Licenciatura en Gestión Agropecuaria
Ingeniero Agrónomo
CURSO 2022
Dr. JORGE WENZEL
CATEDRA DE PRODUCCION DE BOVINOS DE LECHE 1
QUE ES LA CADENA AGROINDUSTRIAL LECHERA
CUALES SON SUS ACTORES
FASE PRODUCTIVA
FASE INDUSTRIAL
FASE DE MERCADOS
CATEDRA DE PRODUCCION DE BOVINOS DE
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LECHE
BIBLIOGRAFIA
• Bagnato, G. Ing.Agr (2010) “Situación y Perspectivas del Sector Lácteo
Uruguayo”. INALE
• DIEA: Serie Estadística del Sector Lácteo. Serie Trabajos Especiales
• IICA: Uruguay Agroalimentario en cifras
• MGAP-DICOSE: Declaracion Jurada
• OPYPA
• Ribas Chaddad, Fabio (2009) “El Sector Lechero Uruguayo en un Contexto
Internacional”: FAO Montevideo
• Vaillant, M. (1998) “Cluster Lácteo en el Uruguay” CEPAL
• Vidal, M.E.- (2012) “Producción Lechera: Situación y Perspectivas”. OPYPA.
Anuarios
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LECHE
En Uruguay
• Importante Sector socio-laboral
• El 70% de la cadena es Cooperativa
• Genera empleo directo:
– En la fase primaria es cercano a 20.000 puestos
– Ocupa una persona cada 50 hectáreas
– En la fase secundaria 5.000
• Más del 80% de los productores viven en el
predio
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LECHE
• Importante Sector Económico
• Tiene un crecimiento acumulativo del 4%
anual en los últimos 30 años
• La industria agrega valor por cerca del 50%
sobre la materia prima
• La exportación es responsable del 55% del
valor de la cadena
• Genera el 21% del PBA
• Moviliza un importante sector de servicios
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LECHE
CATEDRA DE PRODUCCION DE BOVINOS DE
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LECHE
• Importante Sector Comercial
• Más del 70% del volumen de leche
procesada se destina a la exportación
• La exportación es responsable del 55% del
valor de la cadena
• La principal empresa exportadora del país es
una industria láctea
• Se exporta a más de 60 países
• Es el principal país exportador en términos
relativos
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LECHE
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LECHE
cadena
CONSUMIDOR
DISTRIBUCION
TRANSPORTE
MERCADOS
INDUSTRIA
PRODUCCION
COMPETITIVIDAD
Depende no solamente de las características de
cada eslabón sino también de la articulación
del conjunto
• “Para mantener la cadena estirada no se
puede empujar, hay que tirar de ella”.
CATEDRA DE PRODUCCION DE BOVINOS DE
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LECHE
Cadena Láctea
Servicios anexos
• Mantienen la cadena en funcionamiento.
• Aportan los altos requerimientos de insumos, bienes
de capital y servicios públicos y privados.
• Estos servicios anexos intervienen en todas las fases
de la cadena
CATEDRA DE PRODUCCION DE BOVINOS DE
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LECHE
Cadena Láctea
PRODUCTORES
Remitentes a la industria
Queseros artesanales
Venta de leche cruda
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LECHE
Sector agropecuario o Fase productiva
1
Políticas Sistema
Agropecuarias financiero
Infraestructura
Proveedores
Servicios de insumos
Estatales
Técnicos
SISTEMA
Gremiales Investigación
PODUCTIVO
Extensión
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LECHE
1
2021
2205
1881
3320
756
CATEDRA DE PRODUCCION DE BOVINOS DE
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LECHE
¿CUANTOS SON? 1
Productores con lechería comercial
11/12 12/13 13/14 14/15 15/16 16/17 17/18 18/19 19/20
4305 4136 4053 3919 3873 3718 3688 3423 3320
<50 1360 1265 1226 1162 1074 966 966 852 784
50-199 1961 1923 1885 1835 1871 1795 1789 1634 1601
200-499 628 618 607 601 630 608 620 596 600
>500 336 330 335 321 298 349 313 341 335
Tasa de decrecimiento de establecimientos
% 18/19 19/20 Periodo Anual DISMINUYE EL
Total 7,18% 3.0 % 22,88% 2,54%
<50 11,80% 7.9% 42,35% 4,70% NUMERO DE
50-199 8,66%
200-499 -3,87%
2.0%
-0.6%
18,35% 2,03%
4,45% 0,49% PRODUCTORES
>500 -8,9% 1.7% 0.3% 0.03%
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LECHE
X
X
INDUSTRIA A
X X
INDUSTRIA B
CATEDRA DE PRODUCCION DE BOVINOS DE
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LECHE
1
La producción lechera es realizada por cada vez
menos productores.
