MODULO TEÓRICO DE PASTELERÍA

CARRERA DE TECNICO SUPERIOR EN GASTRONOMÍA

INTRODUCCION

¿QUÉ ES LA PASTELERÍA?
Historia
Para definir esta profesión la de pastelero o repostero tiene que ver un poco de
historia.
Los orígenes se remontan a 5000 años en Egipto con la elaboración de una pasta
basándose en miel, leche y harina.
Roma 4 siglos antes de Cristo se crea la primera Corporación de PASTILLARIORUM.
A partir del siglo XI por medio de la religión relacionamos a la iglesia siendo los
primeros fabricantes de hostias y a sus obreros se los llamaron OBLOIRS, también
vinculando a la religión se conocen los primeros pasteles dulces y salados llamados
GOFRES DEL PERDON.
En Grecia también se encontraron datos sobre la elaboración de un pastel llamado
OBELIAS que significa OFRENDA.

Actualidad
“Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces”. En realidad, el oficio del
pastelero, es mucho más complejo. No solo es el encargado de la confección de
diversos pasteles, sino de la elaboración de distintas masas (ya sean dulces o
saladas), la utilización de azúcar y sus diferentes puntos de fusión, deber conocer el
trabajo de chocolatería, de bollería (hojaldres, panes, brioche), así como también la
elaboración de postres fríos. Por lo tanto es también confitero, heladero, panadero
y chocolatero.
Actualmente, el oficio de pastelero, es una profesión con mucho futuro, en
creciente y constante desarrollo tanto en Francia como en otros países, donde la
pastelería francesa es especialmente apreciada.
Existen varios aspectos a tener en cuenta para triunfar plenamente en este oficio:
rigor, precisión organización y resistencia física; aparte del saber, la destreza (ya
sea física y mental) y a la imaginación del profesional para la elaboración de
productos realmente creativos y atractivos.

BREVE HISTORIA DE LA PASTELERÍA

Como en todos los grandes sectores de la actividad humana, la historia de las
técnicas de la pastelería no se puede disociar de la de los oficios que sirven de
marco a su realización.
A modo de introducción hemos separado más abajo las etapas fundamentales que
permiten comprender mejor las grandes etapas y las influencias que ha vivido la
profesión de pastelero, tal como la conocemos hoy en día.

Orígenes
La galleta, producto característico de la pastelería seca, tuvo un decisivo papel en
los grandes descubrimientos, ya que permite asegurar durante muchas semanas la
subsistencia de los tripulantes de las embarcaciones.

Siglo XVI
Consagración del oficio del pastelero.
La pastelería o repostería ya contaba con su propia historia cuando en 1.566 bajo
Carlos IX, aparece la corporación de pasteleros que regula la reglamentación del
aprendizaje y el acceso a la materia caracterizado por un examen y la confección de
una obra maestra. También en la época, surgieron los primeros helados.

Siglo XVII
El descubrimiento de la levadura biológica.

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Ésta contribuye en mayor medida a especializar las profesiones del panadero, por
una parte y del pastelero por otra. Aunque existen muchos puntos en común, el
trabajo de las masas, panes y pasteles corresponden a usos diferentes de
ejecución.
El descubrimiento de la levadura, colaboró para enriquecer el campo de la
pastelería: Brioche y gran cantidad de especialidades regionales.

Siglo XVIII
Rico en grandes nombres de la pastelería: VATEL, FAVART, AVICE, EL REY
STANISLAS LECZINSKY.
Los comienzos del hojaldre.
El desarrollo en Francia de las pastas hojaldradas, más tarde fermentadas-
hojaldradas (Kouglof), y a fines de siglo el auge de la bollería (especialmente bajo
la influencia de María Antonieta), dio origen a gran cantidad de cremas y masas.

Siglo XIX
Las bases de la repostería se concretan.
A principios del siglo, los pasteleros tienen ya tras ellos, un importante repertorio
de masas y especialidades.
En esta época, surgen grandes nombres de pasteleros como ANTONIN CAREME con
la publicación de una obra llamada “EL PASTELERO REAL”, considerado como el
primer libro base de la pastelería.
Durante este siglo, la profesión precisa sus recetas, sus modos de fabricación, hace
progresar su tecnología, mejorar sus utensilios, selecciona y especializa sus
materias primas.
Aparece el famoso cocinero-pastelero.
Muchos establecimientos famosos fueron creados en esa época.

Siglo XX
Dominio del frío, factor de evolución.
Como en todo sector artesanal, el progreso técnico influye en un nuevo impulso a la
profesión: en pastelería el dominio del frío y el calor abre nuevas expectativas,
permitiendo a la vez mejorar la calidad y la productividad. Desde hace varias
décadas, la generalización de los equipos de refrigeración, ha permitido preparar
mejorar la pastelería (mesa fría, dominio de la fermentación...) y asegurar la mejor
planificación de las preparaciones (conservación y congelación).
Este proceso tecnológico, repercute también favorablemente sobre el consumidor,
dándole la opción de un mejor producto, más disponibles y con una oferta más
variada.

Siglo XXI
La pastelería de hoy en día.
La enseñanza que podemos sacar de la historia de la pastelería es que está
sometida al signo de la evolución.
Podemos decir que corresponderá a los jóvenes hacer progresar nuestra profesión,
respetando el capital de la experiencia y tradiciones, legado por las generaciones
que al cabo de los siglos han labrado. Inspirándose en él con ingenio, sabrán sacar
mejor partido de los nuevos recursos ofrecidos por los descubrimientos de la ciencia
y tecnología.

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INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA MODERNA

El gran Chef Auguste Escoffier, (1846-1935), maestro indiscutible de la cocina
moderna, más que un cocinero, fue un innovador, conocedor del mundo, creador de
nuevos conceptos, escritor, y un gran humanista.
El mundo entero de la gastronomía, ha recurrido a su gran talento organizador.
En los comienzos del siglo 20, el arte culinario se vio notablemente marcado por su
pensamiento que simplifica y aligera el desarrollo de las recetas, e inicia la
reestructuración de la cocina clásica, adaptándola a las necesidades de la época.
Su aporte fundamental, se centraliza en LA FORMALIZACION DE LA CIENCIA
CULINARIA.
Escoffier afirmaba que para ser un buen cocinero, había que dedicarle tiempo a la
pastelería, dado que es la mejor de las escuelas para el aprendizaje de las
DOSIFICACIONES.
Decía además, que la pastelería es un campo insuperable para físicos, químicos y
gourmets.

LA PASTELERIA Y EL PROFESIONAL PASTELERO

La pastelería actual, es una ciencia con técnicas depuradas, y condiciones estrictas
a cumplir, con el único objeto de llegar a buenos resultados.
Algunas de estas condiciones serían por ejemplo:
• Un buen conocimiento de las materias primas.
• Medir y pesar con exactitud.
• Respetar el orden de incorporación de los ingredientes.
• Respetar el modo ó más bien la técnica con la cual se incorporan esos
ingredientes.
• Controlar las temperaturas de cocción.
El repostero, es un profesional que debe conjugar el conocimiento de las técnicas,
junto con el talento artístico, donde juegan mágicamente las formas, los colores,
las texturas y por supuesto los sabores.
Hasta hace un tiempo, la pastelería y la panadería se consideraban como una sola
materia, pero a medida que se progresó en ambas disciplinas, y se profundizó el
conocimiento del tratamiento de la levadura, y sus técnicas especiales para
trabajarla, se fueron separando en 2 actividades independientes.
Y es así que actualmente, el repostero se distingue claramente del panadero, por el
tipo de elaboraciones que realizan.

PUESTO DE TRABAJO: PASTELERO

Pastelero de tienda: es el responsable de elaborar todo tipo de pasteles y

repostería fina, e incluso de elaborar distintos panes. Este profesional trabaja en
establecimientos de venta al público.

El pastelero de hostelería o repostero: es el responsable de elaborar todos los

postres que se deben servir en un restaurante, cartas, mesas y banquetes, al igual
que el postre del personal. En caso de ser de hotel también será responsable de los
desayunos.

El pastelero polivalente: es el encargado de elaborar todo tipo de pastelería:

pastelería fina, bollería y repostería de restaurante, así como llevar la partida de
cuarto frío; más bien se trata de un pastelero cocinero o viceversa.
De acuerdo a la importancia de la pastelería, los puestos de trabajo son muy
distintos unos de otros, porque a cada puesto le corresponden trabajos
determinados. El reparto de los puestos de trabajo permite a cada pastelero ocupar
un puesto de acuerdo a sus gustos y aptitudes profesionales. Un buen maestro

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pastelero tiene que ser capaz de ocupar todos los puestos de trabajo, ya que
muchas pastelerías artesanales sólo contratan uno o dos pasteleros.

PERSONAL Y FUNCIONES

CATEGORIAS FUNCIONES Y OBLIGACIONES

 Depende del jefe de cocina.
 Debe poder desarrollar cualquier
tarea dentro del obrador.
 Responsabilidad.
 Encargado de la confección de
cartas, menús y banquetes.
 Es el responsable de compras y
JEFE DE PARTIDA O JEFE pedidos.
PASTELERO  Es el mandatario de sus
subordinados.
 Debe mantener el control de
limpieza de maquinaria y de mesas
de trabajo.
 Conjuntamente con el chef, debe
pensar los postres.
 Es el responsable de que todas las
funciones se respeten y cumplan.
 Debe dominar todas las tareas de la
SUBJEFE U OFICIAL 1° partida y ayudar al jefe en sus
Depende del jefe pastelero obligaciones. En la ausencia de éste,
debe asumir el cargo con todas las
responsabilidades que comporta.
 Es el encargado de realizar la
bollería: Masas fermentadas
BOLLERO (croissant, brioche, panes, etc.)
Depende del jefe pastelero Masas base (hojaldre, pasta choux o
de lionesa, masas quebradas, masas
esponjadas.)
 Es el responsable de la fabricación
HELADERO de helados, sorbetes y postres
Depende del jefe pastelero helados, así como su acabado.
 Debe ser rigurosamente higiénico.
 Debe ser una persona joven que
salga del aprendizaje o de escuela.
 Debe conocer la parte teórica y
técnica de las bases y ayudar a los
AYUDANTE demás en lo posible.
Depende del jefe pastelero  Es la persona que ayuda a sus
superiores y se encarga de toda la
limpieza de la pastelería.
 Pesar los ingredientes.
 Mantener todo el material en buenas
 condiciones, y una correcta limpieza
e higiene de la pastelería.
APRENDIZ  Deberá aprender el oficio teórico
Depende del jefe pastelero práctico y asistir a alguna escuela
profesional.

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ORGANIZACIÓN DE LA JORNADA DE TRABAJO

 Asegurarse siempre de una perfecta limpieza tanto del local como de utensilios.
 Preparar todo el material antes de cada preparación.
 Asegurarse de la disponibilidad de horno si se requiere su utilización.
 Preparar todas las materias primas a usarse en cada receta.
 Poner este material en orden de acuerdo a la receta.
 Limpiar regularmente la superficie de trabajo.
 Evitar los desplazamientos inútiles.
 Ser siempre muy organizado y meticuloso.
 Disponer de los productos a las horas precisas, especialmente si hay entregas.
 Al final de la jornada de trabajo, los productos deben ser guardados en
condiciones ideales de conservación, por ej. Refrigerador, congelador, protegido
del polvo, etc.
 Asegurarse de no olvidar nada importante que dificulte el trabajo del día
siguiente.
 Después de haber guardado todo, organizar la limpieza. Hacer una limpieza
profunda una vez a la semana.
 Antes de salir, un control que asegure el buen funcionamiento de los
refrigeradores, congeladores, cámara de fermentación (regular temperatura),
condiciones de ventilación, llaves del gas, ventanas, etc.
 En caso necesario dejar notas al turno de la mañana siguiente, para no olvidar
cosas importantes.

PREPARACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

La receta de un producto nos sugiere cuatro etapas a seguir:

1. Las materias primas que vamos a utilizar deben ser siempre de buena calidad.
2. La necesidad de pesar o medir los ingredientes.
3. El proceso de preparación.
4. La conservación (temperaturas).

En la pastelería por lo general las recetas son precisas, por lo tanto, es necesario
pesar y medir los ingredientes, podemos multiplicar o dividir los ingredientes por el
mismo multiplicador o dividendo.
Recuerde que no todos los productos en polvo tienen la misma densidad, por
ejemplo: harina, azúcar impalpable, café soluble.
Los líquidos también tienen densidad distinta.

Los huevos en algunas recetas se indican por peso y en otras por unidades, por lo
general el huevo que se usa en pastelería es:
De 60 gramos o huevo mediano, se calcula 50 gr. comestible: (clara 30 grs.
yema 20 grs. cascara 10 grs.).

Se redondea para simplificar los cálculos.

Sepamos entonces que:
20 huevos corresponden a un litro;
32 claras de huevo en un litro;
50 a 54 yemas en un litro.

Los aromas también es conveniente medirlos, aunque la experiencia a veces nos

permite aromatizar al ojo, es necesario sí respetar las medidas exactas ya que hay
perfumes más concentrados que otros.

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OPERACIONES DURANTE EL TRABAJO:

Batir: esta operación se realiza prácticamente siempre con la ayuda de un batidor.

Su finalidad es aligerar, dar volumen u homogeneizar.
Se baten:
 Las claras de huevo.
 Las cremas.

Mezclar: operación realizada con una espátula, cuchara o batidor. Su finalidad

consiste en ligar muy bien diversas materias primas sin darles cuerpo ni aligerarlas.
Se realiza mediante un movimiento circular lento.
Se mezclan:
 Un preparado para queques
 Una masa azucarada

Incorporar: la acción de incorporar consiste en hacer que una materia prima

penetre en una mezcla, según la materia (líquida o en polvo) es la herramienta a
utilizar: batidor, una espátula, una espumadera, batiendo o simplemente
mezclando.
Se incorporan:
 Huevos a la masa de choux
 Harina a un bizcocho
 Aroma líquido a una crema

Tamizar: su finalidad consiste siempre en homogeneizar, reteniendo en el colador

o tamiz las partes demasiado gruesas o ajenas al producto tamizado. Las ventajas
que tiene esta operación radican en que regula el tamaño de las partículas
(homogeneidad), y airea los polvos, cosa que facilita su incorporación, su
hidratación o su mezcla con otras materias primas.

LAS TÉCNICAS DE ENGRASADO

La operación de untar con materia grasa una placa o molde es siempre importante
en repostería, de hacerlo bien depende a veces el resultado de una preparación.
La elección de la materia grasa depende de su utilización directa, por ejemplo, si
engrasamos una placa para pasta choux, una grasa de mediana calidad basta; para
moldes de cakes, necesitamos alguna materia grasa más pura o clarificada.
Antes de engrasar, asegurarse siempre de la limpieza de las placas o moldes o
papel.
- Engrasado de placas: ligeramente untadas, ejemplo masa de hojaldre o petit
choux, se ponen algunos puntos de grasa y se extienden con un paño o pincel.
- Para placas más engrasadas y si es necesario enharinadas: para
merengues, por ejemplo, se extiende la grasa derretida, no caliente, y se enharina
una vez que toda la superficie está engrasada, se espolvorea bastante harina y
luego se retira el sobrante dando vuelta la placa y dando un pequeño golpe, de esta
manera queda cubierta por una fina capa de harina, esta película tiene por
finalidad, evitar que algunas preparaciones se extiendan demasiado.
- Placas revestidas de papel: por ejemplo, planchas para pasteles; untar todo el
contorno de la lata con el pincel engrasado para que el papel se adhiera
perfectamente.
- Engrasado de moldes: por ejemplo, molde para bizcochuelo, se usa grasa
completamente derretida pero no caliente.
Recuerde que el engrasado se hace con la finalidad de que las preparaciones no se
peguen a las placas o moldes y no para freír las preparaciones.

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PREPARADOS PARA PINTAR

El pintado tiene como finalidad dar un buen aspecto a las piezas elaboradas.
A veces es preferible dar dos capas finas de pintado antes que una sola capa gruesa
que se derrama en las placas o en los moldes, perjudicando su buen desarrollo,
pensemos que, si pintamos mal una masa de hojaldre, se pegarán sus capas, las
cuales no se desarrollarán.
Los preparados para pintar pueden ser:
 Huevos.
 Yemas.
 Huevos + leche/ crema.
 Leche.
 Simplemente con agua.

LAS FUNCIONES DEL HORNEADO

1. Transformación de las elaboraciones en productos finales digeribles y agradables.
2. Transformación de las masas insípidas, húmedas y pegajosas en productos
agradables al gusto y a la vez aromáticos por la formación de sustancias
estimulantes para el apetito, como son caramelo, sustancias amargas, etc.
(Reacción de Maillard)

Escalas de temperaturas
Para medir la temperatura existen diferentes escalas, pero en la mayoría de los
países se utiliza la escala centígrada de Celsius, mientras que en Estados Unidos
rige la escala Fahrenheit.
Ambas escalas fueron determinadas casi en simultáneo a principios del siglo XVIII
por el físico Gabriel Fahrenheit y por el astrónomo sueco Anders Celsius.
Los Grados Celsius se abrevian °C y los Fahrenheit °F.
Para convertir grados Celsius en Fahrenheit, se debe multiplicar el valor por 9
dividir por 5 y sumar 32. Por ejemplo 100°C x9/5+32= 212°F.
A l inversa de Fahrenheit a Celsius, se debe restar 32 a los grados Celsius, luego
multiplicar por 5 y dividir por 9, por ejemplo 212°F-32x5/9= 100°C

Las equivalencias de ambos sistemas son:

0°C equivale a 32°F
100°C equivale a 212°F
180°C equivale a 355°F

Conversión de temperatura

Conversión rápida Fahrenheit/Celsius:

Prueba la herramienta de conversión de temperatura o el termómetro interactivo o

este método:
°C a °F Multiplica por 9, divide entre 5, después suma 32
°F a °C Resta 32, después multiplica por 5, después divide entre 9

Sigue leyendo para entender por qué...

Explicación
Hay sobre todo dos escalas de temperatura que se usan en el mundo: la escala
Fahrenheit (usada en EEUU), y la escala Celsius (parte del Sistema Métrico,
usada en casi todos los demás países)
Las dos valen para medir lo mismo (¡temperatura!), sólo con números diferentes.

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• Si congelas agua, la escala Celsius marca 0°, pero la Fahrenheit marca 32°.
• Si hierves agua, la escala Celsius marca 100°, pero la Fahrenheit marca
212°.
• La diferencia entre congelar y hervir agua es 100° Celsius, pero 180°
Fahrenheit.

Congelar ... o ... Hervir

Método de conversión
Mirando el diagrama vemos que:

• Las escalas empiezan con valores diferentes (32 y 0), así que tendremos
que sumar o restar 32.
• Las escalas suben a diferente ritmo (180 y 100), así que también
necesitamos multiplicar.

Y así funciona:

Para convertir de Celsius a Fahrenheit, primero multiplica por 180/100, después

suma 32.
Para convertir de Fahrenheit a Celsius, primero resta 32, después multiplica por
100/180.

Nota: si simplificas 180/100 queda 9/5, y de la misma manera 100/180=5/9.

Así que la manera más fácil es:

Celsius a Fahrenheit (°C × 9/5) + 32 = °F

Fahrenheit a Celsius (°F - 32) x 5/9 = °C

Ejemplo 1
Convierte 26° Celsius (¡un día caluroso!) a Fahrenheit
Primero: 26° × 9/5 = 234/5 = 46.8
Después: 46.8 + 32 = 78.8°F

Ejemplo 2
Convierte 98.6° Fahrenheit (¡temperatura corporal normal!) a Celsius
Primero: 98.6° - 32 = 66.6
Después: 66.6× 5/9 = 333/9 = 37°C

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Temperaturas más comunes

°C °F Descripción
100 212 El agua hierve
40 104 Un baño caliente
37 98.6 Temperatura corporal
30 86 Tiempo de playa
Temperatura en una
21 70
habitación
10 50 Día fresco
Punto de congelación del
0 32
agua
-18 0 Día muy frío
Día extremadamente frío
-40 -40 (¡y el mismo número en
las dos escalas!)
(los valores en negrita son exactos)

Temperaturas orientativas:
140°C-150°C Horno muy bajo
150°C-170°C Horno bajo
170°C-190°C Horno moderado
190°C-210°C Horno alto
220°C-250°C Horno muy alto

EFECTOS DEL VAPOR DURANTE LA COCCIÓN:

1. Da uniformidad a las temperaturas del horno.

2. Amortigua el calor del horno.
3. Al desprenderse vapor durante la cocción, en la cámara se crea un calor
húmedo.
4. El vapor da mayor volumen a las piezas por el retardo en la formación de la
corteza.
5. El vapor da brillo y color a la corteza de las piezas elaboradas.

EL EQUIPO DEL PASTELERO

Mesadas
De mármol
Este material nos permite tener superficies muy planas y lisas. Soporta cambios de
temperatura bruscos sin deformarse, es buen conductor de calor y colocándolo
sobre muebles refrigerados, nos permite tener superficies frescas. Utilizado
normalmente para la elaboración de masas hojaldradas, chocolatería y productos a
base de manteca.
De madera
Para bollería en general, y elaboración de panes con levadura. Denominada en la
panadería torno de trabajo.
De acero inoxidable
En muchas ocasiones, reemplaza a la de mármol. Ambas, debido a su bajo nivel de
porosidad, cumplen con las normas de higiene necesaria.

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Hornos y Cámaras de Cocción y Fermentación

Es un material de primera importancia por su volumen y prestaciones.
Normalmente tienen distintos pisos, que dan la opción de graduar distintas
temperaturas. Actualmente, se han perfeccionado los sistemas de cocción, a través
de la convección, logrando así una cámara más uniforme de cocción.

 Horno pastelero
Estos hornos, deben estar recubiertos en su totalidad por ladrillo refractario o
similar, y generalmente, deben poseer dos o tres pisos o niveles; por ejemplo:
1° piso regulado con un termostato alrededor de 250°C, es utilizado generalmente
para dorar las piezas por la refracción del calor sobre el producto trabajado.
2° piso, puede carecer de rejilla; de existir la misma, la placa estaría sometida a
una temperatura de 220°C. Al no utilizar la rejilla, a la hora de trabajar, es normal
apoyar las placas sobre el piso del horno, para que por inducción le transmita calor
a las piezas, formando de esta manera el “piso”.

 Horno convector
En la convección forzada el aire caliente se hace circular con un ventilador, lo que
incrementa la velocidad del aire y la eficiencia de la transferencia de calor de este a
los recipientes y alimentos.
El caso más extremo de la convección forzada es el “air impingement”, donde se
utilizan columnas localizadas de aire forzado a alta velocidad que chocan con el
alimento y maximizan la transferencia de calor.
Existen diversos tipos y formas. En éstos se busca que por medio de la convección
del calor, se logre una cocción más pareja. Dentro de la familia de los mismos, hoy
día podemos encontrar hornos con diversos tipos de turbina, con bandejas
rotativas, con programación de temperatura y tiempos, y variación del nivel de
vaporización (muy utilizado en panadería).

 Horno microondas
Las microondas también son una forma de energía radiante que hace que los
alimentos se calienten al interactuar con sus moléculas y hacerlas vibrar. La gran
diferencia entre las microondas y la radiación térmica (infrarroja) es que las
primeras son capaces de penetrar a través de los alimentos.
La profundidad hasta la cual las microondas pueden penetrar un alimento depende
de la composición del mismo, pero por lo general no exceden de 2 cm.

 Cámaras de fermentación y cocción

Dependiendo de los volúmenes a trabajar, existen cámaras para fermentación que
son reguladas para trabajar entre los 25° y los 35° grados centígrados. También
existen cámaras reguladas entre los 80° y los 120°C, que son utilizadas
generalmente para cocciones a baja temperatura o secado de productos (Ej.:
cocción de merengues).

• Batidora o amasadora
Existen de diversas formas y tamaños. Dentro de la categoría batidoras, las más
simples de distinguir, son la manual u hogareña, la de muñeca y la planetaria.
Todas ellas, tienen la particularidad de variar la velocidad, ya sea para la
incorporación de aire en un batido u el fin deseado en ese momento por el
pastelero.
En el caso de las amasadoras, se trabaja a baja velocidad, con un gancho que tiene
el fin de incorporar y homogeneizar los ingredientes para lograr la masa deseada.

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Conservación / Congelación
Podemos decir que para conservación, el rango de temperatura adecuado es de
35°C a 5° C. Dentro de la banda negativa de frío, encontramos los
ultracongeladores que trabajan a –35° C, los congeladores hasta –25°C, y los
conservadores (freezer tradicional) hasta –18° C. Para la conservación, se trabaja
en temperaturas de alrededor de 5°C (heladeras).

LOS UTENSILIOS DEL PASTELERO

Se trata de los útiles más pequeños, de menor costo y completamente móvil que
pueden ser utilizados en cantidades que varían según el tamaño del obrador. Este
equipamiento, a diferencia del pesado, no requiere conexión a los servicios.

