2.6.

Cereales y productos derivados

Belén García-Villanova Ruiz Eduardo Jesús Guerra Hernández

 Capítulo 2.6.

Cereales y productos derivados

1. Introducción

2. Estructura y composición química de los cereales

2.1. Hidratos de carbono
2.2. Proteínas
2.3. Lípidos
2.4. Vitaminas
2.5. Minerales

3. Pan
3.1. Definición y clasificación
3.2. Elaboración
3.3. Panes especiales
3.4. Alteraciones del pan
3.5. Aditivos, complementos de panificación y coadyuvantes tecnológicos
3.6. Valor nutricional del pan

4. Productos de bollería y pastelería

4.1. Bollería
4.2. Pastelería y repostería
4.3. Valor nutricional de los productos de bollería, repostería y pastelería

5. Galletas
5.1. Clasificación
5.2. Elaboración
5.3. Valor nutricional de las galletas

6. Pastas alimenticias
6.1. Clasificación
6.2. Elaboración
6.3. Valor nutricional de las pastas

7. Cereales de desayuno

8. Arroz
8.1. Composición del grano de arroz
 8.2. Clasificación del arroz
8.3. Procesado del arroz
8.4. Valor nutricional del arroz

9. Maíz

10. Cereales y salud

10.1. Enfermedad celiaca
10.2. Efectos beneficiosos y perjudiciales del ácido fítico
10.3. Índice glucémico
10.4. Productos con propiedades funcionales

11. Resumen

12. Bibliografía

13. Enlaces web

Objetivos

n Conocer la estructura y composición química de los cereales mas utilizados en la alimentación.

n Describir la elaboración de los principales derivados de cereales procesados con trigo: productos de
panificación, galletas, pastas y cereales de desayuno.
n Establecer el valor nutricional del pan, productos de bollería, pastelería, galletería, pastas y cereales de desayuno
según su composición y proceso de elaboración.
n Estudiar otros cereales de gran importancia en la alimentación (arroz y maíz).
n Describir la enfermedad celiaca y conocer los alimentos o ingredientes que contienen gluten.
n Dar a conocer los efectos beneficiosos y perjudiciales del ácido fítico.
n Reconocer los diferentes índices glucémicos de los cereales y derivados.
n Conocer las propiedades funcionales de algunos constituyentes de los cereales.
n Describir los productos derivados de cereales utilizados por sus propiedades funcionales.
1. Introducción

L
os cereales destinados a la alimentación humana son los frutos madu-
ros, enteros, sanos y secos de una serie de vegetales pertenecientes a
la familia de las gramíneas. Estos alimentos se recolectan, transportan y
almacenan en forma de grano, denominado cariópside, y para la alimentación
se utilizan principalmente los siguientes: arroz (Oryza sativa), avena (Avena sa-
tiva), cebada (Hordeum vulgare), centeno (Secale cereale), maíz (Zea mays), mijo
(Panicum millaceum), sorgo (Sorghum vulgare), trigo (Triticum aestivum y Triticum
durum) y triticale (híbrido de centeno y trigo).
En términos de producción, el arroz, el trigo y el maíz se encuentran por enci-
ma de los restantes, ya que cada uno de estos tres granos contribuye en más
del 25% a la producción mundial de cereales, que es superior a 1.900 millones
de toneladas; esta contribución ha permanecido relativamente estable duran-
te los últimos 30 años. La producción de cebada está próxima al 8%, y el 8%
restante está distribuido entre el resto de los cereales. La tasa de crecimiento
anual del cultivo de cereales ha descendido del 2,5% en los años 70 y 1,9% en
los años 80 a sólo un 1,5% en los años 90. Se prevé una tasa de crecimiento
para el 2015 del 1,4%.
El consumo de cereales se realiza según hábitos y producción. Así, el arroz es
el cereal de consumo preferente en el continente asiático, el maíz en el ameri-
cano y el trigo en Europa. En los países desarrollados una gran proporción del
maíz se destina a la alimentación animal, particularmente para aves de corral,
ganado porcino y rumiantes. Durante los años sesenta, el arroz se ha produci-
do en los países en vías de desarrollo, con más del 90% de la producción mun-
dial total en estos países, sobre todo para consumo local. El sorgo también es
un cultivo en países en vías de desarrollo. El trigo ha sido tradicionalmente un
cultivo propio del mundo desarrollado, pero ha sufrido un cambio considerable
en las últimas tres décadas: la producción mundial está en la actualidad virtual-
mente dividida entre el mundo desarrollado y en vías de desarrollo.
La proporción de energía aportada por los cereales, considerada a escala
mundial, se muestra estable en el tiempo y representa cerca del 50% de la
energía alimentaria. En países en vías de desarrollo se sitúa entre el 50 y el
60%, y en países industrializados entre el 30 y el 35%. El descenso detectado
en los países en vías de desarrollo, del 60 al 54% en un periodo de 10 años,
puede explicarse por un descenso del consumo de trigo y arroz en países de
ingresos medios como Brasil y China. La distribución de las calorías aportadas
por los cereales y otros alimentos en países en vías de desarrollo se muestra
en la Figura 1.
En España, el cereal más consumido es el trigo (82 kg/persona/año de harina
y sémola), distribuido en unos 64 kg de pan, 13 kg de productos de panadería

181
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

Figura 1. Energía aportada por los principales alimentos básicos en los países en desarrollo.

y pastelería y 4 kg de pasta alimenticia. El con-

2. Estructura
sumo de arroz elaborado es sólo de 6,2 kg, y el y composición
de maíz y centeno es difícil de cuantificar, aunque química de los cereales
poco a poco se van incluyendo en la dieta. El uso
de cebada en la alimentación humana se restrin- Las brácteas que recubren el fruto se desprenden
ge prácticamente a su empleo en la elaboración durante la recolección de los cereales y pasan a for-
de cerveza. El coste de los cereales es inferior al mar parte de la paja en el trigo, centeno, triticale y en
20% del coste total de la cesta de la compra en la mayor parte de los sorgos, mientras que quedan
España, incluyendo en ella productos de costo adheridas en la avena, el arroz, la cebada y en gran
elevado, como snacks (aperitivos), pastelería, parte de los mijos. A los primeros se les denomina
bollería, galletas, cereales para desayuno y platos cariópsides desnudas, y vestidas a los segundos. Es-
semipreparados y preparados. tas brácteas, con estructura lignificada y silícea y con
Los cereales son la principal fuente de hidratos considerables cantidades de xilanos y celulosa, se de-
de carbono y fibra de nuestra dieta, y suminis- nominan cascarilla. El tamaño y forma de los diferen-
tran hasta un 20% de proteínas, que si bien son tes granos de cereales es variable; el maíz presenta el
de un valor biológico bajo se complementan al grano más grande con un peso medio por 1.000 gra-
consumirlos con legumbres, leche, carne y pes- nos de cereal de 285 g, avena, trigo y cebada presen-
cados, y proporcionan cantidades apreciables de tan tamaños intermedios (32 a 37 g/1.000 granos) y
tiamina y equivalentes de niacina. Es necesario mijo, centeno y arroz son los más pequeños (21 a 27
un consumo de 4 a 6 raciones de cereales o g/1.000 granos). La estructura anatómica de todos
derivados para cumplir las recomendaciones los cereales es muy similar. La Figura 2 muestra la
dietéticas (55% de hidratos de carbono) y, si de correspondiente al grano de trigo. Consta de peri-
estas la mitad se hace con productos integrales, carpio y semilla, que a su vez se subdivide en cubier-
quedarán también satisfechas las necesidades de tas de semilla, endospermo y germen. Las carióp-
fibra alimentaria. sides vestidas tendrán además las glumas fusionadas

182
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

Figura 2. Estructura anatómica del grano de cereal.

183
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

Tabla 1. ESTRUCTURAS CARACTERÍSTICAS DE UN GRANO DE CARIÓPSIDE

1. Pericarpio (envoltura del fruto)

a) Exterior
• Epidermis (epicarpio)
Pelos del pincel
• Hipodermis
• Restos celulares de paredes delgadas
b) Interior
Salvado Endocarpio • Células intermedias
• Células cruzadas
• Células tubulares
2. Semilla
a) Cubierta de la semilla (testa) y zona pigmentada
b) Capa nuclear (capa hialina)
c) Endospermo
Harina • Capa de aleurona
• Endospermo con almidón

d) Germen (embrión)
• Escutelo (cotiledón)
• Eje embrionario
Germen - Plúmula cubierta por el coleóptilo
- Raíz primaria cubierta por la coleorriza
- Raíces secundarias laterales
• Epiblasto

(cascarilla). En la Tabla 1 se resumen las estructu- En general los cereales contienen de un 70 a un

ras características de un grano, y en la Tabla 2 la 78% de su peso total de hidratos de carbono (dige-
proporción media de dichas estructuras. En esta úl- ribles y no digeribles), de un 6 a un 13% de proteína
tima destaca el porcentaje elevado correspondiente y del 1 al 7% de grasa. El almidón es el componente
al pericarpio, testa y aleurona, el denominado salva- más abundante; destaca su contenido en el arroz, que
do, en el trigo (14,8% del peso total del grano), al en- junto con las legumbres y patatas son la fuente más
dospermo en la semilla de arroz (91,2%) y al germen importante de este polisacárido. El contenido protei-
en el maíz (13%) y el sorgo (9,8%). Los componen- co del arroz y algunos mijos es inferior al del resto
tes químicos mayoritarios de estas estructuras son de los cereales. El maíz, sorgo, algunos mijos y parti-
celulosa y hemicelulosas en el pericarpio; proteínas, cularmente la avena poseen mayores contenidos de
hemicelulosas, sales minerales y lípidos en la capa de lípidos. Los cereales no deben poseer más de un 15%
aleurona; almidón y proteínas en el endospermo, y de agua, para evitar su posible alteración.
proteínas y lípidos en el germen. En algunos cerea- El tratamiento de los cereales para su utiliza-
les, como maíz, sorgo y mijo, la proporción de almi- ción en alimentación puede alterar su composi-
dón y proteínas en el endospermo varía con el tipo ción química. Así, durante la molienda pueden eli-
de cereal y región del grano que se considere; la par- minarse algunas fracciones (harinas de diferente
te que contienen más almidón se denomina feculen- grado de extracción); el tratamiento con vapor
ta y la más proteica córnea. puede producir la traslocación de determinados
La composición química de los granos de componentes de unas estructuras anatómicas a
cereales es bastante homogénea cuando se elimina otras. En la Tabla 4 se observan las diferencias
la cascarilla a las cariópsides vestidas (arroz, avena, en la composición química según el grado de ex-
cebada) (Tabla 3). tracción de la harina.

184
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

Tabla 2. PROPORCIÓN MEDIA (%) DE LAS DIFERENTES ESTRUCTURAS ANATÓMICAS

DEL GRANO DE CEREAL

Cereal Cáscara Pericarpio Aleurona Endospermo Germena

+ testa
Trigo - 8,2 6,6 82,4 2,8
Arroz
Grano completo 20 4,8b 73,0 2,2
Semilla - 6,0b 91,2 2,8
Maíz - 5,9 2,8 78,3 13,0
Avena
Grano completo 25 9,0b 63,0 2,8
Semilla - 12,0b 84,0 3,7
Centeno - 10,0 b
86,5 3,5
Cebada
Grano completo 13 2,9 4,8 76,2 3,0
Semilla - 3,3 5,5 87,6 3,4
Sorgo - 7,9 b
82,3 9,8
Mijo 16 3,0 6,0 70,0 5,0
a
Suma de embrión más escutelo. b Suma de pericarpio, testa y aleurona.

Tabla 3. COMPOSICIÓN QUÍMICA APROXIMADA DE LOS GRANOS DE CEREALES

(g/100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE)

Hidratos
Sustancias Fibra
Cereal Humedad de carbono Proteínas Lípidos
minerales dietética
digeribles
Trigo 14,0 56,9 12,7 2,2 1,6 12,6
Arroz 11,8 74,3 6,4 2,4 1,6 3,5
Maíz 12,0 62,4 8,7 4,3 1,6 11,0
Avena 8,9 60,1 12,4 6,4 1,9 10,3
Centeno 15,0 58,9 8,2 1,5 1,8 14,6
Cebada 11,7 56,1 10,6 1,6 2,7 17,3
Sorgo 14,0 59,3 8,3 3,1 1,5 13,8
Mijo 13,3 66,3 5,8 4,6 1,5 8,5

2.1. Hidratos de carbono reserva y se concentra en el endospermo. Se en-

cuentra en forma de gránulos simples en el trigo,
2.1.1. Almidón el maíz, el centeno, la cebada y el sorgo. El arroz
y la avena presentan gránulos compuestos. El ta-
El almidón es el hidrato de carbono más impor- maño y forma de los gránulos es específico: los de
tante de todos los cereales; es el constituyente de trigo, cebada y centeno son grandes (25 a 40 μm),

185
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

Tabla 4. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA DE TRIGO CON DIFERENTES

GRADOS DE EXTRACCIÓN (% EXTRACTO SECO)

Grado de extracción (%)

100 95 91 87 80 75 66
Cenizas 1,8 1,5 1,3 1,0 0,7 0,6 0,5
Proteínas* 14,2 13,9 13,8 13,8 13,4 13,5 12,7
Lípidos 2,7 2,4 2,3 2,0 1,6 1,4 1,1
Almidón y azúcares 69,9 73,2 75,3 77,2 80,8 82,9 84,0
Fibra cruda 2,4 2,1 1,5 1,1 0,2 0,3 0,2
Fibra dietética 12,1 9,4 7,9 5,5 3,0 2,8 2,8
Energía (kcal/100 g) 361 370 377 382 391 398 397

*N x 6,25.

intermedios los de maíz y sorgo (20 μm) y peque- gelatinización aquella en la que el gránulo
ños los de arroz y avena (2 a 5 μm). pierde su estructura ordenada, esta temperatu-
El almidón es un homopolisacárido de gluco- ra es característica para cada cereal y se produ-
sa formado por una mezcla de dos polímeros, ce en un intervalo de aproximadamente 10 °C.
amilosa y amilopectina. La amilosa posee muchas La temperatura media de gelatinización es de ≃
de las propiedades de un polímero lineal enlaza- 58 °C para cebada, triticale, trigo, centeno y gra-
do por uniones α-D-(1→4)-glucosídicas e histó- nos compuestos de avena (que presenta gránulos
ricamente se ha considerado así, con un grado grandes), y de ≃ 69 °C para maíz, sorgo y gra-
de polimerización de aproximadamente 1.000; nos compuestos de arroz (que tienen gránulos
sin embargo, se sabe actualmente que la amilosa de menor tamaño). Cuando la solución viscosa
contiene una cierta cantidad de ramificaciones de almidón caliente se enfría se forma un gel, pe-
que implican uniones α-D-(1→6)-glucosídicas ro transcurrido el tiempo se puede producir un
en los puntos de ramificación. La amilopectina realineamiento de las cadenas lineales de amilosa
es un polímero de alto peso molecular, altamen- y de las cadenas cortas de amilopectina, proceso
te ramificado, que contiene aproximadamente de conocido como retrogradación.
un 5 a un 6% de uniones α-D-(1→6)-glucosídi- La digestión del almidón por las amilasas es-
cas en los puntos de ramificación. La cantidad de tá considerablemente favorecida por la gelatiniza-
amilosa en el almidón de los genotipos corrien- ción y no se produce en el almidón retrogradado,
tes de cereales es del 25 al 27%. En las varieda- almidón que forma parte del almidón resistente ti-
des denominadas céreas de cebada, maíz, arroz po 3 (RS3) junto con algunos almidones modifica-
y sorgo, el almidón está formado casi exclusi- dos. Los cereales también poseen los otros dos ti-
vamente por amilopectina; recientemente se ha pos de almidón resistente; así, los granos enteros
presentado un almidón de trigo céreo. También o parcialmente molidos presentan gránulos de al-
existen genotipos que contienen almidón con al- midón que se encuentran físicamente envueltos en
tos contenidos en amilosa (40% en cebada y 50 una matriz y no pueden ser atacados por las enzi-
a 80% en maíz). mas digestivas (almidón resistente tipo 1, o RS1). El
Los gránulos de almidón se hidratan cuando se almidón resistente tipo 2 (RS2) es el almidón na-
suspenden en agua fría; si la suspensión se calien- tivo de patatas y plátanos, pero también se puede
ta se produce un hinchamiento mayor, que rom- presentar en almidones de maíz con alto conteni-
pe el gránulo y provoca que la amilosa y la amilo- do en amilosa; que requieren elevadas temperatu-
pectina salgan fuera produciendo una suspensión ras de gelatinización (154-171 ºC) que no se suelen
viscosa. Se conoce como temperatura de alcanzar en los procesos de cocinado habituales. El

186
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

consumo de almidón resistente en Europa se sitúa do D-glucurónico y ácido 4-O-metil-D-glucuróni-

en torno a los 4,2 g/día y es algo superior en Es- co. Además de los azúcares, contienen proteínas y
paña (5,7 g/día), y los cereales son la fuente princi- pequeñas cantidades de ácido ferúlico. Se encuen-
pal del mismo. tran en las paredes celulares confiriendo estruc-
tura al grano, y son los constituyentes principales
de las paredes celulares del endospermo (75% en
2.1.2. Azúcares y oligosacáridos el trigo), por lo que se encuentran en las harinas
aunque el grado de extracción no sea del 100%.
El contenido de azúcares y oligosacáridos en El contenido de pentosanas es variable; las hari-
los cereales es bajo (entre 1 y 3%) y se encuen- nas de centeno contienen entre un 4 y un 8% y las
tra distribuido entre el germen, el salvado y el en- de trigo del 2 al 3%. Estos compuestos desempeñan
dospermo. El azúcar mayoritario en todos ellos es un papel muy importante en las propiedades pani-
la sacarosa, que puede llegar hasta el 1%; el conte- ficables del trigo (absorben gran cantidad de agua,
nido medio en harinas de arroz, avena y trigo es mejorando las características de la masa de panifi-
de 0,13%, 0,25% y 0,56%, respectivamente. Exis- cación, participan en la formación de su estructura
ten concentraciones inferiores del trisacárido ra- gracias a las propiedades gelificantes en presencia
finosa (0,05 y 0,22% en las harinas de trigo y ave- de agentes oxidantes, y retardan el endurecimiento
na, respectivamente), y de glucosa y fructosa (0,02 del pan). Las propiedades panificables del centeno
a 0,06% en las harinas de arroz, avena y trigo). Mal- se deben entre otros a estos compuestos.
tosa, maltotriosa y maltotetraosa están en cantidad β-glucanos. Son polímeros lineales de D-glu-
variable dependiendo del grado de hidrólisis del al- copiranosa unidos por enlaces β-1→3 y β-1→4 y
midón. El endospermo de trigo contiene también constituyen entre el 70 y el 90% de las hemicelulo-
un 1,4% de un fructooligosacárido de peso mole- sas de los granos de avena y cebada. El contenido
cular próximo a 2.000 Da. Tecnológicamente los oscila entre el 4 y el 7% para la avena y entre el 3 y
azúcares son muy importantes en la elaboración el 11% para la cebada. Las concentraciones en cen-
del pan y en el malteado de la cebada. teno y trigo son menores, del 1 al 2% para centeno
e inferior al 1% para trigo. Tecnológicamente for-
man soluciones viscosas en caliente que confieren
2.1.3. Polisacáridos no amiláceos estructuras de gel a los productos cocinados con
(fibra) harinas de avena o interfieren en la filtración del
mosto durante la fabricación de la cerveza. Des-
Los cereales contienen otros polisacáridos dis- de el punto de vista nutricional tienen propiedades
tintos del almidón, polisacáridos no amiláceos, en- funcionales (ver apartado 10.4.1).
tre los que se encuentran celulosa, pentosanas y El contenido de hemicelulosas de los otros ce-
β-glucanos. Estos compuestos no son hidroliza- reales (arroz, maíz, mijo y sorgo) es menor, por lo
dos por las enzimas digestivas endógenas y forman que su capacidad para formar soluciones viscosas
parte de la denominada fibra dietética (ver Capítu- es pequeña. Químicamente son mezclas complejas
lo 1.10). Son constituyentes de las paredes celula- de arabinosa, xilosa, glucosa y ácidos urónicos.
res, por lo que abundan en las porciones externas El consumo de fibra dietética es muy diferen-
del grano; por tanto, su contenido en la harina será te según la zona del mundo considerada, y se sitúa
mayor a menor grado de extracción. entre 15 y 20 g/día para Norteamérica, Europa, y
Celulosa. Polímero lineal de moléculas de D-glu- Australia, y entre 25 y 40 g/día para algunos países
cosa unidas por enlaces β-1→4 que se encuentran en de África y Asia. Los cereales representan la fuente
el pericarpio de los cereales (30%) y en la cascarilla de más importante de este constituyente.
los cereales vestidos (arroz, avena, cebada y mijo).
Pentosanas. Polisacáridos no feculentos y
no celulósicos denominados también hemicelu- 2.2. Proteínas
losas. Su composición comprende los azúcares
D-xilosa (50-60%), L-arabinosa (30-35%) y me- Los cereales proporcionan más del 50% de las
nores cantidades de D-galactosa, D-glucosa, áci- proteínas de los países no desarrollados, y en las