CONCENTRACION
1990 = 8.259
2019 = 3,423
descenso del 58,55%
2,0% anual
CATEDRA DE PRODUCCION DE BOVINOS DE
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LECHE
1
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LECHE
1
Este proceso se explica por:
Decisiones personales
Rezagos tecnológicos
Falta de recambio generacional
Pérdida de competitividad
Alto valor de la tierra y la renta
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LECHE
¿DONDE ESTAN?
1
Concentración en el sud oeste del país
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LECHE
¿CUÁNTO OCUPAN?
1
Año Superficie
Miles hás
2009 846 DISMINUCION DE
2010 850 LA SUPERFICIE
2011 852
2012 813 LECHERA
2013 806
2014 798
2015 771 -10,52 % en el período
2016 763
2017 827
2018 755
2019 761 0,5% ultimo año
2020 757
Anuario OPYPA 2019
CATEDRA DE PRODUCCION DE BOVINOS DE
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LECHE
1
• Competencia por el uso del recurso tierra
o 50% de la tierra es arrendada:
inestabilidad
o sub inversión
CATEDRA DE PRODUCCION DE BOVINOS DE
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LECHE
¿Cuántas vacas tienen? 1
EL RODEO PERMANECE ESTABLE
En cantidad y distribución de categorías
CATEDRA DE PRODUCCION DE BOVINOS DE
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LECHE
• Reactividad frente a:
– cambios en el precio de la leche
– situaciones climáticas
– exportaciones de ganado en pie
• resultados reproductivos.
– Baja tasa de parición (65%)
– Alta tasa de mortalidad neonatal (17%)
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LECHE
¿QUE TAMAÑO TIENEN? 1
Año Tamaño promedio
Vacas en ordeñe Superficie (ha)
2012 74 190
2013 83 195
2014 82 197
2015 84 197
2016 80 197
2017 86 222
2018 86 204
2019 94 222
2020 95 227
Variación 12/20 28 % 19,4%
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LECHE
Concentración
• MAS VACAS EN MENOS SUPERFICIE
• Los productores familiares representan el
mayor número de explotaciones
• Las explotaciones empresariales cuentan con
la mayor parte del porcentaje de producción
así como del territorio.
CATEDRA DE PRODUCCION DE BOVINOS DE
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LECHE
¿CUANTO PRODUCEN? 1
5.3%
10.8%
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LECHE
1
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LECHE
Variación del porcentaje de crecimiento
25.0%
20.0%
15.0%
10.0%
5.0% 4,73%
0.0%
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
-5.0%
-10.0%
-15.0%
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LECHE
PRODUCTIVIDAD 1
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LECHE
1
AUMENTO DE LA PRODUCTIVIDAD
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LECHE
TECNOLOGIA 1
Superficie mejorada (miles de hás):
• Praderas: 286,9
• Campo mejorado: 34
• Campo fertilizado: 7,1
• Forrajeras anuales: 129,8 60%
• Total: 427,8
Innovaciones tecnológicas permiten una producción más rentable
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LECHE
1
• Asesoramiento técnico
–75% tambos de < 200 hás
–100% tambos de > 200 hás
• El desafío profesional es encontrar el
paquete tecnológico adecuado para cada
establecimiento.