Bol o Medio mundo: Podemos encontrarlos de distintos plásticos, acero inoxidable

y cobre (estañado); los cuales son aconsejables para pastelería, variando los
tamaños de acuerdo al material a ser trabajado. La característica en común que
tienen los bowls de acero inoxidable y cobre, es un asa que facilita el trabajo.
Perol: Cuenco similar al bowls con un mango.
Tamiz: Distintos tipos de malla.
Chino: es un colador cónico. Algunos son de metal perforado y otros son de malla
fina.
Cuchara de madera: Para mezclar y amasar. Es importante tener en cuenta que
se deben diferenciar las cucharas de pastelería de las de cocina.
Espátulas: Dentro de las rígidas (generalmente de acero inoxidable), podemos
encontrar rectas, en ángulo, y con diversos tamaños, dependiendo del uso. Se
pueden utilizar para extender, cortar, etc.
Espátulas de goma: En la actualidad las podemos encontrar de diversas gomas y
siliconas, que soportan altas temperaturas. (También llamadas Miserables)
Cornet: es una paleta corta de plástico o metal flexible; se utiliza para cortar
masas, raspar los bowls, despegar y disponer las masas sobre la mesa de trabajo.
Rejilla de pastelería: se utiliza para depositar tortas, panes o pequeños pasteles,
para que puedan enfriarse con facilidad, sin que la humedad moje los productos.
Palo de amasar: largo y fino, cilíndrico, de madera, plástico o mármol, con el cual
se hacen finas hojas de masa de distintos grosores.
Manga: saco cónico plástico para rellenar o distribuir un producto pastoso.
Picos: embudo cónico plástico o metálico, adaptable a la manga con distintos
cortes para variar la decoración.
Pincel para Pastelería: se utiliza para pintar las superficies de pasteles o tortas y
dar un bonito glaseado; o para pintar con huevo tartas y empanadas.
Termómetro: Los hay tanto analógicos como digitales. Cubren distintos rangos de
temperatura, y se utilizan para el templado de chocolate, puntos de cocción, puntos
de almíbares; logrando de esta forma mayor precisión que resulta en un producto
final de excelente calidad. También en el mercado, podemos encontrar
termómetros de aceite o mercurio, entre otros, que generalmente están recubiertos
por una malla protectora.

 Papeles diversos

Papel manteca: es un papel que ha sido parafinado. Sirve para cubrir los moldes
de y tartas; otro empleo es hacer moldes de papel o pequeñas mangas.
Hoja teflón o siliconada: sirve para poner alimentos sobre ella y evitar el pegado
sobre la placa. Es antiadherente y soporta altas temperaturas, más elevadas que el
papel manteca.
Papel aluminio: es una lámina delgada de aluminio. Es bueno para la conducción
de la temperatura y se utiliza para envolver alimentos para ser cocidos.

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Papel film: se utiliza para proteger los alimentos y algunos están preparados para
soportar la cocción en microondas.

 Moldes

Molde para bizcochuelo: son moldes de hasta 10 cm de alto, destinados a

cocinar bizcochuelos.
Molde para pionono: placa rectangular de un borde de 2 cm de altura, que se
utiliza para hacer los biscuits roulés.
Molde de torta: molde rectangular de una altura de 10 cm, que se utiliza para
cocinar panes, cakes, etc.
Molde Savarín: molde redondo en forma de corona, donde la profundidad es en
general igual al diámetro.
Molde Kouglof: el molde de Kouglof es similar al Savarín, pero éste presenta los
bordes en bies.
Placa de Magdalenas: placa metálica que dispone caracoles en forma alargada.
Molde de Brioche: recipiente metálico de fondo plano, y de paredes canaladas,
donde tradicionalmente se prepara el pan Brioche.
Placa: existen en distintos metales, pero al elegir el más pesado se evitan
torceduras durante la cocción. Debe medir 2 cm menos sobre los cuatro lados del
horno, de manera que el aire caliente circule mejor. Las placas de aluminio pesado,
en particular aquellas que están revestidas de antiadherentes son las más comunes
en Europa.

 Pesar y medir

En cocina es esencial medir con precisión los ingredientes y todavía más en

pastelería.
En la mayoría de los países se miden los líquidos por volumen y los ingredientes
secos por peso.
Vaso medidor y cuchara graduada: sirven para medir ingredientes secos y
líquidos.
Balanzas: existen dos sistemas de balanzas de cocina, una electrónica y otra
mecánica.

 Sorbeteras

Sorbetera automática: los mecanismos de movida y de refrigeración son

automáticos.
Sorbetera a refrigerar: posee un mecanismo de movida eléctrico pero carece de
refrigeración, por eso es necesario someterla al frío del freezer mientras funciona.

 Utensilios de Corte

Cuchillo para pan: es un cuchillo de lámina larga y de dientes afilados en forma

de serrucho. Sirve para cortar pan y bizcochuelos. Su lámina penetra dentro de la
costra sin aplastar la miga.
Mandolina: estructura de cuadro rectangular que contiene distintas láminas de
cortes. Pueden rebanar (algunas poseen graduador de cortes) o cortar en tiras.
Cuchara parisienne: se utiliza para hacer bolitas con papas, melones, etc. Hay de
distintos tamaños.
Sacabocados: de forma cilíndrica y de punta afilada, se utiliza para retirar el
corazón de las manzanas, peras, etc., dejando el fruto entero. Posee un largo de 15
cm y un mango de madera o plástico.

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Descarozador: tipo de pinza para quitar los carozos de las cerezas o de las
aceitunas.
Zester: instrumento de lámina corta y plana, que presenta en su extremidad 5
cavidades pequeñas en forma circular bien afiladas, con el cual se retira la piel de
los cítricos.
Cortantes: de forma geométrica, este tipo de cortante es utilizado para tallar
motivos o cortar masas (según su tamaño).

LOS INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN

Una de las actividades más importantes que acompañan a las técnicas de trabajo,
consiste en pesar, medir volúmenes, y trabajar en forma correcta con las
temperaturas que cada técnica requiere.
Para ello, tanto el profesional de la pastelería como los aficionados cuentan con
diversos instrumentos de medición, como balanzas, medidas de capacidad, (jarras,
tazas medidoras) y termómetros.
Las balanzas y las medidas, se aprenden a utilizar fácilmente durante las prácticas.
En cuanto a los termómetros, hay algunos detalles que vale la pena tener en
cuenta.
Es conocido por todos, que los termómetros tienen como función, la medición de las
temperaturas. Hay distintos modelos, que se utilizan para aplicaciones diferentes.

Pesa jarabes:
Se emplean para medir la densidad de los almíbares .Se expresan en grados
BAUME. Y no pueden pasar los 40º B. que equivalen a unos 115º C.
Termómetros para masas:
Mide la temperatura de las masas con levadura, y son de lectura digital.
Termómetros para azúcar:
Miden las temperaturas, en grados Centígrados, y su escala llega a los 200º C se
utilizan para medir las diferentes concentraciones o puntos del azúcar cocido.
Los instrumentos más comunes, para la cocina, son los de tallo bimetálico, y los
termómetros digitales.
Los primeros, miden la temperatura por medio de un tallo metálico, y muestra la
lectura, en el extremo de la unidad.
Los digitales, en cambio, miden las temperaturas por medio de una punta metálica,
y la muestra en un panel de lectura.

ADVERTENCIA
No les aconsejo utilizar termómetros de bulbo mercúrico, ni tampoco los de bulbo
alcohólico. Primeramente, porque son de cristal y se pueden romper dentro de los
alimentos. Por otra parte, el mercurio es tóxico y en caso de romperse el
instrumento, el mercurio se derramaría inmediatamente causando serios riesgos.

MISE – EN – PLACE
Son los preparativos que hay que realizar antes de comenzar la confección de una
receta.
Algunos de los procedimientos, podrían ser por Ej. : buscar las herramientas de
trabajo que se van a necesitar, pesar y medir los ingredientes, picar chocolate,
pelar fruta, tostar fruta seca, etc.
El orden en el trabajo, es fundamental para ahorrar tiempo y no herrar en las
técnicas.
Por ello, resulta muy útil, acomodar los ingredientes tal como van a ser
incorporados y en el orden indicado por el procedimiento de la receta, antes de
comenzar a prepararla.

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MASAS BATIDAS LIVIANAS

Estas mezclas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido
aumentando al máximo su volumen de las preparaciones.

Livianas
Bizcochuelo
Genoise o Genovesa
Pionono
Arrollado
Biscuit Cuillere/cuchara o vainillas
Biscuit Joconde
Biscuit sin harina

Las masas batidas livianas se realizan a través de un batido de azúcar y huevos

(enteros o separados de claras y yemas). Son más espumosas y aireadas.
No utilizamos polvo de hornear en estas masas ya que con el tipo de batido que
utilizamos nos alcanza para darle volumen al producto terminado.
Todas las masas a base de batidos de huevos tienen algo similar, contienen muy
poco o nada de grasas y dependen del aire atrapado en el batido de los huevos.
Los bizcochuelos tienen una textura rugosa y lisa a la vez, y son mucho más secos
que las demás masas batidas. Generalmente son utilizados para rellenarlos con
diferentes cremas, frutas y demás, muchas veces humedecidos con algún líquido.
La harina utilizada para los bizcochuelos debe ser poca y de trigo blando para evitar
el desarrollo de gluten o sea del tipo 0000 (cuatro ceros).

Distintas formas de batidos

En frío:
Se baten los huevos enteros a temperatura ambiente con el azúcar hasta llegar al
punto cinta o letra. Luego se agregan los secos tamizados en forma envolvente.

En caliente:
Se calienta el bol de la maquina a baño María hasta alcanzar 45°c luego se pone a
batir en la batidora hasta enfriar la preparación. El efecto del calor produce que la
albúmina de la clara se vuelva más consistente y el azúcar más espesa por su
disolución, esto va a ayudar a que luego se sostenga mejor la harina. Debemos
asegurarnos que la preparación ya esté fría cuando agreguemos la harina, de lo
contrario se van a formar grumos.

Separado:
La yema de huevo se bate primero con 1/3 del azúcar. Luego se bate por separado
las claras con los restantes 2/3 de azúcar en forma de lluvia muy suave. Luego
incorporamos un poco de las claras con las yemas y vamos intercalando la harina
tamizada con el resto de las claras hasta mezclar todo bien, o pueden mezclarse
bien las yemas con las claras y por ultimo incorporar la harina tamizada.

CUIDADOS Y PRECAUCIONES
• Debemos batir los huevos con el azúcar hasta obtener el punto letra o cinta.
Entre 10 y 12 minutos de batido al levantar el batidor cae la preparación cómo
formando una cinta que en un segundo es reabsorbida por la pasta. Sería
como el esbozo de un dibujo. El mejor comprobante para saber si ya está el
batido es que la preparación “monte” al doble. O sea que doble el volumen.
• Del batido depende la mayor parte del éxito del bizcochuelo, el buen
batido hace que la albúmina contenida en la clara del huevo, incorpore

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suficiente aire y de la consistencia necesaria. Ya que si no tiene un buen sostén,

al incorporar la harina, la preparación caerá.
• La incorporación de la harina debe hacerse con suavidad, para que la
emulsión de huevo con azúcar no se baje, debe tamizarse sobre la emulsión,
cuidando que no queden grumos sobre el batido. Lo ideal, es emplear una
buena espátula, para incorporar con movimientos suaves y envolventes todos
los ingredientes secos.
• Para evitar que el bizcochuelo se derrame durante la cocción, hay que
llenar el molde, solamente hasta su ¾ parte.
Inmediatamente después de incorporar la harina, hay que volcar la mezcla
dentro del molde elegido, y debe llevárselo al horno precalentado, para que el
batido obtenido no se baje.
• En general, para la cocción del batido se emplea un horno precalentado en
180°C, el tiempo de cocción dependerá del tamaño del molde.
• Para comprobar si el bizcochuelo está listo, basta con presionar
ligeramente la superficie con la yema de los dedos. Si el bizcocho está a punto,
el punto presionado volverá a su lugar inicial, como si fuera una esponja.
• Para bizcochuelos que van a sufrir una mayor manipulación, conviene
sustituir, parcialmente la harina por almidón de maíz. Obtendremos un bizcocho
con menos volumen, pero con mayor consistencia.
• En algunos casos, para que el bizcocho quede más húmedo, se puede
sustituir una parte del azúcar por miel.
• Parte de la harina se puede reemplazar por cacao amargo, sustituyendo
un 20 % de la harina, logrando así un delicioso bizcocho de chocolate.
• Para incorporar frutos secos, previamente se deben pelar, luego tostar, y
por último picar o procesar. En el cálculo, conviene que el peso de la fruta no
supere el 25 % de la harina.

ERRORES MÁS COMUNES

 Un batido excesivo, producirá como resultado, un bizcocho horneado que se
desmigará con mucha facilidad al cortarlo.
 Un batido poco emulsionado, y con un volumen bajo, dará como resultado, un
bizcocho con poco desarrollo durante la cocción, quedará apelmazado y sin
buena miga.
 Si la harina se incorpora en forma violenta, el resultado también será un
bizcocho apelmazado. Lo mismo sucederá si se tarda en llevar el molde con la
pasta al horno.
 La temperatura muy elevada del horno, arrebata los batidos, formando una
corteza gruesa, que impide que el calor pase .El resultado será que el bizcocho
se queme por fuera, y quede crudo por dentro.
 La temperatura muy baja del horno, hará que el bizcocho no se infle ni se
esponje.

Como preparar los moldes

Para bizcochuelos comunes enmantecar y enharinar la base de los moldes y colocar
papel manteca en su fondo.
Para hojas de bizcochuelo, forrar las placas con papel manteca, enmantecando y
enharinando.
Para bizcochuelos de claras y bizcochuelo chiffon no enmantecar los bordes y
apenas la base del molde. La masa se debe adherir a los bordes para evitar que se
caiga una vez retirada del horno.

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Para moldes de 5 cm de altura

Diámetro Cantidad de huevos

20 cm 4 huevos
22 cm 5 huevos
24 cm 6 huevos
26 cm 7 huevos
28 cm 8 huevos
30 cm 9 huevos

Equivalencias de molde

Molde indicado Equivalencia

Cuadrado de 15 cm Redondo de 17 cm
Cuadrado de 17 cm Redondo de 20 cm
Cuadrado de 20 cm Redondo de 22 cm
Cuadrado de 22 cm Redondo de 25 cm
Cuadrado de 25 cm Redondo de 27 cm
Moldes para bizcocho de 2 x 17 cm 18 moldes de papel

Como hornear y enfriar:

Horneado:
• Precalentar los hornos.
• Asegurarse de que los hornos y las rejillas están nivelados.
• No dejar que los moldes se rocen entre ellos, para tener siempre circulación de
aire caliente alrededor de cada molde.
• Hornear a la temperatura correcta.
• No abrir los hornos antes de que la masa haya formado un leve crostin, para
evitar que se baje.
• Para probar si la masa ya está a punto, tocar suavemente con la mano la
superficie de la masa. Esta debe ceder y a su vez presentar una leve
resistencia.

Enfriado:
• Dejar enfriar el bizcochuelo común 10 minutos en el molde, para evitar que la
masa de quiebre.
• Despegar los bordes con un cuchillo de filo liso y terminar de enfriar sobre
rejillas.
• Para desmoldar hojas de bizcochuelo: Espolvorear la superficie con azúcar
común, colocar encima otra placa de igual tamaño, invertir las dos placas.
Retirar la placa y el papel manteca.
• Para enfriar el bizcochuelo de claras o bizcochuelo chiffon colocar los moldes
boca abajo sobre una rejilla, para que la masa no vuelva a caer dentro de su
molde. Una vez frío despegar los bordes con ayuda de un cuchillo y desmoldar.

DATOS CURIOSOS

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MASAS BATIDAS PESADAS

Son aireadas pero más compactas por su gran contenido de materia grasa esta
proporción llega a superar el 25% del total, cuanto mayor es el tenor graso, más
compacto y húmedo resulta la masa y mejor se conserva en frío.
Este tipo de masas, por lo general comienzan a partir de un “cremage” o cremado
(batido de manteca pomada con azúcar) y con el agregado de los elementos
líquidos (huevos), y por último los elementos secos (harina, cacao, frutos secos,
etc.).
La mayoría utiliza polvos leudantes para colaborar en el aumento del volumen.

Pesadas
Muffins
Cupcake
Brownies
Magdalenas
Budín cuatro cuartos
Budín Inglés
Budín Marmolado

Combinar ingredientes:
Los dos ingredientes principales en las masas, grasas y agua (en el agua se incluye
la leche y huevos), no se pueden mezclar por su naturaleza, por ello es importante
prestarle especial atención al proceso de mezclado.
Parte del propósito del mezclado es lograr una correcta emulsión a la cual vamos a
llamar "grasas en agua".
Esta presenta pequeñas partículas de agua rodeada por una capa de grasa y otros
ingredientes.
Cuando la masa se corta la grasa ya no puede retener las moléculas de agua en
emulsión, y se convierte en una mezcla " grasa y agua", pequeñas partículas de
grasas rodeadas de agua y otros ingredientes.
Existen varios métodos para preparar recetas de pasta pesada, y los resultados van
a ser distintos entre una y otra.

Masas más pesadas y jugosas:

1. Batir la manteca con el azúcar hasta espumar bien, se agrega huevo y por
último la harina con polvo de hornear tamizado.
2. El huevo entero se mezcla con el azúcar en caliente, harina con polvo de
hornear tamizado y por último la manteca derretida y fría (como pasta vienesa).
3. Batir todos los ingredientes juntos hasta que queden lisos (método todo en
uno).
4. Batir en caliente, huevo entero y azúcar, aparte batir la manteca hasta que este
espumosa y tamizar harina con polvo de hornear, luego unir.
5. Batir hasta espumar las yemas con el azúcar y la manteca, tamizar la harina
con polvo de hornear, batir claras a nieve, luego entremezclar todo.

Productos livianos y esponjosos:

Batir hasta espumar la manteca y la yema, batir a punto nieve la clara con el
azúcar y mezclar las dos con la harina con polvo de hornear en forma alternada.

Los siguientes factores pueden causar que se corte una masa batida:

 Utilizar el tipo de grasa equivocado: las distintas grasas tienen distintas

habilidades de emulsión. Manteca, normalmente usada, tiene un sabor
agradable pero poca habilidad de emulsión. La receta debe ser bien balanceada

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para no contener más líquido de lo que puede mantener la masa. Además, la

manteca contiene agua. Yemas de huevo contienen un emulsificante natural.
Cuando huevos enteros o yemas son correctamente mezclados con la masa,
ayudan a mantener otros líquidos.
 Tener los ingredientes demasiado fríos: las emulsiones se forman mejor si
la temperatura de los ingredientes se encuentra alrededor de lo 21ºC.
 Mezclar poco tiempo la primera parte de la preparación: si no se baten
suficientemente las grasas con el azúcar, no se formará una estructura
adecuada para retener el agua.
 Agregar demasiado rápido los líquidos: en la mayoría los casos los líquidos,
incluyendo los huevos, deben ser agregados en etapas, es decir, un poco a la
vez. Si se los agrega demasiado rápido, no pueden ser correctamente
absorbidos. En masas elaboradas con el método 1, muchas veces los líquidos
son incorporados alternando con la harina, que ayuda a absorberlos.
 Agregar demasiado líquido: esto no es un problema si la receta es buena.
Igualmente, si se usa una receta que no está correctamente equilibrada, puede
llegar a pedir más del líquido que puede retener la emulsión.

Formar células de aire:

Las células de aire en las masas son importantes para la textura y para hacerlas
levar.
Una textura fina y suave es el resultado de pequeñas y uniformes células de aire.
Si son grandes o irregulares se obtendrá una textura rugosa. Además, el aire
atrapado en las cadenas de gluten hace levar la masa cuando ésta entra en
contacto con el calor. Si no se usan factores leudantes químicos, el aire atrapado,
junto con el vapor, hace levar la masa.
La temperatura correcta de los ingredientes y la velocidad de mezclado son
importantes para lograr una buena formación de células de aire.
La grasa fría (debajo de los 16ºC) es demasiado dura, y la grasa tibia (arriba de
24ºC) es demasiado blanda. La velocidad de mezclado debe ser moderada.
Si el batido se realiza a alta velocidad, la fricción calienta los ingredientes, no se
forman muchas células de aire y aquellas pocas que se forman tienden a ser
irregulares y grandes.

Desarrollar textura:
Otro factor de mezclado que afecta a la textura es la formación de gluten.
Las que son ricas en esta proteína pueden alivianarse reemplazando una parte (no
más del 50%) por almidón de maíz, fécula de papa o harina de frutas secas
(almendras, avellanas o nueces).
Generalmente queremos poco desarrollo del gluten en las masas batidas, por ello
usamos harina de bajo contenido en gluten.
Un porcentaje adecuado de gluten permite que la estructura lograda durante el
batido coagule en el horno y actúe como sostén del producto. Si el gluten es
excesivo, el batido se volverá elástico y dará al budín textura gomosa.

Por otro lado, algunos budines necesitan más gluten que otros para poder otorgar
una textura fuerte y soportar el peso de las frutas y nueces.
Por eso a veces se encuentran recetas con una parte de harina común y otra de
harina de trigo duro. Tomando en cuenta lo comentado en “Masas más pesadas y
jugosas”, el método (1) la harina se incorpora al final del proceso de mezclado, de
tal manera que existe poco desarrollo de gluten. Si la masa es mezclada demasiado
una vez agregada la harina, resultará muy firme.
En el método (3, 4 y 5), la harina debe ser agregada en el primer paso, pero es
mezclada con manteca que se distribuye fácilmente y recubre las partículas de

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harina con grasa. Este proceso limita el desarrollo de gluten. Es importante mezclar
bien la harina con la manteca para obtener buenos resultados.
También tienen un alto contenido de azúcares que ayuda a tiernizar.

Equilibrio de recetas de masas batidas:

Es posible cambiar las recetas de masas, pero hay que saber respetar algunas
reglas generales.
Para lograr el equilibrio de una receta, podemos clasificar los ingredientes en cuatro
funciones: los que dan textura, los que ablandan, los que secan y lo que humectan.
La idea es que los que otorgan textura se equilibren con los que ablandan, y los que
secan lo hagan con lo que humectan. Algunos ingredientes cumplen más de una
función, a veces hasta funciones opuestas.

 Los que dan textura: harina, huevo (yema y clara).

 Los que ablandan: azúcar, grasas (manteca, margarina, manteca de cacao),
factores leudantes químicos.
 Los que humectan: agua, leche, almíbares, jarabes, azúcar líquido, huevos.
 Los que secan: harina, fécula, cacao, leche en polvo, nueces molidas.

Reglas generales:
Los siguientes puntos sirven como guía general:
 El horneado se realiza entre los 160°C y 180°C.
 Si se aumenta la cantidad del líquido, reducir los huevos y la grasa.
 Si se aumentan los huevos, aumentar la grasa.
 Si se agrega leche en polvo para enriquecer la masa, agregar la misma cantidad
de agua.
 Si se incorpora cacao en polvo, agregar agua en proporción de 75% del peso del
cacao en polvo.
 Si se agrega chocolate o cacao, se debe aumentar el azúcar de un 100% a un
180% del peso de la harina. Esto se hace debido al contenido de fécula que
tiene el chocolate y el cacao en polvo.
 Si se añade algún azúcar líquido (almíbar, miel, jarabe, glucosa) reducir
levemente los demás líquidos.
 Si se agregan grandes cantidades de ingredientes húmedos como frutas, reducir
la cantidad de líquido.
 Si las cantidades de ingredientes húmedos incorporados son grandes, se debe
aumentar la cantidad de harina y huevos.
 Batido es preferible que esté a una temperatura de 21/22°C para su cremado
en este caso se debe considerar esa temperatura para la materia grasa.
 Polvo de hornear en reglas generales la proporción no debe superar el 3% del
peso de la harina, es decir, que para 500 grs. de harina se utilizaran 15 grs. de
polvo de hornear. Esta proporción puede variar, ya que una masa para tarta
lleva una dosis mínima y un budín cargado de frutas requiere un agregado extra
para levar.
 La proporción de materia grasa en los batidos pesados llega a superar el 25%
del total. Cuanto mayor es el tenor graso, más compacta y húmeda resulta la
masa y mejor se conserva en frío. Una mezcla de manteca y margarina en
partes iguales es ideal para sumar al buen sabor de la manteca el excelente
poder emulsionante de la margarina. Las posibilidades se amplían con aceites,
queso crema, crema doble, mazapán y manteca de maní.
 Si se usa margarina en lugar de manteca, hay que efectuar el reemplazo
respetando los porcentajes de 82% de grasa y 18% de manteca o sea se
sustituirán por 82 grs. de margarina y 18 cc. De leche.

