SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PLAN DE TRABAJO
DEL ESTUDIANTE
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

1. INFORMACIÓN GENERAL

Apellidos y Nombres: Karen Yuliana Rojas Zavaleta. ID: 1541541

Dirección Zonal/CFP: Trujillo/La Libertad.
Carrera: Agroindustria. Semestre: II
Curso/ Mód. Formativo Operaciones unitarias agroindustriales.
Tema del Trabajo: “Procesos productivos de la fresa”

2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

ACTIVIDADES/
N° CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA
ENTREGABLES
1 Información general 20/10

2 Planificación del trabajo 21/10

3 Desarrollo de la tarea 1 21/10 22/10

4 Desarrollo de la tarea 2 23/10 24/10

5 Primera entrega 27/10

6 Desarrollo de la tarea 3 21/12 22/12 23/12

7 Segunda entrega 28/12

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE PLANIFICACIÓN

PROCESO DE EJECUCIÓN
SEGURIDAD / MEDIO AMBIENTE /
OPERACIONES / PASOS /SUBPASOS NORMAS -ESTANDARES
Investigación de la tarea 1.
• Definir el proceso de las fresas enteras
congeladas.
• Identificar los parámetros de proceso.
• Definir que es un diagrama de flujo.
Planificar la estructura del trabajo.
• Introducción.
• Planteamiento del problema.
• Objetivos.
• Marco teórico.
• Procedimiento.
• Resultados.
• Análisis de los resultados.
• Conclusiones
• Diagrama/ Dibujo/Esquema
• Referencias bibliográficas.
Redactar la tarea 1.
• Describir la introducción.
• Describir el planteamiento del problema.
• Definir los objetivos.
• Describir las operaciones de proceso.
• Presentar los resultados (diagrama de flujo)
• Analizar los resultados obtenidos.
• Presentar conclusiones.
• Añadir referencias bibliográficas.

INSTRUCCIONES: debes ser lo más explícito posible. Los gráficos ayudan a transmitir
mejor las ideas. No olvides los aspectos de calidad, medio ambiente y SHI.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

TAREA 1: “PROCESO DE FRESAS ENTERAS CONGELADAS”

I. INTRODUCCIÓN.
Como se sabe, todo técnico del sector agroindustrial debe conocer los diferente
procesos y operaciones a realizar dentro de este ámbito, para ello, este trabajo tiene
por objetivo que los estudiantes de esta carrera reconozcan los diferentes procesos de
los alimentos. En ese sentido, el presente proyecto, busca el planteamiento de
propuestas que presentaran los estudiantes durante el semestre a desarrollar. Estas
se fundamentarán con el conocimiento de los temas estudiados durante las sesiones
realizadas en el curso de operaciones unitarias agroindustriales.

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El planteamiento del problema de este trabajo radica en la siguiente situación: La
empresa agroexportadora DELICE, ha evaluado el potencial de producción de la zona
de Huaura, para la producción de fresas en diversas presentaciones. Para lo cual
contrata a un personal encargado para elaborar un conjunto de normas y
procedimientos requeridos para el procesamiento de la fruta. De los cuales, este
personal debe de cumplir con la primera tarea de elaborar un diagrama de proceso para
fresa entera congelada por 4 kg., e identificar los principales parámetros del proceso.

III. OBJETIVOS.

III.I. OBJETIVO GENERAL

Al finalizar el trabajo, los estudiantes podrán identificar las operaciones que se llevan a
cabo en los procesos agroindustriales; así como, los factores que tienen impacto en su
ejecución.

III.II. OBJETVOS ESPECIFICOS.

• Investigar sobre el proceso de las fresas congeladas.
• Elaborar un diagrama de proceso.
• Identificar parámetros de procesos.
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 TRABAJO FINAL DEL CURSO
• Realizar el informe correspondiente.

IV. MARCO TEÓRICO.

Para la realización de este trabajo dentro del marco teórico, se ha considerado
conveniente reconocer las definiciones y/o conceptos de algunos términos claves de
este informe.