187
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

Tabla 5. DISTRIBUCIÓN DE LAS PROTEÍNAS EN LAS DIFERENTES ESTRUCTURAS

ANATÓMICAS DE LOS GRANOS DE CEREALES (% DE EXTRACTO SECO
DE LA PARTE DE GRANO CONSIDERADA)

Estructura Trigo Maíz Centeno Sorgo

Pericarpio 4,4 3,0 15,6 7,0
Aleurona 19,7 19,0 17,6 7,0
Endospermo 28,7 40,8 12,0 12,3
Germen 60,0 42,5 44,7 20,8

próximas décadas serán la fuente predominante de terior de los gránulos esféricos, llamados “cuerpos
proteínas para las dos terceras partes del mundo. proteicos”. La membrana de los cuerpos protei-
La desnutrición, especialmente proteica, en los paí- cos se destruye durante la maduración del grano y
ses en vías de desarrollo y en el tercer mundo se la proteína forma una especie de cemento amorfo
debe a las escasas fuentes de proteínas y a su ele- que rodea el grano.
vado coste económico. Los cereales contienen todos los aminoácidos
El contenido en proteínas de los cereales varía esenciales, pero presentan deficiencia en algunos de
según el cereal y la variedad. Es una característica ellos (Tabla 6). La lisina es deficiente en todos los
transmisible genéticamente, y depende de las con- cereales; el maíz, el sorgo, el mijo y el trigo poseen los
diciones de cultivo, especialmente de la fertilidad valores más bajos (≃ 2,5%) y el arroz, la avena y el
del suelo y del rendimiento del grano; a mayor ren- centeno los más altos (≃ 3,9%). El maíz es deficiente
dimiento del grano menor contenido en proteínas. en triptófano. Algunos cereales poseen contenidos
La calidad nutricional desciende cuanto mayor es el bajos de alguno de los siguientes aminoácidos: metio-
contenido en proteínas. El contenido de proteínas nina, treonina, isoleucina y fenilalanina. Los cereales se
de trigos blandos producidos en España en el 2003 caracterizan por su riqueza en ácido aspártico y áci-
estuvo según variedad entre 12,1 y 17,5%, valor me- do glutámico, y en algunos casos sus amidas corres-
dio 13,7%, y para el mismo periodo fue ligeramente pondientes, asparragina y glutamina. También se ca-
más bajo en los procedentes de Francia (11 a 12,5%) racterizan por su riqueza en prolina y leucina.
y de Inglaterra (11,6 a 13%). Respecto a los trigos Las proteínas fueron clasificadas en 1907 por
duros producidos en España, en el 2003 presenta- Osborne según su solubilidad. Las técnicas ac-
ron un contenido en proteínas de entre un 13,4 y tuales de solubilización con agentes disociantes,
un 19% expresados sobre sustancia seca. El resto de electroforesis y cromatografía han completado
los cereales presentan valores medios más bajos pa- esta clasificación sin modificar el esquema pre-
ra arroz y mijo y próximos al del trigo para avena y vio (Tabla 7). Las albúminas son solubles en so-
cebada (Tabla 3). luciones salinas y permanecen solubles durante la
Las proteínas se encuentran localizadas en las diálisis frente al agua. Las globulinas, solubilizadas
diferentes partes que constituyen el grano (endos- por soluciones salinas, precipitan por diálisis fren-
permo, germen y cubiertas externas) (Tabla 5). te al agua. Ambas se encuentran en las células más
La distribución no es uniforme ni homogénea. El externas del endospermo, aleurona y germen, y la
endospermo es la fracción que aporta mayor por- mayor parte poseen actividad enzimática (amila-
centaje de proteínas. Algunas fracciones, como el sas, lipasas, proteasas). El contenido en aminoáci-
germen y la capa de aleurona, poseen mayor por- dos es equilibrado. Las proteínas insolubles, glia-
centaje, pero su contribución al grano es mucho dinas y glutelinas, constituyen la reserva proteica
menor (Tabla 2). El endospermo está constitui- de los cereales con un contenido elevado, entre
do por células que contienen gránulos de almidón un 70 y un 80%, con la excepción del centeno que
y proteínas de reserva. En los granos inmaduros posee un contenido más bajo (45%). Las prola-
una parte de las proteínas se encuentran en el in- minas se solubilizan en disoluciones de etanol al

188
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

Tabla 6. CALIDAD PROTEICA DE LOS GRANOS DE CEREALES

Trigo Arroz Maíz Avena Centeno Cebada Sorgo Mijo

moreno
Aminoácidos
(g/100 g de proteína)
Lisina 2,3 3,8 2,5 4,0 3,7 3,2 2,7 2,7
Treonina 2,8 3,6 3,2 3,6 3,3 2,9 3,3 3,2
Metionina
3,6 3,9 3,9 4,8 3,7 3,9 2,8 3,6
+ cistina
Triptófano 1,0 1,1 0,6 0,9 1,0 1,7 1,0 1,3
Calidad proteica (%)
Digestibilidad
96,0 99,7 95,0 84,1 77,0 88,0 84,8 93,0
verdadera
Valor biológico 55,0 74,0 61,0 70,4 77,7 70,0 59,2 60,0
Utilización
53,0 73,8 58,0 59,1 59,0 62,0 50,0 56,0
proteica neta

Tabla 7. REPARTO DE LAS FRACCIONES DE OSBORNE EN LAS PROTEÍNAS DE CEREALES (%)

Fracción Trigo Arroz Maíz Avena Centeno Cebada Mijo

Albúmina 14,7 10,8 4,0 20,2 44,4 12,1 18,2
Globulina 7,0 9,7 2,8 11,9 10,2 8,4 6,1
Prolamina 32,6 2,2 47,9 14,0 20,9 25,0 33,9
Glutelina 45,7 77,3 45,3 53,9 24,5 54,5 41,8

70%, y las gluteninas en disoluciones de ácidos o el 78% para el centeno. El sorgo, el maíz y el mijo
álcalis débiles o con agentes disociantes. Existen presentan un valor próximo al 60%. La utilización
gluteninas con alto peso molecular que son in- neta proteica se encuentra entre el 50% (sorgo) y
solubles. Se encuentran fundamentalmente en el el 74% (arroz moreno o integral). Los valores co-
endospermo. Las prolaminas de los cereales son rrespondientes al resto de los cereales se encuen-
pobres en lisina, triptófano y metionina, mientras tran entre un 53 y un 62%. El coeficiente de eficacia
que las glutelinas son más variables en su compo- proteica (respecto a un valor de 2,5 para caseína)
sición. Existe un híbrido de maíz rico en lisina con muestra para los cereales los valores siguientes:
alto contenido en prolaminas y glutelinas. arroz 2,0, centeno 1,6, avena 1,5, cebada 1,5, trigo
La calidad de las proteínas se valora según cri- 1,0, maíz 0,8 a 2,4, mijo 0,9 y sorgo 0,7.
terios químicos y biológicos (Tabla 6) (ver Capí- De acuerdo con la valoración biológica de las
tulo 2.18). La digestibilidad de los granos de cerea- proteínas de los cereales, estos presentan coefi-
les se encuentra comprendida entre el 99,7% para cientes de eficacia proteica, comparados con el
el arroz y el 77% para el centeno. El trigo y el maíz de la caseína, mucho más bajos, con la excepción
tienen una digestibilidad del 95%, y la cebada, el del maíz rico en lisina. Estos productos tienen que
sorgo y la avena del 85%. El valor biológico de los complementarse con otras proteínas de origen ve-
cereales se encuentra entre el 55% para el trigo y getal o con alimentos de origen animal.

189
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

Tabla 8. CONTENIDO APROXIMADO DE VITAMINAS (mg/kg SOBRE SUSTANCIA SECA)

EN LOS GRANOS ENTEROS DE CEREALES

Vitaminas Trigo Arroza Maíz Avena Centeno Cebada Sorgo

Niacina 48,3 55,0 23,0 17,8 16,0 64,5 45,3
Ácido pantoténico 13,6 16,6 5,0 14,5 7,7 7,3 10,4
Tiamina 5,5 3,4 4,4 7,0 4,4 5,7 3,3
Vitamina B6 5,3 7,9 5,7 1,3 3,3 3,3 4,7
Riboflavina 1,3 0,60 1,3 1,8 1,8 2,2 1,3
Ácido fólico 0,56 0,40 0,20 0,40 0,70 0,60 0,20
Biotina 0,06 0,12 0,06 0,30 0,07 0,20 0,20
Vitamina A (carotenos) - 0,13 4,1 - - - -
Tocoferoles 17,4 6,8 1,7
α 10,5 (1,2b) 4,5 (1,1b) 17 (4,5c) 16,5 (14c)
β 24 (14b) - - -
γ - 4,5 (3,4b) 58 (10c) 0,5 (2,2c)

a
Descascarillado. b Harina. c Sémola.

2.3. Lípidos dico es del 1,5 al 2,5%, dependiendo del grado de

extracción, y su presencia es muy importante en la
El porcentaje lipídico es muy variable: arroz, ce- obtención de panes de gran calidad.
bada, centeno, trigo, triticale y algunos mijos contie-
nen entre el 1 y el 3%. El sorgo presenta un conteni-
do intermedio (3-4%) y la avena completa, el maíz y 2.4.Vitaminas
otros mijos la proporción más alta (4-6%); en el ca-
so de la avena, y a diferencia de los otros cereales, la Los cereales constituyen una buena fuente de
mayor parte de los lípidos están en el endospermo, vitaminas del grupo B (Tabla 8). La niacina es
por lo que en la harina se pueden alcanzar valores mayoritaria sobre todo en arroz, cebada, sorgo y
entre el 5 y el 10%, con un promedio del 7%. trigo, seguida del ácido pantoténico, la vitamina B6
Los lípidos se dividen en apolares y polares (60- y la tiamina. La distribución de las vitaminas en el
70% y 30-40%, respectivamente, en todos los gra- grano no es uniforme; la tiamina se concentra en
nos de cereales excepto en el sorgo, en el que es- el escutelo en todos los cereales excepto en la
tas proporciones son del 90% y del 10%), y pueden avena, la niacina en la capa de aleurona, la vitamina
estar libres o unidos a estructuras como el almi- B6 en la capa de aleurona y el germen, y la ribo-
dón. Los constituyentes mayoritarios son triglicéri- flavina y el ácido pantoténico están distribuidas
dos en la fracción apolar y glicolípidos y fosfolípidos por todo él. Los cereales también contienen to-
en la polar. Los ácidos grasos saturados constituyen coferoles (principalmente α y γ), que se concen-
del 11 al 26% del total y los no saturados del 72 al tran mayoritariamente en el germen y en el salva-
85%. El ácido graso mayoritario es el ácido linoleico do, siendo la proporción en el primero 4 a 5 veces
(40-60%); el arroz y la avena son particularmente ri- superior a la presente en el segundo.
cos en ácido oleico (35%), y el centeno y algunos ti- Algunas vitaminas se encuentran en los cerea-
pos de cebada en ácido linolénico (6-8%). En el maíz les ligadas a otros componentes macromolecula-
los lípidos se almacenan en el germen (≃ 40%) y res, y no se conoce bien su eficacia en la dieta; así,
este ocupa un 13% del peso total, por lo que la ob- en el arroz sólo el 25% de la riboflavina y el 15%
tención de aceite del germen de maíz es un proce- de la niacina se encuentran en forma libre. En el
so rentable. En la harina de trigo el contenido lipí- maíz la niacina tampoco está disponible a no ser

190
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

Tabla 9. CONTENIDO APROXIMADO DE MINERALES (mg/100 g) EN LOS GRANOS

ENTEROS DE CEREALES

Elemento Trigo Arroz* Maíz Avena Centeno Cebada Sorgo

Potasio 580 240 350 480 520 630 400
Fósforo 410 230 320 340 380 280 490
Magnesio 180 80 170 160 130 140 180
Calcio 40 10 30 100 37 69 20
Sodio 3 2 1 9 2 2 2
Hierro 4,4 3,4 3,0 7,9 9,0 6,0 6,7
Manganeso 3,8 1,5 0,6 5,1 1,9 1,8 2,1
Zinc 2,4 0,2 1,0 2,2 3,4 3,4 1,4
Cobre 0,51 0,43 0,2 0,11 0,88 0,86 0,54
*Descascarillado.

que se someta a un remojo alcalino, como ocurre ca, fuente de cationes y antioxidante (previene la
en las célebres “tortillas de maíz” mexicanas. peroxidación lipídica), e incrementa la longevidad
de las semillas y sirve como fuente de mioinositol,
importante precursor de los polisacáridos consti-
2.5. Minerales tuyentes de la pared celular.
Generalmente, los minerales y las vitaminas se
Los minerales constituyen del 1 al 3% del peso encuentran en el salvado, por lo que el contenido
del grano; estos componentes se localizan de for- disminuirá notablemente según el grado de extrac-
ma mayoritaria en el pericarpio del grano. La cas- ción. La niacina, el ácido fólico, la vitamina B6 entre
carilla tiene hasta un 30% de cenizas que son ricas las vitaminas, y el fósforo, el zinc y el hierro entre
en sílice. los minerales son los más afectados (Tabla 10).
Los minerales más abundantes son fósforo y po- Las harinas mas utilizadas son las que poseen un
tasio (300-400 mg/100 g) y a continuación magne- grado de extracción del 75%, y del 100% para las
sio (80-180 mg/100 g) y calcio (10-100 mg/100 g). integrales.
Entre los micronutrientes el más abundante es el
hierro (3-9 mg/100 g) (Tabla 9). Gran parte del
fósforo se encuentra en forma de ácido fítico. El
ácido fítico (inositol hexafosfórico, IP6) o la sal, fi- 3. Pan
tato, también se encuentra en cantidades elevadas
en las semillas de leguminosas y oleaginosas, y en 3.1. Definición y clasificación
menor cantidad en tubérculos, frutas y hortalizas.
Los cereales lo poseen en una proporción de en- El pan común es el producto perecedero re-
tre un 0,5 y un 6% del peso de la semilla. La loca- sultante de la cocción de una masa obtenida al
lización varía según los cereales; el trigo y el arroz mezclar harina de trigo, sal comestible y agua pota-
lo contienen principalmente en las cubiertas exter- ble, fermentada por especies de microorganismos
nas, pericarpio y aleurona, y el 90% del ácido fítico propias de la fermentación panaria, como Saccha-
del maíz se encuentra en el germen. El ácido fítico romyces cerevisiae. Según el porcentaje de agua se
es la principal forma de almacenamiento de fósfo- distinguen dos tipos de pan común, el “pan brega-
ro en los cereales, y fisiológicamente puede actuar do, de miga dura, español o candeal” y el “pan de
como regulador del nivel de fósforo inorgánico an- flama o de miga blanda”, este último con mayor
tes y después de la germinación, reserva energéti- proporción de agua.

191
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

Tabla 10. CONTENIDO DE VITAMINAS (mg/kg) Y MINERALES (mg/100 g) EN HARINAS

DE TRIGO DE DIFERENTE GRADO DE EXTRACCIÓN SOBRE SUSTANCIA SECA

Grado de extracción (%)

100 95 87 80 75 66
Vitaminas
Niacina 25,2 19,3 10,1 5,9 5,2 3,4
Vitamina B6 7,5 6,6 3,4 1,7 1,4 1,3
Tiamina 5,8 5,4 4,8 3,4 2,2 1,4
Riboflavina 0,95 0,79 0,69 0,46 0,39 0,37
Ácido fólico 0,57 0,53 0,45 0,11 0,11 0,06
Minerales
Fósforo 380 330 210 150 130 120
Calcio 44 43 33 27 25 23
Hierro 3,5 3,3 2,3 1,5 1,3 1,0
Zinc 2,9 2,5 1,8 1,2 0,88 0,8
Cobre 0,40 0,37 0,28 0,24 0,16 0,13

Son panes especiales aquellos que llevan hari- como fuente de evolución del gas carbónico y de-
na de otro cereal en una proporción mínima del 50% sarrollar el gluten (red tridimensional formada por
(pan de centeno o de avena), incorporan otros ingre- las proteínas insolubles del trigo unidas por puen-
dientes [pan enriquecido, pan de Viena, de huevo, de tes disulfuro, que impide la salida del gas carbónico
leche, de pasas, de miel, pan al gluten (15-25% de glu- producido por las levaduras). El trigo es el único ce-
ten) y pan glutinado (más del 25%)], se elaboran con real que forma una red de gluten.
las partes externas del grano (pan integral y pan con La harina utilizada procede del Triticum aestivum o
salvado con una proporción mínima del 20%) o re- vulgare (trigo blando) y su calidad panadera se mide
quieren un proceso especial de elaboración (intro- con ensayos reológicos y químicos de masas obte-
ducción en un molde como el pan de molde america- nidas mezclando harina y agua. Las propiedades de
no, tostado como el biscote, con grasas para permitir extensión-tracción se analizan en los países medite-
una buen laminación como los colines, triturado co- rráneos, España y Francia, con el alveógrafo de Cho-
mo el pan rallado o sin levadura como el pan ácimo). pin. En este caso se coloca una masa de tamaño es-
tándar sobre una placa y se insufla aire hasta formar
una burbuja que termina rompiéndose, y se repre-
3.2. Elaboración senta la presión de la masa en función del tiempo
para obtener los valores P (tenacidad), L (extensibi-
En la elaboración clásica de panes se distinguen lidad), P/L (equilibrio) y W (fuerza) (Figura 4). Las
los siguientes pasos: amasado, división, boleado, re- propiedades de gasificación y actividad amilásica se
poso, formado, fermentación y cocción (Figura 3). determinan midiendo el grado de hidrólisis del almi-
El amasado tiene como principales objetivos dis- dón por las enzimas propias de la harina; para ello se
tribuir homogéneamente los ingredientes (hari- mide la resistencia que opone una masa al paso de
na, agua, sal, levadura, azúcar, leche, grasa), aditivos una aguja perforadora (índice de caída o falling num-
y coadyuvantes tecnológicos, facilitar la absorción ber), o la maltosa producida (índice de maltosa).
de agua (en términos cuantitativos, ≃ 50% del agua La Tabla 11 recoge una clasificación orientativa
adicionada la toma el almidón, ≃ 25% las proteínas según la fuerza y los posibles productos que se pue-
y ≃ 25% las pentosanas), introducir aire en la masa den elaborar. En general, la fuerza de las harinas es-

192
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

tá condicionada por la cantidad de

proteínas. En procesos de elabora-
ción de panes que requieran mu-
cho tiempo, o cuando se adicionen
grasa o leche, se necesitan harinas
más tenaces y menos extensibles.
Para procesos automáticos o ela-
boración de batidos se necesitan
masas más extensibles y fáciles de
trabajar (menos tenaces).
La incorporación de los in-
gredientes puede hacerse de
forma conjunta (método direc-
to) o por partes (método es-
ponja); en este último méto-
do se incorpora la grasa y la sal
en el segundo mezclado para no
impedir el desarrollo o retardar
el desarrollo de las levaduras
que se incorporan en el primer
mezclado; este método es el uti-
lizado en la elaboración de pro-
ductos de bollería.
El tiempo de amasado depen-
de de la proporción de los in-
gredientes utilizados; a mayor
contenido de proteínas y agua
Figura 3. Diagrama del proceso de elaboración del pan. se requiere más tiempo. La tem-
peratura es función del tipo de
pan que se elabore, panes normales (24-25 ºC), pa-
nes en líneas automáticas y precocidos (21-22 ºC)
y panes congelados (18 ºC).
La división permite obtener piezas del tama-
ño deseado y puede ser manual o mecánica. La di-
visión mecánica puede hacerse por peso o por vo-
lumen de la masa; para la utilización de este último
procedimiento se requiere que las masas no estén
prefermentadas. Con el boleado se extrae el ai-
re, se recompone el gluten y se forma una super-
ficie lisa y seca necesaria para pasar las masas por
las máquinas formadoras sin que se desgarren, este
proceso de formado también puede hacerse de
forma manual. Para la obtención de panes de cali-
dad (volumen, sabor, aroma y conservación) se re-
quiere una etapa de reposo.
Durante la fermentación las enzimas (com-
plejo zimasa) de las levaduras (Saccharomyces ce-
revisiae) desdoblan los monosacáridos con pro-
ducción principalmente de dióxido de carbono y
Figura 4. Alveograma. alcohol etílico (fermentación etílica), y en menor

