LA GUÍA DEFINITIVA DEL
LÚPULO
Lúpulos
Breve historia del uso de lúpulos en la elaboración de
cerveza
El uso de los lúpulos en la fabricación de cerveza es relativamente
nuevo. Antes de su expansión definitiva, las encargadas de dar
amargor, sabor y aroma a la cerveza eran las gruits, una
mezcla de hierbas y especias elaboradas con ingredientes locales. Estas
mezclas de especias se elaboraban, entre otros ingredientes,
con beleño, romero, brezo, jengibre, pícea, enebro o mirto. En algunas
regiones de Europa, las mezclas de Gruit pertenecían a Gremios
especializados, que tenían los derechos exclusivos y mantenían los
ingredientes en secreto.
El primer documento escrito que relaciona los lúpulos con la
elaboración de cerveza fecha del 822 d.C., cuando un abat
benedictino escribió una serie de estatutos sobre la gestión de un
monasterio, los cuales incluían la recolección de los lúpulos suficientes
para elaborar cerveza. Las evidencias sugieren también que la
cultivación del lúpulo a nivel industrial empezó en el norte de
Alemania en el siglo XII y XIII, así como que los alemanes exportaron
por primera vez cerveza altamente lupulizada en el siglo XIII.
El 23 de abril de 1516 entró en vigor la Ley Alemana de la Pureza, la
cual declaró a los lúpulos como uno de los tres ingredientes permitidos
para elaborar cerveza (la levadura aún no se había descubierto). En el
año 1710, además, el Parlamento Inglés prohibió el uso de cualquier
otro ingrediente que no fuera lúpulo para amargar la cerveza, en parte
para evitar que los cerveceros evadieran la nueva tasa del lúpulo, de un
centavo por libra. Así fue como los lúpulos se convirtieron en el
principal ingrediente de amargor de la cerveza en todo el
Mundo Occidental.
Empecemos por el principio: ¿Qué son los lúpulos?
Los lúpulos (Humulus lupulus) pertenecen a la familia de las
Cannabaceaes, que también incluye al cannabis. Los lúpulos otorgan a
la cerveza amargor para equilibrar la dulzura de los azúcares de la
malta, así como sabores, aromas, resinas que incrementan la retención
de espuma y antisépticos que retardan su degradación.
Es la flor de la planta del lúpulo la que se usa en la
elaboración de cerveza. Las flores del lúpulo, denominadas conos,
están compuestas por brácteas verdes y finas, de textura similar al
papel y de forma de hoja. En la base de estas brácteas hay glándulas de
lupulina amarillas, cerosas, que contienen los alfa-ácidos responsables
del amargor y los aceites esenciales que le dan a la cerveza sabor y
aroma.
Hay que tener en cuenta que sólo las plantas femeninas desarrollan la
flor, y que en las plantaciones de lúpulo las plantas masculinas y
femeninas se sitúan por separado. Ello se debe a que si las plantaciones
masculinas polinizaran las flores, éstas producirían semillas y, por lo
tanto, ya no serían útiles para la elaboración de cerveza.
Como curiosidad, hubo una vez que los lúpulos se usaban para rellenar
cojines y curar, así, el insomnio.
Producción de lúpulo
La duración del día durante el período de crecimiento tiene un efecto
clave en la cosecha. Por esta razón, la gran parte de la producción
industrial de lúpulo a nivel mundial tiene lugar entre las
latitudes 35º y 55º, tanto en el norte como en el sur de la línea de
Ecuador. Los países productores de lúpulo más grandes son Alemania,
Estados Unidos, China y la República Checa. Otras áreas de producción
importantes son Inglaterra, Nueva Zelanda y Argentina. El clima y las
condiciones de la tierra también afectan a los lúpulos, de modo que las
variedades de cada región son totalmente distintas a las que han
crecido en otra área.
Las plantaciones de lúpulo brotan en la primavera y mueren con la
llegada del frío, aunque el rizoma permanece bajo tierra. Durante la
época de cultivo los lúpulos crecen muy rápido, alcanzando los 20
centímetros por semana. Los productores industriales de lúpulo
cultivan las plantaciones en emparrados en forma de V que tienen
hasta 20 pies de altura. La época de cosecha empieza en agosto y
continua en octubre, pues el momento de recolección de cada variedad
difiere en el tiempo.
En cuanto a la recolección, maquinaria especializada corta tanto las
plantas como el emparrado, y lo carga todo en camiones.
Posteriormente, se separan los conos de los tajos y las hojas, para
colocar los conos en hornos por los que circula aire. Así se secan los
conos y se elimina hasta el 70% de su peso. Tras el enfriado, los conos
se comprimen o se procesan para obtener lúpulo en flor, en pellet o en
extracto.
Plantación de lúpulo
Tipos de lúpulos para elaborar cerveza
Los cerveceros suelen tener acceso a tres formatos de lúpulo: en flor, en
pellet o en extracto. Asimismo, los cerveceros artesanos americanos
también han empezado a usar lúpulos frescos, no procesados, para
elaborar algunas de sus ales más típicas.
