos
a temperaturas de 105 oC. Este método es inadecuado para productos ricos en
sustancias volátiles distintas del agua.
La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error
potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las
pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos.
Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan
breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento
de la muestra mientras se muele. La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta
en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.

2.1. Objetivos
❖ Conocer la determinación de humedad en los alimentos mediante la técnica de secado
en estufa.
❖ Aprender y efectuar la determinación de humedad relativa de la humedad en los
alimentos mediante la técnica de secado al horno, conocer el contenido de H2O en el
alimento.
III. Revisión bibliográfica
 Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción; en los alimentos
naturales hay entre un 60% y un 95 % de agua, como promedio.

En algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud la cantidad de agua de un

alimento. Por ello puede considerar apropiado cualquier método que proporcione
buenos resultados, y que siempre se siga estrictamente el mismo procedimiento en cada
ocasión.El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje; las cifras
varían entre 60-95 % en los alimentos naturales. La determinación de humedad se
realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que
sufre un alimento cuando se somete a una combinación de tiempo-temperatura. El
residuoue se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca. (Tirado et al.,
2015).

DEFINICIÓN DE HUMEDAD

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en
agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y
animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua
ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos
como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas
de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991).

MÉTODOS DE SECADO:

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en
los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la pérdida en peso debida a su
eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos
dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso
tener presente que:

a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente;

b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se

volatilizan otras sustancias además de agua, y

c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. (Castilla,2016)

MÉTODO POR SECADO DE ESTUFA

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por

evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y
que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y

balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y
pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).

IV. Materiales y Metodos

4.1.Materiales
 ● Galleta 35 g
● Uva 250 g
● balanza determinacion de humedad
● pinza
● mortero
● estufa
● licuadora oster
● placas petri
● campana de secado
● cuchara
● cinta de rotular
● agua destilada
● vol para el lavado de la uva
4.2. Métodos
● Método de secado
● Metodo indirecto
● Método directo

V. Procedimiento experimental
4.1 Preparación de la muestra.
Se toma una muestra de 250 g. de producto en proceso y/o producto terminado y se
homogeneiza dentro de una bolsa, posteriormente se tomará la cantidad necesaria
para
realizar el análisis.
4.1.1 Ejecución de la prueba.
a. En charola de aluminio previamente tarada, colocar 10 g de muestra, sujetar con la
pinza y llevar a la balanza determinadora de humedad a 105°C durante 2 horas con
30
minutos (manejar la charola con las pinzas). hasta obtener peso constante; esto será
cuando las diferencias de peso sean de 0.005g
b. Sacar de la balanza determinadora de humedad la charola con ayuda de las pinzas,
pasándola de inmediato al desecador, manteniéndola ahí de 15 a 30 min, para
posteriormente proceder a pesar en la balanza analítica.

Cálculo de la humedad: % humedad =A/B x 100

A: Peso de la capsula tarada con muestra, menos el peso de la capsula tarada

sola (gramos).
B: Peso de la muestra en gramos.
4.2. Determinación de los sólidos totales
Con la humedad se procede al cálculo de los sólidos totales mediante el siguiente
cálculo:
 Sólidos Totales = 100 - % Humedad.

Con los datos registrados del contenido de humedad, utilice estos datos para
calcular la media y la desviación estándar para el contenido de humedad de la
muestra.

VI. Resultados y discusiones

6.1. Resultados

muestra N° de peso de pesado de la peso peso final % x %

placa placa muestra inicial humedad materia
(p+m) seca

1 47,26 g 5.0062 g 52.2662 g 44.7370

2 47,27 g 5.0022 g 52.2722 g 39.1967

3 44.09 g 5.0070 g 49.097 g 52.0771

4 38.55 g 5.0055 g 43.5555 g 52.0993

62.discusiones

VII. Conclusiones
Se logró determinar y comparar el contenido de humedad de los alimentos mediante el
método de la estufa dando a conocer el porcentaje de la uva y la galleta realizada en la
práctica de laboratorio de química de los productos

VIII. Bibliografía

-HART, F.L. & FISHER, H.J. “Análisis Moderno de los Alimentos”, ED. Acribia, Tradepor:
Burgos, G.J.; Zaragoza - España, 1984,pp. 619.

-Tirado, D. F., Montero, P. M., & Acevedo,D. (2015). Estudio Comparativo de Métodos
Empleados para la Determinación de Humedad de Varias Matrices Alimentarias. Información
Tecnológica,26 (2), 3-10.

-Huamán Castilla, Nils L., & Yupanqui,Gladys, & Allcca, Erik, & Allcca,Giovanna (2016).
EFECTO DEL CONTENIDO DE HUMEDAD Y TEMPERATURA SOBRE
LADIFUSIVIDAD TÉRMICA EN GRANO

IX. Anexo