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PATE A CHOUX O MASA BOMBA

La masa o Pâte à choux es la conocida popularmente con el nombre de MASA

BOMBA.
Se la emplea para preparar profiteroles, bombas, eclairs, palos de Jacob, y típicas
especialidades como París-Brest y el tan nombrado postre Saint Honoré.
En el año 1540, un pastelero italiano, de la corte de Catalina de Medici, inventa la
masa bomba, con su consiguiente paso a la inmortalidad.
Una vez que se conoce esta masa en Francia, se la llama Pâte à chaud, que
significa masa caliente, gracias a su preparación sobre el fuego. Con el tiempo se la
llamó Pâte à choux, que significa masa para profiteroles, en relación con su empleo
principal.
La pâte à choux o masa choux se denomina en nuestro país masa bomba, ya que
se utiliza para hacer “las bombas de crema” (o profiteroles). Nosotros preferimos
mantener la denominación original a fin de no crear confusiones con el aparato
bomba. Este último es un batido de yemas o huevos con el agregado de azúcar a
120°C hasta formar una espuma.
La Pâte à choux pertenece al grupo de las masas llamadas de doble cocción, ya que
lleva una primera cocción sobre el fuego y la segunda en horno.

Masa de doble cocción

• Pâte à choux
• Masa de churros

La técnica consiste en hacer un engrudo de agua o leche, sal, azúcar, harina y

manteca.
Luego fuera del fuego se agregan los huevos. Se coloca la masa con una manga
sobre placas y se hornean para que aumenten su volumen creando un espacio
vacío característico de esta masa.

¿POR QUÉ CRECE LA PÂTE À CHOUX EN EL HORNO?

Durante la primera parte de la formación logramos transformar el almidón de la
harina en un engrudo espeso, luego lo hacemos más liviano con el agregado de
huevos. La masa contiene entonces grandes cantidades de agua, leche y huevos.
Cuando entra al horno el calor va a transformar el agua o leche en vapor de agua.
Pero también los huevos comienzan a coagular simultáneamente. Los huevos
coagulados formarán una corteza impermeable que retendrá el vapor del agua.
Este vapor intentará escaparse y va empujando y provocando que las piezas se
inflen. Pasado unos minutos el vapor perfora la masa y escapa, pero para este
momento los huevos coagularon completamente y la forma de la masa quedó fija
en su aspecto definitivo. Por eso es común encontrar sobre la superficie de éstas
piezas partes lisas y algunas grietas por dónde se escapó el vapor.

Es muy interesante el proceso de cocción de la masa:

• Se cocina en un cacerola al fuego, se deja entibiar, y se incorporan los huevos
de a uno.
• Se forman las piezas.
• Se llevan a un horno de 200°C para que se inflen.
• Se baja el horno a 150°C y se dejan secar.
• Al hornear la masa, el líquido que contiene, se evapora, intentando escapar.
Mientras esto sucede, el huevo coagula formando una película impermeable que
le impide escaparse.
• El resultado, es una pieza inflada como si fuera un globo, ya que aumenta su
volumen durante la cocción, transformándose exteriormente en una pasta
liviana y crocante con un interior ligeramente húmedo.

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Las piezas más conocidas en la pastelería son:

Lionesas o Profiteroles: cuando son de pequeño tamaño, y bombas cuando son

más grandes. Se realizan con una manga pastelera, generalmente con pico liso,
formando pequeños globos. Una vez que están cocidas, se dejan enfriar y se
rellenan, haciendo una pequeña incisión en las bases con manga pastelera, y
rellenando de crema chantilly, pastelera, mousses y un sinfín de combinaciones
deliciosas. Si las piezas son muy grandes, se las corta por la mitad y se las utiliza
de contenedores, decorando las tapas con caramelo, azúcar impalpable o baños de
chocolate.

Eclairs: Se forman también con manga pastelera, en diferentes tamaños que van
desde los 4 cm aprox. para los eclairs, hasta 10 o 12 cm, para las piezas más
grandes. Una vez cocidas y frías se trabajan igual que las lionesas.

Ovalados: son llamados Salámbos, de 4x 8 cm. De largo pueden utilizarse tanto

en preparaciones dulces como saladas.

Coronas: Se preparan con manga pastelera, con boquillas (picos) lisos o también
dentados, practicando círculos sobre placas previamente enmantecadas.
Se aconseja marcar previamente los círculos sobre la placa de horno, con un
cortapastas circular del diámetro elegido, y enharinado. Las coronas también se
cortan por el medio, una vez cocidas y frías, y se rellenan.

POSTRES TÍPICOS CON MASA CHOUX

París-Brest
Es una corona grande de pasta choux, rellena de crema pastelera, o de crema
batida. Fue creada por un pastelero cuyo negocio se situaba sobre la ruta de la
famosa carrera anual de bicicletas, que iba de París a Brest. El postre, rememora la
forma de una rueda de bicicleta.

Cisnes de masa choux

Para prepararlos, se extiende la masa en forma de gota de 6 cm de longitud con
una boquilla grande y dentada. Se pincela con huevo batido, y se hornean de 15 a
20 minutos a 200°C. Una vez cocidas y frías, se cortan por la mitad a lo largo.
Las tapas, a su vez se cortan por la mitad en forma transversal, para formar las
alas. Las bases quedan enteras para contener la crema. Los cuellos de cisne se
forman practicando formas que parezcan un número dos, realizadas con la pasta
puesta en manga con boquilla de diámetro pequeño.

Postre Saint Honoré

Este postre combina una base de pasta sucrée con una cubierta de masa choux,
que consta de un espiral de masa choux y una hilera de profiteroles rellenos y
acaramelados, colocados como contorno. Se rellena con una crema llamada
Chiboust, debido a su pastelero creador, que es una base de crema pastelera con
gelatina y merengue italiano.
Debido a la variedad de recetas empleadas dentro del mismo postre, se cree que se
le dio el nombre de Saint Honoré, en honor al santo patrón de los pasteleros
franceses.
Otra leyenda, cuenta que su nombre también puede provenir del pastelero
Chiboust, que inventó la crema con la cual se rellena, y poseía sus pastelerías sobre
la calle Saint Honoré de París.

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Lionesas fritas
Se prepara una masa choux, se aromatiza con piel rallada de naranja o de limón, y
se le incorpora pasas de uva, o frutas confitadas. Luego se fríen en aceite vegetal
caliente a 190°C, formando porciones del tamaño de una nuez, con dos cucharas
mojadas. Al sumergirse en el aceite caliente, se inflan, transformándose en
deliciosos buñuelos. Una vez dorados, se escurren sobre papel absorbente, y se los
espolvorea con una mezcla de azúcar impalpable y canela.
Hay que consumirlos inmediatamente para que no cambien su textura crocante.

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MERENGUES

Datos para tener en cuenta

 Técnica: Preparación liviana y aireada que se obtiene a partir del batido de
claras con azúcar.
 Formula: Por peso de claras doble de azúcar. La cantidad se mide por peso.
Utilizar claras de dos o tres días ya que resisten mejor la cocción por su
acidificación, comúnmente llamadas “claras cascadas”.
 Para tener en cuenta: Todo elemento que tenga contacto con las claras
deberá ser limpiado con alcohol, la materia grasa es un ingrediente que impide
el aireado de las claras.
 Todos los merengues se cocinan en horno bien bajo entre los 80/110° C el
tiempo varía según su tamaño y se pueden colorear con colorante en pasta o
saborizarlos con esencias.

La clara de huevo es la base para la elaboración de los merengues, tiene como

principales componentes agua y proteínas. Al batir la clara se introduce aire
formando grandes burbujas; al continuar batiendo éstas disminuyen de tamaño,
con lo cual se hacen más estables. Esto es debido a que las proteínas retienen a la
vez el aire y el agua, haciendo que la clara sea viscosa y un medio estable para el
aire. Con la adición de azúcar o almíbar se consigue dar más consistencia a la clara
montada, y al evaporarse la humedad se obtiene un resultado crujiente.

En toda elaboración de merengue hay que tener ciertas precauciones:

• El bol que contenga las claras debe estar libre de impurezas (materia grasa,
yemas).
• Si tenemos claras de 2 o 3 días, son mejores que las frescas, ya que están
acidificadas por contacto con el aire, tienen la albúmina más ligera, con menos
cuerpo y es más difícil que hagan grumos, por lo tanto están más firmes y son
más fáciles de usar.

Por lo general los métodos de acidificación son: vinagre, sal, azúcar o limón.

El batido de claras termina cuando ésta tiene cuerpo, si batimos por demás,
estamos cometiendo un error, corremos el peligro de disgregar un poco las miles de
burbujas de aire que hay en la albúmina haciéndolas explotar; esto produce la falta
de cohesión lo cual provoca el derrumbe y hace que baje de volumen el batido.

CONTROL EN LOS BATIDOS

Errores frecuentes
• No intentar montar desde el principio demasiado las claras, esto provoca un
efecto negativo, las claras empiezan a disgregarse, las miles de burbujas de aire
que hay en la albúmina explotarían entonces, provocando una falta de cohesión
y las claras no estarían ligeras, dando una bajada drástica en su volumen.
Por lo tanto es mejor utilizar las claras pocas batidas, de este modo las
pequeñas burbujas de aire bien protegidas, se dilatarían bajo el efecto del calor,
dando un resultado optimo.
• No parar nunca de batir las claras firmes hasta disponer de ellas en la
incorporación o mezcla de la receta, incluso estas siempre se montan al final, y
no pueden dejarse reposar.
• Cuando las claras se dejan de batir empiezan a endurecerse, hasta cierto punto
el batido continuo produce un aumento de volumen en el huevo, si la espuma
se bate mas allá de la etapa de firmeza, ocasiona que la espuma sea más dura,

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seca y opaca y de apariencia coagulada, generando su desnaturalización y

dejándola insoluble. La proteína de la espuma batida en exceso se comporta
como si se hubiera cocido.
• Las claras de huevos se baten más fácilmente a la temperatura ambiente (21º),
El volumen de la espuma es mayor y la textura más fina. Las claras son muy
viscosas para batirse con facilidad cuando están frías, incluso las claras
congeladas y luego descongeladas se baten mucho mejor que las no
congeladas.

COMENTARIOS ADICIONALES

Por lo general se utiliza ácido, ya sea crémor tártaro, sal, jugo de limón o vinagre,
para lograr una espuma más estable, estos ingredientes retardan la formación de
espuma, reduce un poco el volumen y por esta razón las claras se baten hasta la
etapa de espuma antes de añadirles algunos de estos ácidos.

La dilución de la clara con agua hasta el 40% del volumen del huevo, aumenta el
volumen de la espuma tanto como lo haría un volumen equivalente del huevo.
La adición de líquido a los huevos que se utilizan para hacer omelette y pasteles
esponjados también hace más suave a dichos productos. Sin embargo el agua
añadida a las claras utilizadas en merengues aumenta el drenado.

Si se añade azúcar a la clara de huevo antes de iniciar el batido, deshidrata las

proteínas. El fenómeno físico es el de difusión. Si el azúcar, que no contiene agua,
entra en contacto con las proteínas, cuyas propiedades dependen de su unión con
el agua, ésta tiende a separarse de las proteínas para disolver el azúcar.
Si se añade el azúcar demasiado pronto, impide la formación de la espuma y las
claras de huevo se montan con dificultad.

El brillo de la espuma de la clara a la que se le agregó azúcar se debe en parte a

que impide la coagulación de la proteína, esto va acompañado de la opacidad.
Una vez que se añade azúcar a la clara de huevo batida hasta la etapa espumosa,
en la de elevación suave o incluso en la de elevación rígida, puede continuar
batiendo más tiempo sin que la espuma se sobre bata.

Después que el azúcar se ha batido hasta lograr una espuma, ésta puede
permanecer durante cierto tiempo sin coagularse, ni perder su elasticidad.
La espuma se puede manejar y esparcirse sin romper las celdas de aire.

Francés

TIPOS DE MERENGUES Suizo

Italiano

MERENGUE FRANCÉS: Este merengue se prepara en frío, batiendo las claras a

punto nieve, incorporando el azúcar en forma de lluvia y batiendo hasta lograr una
espuma consistente. Este tipo de merengue se puede secar en horno.

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Datos:
1. Cada vuelta de batido se producen burbujas de aire dentro de la albúmina
de las claras.
2. El azúcar da resistencia a las burbujas.
3. Durante la cocción en el horno el calor dilata las burbujas de aire.
4. Al llegar a los 80º C, la albúmina cuaja y el merengue fija su volumen.
5. Las claras si están demasiado frías se montan con dificultad.
6. Siempre comenzar el batido en una velocidad media, ya que, si lo hacemos
a alta velocidad, no da tiempo a que las claras se rompan totalmente.

MERENGUE SUIZO: Consiste en mezclar el azúcar con las claras y calentar la

preparación a baño de María. Su cocción debe rondar los 60°C hasta 70°C, se retira
y se bate en forma enérgica hasta que las claras estén bien firmes. Este tipo de
merengue se puede utilizar para realizar piezas pequeñas, para mousses,
decoración de tortas.

MERENGUE ITALIANO: Este tipo de merengue se realiza, elaborando un almíbar

con azúcar y agua con una temperatura de 118º C (burbuja encadenada), mientras
se baten las claras. Cuando el almíbar llegue a 100/110º C, se agrega lentamente a
las claras batiendo en velocidad media y subiendo esta hasta agregar el total del
almíbar. Batir todo hasta que se enfríe el preparado.

MERENGUES ESPECIALES
Se caracterizan por la incorporación de frutas secas o almidones a las claras
merengadas. Su denominación varía de acuerdo con el agregado.
 MERENGUE SUCCÉS: polvo de almendra y almidón de maíz.
 MERENGUE PROGRES: polvo de almendras y de avellanas + almidón de maíz.
 MERENGUE DACQUIOISE: almendras molidas y otro producto como coco
rallado o pistacho molido.
 MERENGUE JAPONAIS: harina de avellanas.
 MERENGUE SECO CON ADICIÓN DE FÉCULA: almidón de maíz y azúcar
impalpable.

AZUCAR // DEFINICIÓN Y VARIEDADES

AZÚCAR.- Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la

sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o
«azúcar de mesa».
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de
fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
El 27% de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73%
a partir de la caña de azúcar.
La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras
plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce
azucarero.
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los
diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce,
aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
Funde a los 160 ºC y calentada a 210 ºC se transforma en una masa de color pardo
denominada caramelo, utilizada en la elaboración de dulces y pasteles.
Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados
por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard,
que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también
pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

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El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna,

pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia
de vitaminas y minerales.
En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80%.

AZUCAR BLANCO.- se somete a un proceso de purificación química —llamado

sulfitación— haciendo pasar a través del jugo de caña el gas SO2 obtenido por
combustión de azufre.

AZÚCAR BLANCO EN TERRONES.- Se trata de azúcar blanca presentada en

pequeños cuadrados que facilitan su uso y dosificación. Es un especial acompañante
de bebidas frías y calientes como zumos, refrescos, café o infusiones, mejorando no
sólo su sabor sino también su presentación.

AZUCAR RUBIO.- es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor
porcentaje de sacarosa.

AZÚCAR MORENO.- Es considerado uno de los más exóticos por la intensidad de

su sabor y color. Su cristal dorado o pardo es más grande y crujiente. Es rico en
fibra, vitaminas y minerales. Presenta una densidad semejante a la de la miel y su
aroma característico es más intenso cuanto más oscuro sea.
Se trata de un azúcar cada vez más popular. El tamaño de su cristal es perfecto
para decorar postres, y su color dorado y su peculiar textura son ideales para
elaborar todo tipo de repostería casera (plumcakes, bizcochos, pasteles, etc.,).
Además es un ingrediente excepcional para acompañar cócteles. También es muy
utilizado para endulzar, bebidas de frutas, helados, mueslis, cereales y para
caramelizar verduras y carnes.

AZÚCAR MORENO EN TERRONES.- Presenta un color pardo y es rico en fibra,

calcio, magnesio, potasio y minerales. Su sabor, olor, textura y color vienen
determinados por la melaza. Estas características lo hacen especialmente
recomendable para dar un toque especial a las bebidas. Además su forma en
terrón, facilita la dosificación y uso. Combinado con los terrones de azúcar
blanquilla puede hacer muy original nuestra presentación del café o el té en la
sobremesa.

AZUCAR TERCIADO.- Azúcar moreno de caña cristalizado que tiene un sabor muy
leve a ron.

AZUCAR MASCABADO O INTEGRAL.- Azúcar moreno cristalizado de remolacha.

Se obtiene del residuo sólido de un primer sirope durante el refinado.

AZÚCAR CANDI BLANCO.- Es uno de los más llamativos y originales. Se trata de

azúcar blanco que se presenta en forma de cristales irregulares y transparentes,
que van desde los 7 a los 35 mm. De tamaño aproximadamente. Al tardar más
tiempo en diluirse en líquidos, ofrece un aroma suave y duradero que le diferencia
del resto de las variedades. Es muy indicado para bebidas calientes, tales como
infusiones y cafés, y para adornar los mejores postres y dulces navideños.

AZÚCAR CANDI MORENO.- Este azúcar se diferencia del candi blanco por el color
pardo de sus cristales. Esta variedad tan exótica, se utiliza principalmente para
bebidas calientes, como infusiones, cafés, cacao y lácteos, pero además, aporta un
sabor muy suave y diferente al del azúcar tradicional. Al tardar algo más en
disolverse, ofrece un aroma gradual a las bebidas.

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AZÚCAR GLACÉ O LUSTRE.- Se obtiene moliendo azúcar blanco. Su gran ventaja

es que se disuelve instantáneamente. Gracias a su textura, el azúcar glasé es un
ingrediente perfecto en la elaboración de masas finas de bizcochos, cremas,
helados, y sirve para espolvorear y decorar un sin fin de pasteles, tartas y otros
postres.

MELAZA.- Del proceso de extracción del azúcar también se obtiene la melaza, la

principal materia prima para la fabricación de alcohol, ácido cítrico, levadura para
panificación y pienso para ganado.

PANELA.- también conocida como piloncillo, raspadura, rapadura, atado

dulce, panetela ,tapa de dulce, chancaca (del náhuatl chiancaca = azúcar
integral o del quechua "chamgay" = triturar1 ), empanizado, papelón, o panocha
en diferentes latitudes del idioma español, es un alimento cuyo único ingrediente es
el jugo de la caña de azúcar que es secado antes de pasar por el proceso de
purificación que lo convierte en azúcar moreno (o mascabado). Para producir la
panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una
melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de prisma donde se
deja secar hasta que se solidifica o cuaja.

FONDANT. - Un almíbar al que se le ha añadido glucosa y trabajado hasta

convertirse en una masa espesa y opaca, a menudo coloreada y perfumada.
Tiene la forma de una masa blanca flexible y pegajosa. Se obtiene de la cocción de
un jarabe compuesto por sacarosa, glucosa y agua en ocasiones de azúcar invertido
a una temperatura entre 100 y 120ºC; seguido de un amasado para provocar su
cristalización. Su temperatura varía entre los 30º y35º ya que por encima de esta
temperatura pierde brillo y por debajo no se puede utilizar. Fundido al baño maría,
permite forrar frutas o glasear choux, genovesas, hojaldres, etc.

AZUCAR INVERTIDO.- A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar

invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual
se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa. Es
utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la
recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una
textura maleable, suave y cremosa.

JARABE DE ARCE.- Procede de la savia del arce dulce, que se recoge únicamente
en el noroeste de Canadá, de enero a abril. Se necesita entre 30 y 40 litros de
savia para obtener 1litro de jarabe.

GLUCOSA.- Glúcido puro que se fabrica a partir del almidón de maíz por
sacarificación. Puede sustituir el azúcar invertido. El jarabe de glucosa está
compuesto por 40% de glucosa, 40% de dextrina y 20% de agua. Se utiliza para
elaboraciones de caramelos, mazapanes, cremas de repostería y en preparados de
azúcar para evitar la cristalización y en heladería para evitar su cristalización.

FRUCTUOSA.- Se extrae de las frutas. Se puede adquirir en polvo en tiendas.

DEXTROSA.- Se obtiene en forma de polvo incoloro, cristalino, dulce, inodoro y

soluble en agua. Es un producto intermedio del metabolismo de los carbohidratos.
Se extrae del maíz y se presenta bajo la forma cristalizada y deshidratada.
Su poder edulcorante es del 65%, se utiliza a nivel industrial y también en nuestra
profesión, principalmente en heladería, donde el producto mejora su textura,
realza los sabores, reduce el tiempo de congelación (PAC) y da frescor.
En sorbetes excesivamente dulces para equilibrar el dulzor y da elasticidad.

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MIEL. - Considerado el azúcar más antiguo, está compuesto por distintos tipos de
azucares predominando la glucosa y la fructosa. Proporciona aportes nutritivos
como proteínas, minerales, ácidos, etc.
Utilizada por los humanos como alimento, medicina, cosmético y producto de
tocador. Posee un poder edulcorante de 130%.
Existe una gran variedad de mieles según su procedencia, debiendo escoger la
mejor según la elaboración elegida, dependiendo del color, la viscosidad y el
aroma. Hay que tener en cuenta que la miel al cabo del tiempo vuelve a cristalizar
por no tener una inversión completa.

AZUCAR ISOMALT. - Un nuevo sustituto del azúcar, el isomalt contiene la mitad

de las calorías. Perfecto para trabajos de caramelo ofreciendo una gran resistencia
a la humedad y color cristalino totalmente transparente.
El azúcar Isomalt cuida el metabolismo delicado de los diabéticos y responde
perfectamente a sus necesidades energéticas. Estudios científicos demuestran que
después de la ingestión de ISOMALT el incremento de glucosa en la sangre y de
insulina es muy pequeño. Por esto, los diabéticos pueden comer productos
endulzados con ISOMALT sin ningún problema. La fructosa aunque no provoca un
aumento importante de la glucosa en la sangre, aporta un cierto incremento que es
inapreciable con ISOMALT.

LOS POLIOLES.- Los polioles son edulcorantes, es decir, aditivos alimentarios que
confieren un sabor dulce a los alimentos. Hay polioles naturales, pero la mayoría se
fabrican mediante la transformación de azúcares en el laboratorio. Los polioles más
empleados son el sorbitol y jarabe de sorbitol (E-420), el manitol (E-421), el
isomaltol (E-953), el maltitol y jarabe de maltitol (E-965) y el xilitol (E-976). Se
obtienen por tratamiento del almidón o de la sacarosa, se usan mucho en confitería
(caramelos, chicles); aportan menos calorías que el azúcar y no son cariógenos.

COCCION DEL AZUCAR

Para el armado de un caramelo, debemos saber que según la procedencia o calidad,

esta acostumbra a llevar impurezas mezcladas que pueden provocar problemas
durante el proceso de la elaboración, si no se eliminan, el proceso para esto se
llama clarificado.
En un perol por lo general de cobre, se coloca el azúcar y agua para disolver, se
pone a hervir, removiendo de vez en cuando con espátula de madera, cuando inicia
el hervor, retirar la espuma en la superficie, hasta eliminarla completamente
tomando la precaución de no panizar (invertir) el azúcar, para evitar esto se le
puede agregar glucosa o una rodaja fina de limón.
Una vez eliminada la espuma ya no se debe remover más y se limpiaran los bordes
libres del perol con un pincel humedecido en agua, esto evitará la cristalización del
azúcar adherida a sus paredes.
El azúcar a medida que carameliza cambia de color, y se torna de líquido a sólido.
A continuación se describe un cuadro de punto de cocción del azúcar.

• PUNTO FLOJO: 100 grados 20-25% de humedad (almíbar para embeber),

equivalen a 28-30 grados baume.
• PUNTO FUERTE: 105-107 grados 15-20% de humedad (tocinillo-sorbete),
equivalen a 32 grados baume 105 grados centígrados.
• PUNTO HEBRA: 108-110 grados 13-15% de humedad (crema de manteca-
frutas confitadas), equivalen a 34-35 grados baume 107.5 grados
centígrados.

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• PUNTO HEBRA FUERTE: 110-114 grados 12-13% de humedad (aparato

bomba) equivalen aproximadamente a 39 grados baume 112.5 grados
centígrados.
• PUNTO BOLA FIRME: 114-118 grados 9-10% de humedad (merengue
italiano- fondant) equivalen aproximadamente a 43 grados baume 117, 5
grados centígrados.
• PUNTO BOLA FUETE: 122-126 grados 7-8% de humedad (pasta de
almendra) equivalen aproximadamente a 48 grados baume 125 grados
centígrados.
• PUNTO CARAMELO BLANDO O CLARO: 136-140 grados 3-5% de
humedad (turrón).
• PUNTO CARAMELO RUBIO: 145-155 grados 2-3% de humedad (caramelo
líquido, figuras de caramelo, azúcar hilado, azúcar soplado).
• PUNTO CARAMELO OSCURO O FUETE: 160 grados en ascenso (nugatine,
Praliné).

Antiguamente se definían los almíbares en escala Baumé, pero ya ha caído en

desuso, en algunas recetas se encuentra todavía almíbar a 30° baumé o a 1,2624
de densidad, siendo este el almíbar para embeber solamente con un hervor de 3
minutos.