Lúpulo en flor. Las hojas de lúpulo simplemente son los conos
secos comprimidos. Se cree que tienen mayores cualidades
aromáticas que las otras formas, y son más fáciles de retirar del
mosto. Sin embargo, estos lúpulos absorben más mosto que otros
formatos y, por lo tanto, hay una mayor pérdida para el
cervecero. Su volumen también hace que sea más difícil de
almacenar y más susceptible de que se deteriore.
Lúpulo en pellet. Es el tipo de lúpulo más usado en el sector de
la cerveza artesana. Para crear este formato de lúpulo se rallan,
se comprimen y se moldean los lúpulos secos, adquiriendo así la
forma usual de la comida de conejos.
El proceso de rallado elimina una parte de material vegetativo,
hecho que permite usar menos volumen que si usáramos lúpulo
en flor. Su peso y su compresión también hace que sean mucho
más fáciles de almacenar, y menos susceptibles a la oxidación.
Extracto de lúpulo. En los extractos de lúpulo, los alfa-ácidos
y los aceites esenciales se extraen de los conos usando calor y
disolventes varios. Estos extractos de líquido concentrado
pueden usarse en substitución de los lúpulos en el proceso de
elaboración de cerveza. Sin embargo, hay que tener en cuenta
que hay distintos extractos; unos para dar amargor, otros para
dar sabor y otros para el aroma.
Son las grandes cervecerías las que usualmente utilizan los
extractos, aunque también son utilizados por cervecerías más
pequeñas que quieren reducir la cantidad de mosto y elaborar
cervezas altamente lupulizadas. Los extractos de lúpulo son
fáciles de almacenar y pueden mantenerse durante largos
períodos de tiempo. Si estado concentrado y su falta de material
vegetativo reduce la cantidad que debe ser usada, además de que
descarta la pérdida de mosto. Su concentración puede dificultar
un correcto uso si se quieren elaborar lotes reducidos, así como
también puede provocar sabores indeseables.
Lúpulos frescos. Cuando hablamos de ellos, nos referimos a
los conos no procesados. Se suelen añadir a la cerveza poco
después de haber sido recolectados. Los lúpulos frescos dan a la
cerveza un sabor y un aroma a lúpulo potente, intenso. Sin
embargo, a raíz de su falta de concentración (originada en el
proceso de secado), se necesita una cantidad más elevada si se
quiere alcanzar el mismo resultado que se obtendría con lúpulos
secos.
Variedades de lúpulo
Los lúpulos se pueden dividir en dos grandes categorías: los lúpulos de
amargor y los de aroma. Los lúpulos que contienen altos niveles
de alfa-ácidos se consideran de amargor, ya que se necesita una
cantidad menor de ellos para alcanzar altos niveles de amargor. En
cambio, aquellos lúpulos con bajos contenidos de alfa-ácidos, pero con
altos niveles de aceites esenciales, se denominan lúpulos de aroma.
A parte de esta categorización, los lúpulos también se pueden clasificar
según su origen:
Lúpulos nobles. Originarios del centro de Europa, los lúpulos
nobles son uno de los lúpulos de aroma más caros del mercado.
Hay cuatro tipos de lúpulos nobles: los Hallertau, los Tettnang,
los Spalt y el checo Saaz. Estos lúpulos otorgan un amargor suave
y un aroma floral y herbal a la cerveza. Son más usados en las
cervezas lagers, y se les suelen atribuir notas herbales, de
pimienta negra, de regaliz, florales y herbales.
Lúpulos ingleses. Las variedades de lúpulo inglés tradicionales
se categorizan como lúpulos de aroma con niveles bajos de alfa-
ácidos. Los más comunes son los East Kent Goldings y los
Fuggles. Otros lúpulos ingleses comunes, con concentraciones
elevadas de alfa-ácidos, son el Challenger, el Target y el
Progress. Algunas características típicas de los lúpulos ingleses
son las notas herbales y a césped, terrosas, florales y afrutadas.
Lúpulos americanos. Afrutados y resinosos, los lúpulos
americanos son el ingrediente estrella de las American Pale Ale y
las IPA. En los EEUU crecen una gran variedad de lúpulos
distintos, muchos de los cuáles se pueden considerar de uso dual,
es decir, con altos niveles de alfa-ácidos y agradables cualidades
aromáticas. Las variedades de lúpulos americanos más usadas
son el Cascade, el Centennial, el Chinook, el Willamette y el
Amarillo. A nivel general, suelen ser cítricos, resinosos,
afrutados, especiados, y con notas a pomelo y a pino.
El maestro cervecero belga Jean-Pierre Van Roy añadiendo lúpulos a su
producción // Fotografía: slate.com
Los lúpulos en el proceso de elaboración de cerveza
Los elaboradores de cerveza usan los lúpulos principalmente para
conseguir el amargor, el sabor y el aroma, y se añaden en un
momento u otro del proceso de elaboración en función de la
característica que se quiera obtener. Mientras que la mayoría de
lúpulos se añaden en la cuba de hervido, también es posible añadirlos
en etapas previas o posteriores a la cocción.