193
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

Tabla 11. CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS DE TRIGO SEGÚN CARACTERÍSTICAS

Y UTILIZACIÓN

Flojísima Floja Floja/ Media fuerza Gran fuerza/ Gran fuerza

alta baja
W (fuerza) 80-100 90-110 110-135 150-180 220-250 300-350
P (tenacidad) 25-40 35-40 40-50 50-60 30-90 100-120
L (extensibilidad) 60-80 100-110 100-110 110-120 120-130 80-110
P/L (equilibrio) 0,3-0,5 0,3-0,4 0,3-0,5 0,4-0,6 0,7-0,9 1-1,3
Proteínas (% ss) 10-11 9-13 9-13 11,5-12 11,5-13 13-14
Gluten húmedo (%) 24-30 ≃ 25 ≃ 25 ≃ 27 27-33 27-33
Gluten seco (%) 8-11 8-11 8-11 ≃ 9,8 8-11 8-11
Degradación (%) 0-20 < 15 < 15 < 10 < 10 < 10
Índice de maltosa 1,7-1,9 1,7-2,0 1,7-1,9 1,7-1,9 2,0-2,4 2,0-2,4
Índice de caída
250-300 250-300 280-380 325-400 350-450 350-450
(segundos)
Usos • Pan común • Pan • Panes • Biscotes • Croissants • Ensaimadas
en líneas común en grandes • Pan candeal • Hojaldres • Suizos
automáticas barras de (hogazas) • Colines • Pan chapata • Pan integral
• Batidos, tamaño • Pan de Viena • Pan de molde
magdalenas medio
y bizcochos
• Mantecados
ss: sustancia seca.

proporción de ácidos acético (fermentación acéti- cocción son la producción de más dióxido de car-
ca), butírico (fermentación butírica) y láctico (fer- bono y la expansión del mismo (contribución al vo-
mentación láctica), ésteres y alcoholes. El dióxido lumen final), evaporación de agua y alcohol, gelifi-
de carbono permite levantar la masa alcanzado el cación del almidón y coagulación del gluten (que
volumen y la textura característicos. Los productos contribuyen a la estructura del pan) y formación
minoritarios proporcionan aroma y sabor y permi- de color y aroma debido a reacciones de carameli-
ten la adecuada conservación del pan. Para que se zación y de Maillard.
produzca la fermentación es necesario que exista un En esta etapa, y con el fin de mejorar las caracte-
nivel de azúcares mínimo y una actividad enzimática rísticas del pan, se puede aplicar vapor de agua so-
adecuada para que pueda iniciarse y proseguir la ac- bre la masa del pan, a la entrada del horno, a fin de
tuación de las levaduras (índice de maltosa); además, retardar el proceso de caramelización y asegurar
es fundamental que el grano de almidón se haya da- un color no muy oscuro y un brillo adecuado de la
ñado en el proceso de molienda para que pueda ser corteza gracias a la correcta gelatinización del al-
atacado por las enzimas (almidón dañado). midón en la superficie.
Este proceso se realiza en cámaras de fermenta- El pan es un producto que pierde aceptación a
ción a temperaturas (25-30 ºC), humedad relativa medida que trascurre el tiempo desde su elabo-
(75%) y pH (entre 5,2 y 5,8) controlados. ración. Se distinguen dos tipos de alteración: “co-
La cocción se realiza a temperaturas entre rreosidad de corteza” y “endurecimiento de miga”.
180 °C y 250 ºC. Antes de introducir la masa fer- La primera es debida a la acumulación de agua en
mentada en el horno debe sufrir un ligero reposo la corteza del producto y se produce por un inade-
a fin de formar una fina película seca sobre la su- cuado enfriamiento del pan o por exposición del
perficie de la masa, para permitir la fijación de va- pan a ambientes muy húmedos. El endurecimiento
por de agua a la entrada del horno. Las transfor- de la miga que se produce después de elaborado el
maciones principales que sufre la masa durante la pan se debe a la retrogradación del almidón. Este

194
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

fenómeno se minimiza en parte si se retrasa la re- la temperatura de fermentación será ligeramente in-
trogradación (conservación del pan congelado), si ferior a la habitual y también la de cocción (10-20 ºC
se disminuye la proporción de almidón presente en menos), para evitar el desarrollo de excesivo color
la harina (harinas con más proteínas o empleando en la corteza.
aditivos que rompan la estructura del almidón, α- La fermentación controlada es una técnica
amilasas), o con agentes emulsionantes que formen que se aplica con mucha frecuencia en la elabora-
complejos con el almidón. ción de pan por el método tradicional. En este caso,
Los panes de larga vida útil (panes de hambur- y antes de fermentar, la masa formada se enfría has-
guesa, panes precocidos, productos de bollería, ma- ta 2 ºC y se mantiene a esta temperatura entre 7 y
sas de pizza, etc.) se envasan en envases de plástico 24 horas. Las características de la harina de partida
flexibles y en atmósferas modificadas de nitrógeno y el proceso de elaboración son similares a las utili-
(40%) y dióxido de carbono (60%). zadas en la elaboración de masas congeladas, auque
en este caso la cantidad de levaduras es similar a la
usada en el procedimiento clásico.
3.3. Panes especiales Los productos de panadería que se obtienen
mediante estas técnicas presentan como inconve-
3.3.1. Masas congeladas nientes principales un excesivo color, poco volu-
men (debido al debilitamiento del gluten produci-
Las masas congeladas son aquellas que se conge- do por los cristales de hielo) y deshidratación de la
lan después del formado de las piezas para poste- masa en el producto descongelado.
riormente descongelar, fermentar y hornear. Estas
masas tienen gran aplicación en bollería y como ba-
ses de pizza y presentan un periodo de caducidad 3.3.2. Panes precocidos
de 3 a 6 meses. Para la elaboración de estos pro-
ductos se debe utilizar harina de gran fuerza con El pan precocido es aquel que ha sido some-
un contenido en proteínas entre 13 y 13,5% depen- tido a un proceso de cocción suficiente para lo-
diendo del tipo de producto que se vaya a elaborar, grar desarrollar la estructura definitiva, pero sin
pan de Viena o bollería, respectivamente; además el aroma y color característicos. El mercado del
debe poseer una actividad enzimática muy peque- pan precocido es pequeño aunque en aumento,
ña. El contenido de sal a adicionar debe ser elevado y va dirigido a los denominados puntos calientes,
(2,2%) para evitar que la masa comience a fermen- bocadillerías, restaurantes y grandes colectividades,
tar en el amasado, y la cantidad de levadura a adicio- que poseen terminales de cocción, aunque incluso
nar será el doble que en la elaboración del pan tra- el panadero que elabora pan por el método clásico
dicional a fin de lograr una fermentación más corta puede precocer algo de pan por la mañana y
y compensar la muerte de algunas levaduras. terminar de cocerlo a primera hora de la tarde.
La congelación de estas masas se realiza en los El proceso de elaboración es similar al méto-
denominados túneles de congelación, que consi- do tradicional, auque el tiempo de fermentación
guen temperaturas entre -38 y -42 ºC. La duración es menor para lograr menos volumen y una corte-
del proceso debe ser pequeña y depende del tiem- za lo suficientemente grande que evite el descasca-
po que tarde el centro de la masa en alcanzar -18 ºC, rillado posterior del pan. Las características de las
por lo que se aconseja elaborar piezas pequeñas. Este harinas, sin embargo, son similares a las utilizadas
proceso se realiza bien en túneles criogénicos o de en las masas congeladas.
compresión mecánica; aunque la calidad de los panes La precocción se realiza a temperaturas y con
obtenidos es mayor con los primeros, son los segun- tiempos variables (175 ºC durante 14 a 15 min, o
dos, en razón a su menor coste, los más utilizados. El 220 a 240 ºC durante 12 min) con el objetivo de
producto congelado empaquetado se transporta o conseguir desarrollar la estructura pero no el co-
almacena entre -18 y -20 ºC. Antes de fermentar, el lor ni el aroma. El producto precocido puede ul-
producto se atempera hasta los 2-5 ºC en cámaras fri- tracongelarse o envasarse en atmósferas modi-
goríficas, para evitar que el cambio térmico sea brus- ficadas. La cocción final puede realizarse en los
co y se condense agua sobre la superficie del mismo; ya comentados “puntos calientes” o incluso en el

195
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

hogar, a temperaturas próximas a 240 ºC durante semejante a fruta en descomposición y, al par-

10-14 minutos, hasta conseguir las características tirlo, se observan manchas pegajosas de color
organolépticas deseadas. pardo en la miga. Se produce por el desarro-
Este tipo de producto, si bien permite el consumo llo de esporas de Bacillus subtilis y B. mesenteri-
de pan reciente, presenta algunos inconvenientes: el cus (presentes en la masa, utensilios, maquinas y
menor volumen obtenido, una corteza más gruesa y productos de espolvoreo) cuando la acidez no
una miga más densa, una tendencia al descascarilla- es muy grande (pH = 6) y la temperatura eleva-
do, un envejecimiento muy rápido -a las 6 horas el da (35-40 ºC); por tanto, es frecuente en panes
pan está duro-, además de presentar un precio ma- que no se han elaborado con masa madre y en
yor ya que el coste de elaboración también lo es. zonas calurosas.

3.3.3. Panes de centeno 3.5. Aditivos, complementos

de panificación y coadyuvantes
Sólo la harina de trigo forma una red de gluten tecnológicos
cuando se adiciona agua; la capacidad panificable
del centeno se debe, entre otros factores, al eleva- La relación de estas sustancias es muy amplia pe-
do nivel de pentosanas. La harina de centeno posee ro, de forma resumida, se pueden dividir en tres
una actividad α-amilasa muy elevada, que produce grandes grupos: sustancias que mejoran la calidad
una gran hidrólisis del almidón y que daría lugar a de la harina, modificadores del pH y conservadores.
panes con poco volumen, miga húmeda y con poca La calidad de una harina viene definida por la
capacidad de retener agua. Para corregir este pro- cantidad de gas que es capaz de producir y por la
blema las masas realizadas con harina de centeno capacidad de retención de este gas. Para mejorar la
deben acidularse, utilizando mayor cantidad de ma- primera, se adicionan azúcares (sacarosa, glucosa)
sa madre o con adición de vinagre, ácido cítrico o o se aumenta el poder enzimático con harinas de
ácido láctico. Adicionalmente se incorpora gluten malta o fermentos amilolíticos (amilasas). La capa-
como complemento panario, o harina de trigo. cidad de retención de gas se mejora bien aumen-
tando la fuerza de la masa con pentosanas, harina
de leguminosas y principalmente ácido ascórbico,
3.4. Alteraciones del pan o aumentando la extensibilidad y duración del pan,
para lo que se emplean emulgentes (lecitinas, mo-
Los dos tipos de alteraciones más frecuentes no y diglicéridos de ácidos grasos y ésteres de los
son el enmohecimiento y el ahilamiento. anteriores). A veces se adiciona gluten si el conte-
Enmohecimiento. Las formas vegetativas y nido o su calidad son bajos.
las esporas de los mohos son destruidas durante Para la obtención de un pH adecuado, necesa-
el proceso de cocción. Pero en el ambiente, má- rio para el desarrollo de levaduras, se utilizan co-
quina, utensilios de trabajo, etc., siempre están pre- rrectores de acidez (ácidos láctico, cítrico, acético,
sentes esporas de mohos (Penicillum, Rhizopus, As- o sus sales).
pergillus, Oidium, Mucor, Monilia) que se depositan En la elaboración de panes de larga duración se
sobre la superficie del pan y producen pigmentos emplean conservadores, principalmente sorbatos,
con colores característicos: azul (Penicillum glau- propionatos y diacetato sódico.
cum), verde (P. expansum), o negro (Aspergillus ni-
ger). Para su desarrollo necesitan una humedad re-
lativa del aire muy elevada, 90%, que se produce 3.6.Valor nutricional del pan
con facilidad si se envasa el pan sin estar demasia-
do frío al condensarse el agua que se evapora so- • Panes comunes. El pan es un alimento
bre la envoltura. energético que proporciona entre 244 y 285 kcal/
Ahilamiento o viscosidad. Suele apare- 100 g (Tabla 12). Los panes de miga dura se-
cer cuando han transcurrido al menos doce ho- rán más energéticos que los panes de miga blanda,
ras desde la cocción del pan. Aparece un olor debido al diferente contenido en agua, 29 y 39%,

196
 197
B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

Tabla 12. COMPOSICIÓN QUÍMICA APROXIMADA Y VALOR ENERGÉTICO DE 100 g DE PAN

Componente Panes
Blanco Blanco de Integral Integral de Tostado Biscotes Integral Centeno Centeno Multicereal
molde molde tostado integral
Agua (%) 29-38 32-38 30-37 30-38 7 6 5,2 36 42 32-34
Energía (kcal) 244-276 268-285 230-267 248-280 380 392 367 232 204 255-265
Proteínas (%) 7,3-9 7,8-10 8-9 8,8 10 10 11,8 6,7 7,3 11,5
Lípidos (%) 0,4-1,2 5 1,4-2,2 5 4,3 6,4 4,5 1 1,2 3,8
Hidratos de 50-58 48-52 44-53 42-50 75 73,6 69,7 49 41 44-46
carbono (%)
ARD 83-94 89,1 92,3 93,4 93,4
ALD 0,1-9,2 10,7 4,9 2,4 2,5
AR 5,6-8,1 0,2 2,8 4,2 4,1
Fibra (%) 1,6-3,5 3,2-5,2 4,4-9 5,5-7,7 2,7 4 5-6,5 5,5 7,2 6,5
Minerales (%) 1,6 1,7 2,8 1,6 1,5
Calcio (mg) 17-23 25 17-58 23 24 26 26 92,3
Hierro (mg) 1-1,5 1 1-2,5 2,5 1,30 2,4 3,5
Magnesio (mg) 0-30 30 31-90 76 28 18 33
Zinc (mg) 0,6-2 0,6-2 1,8-5 2 2 1,2 1,3
Sodio (mg) 540-650 500 500-700 540 350 464 488
Potasio (mg) 100-120 100 150-225 220 160 130 204
Fósforo (mg) 90 90 195 200 130 114
Tiamina (mg) 0,09-0,12 0,06 0,25-0,3 0,26 0,1 0,05 0,18 0,42
Riboflavina (mg) 0,03-0,05 0,06 0,09-0,15 0,08 0,08 0,06 0,11 0,35
Eq.niacina (mg) 1 0,5 3-4 3,9 0,5 1,3 1,2 4,2
Vit. B6 (mg) 0,02-0,04 0 0,08-0,2 0,14 0,09 0,2
Ácido fólico (μg) 0-23 0-27 22-30 39 0-36 0-15 16
Vitamina E (mg) Tr 0,2 0,2-1 0,2 1,2 1,2
Colesterol (mg) 0 0 0
AGS (g) 0,2-0,4 1,0 0,25-0,5 1,3 0,7 1,4 0,1 0,77
AGMI (g) 0,1-0,3 0,8 0,19-0,5 1,0 0,3 1,8 0,1 1,54
AGPI (g) 0,4 3,2 0,54-1,1 2,7 1,8 1,1 0,5 0,77
AGMI: ácidos grasos monoinsaturados; AGPI: ácidos grasos poliinsaturados; AGS: ácidos grasos saturados; ALD: proporción de almidón lentamente digerible; AR:
proporción de almidón resistente; ARD: proporción de almidón rápidamente digerible; Tr: traza.
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

respectivamente. El componente mayoritario es do en sodio próximo a 500 mg/100 g; en produc-

el almidón; en el pan de molde el 90% del mismo tos panarios obtenidos de masas congeladas o de
es rápidamente digerible, presentando una peque- fermentación controlada será ligeramente supe-
ña proporción de almidón lentamente digerible y rior, al adicionarse un mayor contenido de sal du-
prácticamente nada de almidón resistente. En los rante su elaboración a fin de retrasar el inicio de
panes blancos la proporción de almidón resistente la fermentación. Las vitaminas hidrosolubles, tiami-
se eleva (de 5,6 a 8,1) debido a la incompleta gela- na (0,06-0,12 mg/100 g), riboflavina (0,03-0,06 mg/
tinización del almidón en la corteza de estos panes. 100 g) y niacina (0,5-1 mg/100 g) son las que se
El pan es un alimento que una vez elaborado tien- encuentran de forma habitual; la presencia de le-
de a retrogradarse, por lo que a medida que trans- che en el pan de Viena eleva los niveles hasta por
curre el tiempo desde su elaboración aumenta la un factor de 6 en el caso de la riboflavina y, al igual
porción de almidón resistente; este hecho es más que ocurre en los minerales, el contenido se eleva
pronunciado en los panes precocidos. o aparecen concentraciones detectables de otras
La riqueza de proteínas está entre el 7 y el 10%. vitaminas, como por ejemplo ácido fólico, en ha-
El mayor o menor contenido dependerá del tipo rinas enriquecidas. La concentración media de fi-
de harina utilizada; en procesos automáticos (ba- bra está próxima al 2,5% para los panes normales
rras) será menor que en panes grandes (hogazas), y 4,3% para los de molde.
panes elaborados a partir de masas congeladas y • Panes integrales. El pan de trigo integral
panes precocidos, que deberán elaborarse con ha- presenta un valor nutricional superior; así, el con-
rinas de mayor fuerza. La proteína de trigo es de tenido en fibra es de dos a cinco veces superior al
baja calidad, y es deficitaria en lisina (Tabla 6). La del pan normal, y la sustitución del pan común por
etapa de cocción favorece la reacción de Maillard, el integral satisface gran parte de las necesidades
sobre todo en la corteza donde se alcanzan tem- de fibra dietética. El contenido en vitaminas (tia-
peraturas superiores a los 200 °C; las pérdidas de mina, riboflavina y niacina) es de dos a tres veces
lisina durante este proceso son superiores a 150 superior, y aparecen cantidades pequeñas de áci-
mg/100 g de proteína, lo que puede representar do fólico, vitamina B6 y vitamina E. El contenido en
una pérdida adicional de más del 7% de la lisina. In- sodio se mantiene constante, aumenta ligeramen-
cluso en procesos tan poco drásticos como la pri- te el calcio y se dobla la concentración de fósforo,
mera cocción de los panes precocidos se produ- potasio y hierro. El 70% del fosfato en la harina in-
cen pérdidas de hasta un 1,5% de la lisina. En los tegral está en forma de ácido fítico (inositol-hexa-
panes de Viena el valor nutricional es ligeramente fosfato) lo que compromete la biodisponibilidad
superior si se ha utilizado leche o derivados lác- del hierro, del zinc y del calcio al formarse quela-
teos en su elaboración. El consumo de estos pa- tos insolubles. Sin embargo, durante la elaboración
nes en forma de tostadas produce una reducción del pan, las fitasas, enzimas presentes en la harina
adicional del valor nutricional: un tostado normal y la levadura, hidrolizan este compuesto a inosi-
puede disminuir hasta en un 13% más el contenido tol-pentafosfato, inositol-tetrafosfato, inositol-tri-
en lisina. Los panes son pobres en grasa (≃ 1%), fosfato y, probablemente, a di y monofosfato. Es-
excepto los panes de molde que presentan valo- tos compuestos presentan una menor capacidad
res superiores (5%). La grasa deriva de la harina de formación de complejos, y por tanto permiti-
de trigo, y por tanto posee una gran proporción rán una mayor absorción de los minerales. La pér-
de ácidos grasos insaturados (≃ 80%), aunque en dida de capacidad de formación de complejos es
los panes de molde la proporción puede ser dife- muy variable (entre el 20 y el 100%) y depende,
rente al ser una grasa adicionada. El contenido en entre otros factores, del tipo de harina utilizado,
minerales de interés nutricional es bajo, con un de la cantidad de levadura añadida, del tiempo y
cantidad inferior a 25 mg/100 g y 1,5 mg/100 g pa- la temperatura de fermentación, y del pH. De for-
ra el calcio y el hierro, respectivamente. Si se par- ma general, las pérdidas son mayores en los panes
te de harinas enriquecidas este contenido es ma- blancos que en los integrales, no existen cuando
yor, pero este hecho, que es habitual en Inglaterra no se adicionan levaduras (panes ácimos), proba-
y en los EE UU, no lo es en España. La cantidad blemente porque el pH no es el adecuado, y au-
de sal adicionada suele proporcionar un conteni- mentan a medida que aumenta el tiempo de fer-

