INSTITUTO PARAUNIVERSITARIO
DIPLOMADO EN ASISTENTE DE LABORATORIO QUÍMICO CLÍNICO
DM16 MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y AGUAS (TL)
NOMBRE DEL CURSO: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y AGUAS (TL)
CÓDIGO CURSO: DM16
UBICACIÓN: V Cuatrimestre
NATURALEZA O TIPO DE CURSO: Teórico – Práctico
REQUISITOS: DM13 Fundamentos de Microbiología en la Industria Farmacéutica (TL)
CRÉDITOS: 3
HORAS DE TEORÍA POR SEMANA: 1
HORAS DE LABORATORIO POR SEMANA: 2
HORAS TRABAJO INDIVIDUAL POR SEMANA: 6
HORAS TOTALES POR SEMANA: 9
DESCRIPCIÓN
La naturaleza teórico-práctica del curso permite brindar al estudiante los conocimientos
básicos para la aplicación de la microbiología en el campo de los alimentos y las aguas,
determinado por los procesos microbiológicos presentes en estas matrices. Además, se
orienta al estudiante en la comprensión de los mecanismos por los cuales los alimentos
y el agua se convierten en agentes transmisores de enfermedades al ser humano, así
como los medios para su prevención.
OBJETIVO GENERAL
• Analizar los principales métodos microbiológicos aplicados en la microbiología de
aguas y alimentos, así como su asociación a los procesos relacionados, para que
el estudiante sea capaz de asociar cada etapa del análisis con su papel en el
resultado final, esto por medio de sesiones teórico prácticas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Definir los principales conceptos de la microbiología de alimentos y aguas, sus
características y sus métodos de análisis, para que el estudiante sea capaz de
integrar desde la recolección de muestra hasta el reporte de los resultados, con el
método de laboratorio y su interpretación, esto por medio de sesiones teórico-
prácticas.
• Analizar las principales metodologías utilizadas y algunas de sus posibles
variaciones, para que el estudiante cuente con los principios básicos que pueda
aplicar posteriormente a diversas metodologías, esto por medio de sesiones teórico-
prácticas.
• Relacionar cada etapa del análisis con el impacto en el resultado final, para que el
estudiante sea consciente del impacto del ser humano y de las variables del proceso
en cada una de las etapas, esto por medio de sesiones teórico-prácticas.
METODOLOGÍA
Por la naturaleza teórica-práctica del curso, se incentivará la participación del
estudiante, durante el desarrollo de las clases de teoría. Se complementa estos
conocimientos con la participación y puesta en práctica de conocimientos teóricos
durante las prácticas de laboratorio. Las prácticas de laboratorio se realizarán de forma
grupal y tendrán espacios de tiempo donde se hará la explicación teórica de los temas
a desarrollar con el fin de lograr una mejor comprensión de estos. Sin embargo, es
obligación del estudiante la lectura previa de las prácticas a desarrollar.
ESTRATEGIAS
Se impartirán clases magistrales por parte del docente asignado con el fin de que el
estudiante adquiera los conceptos básicos y necesarios sobre la microbiología de
alimentos y agua, además de la adquisición de experiencias prácticas para un desarrollo
pleno en su campo laboral. Todo este aprendizaje se completa con la lectura de
artículos asignados por el docente y la exposición y discusión de estos en clase y la
presentación de bitácoras que reflejen el trabajo realizado en el laboratorio.
RECURSOS DIDÁCTICOS
Se utilizará equipo multimedia, material bibliográfico como complemento de las clases
presenciales, así como el laboratorio, los insumos y el equipo propio del mismo. De
igual forma se utilizan las herramientas de las TIC para favorecer y facilitar el proceso
de aprendizaje.
EVALUACION DE LOS APRENDIZAJES
Reglamentariamente es condición necesaria y obligatoria la asistencia al curso; con un
10% de ausencias al mismo se reprueba. Para los estudiantes que no pierden el curso
por ausencias la calificación final se compone de la nota de aprovechamiento o
escolaridad que equivale a 60 puntos más la calificación obtenida en la evaluación final
que equivale a 40 puntos. La calificación de aprobación es de 70.00 en una escala de
cero (0) a cien (100).