• Amplia brecha tecnológica: 3.473 l/há
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LECHE
1
• Concentración de los tambos en menor
superficie
• Agotado el paquete netamente pastoril
• Aumento de la participación de reservas y de
concentrados
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LECHE
VALOR DEL PRODUCTO 1
Precio Productor ($/lt) Precio kilo de sólidos ($/kilo)
Promedio Variación Promedio Variación
2013 8,54 12% 121,7 12%
2014 9,91 16% 139,8 15%
2015 8,17 -18% 115,3 -18%
2016 8,4 3% 118,4 3%
2017 9,7 16% 136,5 15%
2018 9,87 1% 138,7 1%
2019 10,72 8% 148,7 7%
2020 12.53 17% 172 16%
2021 15.08 20% 199.6 16%
2022 15.9* 216.7
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LECHE
Precio al productor febero 2022
Proteína: $ 254.91
Grasa: $98.72
Sólidos: $353.63 (+90 %)
Precio por litro: U$S 0.41 (+32%)
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LECHE
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LECHE
1
05/02/2020 -
Incremento de 2% sobre los básicos:
Con el ajuste, el precio promedio por litro
quedó en $ 11,64 y el valor con respaldo
100% y calidad 19%, se ubicaría en $
11,80,
Leches con promedios de: 3,47% de
grasa y 3,33% de proteína
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LECHE
1
• País exportador
• Mercado interno limitado
• Depende sobremanera de los precios
internacionales
• Soportan una gran volatilidad
• El precio de compone de:
• Concentración de grasa y proteína
• Bonificaciones por calidad y remisión
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LECHE
COSTOS DE PRODUCCION 1
• Ventajas competitivas
• Condiciones muy favorables
• Producción a campo
• Estatus sanitario
• Incremento del precio de insumos
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LECHE
RELACION PRECIO COSTO DE PRODUCCION
1
Fuente: OPYPA CATEDRA DE PRODUCCION DE BOVINOS DE
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LECHE
ESCALA DE PRODUCCION 1
Limitante para el desarrollo
• 20% de los productores posee escasas perspectivas
de crecimiento empresarial
• diferente capacidad de relacionarse con los centros
de investigación y con las empresas proveedoras de
tecnología.
• Diversas capacidades de integrarse a las cadenas de
valor CATEDRA DE PRODUCCION DE BOVINOS DE
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LECHE
Actores colaterales 1
Apoyo Gremial Academia
Gremiales de Productores UDELAR, UTU, UTEC, INIA, Privadas
Capacitación
Gremiales de criadores de razas
Investigación
Gremiales de trabajadores Extensión
Sistema Financiero Base Productiva
Banca pública y privada Organismos estatales
Fondos de desarrollo nacionales y De reglamentación y control (MGAP,
extranjeros LATU, MVOTMA)
Vendedores de Insumos y bienes de De política públicas
capital De asesoramiento y desarrollo
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LECHE
1
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LECHE
Cadena Láctea
TRANSPOTE
Cadena de frío
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LECHE
TRANSPORTE 2
• Electrificación: tanques de frío
• Casi la totalidad de la leche en camiones
cisternas refrigeradas
• Incremento en la escala de transporte y
mejora de la infraestructura de las carreteras
• Superposición de cuencas
• Relación menos permanente tambo/Planta
• Mejor poder de negociación
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LECHE
Cadena Láctea
INDUSTRIA PRIMARIA
Leche fluida y subproductos
QUESEROS ARTESANALES
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LECHE
LA INDUSTRIA 3
INDUSTRIA
Plantas
Elaboración predial
CAPACIDAD CALIDAD DE LA CARTERA DE TECNOLOGIA
INDUSTRIAL MATERIA PRIMA PRODUCTOS ADOPTADA
Commodities
Cantidad
Productos con VA
Localización
Innovación
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PLANTAS INDUSTRIALES 3
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3
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3
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LECHE
Capacidad de procesamiento 3
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LECHE
3
• Baja utilización de la capacidad instalada
causada por:
– Aumento en el ritmo de expansión de la
capacidad industrial
– Mayor exportación de lo que se ha dado en
llamar leche en “pie”
– Producción Estacional
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LECHE
3
REGULARIDAD
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3
CARTERA DE PRODUCTOS
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3
Fuente: MGAP-DIEA.
(1) Liquidos (en
millones de litros) y
solidos (en
toneladas)
(2) Incluye sachets y
cajas.