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MASAS QUEBRADAS

Marco Teórico
Técnica: Estas son masas que se caracterizan por su friabilidad y ausencia de
cuerpo .El factor principal para obtener estas masas es la unión de sus ingredientes
evitando el amasado, para que queden crocantes y no ligadas.
Formula: Las masas quebradas pueden sufrir modificaciones en su formula con
agregados de: polvo de hornear, almidón, harina de frutos secos.
Porcentaje de materia grasa Todos los porcentajes se calculan usando como
base el peso de harina.
 Páte brisée:
Contiene el 50% de manteca que de harina. Es una masa neutra, utilizada para
la realización de tartas dulces o saladas.
 Páte sucrée:
Contiene menos del 50% de manteca que de harina. Es una masa muy friable y
un poco más dura que la sablée, por su contenido de azúcar.
 Páte sablée:
Contiene más del 50% de manteca que de harina. Es una masa muy delicada y
tierna, por su contenido en yemas, gran cantidad de manteca. Es una masa que
necesita mucho descanso en la heladera para poder trabajarla.

Componentes

 Harina: Deben emplearse harinas refinadas, clasificadas como de 0000 ya que

estas contienen inferior cantidad de proteínas que las 000 y de esta manera
logramos masas menos elásticas.
 Materia grasa: La cantidad será responsable de la friabilidad y la calidad del
sabor. Generalmente se emplea manteca, aunque a veces también suele
emplearse alguna margarina. Esta tiene la función de aislamiento, ya que
recubre las partículas de harina impidiendo que los ingredientes líquidos
hidraten en exceso el gluten de la harina. En consecuencia, la manteca confiere
cierta flexibilidad a la masa.
 Sal y azúcar: Contribuyen a dar sabor y color a la masa. Se prefiere utilizar
azúcar impalpable para que esta se disuelva mejor en la masa. La cantidad de
azúcar determina, mediante la caramelización, el gusto, el dorado, y la
consistencia de la masa cocida.
 Huevos, leche o agua: dan sabor y actúan como aglutinante de las partículas
de harina para formar la masa. La presencia de yema de huevo en la masa hace
que la unión de la misma sea débil, en consecuencia se obtiene una masa seca
que se rompe y se pulveriza en la masticación.

 Ingredientes que proveen de estructura: Harina, huevos.

 Ingredientes que proveen friabilidad: Azúcares y grasas.
 Ingredientes que proveen humedad: Líquidos y huevos.

Este tipo de masa debe reposar en la heladera para que se disuelvan muy bien
todos los cristales de azúcar y de esta manera los productos no se deformen.

Pastelería moderna

Tomando en cuenta al ingrediente principal de la masa sableé, la harina, podemos

sustituir fácilmente la de trigo por otras variedades en consonancia con nuestros
gustos o necesidades, tomando en cuenta la siguiente tabla:

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Arroz Garbanzo Quinua Maíz Maíz Espelta Espelta

precocido integral
Harina 500 grs. 500 grs. 500 grs. 500 grs. 500 grs. 500 grs. 500 grs.
Azúcar 125 grs. 125 grs. 125 grs. 125 grs. 125 grs. 125 grs. 125 grs.
impalpable
Sal 2 grs. 2 grs. 2 grs. 2 grs. 2 grs. 2 grs. 2 grs.
Manteca 250 grs. 250 grs. 250 grs. 250 grs. 250 grs. 250 grs. 250 grs.
Huevo 100 grs. 100 grs. 90 grs. 100 grs. 60 grs. 100 grs. 100 grs.
Leche /////// ///// /////// /////// 40 CC. 20 CC. 40 CC.
Tiempo 20 min. 14 min 14 min. 16 min. 13 min. 14 min. 14 min.
cocción

Conservación:

Las masas que no poseen polvo de hornear, se guardan en la heladera por 1

semana y 2 meses en el freezer. Las que contienen polvo de hornear 3 días en la
heladera y 2 meses en el freezer (en este caso, se le agregará un excedente de
polvo de hornear. Ej.: en vez de 10 grs. 15 grs.).

Tipo de cocciones aplicadas

 Cocción a blanco: Modo de cocción muy empleado para la realización de tartas

vacías, por lo general rellenas con cremas que NO vuelven a cocción y
decoradas con frutas naturales. Los moldes suelen ser cocidos con un peso
separado por papel los primeros 5 a 8 minutos, luego se retira el papel y se
completa la cocción con la superficie en contacto con el mismo calor. La tarta
toma un suave color tostado.
 Precocción: Solo secamos la superficie de la masa sin que llegue a tomar color,
se produce un sellado de los poros.
 En crudo: se forra el molde, se coloca el relleno y se tapa con un disco de
masa, ej.: tarta de ricota.

Métodos de cocción

 Con un peso: Se coloca sobre la masa un papel manteca y por encima algún
peso, ej.: porotos, lentejas. Después de varios minutos se retira el peso para
completar la cocción de la masa.
 Con un reborde: Se le realiza un reborde a la masa. Se practica un fond-blanc,
se corta con tijera o cuchillo filoso el excedente de masa (reborde) y se
completa la cocción (con o sin relleno).
 Simple: Se coloca en el horno, sin ningún preparativo previo. Solo se pincha la
masa en la base para que no suba durante la cocción.
 Cabe aclarar para las tres masas, la importancia del frío antes del horneado.

Masas secas crocantes

Las masas secas serán crocantes si contienen un bajo porcentaje de humedad;

para que esto ocurra se debe:
 Bajar el porcentaje de líquido en la mezcla.
 Tener un alto porcentaje de grasa y azúcar, ya que esto hace posible
trabajar la masa con menos humedad.
 Hornear con el tiempo suficiente, así se evapora agua.
 Realizar galletitas de tamaño pequeño y delgado.
 Almacenar en lugares lejos de la humedad.

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Masas secas blandas

Por elcontrario, las masas secas serán blandas cuando:

 Poseen un alto porcentaje de líquido en la mezcla.
 Poseen poco azúcar y grasa.
 Tienen poca cocción en el horno.
 Poseen miel o glucosa en la mezcla, ya que estos azúcares son
higroscópicos, es decir que absorben la humedad del ambiente.
 Son de tamaño grande y gruesas.

DETALLES PARA TENER EN CUENTA

• Mantener los utensilios, y los ingredientes fríos, en especial la materia grasa y el

agua.
• Utilizar demasiada agua endurece la masa.
• Poca agua la masa se rompe, se desgrana.
• Manipular la masa lo mínimo posible, si se la trabaja demasiado, el resultado
será una masa dura, y pesada.
• Una vez que se formó el bollo de masa, es necesario enfriarlo, durante 20 ó 30
minutos para que repose, y para evitar que se encoja durante el horneado.
• Para unir la masa, se utiliza por lo general agua, u otro elemento líquido que
evitará que la masa se desgrane separándose. Si el medio líquido empleado es
el huevo, hay que tener en cuenta, que se acorta el período de conservación.
• Para hornear una masa quebrada, es mejor una temperatura elevada, con lo
cual también le dará una textura crujiente.
• Utilizando otros tipos de harina

COMO FORRAR UN MOLDE

Una vez que finaliza el reposo de la masa:

1) Extender la masa con el palo de amasar ó rodillo, sobre la superficie de trabajo
ligeramente enharinada.
Por lo general, se estira de unos 3 mm. De espesor, y con un diámetro que supere
en 5cm. al molde que se forrará.
2) Enrollar la masa holgadamente alrededor del rodillo.
Luego, transferirla a un molde previamente enmantecado y enharinado, sin estirar,
tiene que quedar más bien floja, para que durante la cocción no se contraiga.
3) Con un bollito de masa sobrante, presionar la pasta sobre el fondo y las paredes
del molde.
4) Pasar el rodillo por el borde del molde, presionando firmemente, para poder
cortar la masa sobrante.
5) Pinchar la masa, para que durante la cocción se escape el vapor que se genera.

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6) Llevar el molde a la heladera, ó al freezer, durante unos minutos de manera que

se enfríe bien, para que luego, durante la cocción, la masa no se contraiga.

Moldes
La cantidad de masa necesaria para forrar tarteras se calcula por peso.

Diámetro de tartera Espesor de masa Peso

10 cm 3 mm 50 grs.
18 cm 3 mm 180 grs.
24 cm 3 mm 300 grs.
28 cm 3,5 mm 350 grs.
34 cm 3,5 mm 500 grs.
Rectangular 20x 30 cm 3,5 mm 300 grs.
Rectangular 30x 40 cm 3,5 mm 500 grs.

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MASAS HOJALDRADAS

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Se compone de una pasta llamada Bastón, Plastón o Pastón, la cual está compuesta
por láminas de materia grasa. Los sucesivos pliegues que se le realiza hacen que se
multipliquen las láminas por tres o cuatro según sean los pliegues sencillos o
pliegues dobles.
La masa tiene una parte de agua que se evapora de las láminas al iniciarse la
cocción. Al encontrarse una superficie grasa que no le permite el paso, empuja con
fuerza la lámina siguiente hacia arriba. Todos hacen lo mismo con su inmediato
superior, hasta que el volumen de la pasta en cocción aumenta considerablemente.
Si la cocción ha sido la correcta, las láminas deben estar perfectamente separadas,
además de presentar cierta consistencia.
Otra forma de definir el Hojaldre es decir que es una masa “exponencial”, si se
pliega entre una capa de masa, se forma un conjunto de tres hojas superpuestas.
Si este conjunto se vuelve a doblar en tres, se obtienen nueve hojas y si se hacen
seis pliegues sucesivos siempre separando las hojas se obtiene: 3x3x3x3x3x3 hojas
dando por resultado 729 hojas. Estas hojas se individualizan en la cocción,
separándose entre sí, por el vapor de agua y la materia grasa que forma la barrera.

El hojaldre necesita entre 15 pliegues mínimos y 18 pliegues máximos, entendiendo

que existen dos formas de doblar o dar vuelta el pastón, la vuelta simple (de 3
pliegues) y la vuelta doble (de 4 pliegues).
En los distintos tipos de hojaldre siempre encontramos tres fases esenciales:
empaste, amasijo y pliegues, la única excepción es el hojaldre rápido donde la
mezcla es el conjunto de todos los ingredientes.
Las masas de hojaldres de la receta son enunciativas, ya que siempre va a
depender de la mano del pastelero y de la cantidad y combinación de dobleces que
el desee darle.
En función de lo mencionado definiremos una tabla ilustrativa de combinaciones de
pliegues que se pueden utilizar: VD (vuelta doble), VS (vuelta simple).

VD (3), VS (3), VS (3), VD (3), VS (3)= 15 VUELTAS SIMPLES

VS (3), VS (3), VS (3), VS (3), VS (3), VS (3)= 18 VUELTAS SIMPLES

VD (4), VD (4), VD (4), VD (4) = l6 VUELTAS DOBLES

VD (4), VS (3), VD (4), VS (3), VD (4)= 18 VUELTAS COMBINADAS

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• Entre vuelta y vuelta el hojaldre deberá descansar entre 35 a 50 minutos, como

máximo 1 hora, para que la manteca adquiera cuerpo y frío, y la masa no tome
demasiada resistencia y elasticidad, adema evitamos que la manteca por exceso
de calor y trabajo continuo se ablande o se funda dentro de la masa.
• Las placas de cocción deberán estar limpias, no engrasadas, apenas
humedecidas.
• No podrá utilizarse el pastón inmediatamente una vez terminado los dobleces,
puesto que presenta una elasticidad que nos originará el encogimiento de las
piezas durante la cocción.
• La temperatura del horno será al principio de 200-220 grados, bajándolo luego
a 170-180 grados. Estos cambios de temperatura tienen el propósito de primero
lograr el plegamiento de la masa y luego la cocción tranquila y pareja para que
tome color y se seque para quedar crocante.
• Su conservación siempre hablando del pastón será de 3 a 5 días en cámara a
+5 grados cubierto con papel film para evitar que la masa se seque por el frío y
con todas las vueltas hechas.
• Si deseamos guardarlo en el Freezer también lo envolveremos en papel film,
pero con una vuelta menos y su conservación será de 4 a 6 meses.
• Para conservar piezas ya cocidas, deberemos ponerlas en lugar seco y oscuros
para evitar humedad, en cajas con cierre hermético y no conservarla por más
de 5 días, pasado este tiempo empezará a tener gusto a rancio y empezará a
endurecerse.
• Se debe entender que el hojaldre puede realizarse con manteca o con
margarina, según sea su materia grasa obtendremos por resultado distintos
hojaldres los cuales variaran en su sabor, textura y también definirán el uso que
le daremos.

PUNTOS CLAVES PARA TENER EN CUENTA

 Tener en cuenta que existen tres tipos de hojaldres en forma convencional:

• Hojaldre francés o directo (amasijo envuelve al empaste)
• Hojaldre invertido o inverso (empaste envuelve al amasijo)
• Hojaldre rápido o alemán (no tiene amasijo y empaste, todos los
ingredientes se mezclan desde el comienzo de la confección de la masa)
Además de lo enunciado anteriormente es bueno tener los siguientes ítems en
cuenta a la hora de armar un hojaldre.
 Materia grasa sólida pero con textura y sin grumos. Lo conveniente es dejarla
reposar a temperatura ambiente unas horas y no utilizarla fría.
 La mezcla de masa y materia grasa deberá hacerse en condiciones homogéneas
de temperatura y dureza.
 Durante el estirado debemos vigilar que la masa que rodea la grasa esté sellada
y no se rompa. Vale recordar que el hojaldre sube NO por efectos de levaduras
o polvos leudantes, si no por vapor de agua generada en sus pliegues y retenida
por una capa de grasa.
 La ruptura del pastón puede se provocada como consecuencia de:
 Una masa con poca elasticidad y muy tensa.
 Una masa demasiado blanda.
 Grasa muy dura que desgarra las paredes de la masa.
 Grasa demasiado líquida que escapa entre las capas formando un hojaldre
defectuoso.
Si bien debemos evitar que el pastón se adhiera a la mesa de trabajo, no debemos
exagerar con la utilización de harina, ya que demasiada harina alteraría la masa
desvirtuando las características de un hojaldre de calidad.
El hojaldre, como consecuencia de un trabajo largo y continuo, adquiere elasticidad
que no es conveniente cuando vamos a hornearlo por lo que es aconsejable que

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una vez finalizado el estirado dejemos reposar, al menos por 30- 40 minutos.
Incluso una vez cortadas las piezas que vamos a hornear, estas también deberán
descansar en frío.
Los cortes del hojaldre deben ser limpios ya que si cortamos con herramientas
pocas afiladas estaremos prensando los bordes y de esta forma se dificulta la
subida en el horno.

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UN HOJALDRE CORRECTAMENTE REALIZADO DEBE ENCONGER

LIGERAMENTE Y EXPERIMENTAR UNA SUBIDA DE 4 A 5 VECES MAS QUE LA
PIEZA ANTES DE SER INTRODUCIDA EN EL HORNO.

MANTECA // MARGARINA

MANTECA
Producto que resulta del batido y amasado mecánico de las grasas de la leche. La
manteca es de color amarillento debido a la cantidad de caroteno que haya
contenido la alimentación del ganado.
Es una emulsión del tipo grasa / agua, obtenida por el desuero y amasado de los
conglomerados de glóbulos grasos de la crema pasteurizada.
Se agregan bacterias específicas para producir la maduración. Por último se le
agrega sal que además de darle sabor al tener una acción bacteriostática permiten
un tiempo de conservación más prolongado.
Se envasa en papel impermeable y semi opaco. Es obligatorio que figure en el
envase la fecha de elaboración.
En nuestro país tanto la manteca como la crema no deben contener ningún aditivo.
Composición química: proteínas 0,5%.
Grasas 84 %.
Glúcidos no contiene.
Minerales calcio, fósforo, hierro, sodio y potasio.
Vitamina A.
El punto de fusión de la manteca o sea el punto en el que se licua es de 32 °C

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PROPIEDADES
El Color depende de la alimentación del animal. Se estima que en verano es
amarillo oro y en el invierno blanco amarillento, no es necesariamente una señal de
calidad, ahora si presenta estrías o manchas es porque está adulterada con el
agregado de grasas extrañas y en cuanto a las estrías es producido por la
separación de la glicerina provocando una posible rancidez.
El Olor deberá ser agradable y fresco. Los olores ajenos afectan su sabor y el valor
de consumo, su gusto fresco será lo más parecido al sabor a nuez, si de lo contrario
presenta aroma o sabor a jabón, esta es porque está rancia o si es amargo es por
ser adulterada.
Debe ser de contextura amasable y tenaz pero no desmenuzable o granulada.
Es sensible a la luz, aire, humedad y microorganismo.
La adulteración es posible por el agregado de grasas o margarinas similares a la
manteca. También cuando no fue lo suficientemente amasada y enjuagada en su
proceso de elaboración dando en el producto final un contenido muy alto de agua y
un contenido muy bajo de grasa.

MARGARINA
Producto compuesto que tiene la apariencia de la manteca. Se elabora con aceites
vegetales comestibles, con manteca, leche, crema, o de pescado o por fracciones
de otras grasas animales como la oleomargarina. Se hace la diferencia para el
mercado consumidor, la que se utiliza como sustito de la manteca tiene ácido
linoleico y para la confección de productos de pastelería contiene ácido oleico.
Este producto debe cumplir con una serie de especificaciones bromatológicas. La
grasa no tendrá un punto de fusión superior a 48 grados centígrados según se trate
de margarinas para untar o de uso culinario. En su rotulación debe indicarse si es
para untar o de uso de repostería, mes, año de elaboración, y si se le ha agregado
vitaminas.
En la actualidad la mezcla de aceites consta principalmente de aceites de maíz,
algodón, coco, palma, soja y girasol que constituyen el 80 % del restante 20%
desdoblamos en 16% aproximadamente es agua de la solución salina, de la leche
descremada y de la solución de colorantes. El resto lo componen emulsionantes,
colorantes, vitamina A y D y extracto seco lácteo.
Hoy gracias a la industria encontramos a la margarina ya diversificadas para la
realización específica de productos dentro de la pastelería como margarina para
hojaldres la cual es rica en grasa y seca , posee una determinada consistencia y
tenacidad como para que pueda ser enrollada en forma pareja dentro de la masa.
Margarina para panificados por su consistencia más sólida y tenaz aguanta mejor el
trabajo de mezclado y agitado posibilitando también una mejor distribución de
grasas en la masa en caso de masas quebradas, pero resultando menos friables y
desmenuzables, o margarina para frituras que posee un alto contenido de grasa, es
de mejor conservación y rendimiento.
Los aditivos que confieren a la margarina propiedades similares a la manteca son:
• AROMA: leche acidificada, crema, yogur.
• COLOR: yemas, carotenos, colorante.
• ELASTICIDAD: agentes emulsionantes, yema, lecitina.
• CAPACIDAD DE CONFERIR COLOR A LA CORTEZA Y PRODUCIR
ESPONJOCIDAD: glucosa, lecitina.

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MASAS LAMINADAS

MASA DE STRUDEL

Es una masa típica centroeuropea, apreciada por su elasticidad y fineza. La

hidratación de la harina y el cuidadoso sobado de la masa favorecen el desarrollo
del gluten. El posterior reposo en un lugar templado posibilita el estirado fino
característico.
Se hornea pincelada con manteca clarificada y enrollada, con rellenos dulces
(manzanas, peras, ricotta) o salada (espinacas, cuatro quesos).

MASA FILO O PHILO

La pasta Philo o filo es una pasta industrial de origen griego que se presenta bajo el
formato de finísimas láminas crudas, elaboradas con los ingredientes mencionados
en el recetario.
Para mejor la textura y el color de la masa se puede pincelar con manteca
clarificada antes de la cocción), como tambien se la puede especiar, agregarle
queso para realzar su sabor etc.).
Se conserva durante mucho teimpo envasada correctamente en cámara frigorífica.
La masa se debe descongelar de manera gradual para su utilización.
No se debe exponer a corrientes de aire ya que al ser tan frágil se seca y rompe
con mucha facilidad.
Durante su manipulación es aconsejable cubrir las láminas con un paño o lienzo
ligeramente humedo para evitar que se seque o se agriete.
Métodos de cocción: horneado y fritura.

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CREMAS
Se encuentran todas las cremas que para su elaboración o en su uso posterior
requieren cocción.

Crema pastelera

La crema pastelera es una crema básica para la pastelería. En su composición

contiene leche, azúcar, huevos y/o yemas, harina y/o almidón y vainilla.
Concepto
Esta crema se espesa bajo la acción del calor sobre la harina y/o almidón y la yema
de huevo. Es decir que se combinan dos ingredientes ligantes, uno de origen
proteico como el huevo, en combinación con el almidón y/o harina. Siendo así la
crema puede hervir sin inconvenientes de que la proteína del huevo se coagule.
Esto se debe a que el almidón comienza a gelificar antes que el huevo coagule.
Materia prima
Leche: La leche constituye el elemento de base de la crema pastelera.
Preferentemente se emplea leche entera.
Huevos: Se pueden utilizar huevos enteros –crema pastelera utilizada en
panadería- o yemas solas. Se calcula una proporción entre 8 y 12 yemas por litro
de leche. Como se explico anteriormente, los huevos sirven para ligar la crema.
Harina o almidón de maíz: Se deben usar harinas bajas en gluten. Asimismo es
muy práctico el uso de almidón de maíz. Para obtener la misma consistencia con
fécula y harina, se debe usar el doble de harina que de almidón. Como se explicó
anteriormente forman el segundo ingrediente ligante de la crema pastelera junto
con el huevo.
Vainilla: Es la base aromática de la crema pastelera. Se puede emplear chaucha de
vainilla –se calcula una vaina por litro de leche- o en su defecto esencia o extracto
de vainilla. Debe tenerse en cuenta que al emplear una esencia a base alcohólica,
esta debe incorporarse al final de la cocción para prevenir que se acelere la
coagulación de la leche –por efecto de la presencia de alcohol en el medio- y se
evapore el perfume a vainilla durante el hervor de la crema.
Azúcar: se calcula 200 grs. por litro y esta es la que le da sabor dulce y brillo a la
mezcla.
Derivados de la crema pastelera
 Chiboust: 1 parte de crema pastelera, ½ parte de merengue italiano,
Gelatina (opcional).
 Mousseline: 1 parte de crema pastelera, 1/3 de manteca o crema de
manteca.
 Diplomata: 1 parte de crema pastelera, ½ parte de crema batida.

Crema inglesa – Crème anglaise

Es una preparación untuosa realizada con leche, azúcar y yemas de huevo.

Su cocción está controlada para evitar la total coagulación de las yemas.
El punto final de esta crema es de 83°C – 85°C, que se puede medir con un
termómetro o visualizar en lo que llamamos “napar la cuchara”.
La crema inglesa (también conocida como salsa inglesa) es una salsa base para
acompañar postres.
Es la base para la fabricación de ciertos bavaroise y helados.
Sirve para napar budines, bizcochos, etc.
Recomendaciones:
• La untuosidad de la crema inglesa depende de la cantidad de yemas utilizadas.
• Para obtener una crema untuosa y espesa debe aumentarse la cantidad de
yemas.
• El promedio a utilizar de azúcar es de 250 gr. Por litro de leche.

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• Verter el azúcar sobre las yemas y blanquear inmediatamente. El contacto

directo del azúcar sobre las yemas provoca la formación de pequeños granos
insolubles (desnaturalización).
• Verter la leche hirviendo lentamente sobre la mezcla yemas/azúcar para que no
coagule.
• Calentar la crema suavemente siempre revolviendo, preferentemente en una
sauteuse, para no tener problemas de coagulación en los ángulos del recipiente.
• En ningún caso debe hervir ya que coagulará la proteína formando grumos y
perdiendo la capacidad de ligar.
• Enfriar la crema inmediatamente y sin dejar de revolver para evitar la formación
de una costra en la superficie. Tapar con film y enfriar.
• La subida de temperatura de la crema inglesa a 85°C no corresponde a una
cocción, la crema no está esterilizada, debe ser enfriada rápidamente,
reservada en heladera a 3°C máxima y utilizarla dentro de las 24 hs.
• Los medios aromatizantes más comunes utilizados en esta salsa son: vainilla,
cacao, café, té, caramelo, en el momento que corresponda según el ingrediente
a utilizar, generalmente antes de realizar la crema.
• Agregar los alcoholes, licores y los elementos ácidos (ralladura, jugo de cítricos)
después de la preparación, una vez que la crema se haya enfriado.
• Antes de comenzar a trabajar debemos preparar todos los utensilios necesarios
para el desarrollo de la receta, es muy importante preparar el baño de María
invertido antes de la cocción.

Crema quemada - Crème brûlée

La crème brûlée se emplea como postre servido en el mismo recipiente de cocción y

con quemada en la superficie.
Los ingredientes básicos son leche, crema, yemas, azúcar y vainilla u otros
saborizantes.
Concepto
Emplea el mismo concepto de elaboración que la crema inglesa, pues el ingrediente
espesante es también la yema de huevo. A diferencia, la crème brûlée posee una
mayor proporción de yemas y se cocina con un pocheado indirecto en el horno
dentro de los mismos recipientes de servicio.

Crema de flan – Crème à flan

Para esta crema se calienta la leche con la mitad del azúcar. No lleva crema de
leche en su composición. La cocción se realiza en molde con pocheado indirecto en
el horno hasta la completa coagulación de la crema. Una vez fría se desmolda y se
sirve.