Escolaridad (60%)
Laboratorio 10%
Bitácora de laboratorio 10%
I Examen Parcial 20%
II Examen Parcial 20%
Evaluación Final (40%)
Exposición de temas 20%
Examen Final Teórico-Práctico 20%
Nota final:(Escolaridad + Evaluación Final) = 100 %.
BIBLIOGRAFÍA
Bibek Ray, B. Bhunia, A. (2013). Fundamental Food Microbiology (5ª. Ed.). EE.UU: CRC
Press.
Baird, R. Eaton, A. Rice, E. (2017) Standard Methods for the Examination of Water and
Wastewater. 23 Edition. Washington DC: American Public Health Association
Press
Doyle, M. Buchanan, R. (Ed.) (2012) Food microbiology: Fundamentals and Frontiers
(4ª. Ed) Washington, DC: ASM Press
Montville, T y Mathews, K. (2012). Food Microbiology: An Introduction (3a Ed).
Washington DC: ASM Press.
Salfinger, et al. (2015) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of
Foods. Fourth Ed. APHA Washington DC: American Public Health Association
Press.
CONTENIDOS Y CRONOGRAMA
Semana Teoría
Laboratorio
Semana 1 Teoría: Recuento total
Teoría: aerobio mesófilo y
16/ene/2024 6:00 coliformes en placa
p.m. a 7:30 p.m. Presentación del programa de curso
Laboratorio:
20/ene/2024 1:00
p.m a 3:00 p.m
Semana 2 Ecología de los microorganismos de los Laboratorio 1: Recuento
Teoría: alimentos total aerobio mesófilo y
23/ene/2024 6:00 Características y clasificación de los coliformes en placa
p.m. a 7:30 p.m. microorganismos.
Laboratorio: Origen y fuentes de los microorganismos
27/ene/2024 1:00 (microbiota normal, microbiota adquirido,
p.m a 3:00 p.m microbiota contaminante y re-
contaminante). Comportamiento de los
microorganismos en los alimentos.
Crecimiento, resistencia y muerte
Semana 3 Variables importantes que determinan la Teoría: Microbiología de
Teoría: presencia de microorganismos en los aguas
30/ene/2024 6:00 alimentos (Parámetros intrínsecos y
p.m. a 7:30 p.m. extrínsecos)
Laboratorio: Control y aseguramiento de la calidad e
03/feb/2024 1:00 inocuidad alimentaria. Conceptos de
p.m a 3:00 p.m calidad e inocuidad.
Semana 4 Laboratorio 2:
Teoría: 05/feb/2024 Microbiología de aguas
6:00 p.m. a 7:30
p.m. Enfermedades de trasmisión alimentaria
Laboratorio:
10/feb/2024 1:00
p.m a 3:00 p.m
Semana 5 Tratamientos térmicos (Pasteurización, Teoría: Coliformes
Teoría: 13/feb/2024 Retort, Cocción, Escalado), totales, termo tolerantes y
6:00 p.m. a 7:30 deshidratación/secado, almacenamiento a E. coli en alimentos por
p.m. bajas temperaturas, acidificación, NMP
Laboratorio: disminución de la actividad del agua,
17/feb/2024 1:00 envasado séptico, envasado aséptico,
p.m a 3:00 p.m envasado al vacío, uso de preservantes.
Semana 6 I Parcial
Teoría: 20/feb/2024 Control y aseguramiento de la calidad e
6:00 p.m. a 7:30 inocuidad alimentaria.
p.m. Gestión de la inocuidad: sistema de
Laboratorio: Análisis Peligrosos y Puntos Críticos de
24/feb/2024 1:00 Control.
p.m a 3:00 p.m
Semana 7 Laboratorio 3: Coliformes
Teoría: 27/feb/2024 totales, termotolerantes y
6:00 p.m. a 7:30 Características microbiológicas de los E. coli en alimentos por
NMP
p.m. alimentos: Carne
Laboratorio:
02/mar/2024 1:00
p.m a 3:00 p.m
Semana 8 Teoría: Control de
Teoría: higiene, manos y
05/mar/2024 6:00 superficies.