198
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

Tabla 13. PORCENTAJE DE PÉRDIDA DE ÁCIDO FÍTICO DURANTE LA ELABORACIÓN DEL

PAN Y CONTENIDO FINAL DEL MISMO (EXPRESADO EN mg/100 g
DE PORCIÓN COMESTIBLEa,b Y EN mg/100 g SOBRE SUSTANCIA SECAc,d)

Tipo de pan Pérdida (%) Ácido fítico Humedad

(mg/100 g) (%)
Pan blancoa 50 106 28,6
Pan integral blancoa 37 331 30,3
Pan de salvado a
33 519 31,1
Pan de avena a
20 390 24,5
Pan multicereales a
29 293 23,2
Pan de soja y centenoa 27 400 27,4
Pan blanco b
100 0 nd
Pan blanco integral
b
55 460 nd
Pan ácimo integral b
0 1.140 nd
Pan ácimo blancob 0 550 nd
Pan ácimo de centeno c
0 760 ps
Pan ácimo de trigo c
0 30 ps
Pan ácimo de trigo integral c
0 590 ps
Pan de centenoc 58 340 ps
Pan de centenod 54 370 ps
Pan de trigo c
50 20 ps
Pan de trigo d
75 10 ps
Pan integral de trigo c
25 480 ps
Pan integral de trigod 34 420 ps

nd: no determinada; ps: producto seco.

a
Fermentación: 30-35 °C/25-30 min; horneado: 200-225 °C/30 min.
b
Fermentación: 30-35 °C/180 min; horneado: 270 °C/20 min.
c
Fermentación: 27 °C/480 min; horneado: 195 °C/15-35 min.
d
Fermentación: 27 °C/480 min; horneado: 195 °C/15-35 min.

mentación (Tabla 13). En los panes elaborados teno se suelen elaborar con harinas de alto grado
con leche la disminución puede ser menor debido de extracción, por lo que presentan menor con-
a la formación de complejos fítico-calcio resisten- tenido de almidón y mayor de fibra (principal-
tes al ataque de las fitasas. En cuanto al contenido mente pentosanas), lo que hace que sea un pan
en macronutrientes, los hidratos de carbono están menos energético. Los panes de avena también
en una proporción ligeramente inferior, con una contienen más fibra, aunque en este caso son
digestibilidad similar, las proteínas prácticamente los β-glucanos el componente principal; en estos
igual, y es ligeramente superior el contenido de lí- panes el contenido de lípidos también es mayor
pidos. El contenido en agua es similar, y el valor (≃ 4%). El contenido proteico en ambos tipos
energético ligeramente inferior. de pan es ligeramente inferior y la concentra-
• Panes de otros cereales. Estos panes ción de ácido fítico es también diferente, lo mis-
presentan las características propias del cereal mo que la acción de las fitasas durante su elabo-
que se añade junto al trigo. Así, los panes de cen- ración (Tabla 13).

199
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

• Panes tostados. El pan tostado se elabo- harinas comestibles, fermentada, cocida o frita, a la
ra tostando cualquier tipo de pan; el producto ob- que se han añadido o no otros alimentos, comple-
tenido presenta un contenido de humedad medio mentos panarios y/o aditivos autorizados. Se deno-
del 6%, y por tanto aumenta proporcionalmente el mina “bollería ordinaria” la que no lleva relleno o
contenido de los otros nutrientes: proteínas (10- guarnición, y “rellena o guarnecida” la que incorpo-
12%), lípidos (4-6,4%), hidratos de carbono (70- ra diferentes clases de frutas o preparados dulces
75%) y fibra (2,7-6,5%). La proporción en almidón o salados (cremas, rellenos de todo tipo, produc-
resistente es ligeramente superior. En estos pro- tos de confitería, chocolatería, encurtidos, charcu-
ductos, y por las mismas razones anteriormente tería, preparados culinarios, etc.), antes o después
comentadas, la proporción de lisina es inferior. de la cocción o fritura.
El pan es una fuente barata de energía y, con
una adecuada complementación, puede satisfacer
una proporción elevada de las necesidades de nu- 4.1.1. Ingredientes
trientes diarias. Debe consumirse de forma habi-
tual en todas las comidas para conseguir la propor- Los productos de bollería se diferencian del pan
ción adecuada de hidratos de carbono de una dieta por contener una gran proporción de azúcar (en-
equilibrada. No contiene colesterol y el conteni- tre el 6 y el 13%) y de grasa (entre el 3 y el 30%),
do de grasa, la mayor parte insaturada, y de azúcar que proporcionan elasticidad y plasticidad y per-
es pequeño. A igualdad energética tiene un mayor miten mantener el producto fresco durante más
efecto saciante que las grasas, sobre todo en panes tiempo. Las grasas pueden ser de origen animal
integrales y tostados, lo que contribuye a regular el (manteca de cerdo, mantequilla), vegetal (aceites
apetito y controlar el peso corporal. Sólo las per- de oliva y girasol, manteca de coco y palma) o gra-
sonas que sufren enfermedad celiaca deben susti- sas trasformadas de origen animal y vegetal. Debi-
tuir el pan tradicional por pan de maíz, exento de do a que la grasa y el azúcar debilitan el gluten se
gluten. El consumo de pan ha ido disminuyendo a utilizan harinas fuertes (Tabla 11) en una pro-
medida que ha aumentado el nivel de vida, lo que porción comprendida entre el 43 y el 63%.
facilita la adquisición de alimentos más variados y Algunos productos también incorporan hue-
costosos. La incorporación de hábitos alimentarios vos (del 2 al 5%), que, además de aumentar el va-
norteamericanos y la incorporación de la mujer al lor nutricional, cumplen una función importante en
trabajo han reducido el consumo del tradicional el desarrollo de las masas fermentadas mejorando
pan como tostada (mantequilla, mermelada, aceite el aspecto y el gusto. La yema, por su composición,
y/o tomate) y del bocadillo en la merienda, sustitui- mejora las propiedades emulsionantes (lecitinas) y,
dos por cereales de desayuno y productos de bo- en las masas fermentadas, logra una mayor unión de
llería, respectivamente. En nuestro país el consumo la grasa y el agua. La clara, por su contenido en pro-
de pan ronda los 160-175 g/persona/día, bastante teínas, aporta un mayor volumen. También son utili-
alejado del consumo de otros países europeos, co- zados para el tratamiento de superficie antes de co-
mo Francia, el Reino Unido y Alemania, que rondan cerlas, mejorando el aspecto del producto acabado.
los 235 g, y del considerado ideal, que está en tor- Todos estos productos pueden ir rellenos o
no a 250 g/persona/día. El consumo en 1964 era de con coberturas; la composición aproximada de los
368 g/persona/día, y de 206 g/persona/día en 1981. principales componentes de algunas coberturas se
muestra en la Tabla 14.

4. Productos de bollería 4.1.2. Elaboración

y pastelería
Se pueden diferenciar básicamente dos proce-
4.1. Bollería sos: medias noches, suizos, cristinas, bambas y ros-
cón de Reyes, entre otros, se elaboran de forma si-
Los productos de bollería son los preparados milar al pan con algunas pequeñas diferencias; así, el
alimenticios elaborados básicamente con masa de amasado suele realizarse por el sistema de espon-

200
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

Tabla 14. COMPOSICIÓN APROXIMADA DE INGREDIENTES EN ALGUNAS

COBERTURAS Y RELLENOS UTILIZADOS EN BOLLERÍA Y PASTELERÍA

Relleno y/o cobertura

Chocolate Trufa Crema Yema Merengue
Ingrediente % de ingrediente
Azúcar 48 30,5 33 42 55
Cacao 26 16 - - -
Pasta de avellana 4 2,5 - - -
Leche 22 13 - - -
Mantequilla - - 45 - -
Nata - 38 - - -
Huevo - - 6,5 30,5 -
Yema de huevo - - 2,5 9 -
Clara de huevo - - - - 25
Maicena - - - 1,5 -
Agua - - 13 17 20

ja y la temperatura de cocción depende no sólo tegrados por harinas, féculas, azúcares, grasas co-
del tamaño de la pieza sino de la presencia de gra- mestibles y otros alimentos como sustancias com-
sa o fruta, que hace que sea necesario aplicar me- plementarias. Al igual que en la bollería, existe
nor temperatura durante más tiempo. pastelería y repostería dulce y salada.
Ensaimadas y bollos hojaldrados (croissants y Dentro de este grupo se incluyen:
napolitanas, entre otros) se elaboran de forma di- • Masas hojaldradas, como los milhojas, pal-
ferente, ya que después del amasado se adiciona meras y duquesas, que se elaboran de forma similar
una gran cantidad de grasa. En el caso de la ensai- a la bollería hojaldrada pero sin fermentación.
mada se encierra la grasa en la masa dándole for- • Masas azucaradas, como los mantecados
ma de cilindros muy finos, y se la enrolla en forma y polvorones, que se obtienen al hornear una ma-
de caracol. Para la bollería hojaldrada, primero se sa realizada con harina, que puede tostarse ligera-
forma el denominado “plastón” (masa rectangular mente, azúcar y manteca de cerdo, con la incorpo-
obtenida al plegar la masa con la grasa), se lámi- ración o no de levadura.
na al grosor deseado y se procede a plegar tantas • Masas escaldadas, como lionesas y roscos,
veces como capas de hojaldre quieran obtenerse. que se elaboran mezclando aguardiente (anís), azú-
Posteriormente ambos tipos (ensaimadas y bollos car y aceite a los que se adiciona harina de trigo has-
hojaldrados) se fermentan y cuecen. ta formar una masa que posteriormente se hornea.
Las rosquillas americanas (donuts) y los xuxos • Masas batidas, que son masas de hari-
son productos de bollería fritos en vez de cocidos, na floja (Tabla 11), huevos y azúcar muy bati-
los primeros elaborados por el sistema tradicional dos, depositadas en moldes o placas y sometidas a
y los segundos como masas hojaldradas. la acción del calor. Estos productos no llevan fer-
mentación, y el aspecto esponjoso del producto
se consigue gracias al aire incorporado durante el
4.2. Pastelería y repostería batido con la ayuda, en el caso de los productos
muy grasos, de impulsores químicos (bicarbona-
Son los productos elaborados, fermentados o to en medio ácido) que se desarrollan sobre to-
no, de diversa forma, tamaño y composición, in- do en la cocción. Estas masas se pueden dividir

201
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

en cuatro grupos: cocidas al vapor (capuchinas), li- más, carne, pescado, etc. El porcentaje de fibra die-
geras (bizcocho espuma o de soletilla), superlige- tética es pequeño (1-4%) y viene ligado a la hari-
ras (tortitas) y pesadas como los bizcochos de al- na de partida.
mendras (la grasa es la de la almendra), sobaos El interés nutricional de estos productos radica
(llevan mantequilla como grasa y ron), magdalenas en su composición grasa (Tablas 16 y 17). El por-
(con leche y aceite de oliva) y plum-cake (con fru- centaje de ácidos grasos saturados en los productos
tas confitadas). de bollería de elaboración tradicional y hojaldrada es
• Masas fritas, alimentos de consumo in- muy alto (45-64,5%). Estos productos contienen can-
mediato, fabricados mezclando agua potable, ha- tidades variables de ácidos grasos trans (0,7-7%) al uti-
rina y sal, adicionados o no de gasificantes y fri- lizarse en su elaboración grasas hidrogenadas, prin-
tos en aceite vegetal; dentro de este grupo se cipalmente de palma y soja. Magdalenas y bizcochos
encuentran productos tan típicos como los chu- presentan una composición totalmente distinta debi-
rros y buñuelos. do a la utilización de aceites vegetales, que proporcio-
La Tabla 15 muestra la proporción aproxima- nan un contenido de ácidos grasos mono y poliinsa-
da de los ingredientes mayoritarios de algunos pro- turados próximo al 25 y al 50%, respectivamente. La
ductos de bollería, pastelería y repostería de con- proporción de ácidos grasos en los donuts depende
sumo habitual en España. de los ingredientes y grasas utilizadas en la fritura; es-
to hace que la proporción de ácidos grasos trans en-
contrados en este tipo de producto sea muy varia-
4.3.Valor nutricional ble (1-10%), incluso un mismo producto, elaborado
de los productos de bollería, en distintas zonas geográficas, puede presentar dife-
repostería y pastelería rente composición grasa. El contenido de colesterol
depende del origen de la grasa (manteca de cerdo y
El valor nutricional de los productos de bolle- mantequilla) y de la inclusión de algunos ingredientes
ría es muy heterogéneo, como corresponde a la (huevo); esto hace que prácticamente todos los pro-
gran variedad de ingredientes y proporciones uti- ductos, a excepción de los churros, contengan canti-
lizados (Tabla 15). A un producto base como el dades considerables de él (Tabla 16). La Tabla 18
hojaldre puede adicionarse azúcar, como en el ca- muestra el índice de colesterol-grasa saturada (medi-
so de las palmeras, o bien recubrir las piezas con da del riesgo cardiovascular) de los productos de bo-
azúcar glasé, mermeladas, coberturas de chocola- llería en comparación con los de otros alimentos.
te, o rellenarlo de crema, nata, merengue si se tra- El consumo de productos de bollería, pastelería y
ta de bollería dulce (Tabla 14) o de atún o carne galletería en España ha ido aumentando a lo largo de
si es bollería salada. Algunos productos, en vez del los últimos años: 4,4 kg/persona/año en 1964, 8,4 kg/
tradicional horneado, sufren un proceso de fritura, persona/año en 1981, 10 kg/persona/año en 1991 y
por lo que además se incorpora un tipo de grasa en torno a los 12 kg/persona/año en la actualidad. Los
distinto cuya calidad dependerá del aceite utiliza- principales consumidores son los niños y adolescen-
do en este proceso. La Tabla 16 recoge el con- tes; entre un 30 y un 75%, dependiendo de la zona y
tenido aproximado de algunos productos de bo- de la edad, consumen bollería a lo largo de la mañana.
llería y pastelería dulces consumidos en España. El También es elevado el consumo de la misma por par-
valor energético es muy elevado (311-560 kcal/100 te de los adultos. El aporte calórico ideal de las gra-
g), como corresponde a productos ricos en hidra- sas debe ser inferior al 35% de las necesidades ener-
tos de carbono (37-79%) y grasa (13-43%). En los géticas totales; sin embargo, en España la ingesta se
productos de bollería el almidón es el constituyen- sitúa en torno al 42%. Además, la proporción de áci-
te mayoritario de la fracción de hidratos de carbo- dos grasos saturados tampoco debiera ser superior
no, al contrario de lo que sucede en los productos al 10%, y nuestro país supera este límite en un 1,9%. El
de pastelería, en los que es el azúcar (suizo vs. pas- consumo de ácidos grasos trans es de 2,4 g/persona/
tel de chocolate). El contenido de proteínas es va- día, lo que representa un 0,8% de la energía total. La
riable en cantidad (3,6-10%) y calidad, ya que deri- mayor ingesta de este tipo de productos contribuye a
va de los ingredientes y estos abarcan desde harina, este desequilibrio graso. En las recomendaciones die-
harina y huevo, y en los productos salados, ade- téticas para la prevención de la aterosclerosis, la bo-

202
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

Tabla 15. PROPORCIÓN APROXIMADA (%) DE INGREDIENTES EN PRODUCTOS

DE BOLLERÍA Y PASTELERÍA

Producto
Ingrediente Brioche Roscón Croissant Ensaimada Hojaldre Magdalena Mantecado Polvorón Churro
de (base)
Reyes
Harina 63 48 43 54 42,5 24 34 53 26
Agua 18 25 23 22 19 13 36
Azúcar 8 8 5,5 13,5 26 40 20 36
Grasa
• Margarina 5 6 25 31,5
• Manteca 2 3 5 17 27
• Aceite de
0,1 25
oliva
• Mantequilla 1,5
Levadura 2 4 1,5 4 1
Masa madre 2
Huevo líquido 5 2 1 11 8
Mejorante 1 1 0,3 0,5
Sal 1 0,5 1 1 1 0,5
Impulsor 1
Gluten 0,5

llería preparada con aceite de oliva o semillas se sitúa nada o no de azúcares y otros productos alimenti-
en la zona de consumo moderado, dos o tres veces cios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos,
por semana o a diario con moderación; sin embargo, especias etc.), sometidos a un proceso de amasado
la bollería preparada con otro tipo de grasas, tal como y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un
croissants, ensaimadas, magdalenas industriales y donuts, producto de presentación muy variada caracteriza-
se sitúa en la zona de consumo esporádico. do por el bajo contenido en agua.

5.1. Clasificación
5. Galletas
La clasificación de galletas es muy amplia e inclu-
Las galletas, bizcochos y pastas constituyen pro- ye, dentro de las más comunes, las siguientes:
ductos de gran aceptación popular que se consu- • Galletas María, tostadas y troquela-
men en prácticamente todos los hogares. Poseen das: se caracterizan por la formación de una masa
una textura y sabor agradables, son de fácil inges- elástica como consecuencia del desarrollo del glu-
tión y de gran comodidad de presentación, así como ten, cortado mediante prensa o rodillo troquelado y
fáciles de transportar y conservar. posterior horneado.
Las galletas, de acuerdo con la definición de la • Galletas cracker y de aperitivo: se ela-
Legislación Alimentaria Española, son productos ali- boran con harinas y grasas comestibles, generalmen-
menticios elaborados fundamentalmente por una te sin azúcar, y las masas se someten a una ligera fer-
mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicio- mentación para conseguir su tradicional ligereza.

203
204
Tabla 16. COMPOSICIÓN QUÍMICA APROXIMADA (%) Y VALOR ENERGÉTICO (kcal/100 g) DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA

Productos Componentes
a
Capítulo 2.6.

Agua Proteínas CHO Fibra Lípidos Colesterolb Cenizas Energía

(azúcares) alimentaria
Suizo/brioche 20-22 10 40,5 (5) 2,6 21,9 190 - 398
Ensaimada de azúcar 16 5,1 49 2,7 26,6 60 0,9 457
Ensaimada 15,5 5,6 47 3,4 28,4 - 1 465
de chocolate
Roscón de Reyes 18,4 7,2 56,7 (13,4) 1,8 15,9 120 - 384
Croissant 14,8-16,8 7,5-8,3 55 (7,5) 1,6-2,2 17 50 - 400
Croissant de chocolate - 5,6-6,4 66-79 2,5-3 15-22 130 - 456-469
Napolitana de crema 23,7 5,5 46,3 3,9 20 - 0,5 387
Napolitana de chocolate 9,9 6,2 49,7 4,1 29,3 - 0,8 487
Cereales y productos derivados

Hojaldre 10,3 6,2 36,9 (2,8) 2,2 43,4 118 1 560

Palmera 3,2 6 56,8 3,7 29,8 - 0,5 519
Palmera de chocolate 2,5 5,4 56,6 4,8 30,1 - 0,6 519
Bizcocho 15 6 60 (33) 1,1 16 97 - 408
Magdalenas 24-28 6,1-7,8 39,9-49,3 1-2,7 13,2-22,4 41-203 - 347-385
(2,8-19,2)
Pastel de chocolate 12,2-23 4,7-5,2 41,8-54,6 1,8-3,3 24,3-27,9 148 1,1 439-456
(35,9)
Pastas de té - 5,6 79,1 2,5 15,2 130 - 456
Pastel de manzana 39 3,6 40,1 2,5 15,1 130 - 311
Donut 20,3-25,2 6,7 42 (14,3) 3 20,6 4 - 380
Churrosc 34,2 4,6 40 1,2-1,4 20 Trazas - 348
a
Hidratos de carbono.
b
mg/100 g.
c
Fritos en aceite de oliva.
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

Tabla 17. PORCENTAJE DE ÁCIDOS GRASOS EN PRODUCTOS DE BOLLERÍA Y REPOSTERÍA

Productos Ácidos grasos Ácidos grasos Ácidos grasos Ácidos grasos

saturados monoinsaturados poliinsaturados trans
Suizo 64,5 30,1 5,4
Ensaimada 45-48 27-36 15-20 0,7-7
Croissant 47-60 35-37 5-10
Hojaldre 52-55 32-36 8-14 0,7-4
Magdalena 12-30 25-28 42-50 1
Bizcocho 24 24 51 0,6
Donut 30-50 32-37 9-10 1-10
Churros 16 50 34

Tabla 18. ÍNDICE DE COLESTEROL-GRASA SATURADA (ICGS) DE ALGUNOS ALIMENTOS

Producto (100 g) ICGS*

Pan blanco, verduras, frutas, féculas, etc. 0-2
Leche y derivados lácteos desnatados 0-4
Leche entera y derivados lácteos 5-60
Queso 6-28
Carne de pollo ≃5
Bollería 12-25
Carne de vacuno 12-25
Yema de huevo 25-30
Hígado 30-35

*ICGS: (1,01 x g de grasa saturada) + (0,05 x mg de colesterol).