Las adiciones de lúpulo en el hervido se hacen en distintos tiempos. La
adición temprana de lúpulos sirve para proporcionar aroma,
mientras que la añadidura tardía permite obtener sabor y
aroma a lúpulo:
Lúpulos de amargor. El amargor de los lúpulos proviene de
los alfa-ácidos que se encuentran en las glándulas de lupulina de
las flores de lúpulo. Para que estos ácidos otorguen amargor a la
cerveza tienen que ser químicamente alterados e isomerizados
por el proceso de cocción. La isomerización es el proceso
químico por el que un compuesto es transformado en otro que
tiene la misma composición química, pero una estructura
diferente. El porcentaje de alfa-ácidos potenciales que son
isomerizados se denomina "utilización". Debido a que la
duración de la cocción determina el grado de
utilización, los lúpulos de amargor se suelen añadir al principio
del hervido o al menos 60 minutos antes de que termine el
proceso.
Lúpulos de sabor. El sabor y el aroma a lúpulo provienen de
los aceites esenciales que se encuentran en las glándulas de
lupulina. Estos aceites están formados por humulene, myrcene,
geraniol y limonene, entre otros. Estos sabores son liberados a
medida que los aceites se disuelven en el mosto durante la
cocción. Sin embargo, los aceites son altamente volátiles y se
evaporan fácilmente. Por ello, los lúpulos de sabor se añaden
entre 20 y 40 minutos antes de que termine la cocción: el tiempo
justo para equilibrar la isomerización de los alfa-ácidos y la
pérdida de aceites esenciales.
Lúpulos de aroma. De nuevo, debido a que los aceites
esenciales son muy volátiles, los lúpulos que proporcionan aroma
se añaden en los últimos minutos del hervido para minimizar,
así, su evaporación.
Otras adiciones de lúpulo. Los lúpulos se pueden añadir en otros
momentos del proceso de elaboración de cerveza. De esta forma
se pueden resaltar el sabor y el aroma de la cerveza.
o El Dry Hopping es, probablemente, la práctica más
frecuente relacionada con los lúpulos y que no tiene
relación con la cocción. En este proceso se añaden los
lúpulos a la cerveza almacenada en los tanques de
fermentación una vez esta fermentación ha terminado. Los
lúpulos tienen que estar en contacto con la cerveza entre
una y dos semanas, permitiendo así que se disuelvan los
aceites esenciales. El Dry hopping otorga a la cerveza un
aroma fresco y potente a lúpulo, así como también realza
un poco su sabor.
o El Hop Back es otro proceso que tiene como finalidad
aumentar el aroma a lúpulo. También se le denomina hop
back a un pequeño tanque normalmente situado entre la
cuba y el sistema de refrigeración. Este tanque se llena de
lúpulos para que el mosto caliente pase por él antes de
llegar al sistema de refrigeración.
o El conocido como First Wort Hopping consiste en la
adición de lúpulos al mosto caliente antes del hervido,
mientras éste circula desde la cuba de macerado hasta la
cuba de cocción. Se dice que se consigue un aroma y un
sabor suave a lúpulo, sin incrementar el amargor de forma
significativa.
o Otro proceso (con mucho debate detrás) es el
denominado Mash Hopping, que se basa en la adición de
lúpulos en la cuba de maceración. Se dice que así se
incrementa el sabor a lúpulo sin que ello tampoco afecte al
amargor.
o Randall. De acuerdo con el mismo inventor, el jefe de la
cervecería Dogfish, se trata de un “módulo potenciador
organoléptico”. En definitiva, estamos ante un módulo que
se conecta al barril y que tiene dos conectores; el primero
se suele rellenar de lúpulo (lo que le dará un sabor
adicional y a la bebida), mientras que el segundo tiene
como finalidad retener la espuma y conservar hielo, para
obtener así una cerveza fría.
Vocabulario sobre lúpulos
Alfa-ácidos: compuestos químicos de los lúpulos que, al ser
isomerizados durante la cocción, dan amargor a la cerveza.
Aceites esenciales: compuestos volátiles de los lúpulos que, al ser
disueltos en la cerveza, le otorgan sabores y aromas.
Gruit: cerveza a la que se le da amargor con una mezcla de hierbas y
especias. También hace referencia a esta mezcla.
IBUs (International Bittering Units): forma química de medida
del amargor de la Cerveza. Un IBU se define como un miligramo de
alfa-ácido isomerizado por litro de cerveza. Puede diferir del amargor
que podemos percibir.
Glándulas de lupulina: nodos pequeños y amarillos situados en la
base de cada pétalo de lúpulo. Contienen los alfa-ácidos y los aceites
esenciales usados por los cerveceros.
Isomerización: proceso químico por el que un compuesto es
transformado por otro con la misma composición química pero una
estructura distinta.