Sabayón

Se emplea como postre servido caliente en una copa o para acompañar otros
postres y tortas. Pero también se usa como preparación de base para la elaboración
de mousses y semi helados sostenidos con gelatina.
Sus ingredientes son yemas de huevo, azúcar y algún saborizante. El sabayón
clásico está elaborado con vino Oporto o Marsala, no obstante va muy bien con
otros alcoholes (champagne, sidras y licores).
En la cocina también se emplea el sabayón elaborado sin azúcar, con sal y con
otros aromatizantes para acompañamiento de pescados o como preparación de
base de salsas tales como la holandesa y Beárnaise.
Concepto
Se espesa por la semi coagulación a temperatura controlada de la yema de huevo.

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A diferencia de otras cremas, ésta posee una textura espumosa y sostenida debido
a que durante su elaboración se baten las yemas para incorporar aire y que
espumen ligeramente.

Crema de manteca

Es un tipo de crema muy espesa realizada por la combinación de manteca, azúcar,

yemas o claras. Se puede realizar bajos varios métodos:
1. Huevo (entero o yemas o combinación de ambos) y almíbar: método
bomba o bombe para la pasteurización de las yemas.
2. Método inglesa: crema inglesa y manteca batida.
3. Método manteca en frío: manteca batida y azúcar impalpable mas el
agregado de sabor.
4. Método merengue italiano o merengue suizo: se realiza un merengue y se
agrega manteca pomada. Este tipo de crema se adapta a cualquier tipo de
sabor.

Crema de almendras

A modo de comentario y para tener en cuenta, nosotros utilizamos una receta a

base de pasta de almendra, pero hay variantes en la que se utiliza el TANTO POR
TANTO (TPT) que es peso de fruto seco en este caso almendras molidas con el
mismo peso de azúcar impalpable o común (1x1).
Se distinguen dos variables TANTO POR TANTO BRUTO (TPTB) a base de almendras
enteras sin limpiar poco tostadas y el TANTO POR TANTO NETO (TPTN) a base de
almendras enteras limpias.
Si utilizamos más de un fruto seco el peso total de todas dará el peso total del
azúcar.

Crema ganache

Crema de fácil realización, base de la pastelería como baño de tortas, rellenos y

una base muy importante en la bombonería ya que de su receta parten la mayoría
de las trufas.
Tomando en cuenta las clases de chocolates y la variedad de sabores existentes en
el mercado podemos realizar múltiples combinaciones (especias, infusiones, frutos
secos, pulpas, alcohol etc.).
La receta base es de 1 litro de crema por 1 kilo de chocolate, pero es una guía ya
que si deseamos el ganache más untuoso, agregaremos manteca o glucosa, al
igual que variaríamos la cantidad de chocolate, esto es a gusto del profesional.
En el caso de utilizar infusiones, éstas serán puestas en la crema a hervir para que
tome el sabor.
Por lo general los ganaches no se baten, pero no está prohibido hacerlo, con el
agregado de huevos se puede utilizar para cocción como relleno.
La crema puede ser reemplazada por pulpa.

Formula básica Para relleno de tortas

cantidad ingredientes
cantidad ingredientes 125 grs. Chocolate negro
100 grs. Chocolate negro 100 CC. Crema.
100 CC. Crema 25 grs. Manteca fría

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Para glaseado de tortas

cantidad ingredientes
125 grs. Chocolate negro.
100 CC. Crema.
10 grs. Glucosa.

Glaseados

Los glaseados se utilizan para decorar, aportar humedad y sabor a muchos postres.
Aunque algunos sabores son tradicionales, como el de albaricoque y chocolate, su
uso dependerá de su consistencia.
El glaseado real, liso y con buena consistencia para extender, es perfecto para
recubrir pasteles, mientras que el glaseado fondant, de consistencia gruesa es ideal
para recubrir frutas y rociar masas.
A diferencia de otros glaseados que deben usarse en el momento de su
preparación, el fondant queda mejor si se deja reposar uno o dos días. Además
puede conservarse en una bolsa de polietileno o un recipiente hermético hasta dos
semanas.

Glaseado al agua

Se mezcla azúcar impalpable con agua tibia, que deberá añadirse gota a gota,
hasta que tenga la consistencia deseada para bañar.
La preparación debe presentar un acabado brillante, suave y crujiente.

Glace real

Combinación de azúcar impalpable con clara. Ésta deberá estar apenas batida para
eliminar su viscosidad. El azúcar se debe pasar por medio de un cernidor.
Estimativamente se calcula por clara de huevo entre 150 y 200 grs. de azúcar
impalpable, esto dependerá del nivel de fluidez que quiera darse.

Glaseado de chocolate

Se utiliza un almíbar hervido como base del glaseado de chocolate para conferirle
un acabado brillante y untuoso.
El glaseado de chocolate también puede servirse como salsa caliente para postres.
El chocolate debe ser de la mejor calidad.
 Se derrite los trozos de chocolate en el almíbar, removiendo continuamente
hasta que el chocolate se haya fundido.
 El punto debe ser hebra y para comprobarlos, sumergir los dedos en agua
helada, luego en el chocolate y se separan, debiendo formar una hebra entre los
dedos.
 Se coloca el recipiente sobre un paño y se golpea ligeramente para hacer salir
las burbujas de aire atrapadas. Si se dejan podrían aflorar y romperse en la
superficie del glaseado una vez extendido sobre el postre, estropeando su
aspecto.

Glaseado de mermelada

Colocar mermelada con un poco de agua o jarabe a 28º C. Dejarlo hervir y retirarlo
del fuego cuando haya tomado consistencia. Pasar por un tamiz. Se utiliza para
abrillantar frutas o tartas frutales.
Para saber si tiene la consistencia adecuada se napa una cuchara.

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Crema Chantilly (sin cocción)

Es crema de leche batida con azúcar en una proporción que varía entre el 10 y el
20% del peso de la crema (100 a 200 grs. de azúcar por litro de crema).
Es preferible elaborarla con azúcar común y no con impalpable dado que esta
última lleva en su composición un 3% de almidón de maíz como antiglutinante
permitido.
Para ser batida es recomendable que su temperatura esté entre los 7 y 10 °C. Por
encima de los 21°C la crema no se puede batir. En climas cálidos se recomienda
colocar el bol sobre baño de María invertido.
Puede aromatizarse con vainilla, licores, café, cacao, chocolate.
Los puntos del batido son tres y sin endulzar, se recomienda conservarla a 6°C:
Medio Punto: se reconoce cuando comienza a marcarse el dibujo del batidor. Se
usa para incorporarse a preparaciones como mousse o bavaroise.
Tres cuartos: la crema forma picos firmes y resulta sostenida, pero no tanto
como para trabajarla con manga. Es ideal para recubrir tortas o servir como
acompañamiento de flanes y otros postres.
A punto: se alcanza cuando la crema hace picos firmes y dibujos estables. Tiene la
consistencia suficiente para ser colocada en una manga y decorar con boquillas
lisas o rizadas. Por lo general se utiliza en decoración.
Se puede agregar a la crema batida (chantilly) una clara sobre litro o 50 cc de
agua bien fría para que mantenga su textura más tiempo. De todas maneras,
siempre la crema chantilly es algo amarillenta y justamente esto es lo que la
diferencia de las artificiales o vegetales.

ESPESANTES Y LIGANTES

ALMIDÓN
Definición Culinaria:
Es una sustancia de reserva de muchas plantas, especialmente la de papa y los
cereales. Las plantas que producen almidón lo almacenan en tubérculos, semillas o
frutas de donde se lo puede extraer.
El almidón puro es un polvo fino, blanco, sin olor ni gusto. Recién después de la
masticación en la boca, por acción de una enzima contenida en la saliva, la ptialina
(amilasa) es degradada a maltosa, adquiriendo entonces gusto dulce.

Definiciones Química:
A) El almidón consta de dos moléculas fundamentales AMILOSA y AMILOPECTINA.
Ambas se componen de cadenas largas de moléculas de glucosa. La amilasa
contiene cadenas largas sin ramificar que puede romperla el enzima AMILASA
liberando unidades de glucosa; la AMILASA se encuentra en la saliva y en el
duodeno. La AMILOPECTINA está ramificada y puede romperse bojo la acción de un
enzima desramificado.
El almidón es el componente fundamental de los cereales y de otras fuentes de
carbohidratos como hortalizas y tubérculos.
Los alimentos ricos en almidón son papas, legumbres, pan y pasta. El maíz y el
arroz contienen principalmente amilo pectina. El trigo generalmente posee más
amilasa que es más dura. Las salsas basándose en almidón suelen separarse
debido a que la porción formadora del gel tiende a contraerse dando una estructura
más compacta y densa que por ello suelta algo de agua. Este proceso se parece
algo al que experimenta el pan en el envejecimiento. El almidón de papa se emplea
en la producción de alimentos para flan, sopas deshidratadas, huevos en polvo,
chocolate y similares, donde actúa como material de relleno y estabilizante para
prevenir la cristalización del azúcar. El olor desagradable a papa y la pegajosidad se

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eliminan con los compuestos de cloro y el agua caliente. Este tipo de almidón se
invierte y se hace soluble adicionándole un poco de ácido.
B) La harina se compone en un 70% de almidón en forma de gránulos pequeños.
Estos a su vez constan de dos tipos de moléculas la AMILOSA (contiene entre 250-
300 unidades de glucosa) y la AMILOPECTINA (contiene miles de unidades de
glucosa). Esta estructura impide que el agua entre en los gránulos, pero al
aumentar la temperatura a unos 60 grados las interconexiones moleculares se
afloje y el agua penetra en los gránulos que comienzan a hincharse y su contenido
amiloideo forma un complejo gelatinoso con el agua. Esta propiedad gelificante es
la responsable de las propiedades espesantes de la harina en sopas, cremas y puré.
También explica porqué en estas mezclas acuosas la harina espesa casi
repentinamente durante la cocción.
En masas y papillas los gránulos de almidón adoptan forma semisólidas y retienen
el líquido en ellas ayudando así a formar la estructura del pan durante el horneado.
Durante la molienda del 10 a 35% de los gránulos de almidón se rompen, lo que es
bueno ya que la maltasa, el enzima responsable de la hidrólisis puede hidrolizar
parcialmente el almidón como a los correspondiente azúcares. Las levaduras
utilizan estos azúcares como alimento, convirtiéndolos en alcohol y dióxido de
carbono. Éste último hincha la masa y la hace crecer o subir sin romperla.
El almidón puro no es fermentable directamente, deber ser previamente demolido
por enzimas con formación de maltosa.
En agua fría el almidón no es soluble, pero el agua se incorpora en las hendiduras
de los gránulos. Estos se hinchan absorbiendo aproximadamente un tercio de su
peso en agua. Como constituyente de la harina tiene, por ello una fuerte influencia
en la formación de masas.
Cuando el almidón se calienta en agua, se produce su hinchamiento. Los gránulos
de almidón pierden su forma, se hinchan y adhieren entre sí formándose una masa
adherente.
La suspensión lechosa blanca se transforma en almidón gelificado, de tipo
gelatinoso, viscoso y pegajoso. El grado de temperatura para este tipo de reacción
varía según los tipos de cereal.
Para la preparación de masas es importante que siempre la gelificación del almidón
sé de por debajo de los 100 grados.
En el interior de la pieza de pan o de repostería la temperatura no supera nunca los
100 grados. El almidón gelificado produce entonces con la estructura del gluten que
se va solidificando, la miga del pan.
La fuerte unión del almidón con agua, mientras gelifica, se utiliza para la liga de
cremas y jugos de frutas, o en la cocina para salsas y sopas.
Un significado especial tiene, para la práctica de repostería, la tendencia del
almidón de liberar luego el agua que ha ligado durante la gelificación. Esta
destrucción del gel de almidón se llama RETROGRADACIÓN (formación inversa,
retroceso).
Este tipo de reacción son común en cremas pasteleras, pan envejecido, cremas
basándose en frutas.

FUNCION ESPESANTE
Para todas las masas, pastas, cremas base, es importante el hinchamiento de las
materias primas en el líquido y agregado. Esto es posible con las materias primas
que contienen sustancias hidratables espesantes. Buena capacidad como espesante
posee algunas proteínas (huevo –ovomucina-) contenida dentro de la clara, gliadina
y glutenina en harina, gelatinas (vegetales o animales), pectinas, goma arábiga,
agar-agar, goma tragacanto, etc.
El almidón es el espesante de la harina y fécula, cuya propiedad se manifiesta
recién a altas temperaturas (cocción o panificación). Las recetas seguras incluyen
en cantidad suficiente, materias primas espesantes. De no ser suficientes deben

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agregarse más espesantes. El atemperado durante el batido o amasado favorece el

espesamiento. Fundamental es que después de completar la preparación
(espesamiento, batido, amasado) el producto (crema base, masa) posea la debida
liga necesaria para su posterior elaboración (fundir en moldes, moldear). Esta
propiedad de liga contribuye también al levado, pues produce la necesaria
capacidad de retención de gas.

ESPESANTE ORIGEN GELIFICACIÓN NECESITA RESISTENCIA A LA

COCERSE CONGELACION
HARINA PARA SEMILLAS 60-65 °C FORMACION MAS POBRE
TODO USO DE GEL MODERADO
HARINA DE SEMILLAS 62-72 °C FORMACION MAS POBRE
MAÍZ DE GEL BUENO
ARRURUZ RAIZ 60-72 °C FORMACION MENOS POBRE
DE GEL MODERADO
FECULA DE RAIZ 56-66 °C FORMACIÓN MENOS REGULAR
PAPA DE GEL MALA
HARIANA DE SEMILLAS 61-78 °C FORMACION MAS BUENA
ARROZ DE GEL MALA
TAPIOCA RAIZ 58-70 °C FORMCIÓN MENOS BUENA
DE GEL MALA
HARINA DE SEMILLAS 52-63 °C FORMACIÓN MAS REGULAR
TRIGO DE GEL MODERADO

MOUSSE / BAVAROISE / CHARLOTTE

MOUSSE
Es una preparación que tiene consistencia liviana y muy aireada. En la antigüedad
la mezcla se conformaba de pulpa de fruta azucarada y crema solamente, al no
haber frío se lo ponía sobre hielo con sal.
Definición química: dispersión de burbujas de aire en una disolución o en un sólido
formando una espuma. Las claras batidas a punto de nieve es un Mouse líquida y el
merengue es un Mouse sólida.
Por la gran diversidad y combinación de aromas y sabores conforman la base de
numerosos postres y tortas.
Pueden realizarse de varias maneras:
• -Crema pastelera/ merengue cocido/ sabor/ crema de leche/ gelatina.
• -Salsa inglesa/ merengue cocido/ sabor/ crema de leche/ gelatina.
• -Pulpa de fruta/ merengue cocido/ sabor/ crema de leche/ gelatina.
• -Yema (aparato bomba)/ sabor/ merengue cocido/ crema de leche/ gelatina.
• -Yema (sabayon)/ sabor/ merengue cocido/ crema de leche/ gelatina
• -Almíbar de licor/ yema (aparato bomba)/ crema de leche/ gelatina.
• -Ganache de chocolate/ manteca/ merengue cocido/ crema de leche.
La opción de la gelatina está según el postre que armemos, dependiendo del
tiempo de exhibición que tendrá y de las condiciones de temperatura ambiente.

INGREDIENTES DE LA MOUSSE
• CREMA
Es la base sobre la que se realizan la mayor parte de las Mouse, debe sé fresca y su
manipulación incidirá directamente en el resultado obtenido.
La crema va a ser el ingrediente que dé la consistencia deseada y la estructura a
toda la espuma por lo que elegir un producto de calidad irá en beneficio de la
composición.
Esta puede ser de origen animal o vegetal incidiendo así en su sabor, color,
estabilidad y emulsionamiento.

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Su empleo requiere una temperatura en torno a los 3-5 grados en el momento de

realizar su batido.
• CLARAS
Las claras juegan un papel importante en la elaboración, emulsionadas, le aportan
ligereza y espumosidad dando lugar a su textura.
Se utilizan como integrantes de acompañamiento del resto de los ingredientes de la
receta y en ciertas elaboraciones pueden ser empleadas sustituyendo el 50% de la
crema.
Requieren estar muy frescas en el momento de su uso y deben incorporarse como
claras cocidas.
• YEMAS
Pueden aplicarse como base de aparato bomba o sabayón, aportan esponjosidad y
espesante de la crema que se encarga de aportar el sabor base de la Mouse.
Para su uso es recomendable un proceso térmico (cocción).
• AZUCAR
Usado como endulzante natural, puede ser sustituido por cualquier otra modalidad
sólida o no, glucosa, miel, jarabes, edulcorante, etc.
Se debe usar con precaución para no crear un postre excesivamente dulce o que de
pronto tape todo el sabor del producto final.
• GELATINA
Empleado como estabilizante permite que las Mouse conserven su estructura y
consistencia por todo el tiempo que dura su período de consumo por lo que es
recomendable emplearla para la elaboración de cualquier Mouse.
La gelatina a emplearse debe de ser de sabor neutro o sin sabor, siempre se
deberán hidratar con agua fría previamente y luego fundirla a baño de maría o
microonda.

 Definición practica
Dentro de la gastronomía la obtención de gelatina en forma casera se realiza en
cocciones de huesos triturados en los que quede un poco de carne (para los fondos
de pescado, se sustituyen los huesos por raspas y espinas de pescados). Tras una
prolongada reducción, el colágeno (la principal proteína de la piel, tendones,
cartílagos, huesos y tejidos conjuntivos) se extrae progresivamente, se transforma
y se concentra en un jarabe viscoso que después se utiliza para espesar las salsas.
Los geles de gelatina que comúnmente se comercializan son hojas de 2 gramos
llamados hojas de gelatina o cola de pescado, con este peso en gelatina se puede
gelificar una gran cantidad de agua. Esta gelificación es reversible: cuando una
gelatina se calienta, se licua, retomando posteriormente su consistencia casi sólida
al enfriarse. Los geles de gelatina, como las confituras, son geles físicos, diferentes
de los geles químicos como los geles del huevo: en cocción, la clara de huevo
coagula y forma un gel definitivo.

 Definición química
El misterio de los geles comenzó a esclarecerse a partir de 1920 cuando el físico-
químico M. Staudinger explicó el concepto de macromoléculas, es decir, moléculas
muy grandes, parecidas a hilos que pueden plegarse sobre si mismos en ovillos o
desenrollarse, según su composición y el medio en el que se encuentran. Las
macromoléculas como las gomas, la gelatina o la celulosa, en disolución acuosa,
pueden unirse para formar una red continua que ocupa toda la masa de la
disolución. Son necesarias muy pocas macromoléculas así unidas para inmovilizar
una gran cantidad de agua, porque tienen muchos puntos hidrófilos (grupos que se
unen a moléculas de agua). Por ejemplo, en el caso de la gelatina, se forma un gel
transparente y homogéneo simplemente bajando la temperatura de la disolución
por debajo de unos 30 °C.

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Algo muy importante que la física nos enseña es que en las condiciones habituales
de preparación de los geles, el estado de equilibrio no se alcanza hasta después de
varios días.
Esta es la razón por la que un gel que se prepara enfriando lentamente (en reposo
sobre una superficie fresca) es más firme que un gel que se ha enfriado
rápidamente en un frío muy alto.
Otro factor a tener en cuenta es que en la formación de un gel –gelatina- el
compuesto no debe mantenerse en movimiento ya que retrasa la formación de la
red gelificante y la estructura que lo componen deben volver a reasociarse, dicho
esto siempre que se prepare gelatina su lugar de ubicación en frío debe ser único y
no moverlo hasta tener la solidez necesaria.

Enemigos responsables que inhiben a la gelatina son la BROMELAÍNA Y LA PAPAÍNA

enzimas que se encuentran en la piña y la papaya, dos frutas proteolíticas, es decir
que degradan proteínas. Para poder realizar gelatinas con esta fruta e incluso
con kiwi, es necesario tratar a las frutas con cocciones de por medio
(blanqueado, compotas) o con jugo de limón para inhibir estas enzimas.

La carne se compone de muchas proteínas y el colágeno principal responsable de la

dureza de la carne, el cual también además de darnos un gel por cocción
prolongadas también es una proteína. Por lo general la piña suele utilizarse como
ablandador de carnes. Una ejemplificación gastronómica dio lugar hace muchos
años en la cual se trato una pieza de carne de cerdo con una inyección de jugo de
ananá solamente la mitad, la otra se la dejo tal cual estaba para poder comparar el
resultado de la acción de la enzima.
Dejó la carne reposar unos minutos para darles a las enzimas tiempo de actuar y
después la metió en el horno manteniéndola menos tiempo que el necesario para
asar la parte no tratada.
Retiraron el asado del horno y lo cortaron en lonchas: la mitad que no había
recibido zumo de piña estaba todavía del color rosa característico de la carne de
cerdo insuficientemente cocinada, aunque estaba recubierta de una corteza
crujiente. En cambio en la otra mitad, la carne estaba casi reducida a puré:
perfectamente asada.

Otra propiedad de la gelatina es de ser TENSIOACTIVA lo que significa: molécula

compuesta por una parte que se disuelve fácilmente en el agua y otra parte que se
encuentra mejor en las sustancias grasas, como el aceite. Una molécula de este
tipo puede estabilizar las pequeñas gotitas de aceite en el agua, situándose en la
superficie de estas gotitas, con su extremo hidrófobo en el aceite y el hidrófilo en el
agua. Inversamente, las moléculas tensioactivas pueden dispersar las gotas de
agua en el aceite, colocando un extremo en las gotitas de agua y la otra parte en la
fase grasa continua.

BAVAROISE, CREMA BAVARA O BAVARESA

La “BAVARA” nació a raíz de una estancia de los príncipes de Baviera en París en
1743, en el Procope, café de moda en aquella época. En su origen no era más que
una infusión de té endulzada con un almíbar de culantrillo (helecho). Pronto se le
añadió yemas de huevo, leche, kirsch, y el conjunto se batía hasta que la mezcla se
ponía esponjosa. Más tarde, esta bebida se hizo con café, chocolate y ron.
Actualmente la crema bávara ha evolucionado mucho y ya no se parece en nada a
aquella bebida con té de los príncipes de Baviera. Se emplea como elemento base
en la fabricación de postres fríos.

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Actualmente, la Bávara es una crema de gran delicadeza, muy ligera y suave. Se

realiza a partir de una crema inglesa aromatizada, a la que se le agrega gelatina y
crema semibatida una vez que está fría.

CHARLOTTE /CARLOTAS O CHARLOTAS

La charlote es un postre antiguo, muy popular en Gran Bretaña. La composición es
la de un molde tapizado con pan de miga, relleno con una espesa compota de
manzanas, aromatizadas con canela y cáscara de limón.
El nombre se debió elegir para honrar a la reina Charlote, esposa del rey Jorge lll.
La forma de este pastel gustó a Antonin Caréme, ya que se integraba
perfectamente en su concepción de los bufetes simétricos. Sin embargo, la
composición le parece demasiado pesada y reemplaza el pan por biscocho soletilla o
cuchara y la compota por un Bavaroise.
La Charlote a la parisina se convertirá en Charlote a la rusa a causa de la moda.
Una anécdota quizás pérfida, cuenta que en su primera presentación, la Charlote
parisina fue tan tímida que se desvaneció (por falta de gelatina).

SEMIFRIOS

FORMULA DE MOUSSE
=
BASE: CHOCOLATE, PASTELERA, PULPA, JUGO, COMPOTA, ALCOHOL CARAMELO,
GANACHE, ETC
+
AIRE: MERENGUES COCIDOS (ITALIANO O SUIZO) O YEMAS SEMI
PASTEURIZADAS (APARATO BOMBA O SABAYÓN)
+
CUERPO: CREMA SEMI BATIDA
+
ESTABILIZANTE: GELATINA HIDRATADA 5 ó 7 VECES SU PESO EN AGUA Y
LUEGO REGENERADA AL BAÑO MARÍA O MICROONDA

Dato: tener en cuenta que en semifrios se usa gelatina, por lo tanto, primero el
preparado final descansará 4 horas en frío de heladera luego se puede congelar,
nunca se congela desde el principio.

FORMULA DE BAVAROISE
=
BASE: SIEMPRE SE PARTE DE UNA SALSA INGLESA SABORIZADA
+
CUERPO: CREMA SEMI BATIDA
+
ESTABILIZANTE: GELATINA HIDRATADA 5 O 7 VECES SU PESO EN AGUA

Dato: tener en cuenta que en semifrios se usa gelatina, por lo tanto primero el
preparado final descansará 4 horas en frío de heladera luego se puede congelar,
nunca se congela desde el principio.

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SEMIHELADOS

FORMULA DE PARFAIT
=
BASE: CONSITE EN UN SABOR: ALCOHOL, CHOCOLATE DERRETIDO, PULPA,
COMPOTA, JUGO
+
AIRE: SABAYON O APARATO BOMBA, PUEDE INCLUIRSE MERENGUE COCIDO
+
CUERPO: CREMA SEMIBATIDA
Dato: por NO llevar gelatina una vez armado se procede a su congelación en forma
automática.