• Barquillos con o sin relleno: se deno- mar adecuadamente los componentes (azúcar, gra-
minan barquillos, obleas o ambrosías los productos sa y otros productos alimenticios), añadir harina,
obtenidos de la cocción en planchas metálicas de moldear rápidamente para impedir el desarrollo
pastas en estado líquido viscoso, formadas por ha- del gluten y hornear.
rinas, féculas, glucosa y sal, adquiriendo diferentes Existen además galletas, tradicionales o no, que
formas. Pueden o no rellenarse con azúcar, gluco- pueden ser bañadas en aceites vegetales, recubiertas
sa, grasa y aromas. de chocolate, rellenas formando bocadillos, etc.
• Bizcochos secos y blandos: se elaboran
con harina, azúcar y huevos, batido todo a gran ve-
locidad para conseguir que monte adecuadamente, 5.2. Elaboración
depositándose en moldes o en chapa lisa para su
horneado. La clasificación de secos y blandos obede- Los ingredientes básicos utilizados en la elabora-
ce al porcentaje de humedad del producto acabado. ción de las galletas son: harinas de trigos blandos, (las
• Pastas blandas: aquellas galletas obtenidas galletas cracker y de aperitivo requieren harinas de
a base de masas cuya peculiaridad consiste en cre- trigos semiduros), azúcares para las galletas dulces, y

205
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

grasas. Otros ingredientes usados en algunas formu- forma gradual para impedir el cuarteamiento que
laciones son los huevos, leche y derivados, cacao, fru- suele producirse en galletas con bajo contenido en
tos secos, etc. Además de las materias primas se uti- azúcar y grasa.
lizan aromas (especialmente vainilla y vainillina) y un
gran número de aditivos, entre los que se incluyen
emulsionantes, saborizantes o potenciadores del sa- 5.3.Valor nutricional
bor, agentes gasificantes, colorantes, antioxidantes y de las galletas
conservadores, entre otros.
La elaboración de galletas incluye una primera Las galletas constituyen un complemento apeti-
etapa de mezcla y dispersión de ingredientes só- toso de la ración alimentaria diaria, con un apor-
lidos y líquidos y amasado. Este proceso se reali- te secundario a la nutrición general. Por su natura-
za en caliente (galletas tipo María) y se favorece el leza, son productos alimenticios cuyo consumo se
desarrollo del gluten. Las pastas de té y galletas de realiza preferentemente en el desayuno y merien-
mantequilla se amasan en frío y no se favorece el da o en determinadas momentos del día, ya que
desarrollo del gluten. La masa se suele dejar en re- suponen un aporte de energía modulable. La com-
poso en las galletas tipo María, tostadas o troque- posición puede ser muy variable según el tipo de
ladas, se fermenta en las de aperitivo o cracker o se galleta (dulce o salada) o la utilización de relleno o
lleva inmediatamente a la tolva de laminación en recubrimiento.
las pastas duras o blandas y en las galletas de man- Las galletas se caracterizan por su elevado valor
tequilla o tipo mantequilla. Posteriormente al ama- energético (400-470 kcal/100 g) (Tabla 19), su-
sado se realiza la laminación, basada en com- perior al de los productos de panadería (250 kcal/
pactar y calibrar la masa transformándola en una 100 g) y similar al de los productos de bollería
lámina de espesor uniforme. La masa compactada (300-500 kcal/100 g). En su composición, destaca el
y calibrada se deja en reposo para permitir su re- contenido en hidratos de carbono (60-70%), entre
lajación. Durante esta fase la masa se encoge y en- los que se encuentran polisacáridos (almidón) y al-
gruesa, por lo que el espesor de la lámina depende tos porcentajes de azúcares (25-30%), excepto en
del calibre de los rodillos y de la relajación con- las galletas saladas o galletas tipo cracker. Estos pro-
sentida. La principal razón de la relajación es con- ductos poseen un contenido en lípidos entre un 15
trolar la forma de la galleta después de la cocción. y un 20%, inferior en muchos casos al aportado por
La masa laminada se corta mediante cortadores los productos de bollería. Los ácidos grasos satu-
troquelados (galletas tipo María) o cortadores ro- rados constituyen más del 50%, y los ácidos grasos
tatorios para las pastas o galletas de mantequilla. monoinsaturados el 30%. El colesterol se encuen-
La cocción se realiza en hornos continuos o dis- tra presente en la mayoría de estos productos.
continuos durante 2,5 a 15 minutos y produce una Los aspectos nutricionales destacables, y que se
disminución de la densidad de las piezas, desarro- corresponden con los ya indicados en productos
llando una estructura abierta y porosa debido a los de bollería (ver apartado 4.3), están relacionados
cambios producidos durante la cocción, como hin- con el elevado porcentaje de ácidos grasos satu-
chamiento y gelificación del almidón, desnaturali- rados en aquellos productos elaborados con gra-
zación de proteínas, liberación de gases, expansión sas vegetales hidrogenadas o en las galletas que in-
y ruptura de burbujas, fusión de las grasas; el ni- cluyen en su formulación mantequilla. El contenido
vel de humedad se reduce hasta un 1-4% y la co- en colesterol varía de acuerdo con los ingredien-
loración de la superficie cambia por reacciones de tes utilizados en la elaboración, mantequilla, mante-
pardeamiento químico (Maillard y caramelización). ca, leche o derivados lácteos, y huevo. Actualmen-
Las pastas de té, con mayor contenido en grasa te, la mayoría de las galletas se elaboran con grasas
que las galletas tipo María y sin desarrollo del glu- y/o aceites de origen vegetal (palma, coco, soja, oli-
ten, muestran una estructura quebradiza y arenosa, va, maíz y girasol). Los azúcares son un ingrediente
y las galletas de mantequilla o tipo de mantequilla básico de las galletas dulces y constituyen el 40%
muestran una fuerte cohesión por el aglomerado, del total de hidratos de carbono. Los productos
obtenido por presión, al que se someten antes de comúnmente utilizados son la sacarosa, jarabes de
cortar. Las galletas horneadas se dejan enfriar de glucosa, fructosa y miel.

206
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

Tabla 19. COMPOSICIÓN QUÍMICA APROXIMADA (g/100 g) DE DIFERENTES TIPOS

DE GALLETAS

Galletas kcal Agua Proteína Lípidos AGS AGMI AGPI Colesterol Glúcidos Fibra
totales (mg) totales
(azúcares)
Tipo María 455 2,4 7,5 18,7 9,7 5,7 2,5 66 64,0 3,1
(26,7)
De 472 2,0 7,0 19,1 11,2 6,1 1,0 107 68,0 1,6
mantequilla (25,0)
Pastas de té 402 20,7 6,0 16,5 10,2 4,8 0,8 139 57,5 0
(26,5)
Tipo cracker 419 5,0 9,0 11,8 7,4 3,5 0,4 0 69,2 3,2
(2,1)
AGS: ácidos grasos saturados; AGMI: ácidos grasos monoinsaturados; AGPI: ácidos grasos poliinsaturados.

Los niños, adolescentes, y adultos que desa- sus mezclas. Las elaboradas exclusivamente con sé-
rrollan una actividad física alta tienen unos re- mola o semolina de trigo duro se clasifican como
querimientos energéticos elevados. Se reco- de “calidad superior”.
mienda que los niños y adolescentes ingieran • Pastas alimenticias compuestas: aque-
el 25% y entre el 5 y el 10% de la energía diaria llas que en su elaboración incorporan alguna de
en el desayuno y la merienda, respectivamente. las siguientes sustancias: gluten, soja, huevos, leche,
En este sentido las galletas pueden participar en hortalizas, verduras y leguminosas naturales, dese-
las raciones diarias, si bien sería aconsejable se- cadas o conservadas, jugos y extractos.
leccionar aquellas elaboradas con grasas o acei- • Pastas alimenticias rellenas: son pas-
tes vegetales y más concretamente con aceite tas simples o compuestas que contienen en su in-
de oliva, y limitar el consumo de galletas rellenas terior un preparado elaborado con todas o alguna
o recubiertas con chocolate que incrementan el de las siguientes sustancias: carne, grasas, hortali-
aporte de grasa (concretamente de grasa satura- zas, productos de pesca, verduras, huevos, y agen-
da) y azúcares. tes aromáticos
• Pastas alimenticias frescas: cualquiera
de las anteriores sin proceso de desecación.
Además de la clasificación de pastas indicada
6. Pastas alimenticias por la Legislación Alimentaria existe un gran nú-
mero de ellas elaboradas con fines dietéticos: pas-
Las pastas alimenticias, según la Legislación Ali- ta para niños, constituida principalmente por una
mentaria Española, son productos obtenidos por mezcla de harinas a veces predigeridas, leche en
desecación de una masa no fermentada elabora- polvo y azucares; pasta para diabéticos, en la que
da con sémolas, semolinas o harinas procedentes se reduce el contenido en hidratos de carbono y
de trigo duro, trigo semiduro o trigo blando o sus se sustituyen éstos por proteínas u otros ingre-
mezclas y agua potable. dientes; pasta para enfermos renales, en la que se
reduce el contenido en proteínas. En las pastas
sin gluten, para enfermos celiacos, se utilizan hari-
6.1. Clasificación nas sin gluten (arroz), y en las de enfermos hiper-
tensos y cardiacos se disminuye la sal y se utiliza
• Pastas alimenticias simples o pastas agua destilada. La pasta integral, o bien la prepara-
alimenticias: elaboradas con sémola o semolina da con salvado de trigo, harina o sémola, se utili-
de trigo duro (Triticum durum), semiduro, blando o za para obesos.

207
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

6.2. Elaboración La elaboración de pasta comprende las etapas

de amasado, en la que se incorporan a la sémo-
Las pastas alimenticias se elaboran con produc- la, semolinas, harinas o mezclas, agua (30%) y sal, y
tos de diferente granulometría de trigos duros, se- se mezcla durante un tiempo aproximado de 10
miduros o blandos, agua y sal. minutos. En este proceso el gluten se desarrolla y
Los trigos duros se fragmentan siguiendo las lí- absorbe un 90% del agua, produciendo un espon-
neas que limitan las células. Producen harinas grue- jamiento de la masa y su transformación en una
sas, arenosas, fluidas y de fácil cernido, compuestas masa homogénea y firme. La operación debe reali-
de partículas de forma regular, muchas de las cua- zarse en amasadoras herméticas en ausencia de ai-
les son células de endospermo. Muestran mayor re, para evitar la aparición de burbujas que darían a
dureza física, lo que afecta a la facilidad de despren- la pasta un aspecto opaco y un punto de debilidad,
dimiento del salvado y a una mayor adhesión en- además de favorecer la actuación de la lipooxige-
tre almidón y proteínas; son más ricas en pigmen- nasa que destruye los carotenos responsables del
tos carotenoides, poseen baja actividad lipooxidasa color amarillo. En la extrusión (Figura 5), la
y presentan mayor lesión de los gránulos de almi- mezcla se somete a una presión continua de has-
dón, lo que permite una mayor absorción de agua; ta 150 atmósferas (por lo general, 80-120 atmós-
el gluten suele ser más débil. feras) a lo largo del tornillo sin fin procurando que
Los trigos blandos producen harinas muy finas, no se alcance la temperatura de 50 ºC para no de-
compuestas de fragmentos irregulares, difíciles de teriorar la estructura proteica, que influiría nega-
cernir, menor adhesión entre almidón y proteínas y tivamente en la cocción. Posteriormente la masa
menor lesión de los granos de almidón. Las células sale por una boquilla donde tiene lugar una expan-
de endospermo tienden a fragmentarse, mientras sión y el producto toma la forma del molde de la
que el resto de las células quedan unidas al salvado. boquilla de salida. Actualmente, existen en el mer-
Desde hace algún tiempo existe una gran con- cado 250 formatos de pastas. El secado es la eta-
troversia a nivel tecnológico y de consumo sobre pa más compleja; los gradientes de humedad en el
la utilización de trigo duro o blando para la elabo- interior de la masa podrían causar agrietamientos y
ración de pastas. Algunos países como Italia, Fran- la formación de cortezas en la superficie, que obs-
cia y Grecia, no admiten la mezcla de trigos; los taculizarían la salida del agua de las zonas inter-
países de Europa del Este las elaboran exclusiva- nas. Actualmente se usan sistemas de secado a al-
mente con sémola de trigo blando, y España con tas temperaturas, por encima de 70 ºC o más altas.
mezclas de ambos. La pasta de trigo duro aporta Las temperaturas de 40 a 60 ºC sólo se utilizan en
mejores propiedades culinarias, mayor resistencia empresas de reducida producción. Al aumentar las
a la masticación, mayor contenido en carotenoides temperaturas se reducen los tiempos de secado y
y menor de lipooxigenasas, y una riqueza en pro- el tamaño de las instalaciones; el producto tiene
teínas ligeramente superior. Sin embargo, las di- mayor estabilidad microbiana, la red proteica se re-
ferencias de calidad entre pastas elaboradas con fuerza, disminuye la adherencia de la pasta y pue-
trigos duros, blandos o sus mezclas no son gene- den usarse mezclas de productos de trigos blan-
ralizables, ya que determinados procesos tecnoló- dos (con menor contenido proteico) con óptimos
gicos aplicados actualmente (desecación a muy al- resultados. El producto tiene que pasar del 30% de
tas temperaturas) logran productos que pueden humedad al 12,5%, y el procedimiento de secado
competir con las pastas fabricadas exclusivamente dependerá del tipo de pastas (largas o cortas).
con trigo duro. Por otra parte, todos los produc- La pasta puede también elaborarse mediante la-
tos de trigos duros o blandos con granulometría minación. Este proceso consiste en el paso de la
adecuada, inferior a 350 μm, ofrecen pastas de alta mezcla de ingredientes por unos rodillos lamina-
calidad al obtenerse masas homogéneas. En estas, dores con lo cual no se afecta el valor nutricional
la absorción de agua aumenta y el tiempo de ama- de las materias primas y produce una pasta porosa
sado disminuye. La incorporación de huevo pro- con gran capacidad de absorción. En la extrusión, la
porciona pastas de mejores propiedades culinarias mezcla pasa por un cilindro con tornillo sinfín. Las
(reducción de la adherencia de la pasta cocida) y altas presiones y temperaturas pueden afectar al
mejor color. valor nutricional y a la capacidad de absorción.

208
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

Figura 5. Tornillo extrusor.

6.3.Valor nutricional de las pastas huevos (pasta al huevo), vegetales (espinacas, to-
mate, zanahoria), suplementos proteicos (harina de
La composición, y por tanto el valor nutritivo soja, leche desnatada en polvo o gluten de trigo),
de la pasta, dependerá de la calidad de las sémo- pastas enriquecidas (hierro, vitaminas del grupo B)
las o harinas y del grado de extracción. Las pastas o complementos naturales (germen de trigo, leva-
compuestas o rellenas presentan una composición dura de cerveza, etc.). La pasta se caracteriza por
y valor nutricional muy variable de acuerdo con el bajo contenido en grasa. No obstante, cuando se
los ingredientes utilizados en su elaboración. Los hace referencia a este nutriente hay que tener en
hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes cuenta como en el caso de las proteínas la formu-
más abundantes. La proteína más abundante de la lación utilizada. Por ejemplo, unos espaguetis ela-
pasta es el gluten, que le confiere su elasticidad tí- borados de forma sencilla y acompañados de salsa
pica. El contenido medio se sitúa entre el 12 y el de tomate tienen un contenido en grasa bajo, pe-
13%, por lo que se puede considerar como una ro esto puede modificarse considerablemente si se
fuente adecuada de proteína, aunque esta sea de- acompañan de carne, queso, etc. El aporte de mine-
ficiente en lisina, aminoácido esencial. La pasta ali- rales y vitaminas es escaso y va a depender del gra-
menticia simple, la más consumida, se elabora con do de extracción. La Tabla 20 recoge la compo-
sémola de trigo duro, agua y sal, el valor energético sición media de pastas cocidas simples, compuestas
es de aproximadamente 350 kcal/100 g y el aporte y rellenas elaboradas para su consumo.
de nutrientes estará relacionado con la variedad de Se recomienda un consumo de pastas de al me-
trigo, condiciones de cultivo y grado de extracción, nos una a tres veces por semana, incorporándolas
que en el caso de los productos para elaboración a sopas, formando parte de ensaladas o como plato
de pasta suele ser bajo (70%). Las pastas alimenti- principal. Deben alternarse con otros platos ricos
cias compuestas son también muy consumidas, e en hidratos de carbono, como legumbres o arroz.
incorporan en su elaboración otros ingredientes: Las pastas son alimentos de alto valor energético

209
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

Tabla 20. COMPOSICIÓN QUÍMICA APROXIMADA (g/100 g) DE PASTAS COCIDAS

Productos kcal Agua Proteína Lípidos AGS AGMI AGPI Colesterol Glúcidos Fibra
totales (mg) totales
Pasta simple 116 70,0 4,0 1,2 0,2 0,1 0,5 0 22,2 2,0
Pasta con huevo 124 70,0 4,7 1,5 0,3 0,5 0,2 8 22,9 1,0
Pasta rellena 100 77,2 4,7 3,4 1,3 1,6 0,3 23 12,7 1,8
con carne
Pasta rellena 149 68,4 9,5 5,1 2,0 2,3 0,5 26 16,3 0,9
con queso

AGS: ácidos grasos saturados; AGMI: ácidos grasos monoinsaturados; AGPI: ácidos grasos poliinsaturados.

y se recomiendan en la dieta habitual de la pobla- la pasar a través de un orificio con forma especial
ción y especialmente de quienes requieren un ma- a fin de conseguir la forma deseada (Figura 5).
yor aporte energético: niños, adolescentes, perso- Es un proceso que combina diferentes operaciones
nas con profesiones de gran actividad o desgaste unitarias como mezclado, cocción, amasado y mol-
físico, y en determinadas enfermedades y periodos deo. El empleo más extendido es la transformación
de convalecencia en los que se requiere aumen- de cereales, mezclados o no con otros ingredien-
tar el aporte energético. Las pastas constituyen un tes, para dar lugar a productos como cereales de
alimento de elección para personas mayores y es- desayuno, aperitivos o snacks, galletas, pastas, papi-
pecialmente para aquellas que posean dificultades llas infantiles, sopas, bebidas instantáneas, proteínas
de deglución y, si se elaboran con sémolas o hari- texturizadas, etc.
nas de bajo grado de extracción y por tanto, ba- El trigo, el maíz y el arroz son los principales ce-
jo contenido en fibra, se pueden recomendar para reales usados en su elaboración, aunque también
quienes lleven una dieta escasa en residuos. La pas- se pueden utilizar avena y cebada. Al cereal base
ta contiene gluten, por lo que su consumo está to- se le puede adicionar azúcar, miel, caramelo, ex-
talmente contraindicado para quienes sufren into- tracto de malta, chocolate, leche en polvo o frutos
lerancia al gluten, excepto las que especifiquen en secos, así como enriquecerlo en vitaminas y mine-
la etiqueta el consumo para enfermos celiacos, ela- rales. Pueden tener forma de escamas, copos, fila-
boradas con harina de arroz. Asimismo, se ha de mentos y gránulos.
vigilar la composición de las pastas alimenticias al El contenido energético de estos productos es
existir un gran número de ellas que llevan huevo y muy elevado y próximo a las 400 kcal/100 g, como
no pueden ser consumidas por personas alérgicas corresponde a alimentos que pueden alcanzar hasta
a este alimento. un 88% de hidratos de carbono y un contenido de
humedad muy bajo (≃ 4%). Los hidratos de carbo-
no derivan del cereal de partida, aunque algunos ce-
reales de desayuno pueden contener hasta un 40%
7. Cereales de desayuno de azúcares. El contenido proteico oscila entre el 5
y el 15%, según el cereal considerado, y la proteína
Los cereales de desayuno se elaboran median- es deficitaria en lisina, aminoácido que aún decrece
te extrusión. Esta técnica es utilizada para moldear más tras el procesado. La pérdida de lisina es tanto
o formar una sustancia blanda o plástica mediante mayor cuando más elevada es la temperatura de ex-
tratamientos de calor y fuerzas de corte y fricción trusión y más baja la tasa de hidratación; no hay que
mecánicas. Una masa relativamente poco hidrata- olvidar, sin embargo que estos productos se sue-
da se introduce en un tornillo sin fin que la some- len consumir con leche, producto que es una bue-
te a importantes fuerzas de cizallamiento y presión na fuente de lisina. El contenido en grasa es varia-
a elevada temperatura, para posteriormente hacer- ble, aunque pequeño (entre el 1 y el 7%) y depende

