COMPENDIO DEL CURSO DE ANALISIS QUÍMICOS
INDUSTRIALES
CAPITULO: III BROMATOLOGÍA
BROMATOLOGÍA. Estudia el análisis de los alimentos antes de ser ingeridos, se realizan
determinaciones físicas y químicas clasificados en análisis inmediatos y luego de estar seca se
realiza los análisis mediatos.
El análisis químico bromatológico es un factor esencial para valorar el poder nutritivo de un
alimento.
ALIMENTO. Son sustancias químicas que introducidas al organismo sirven para recompensar las
pérdidas de materia y energía suministrando a la vez sustituyentes para la composición de las
células y tejidos.
I Agua (Humedad)
Ceniza.
ALIMENTO
A. Porción incombustible
II Materia Seca a. Proteína
B. Porción combustible b. Grasa
c. Fibra
d. Extracto libre de N
ANALISI DE ALIMENTOS.
I. AGUA (Humedad). Método estufa. Se determina por desecación mediante evaporación,
Temperatura (100-105°C). La pérdida de peso será la cantidad de agua que se evapora. Se
expresa en porcentaje.
II. MATERIA SECA.
A) Porción Incombustible.
1. Ceniza. Método mufla (Sales minerales, sales inorgánicas). Se determina
quemando la porción combustible a una temperatura elevada (600°C) en la
mufla por 2 horas aproximadamente. Se Expresa en porcentaje.
B) Porción Combustible.
1. Grasa. (Método Soxhlet) Las grasas y aceites son componentes de origen
vegetal y animal y microbiana que están constituidos por esteres de
propanotriol, glicerol o glicerina y ácidos grasos a los que se les conoce como
triglicéridos. Los cálculos se realizan por diferencia de peso y se expresa en
porcentaje de grasa.
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2. Determinación de Fibra . Método Digestión Acido-Base. Químicamente la
fibra cruda corresponde a la lignina y celulosa, es decir a los glúcidos
insolubles en el agua que resisten a la acción hidrolítica de los ácidos y de los
álcalis fuertes diluidos y en caliente. Se determina por el método: Digestión
Ácida – Base. Se expresa en porcentaje.
3. Determinación de Proteína. (Método Kjeldhal). Las proteínas son polímeros
de alto peso molecular formados por unos 20α – aminoácidos naturales unidos
por el enlace peptídico generando polipeptídicos y luego proteínas. Son
sustancias muy complejas imprescindibles en la dieta de los animales para
cubrir todas sus necesidades en nitrógenos. Consta de los siguientes pasos:
Digestión: (NH4)2SO4
Destilación: (NH4)2SO4 + 2NaOH→ Na2SO4 + NH4OH
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Titulación (por retroceso): H2SO4 +NaOH→ Na2SO4 + H2O
El amoniaco liberado de la solución de la muestra se recoge en una
solución que contenga exceso conocido de ácido patrón (5 ml de H 2SO4
0.25N) y se valora con una solución de NaOH 0.25N y se usa como
indicador rojo de metilo.
Cálculos:
% N = · meq-reacc x 0.014/ peso de la muestra x 100
%P=%Nxf f = Coeficiente nitrogenado de
las sustancias proteicas
Carnes = 6.25
Leches = 6,38
Cereales = 5,70
Otros tipos de muestra= 5,75
4. Determinación de Hidratos de Carbono. Métodos-cálculos. (Extracto libre de
nitrógeno) En realidad no se determina por análisis en el laboratorio, sino que
se calcula por diferencia entre 100 partes de la muestra analizada y la suma de
las proporciones centesimales de las otras determinaciones.
Humedad 25.00 %
Ceniza 0.45
Grasa 42.00
Fibra 3.50
Proteína 12.58
83.53
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100 – 83.53 = 16.47 % de Hidratos de carbono.
5. Valor Calórico. En bromatología se calcula de la siguiente manera.
4 (% Proteína) + 9(% Grasa) + 3.75 (% Carbohidratos) = Kcal/100g
6. BIBLIOGRAFIA
1. Villavechia. Química Analítica Aplicada (2 tomos)
2. Bello G. José Ciencia Bromatológica
3. https://www.youtube.com/watch?v=FXUYnvlojXs (Grasa)
https://www.youtube.com/watch?v=5bQ7bv-PHUM&t=166s (fibra)
https://www.youtube.com/watch?v=CFxj9Hps_y8 (fibra)
https://www.youtube.com/watch?v=3n2RAKK1xmQ (proteína)