Asociación de formulas por técnicas

Merengue italiano (clara + almíbar a Aparato bomba (yemas + almíbar a

118 º) o 122º para congelación 112º/114º
Puede llevarse a 118º pero con el
agregado de huevos en el batido.
Merengue suizo (claras + azúcar a Sabayón (yemas + azúcar +(vino dulce
60º/70°C ) a baño de María o agua si se lo quiere neutro) a 65º/70º
Merengue francés (claras + azúcar) Yemas blanqueadas (yemas +
(sólo sirve para utilizarse en recetas que azúcar) (sólo sirve para utilizarse en
serán cocidas en el horno) recetas que serán cocidas en horno)

HELADOS Y CREMAS HELADAS

DEFINICIÓN:
Es un alimento fabricado por congelación de su mezcla perfectamente balanceada,
con agitación que incorpora aire y asegura una uniformidad en su consistencia. La
mezcla está compuesta por una combinación de productos lácteos, azúcares, agua,
estabilizadores y productos opcionales para obtener los diferentes gustos, como ser
frutos secos, huevos, chocolate, frutas en general, etc.
Una selectiva calidad de materias primas, un buen balance de ingredientes en la
formula y una apropiada fabricación, hará que se obtenga un helado de
características optimas, de textura, sabor y cuerpo (propiedades organolépticas).
Ingredientes autorizados por el código de alimentación argentina:
Agua potable, leche en todas sus versiones, crema, manteca, edulcorantes, miel,
azúcar, huevos, dulce de leche, yogur, frutas fresca, secas, en conserva,
desecadas, pulpa, jugos concentrados, dulce de frutas, cacao, chocolate, malta,
café, bebidas fermentadas y alcohólicas, vino, licor, bebidas destiladas, granos de
semillas, enteras, tostadas o peladas, y otros productos que autorice la autoridad
sanitaria competente.

CLASIFICACION DE HELADOS
Helados de bajo contenido graso: Helados de leche (ICE MILK).
Helados de alto contenido graso: Cremas heladas (ICE CREAM).
Helados de agua o frutales: sorbetes (ICE).
Helados blandos: (SOFT).
Helados batidos: (MILK SHAKE).
Combinación de mezclas: (TORTAS HELADAS, CASATTAS, BOMBAS HELADAS,
COPAS HELADAS, TRAGOS HELADOS).

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COMPOSICIÓN
La composición de un helado se expresa usualmente como él % de sus
constituyentes: grasas, sólidos, no grasos, azúcares, estabilizadores, emulsionantes
y sólidos totales.
Estos serán los componentes básicos, pero puede haber también sólidos de huevo,
cacao o chocolate, pulpas de frutas etc.
Algunas sustancias se encuentran como soluciones por ejemplo: azúcar, glucosa,
azúcares de leche y sales que están disueltas en agua.

CREMA: enriquece el sabor del producto otorgándole suavidad y cuerpo, pero a

mas crema, más calorías.

SÓLIDOS NO GRASOS DE LECHE (SNGL): Dan mejor textura y firmeza al

producto final, aumentan la resistencia al derretimiento, incrementan su valor
nutritivo y permiten obtener un considerable aumento del volumen (minerales,
lactosa, proteínas, pero no debe excederse loa (SNGL), porque nos daría como
resultado un sabor ligeramente salado y con gusto a cocido, cuerpo arenoso,
defecto de textura y perdida de volumen.
Materia prima proveedoras de (SNGL) son: leche en polvo descremada, entera,
condensada y leche entera.

AZUCARES: otorgan sabor dulce, incrementa viscosidad, mejoran la textura, bajan

el punto de congelación de la mezcla y su cantidad varía del 12 % a 20 %.
La falta o poca cantidad de azúcar otorgan un helado insípido, y su exceso un
helado empalagoso.
Fuente: sacarosa (azúcar común), glucosa (dextrosa), jarabes, fructuosa, azúcar
invertido, lactosa., su poder edulcorante es diferente en cada caso, lo cual hay que
tener en cuenta en el momento de su uso: (sacarosa 100%, glucosa 74%,
fructuosa 173%, azúcar invertido 127%, lactosa 16%.
La sacarosa es la más utilizada y es combinada con la glucosa para otorgar
humectación y así evitar la cristalización.
Jarabes: cantidad variables de glucosa y maltosa.
Azúcar invertido: es una mezcla de partes iguales de glucosa y fructuosa.
Lactosa: procedente de la leche es menos dulce que la sacarosa y menos soluble.

HUEVOS-YEMAS: imparten un sabor y aroma delicado, mejoran la capacidad del

batido, actúan como estabilizador y emulsionante, mejoran la textura y el cuerpo,
minimizan la perdida de volumen al descargar helado, incrementan el valor
nutritivo, y logran una buena apariencia en el derretimiento.
El uso de huevo se ha visto disminuido en la industria por la difusión de
estabilizantes y emulsionantes.

ESTABILIZANTES: controlan la suavidad del helado, evitan formación de cristales

de hielo, tienen alta capacidad de fijar agua, suavizan la textura y dan cuerpo al
producto final. Incrementan la viscosidad, no tienen efecto en el punto de
congelamiento y con pocas excepciones tienden a limitar la capacidad del batido. La
cantidad de estabilizante es variable, cuanto mayor sea la cantidad de grasa de un
helado, menos será la cantidad de estabilizante necesario. La mayoría de los
estabilizantes son carbohidratos.
Ejemplos: Goma Garrafín, Goma Guar, Goma Xantica, Carboximetil Celulosa (CMC),
Carragenato, Gelatina, Algianato de Sodio.

EMULSIONANTES: Son sustancias que tienden a concentrarse en la interfase

grasa y la fase acuosa, reduciendo la tensión superficial del sistema.

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Todos conocemos el caso de la imposibilidad de mezclar agua y aceite, por mas que
los mezclemos inmediatamente después se separarán. Una explicación simple y
sencilla de lo que sucede es que en la estructura de ambos no existen componentes
afines y por consiguiente se separan. Es como si uno tuviese forma circular y el
otro forma de rayas.
Si añadimos otra sustancia que en su estructura tenga la forma de ambos, servirá
de puente de unión. Esta sustancia es un emulsionante. En el helado mejora la
textura, incrementa la capacidad del batido y produce un helado seco y con cuerpo
suave.

ESENCIAS Y COLORANTES: son añadidos para realzar el color y el aroma en

algunos helados.

FABRICACION
Etapas: preparación de mezcla, pasteurización, homogenización, enfriado,
añejado o maduración, congelado, envasado y endurecimiento.

Pasteurización: Consiste en calentar rápidamente a una temperatura dada y

mantenerla a dicha temperatura durante un cierto tiempo, luego se la enfría
rápidamente.
Esto produce la destrucción de microorganismos patógenos y la eliminación del
90% de los microorganismos presentes. Ayuda a la mezcla de los ingredientes a
obtener un producto más uniforme, realza el sabor, la calidad y ya prepara a la
mezcla para la homogenización.
Homogenización: División de glóbulos de grasas en partículas extremadamente
pequeñas y de tamaño uniforme. De esta forma la grasa no se separa formando
una capa superior. La temperatura para homogenizar varía de los 60 grados a los
70 grados. No conviene trabajar a temperaturas más bajas pues se corre el riesgo
de que los glóbulos grasos aglomeren, incrementando la viscosidad y aumenta el
tiempo de congelación en la maquina fabricadora.
Enfriamiento: Se realiza a 4 grados o menos. Caso contrario resultará muy
viscoso y el helado no se derretirá suavemente, además a esta temperatura
también retarda el crecimiento de microorganismos.
Añejado o madurado: En esta etapa se realiza el agregado de saborizantes y
colorantes, su tiempo puede variar de 4 horas a 24 horas (según el contenido
graso).
Ayuda a la producción de un helado con mayor textura, cuerpo, resistencia al
derretimiento, mejora su capacidad para incorporar aire.
Congelado: Operación más importante de ella dependerá la calidad, aceptabilidad
y cantidad de producto terminado.

HELADOS DE AGUA
En su composición entran: azúcar (sacarosa), estabilizantes, frutas (pulpa, jugos),
saborizantes, colorantes, ácido cítrico y agua.
Hay alta concentración de azúcar, por lo general se combina con dextrosa, jarabe
de glucosa, azúcar invertido, para evitar la cristalización de la sacarosa.
Se debe tener en cuenta la azúcar propia de las frutas, para mantener las
características organolépticas del helado.
El ácido cítrico es el acidulante más común para realzar el sabor del helado pero
también puede utilizarse ácido tartárico.
Los helados son una excelente fuente de energía alimenticia, su valor nutricional
varía según la composición, cuando mayor sea el contenido graso de la mezcla
mayor será el valor energético, de ácidos grasos y de vitamina como por ejemplo la
vitamina A.

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A mas contenido de sólidos no grasos de leche mas proteínas, hidratos de carbono,

minerales y vitaminas importantes como la vitamina B.

Nota de publicación (http://www.my-vb.com )

Realizar un sorbete o un granizado sin azúcar… ¡sí que se puede!
Christophe Declercq, especialista en helados reconocido a nivel internacional, nos
explica en exclusiva como lograr un helado sin adición de azúcar.

¿Es “sin azúcar” una tendencia de fondo de la repostería?

Sí, se utiliza en la actualidad más fruta y menos azúcar en las recetas. Es un reto porque el
azúcar determina no solo el sabor, la textura y es aspecto cremoso de un helado, sino
también su homogeneidad, su conservación y método de congelación. El azúcar aumenta el
peso de la mezcla, disminuye la sensación de frío en boca y ralentiza la solidificación. En un
granizado, también se utiliza azúcar para formar cristales y el azúcar es el que le da al
granizado su aspecto crujiente y refrescante.

¿Cúal es la proporción habitual del azúcar en helados, sorbetes y granizados?

¿Realmente se puede reducir?
Entre un 16% y un 20% de la composición de un helado, varía de una región a otra, y entre
un 14% y un 18% en un granizado, según la fruta que se utilice. Sí, podemos reducir los
azúcares pero repito, cambiará la homogeneidad y el proceso de congelación. Cabe señalar
que no es posible realizar un helado o un sorbete con un 0% de azúcar en la medida en que
es fundamental tener entre el 30% y el 42% de materia seca (es decir, que no sea agua y
demás líquidos).

¿Con qué se puede sustituir el azúcar para limitar estos cambios?

Pueden utilizarse jarabe de glucosa, trimolina o glucosa en polvo, que equivalen
aproximadamente a un 25% de azúcar clásico, es decir sacarosa. Esto permite obtener un
helado más elástico, más ligero, que se conserva más tiempo. Si se utiliza mucha fruta en
los sorbetes, también se puede añadir menos azúcar porque la fruta es naturalmente dulce.
Para reducir significativamente la tasa de azúcar, también existen los edulcorantes.
¡Cuánto más naturales es mejor! Al principio, utilizábamos principalmente Maltitol que es un
edulcorante que tiene casi el mismo poder endulzante que el azúcar pero dos veces menos
calorífico, que sustituimos de acuerdo con una proporción del 1 por 1. Ahora se utiliza
mucho la Stevia, planta procedente de Suramérica cuyo poder endulzante es 300 veces
superior al de la sacarosa, pero que exige ocultar el regusto de regaliz. También podemos
usar Aspartamo y Lactitol, dos edulcorantes artificiales. Con Aspartamo o Stevia, siempre
es necesario agregar ingredientes como Maltitol, maltodextrina o fibras alimentarias para
recuperar un porcentaje suficiente de materia seca. En cualquier caso, solo es aconsejable
el uso exclusivo de sacarosa en caso de consumo inmediato, pero no para helados de
conservación.

¿Es una solución utilizar purés de frutas Les vergers Boiron, 100% fruta, sin azúcares
añadidos más que los que están naturalmente presentes en las frutas?
Claro que sí, porque el heladero entonces ya no necesita tener en cuenta el porcentaje de
jarabe de azúcar invertido añadido. En otras palabras, todos los purés 100% fruta Les
vergers Boiron (Cereza negra, Fresa, Frambuesa, Higo, Melón verde, Mirabel, Sandía,
Ruibarbo, Plátano, Maracuyá, Granada, Kiwi, Mango, Lima, Kalamansi, Naranja & Naranja

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amarga, en tarrina de 1 kg.) ofrecen toda la libertad para endulzar a discreción la

preparación para la realización de una receta.
¿Qué ingredientes hay que añadir al postre helado para compensar la reducción de
azúcar?
Se puede acompañar con un coulis de frutas, frutas para la decoración o incluidas al postre,
también puede utilizarse turrón en trozos. De hecho, todos los productos de la gama Les
vergers Boiron.

¿Cuales son sus principales consejos para realizar una crema helada?
• En primer lugar, hay que pesar correctamente todos los ingredientes. Es esencial para el
proceso de producción. En particular, hay que tomar en consideración el peso específico de
los líquidos: 1 litro de leche entera por ejemplo pesa 1030 g cuando 1 litro de nata pesa 980
g. Si utilizas jarabe de glucosa, miel o trimolina, estos se pesan directamente con los
líquidos o agregados a ellos.
• Luego es preciso mezclar todas las materias secas: azúcar granulado, leche sin grasa en
polvo, glucosa en polvo y estabilizante-emulsionante. Procediendo de esta forma se evita la
formación de grumos y se trabaja con más facilidad.
• La tercera etapa consiste en calentar los ingredientes. Se llevan los líquidos: leche entera
y nata, a 65 °C (para derretir las grasas), y, luego, se añaden las materias secas:
mantequilla (en trozos) y yemas de huevos batidas (posiblemente con una parte del azúcar
granulado o de la leche entera templada), y se empieza la homogeneización.
• Con la homogeneización, se pasa la mezcla a alta presión a través de estrechos orificios lo
que permite reducir al máximo las partículas de grasa. Este paso es especialmente
necesario si se utiliza leche cruda y/o mantequilla. Y en los demás casos, permite que el
helado sea más ligero y más liso. El uso de emulsionantes (por ejemplo la lecitina de la yema
de huevo) favorece mucho este proceso. Si no dispones de un pasteurizador, también se
puede batir la mezcla durante 1 minuto por litro de líquido utilizando una batidora,
preferentemente un modelo de tres aspas.
• Luego habrá que pasteurizar la mezcla para matar los microrganismos patógenos
llevándola a 85 °C y, enfriarla luego lo más rápidamente posible a 4 °C antes de conservarla
a una temperatura constante.
• Es importante dejar que repose la mezcla entre 4 y 24 horas a esta temperatura. Este
proceso de maduración presenta varias ventajas: mejora el sabor y lo enriquece (hasta
puede reducirse la adición de aromas), mejora la reacción a variaciones de temperatura, y
sobre todo, mejora la absorción de aire durante el turbinado, con lo cual se obtiene un
helado más liso, con cristales más pequeños, lo que permite reducir el tiempo de turbinado
(menos agua libre).
• Debe realizarse el turbinado, tras añadir los aromas (batirlos brevemente si es
necesario), hasta obtener una masa pastosa que tiene una temperatura de unos -6 a -8 °C.
Atención, la crema helada de caramelo o con alcohol se despega de la turbina a -9 o -10 °C.
Cabe señalar que cuánto más rápido sea este proceso, más pequeños son los cristales y más
liso es el helado.
• Congelar lo antes posible después de turbinar y mantener a una temperatura constante
mínima de -18 °C. Evitar fuertes cambios de temperatura para preservar la estructura y
textura del helado.

¿Y para un sorbete?
Son aproximadamente las mismas etapas, con algunas diferencias.

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• Pesar correctamente todos los ingredientes. Mezclar todos los ingredientes secos, como
azúcar granulado, glucosa en polvo y el o los estabilizantes para que la mezcla sea menos
espesa (dependiendo del tipo de mezcla, se agregará el estabilizante al jarabe en caliente o
frío). Agregar la leche desnatada en polvo (un 3% en promedio de la masa total).
• Calentar el agua a 65 °C y añadir los ingredientes. Pasteurizar hirviendo la mezcla. Si
utilizas un pasteurizador, es suficiente una temperatura de 85 °C para disolver
completamente las materias secas. Enfriar el jarabe que se obtiene lo más rápido posible, a
4 °C, y conservarlo en un recipiente cerrado.
• Aromatizar mezclando el jarabe enfriado con aromas. El uso de fruta fresca en forma de
jugos o purés, como los de Les vergers Boiron, requiere experiencia para adaptar la receta.
Los purés ultracongelados deben utilizarse fundidos (dejar descongelar un día antes en la
nevera en un recipiente cerrado). Nota: la adición de alcohol a un sorbete de fruta (una vez
terminado el tiempo de turbinado) es de un 3% como máximo, y debe deducirse el mismo
porcentaje de azúcares añadidos.
• Añadir el estabilizante, mezclar y dejar reposar en la nevera hasta la absorción completa
del estabilizante. El tiempo de maduración varía dependiendo del tipo de estabilizante.
• Turbinar. Bajar la temperatura hasta -9 o -13 °C para un sorbete con alcohol y conservar.

¿Y para terminar, para un granizado?

Las principales diferencias:
• Contar 100 g de jarabe de azúcar para 100 g de puré de frutas, mezclarlos y añadir agua
y el jugo de limón según su conveniencia para los granizados de frutas dulces.

POSTRES DE RESTAURANT

Los postres de restaurante tienen principios muy similares al de una mesa dulce,
pero debemos tomar en cuenta que esta debe ser adaptada a una porción
generosa.
Se debe tener en cuenta que el postre es el final de una suculenta comida
combinada entre una entrada y un plato principal.
Con decoraciones voluminosas y recetas creativas, los postres ganan hoy
protagonismo en las cartas de los restaurantes. Y si bien la variedad es tal que
algunos llegan a afirmar que hoy casi todo vale, nunca está de más conocer cuáles
con las principales tendencias que guían a los pasteleros locales y extranjeros a la
hora de poner las manos en la masa.
Los postres por sí solo son dulces, pero las tendencias a esto es muy variables,
existen postres dietéticos, frutales, Light, fríos, helados, calientes, agridulces, el
armado puede ir desde combinar todo a jugar solo con un producto pero variando
su textura.
La armonía de colores, la combinación de texturas, el volumen, las mezclas de
sabores y aromas son los principales ítem a tener en cuenta en el momento del
armado. Jugar con la imaginación y el buen gusto es lo que le sigue.
Siempre la moda y las tendencias han hecho reglas para seguir, antiguamente los
postres se conformaban de mucha crema y resultaban ser muy pesados, con
sobrante de dulce para el paladar.
Después despegó la era de las Mouse y los postres comenzaron a ser más aireados
y menos cremosos, lo que dio lugar a crear alternativas calientes, frías o la
combinación de ambas.
Durante un tiempo la decoración parecía ser lo único que había en el plato, dejando
de lado lo principal, el postre pero a medida que aparecieron materias primas
nuevas, que al combinarla con la ya existente, más el agregado de los coulis o salsa
frutales, han dado lugar a recrear platos nuevos de mejor presentación.

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Las nuevas tendencias le dieron lugar a: las especias, a no dejar lugar libre en el
plato, a trabajar más con frutas de estación o con frutas exóticas, a platos de
mayor volumen pero simple o viceversa a pequeñas miniaturas montadas en un
mismo plato, en fin, el ingenio y el buen gustos del pastelero tienen que ser las
principales herramientas en el momento de la creación.

ARMADO DE LOS POSTRES

Para el diseño de postres por lo general el resultado final es una ADAPTACIÓN que
consiste en ofrecer una visión personal de postres clásicos y emblemáticos,
disociando los elementos que constituyen cada postre, intentando mantener el
espíritu original del mismo.
En cambio cuando buscamos caminos mediante el cual canalizar concepciones,
concretar nuestros conocimientos y dar rienda suelta a la inspiración da paso a la

CREACION
Es importante poseer conocimientos de técnicas, también es interesante disponer
de métodos para trabajar constantemente para que cuando esa chispa de
inspiración se produzca los resultados puedan aprovecharse inmediatamente y
profundizarse hasta donde se crea conveniente.
Las reglas para el armado pueden tomarse con base a muchas referencias pero
siempre estarán presente las siguientes:
• Los sentidos (visual, gusto, tacto, auditivo y olfato)
• Equilibrio y proporciones.
• Contraste.
• Productos de buena calidad.
• Inspiración ya sea adaptación o creación.

Los sentidos:
Tomando en cuenta la sensibilidad, se deberá buscar una armonía dentro de los
postres combinando todos los sentidos.
El gusto se deberá armonizar combinando las siguientes base tales como lo dulce,
ácido, amargo, agrio, salado.
El tacto ejerciendo un juego en texturas por medio de la temperatura (aire, blando,
duro, semiduro, frágil, o liso, rugoso, poroso, terso, etc.
La vista ejerce el papel primordial de primera línea, si bien todo entra por el gusto,
la presentación es el primer paso antes del gusto.
Combinar colores, texturas y formatos da como resultado final la estética del
producto.
El olor, nuestro olfato es un arma que dispara automáticamente sobre nuestro
cerebro, él nos indica cuan rico es el postre por su aroma.
El ruido, cual entra por nuestro oído nos prepara para saber qué tipos de texturas
serán probados.

Equilibrio y proporción:
Estas dos palabras son términos que pueden resumir las cualidades de un plato.
De esta manera se puede optar a la hora del armado de una receta partiendo de un
ingrediente básico si este será para el armado de un postre de carta o para
integrarlo a un menú, o para ambos a la vez.
Muchos postres resultan mejores en pequeñas cantidades, mientras que otras
permiten un desarrollo mejor.

Contraste:
Texturas distintas, diferencias de temperaturas, combinación de sabores. Por lo
general se trata de animar al comensal a experimentar nuevas sensaciones, o a
enriquecer el paladar.

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Productos de buena calidad:

Esto es una regla que nunca debe pasarse por alto en el momento de armar los
postres, buena calidad dan como resultados buenos postres, productos de mala
calidad o media calidad dan como resultados postres de baja calidad.
Tomando en cuenta esto al momento de empezar si trabajamos con FRUTAS estas
pueden complicar la resolución de un postre, dicho de otra manera postres con
frutas son los más complejos si se quiere mantener el nivel de perfección,
efectivamente cuando la fruta es el elemento principal del postre, el pastelero
siempre está sujeto a la calidad individual de cada pieza, una fruta deficiente entre
varias nos puede arruinar totalmente todo el postre.
Cuando realizamos un postre con fruta la idea esencial es recordar lo más posible a
la fruta en su estado natural.
Siempre se deberá tomar a la fruta por unidad y no por peso, si es que la
necesitamos en forma natural, para compotas o coulis se deberá calcular por peso
pero tomando en cuenta 100 gramos mas o menos, del gramaje a pedir, ya que por
cocción tiende a reducir su cantidad de agua evaporándose la misma y creando
diferencia en peso final.
El tamaño de la pieza también juega un factor fundamental, si esta ha de ser
fileteada o utilizada por gajos se contemplará que sea de tamaño mediano, no
grande, ni tampoco muy chico.
Cuanto más natural sea la fruta (que corresponda a estación y no sea de cámara),
más sabrosa y jugosa será, pudiéndose aprovechar al máximo toda su esencia.

FRUTAS SECAS son otras opciones ha la hora de constituir un plato, pues sus
características están muy marcadas, tanto desde el punto de vista de sabor, como
de textura.
Almendra, nueces, avellanas, pistacho, maní, castañas, etc. o las nuevas
tendencias mueslix, copos de maíz, pipas de girasol.

ESPECIAS se toman como ingredientes neutros ya que no son salados ni dulces.

Se deben utilizar con mucha precaución para realzar sabores y no neutralizarlos.

HIERBAS FRESCAS siguen el camino de las especias, pero la diferencia que

ciertas hierbas dan la posibilidad al armado de muchos postres (ejemplo menta):
gelatina, Mouse, Bavaroise.

ALCOHOLES pueden llegar a plantear algún problema, sobre todo en las cremas
montadas o en los helados (sí el producto tiene un alto porcentaje alcohólico hay
que recordar que éste congela a una temperatura muy baja, por lo que los helados
suelen quedar algo más flojos y las cremas montadas se bajan con mayor rapidez,
pero presentan la ventaja de su gran poder conservador, que nos permite mantener
frutas y confeccionar excelentes gelatinas con base de alcohol.
También se pueden realizar reducciones o postres a partir de la
combinación de frutas con su propio alcohol.

ESENCIAS junto a las especias, hierbas frescas y alcoholes, estas deberán

utilizarse con moderación, ya que su abuso puede llegar a dar gustos muy
desagradables.

En cada receta es esencial respetar las proporciones ya que en pastelería queda

claro una cosa, no es cuestión de improvisar. La IMAGINACIÓN y la CREACION
requieren de una gran maestría.
Adquirida la práctica y la experiencia se pueden ajustar una receta en función a los
ingredientes.

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Todos los productos o ingredientes que forman parte de la composición de una

receta han de ser de buena calidad y frescos.
Conocer bien el propio horno determina en gran medida el éxito de una
preparación. Consultar las instrucciones de su uso es lo adecuado.
Aunque los hornos están cada día mas perfeccionados pueden haber una diferencia
del 20-30% entre la temperatura que señala el termostato y la temperatura real.

EJEMPLOS DE COMBINACIONES DE GUSTOS (esta tabla sola es a modo de

ejemplo extraído de las nuevas tendencias en postres actuales).

• Coco/ chocolate/ banana/ curry.