210
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

de los ingredientes adicionados al cereal. La propor- 8.1. Composición

ción de fibra oscila entre el 1 y el 30%, esta última del grano de arroz
cantidad en los productos elaborados con salvado.
La relación fibra insoluble/fibra soluble depende del El grano de arroz está constituido por una carióp-
cereal utilizado, del grado de refinado y de las condi- side vestida (arroz vestido o en cáscara), ligeramen-
ciones de elaboración. La cocción-extrusión, inclu- te mas pequeña que la del trigo. La sobrecubierta pa-
so en condiciones suaves, produce un aumento de jiza, resistente, lignificada y silícea llamada cascarilla
la fibra soluble a expensas de la insoluble; esta so- es dura, leñosa, abrasiva y tiene escaso valor nutriti-
lubilización parece depender del contenido de agua vo; representa el 20% del peso del grano, posee una
del proceso, siendo mayor a menor contenido. El alta proporción de fibra (70%), cenizas ricas en sílice
proceso de elaboración también afecta al conteni- (20%), proteína (3%), grasa (2%) y pequeñas cantida-
do vitamínico del cereal base; la tiamina se destru- des de vitaminas. La cariópside, también llamada gra-
ye casi por completo y la riboflavina y la niacina en no cargo o moreno o grano descascarillado, repre-
menor proporción. Aun así, los cereales de desayu- senta del 72 al 82%. Esta formada por el pericarpio
no son una fuente estimable de vitaminas del grupo (epicarpio, mesocarpio y células transversales) y otra
B así como de hierro, al tratarse de productos enri- capa más profunda llamada testa, que rodea el en-
quecidos en ellos. 100 g de producto pueden apor- dospermo con una capa diferenciada llamada aleuro-
tar más del 100% de la cantidad diaria recomendada na, donde reside casi toda la actividad enzimática, y el
de tiamina, 80% de la de niacina, 75% de las de ribo- resto, el endospermo, la parte de mayor peso, cons-
flavina y vitamina B12 y 67% de la de hierro; esta in- tituye la reserva energética de la semilla. El germen
formación debe constar detallada en la etiqueta del y la cubierta protectora llamada escutelo poseen las
producto. Durante la elaboración de estos produc- enzimas requeridas durante la germinación.
tos se produce la hidrólisis parcial del ácido fítico, en El salvado (constituido por el pericarpio, el te-
una proporción que oscila entre el 30 y el 70%. gumento y la capa de aleurona) y la mayor parte
Los cereales de desayuno constituyen alimentos del germen se eliminan en el procesado. La cáscara
altamente energéticos, con gran riqueza en mine- representa el 20% del grano, el salvado y embrión
rales y vitaminas, bajos en grasa y algunos también alrededor del 7 al 12%, y el endospermo o arroz
ricos en proteína; sin embargo, hay que hacer no- pulido del 70 al 73% (Tabla 2). El salvado y el ger-
tar que el contenido elevado de azúcares, junto a la men son ricos en proteínas y grasa, pero el exce-
viscosidad y pegajosidad del producto, lo hacen po- sivo contenido en fibras y cenizas disminuye su di-
tencialmente cariogénico. Por otro lado, el conteni- gestibilidad. Posee también un alto contenido en
do de sodio de estos productos suele ser elevado almidón, vitaminas y minerales.
(200-1.000 mg/100 g de producto).

8.2. Clasificación del arroz

8. Arroz El arroz se clasifica de acuerdo con su tamaño
en variedades de grano corto, medio y largo. El gra-
El arroz constituye el alimento básico de una gran no largo corresponde a la variedad índica y se ca-
parte de la población mundial. El 88% de la produc- racteriza por ser seco y esponjoso tras la cocción.
ción mundial se consume en Extremo Oriente y en Los granos cortos y medios corresponden a la va-
algunas áreas de África y América del Sur. Los datos riedad japonica, más húmedos y pegajosos.
de la FAO del año 2001 muestran una producción Desde un punto de vista comercial existen tres
mundial de 592.873 millones de toneladas, corres- tipos de arroz: “arroz bruto”, “arroz moreno” y
pondiendo a Asia 507.000 millones, seguida por Suda- “arroz blanco”. El arroz con cáscara, bruto o arroz
mérica, África y Norteamérica con 21.000, 15.000 y paddy, es el arroz sin descascarillar, como se presen-
9.000 millones respectivamente. La Unión Europea ta después de recolectar. El arroz moreno, integral,
sólo produce 2.600 millones en España, Italia, Portu- cargo o descascarillado, se obtiene por eliminación
gal y Grecia. Se conocen más de 2.000 variedades de de la cascarilla mediante descascarillado o descor-
arroz, pero sólo algunas de ellas se cultivan. ticado, y el arroz pulido, también denominado arroz

211
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

blanco, corresponde al arroz al que se le quita la zado, es el arroz preferido por los consumidores
mayor parte de las cubiertas externas o salvado y el que requieren arroces livianos y de fácil prepara-
germen en una fase de la molienda conocida como ción; ni se pasa ni se pega. Incluye remojo en agua
blanqueo. Posterior al blanqueo se realiza un proce- caliente del arroz vestido, eliminación del exceso
so de pulido, aunque no siempre, para eliminar tra- de agua y tratamiento con vapor de agua y seca-
zas de salvado y obtener un producto con superfi- do. Este proceso se practicaba en siglos pasados
cie suave y blanca. en el Pakistán, la India y Birmania. En estos paí-
Además de los tres tipos de arroz antes men- ses se había observado que el arroz con cáscara
cionados existen otros obtenidos por diferentes mojado en agua y posteriormente calentado al sol
tratamientos como el “arroz sancochado, parboiled era más resistente a la rotura y ofrecía mejor con-
o vaporizado”, correspondiente al arroz con o sin servación. Inicialmente este proceso se aplicó pa-
cáscara sometido a un tratamiento hidrotérmico ra ablandar las cubiertas, y posteriormente se ob-
seguido de secado, y que puede comercializarse servó que aumentaba el valor nutritivo debido a
como “arroz cargo parboiled” o “arroz elaborado la migración de vitaminas y sales minerales desde
parboiled”, y el arroz tratado, que incluye el “arroz las cubiertas hacia el endospermo, favoreciéndo-
glaseado”, arroz blanco tratado con glucosa y/o tal- se la retención de estas por el almidón gelificado
co y el “arroz matizado o camolino”, arroz blanco formado en el tratamiento con vapor de agua. El
recubierto de parafina líquida o grasas vegetales. arroz sancochado es endurecido antes del descas-
El llamado arroz salvaje es una hierba indíge- carillado mediante un tratamiento especial con va-
na (Zizania acuatica) de América del Norte. El gra- por a presión que gelatiniza parte del almidón del
no recolectado y limpio se fermenta hasta adquirir grano, atrapa los elementos nutritivos y propor-
un color oscuro y sabor a avellana. El grano fer- ciona al grano resistencia a la sobrecocción (im-
mentado y secado a 125 ºC se comercializa gene- pide que el grano se pase). Este proceso presenta
ralmente mezclado con arroz blanco. El contenido las siguientes ventajas: mayor resistencia del grano
en proteínas es mas elevado que el del arroz (12- a la fractura y a los insectos, mayor valor nutritivo,
15%), y se caracteriza por un mayor contenido en particularmente en vitamina B1, y menor tenden-
lisina y metionina. cia a ser pegajoso o pulposo durante el cocinado,
frente a un color más oscuro, sabor ligeramente
diferente, mayor susceptibilidad al enranciamien-
8.3. Procesado del arroz to y tiempo de cocción más largo. El arroz rápido,
instantáneo o precocido corresponde a un arroz
El tratamiento industrial del arroz comprende cuyo tiempo de cocción se ha reducido. El arroz
las etapas de limpieza, descascarillado (arroz mo- utilizado para este tratamiento puede ser el blan-
reno), blanqueado y pulido (arroz blanco, pulimen- co normal o el sancochado o parboiled. El funda-
tado o semiblanqueado, según permanezcan o no mento de este proceso se basa en crear una es-
las partes internas del pericarpio). El grageado se tructura porosa y una pregelatinización parcial del
basa en el tratamiento del arroz pulimentado con almidón, para así reducir el tiempo de cocción
una solución de glucosa y polvos de talco (silica- (Figura 6).
to magnésico), formándose una envoltura transpa-
rente y brillante. En lugar de talco se pueden usar
fosfato, acetato o lactato cálcico. Actualmente se 8.4.Valor nutricional del arroz
están aplicando algunos otros procedimientos pa-
ra el tratamiento del arroz, como el ablandamien- La composición del arroz comercial dependerá
to de las capas de salvado del arroz moreno con del procesado o tratamiento llevado a cabo; espe-
aceite caliente para facilitar su separación, y poste- cialmente en lo relativo al contenido en fibra dieté-
rior eliminación del salvado y del aceite con hexa- tica, lípidos, vitaminas y minerales (Tabla 21).
no. El arroz obtenido es más blanco y con me- El almidón, como en el resto de los cereales,
nos contenido graso. El proceso de sancochado o es el principal componente del arroz (70 a 80%)
arroz parboiled (término inglés que significa par- (Tabla 3). El contenido en proteínas es algo más
cialmente cocido), también denominado vapori- bajo que en el resto de los cereales (7%), pero la

212
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

Tabla 21. COMPOSICIÓN QUÍMICA APROXIMADA (%) DEL ARROZ CRUDO

Energía Hidratos Proteínas Lípidos Fibra P Fe Na K Tiamina Ribo- Niacina

(kcal) de (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) flavina (mg)
carbono (mg)
(g)
Arroz 349 78,3 7,1 0,9 2,4 102 0,8 5 98 0,05 0,04 3,6
blanco
Arroz 346 78,2 6,9 0,6 1,4 130 1,4 3 135 0,22 0,06 3,4
rápido
Arroz 349 73,9 7,5 2,6 3,0 303 1,7 6 223 0,39 0,08 4,8
integral

lisina está presente en mayor concentración. La di- fructosa. La planta tierna es usada como forra-
gestibilidad y el valor biológico de las proteínas del je y se ha utilizado con éxito en la industria lác-
arroz son mayores, y por tanto la utilización neta tea y cárnica y, tras la recolección del grano, las
proteica es la más alta de todos los cereales (74%), hojas secas y la parte superior, incluidas las flo-
por lo que la calidad de la proteína del arroz es su- res, aún se utilizan hoy día como forraje de cali-
perior a la de la del resto de los cereales (Tabla 6). dad relativamente buena para alimentar a los ru-
El arroz se caracteriza por el contenido en vitaminas miantes de pequeños agricultores de los países
del grupo B, especialmente B1, pero la eliminación en desarrollo.
de las cubiertas externas produce una pérdida no- Como alimento, se puede usar todo el grano,
table (≃ 80%) de vitamina B1. El arroz se caracteri- maduro o no, o bien se puede tratar con técni-
za también por su bajo contenido en sodio (5 mg/ cas de molienda en seco (Figura 7) para obtener
100 g) y su elevado contenido en potasio (100 mg/ productos intermedios como sémolas y harinas
100 g), por lo que se recomienda en dietas para hi- de distintas granulometrías y, como subproductos,
pertensos. El arroz, junto con el maíz, el mijo y el germen a partir del cual se obtiene el aceite co-
sorgo, son cereales recomendados en la dieta para mestible de elevada calidad y la cubierta seminal o
enfermos celiacos. La excelente digestibilidad del pericarpio (salvado), utilizada como alimento pa-
arroz, junto con su suave acción astringente, hacen ra animales y que en los últimos años ha adquiri-
del arroz un alimento recomendable en la recupe- do importancia como fuente de fibra dietética. La
ración de un proceso de gastroenteritis. molienda húmeda es un proceso que se utiliza fun-
damentalmente para la obtención de almidón, pro-
teínas, aceite y fibra (Figura 7). No obstante, el
procedimiento de cocción en solución alcalina em-
9. Maíz pleado para elaborar tortillas (pan fino y plano de
México y otros países de la América Central) tam-
El maíz (Zea mays), junto con el trigo y arroz, son bién es una operación de molienda húmeda que
los tres cereales de mayor producción en el mun- sólo elimina el pericarpio.
do. Las variedades cultivadas comprenden el maíz En la composición química del maíz influyen la es-
dentado, vítreo, dulce, blanco, waxy, amilomaíz y tructura física del grano, factores genéticos y am-
maíz con alto contenido en lisina. bientales, elaboración, y otros eslabones de la cade-
Es una fuente importante de elementos nutriti- na alimenticia. La composición del maíz dependerá
vos para los seres humanos y animales y una ma- de las partes del mismo que se consideren. El peri-
teria básica de la industria de transformación, a carpio se caracteriza por su elevado contenido en
partir de la cual se obtienen almidón, aceite, pro- fibra, constituida fundamentalmente por hemicelu-
teínas, bebidas alcohólicas y jarabes de glucosa y losa, celulosa y lignina. El endospermo, en cambio,

213
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

des que varían de un

1 a un 3%. La sacarosa,
el elemento más im-
portante, se encuen-
tra esencialmente en
el germen. Las pro-
teínas constituyen el
siguiente componen-
te en importancia del
grano. En las varieda-
des comunes su pro-
porción puede variar
entre el 8 y el 11%
del peso del grano, y
en su mayor parte se
encuentra en el en-
dospermo. La calidad
del maíz como ali-
mento queda deter-
minada por la compo-
sición en aminoácidos
de sus proteínas. El
maíz común es defi-
ciente en lisina y trip-
tófano en compara-
ción con una variedad
de maíz denominada
MPC (maíz con pro-
teínas de elevada ca-
lidad), mientras que
el contenido en leuci-
na en el maíz común
es mucho mayor que
el del MPC. La calidad
de las proteínas del
germen es superior a
las del endospermo o
las del grano comple-
Figura 6. Etapas y productos del procesado del arroz. to, mientras que la ca-
lidad de las proteínas
contiene un nivel elevado de almidón (88%), proteí- del grano completo es superior a la del endosper-
nas (8%), y un contenido relativamente bajo de gra- mo por la contribución de las proteínas del ger-
sa. Por último, el germen se caracteriza por el alto men. Los lípidos del grano de maíz están funda-
contenido en grasa (33%), proteínas (18,5%) y mine- mentalmente en el germen y están determinados
rales (10,5%). genéticamente, con valores que van del 3 al 18%. El
El componente químico principal del grano de aceite de maíz tiene un bajo contenido en ácidos
maíz es el almidón, al que corresponde entre un grasos saturados, palmítico (11%) y esteárico (2%),
72 y un 73% del peso del grano. Otros hidratos de mientras que presentan valores elevados de ácidos
carbono que forman parte del grano son azúcares grasos poliinsaturados, fundamentalmente ácido li-
sencillos (glucosa, sacarosa y fructosa), en cantida- noleico (44%), y cantidades reducidísimas de ácidos

214
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

Figura 7. Etapas y productos del procesado del maíz.

α-linolénico y araquidónico. El ácido oleico (37%) más elevados, 12%, a la fibra insoluble y 1,3% a la
ocupa el segundo lugar en importancia. El aceite soluble. El contenido de cenizas en el grano es de
de maíz es relativamente estable debido a su bajo aproximadamente un 1,3%. El germen proporciona
contenido en ácido linolénico y a los niveles eleva- casi el 78% de todos los minerales del grano. El mi-
dos de antioxidantes naturales. Este producto go- neral más abundante es el fósforo, en forma de fi-
za de gran reputación debido a la distribución de tato de potasio y magnesio, encontrándose en su
sus ácidos grasos, fundamentalmente ácidos olei- totalidad en el embrión. Otros minerales son pota-
co y linoleico. sio, calcio, magnesio, sodio, hierro, cobre, mangane-
Los hidratos de carbono complejos se encuen- so y zinc (Tabla 9).
tran principalmente en el pericarpio, aunque tam- El maíz tiene un contenido bajo en calcio y oli-
bién en las paredes celulares del endospermo y, en goelementos. El grano de maíz contiene dos vita-
menor medida, en las del germen. El total de fi- minas liposolubles, provitamina A o carotenoides y
bra dietética en diferentes variedades se encuen- vitamina E. Los carotenoides se encuentran en el
tra entre el 12 y el 15%, correspondiendo valores maíz amarillo, en tanto que el maíz blanco tiene es-

215
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

caso o nulo contenido. La mayoría de los carotenoi- no (secalina) y de la cebada (hordeína) también in-
des se encuentran en el endospermo, con pequeñas ducen la lesión intestinal, pero existen dudas res-
cantidades en el germen. Los carotenoides del maíz pecto a la prolamina de la avena (avenina). Algunos
amarillo pueden destruirse en gran medida durante estudios recientes sugieren que este cereal puede
el almacenamiento. La vitamina E se encuentra ma- ser consumido por celiacos sin riesgo alguno, pe-
yoritariamente en el germen. Las vitaminas hidro- ro estos resultados deben ser todavía confirmados,
solubles se localizan sobre todo en la capa de aleu- especialmente en la población infantil. La avena tie-
rona del grano de maíz y, en menor medida, en el ne un contenido en prolamina inferior al del trigo,
germen y en el endospermo. Este aspecto es im- la cebada y el centeno, y su composición muestra
portante a la hora de elaborar el maíz. El contenido un bajo contenido en el aminoácido prolina. Otros
de tiamina y riboflavina del maíz está determinado cereales, como maíz, arroz, mijo y sorgo, poseen
primordialmente por el ambiente y las prácticas de una proporción variable de prolaminas y un con-
cultivo, más que por la estructura genética. La niaci- tenido y secuencia de aminoácidos distintos de los
na es una de las vitaminas más estudiadas en el maíz, de la gliadina. Estos cereales pueden ser consumi-
por su relación con la pelagra en poblaciones que dos sin inconvenientes por los enfermos celiacos.
consumían elevadas cantidades de este cereal. Una Mediante electroforesis se han identificado cua-
característica propia de esta vitamina es que está li- tro fracciones de gliadina, denominadas α, β, γ y ω,
gada, y por lo tanto el organismo animal no puede todas ellas tóxicas; la mayor toxicidad se atribuye
asimilarla; sin embargo, existen algunas técnicas de a las α-gliadinas y la menor a las ω-gliadinas. La in-
elaboración que hidrolizan la niacina permitiendo vestigación en este campo ha sido amplia, y se sabe
su asimilación. La asociación de la ingesta de maíz que los péptidos tóxicos se encuentran en seccio-
con la pelagra se debe a los bajos niveles de niaci- nes que se repiten en el extremo N-terminal de la
na del grano, a la cantidad de triptófano asimilable y molécula de gliadina y que contienen los aminoáci-
a la elevada concentración de leucina, que aumenta dos prolina y glutamina en las siguientes secuencias,
las necesidades de esta vitamina. El maíz no posee SPGG (serina-prolina-glutamina-glutamina), GGGP
vitamina B12, y el grano maduro posee muy peque- (glutamina-glutamina-glutamina-prolina) y SPGG
ñas cantidades de vitamina C. Otras vitaminas, co- (serina-prolina-glutamina-glutamina). Más reciente-
mo ácido fólico o ácido pantoténico, se encuentran mente se ha relacionado la toxicidad con una se-
en cantidades muy pequeñas. cuencia de 33 aminoácidos, con alto contenido en
prolina, que no puede ser hidrolizada en el intesti-
no y que es la responsable de estos efectos.
El mecanismo por el cual el gluten ejerce un
10. Cereales y salud efecto dañino en el enfermo celiaco no es aún
completamente conocido. Determinados hallaz-
10.1. Enfermedad celiaca gos apoyan que podría tratarse de un trastorno in-
munológico, por la existencia de mutaciones en di-
La enfermedad celiaca, también denominada es- versos genes de histocompatibilidad, el incremento
prúe celiaco, esprúe no tropical y enteropatía sen- de la síntesis de inmunoglobulinas en la mucosa in-
sible al gluten, consiste en una intolerancia per- testinal de enfermos celiacos y la presencia de an-
manente a la gliadina y otras proteínas afines, que ticuerpos específicos, antigliadina (AGA) y antien-
produce una atrofia grave de las vellosidades in- domisio (IgA-EMA), que están dirigidos contra un
testinales en individuos con una predisposición ge- antígeno asociado a la sustancia intermiofibrilar del
nética a padecerla (ver Capítulo 4.42). La relación músculo liso que rodea el intestino. Se ha demos-
entre harina de trigo y enfermedad celiaca fue es- trado, sin embargo, que las moléculas del sistema
tablecida por el pediatra holandés Dicke en 1950, HLA de clase II desempeñan un papel importan-
quien además demostró que el componente tóxi- te al actuar como presentadoras del gluten (o de
co del trigo para los sujetos celiacos era la fracción ciertas secuencias de aminoácidos) como antígeno
proteica principal, denominada gluten, y concreta- al sistema inmunológico: se iniciaría así la respues-
mente la gliadina, proteína de la fracción soluble ta inmune y la enfermedad. El conocimiento de-
en etanol (prolaminas). Las prolaminas del cente- tallado de la estructura o de los péptidos tóxicos

