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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE
Anuar Stevens alvarez Pinchao (420504)
Dirly Nataly Benavides (421005)
Facultad de ingeniería y administración-Universidad Nacional de Colombia,
sede Palmira
Fisiología y tecnología de poscosecha
PhD. Jose Igor Hleap
Octubre 2023
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Objetivo
● Analizar y conocer los componentes químicos presentes en la carne, como
proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales. y su importancia en
la dieta alimentaria debido a su valor nutricional.
Concepto de Carne: La carne está constituida por la parte muscular de los
animales de abasto, que después del sacrificio esa parte muscular sufre una serie
de cambios, que conllevan a la transformación del músculo en carne. Estos cambios
empiezan primeramente con la etapa conocida como rigor mortis donde se una
contracción muscular mantenida y se esperar que desaparezca lo mas pronto
posible, dando paso así a la etapa de maduración, donde se desarrollan todas las
características organolépticas, se dan unos procesos fisicos-quimicos que hacen
que el músculo contraído se relaje dándole así la textura propia de la carne,
además se forman todos los elementos moleculares que determinan el olor y el
sabor de la carne y mejorando también la capacidad de las proteínas para retener
agua.
cada etapa tiene un tiempo o duracion variable y todo depende de factores como la
especie del animal , la edad, el sexo, el sacrificio, metodos de conservacion de la
carne.
Valor nutritivo: si bien el consumo de la carne se da por un fuerte atractivo
sensorial, la importancia de su inclusión en la dieta también radica en el elevado
valor nutritivo que esta posee, su alto porcentaje de proteínas completas e
incompletas, necesarias para la síntesis de tejidos del organismo humano, el aporte
de grasas también es importante para el ser humano, debido a que el cuerpo la
asimila como energía, el hierro, zinc y vitaminas, aunque no están presentes en
grandes cantidades en la carne, son muy importantes para el desarrollo del cuerpo
humano.
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Composición:
Al considerar que la carne es un tejido muscular, es necesario hablar sobre
los diferentes tipos de tejidos musculares que poseen los organismos vivos
dispuestos a ser sacrificados para el consumo, existen 3 tipos de tejidos musculares
y son: tejido esquelético o estriado, músculo liso y músculo cardiaco. Aparte de
estos 3 se conocen otros tejidos asociados a la carne que se encuentran una baja
proporción con respecto al tejido muscular, estos tejidos asociados son: tejido
epitelial, tejido nervioso y tejido conectivo.
La cantidad de carne o musculo de los animales de abasto se ve afectada
debido a factores como: la especie, su morfologia, habitos, edad, raza, sexo,
esfuerzo fisico y alimentación, a continuacion se muestra una tabla con la cantidad
de carne dada en porcentaje de algunas que poseen especies.
Tabla 1: Porcentaje de carne/canal, grasa, huesos y músculo para algunas especies
Especie Carne/canal Músculos % Grasa % Huesos %
%
Bovino 49-68 42-82 2-40 11-35
Porcino 36-54 30-72 10-55 11-15
ovino 46-65 45-80 2-40 12-30
La composición química de la carne está dividida en dos partes
fundamentales; las composición química elemental donde se encuentran
aproximadamente 60 elementos orgánicos en los cuales prima con un 96% el
carbono, el hidrogeno, el oxigeno y el nitrógeno,con un 3,6% está el sodio,
calcio,cloro, hierro y el resto de la composición total serian lo que se conoce como
elementos traza.
La composición química molecular de la carne es variable dentro de un
mismo animal o entre animales, aun así generalmente se puede decir que la carne
contiene un 75% de agua, un 18% de proteínas, 3% de grasas y un 3% de
sustancias minerales. Estos componentes también pueden variar dependiendo la
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especie, la raza,la nutrición del animal y se encuentran en mayor y menor
proporción.
Componentes mayores:
Agua:la carne está constituida aproximadamente por un 75% de agua,de esta
la mayor parte de agua es intracelular o agua ligada ,la cual no sirve como solvente
para sustancias orgánicas ni puede ser extraída por deshidratación su punto de
congelación es de 0°C ,una fracción no despreciable de agua se encuentra entre las
células y esta se conoce como agua intracelular o agua libre.
La actividad de agua (Aw) es la cantidad de agua disponible, que utilizan los
microorganismos para sobrevivir y degradar las células, el Aw de la carne fresca es
de 0.98 – 0.99, cifras que son sumamente favorables para la multiplicación de todas
las especies microbianas.
Proteínas:Las proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos a través
de enlaces peptídicos , de los cuales existen 9 esenciales pues se consideran
aminoácidos esenciales porque el organismo es incapaz de producirlos y se tienen
que incorporar exclusivamente a través de los alimentos.