(*) No corresponde
asignar litros
equivalentes
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3
Calidad de la materia prima
• Estandarización
• Composición de la leche
– Rendimientos industriales
– Costos de transporte
• Calidad higiénico sanitaria
– Salud pública
– Proceso industrial
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3
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3
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LECHE
Reservas forrajeras
Cultivos de invierno
BPS
Licencias
3,73 3,83 3,90 Grasa 3,75
3,30 3,36 3,46 Proteína 3,27
72 70 77 Calidad 87
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LECHE
Cadena Láctea
INDUSTRIA SECUNDARIA
Elabora subproductos a partir
de productos industriales
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LECHE
4
• Heladería
• Comidas de conveniencia
• Pastelería
• Golosinas
• Industria de la caseína
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LECHE
Cadena Láctea
DISTRIBUCION
Mayorista
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5
• Transporte
– Industria-Mayoristas
– Industria-Importadores
• Cadena de frío
• Agencias de Marketing
• Agencias de comercio exterior
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LECHE
Cadena Láctea
DISTRIBUCION
Minorista
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Cadena Láctea
MERCADO
Doméstico
Exportación
Importación
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LOS MERCADOS 7
MERCADO
INTERNO
CONSUMO DIVERSIDAD
PODER
POR DE
ADQUISITIVO
HABITANTE PRODUCTOS
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MERCADO INTERNO 7
– Reducido
– Autoabastecido
– Con alto consumo per cápita
– Bien distribuido.
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7
• Consumo interno:
• El mayor nivel registrado hasta el
momento y uno de los más altos del
mundo
• Las leches fluidas fueron el grupo con
más volumen comercializado (233
millones de litros, 72%)
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LECHE
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EXPORTACION MERCADO IMPORTACION
EXTERIOR
DEMANDA COMPETENCIA PRECIO
REGLAS DE
MERCADO
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LECHE
8
• Volúmenes
– Uruguay de la producción mundial
– Exportación de Uruguay 1,230 millónes de TM de
Leche eq.
– U$S 817.301 Crecimiento 13/14: (-9,5%)
– Uruguay 2,4% del comercio mundial (7° lugar
como exportador, 5° en LPE y 9° en quesos)
– Coeficiente de exportación
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PRODUCTOS 8
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IMPORTACION 9
• Poco significativas
• 3,85 % de lo exportado (201)
• En crecimiento (+49%) (2012/2019)
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LECHE
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LECHE
Cadena Láctea
CONSUMIDOR
Hábitos de consumo
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LECHE
Potencialidades y Restricciones
• Es conveniente realizar un
análisis FODA. sobre las
potencialidades y restricciones
del Complejo Agroindustrial
Lechero uruguayo, a los efectos
de posicionar nuestra empresa a
la hora de tomar decisiones
CATEDRA DE PRODUCCION DE BOVINOS DE
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LECHE
• FORTALEZAS FODA
• Estabilidad Macroeconómica • DEBILIDADES
• Prioridad gubernamental • Costo de la energía
• Marco normativo actualizado • Capacitación (RRHH)
• Capacidad productiva • Crecimiento-Competencia
• Capacidad industrial • Tamaño y tenencia
– Integración de la cadena • Brecha tecnológica
– Crecimiento y Colocación
• Baja productividad: uso del
• Sanidad y Trazabilidad suelo y del rodeo
• Infraestructura • Clima
• Servicios • Precio de los insumos
• Financiamiento • Atomización gremial
• Asociaciones gremiales • Incoordinación de los servicios de
• Nuevos Actores sanidad animal, vegetal y de salud
humana
CATEDRA DE PRODUCCION DE BOVINOS DE
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LECHE
• OPORTUNIDADES
FODA
• Mercado favorable: • AMENAZAS
crecimiento de la demanda • Volatilidad del mercado
y precios en alza • Tipo de cambio
• Debilitamiento de la • Competencia
competencia y menos • Sanidad
subsidios
• Demanda por calidad, • Barreras no arancelarias
seguridad, trazabilidad y • Subsidios
productos naturales. • Importadores:
• Quesería artesanal – Crecimiento de la
• Amplio abanico de producción
mercados
– Inestabilidad política
• Bajos costos de producción y económica
• Aprovechamiento de • Debilidad económica
subproductos
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