216
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

capaces de desencadenar la reacción inmunológi- de un cuadro agudo con diarrea crónica e intermi-
ca tiene interés, ya que permitiría establecer nue- tente, disminución del apetito y pérdida brusca y
vos tratamientos para los enfermos celiacos: fár- ostensible de peso harán sospechar el diagnostico
macos que bloquearan la unión entre los péptidos y aconsejarán la necesidad de una biopsia intestinal.
tóxicos y las moléculas HLA, el cultivo de varieda- La enfermedad puede cursar durante varios años
des de trigo genéticamente modificadas, o la inclu- de modo asintomático. Este comportamiento se ha
sión de determinadas enzimas que hidrolizaran es- observado fundamentalmente entre familiares en
pecíficamente estos péptidos. primer grado de pacientes celiacos. De ahí la nece-
Para que se produzca la enfermedad celiaca es sidad de un atento seguimiento clínico de las fami-
preciso que concurran los siguientes factores: lias de los pacientes, seguimiento que debe incluir
a) Consumo de gluten en sujetos genéticamen- la determinación de títulos de anticuerpos antiglia-
te predispuestos; este factor desencadena o per- dina, antiendomisio y antirreticulina o incluso biop-
mite la cronificación de la lesión intestinal, y su su- sia intestinal si fuera necesario.
presión se acompaña de normalización de la misma Aunque, en teoría, la dieta sin gluten parece sen-
tras un tiempo variable. cilla, en la práctica representa un reto para pa-
b) Susceptibilidad genética HLA; todos los en- cientes, dietistas y médicos, debido a posibles si-
fermos celiacos tienen un determinado tipo de tuaciones que favorecen la ingestión involuntaria
HLA, pero no todas las personas que lo poseen de gluten por la utilización de harinas o almidones
van a ser celiacos. (gluten residual) como espesantes, gelificantes o es-
c) Determinados factores ambientales pueden tabilizantes en gran número de alimentos: produc-
influir en el inicio de la aparición de la enfermedad. tos lácteos (yogur, quesos, flanes, postres de leche);
La introducción precoz de gluten, en el caso proba- fiambres, embutidos y patés, para obtener produc-
ble de una inmadurez intestinal, condicionaría for- tos homogéneos; en salsas (mayonesa, ketchup, mos-
mas de presentación más graves y más precoces. La taza); en golosinas (chicles, caramelos, confites); en
lactancia materna prolongada posiblemente contri- chocolates, turrones, mermeladas, helados, zumos
buiría a la maduración de la fisiología del intestino, de frutas, conservas de tomate, etc. Las harinas
al protegerlo en cierta medida y dar lugar a formas de cereales también pueden usarse para adulterar
de aparición más tardías. Las infecciones intestina- productos (leche en polvo), y a veces se producen
les pueden ser un factor que precipite la manifesta- contaminaciones cruzadas por la utilización de los
ción de una enfermedad celiaca silente. mismos molinos para la molturación de cereales
La falta de estudios epidemiológicos de enfer- con y sin gluten. Asimismo, puede producirse una
mos celiacos en España no permite conocer la pre- ingesta inadvertida por el etiquetado engañoso de
valencia de esta enfermedad, pero se acepta que la los alimentos, por el consumo de productos que
incidencia de la enfermedad celiaca oscila entre 1/ hasta la fecha no habían sido tóxicos para pacien-
350 y 1/500 recién nacidos vivos en España. La en- tes celiacos o por la presencia de gluten como ex-
fermedad celiaca se produce más frecuentemen- cipiente en algunos medicamentos. Todas estas si-
te en niños en los primeros años de vida (entre 1 tuaciones deben tenerse muy en cuenta cuando se
y 5 años de edad, predominando los 2 años) y en sospechen transgresiones no conocidas por los pa-
adultos entre los 30 y los 40 años. La sintomatolo- dres o por los pacientes adultos. Es preferible, por
gía más habitual en niños comprende diarrea, vó- tanto, rechazar todos los productos elaborados o
mitos, cambios de carácter, falta de apetito y esta- manipulados por la industria alimentaria, si no se
cionamiento de la curva de peso; al cabo de algún tiene absoluta garantía acerca de su composición
tiempo el paciente desarrolla lo que se denomina y elaboración.
“hábito celiaco”, con aspecto triste e indiferente, Existen a disposición de los pacientes amplias lis-
irritable y huraño ante los estímulos, panículo adi- tas de alimentos sin gluten; las asociaciones de ce-
poso escaso, pobre masa muscular, piel pálida, len- liacos facilitan unas excelentes instrucciones sobre
gua seca con aspecto carencial, a veces aftas bucales los regímenes alimenticios y las recetas sin gluten.
y cabello ralo. El abdomen prominente y las nalgas Respecto a la utilización de almidón de trigo en
aplanadas completan el aspecto característico de la fabricación de productos sin gluten, no hay prue-
estos enfermos. En personas adultas, la aparición, bas de que la cantidad de gliadina contenida en los

217
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

Tabla 22. DIETA SIN GLUTEN

Alimentos que contienen gluten

• Pan y harinas de: • Pastas italianas (fideos, • Productos elaborados que
trigo, cebada, macarrones, tallarines, etc.) en su composición contengan
centeno, avena y sémola de trigo las harinas citadas o productos
y triticale • Leches y bebidas malteadas obtenidos de las mismas
• Productos de bollería y pastelería • Bebidas destiladas, fermentadas (almidones, almidones
(pasteles, tartas, etc.) a partir de cereales: cerveza, modificados, féculas, proteínas)
• Galletas, bizcochos y productos whisky, agua de cebada,
de repostería algunos licores

Alimentos que pueden contener gluten

• Embutidos: mortadela, chorizo, • Conservas de carnes • Frutos secos tostados
morcilla, fiambre de jamón, etc. • Conservas de pescados • Helados
• Productos de charcutería • Caramelos y gominolas • Sucedáneos de chocolate
• Quesos fundidos • Sucedáneos de café y otras • Colorante alimentario
• Patés diversos bebidas de máquina

Alimentos sin gluten

• Leche y derivados: quesos, • Pescados frescos y congelados • Legumbres
requesón, nata, yogures naturales sin rebozar • Azúcar y miel
y de sabores, cuajada • Mariscos frescos • Aceites, mantequillas
• Carnes y vísceras frescas, • Pescados y mariscos en • Café en grano o molido,
congeladas y en conserva natural, conserva al natural o en aceite infusiones y refrescos
cecina, jamón serrano y cocido • Huevos • Todo tipo de vinos
de calidad extra • Verduras, hortalizas, tubérculos • Frutos secos naturales y fritos
• Frutas con o sin sal
• Arroz, maíz, sorgo, mijo, tapioca • Sal, vinagre de vino
o sus derivados • Especias en rama o grano
y todas las naturales

alimentos sin gluten, fabricados a base de almidón, ser desfosforilada por la enzima fitasa o por el pro-
constituya un peligro real para aquellos pacientes cesado a altas temperaturas, dando lugar a nume-
que los ingieran de forma regular. Sin embargo, en rosos isómeros posicionales (di, tri, tetra, penta y
determinados pacientes celiacos con sensibilidad hexafosfatos de mioinositol).
especial, la ingestión de almidón de trigo puede El ácido fítico forma complejos con minerales
causar síntomas insidiosos. (calcio, hierro y zinc) y/o proteínas. El fitato puede
La dieta de los enfermos celiacos está basada en reaccionar con los grupos α-amino y ε-amino de
el consumo de alimentos naturales que no posean la lisina, con el grupo imidazol de la histidina y con
gluten (carne, pescados, mariscos, huevos, leche y el grupo guanidilo de la arginina. Muchos de estos
derivados, legumbres, arroz, maíz, mijo y sorgo, fru- complejos son insolubles y biológicamente no dis-
tas y verduras) (Tabla 22) (ver Capítulo 4.42). ponibles para humanos en condiciones fisiológicas
normales. Además, son más difícilmente atacados
por las enzimas digestivas. Los complejos fitato-
10.2. Efectos beneficiosos y proteínas conducen a la disminución de la solubi-
perjudiciales del ácido fítico lidad y digestibilidad de las proteínas así como a la
inhibición de enzimas digestivas como la pepsina,
• Interacción del ácido fítico con los la tripsina y la α-amilasa.Valores de pH del alimen-
nutrientes. La molécula de ácido fítico puede to próximos a la neutralidad permiten que el ácido

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 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

fítico se encuentre en forma de anión con una al- unirse a la amilasa intestinal y disminuir su activi-
to potencial para formar complejos con elementos dad y, por tanto, reducir la liberación de azúcares
minerales y/o proteínas. simples que aumentarían la respuesta hormonal.
El ácido fítico y los fosfatos de inositol (IP5, IP4, También es capaz de captar calcio, mineral nece-
IP3) forman complejos insolubles con los cationes sario para estabilizar la actividad amilasa. Se ha su-
metálicos cobre, zinc, cobalto, manganeso, hierro y gerido que, por su potencial antioxidante, el ácido
calcio. El resto de los fosfatos de inositol no pare- fítico podría ejercer una acción protectora fren-
cen tener la capacidad de formar complejos con los te al cáncer de colon. El mecanismo protector no
cationes. El ácido fítico es el principal factor respon- se conoce, pero se cree que debe estar relaciona-
sable de la disminución de la biodisponibilidad del do con su capacidad para unirse al hierro evitan-
hierro. Asimismo, la absorción de zinc está enorme- do o inhibiendo la peroxidación lipídica y la con-
mente influenciada por la presencia de ácido fítico, secuente formación de radicales libres. También
especialmente en presencia de calcio, por la forma- puede unirse al zinc, necesario para la síntesis de
ción de complejos zinc-calcio-fitato menos solubles DNA, y de esta forma reducir o inhibir la prolife-
que los complejos zinc-fitato. Los vegetarianos son ración celular. Un último mecanismo sería la inac-
el grupo de población más afectado por el conteni- tivación de la α-amilasa; esto provocaría que parte
do de ácido fítico en alimentos, y dentro de este gru- de almidón llegase al colon sin digerir y que pudie-
po los niños son más vulnerables a una reducción de se entonces ser fermentado por la microbiota bac-
la absorción de zinc, ya que los requerimientos de teriana con producción de ácidos grasos de cade-
zinc durante el crecimiento son muy altos. Los vege- na corta que, al disminuir el pH, provocarían una
tarianos adultos tienen mayor capacidad de adaptar- reducción de la solubilidad de los ácidos biliares y
se a las dietas vegetarianas incrementando la absor- una neutralización del amoniaco, que parecen ser
ción de minerales. El consumo de carne incrementa promotores tumorales. Un último efecto benefi-
la absorción de zinc y hierro. El mecanismo aún es cioso del ácido fítico podría ser la reducción de la
desconocido, aunque se cree que los péptidos y ami- concentración de colesterol y triglicéridos en san-
noácidos producidos en la digestión incrementan la gre, con las consiguientes repercusiones positivas
solubilidad y absorción de estos minerales. en la enfermedad cardiovascular. Este efecto sería
El ácido fítico se reduce por diferentes procedi- debido a la capacidad del ácido fítico de unirse al
mientos. La germinación de las semillas incrementa zinc, disminuyendo el cociente zinc/cobre en plas-
la actividad fitasa y reduce el contenido de ácido fí- ma, probablemente por una reducción en la absor-
tico, transformándolo en fosfato inorgánico. La fer- ción de zinc sin afectar la de cobre.También podría
mentación seguida para la elaboración de produc- relacionarse con la reducción del índice glucémi-
tos panarios reduce el contenido en ácido fítico co y de la concentración de insulina, que conduce
por acción de la fitasa de la harina y en mayor gra- a la disminución del estímulo para la síntesis hepá-
do de la fitasa de las levaduras (ver apartado 3.6). tica de lípidos.
La actividad fitasa es máxima a temperaturas entre La valoración de los efectos beneficiosos y per-
45 y 60 ºC, y la enzima se inactiva a 70 ºC. Por tan- judiciales del ácido fítico en la nutrición obliga a
to, los procesos de cocción actúan desactivándola. combinar de forma adecuada los alimentos pa-
La molturación de los cereales (arroz, trigo, tritica- ra asegurar una ingesta suficiente de nutrientes,
le) separa las cubiertas externas (salvado) y elimi- fundamentalmente en grupos de población don-
na la mayor parte del ácido fítico. de altos aportes de alimentos ricos en ácido fíti-
• Efectos beneficiosos del ácido fítico. co pueden tener consecuencias más graves: niños,
Además de los efectos antinutritivos del ácido fíti- adolescentes, embarazadas y ancianos.
co, en los últimos años se están desarrollando es-
tudios relacionados con sus efectos beneficiosos
en los campos tecnológico y nutricional. Trabajos 10.3. Índice glucémico
relativamente recientes ponen de relieve su capa-
cidad para disminuir los niveles de glucosa en san- El índice glucémico de los hidratos de carbono
gre, con los consiguientes efectos beneficiosos en de la dieta esta relacionado con la salud. El con-
el control de la diabetes, debido a la capacidad de sumo de alimentos con índices glucémicos bajos

219
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

mejora el control general de la glucosa en sangre te para cereales de desayuno, alimentos infantiles e
en personas diabéticas y reduce los triglicéridos industria cervecera. Existen arroces especiales con
plasmáticos en personas hipertrigliceridémicas un contenido en amilosa extraordinariamente alto
(ver Capítulo 4.21). Algunos estudios epidemioló- (más del 24%), que han sido seleccionados para uso
gicos indican que una dieta con índice glucémico como ingredientes de productos procesados como
bajo está asociada con una disminución del ries- sopas en latas, y en productos de cocinado rápido
go de padecer diabetes no dependiente de la in- y congelados que contienen arroz. Excepto en este
sulina (tipo 2) en el hombre y en la mujer. Los ali- último caso (arroces con alto contenido en amilo-
mentos con índices glucémicos altos favorecen sa), la respuesta glucémica es elevada; sin embargo,
el crecimiento de bacterias orales y por tanto la la digestibilidad del arroz no se debe exclusivamen-
aparición de caries. Sin embargo, hay que tener te al contenido de amilosa, y puede estar afectada
en cuenta que el desarrollo de la misma depende por diferencias estructurales de la amilosa de di-
además del tipo de alimento, frecuencia de con- ferentes variedades o por la formación de com-
sumo, grado de higiene dental, presencia de flúor, plejos amilosa-lípidos, que retrasan la hidrólisis del
función salivar y factores genéticos. En el caso de almidón provocando respuestas de glucosa e insu-
los deportistas de resistencia se necesita consu- lina menos pronunciadas. La respuesta glucémica a
mir alimentos de índice glucémico alto duran- los arroces vaporizados (arroces precocidos) y a los
te la competición y después de la misma, con el arroces vaporizados rápidos es muy inferior a la que
objeto de reponer la mayor cantidad posible de se registra con el arroz normal en pacientes diabé-
glucógeno. ticos dependientes e independientes de la insulina y
Las características del grano de almidón, como el en sujetos sanos; se sugiere que esto es el resultado
grado de cristalinidad o la proporción de amilosa y de las interacciones entre almidón y lípidos, aunque
amilopectina, la cantidad de azúcares, la textura, la pudiera deberse al contenido en amilosa que fuera
presencia de grasa, y la cantidad y el tipo de fibra son mayor en el arroz vaporizado.
los principales factores que condicionan la velocidad Los panes pertenecen a un grupo de alimen-
de absorción de la glucosa, y por tanto el índice glu- tos que aumentan la respuesta insulínica; los hi-
cémico de los cereales. Durante el procesado tec- dratos de carbono de estos productos están
nológico de los mismos para obtener sus formas co- representados por el almidón gelatinizado y dex-
mestibles puede disminuir la cristalinidad, aumentar trinas, que son fácilmente digeribles por las amila-
la proporción de azúcares o favorecerse la interac- sas humanas y por tanto inducen respuestas glu-
ción entre nutrientes, hechos estos que condicionan cémicas altas. La fibra insoluble no modifica la
también el índice glucémico del producto final. velocidad del vaciado gástrico y, por tanto, la res-
La Tabla 23 muestra el índice glucémico de dis- puesta glucémica inducida por panes integrales es
tintos cereales y derivados. Los granos de ce- similar a la de los panes blancos. La elaboración
reales que mantienen el tejido botánico intacto de panes con grano entero, y por las razones co-
presentan menor índice glucémico que sus corres- mentadas para los granos completos, hace que es-
pondientes harinas integrales (cebada perlada tos productos presenten menor índice glucémico
versus cebada triturada); la molienda daña parcial- (panes de cebada en grano). La incorporación de
mente los granos de almidón e incrementa la diges- fibra soluble en gran cantidad (pan de salvado de
tibilidad del mismo. La amilopectina se digiere más avena) aumenta la viscosidad del bolo alimenticio,
rápidamente que la amilosa; esto hace que cereales limita el acceso de las enzimas amilolíticas y dis-
con alto contenido en amilosa presenten menor ín- minuye la difusión de la glucosa a través de la mu-
dice glucémico. Como ya se ha comentado, se dis- cosa, lo que hace que estos productos presenten
tinguen tres tipos de arroz por su tamaño (de gra- un índice glucémico más bajo. Los panes de cen-
no largo, medio y corto). El contenido en amilosa teno, como ya se ha comentado, se elaboran con
de los cultivos de grano largo es entre medio y alto masa agria; la presencia de ácidos orgánicos pare-
y se comercializa principalmente como arroz blan- ce disminuir la glucemia y la insulinemia pospran-
co o pulido, arroz vaporizado (parboiled), o “arroz diales. El pan ácimo presenta una estructura más
rápido”. Los cultivos de grano medio tienen bajos compacta y por tanto una digestión más lenta, e
contenidos en amilosa. Se destinan preferentemen- índice glucémico más bajo.

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 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

Tabla 23. ÍNDICE GLUCÉMICO (IG) DE CEREALES Y DERIVADOS

Alimento IGa nb Alimento IGa nb

Granos y harinas Panes
Granos de trigo 41 ± 3 4 Pan blanco 100 ± 0 6
Harina de maíz 69 ± 1 2 Pan integral 71 ± 2 13
Maíz dulce 53 ± 4 6 Baguette 95 ± 15 1
Arroz blanco 64 ± 7 12 Pan sin gluten 76 ± 5 2
Arroz blanco grano largo 56 ± 2 10 Pan sin gluten enriquecido en fibra 73 ± 4 2
Arroz bajo en amilosa 88 ± 11 1 Pan de arroz 66,5 2
Arroz alto en amilosa 56 ± 4 3 Pan de avena integral 65 1
Arroz moreno 55 ± 5 3 Pan de salvado de avena 47 ± 3 2
Arroz instantáneo 69 ± 12 3 Pan de centeno en grano 50 ± 4 6
Arroz precocido 47 ± 3 13 Pan de centeno integral 58 ± 6 4
Arroz precocido alto en amilosa 35 ± 4 5 Pan de cebada en grano 34 ± 4 3
Granos de centeno 34 ± 3 1 Pan de cebada integral 60 ± 9 9
Cebada perlada 25 ± 1 5 Pan multicereales 43 ± 5 1
Cebada triturada 50 1
Cebada laminada 66 ± 5 1
Mijo 71 ± 10 1
Trigo sarraceno (alforfón) 54 ± 4 3

Cereales de desayuno Productos horneados

Salvado de trigo 42 ± 5 4 Bollos 62 ± 6 8
Trigo inflado 74 ± 7 2 Croissants 67 1
Trigo desmenuzado 75 ± 8 2 Donuts 76 1
Arroz inflado 87 ± 4 3 Bizcochos 60 ± 2 14
Copos de maíz 81 ± 3 5 Pasteles de arroz 78 ± 9 3
Salvado de avena 55 ± 5 2 Pasteles 61 ± 4 9
Gachas de avena 58 ± 4 8 Galletas 70 ± 2 7
Muesli 49 ± 9 2
Pasta
Cintas 52 ± 3 4
Macarrones 47 ± 2 2
Espaguetis 42 ± 3 7
Tallarines 47 ± 1 3
a
Índice glucémico (glucosa = 100). b Número de estudios.