• Vainilla/ cereza/ vinagre.
• Durazno/ menta/ yogur.
• Lácteos/ chocolate blanco/ banana.
• Almendras/ limón/ frutilla.
• Cítricos/ menta/ té.
• Lácteos /miel/ frutilla/ ácido.
• Melón/ oporto/ grosella.
• Turrón/ chocolate/ castaña/ miel.
• Mango/ lima/ jengibre/ coco.
• Piña/ hinojo / anís.
• Rosa/ canela/ nuez de macadamia.
• Mango/ frutilla/ lácteos/ miel.
• Damasco/ canela/ yogur.
• Pera/ chocolate/ yogur/ café.
• Fruta de la pasión/ pistacho/ naranja/ frambuesa.
• Zanahoria/ jengibre/ miel.
• Manzana/ azafrán/ miel/ chocolate/ canela.
• Manzana/ romero/ pasas/ azúcar rubia o negra.

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ANEXO

ORIGEN Y DIFUSIÓN DEL CHOCOLATE

El Cacao procede de las regiones tropicales americanas, en especial de

Centroamérica y México, si bien modernamente su cultivo se encuentra difundido
por otras muchas áreas, especialmente de África ecuatorial.
En América se cultiva sobre todo en Brasil, Ecuador, México, Colombia, Venezuela y
la República Dominicana.
Fueron los mayas los primeros en cultivarlo; más tarde los aztecas usaron las
semillas de cacao no sólo para hacer chocolate sino también como base para
bebidas. Los aztecas creían que el dios Quetzalcóatl había enseñado el cultivo de
esta peculiar especie a sus antepasados y, en ocasiones, sus semillas se utilizaban
como moneda en las transacciones comerciales.
Cristóbal Colón fue el primero en llevar la semilla a España, y a partir de entonces
su consumo se extendió al resto de Europa. En la actualidad el chocolate es el rey
de los dulces en todo el mundo.
La planta de cacao era ya un producto básico en algunas culturas amerindias antes
de que los europeos llegaran a América.
El cacao, es un árbol de porte medio que no suele superar los diez metros de
altura. La corteza es de color canela y las hojas, brillantes y alargadas tienen el
borde entero y forma lanceolada; su disposición a lo largo del tallo es alterna. Las
flores, pequeñas y de color rojizo o púrpura dan lugar a voluminosos frutos de
forma ovalada y de unos 35 cm de longitud, que se denomina mazorcas o piñas de
cacao. Estas, una vez maduras, adquieren una tonalidad amarillenta o rojiza, según
las variedades. Cada mazorca contiene un número variable de semillas, que oscila
entre veinte y cuarenta, y cuyo conjunto se halla envuelto por una pulpa o masa
gelatinosa blanquecina.

TRATAMIENTO Y CULTIVO

Se dice que la elaboración del chocolate se mantuvo en secreto durante casi un

siglo, motivo por el cual la bebida no se conoció en el resto de Europa hasta
mediados del siglo XVII.
Esta planta precisa climas cálidos y lluviosos para su cultivo, así como suelos ricos
en materia orgánica, que al mismo tiempo sean sueltos y tengan cierta
profundidad. La propagación se efectúa mediante semillas por esqueje – corte de
tallos o gajos -. El árbol empieza a dar frutos a partir de los tres años y alcanza su

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mayor productividad hacia los diez. No resiste las sequías y ha de cultivarse en

lugares bien resguardados del viento.
Las semillas, que tienen un sabor amargo, se conservan por espacio de una semana
en recipientes adecuados, en los que se inicia su fermentación. A lo largo del
proceso adquieren una coloración rojiza o parda, pierden su amargor y desarrollan
el agradable aroma típico del chocolate.

PLANTA DEL CACAO

Aun cuando el árbol del cacao florece y fructifica todo el año, la recolección se
efectúa entre octubre y marzo, período en el que se recolecta el 80% de la
producción mundial. En África, donde la temporada de lluvias alterna con la de
sequía, la recolección empieza al final de la temporada de lluvias y dura hasta la
primera fase de la temporada seca. Al iniciarse la siguiente temporada de lluvias se
efectúa una segunda cosecha, de menores proporciones, con el inconveniente de
que cuando llueve los granos se secan con más dificultad.
La recolección, es decir, la acción de retirar los frutos del árbol debe hacerse con un
cuidado exquisito. Como en tiempo de los aztecas todavía hoy es una operación
manual. Los frutos se separan del árbol con grandes y afilados cuchillos, atados con
frecuencia a largas varas con el fin de llegar hasta los frutos más altos. Debe
tenerse sumo cuidado en no dañar ni los brotes del tronco (las flores todavía en
desarrollo) ni los frutos no maduros. A continuación, se taponan los cortes
efectuados en el árbol para que puedan aparecer nuevas flores. El momento de
recolectar cada fruto se decide en cada caso. A los cinco o seis meses de la
polinización alcanzan los frutos su punto de madurez, reconocible generalmente por
el color: los frutos verdes se convierten por regla general en amarillos y los rojos
adquieren tonos naranjas; sólo los frutos de color violeta oscuro presentan escasas
alteraciones de tono, por lo que es difícil reconocer su punto de madurez. El punto
de madurez se percibe también agitando el fruto; si los frutos están maduros las
semillas se desprenden del endocarpio y producen ruido cuando se los agita.
Hay que elegir el momento exacto; cuando los frutos no están maduros las semillas
se desprenden mal y alteran el proceso de fermentación subsiguiente. Los frutos
excesivamente maduros, que en ningún caso se desprenden por sí mismos del

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árbol, poseen condiciones tan ideales que las semillas empiezan inmediatamente a
germinar.
Las cosechas presentan fuertes oscilaciones de rendimiento según las regiones y la
intensidad del cultivo. Mientras en una plantación pequeña se cosechan entre 200 y
700 kilos por hectárea, en las grandes plantaciones, por ejemplo, de Malaysia, se
logran hasta 3 toneladas por hectárea. Como sucede con los demás productos
naturales, las cosechas se distinguen no sólo por la cantidad, sino también por la
calidad. De ahí que los fabricantes de artículos de marca, de chocolate en tabletas,
de chocolate cobertura o de cacao en polvo seleccionen cacao procedente de
diversas áreas de cultivo y equilibren a través de mezclas las diferencias de calidad
determinadas por la cosecha.

DE LAS FÁBRICAS DE CHOCOLATE Y DE LOS <CIOCCOLATIERI> AL ARTE

DEL CHOCOLATE EN SUIZA

El chocolate, el producto final más noble del grano azteca, sólo podía aparecer en la
era de las máquinas. Al consultar un diccionario ilustrado del siglo pasado
sorprende la gran variedad de máquinas de chocolate que allí aparecen.
Los ingleses siguieron también en esta área a sus rivales españoles. En 1728 se
construyó la primera fábrica de chocolate en la isla y en 1756 la primera en los
países alemanes, concretamente en Lippe.
El príncipe había servido como oficial en misiones portuguesas y conoció aquella
exquisitez oscura que no quiso que faltara en su principado. Así se hizo construir
una fábrica en Steinhude.
En Francia Luis VXI concedió en 1776 el último privilegio real. Cinco años después,
antes de que estallase la Revolución Francesa, había ya en París ocho fábricas. De
todos modos, los primeros productos de fábrica no podían compararse ni de lejos
con los que hoy conocemos.
Básicamente se elaboraban como venían haciéndolo desde siglos atrás en México y
en otros países productores y para triturar el cacao se utilizaban todavía los rodillos
de piedra. Lo único que cambiaba era que ya no había esclavos de piel oscura que,
arrodillados frente a unas losas levemente abombadas hacia adentro, trituraban el
cacao con unas piedras similares a nuestros rodillos de cocina.
En las primeras fábricas este trabajo manual fue sustituido por la fuerza del vapor;
por lo demás las manos humanas continuaron comprimiendo en moldes la pasta
oscura que después sería sometida a movimientos enérgicos en las máquinas.
El chocolate se generalizaría por vía popular. Las calderas de los confiteros no
tardarían en lanzar nuevos aromas cada vez más suaves. Los italianos fueron los
primeros, según parece, en llamarse <cioccolatieri > (chocolateros); acudían a
los diferentes mercados anuales y preparaban la pasta oscura en grandes calderas.
Sucedía todo aquello dos años después de la caída de Napoleón, cuando también el
ciudadano de a pie podía pensar en disfrutar de los placeres de la vida.

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Simultáneamente la química de la alimentación, todavía entre las disciplinas

científicas, descubría los valores de los diferentes alimentos básicos. Así, por
consejo de un médico y botánico inglés se amasó con suave leche la oscura y
grumosa pasta de cacao, con el resultado de que aquellos panes oscuros adquirían
una coloración que posteriormente se consagraría en estética como color chocolate.
La leche facilitaría a los trabajadores la labor de comprimir en los moldes la pasta
oscura con sus dedos o con manos de mortero.
Se iniciaban los años de la experimentación. Y así, por ejemplo, el cacao molido se
trató con vino o con agua azucarada. El holandés Van Houten logró separar la
oscura masa básica de la manteca de cacao.
El inglés Cadbury elaboró en su fábrica de Birmingham una docena larga de
distintas bebidas de cacao, que Goethe, gran aficionado al chocolate, tuvo ocasión
de degustar.
Fueron, sin embargo, los suizos los que consiguieron transformar la pasta
desmigajada en auténtico chocolate.
Los < cioccolatieri > ambulantes de Italia fueron el modelo de los primeros
artesanos suizos, muchos de los cuales aprendieron su oficio en Italia,
fundamentalmente en Turín, centro de las diversas técnicas de elaboración del
chocolate.
El secreto del chocolate “industrial” fue el conchado. Tras triturarlo y batirlo a lo
largo de varios días, el producto inicial, quebradizo y de grano grueso, se convertía
en una masa básica tan lisa y suave como la seda y el terciopelo. Este proceso se
realizaba inicialmente en moldes parecidos a conchas.
Diez años después, en 1863, apareció finalmente el chocolate con su color
característico.
Daniel Peter, que había comprobado que su vecino Heinrich Nestlé había
desarrollado métodos nuevos para conservar la leche, se atrevió a llevar a cabo el
experimento de elaborar como producto industrial a una materia prima muy
delicada con otra tan delicada como ella. Dio a su producto el nombre de “GALA
PETER” y consiguió un diploma de honor en la Exposición Universal de 1878.

CACAO EN CRUDO

La clasificación del cacao en sus dos variedades de cacao de consumo y cacao

refinado anticipa las cantidades respectivas que se ofrecen en el mercado mundial.
Está en primer lugar el cacao refinado (criollo), con su mayor calidad y su menor
cantidad. Este cacao de fino aroma y dotado de sustancias aromáticas se cultiva
sobre todo en América Central y del Sur y en el Sudeste asiático y alcanza un
precio relativamente alto.
Frente a él está el cacao de consumo (forastero) que representa casi el 90% de la
producción mundial y que sirve de base para la mayoría de las mezclas de
chocolate.
La mayor parte del cacao de consumo se produce actualmente en el continente
africano (Ghana, Costa de Marfil, Nigeria y Camerún), desde donde se distribuye
sobre todo a Europa. Vienen a continuación Brasil, que suministra
fundamentalmente cacao a Estados Unidos, y Asia, con unos índices de producción
cada vez más altos.

ALMACENAMIENTO

Se examina la calidad de cada partida de cacao en crudo que llega a las fábricas de
chocolate.
Los expertos toman muestras al azar de los sacos para comprobar si el cacao
recibido satisface los requisitos correspondientes: el cacao en crudo debe ser
fresco, no debe dar lugar a dudas sobre su fermentación y secado y debe haber

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sido transportado adecuadamente. Para ello los sacos, una vez recibidos, se abren
y su contenido se deposita en grandes silos.
Estas operaciones se realizan en condiciones perfectamente controladas, con un
seguimiento sistemático de la temperatura, de la humedad del aire y de la
ventilación a fin de mantener en su estado ideal un producto alimenticio tan
sensible.

DEPURACIÓN

El cacao en crudo que se necesita para su posterior elaboración abandona los silos
y es sometido a un minucioso proceso de depuración. La pureza del cacao es un
factor determinante de la calidad de los productos hechos de chocolate. El cacao en
crudo se depura en grandes instalaciones especiales mediante corrientes de aire de
succión, con cribas y cepillos y también por procedimientos magnéticos. Así se
eliminan las piedrecillas, las tachuelas, los trocitos de madera y las fibras que
puedan aparecer.
El laboratorio controla minuciosamente todos los datos medibles como el contenido
de grasa o el índice de agua.

LA TOSTADURA

El secreto de un producto de chocolate está en el proceso de tostado, que en las

fábricas de chocolate constituye la fase inmediatamente posterior de elaboración.
Los granos de cacao, rigurosamente separados por variedades, se tuestan entre 10
y 35 minutos, según sea el grado de oscurecimiento deseado, en grandes
instalaciones impulsadas por electricidad.
Tras la fase inicial de secado, en la que los granos pierden un 3% de agua y las
cáscaras se aflojan para su posterior separación del núcleo, viene la fase
propiamente dicha de desarrollo del aroma. La temperatura de reacción debe
adaptarse a las distintas variedades; tratándose del cacao de consumo
(generalmente variedades africanas) la Tº se sitúa entre los 120 y los 130º C, en
tanto que para el cacao fino debe ser inferior a los 120º C. La subsiguiente
alteración del color consolida el definitivo color oscuro de chocolate. Pueden
tostarse los granos enteros, con el posterior desprendimiento de la cáscara, o bien
los granos crudos se descascarillan y se trituran antes de tostarlos.
Una vez enfriados, los granos tostados se cascan y se parten en trituradoras
continuas. Unos grandes rodillos trituran las duras cáscaras que al tostarse se han
separado ligeramente del núcleo. Una fuerte corriente de aire aprovecha la
diferencia de peso específico de los diversos componentes y arrastra las partículas
de las cáscaras partidas, que se recogen y se ponen a disposición de la industria
química, la cual las utiliza para fabricar teobromina.
Queda el núcleo triturado del cacao (nibs), que sale de las instalaciones en
pequeños fragmentos. También en este punto se analiza la calidad para garantizar
la eliminación de las impurezas más insignificantes.
El núcleo triturado del cacao debe contener más de un 50% de grasa, pero no
puede tener más de un 3% de humedad, ni más de un 2% de elementos extraños
(como cáscaras y pieles).
Para separar sus dos componentes (manteca de cacao y polvo), el núcleo triturado
debe someterse a un nuevo proceso de desmenuzamiento. Primero en molinos
especiales y después se muele hasta formar una fina pasta de cacao. En esta fase
se desmenuzan las membranas celulares de los núcleos triturados de cacao y se
libera la grasa contenida en las células. La manteca de cacao, como consecuencia
del calor originado por fricción al moler y que recubre las partículas celulares, las,
partículas de albúmina y las de fécula se funde. La pasta de cacao, de color pardo

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brillante, se extrae mediante una bomba del molino y se guarda, manteniéndola en

movimiento, en depósitos calentados para su posterior elaboración.
El resto de las semillas, el grano se convierte en líquido (licor de chocolate o pasta
de cacao) que por medio de la molienda obtenemos el cacao en polvo o el chocolate
sólido amargo que se utiliza en la industria.

AMASADO

Se incorporan materias primas a la pasta de cacao (azúcar impalpable, leche en

polvo, etc.), para luego continuar con el afinado (homogenización del producto)
para pasar al conchado, donde extraemos el residuo de humedad pendiente,
evacuamos acidez, amargor y olores desagradables. Luego con el agregado de
manteca de cacao, aromas, lecitina de soja y otros subproductos, moldeamos y
templamos el chocolate para dar la forma con la cual sale a la venta.

COMPOSICIÓN

El licor de chocolate contiene aproximadamente 55% de manteca de cacao, 17% de

carbohidratos principalmente digestibles, 11% de proteínas, 6% de compuestos
taninos, 3% de minerales, 2,5% de ácidos orgánicos, 2% de humedad y 1,5% de
alcaloides constituidos sobre todo por teobromina, diuréticos y estimulantes suaves
(cafeína)
Contrariamente a la mayoría de las grasas, la manteca de cacao tiene una
composición regular con un intervalo de temperaturas de fusión más estrecho entre
30 y 36º. Esto significa que en la práctica el chocolate es sólido o líquido. Puesto
que este estrecho intervalo de temperatura de fusión está por debajo de la
temperatura corporal y puesto que el cambio del estado sólido al líquido requiere
energía (que en este caso procede del interior caliente de la boca, mientras que la
temperatura del chocolate no sube durante el cambio), el chocolate origina en la
boca una sensación de enfriamiento. El estrecho intervalo de las temperaturas de
fusión también indica que el chocolate sólido tiende a cristalizar a causa de su gran
contenido de manteca. Ello quiere decir que si se almacena en torno a los 21-24º
su grasa emigrará hacia la superficie donde tienen oportunidad de cristalizar. Esto
se manifiesta por un aspecto harinoso blanco llamado FLORACIÓN HARINOSA.

Un aspecto similar presenta la llamada FLORACIÓN AZUCARADA. Se observa

cuando el agua se condensa en la superficie del chocolate ocasionando la disolución
del azúcar del interior. Al evaporarse el agua condensada del exterior deja una
delgada capa blanca superficial de pequeños cristales de azúcar. Este tipo de
floración se aprecia con facilidad cuando en vez de manteca de cacao se emplean
aceites endurecido más barato u otras grasas.

PROCESO DESDE LA PASTA DE CACAO HASTA LA MANTECA DE CACAO

EL REFINADO

Esta es una de las fases más importantes en la elaboración del chocolate fino.
El producto de partida de la fabricación del chocolate es, sin duda, la pasta de
cacao, pero para lograr el sabor típico y la untuosidad suave deben añadirse, según
las diferentes recetas, diversos ingredientes: manteca de cacao, azúcar, crema o
leche en polvo para el chocolate con leche, especias o correctores de sabor como la
vainilla, el café o la canela y en ciertos casos avellanas, almendras y otros
componentes sólidos.
Según sea la empresa, se utilizan pastas de cacao en las que previamente se han
mezclado diversas variedades de granos. O bien se preparan pastas de cacao de

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una sola variedad que posteriormente se mezclan en este líquido teniendo en

cuenta el producto final.
La pasta de cacao siempre contiene una parte de manteca de cacao, que puede no
ser suficiente, por lo que es preciso añadir algo más. Es el caso sobre todo del
chocolate con leche en el que sólo hay un 25% de pasta de cacao, y del chocolate
blanco, que carece totalmente de pasta de cacao. Para el chocolate amargo es
suficiente el contenido de grasa de la misma pasta de cacao.
En el chocolate de consumo, con o sin leche, la proporción de azúcar llega a un
máximo del 55%, el mismo que en el chocolate blanco. En el chocolate extra-
amargo, con un 70% de cacao, la proporción de azúcar obviamente es menor.
Manteniéndonos en los mismos porcentajes, tanto en el chocolate con leche como
en el chocolate blanco la leche en polvo constituye el 25% del volumen total y,
según sea el tratamiento, repercute en el sabor del chocolate elaborado.
Son pocas las empresas que trabajan con leche condensada, la cual se comprime
con el azúcar hasta formar una pasta consistente y seca.
En cualquier caso, esta untuosidad lisa es el objetivo de un buen productor de
chocolate.

CHOCOLATE
El chocolate es uno de los ingredientes más empleados en la industria pastelera. No
sólo apetece como cubierta o como centro, también gusta mucho por sí mismo.
Debido fundamentalmente a sus propiedades aromáticas es ampliamente utilizado;
ya sea en productos horneados, helados y también bebidas, jarabes e incluso en
licores como agente aromatizante, forma parte de muchísimos tipos de cremas y
subproductos.
Hay tres materiales básicos, íntimamente relacionados que proceden de las semillas
de cacao, son el chocolate, el cacao y la manteca de cacao.

COMPOSICIÓN Y DENOMINACIONES LEGALES DE LOS DIVERSOS

PRODUCTOS DEL CHOCOLATE

• Pasta de cacao: Pasta obtenida mediante aplastamiento de las almendras

de cacao, una vez eliminada la cáscara y los gérmenes, (no más de 2% de
residuo de la cáscara).
• Manteca de cacao: Materia grasa extraída de las semillas de cacao, o de
una parte de las semillas de cacao.
• Cacao en polvo: Se obtiene triturando y tamizando la torta de prensado del
caco. Debe contener por lo menos el 20% de manteca de cacao y como
máximo 9% de agua.
• Cacao sin grasa: Es el cacao que contiene entre el 8 y 20% de manteca de
cacao.
• Cacao solubilizado: Polvo obtenido a partir de una pasta de cacao tratado
por medio de amoníacos, carbonatos alcalinos, carbonato de amoníaco.
• Cacao azucarado en polvo, cacao en polvo, chocolate en polvo:
Mezcla de cacao en polvo y sacarosa al menos 32% de cacao en polvo por
100 grs. de sacarosa.
• Cacao sin grasa, azucarado en polvo: Mezcla de cacao sin grasa en polvo
y sacarosa, al menos 32% de cacao desgrasado por 100 grs. de sacarosa.
• Cacao azucarado familiar en polvo: Mezcla de cacao en polvo y sacarosa,
25grs de cacao en polvo por 100 grs. de sacarosa.
• Chocolate de taza: Contiene al menos 30 grs. de materia seca total del
cacao para 82 grs. de sacarosa, de los cuales 18 grs. son de manteca de
cacao.
• Chocolate “BOMBÓN”: Contiene de 38 a 57 grs. de pasta de cacao, 26
grs. de manteca de cacao y 74 grs. de sacarosa.

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• Chocolate negro o fondant: Se adiciona manteca de cacao, al final del

conchado. Contiene como mucho 57 grs de azúcar, 48 grs de pasta de
cacao, de los cuales al menos 26 grs son de manteca de cacao.
• Chocolate con leche: Contiene leche en polvo o concentrado, por lo menos
25% de materia grasa se incorpora antes del refinado, 2,5% de cacao seco
desgrasado, 14% de materia sólida que procede de la evaporación de la
leche, 25% de materia grasa y 55% de azúcar como máximo.
• Chocolate baño de cobertura: Contiene 43% mínimo de materia seca
total del cacao (es decir un mínimo de 12% de cacao seco desgrasado más
31% de manteca de cacao). Su elevada proporción de manteca de cacao
disminuye su punto de fusión. Presentado en forma sólida, está destinado a
baño, glaseado, moldeado o decoración.
• Chocolate blanco: Está compuesto por manteca de cacao (20%), sacarosa
(55% máximo), leche en polvo (14%), y grasas (3,5%), esencia de vainilla
o etilvainilla.

Es conveniente saber que la manteca de cacao se compone de seis moléculas que

no tienen el mismo punto de fusión. Al sobrepasar una cierta temperatura, la
manteca de cacao pierde su cohesión y se separa de los componentes a los que se
va asociando para formar un producto. La homogeneidad del conjunto sólo puede
hacerse trabajando la masa a una temperatura semejante al punto de fusión de la
manteca de cacao, que al homogeneizarse ella también puede unirse al conjunto de
sus componentes. Esta temperatura es variable en función del % de manteca de
cacao contenida en el producto trabajado.

TEMPLAR Y MOLDEAR: “Tabletas y grandes bloques de chocolate cobertura”

La pasta de chocolate tiene en este momento una Tº que se sitúa entre los 45 y los
55º C. Para darle su brillo sedoso se necesita un nuevo paso: la pasta tiene que
templarse. Para ello primero se enfría varios grados, hasta llegar a 28º C y a
continuación se vuelve a calentar hasta 32º C.
Durante este proceso los cristales de la grasa adquieren estabilidad, de forma que,
aparte del brillo y de la untuosidad, el chocolate podrá después partirse
crujientemente. A partir de ahora el chocolate puede ya degustarse. Sólo falta
moldearlo en tabletas o en bloques, enfriarlo y empaquetarlo.
La expresión < Cobertura > o < Chocolate de Cobertura >, refleja la finalidad
específica de este tipo de chocolate, utilizado fundamentalmente para recubrir.
La diferencia entre el chocolate de cobertura y el chocolate para tabletas y otros
artículos industriales radica básicamente en que el primero tiene más grasa
(manteca de cacao) y por tanto es más fluido.
Así satisface las exigencias de la confitería, donde se utiliza para rellenar moldes y
recubrir los productos más diversos, desde los bombones hasta los productos de
pastelería.
La calidad del chocolate, y desde luego del chocolate de cobertura, depende de la
calidad del grano de cacao y el comprador debe valorarla desde el punto de vista
del precio. Pero la medida en que puede trabajarse con un chocolate de cobertura
depende en última instancia de su consistencia y fluidez. La industria puede ofrecer
una amplia gama de fórmulas. Para elegir entre los diversos tipos de chocolate de
cobertura el experto no se atiene a calificaciones del tipo de “semi-amargo”,
“refinadamente amargo”, “suavemente áspero” y otras similares, sino que tienen
en cuenta referencias concretas, es decir, las simples indicaciones de los
porcentajes de:

CACAO – AZÚCAR – CONTENIDO TOTAL DE GRASA.