La carne, como pocos alimentos es fuente de aminoácidos esenciales, por lo
que su proteína se considera de alto valor biológico, se pueden encontrar tres tipos
de proteínas, como las sarcoplásmicas, las miofibrilares y las conectivas. Las
proteínas sarcoplásmicas están compuestas principalmente por mioglobina y
hemoglobina. Las proteínas miofibrilares están compuestas principalmente por
actina y miosina que, a su vez forman parte del mecanismo de contracción
muscular. Por último, las conectivas, están compuestas principalmente por colágeno
que forma parte del tejido conectivo.
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Tabla 2. Proteínas presentes en miofibrillas, sarcoplasma y en el tejido conectivo
Proteínas
Actina Calmodulina
Miofibrillas
Miosina alfa-actinina
Actomiosina Beta-actinina
Tropomiosina Troponina
Hemoglobina Mioalbumina
Sarcoplasma Mioglobina Globulina
Miógeno
Sarcolema o tejido Colágeno Elastina
conectivo
Reticulina Lipoproteínas
Grasas:La grasa es un elemento importante ya que de este constituyente
dependen determinadas propiedades organolépticas de la carne como son el sabor,
la jugosidad y la textura , esta puede ser muy variable en cuanto a la calidad y a la
cantidad presente en la misma así como el tipo de especie . Las carnes magras,
representadas fundamentalmente por las de las aves,presentan muy poca grasa
con <2,5% respecto a carnes más grasas, como por ejemplo la del cerdo con un
25%, pero en líneas generales el contenido de ácidos grasos saturados e
insaturados está repartido equitativamente al 50%. El ácido graso mayoritario es
insaturado, se trata del ácido oleico reconocido por sus efectos beneficiosos sobre
la salud humana. De otra parte se encuentran los ácidos grasos saturados,
relacionados con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Entre ellos se
encuentran los ácidos palmítico, el esteárico y el mirístico.incluso se sabe que las
carnes rojas especialmente la de los ruminantes son poco sanas debido a su alto
contenido en ácidos grasos saturados y colesterol.
Minerales:La carne es rica en minerales esenciales como el hierro, zinc y
selenio. El hierro es necesario para la producción de hemoglobina y el transporte de
oxígeno en el cuerpo. El zinc es esencial para el crecimiento y desarrollo, así como
para el funcionamiento del sistema inmunológico y el selenio actúa como
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antioxidante, por ejemplo, la carne de res, es más rica en hierro que las demás
aporta aproximadamente 14 y 37 % de las cantidades recomendadas diariamente
para la mujer y el hombre respectivamente. Ninguna otra categoría de alimentos
proporciona una cantidad tan alta de hierro bio utilizable como la carne, pues gran
parte de su hierro está presente como hierro hemínico: entre 30 y 70 % de su
contenido total, en dependencia de la especie y el tipo de músculo.
Componentes menores
Vitaminas:La carne es una fuente importante de vitaminas del complejo B, como
la vitamina B12, que es esencial para la formación de glóbulos rojos y el
funcionamiento adecuado del sistema nervioso. También contiene vitamina A,
vitamina D y vitamina E, que desempeñan un papel crucial en la salud ocular, la
función inmunológica y la protección celular.
Sustancias nitrogenadas: Las sustancias nitrogenadas extractivas representan
del 1,5 al 2 % del músculo y estas Pueden ser:
• de origen no proteico, como la carnosina, anserina, carnitina, creatina y el
glutatión.
• de origen proteico: productos del metabolismo de las proteínas, ya sean
intermedios,como los aminoácidos y bases púricas, o finales, como la urea, el ácido
úrico y las sales de amonio.
Carbohidrastos: los carbohidratos hacen parte de los componentes menores
en la composición química molecular. El contenido de carbohidratos del tejido
muscular es generalmente muy pequeño, alrededor del 1 % del peso húmedo. Los
carbohidratos en el organismo animal son monosacáridos, polisacáridos, sus
intermediarios glicolíticos o porciones de moléculas tales como ácidos nucleicos,
nucleótidos, nucleósidos, y algunas proteínas (glicoproteínas) y lípidos (glicolípidos).
Las pentosas y las hexosas son los monosacáridos predominantes, y el más
abundante la D-glucosa, que interviene en el metabolismo de todas las células.
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Conclusiones
La carne es un alimento rico en proteínas, grasas, vitaminas y minerales
esenciales. Su composición química la convierte en una fuente valiosa de nutrientes
para la dieta humana. Sin embargo, es importante consumirla con moderación y
elegir cortes magros para evitar un exceso de grasa saturada y colesterol. Además,
la preparación y la cocción adecuada de la carne son clave para mantener su
seguridad alimentaria y garantizar su disfrute.
La comprensión de la composición química de la carne nos permite apreciar
su papel en la nutrición humana y tomar decisiones informadas sobre su inclusión
en nuestra dieta. La carne puede ser una parte saludable y deliciosa de una dieta
equilibrada cuando se consume con moderación y se combina con una variedad de
alimentos ricos en nutrientes.
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