Los productos de bollería presentan de tá gelatinizado; sin embargo, permanece en forma

forma general valores ligeramente inferiores a granular y su hinchamiento es pequeño debido a
los del pan blanco, y esto puede deberse a posi- la matriz proteica (gluten) que los encapsula y que
bles complejos grasa-amilosa y, en los productos reduce la acción de las amilasas.
muy grasos, a un cierto enlentecimiento del vacia- La cocción-extrusión destruye parcial o comple-
do gástrico que puede influir en la velocidad de ab- tamente la estructura organizada del grano de al-
sorción de la glucosa. midón, dando lugar a una digestibilidad casi com-
Las pastas presentan un valor de índice glu- pleta. Si los parámetros de extrusión son elevados
cémico bajo. En las pastas cocidas el almidón es- los cereales de desayuno pueden presentar

221
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

índices glucémicos más elevados que el pan (trigo (carácter nutritivo básico y sabor y textura agrada-
y arroz inflados y copos de maíz). Los cereales de bles), ejerce un efecto beneficioso para la salud.
desayuno con salvado presentan índices más bajos El salvado de avena se obtiene mediante
(salvado de trigo y avena), bien por inaccesibilidad molienda de los granos desnudos o de avena pren-
física o por la presencia de fibra soluble. sada, separación de la harina por tamizado y cerni-
do en fracciones tales que la de salvado no sea más
del 50% del material de partida, tenga un conteni-
10.4. Productos con propiedades do total de β-glucano de al menos un 5,5% (en pe-
funcionales so seco) y una riqueza total de fibra no menor del
16% (en peso seco). Está constituido, como en to-
10.4.1. Productos funcionales dos los cereales, por el conjunto de capas externas
de la avena del grano situadas entre las células de aleurona y el
exterior de la semilla. En la práctica la molienda de
Recientemente se han aceptado los efectos be- la avena no separa tan claramente como la del trigo
neficiosos para la salud de los productos proce- las diferentes partes del grano. El salvado comercial
dentes de la avena: sémola de avena, salvado de suele tener un 7% o más de β-glucano.
avena y harina de avena. La avena integral se prepara previa elimina-
Numerosos estudios clínicos han mostrado que ción de la cascarilla del grano vestido y se continúa
los productos de la avena reducen los niveles de con la molturación. La cascarilla posee un alto con-
colesterol sérico, y específicamente del colesterol tenido en lignina y silicatos; no es adecuada para
asociado a lipoproteínas de baja densidad (LDL- consumo humano excepto si se eliminan las partí-
colesterol), sin que se modifique el HDL-coleste- culas de silicato conocidas como espículas y la lig-
rol (reducción del riesgo de enfermedad cardiovas- nina (compuesto fenólico) para dar lugar a un pro-
cular). El principal ingrediente activo que presenta ducto blanco conocido como fibra de avena.
estas propiedades es la fibra soluble, y más con- Este producto está constituido casi exclusivamen-
cretamente el β-glucano. No hay consenso sobre te por fibra insoluble y no debe confundirse con el
los mecanismos de acción, pero se recomienda un salvado de avena. La fibra de avena aumenta el vo-
consumo de 3 g de β-glucano al día. Este efecto be- lumen de las deposiciones y reduce el estreñimien-
neficioso se asocia al consumo de salvado, sémola to, pero no posee los potenciales efectos benefi-
y harina de avena. El β-glucano y la viscosidad pa- ciosos de la fermentación.
recen tener importantes funciones en la modifica- La avena prensada, salvado de avena, y
ción de los lípidos sanguíneos y en la atenuación de otros productos incluida la cebada son alimentos
las respuestas de glucosa e insulina en sangre. que contienen suficiente cantidad de β-glucano y
Además del β-glucano, las capas externas de la pueden considerarse, por tanto, beneficiosos pa-
avena, como las de otros cereales, son una buena ra la salud.
fuente de fibra alimentaria insoluble, y tienen, por
consiguiente, la capacidad de facilitar la función del
colon y posiblemente de mejorar el cáncer de co- 10.4.2. Productos funcionales del trigo
lon. En estas capas se concentran muchos compo-
nentes con funciones determinadas, como lignina, El trigo es uno de los principales cereales de la
ceras, fitatos, vitaminas, sales minerales y compues- dieta de una gran parte de la población mundial y,
tos fenólicos. Algunos de estos compuestos son por tanto, puede suponer una importante contribu-
poderosos antioxidantes, además de ejercer efica- ción a la salud humana el salvado de trigo, un ingre-
ces propiedades farmacológicas. diente alimentario abundante y fácil de obtener que
La avena es, además, un cereal nutritivo; propor- influye en importantes funciones fisiológicas relacio-
ciona energía, vitaminas, sales minerales y una dis- nadas con sus propiedades beneficiosas para la salud
tribución equilibrada de aminoácidos. Por tanto, la y de prevención de algunas enfermedades crónicas.
avena se ajusta de forma admirable a la descripción El proceso de molienda del grano de trigo per-
de alimento funcional, puesto que, junto a poseer mite separar las principales partes anatómicas del
todas las propiedades normales de un alimento mismo (salvado, endospermo y germen). El salvado

222
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

contiene, tanto adherido como libre, material pro- pueden ser debidas en parte a diferencias en la fer-
cedente del endospermo amiláceo y es de una gran mentabilidad de las fibras. Se piensa que los com-
riqueza en fibra. ponentes del salvado de trigo, celulosa y lignina, y
La fibra presenta un efecto beneficioso en la fun- su estructura celular (factores clave que favorecen
cionalidad del colon dependiendo de la cantidad, la fermentación lenta y la capacidad de retención
del tipo de fibra, y de su digestibilidad o fermen- de agua) desempeñan un papel esencial en la pro-
tabilidad. Tanto la fibra soluble como la insoluble tección frente a este tipo de cáncer. Otra propie-
tienen capacidad para regular la función del co- dad fisicoquímica importante del salvado de trigo
lon medida según el peso de las deposiciones y el es su capacidad de unirse a determinadas sus-
tiempo de tránsito, pero los mecanismos de acción tancias citotóxicas, como los ácidos biliares y los
son diferentes. La fibra insoluble, como la del salva- agentes mutagénicos de los alimentos, reducien-
do de trigo, es resistente a la fermentación por las do la probabilidad de que sean reabsorbidas en el
bacterias del colon e incrementa el volumen fecal colon. Se ha sugerido también, como posible me-
mediante retención de agua. Este incremento de canismo, la acción de enzimas dependientes del
volumen permite el aumento del peristaltismo in- citocromo P-450 en el intestino delgado. Los com-
testinal y facilita la excreción. ponentes no fibrosos del salvado, incluyendo los
El consumo de dosis suplementarias de salva- compuestos fenólicos y el ácido fítico, también po-
do de trigo puede ser eficaz en el tratamiento drían contribuir a su efecto anticancerígeno. La in-
de algunas disfunciones gastrointestinales comu- formación disponible hasta la fecha, procedente de
nes, como por ejemplo en el tratamiento para la múltiples estudios con animales y personas y estu-
prevención del estreñimiento en hasta el 60% de dios epidemiológicos, que incluyen los ensayos clí-
los casos. El salvado de trigo sin procesar, con par- nicos controlados, proporciona una fuerte eviden-
tículas de gran tamaño, administrado en las canti- cia de la capacidad del salvado de trigo para reducir
dades máximas toleradas, entre 10 y 25 g/día, pue- el riesgo de desarrollo de cáncer de colon. Hoy en
de añadirse a los alimentos en varias porciones, si día, muchos países desarrollados recomiendan el
bien el consumo de las mismas cantidades a partir consumo de cereales como parte de una dieta baja
de pan integral, cereales de desayuno y galletas al- en grasas y con alto contenido en fibra.
tos en fibras, alcanza una respuesta similar en per- La posible relación entre consumo de fibra y re-
sonas con diverticulosis. En este grupo la respuesta ducción del riesgo de cáncer de mama comienza a
beneficiosa representa el 50% de la que se detecta ser conocida. El aumento de la concentración de
en personas sanas. Estas cantidades pueden ocasio- estrógenos disponibles se relaciona con un mayor
nar un aumento de la sensación de hinchamiento e riesgo de desarrollo de cáncer de mama, y se sabe
incomodidad. Existe la hipótesis de que la diverti- que los estrógenos son un factor necesario en la
culosis es el resultado de una falta de masa fecal en génesis del cáncer de mama. Las mujeres con cán-
el colon, por lo que el mantenimiento de una de- cer de mama poseen mayores niveles de estróge-
terminada masa fecal con una dieta alta en fibra re- nos circulantes y mayores niveles de estrógenos
duciría el riesgo de diverticulosis. disponibles que las mujeres sanas. Se ha demostra-
Estudios epidemiológicos que relacionan consu- do que el salvado de trigo (pero no el de maíz o
mo de fibra e incidencia de cáncer de colon mues- avena) reduce de forma significativa la concentra-
tran que en el 95% de los casos existe una correla- ción de estrógenos circulantes en plasma, y espe-
ción inversa entre esta neoplasia y el consumo de cíficamente los niveles séricos de estrona y estra-
fibra. La fibra del salvado de trigo parece ser la que diol, cuando se administra un suplemento diario de
de manera más consistente demuestra tener un entre 15 y 30 g/día de salvado de trigo.
efecto inhibidor del desarrollo del cáncer de co- Aunque hay suficiente evidencia de los efectos
lon. Este hecho fue también observado mediante el beneficiosos para la salud de la fibra del salvado de
consumo de cereales integrales, que muestran un trigo, el grado de conocimiento por parte de la po-
efecto protector. blación general de su importante papel en la dieta
El salvado de trigo parece tener mayor efecto parece ser limitado, exceptuando su función como
que la fibra de otros cereales, maíz y avena, en la promotor de la regularidad intestinal. No existen
prevención del cáncer de colon. Estas diferencias recomendaciones oficiales sobre cuánta fibra de-

223
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

be proceder de determinadas fuentes. Sin embargo, la carga microbiana y los insectos y mejora la esta-
según los estudios clínicos que demuestran el efec- bilidad. Además, este proceso destruye las peque-
to beneficioso del salvado de trigo en la reducción ñas cantidades de inhibidores de la tripsina y he-
del riesgo de cáncer de colon, una dosis razonable maglutinina procedentes del germen. El salvado de
sería de 10 a 15 g/día de salvado. arroz sin desengrasar estabilizado se usa para au-
mentar el contenido en fibra y proteína de produc-
tos de repostería, como magdalenas, panes multi-
10.4.3. Productos funcionales cereales y otros alimentos.
del arroz El salvado de arroz desgrasado se obtie-
ne tras la extracción del aceite del salvado. Posee
El salvado de arroz es uno de los productos mayor contenido en fibra, que puede oscilar entre
secundarios más abundantes e infrautilizados de la un 35 y un 48%, y se puede usar en productos es-
industria arrocera. Tradicionalmente se ha utiliza- peciales y de repostería de alto contenido en fibra.
do como ingrediente en piensos para animales. Las El salvado de arroz tiene un 15-20% de proteína,
mejoras introducidas en los últimos 25 años en la que se puede extraer con álcali diluido para pro-
estabilización del salvado han permitido aumentar ducir un concentrado de proteína de sal-
las posibilidades de utilización. vado, con un contenido del 50 al 60% de proteína.
Las concentraciones más altas de nutrientes del La proteína de salvado es de buena calidad nutriti-
salvado de arroz son las de grasa y proteínas, ade- va para alimentación humana, posee un alto conte-
más de otros nutrientes. Según las condiciones de nido en lisina, el coeficiente de eficacia proteica es
procesado, el salvado de arroz comercial contie- de 1,6 a 1,9 y su digestibilidad del 70 al 75%. El co-
ne entre un 11,5 y un 17,2% de proteína, de 12,8 a eficiente de eficacia proteica y la digestibilidad del
29,6% de grasa, de 6,2 a 31,5% de fibra (de la cual el concentrado de proteína son aún mayores (2,0-2,5
1,9-2,5 es fibra alimentaria soluble) y de un 8,0 a un y 90%) gracias a la eliminación de fibra y ácido fí-
17,7% de cenizas. El contenido de almidón del sal- tico. Los concentrados de proteína del salvado de
vado oscila entre el 10 y el 55%, dependiendo del arroz pueden ser excelentes para aumentar el va-
grado de extracción. Uno de los principales minera- lor nutritivo de los alimentos. Dada su baja alerge-
les es el fósforo, principalmente en forma de fitatos; nicidad, es un ingrediente muy adecuado en formu-
también hay grandes cantidades de potasio, magne- laciones infantiles.
sio y silicio y cantidades menores de sodio y calcio. El aceite de salvado de arroz es una bue-
Tiene abundantes vitaminas del grupo B, y además na fuente de antioxidantes y agentes hipocoleste-
es una fuente valiosa de antioxidantes naturales co- rolemiantes de alto valor comercial. La fracción
mo tocoferoles, tocotrienoles y orizanoles. de salvado de arroz (con germen) contiene la ma-
Estudios realizados en humanos y animales con yor parte del aceite del grano de arroz. El conte-
hipercolesterolemia mostraron que el consumo nido de aceite es del 20 al 22%, cantidad similar
de salvado de arroz disminuye el colesterol. Las al de las semillas de soja y de algodón. Este acei-
reducciones se producen en la fracción LDL (ate- te tiene la capacidad de disminuir los niveles de
rogénica). Las fracciones del salvado de arroz que colesterol en suero. Una dieta con aceite de sal-
presentan actividad hipocolesterolemiante son vado de arroz reduce los niveles séricos de co-
el aceite, la materia insaponificable y la proteína. lesterol total, de LDL-colesterol y de apoproteí-
Las hemicelulosas solubles también pueden con- na B en comparación con otras fuentes de grasa,
tribuir a la reducción de los niveles de colesterol y no ejerce ningún efecto en los niveles séricos
por fijación de ácidos biliares; la capacidad de fija- de triglicéridos, HDL-colesterol y apoproteína
ción depende de los cultivos, de las variedades o A. Muchos estudios han concluido que la frac-
de la climatología. ción insaponificable (4,4%) es la que contribuye
La utilización del salvado de arroz para alimen- a reducir los niveles de colesterol, y más concre-
tación humana ha estado limitada por su capacidad tamente los esteroles insaponificables y los al-
de enranciarse. Sin embargo, el calentamiento del coholes triterpénicos, denominados en conjun-
salvado destruye las enzimas lipolíticas y estabiliza to γ-orizanol, que representan del 20 al 30% de la
el salvado. La extrusión inactiva las lipasas, reduce materia insaponificable.

224
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

11. Resumen
 Los cereales utilizados en la alimentación rre con los productos de bollería y pastelería:
son el trigo, arroz, maíz, avena, cebada, centeno, estos productos, que se elaboran de forma
mijo, sorgo y triticale. En España el cereal más similar al pan, presentan un contenido muy
consumido es el trigo, con 82 kg por persona elevado de azúcar y grasa, y este último con-
y año, de los que 64 kg corresponden al pan; tribuye al desequilibrio en el porcentaje graso
el consumo de arroz, por su parte, es de sólo de la dieta de la población española. Las ga-
6,2 kg/persona/año. Los cereales contienen un lletas, bizcochos y pastas se caracterizan por
70-78% de hidratos de carbono (digeribles y el elevado contenido en hidratos de carbono
no digeribles), 6-13% de proteínas y 1-7% de (60-70%) -de los cuales aproximadamente el
grasas. El almidón es el constituyente digerible 30% corresponde a azúcares sencillos-, bajo
mayoritario, aunque una pequeña fracción se contenido en proteínas (6-8%) y un aporte
encuentra en forma de almidón resistente. En de grasas del 15-20%, de las que el 50% co-
España el consumo de este tipo de almidón rresponde a ácidos grasos saturados por la
es superior a 5,7 g/día, siendo los cereales la inclusión en la formulación de grasas de ori-
fuente principal de suministro. Dentro de los gen animal (mantequilla) o grasas vegetales
polisacáridos no digeribles destaca el conte- hidrogenadas.
nido de pentosanas en las harinas de centeno
(4-8%) y trigo (2-3%), y de β-glucanos en la  Los principales arroces comercializados son
cebada (3-11%) y avena (4-7%). Los cereales el arroz blanco (al cual se le han eliminado
contienen todos los aminoácidos esenciales, las cubiertas externas), arroz integral [obte-
aunque son deficitarios en lisina. La utiliza- nido por eliminación de la cascarilla, y que
ción proteica neta se encuentra entre el 50% posee un valor nutricional superior al arroz
para el sorgo y el 74% para el arroz moreno, blanco en cuanto a vitaminas (grupo B), sales
mientras que para el resto está entre el 53% minerales y fibra] y el arroz sancochado o
y el 62%. La fracción lipídica destaca por la vaporizado (obtenido a partir del arroz con
proporción de ácidos grasos insaturados, lino- cáscara o del arroz integral por un proceso
leico principalmente. Son fuentes de vitaminas hidrotérmico que permite retener parte de
del grupo B (tiamina, riboflavina y niacina prin- las vitaminas y minerales).
cipalmente) y también de fósforo, potasio y, en
menor proporción, calcio, magnesio y hierro.  La enfermedad celiaca consiste en una
La porción de vitaminas, minerales, fibra y lípi- intolerancia permanente a la gliadina. Los
dos disminuye durante el acondicionamiento enfermos celiacos deben eliminar de la dieta
del cereal o con el grado de extracción de la los cereales, trigo, centeno, cebada y avena
harina. (granos, harinas, almidones o proteínas), pero
pueden consumir arroz, maíz, mijo y sorgo.
 El pan debe consumirse de forma habitual
en todas las comidas para conseguir la pro-  El ácido fítico, reserva de fósforo de los
porción adecuada de hidratos de carbono de cereales, se localiza en las cubiertas externas
una dieta equilibrada, y si es integral, además, o en el germen, y forma complejos insolubles
satisface la de fibra. No contiene colesterol, con minerales, especialmente hierro y zinc,
y el contenido de grasa, la mayor parte in- reduciendo su disponibilidad. Asimismo po-
saturada, y azúcar es pequeño. A igualdad see capacidad para disminuir los niveles de
energética tienen un mayor efecto saciante glucosa en sangre y ejerce acción protectora
que las grasas, sobre todo en panes integra- del cáncer de colon.
les y tostados, lo que contribuye a regular el
apetito y controlar el peso corporal. Sólo  La avena, además de su carácter nutritivo,
las personas que sufren enfermedad celiaca muestra propiedades funcionales relacionadas
deben sustituir el pan tradicional por pan de con la reducción de los niveles del colesterol
maíz, exento de gluten. El consumo de pan ha asociado a las lipoproteínas de baja densidad
ido descendiendo, al contrario de lo que ocu- y la atenuación de las respuestas de glucosa e

225
Capítulo 2.6. Cereales y productos derivados

insulina en sangre. La fibra soluble, y concre-

tamente el β-glucano presente en el salvado,
avena integral, y avena prensada, parece ser el
responsable de estos efectos.

 El salvado de trigo posee efectos bene-

ficiosos en el tratamiento de algunas disfun-
ciones gastrointestinales. Previene el estre-
ñimiento en hasta en el 60% de los casos, y
ejerce efectos beneficiosos en personas con
diverticulosis. Se ha observado, además, una
correlación inversa entre incidencia de cáncer
de colon y consumo de fibra. El salvado de
arroz, por su parte, presenta actividad hipo-
colesterolémica. La actividad se observa en las
fracción insaponificable, concretamente los
esteroles y alcoholes triterpénicos denomina-
dos en conjunto γ-orizanol, que representan el
20-30% de la materia insaponificable.

226
 B. García-Villanova Ruiz | E.J. Guerra Hernández

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