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Así por ejemplo si en una envoltura de chocolate de cobertura indica: 60% de

cacao, 40% de azúcar y un 38% de grasa; se trata de una cobertura amarga, que
es la más empleada.
Una proporción de cacao inferior al 60% da lugar a una cobertura semi-amarga y si
la proporción supera el 60%, se obtiene una cobertura extra-amarga.
Tratándose de una cobertura con leche la proporción de cacao es del 36% y en tal
caso la fórmula resultante es: 36-42-38.
Cuanto mayor sea el contenido total de la grasa más fluida será la cobertura.

PUNTO DEL TEMPLADO

Chocolate negro: 45º, bajar a 27-28º y subir 31-32º

Chocolate con leche: 42º, bajar a 25-26º y subir a 29-30º.
Chocolate blanco: 40º, bajar a 25-26º y subir a 28-29º.

Cuando lo derretimos debe hacerse a Baño de María, sin que el bol toque el agua
caliente, solamente el vapor del agua debe ser el que derrita al chocolate, una vez
líquido se deberá sacar del baño y evitar que el vapor caiga en el interior del bol, de
aquí en adelante se procede al templado.

VARIEDADES DE CHOCOLATE

El amplio surtido agrupa miles de variedades divididas en cuatro grandes grupos:

1. LOS CHOCOLATES MACIZOS: Son los de más fácil preparación. Pasta de

chocolate, para el chocolate negro. Se añade leche, pasta de avellanas
europeas, almendras, etc., para las otras variedades.
2. LOS CHOCOLATES MACIZOS CON COMPONENTES SÓLIDOS: Durante el
moldeado se incorporan a la pasta frutas secas, avellanas europeas,
almendras enteras o picadas, fruta confitada u otras, como es el caso de
Sahne-Nuss con almendras o Sahne-Nuss pasas al ron.
3. LOS CHOCOLATES RELLENOS: En una capa o cascarón de chocolate
macizo se vierten cremas de confitería o licor y se las cubre con un talón de
chocolate macizo.
4. LOS CHOCOLATES BLANCOS: Se fabrican únicamente con mantequilla de
cacao, leche y azúcar.

VALOR NUTRITIVO DEL CHOCOLATE

Es un alimento de alto poder energético: 500 calorías por 100 grs, es decir, el doble
que el pan y mucho más que la carne vacuna que proporciona 170 calorías.
Además, el chocolate aporta hidratos de carbono, lípidos y proteínas, vitaminas A,
B1, B2, D, E, minerales: calcio, fósforo, magnesio y trozos de hierro y de cobre.
Especialmente si contiene nueces, almendras o avellanas, el chocolate es rico en
ácidos grasos monoinsaturados.
El cuerpo graso del chocolate, al ser de origen esencialmente vegetal, tiene baja
tasa de colesterol. Por lo tanto, es un excelente alimento para el trabajador físico y
deportista.

DATOS DE IMPORTANCIA:

 La temperatura en el lugar de trabajo debe ser: +18 a +25º, en lo posible

nunca menos o más.

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 Trabajar sobre superficies donde la temperatura sea pareja: mármol, es lo

más recomendado evitando superficies metálicas o de madera.

 Evitar corrientes de aire/ humedad/ luz excesiva y directa/ vapor de agua/

corrientes de calor/ corrientes de olores fuertes o desagradables.

 La superficie de trabajo debe estar libre de materia grasa y suciedad, lo

recomendable es una perfecta higiene, un correcto secado y en lo posible
siempre limpiar con un poco de alcohol. También se debe realizar una
correcta limpieza en los moldes a rellenar para que una vez realizada la
pieza pueda desmoldarse con facilidad y otorgue el brillo junto en el
producto.

 Se debe evitar que el chocolate tome contacto con el agua en cualquiera de

su estado, ya que esta es uno de sus enemigos, provocando alteraciones en
sus propiedades.

 El agua cuando se deposita sobre el chocolate le resta brillo, el chocolate

coagula, emulsiona la manteca de cacao y pone al chocolate más firme,
incluso dejándolo inutilizable.

 Siempre se debe guardar bien cubierto, en lugares oscuros, ambientes secos

y limpios. Teniendo en cuenta todas las propiedades del chocolate y
respetándolas, se puede decir que su conservación será de 12 meses
(negro/fondant), 9 meses (chocolate con leche), 6 meses (chocolate
blanco).

HISTORIA DEL BOMBÓN

En los países y épocas amantes de la vida y de sus placeres, lo dulce corona de

manera perfecta los días y las comidas. En otros que han hecho de la abstinencia
un deber moral, el hombre se “recompensaba” con cosas dulces, y esta trasgresión
se catalogaba entre los pecados veniales. En períodos de guerra y de escasez lo
dulce es el sueño de una vida normal, de la libertad de poder comer y beber lo que
uno quisiera. Y en el mundo de la abundancia de nuestros tiempos, lo dulce puede
ser una difícil decisión entre los objetivos de la delgadez y del prestigio y constituye
el precio amargo de una libertad desmedida.
Un poco de azúcar, leche y cacao: un trozo de chocolate tiene más poder y magia
de lo que cabe suponer.
Finalmente, en los períodos de alta concentración, en el momento en que todos los
sentidos se concentran, el bombón que se deshace en la lengua constituye una
pausa de razón y de inteligencia, un placer reparador que además aporta a la
circulación todos los elementos que nuestras células necesitan para pensar, y
desarrollar trabajos intelectuales.
Nada de esto podría justificar con argumentos químicos al genial cocinero que
contribuyó a que el bombón se lanzase a una carrera que se inició en las cumbres
más altas y en un momento histórico excepcional.
A finales del siglo XVII la <Dieta perpetua> de Ratisbona trató de dirigir los
destinos de los aproximadamente 350 Estados que constituían Alemania desde la
guerra de los Treinta Años. Los organizadores intentaron por todos los medios

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suavizar con unos “detalles” agradables las duras tareas políticas y administrativas.
Entre otras cosas, el cocinero alemán del conde Choiseau du Plesis-Praslín, enviado
por Luis XIV como observador a Ratisbona, presentó su propio “Bombón de las
dietas” . Solían ser de almendras o avellanas recubiertas de azúcar. Él recubrió los
núcleos tradicionales con el chocolate que acababa de ponerse de moda y, en honor
de su señor, designó aquella exquisitez dulce con el nombre de Praliné.
Hoy evidentemente existen más variedades que en el Barroco y muchos bombones
pueden moldearse, rellenarse o recubrirse mediante los procedimientos
industriales. Pero siempre queda un margen para la individualidad, la fantasía y la
artesanía que determinan que los diversos bombones presenten invariablemente
algo especial.
Los bombones se clasifican y se designan teniendo en cuenta los métodos de
elaboración y quien quiera dedicarse a “crear” estos bocaditos dulces deberá decidir
cuál es el método que le conviene seguir.
Los bombones recubiertos constituyen la forma primitiva. Como antes en
Ratisbona, hoy se elabora primero el núcleo del bombón; el contenido central de
avellana o almendra, de crocante o nougat, de crema o mazapán se desplaza por
una cinta hasta la máquina recubridora y atraviesa, como dicen los técnicos < un
triple velo de chocolate en caída libre >. El bombón tiene ya el color oscuro del
chocolate. Según las variedades se le adorna con chocolate de otro color o la
máquina lo rocía con otro adorno, deposita en él perlas de azúcar o deja caer una
almendra. Sólo falta solidificarlo en un túnel de frío y ya está listo para pasar a las
cajas.
En Ratisbona no había un túnel de frío, pero el “pralinista” disponía de una nevera
que los cocineros reales del Barroco ni siquiera se podían imaginar.
El segundo método de elaboración de bombones son los huecos. Constan de una
envoltura de chocolate y de un relleno líquido o cremoso. Primero se preparan las
figuras para que a modo de minúsculas cajas contengan la mayor cantidad posible
de crema. Para lograr estas cajitas se vierte un poco de chocolate líquido en unos
pequeños moldes de metal o de plástico que están tan fríos que el chocolate se
solidifica inmediatamente en sus bordes.
En la fábrica, desmoldarlos no constituye ningún problema: pasado cierto tiempo se
vuelca el molde, el chocolate sobrante pasa a un recipiente y el resto se solidifica.
Es el momento de verter el relleno en la cajita. A continuación, el bombón se
desplaza por la cinta bajo una espita que suelta un poco de chocolate líquido sobre
el relleno: es el cuerpo.

PARA TENER EN CUENTA CUANDO SE PREPARAN BOMBONES

El método utilizado en el vaciado de bombones es el mismo que se utiliza para

cualquier figura hueca, como ser: huevos de pascua, conejillos, ositos, etc.
Actualmente, se utilizan moldes de plásticos especiales o de acrílico con baños de
antiadherentes y que dan al chocolate un brillo especial.
Cuando se limpian estos tipos de moldes se debe tener especial cuidado pues no se
puede raspar o lavar con agua muy caliente.
Lo más aconsejable es pasar siempre un paño o papel de cocina seco.
Para que los bombones tengan un brillo uniforme se vacían con cobertura templada
es su punto justo (33º C para los semi-amargos y 31º C para los con leche o
blancos), una o dos veces según el grado de fluidez.
Tras el endurecimiento la cobertura se raspa con una espátula para su recupero.

AL LLENAR SE DEBE TENER EN CUENTA:

Los diversos rellenos deben estar a una temperatura justa y no deben pasarse los
30º C – constituye el límite superior -.

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Los bombones deben rellenarse hasta 1 mm del borde, al llenar se debe tener
mucho cuidado de que el relleno no sobresalga pues esto impedirá que se cierre
herméticamente.
Al cubrir los bombones, se debe tener especial cuidado en que los rellenos estén
consistentes de manera tal que el chocolate forme una capa por encima. De esta
manera, se evita que se mezcle chocolate y relleno. Dejar enfriar bien antes del
desmolde.
La ventaja de los moldes transparentes es que se puede observar cuando el
bombón empieza a desprenderse.

TEMPLAR LA COBERTURA:

La cobertura (del francés couverture) es un chocolate especial utilizado en

pastelería y repostería; es más fluido que el chocolate que se presenta y
comercializa en tabletas y su consistencia es la más adecuada para recubrir
pasteles o utilizar en la elaboración de bombones.
Primeramente, debe fundirse y, luego, “templarse”.
Al calentarla nunca debe exceder los 45º C ya que perdería su consistencia debido
a que sus componentes – azúcar, cacao en seco y manteca de cacao – se disocian
entre sí.
Por el proceso del templado se funden nuevamente y, así, la cobertura recupera su
esto inicial y se convierte en un chocolate duro y brillante.

MÉTODO DE TABLEO:

Trozar la cobertura y colocarla en una olla limpia y seca, llevar a baño María (el
agua no debe superar los 60º C) mezclando a medida que se derrite.
Cuando el chocolate está totalmente derretido (40º C) se vuelca aproximadamente
la mitad sobre un mármol y se comienza espatular.
Cuando la cobertura toma un poco de consistencia, se pasa nuevamente al resto
calentándola a 32ºC y utilizándola inmediatamente.
Si la cobertura no está todavía fría debe repetirse el proceso (- de 30º C es el punto
en que comienza a espesarse).
Se debe volver a calentar la cobertura repitiendo la operación ya que, si se excede
la temperatura, la manteca de cacao se disocia y hay que volver a templar.

MÉTODO DE LA VACUNACIÓN:

Este método es el más sencillo. Se debe picar la cobertura y derretir el 60% de la

misma. Cuando se derritió por completo, se agrega la otra parte mezclando hasta
que hayan desaparecido todos los grumos.
Llevar nuevamente al calor, templando a 32º C y utilizar inmediatamente.
Es muy importante la temperatura ambiente cuando se trabaja con chocolate.
Esta no debe superar los 26º C ya que con una temperatura superior sería casi
imposible trabajar la cobertura.
Se debe tener la precaución cuando se retira la olla de baño María, pues siempre
quedan gotas de vapor que pueden volcarse sobre la superficie donde se trabaja
con la cobertura.
Todos los elementos deben estar impecablemente limpios.

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MESA DULCE

Estas, no llevan un patrón determinado en cuanto al diseño se refiere y mucho

menos en base a la dimensión de estas, ya que son mesas personalizadas de
acuerdo a la ocasión y disponibilidad de quien realiza la recepción.

Algo de historia

Las series americanas dieron el empuje definitivo y necesario para que

las mesas dulces se convirtieran en una moda planetaria. Y parece que
esta tendencia va a quedarse entre nosotros durante mucho tiempo. Las
protagonistas de la serie “Sexo en Nueva York” marcaron un hito cuando
saborearon un delicioso cupcake en una de las pastelerías de moda de la
ciudad. A partir de ahí, esos minúsculos dulces se han expandido
rápidamente hasta implantarse en forma de mesas dulces.

el modelado de azúcar permite reproducir

casi cualquier objeto que nuestra imaginación sea capaz de soñar

Reino Unido y Estados Unidos son la cuna de estas composiciones

decorativas y donde se han imaginado las formas más exquisitas y
elegantes. Quizás los americanos son algo excesivos en sus
presentaciones para el gusto europeo, pero es indudable su aportación
técnica. Y eso es así porque son países con larga tradición a la hora de
celebrar con amigos y familia todo tipo de eventos. De hecho, la hora del
tea-time inglés acompañado de un pedazo de tarta y servido en
fabulosas tazas y platos es una tradición muy arraigada desde el siglo
XVIII en buena parte de la alta sociedad inglesa. Cien años después la
reina Victoria consolida definitivamente el estilo inglés que ha llegado
hasta nuestros días.

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las vajillas románticas con aires vintage

combinan muy bien en las mesas dulces más contemporáneas

Pero no olvidemos tampoco la aportación francesa a partir del siglo XVII.

Durante el reinado de Luis XIV la gastronomía en general y la repostería
en particular, acrecentaron su importancia como estrategia de estado en
las relaciones diplomáticas.

la decoración de la pared contra la que se apoya una mesa dulce

puede decorarse siguiendo la temática elegida

Ambas sociedades tienen muy arraigado la importancia de organizar una

bonita mesa como muestra de respeto y afecto hacia nuestros invitados.
Y como es de esperar, las tendencias decorativas no han permanecido
ancladas en la estética de la mesa barroca. Por el contrario, han
evolucionado hacia formas contemporáneas, pero siempre guardando la
esencia originaria: Agasajar a través de la presentación de la mesa.

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una mesa dulce debe permitir el libre movimiento y

tener todo lo necesario para que los comensales se sirvan a libre elección

CANTIDADES

El tema de las cantidades puede generar ciertas confusiones a la hora de preparar

la comida de una fiesta. Calcularlas con absoluta exactitud es complicado, pero se
pueden hacer algunas estimaciones. Para la mesa dulce, cada invitado puede
llegar a comer entre 6 y 7 piezas aproximadamente / 250 Grs. por personas.

¿Qué pasos necesitamos realizar para preparar una mesa de dulces?

Para presentar una mesa de dulces innovadora, espectacular y llamativa, se
requiere de 18 pasos sencillos, así que, si sigues estos consejos, obtendrás una
mesa de dulces o Candy Bar maravilloso:

Paso 1: Elegir el tipo de invitado que asistirá a la celebración, ya que no todas las
fiestas son acordes a todo el público, existen fiestas para adultos, niños, empresas
y mucho más.
Paso 2: Tener en claro la temática a presentar.
Paso 3: Llevar un registro de las personas que asistirán al evento, esto con el fin
de saber con qué y con cuántos se contará.
Paso 4: Tener objetos decorativos que atraigan la atención del invitado, estos
pueden ser alusivos a la temática o de complemento, sin recaer la sobrecarga.
Paso 5: Presentar diversidad de bebidas acordes a la edad de los invitados, ya que
hay productos que contienen alcohol, otros que no y es ideal clasificarlos de
acuerdo con los asistentes.
Paso 6: Prestar atención a los colores y calidad de los postres.
Paso 7: Utilizar distintas texturas al momento de decorar.
Paso 8: Colocar diversos niveles en la mesa de dulces para crear mayor impacto
visual.
Paso 9: Utilizar bandejas y stands para dulces para que la mesa este organizada.
Paso 10: La mantelería a utilizar en la mesa de dulces debe ser colorida y también
debe reflejar en su diseño la temática a celebrar.
Paso 11: La identificación de los postres les da un toque más chic.
Paso 12: Colocar un fondo detrás de la mesa de dulces para crear un ambiente
armónico, elegante y vistoso.
Paso 13: Utilizar letras y frases causa furor en las celebraciones cuando apenas se
llega a la mesa de dulces, esta tendencia ha marcado la diferencia.

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Paso 14: Pensando en los invitados se pueden incluir opciones saludables a base
de frutas.
Paso 15: La tarta debe ir en el centro de la mesa de dulces para hacer mayor
énfasis en ella.
Paso 16: Escoger los utensilios adecuados para servir y repartir los dulces y
postres.
Paso 17: La cantidad de productos de acuerdo con la lista de invitados y es que se
recomienda tener el doble de dulces, con respecto a la cantidad de invitados.
Paso 18: Los dulces a presentar en la mesa, es la parte fundamental de toda la
celebración.

Las candy bar son sensacionales bufet de dulces, chucherías y

golosinas varias cuidadosamente seleccionadas y distribuidas con delicadeza –y
a conciencia– según color, sabor, forma y composición, consiguiendo captar nuestra
atención. Además, se pueden personalizar a antojo con la temática que se nos
ocurra.

Por su parte, las dessert table son deliciosos buffét de postres y

repostería. Es hermana de la candy bar en esencia, pero repleta de postres de
lujo como milhojas, macarons, mousse, sorbetes, brochetas de frutas, cupcakes,
tartas varias, etc. También, según las preferencias, pueden incluir ingredientes
propios de las mesas de chuches como piruletas, nubes o caramelos; lo que las
hace más atractivas y variadas.

ME GANÉ EL NOMBRE DE ‘LA ESTILISTA DE LOS DULCES’ PORQUE FUI LA PRIMERA

EN INTRODUCIR MODA Y DISEÑO A LO DULCE.
– AMY ATLAS –

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Las tartas de moda

Si encargas la tarta para un evento importante, ya no digamos una boda sino una
reunión de trabajo o una fiesta entre amigos, asegúrate de que no gastas tu dinero
en una mala imitación de alguna de las creaciones de moda. El postre corona la
comida y abre la puerta a las críticas durante la sobremesa. Al igual que pruebas el
menú de una boda, te sugerimos que pruebes varias versiones de la tarta antes de
contratarla.

las tartas de boda han superado el omnipresente blanco y

evolucionado hacia todo tipo de texturas, sabores y matices

He aquí los nombres de moda: Carrot cake (tarta de zanahoria y frutos secos
con una maravillosa cobertura de crema de queso y mantequilla, a menudo
aromatizada con naranja); Red velvet cake (jugoso bizcocho de color rojo
aromatizado a menudo con frambuesa o fresa que se funde en crema de queso);
Guiness cake (jugoso bizcocho de chocolate negro con un toque amargo de cerveza
negra); Apple crumble -versión inglesa- o Apfelstreussel -versión alemana- (pastel
de manzana con cobertura de migas crujientes de mantequilla); Cheese cake en
versión americana (pastel de crema de queso con cobertura de mermelada); Lemon
pie (tarta de crema de limón, frecuentemente con cobertura de merenge). En fin,
todo muy dietético.

¿Qué se necesita saber para crear una Mesa de dulces?

Para saber cómo crear una mesa de dulce se necesita tener en cuenta los
siguientes aspectos:

1. Temática del evento

Los eventos generalmente cuentan con una temática que resalta el estilo de una
persona o grupo de ellas. Siendo parte de la decoración, debe hacer cierta
congruencia entre la temática del evento y la mesa de dulce. Desde los manteles,
bandejas, cintas, recipientes, flores hasta los postres debe armonizar con la

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decoración del lugar. Sin embargo, se puede hacer uso creativo de la decoración de
la mesa de dulce convirtiéndola en un punto focal a resaltar.

Algunos ejemplos de ideas son jugar con la gama de colores al momento de elegir
manteles o el mismo color de los dulces y postres, adornando con otro tipo de
flores o centros de mesas con flores más alto, en fin, hay miles de ideas con las que
se puede jugar en este espacio.

2. Últimas tendencias en moda para mesa de dulces

Debido al creciente interés por la decoración de este tipo de mesas, existen varias
tendencias en moda y diseños. Estas últimas son elegidas teniendo en cuenta la
temática del evento y el estilo personal.

Son de ultimas tendencia un centro de mesa de flores de gran altura, bandejas y

recipientes de vidrio, porcelana o plata. Este tipo de decoración le da un toque de
elegancia y distinción al evento. Desde hace un par de años también está de última
tendencia las temáticas campestre o rústico, romántico o vintage. Para estos
diseños distintivos se utilizan elementos como: floreros, jaulas, jarras, lámparas y
candelabros.

Identificar los postres con etiquetas o banderines también está de moda y además
ayuda a los invitados a identificar lo que están comiendo. Sin ser excesivo, puedes
nombrar cada uno de los elementos de la mesa.

3. Estilo personal

El estilo personal influye en el diseño en la mesa de dulces de tal forma que esté
inmerso en los pequeños detalles. Para las celebraciones como boda o cumpleaños,
este aspecto es más visible porque se añaden elementos como: letreros
personalizados, menús con logos de la empresa o de la boda, etc.

Si tienes ideas divertidas para nombrar tus postres y confitería, también puede ser
un toque personalizado para añadir exclusivamente a la mesa.

4. Elección de la paleta de colores

Después de escoger el diseño y la temática del evento, es esencial seleccionar una

gama de colores específica. La paleta de colores elegida no necesariamente tiene
un mínimo de colores, pero sí debe tener un máximo de colores a menos que
quedamos una decoración arco iris. La paleta de colores para la mesa de dulce
puede ser monocromática, con variaciones de un único color o color degradado con
tonos progresivos.
Cada elemento de la decoración desde la mantelería, los recipientes, las bandejas
hasta los mismos postres y dulces debes estar acorde a esta gama de colores.

Generalmente se recomienda crear una mesa de dulces a partir de dos colores y un

tono adicional complementario que debe ser nuestro para focalizar otros aspectos
de la decoración. Si los colores son muy fuertes también se recomienda suavizando,
incluyendo el color blanco. Debido a que el buffet de dulces de boda lo que más
destaca es el pastel o la torta, generalmente se utilizan tonalidades más claras de
los colores la decoración para hacerlo resaltar.

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5. Orden y variedad de dulces

Una de las preguntas más frecuentes al momento de decorar una mesa de dulces
es: ¿Qué tipo de dulces se colocan y cómo debo ubicarlos? La regla general para la
ubicación de los postres y dulces exhibidos es que la torta sea el punto focal en que
se centra la atención de la decoración. Si no va a haber pastel en la mesa de
dulces, se puede crear un elemento focal alternativo, como un arreglo floral.

Una vez elegido tu punto focal principal, el resto de la mesa no puede ser plano,
sino que tiene que estar dispuesto a distintos niveles. La regla general para el
montaje mesas es formar triángulos como una guía de montaje, es decir con una
base más ancha que se vuelve más angosta en cada nivel hasta llegar a un punto
superior. Para montar la mesa también se puede utilizar el triángulo invertido con
dos anclajes de cada lado y un efecto descendente para los objetos entre los dos;
así como múltiples triángulos para crear la sensación de estar llena.

La ubicación también va a depender del número de invitados, en promedio se toma

con medida de 2 a 3 postres por invitado.

No se debe olvidar que los postres de tamaño de bocados se deben servir con
cucharas pequeñas y los dulces pueden variar desde almendras de colores, mentas,
y chocolates. Lo importante es que exista gran variedad para que los invitados
puedan escoger a su gusto, al menos 7 u 10 variedades de dulces además de otras
variedades de repostería. Otras ideas para servir en la mesa son trufas, cupcakes,
galletas personalizadas, tartaletas, mini-cupcakes, bombones de chocolates y
caramelos.

Es claro el título de este apartado en que tiene que haber una variedad, un error
que veo comúnmente y que cometo yo, es incluir muchas variedades de cupcakes,
o muchos postres con chocolate.

¿Cómo decorar una mesa de dulces?

Además de todas las recomendaciones dadas anteriormente, ten en cuenta los

siguientes tips para la decorar tu mesa de dulces:
1. Los dulces y postres de chocolate suelen ser los preferidos por la mayoría de
los invitados, así que no pueden faltan una o dos variedades.
2. Combinar chocolate blanco y negro brindará más colorido a la mesa de
dulce.
3. Añadir una fuente de fondue de chocolate es efecto visual de la decoración
muy interesante.
4. Los postres con frutas como fresas, maracuyá, kiwi dan alegría y color a la
mesa. Normalmente se eligen frutas frescas y livianas para no hostigar a los
paladares dulces.
5. Los frutos secos también hacen parte de la mesa de los dulces
especialmente almendras y pistachos.
6. Incluir postres light o sin azúcar para los invitados que sufren de diabetes o
están a dieta baja en calorías. En la actualidad la variedad de estos dulces
espaciales es tanta como los dulces regulares - Los postres con frutos secos
deben también estar presentes en toda mesa de dulces; pies de nueces,
almendras o pistachos no podrán faltar.

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