Características microbiológicas de los
p.m. a 7:30 p.m. Microorganismos
alimentos: pesca
Laboratorio: patógenos
09/mar/2024 1:00
p.m a 3:00 p.m
Semana 9 Laboratorio 4: Control de
Teoría: Características microbiológicas de los higiene, manos y
12/mar/2024 6:00 alimentos: frutas y vegetales – Productos superficies.
p.m. a 7:30 p.m. lácteos Microorganismos
Laboratorio: patógenos. Entrega de
16/mar/2024 1:00 Bitácora de laboratorio
p.m a 3:00 p.m
Semana 10 Microbiología del agua. Agua de consumo II Parcial
Teoría: humano (potable, envasada, hielo)
19/mar/2024 6:00 Sistemas de potabilización del agua (
p.m. a 7:30 p.m. cloración, UV, ozono). Regulación nacional
Laboratorio: e internacional. Microbiología de aguas
23/mar/2024 1:00 recreacionales (piscinas, ríos, lagos,
p.m a 3:00 p.m termales y marinas). Regulación nacional e
internacional.
Semana 11 Semana santa. No hay
Teoría: lecciones.
26/mar/2024 6:00
p.m. a 7:30 p.m. Semana Santa. No hay lecciones.
Laboratorio:
30/mar/2024 1:00
p.m a 3:00 p.m
Semana 12 Examen final
Teoría: 02/abr/2024
6:00 p.m. a 7:30 Exposición de casos
p.m. Este día no hay sesión sincrónica,
Laboratorio: solamente el envío del video.
06/abr/2024 1:00
p.m a 3:00 p.m
Semana 13
Teoría: 09/abr/2024
6:00 p.m. a 7:30
p.m.
Laboratorio:
13/abr/2024 1:00 Repaso y refuerzo de diluciones y reglas de
p.m a 3:00 p.m conteo
Semana 14
Teoría: 16/abr/2024
6:00 p.m. a 7:30
p.m.
Laboratorio:
Repaso y refuerzo de diluciones y reglas de
20/abr/2024 1:00 conteo
p.m a 3:00 p.m
Semana 15
Teoría: 23/abr/2024
6:00 p.m. a 7:30
p.m.
Laboratorio:
27/abr/2024 1:00
p.m a 3:00 p.m Examen extraordinario y entregas de actas
La asistencia a las sesiones presenciales es de carácter obligatorio, una
ausencia injustificada en las sesiones de laboratorio se tomará como la
reprobación del curso.
ANEXOS
● Exposición de casos 20%: En grupos de 5 personas los estudiantes
deberán hacer una búsqueda en la web de algún caso nacional o
internacional de algún brote causado por una enfermedad de trasmisión
alimentaria, de este caso deberán hacer un análisis microbiológico del
mismo, dentro de lo que se incluye: Microorganismo causante de la
enfermedad, vía de contaminación del alimento, posibles parámetros que
hagan posible la supervivencia del microorganismo en el alimento, y
algunos análisis de laboratorio de microbiología de alimentos que se le
deben de realizar a ese alimento y microorganismo en específico, incluida
metodología y medios de cultivo en caso de requerirse.
● Enviar vía correo electrónico a la docente de teoría
([email protected]) un video de no más de 7 minutos
en el que se exponga el tema como tal, así como el resumen del análisis,
de no más de 4 páginas para ser compartido con los compañeros. Fecha
limite de envío:
Rubro Excelente Muy Bueno Bueno Regular Deficiente
(5pts) (4pts) (3pts) (2pts) (1pts)
Manejo del
tema
Calidad de
contenido
Orden
adecuado
de las ideas
Manejo del
tiempo
Resumen
escrito