A. FRESAS CONGELADAS.
Según las Normas del Codex enfatizan que se
entiende por fresas congeladas rápidamente
al producto preparado con fresas frescas,
limpias, sanas, maduras, sin tallo y de textura
firme, que se ajusten a las características de las
especies Fragaria grandiflora L. y Fragaria vesca
L. Asimismo, el Codex sintetizan que esta materia
prima es sometida a un proceso de congelación
con equipo apropiado y que cumple las
condiciones que se estipulan a continuación.
• Este proceso de congelación deberá efectuarse de tal forma que la zona de
temperatura de cristalización máxima se pase rápidamente.
• El proceso de congelación rápida no deberá considerarse completo hasta que,
una vez lograda la estabilización térmica, la temperatura del producto en el
centro térmico no haya descendido a -18°C (0°F).

B. PARÁMETROS DE PROCESO.
Los parámetros de un proceso son, básicamente, una lista de
datos en los cuales el proceso recibirá distinta información cada
vez que sea invocado (llamado o utilizado) desde otro proceso.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

V. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS.
Los aspectos administrativos están conformados por los insumos, materiales e
instrumentos necesarios para el proceso. A continuación, la lista de lo necesario:

Insumos y materiales
Fresas Materia prima del proceso.

Agua Sirve para el lavado de la materia

prima.
Hipoclorito de Sustancia para desinfectar
sodio
Bolsas y Para empacar y etiquetar el
etiquetas producto.

Instrumentos

Balanza Es un instrumento de medición, en este

caso nos sirve para pesar la masa de la
materia prima.
Probeta Es un instrumento que nos ayuda a
medir el volumen del NaClO.

Jarra graduada Este instrumento nos ayuda a medir la

cantidad de agua necesaria para el
lavado de materia prima.
Tina La tina sirve como contenedor del
agua.
Sirve para poder realizar la operación
Cuchillo del despendunculado.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

Maquinas

Faja Es una maquina necesaria para llevar a

transportadora cabo la operación de selección y
clasificación.
Extractor de Esta máquina contribuye a la operación
pedúnculos del despenduculado de forma
automatizada.
Túnel de Sirve para poder congelar las fresas.
congelación

VI. PROCEDIMIENTO.
Para poder obtener fresas congeladas se realizan las siguientes operaciones:

A. Recepción de materia prima.

Es la primera etapa de todo proceso, el cual
en esta fase se recibe la materia prima y se
realiza una primera inspección para elaborar
un cardex, teniendo como consideraciones
algunos datos como por ejemplo el peso de
las fresas, el número de lote, número de
viaje, proveedor, etc.

B. Lavado y desinfección.
El lavado se lleva a cabo con la finalidad de
quitar todo tipo de impurezas que pueda poseer
la materia prima, en cuanto la desinfección, el
objetivo primario de esta fase es que el agua
entre en contacto con las frutas y hortalizas en
la postcosecha a fin de minimizar la transmisión
de patógenos humanos que pudieran
eventualmente estar adheridos a su superficie al
momento de la cosecha o que pudieran entrar en contacto con éstos durante la
manipulación.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

C. Selección y clasificación.
La operación de selección en este proceso consiste en
retirar las fresas en mal estado, de manera que solo
quede la materia apta para el proceso, en cuanto a la
clasificación, esta consiste en clasificar la materia prima
por tamaños, diámetros o calibres.

D. Despedunculado.

En esta operación se procede a retirar el

pedúnculo y sépalos de las fresas de
manera manual o con cuchillo, con el fin de
reducir la carga microbiana que pueda estar
presente en la materia prima y defectos en
el producto.

E. Lavado.
Después de haber realizado la operación
de despedunlado es necesario volver a
lavar la materia prima, con el objetivo de
eliminar todo tipo de residuos o impurezas
que haya quedado de la operación
anterior.

F. Secado.
Esta operación consiste en que las fresas eliminen por completo el agua que contienen,
de manera que no se pueda formar ningún cristal de hielo en las operaciones
siguientes.

G. Pre enfriado.
Para esta fase, según estudios realizados por la Universidad Politécnica de Madrid,
enfatiza que el pre enfriado se refiere a la reducción de la temperatura de una fruta
hasta una temperatura por debajo de su punto de congelación sin que se produzca la
formación de cristales de hielo. Temperatura que oscila entre los 2ºC a los 8ºC.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO
H. Congelado.
Esta fase introduce al producto a un túnel de congelación donde se dará la formación
al congelado de las fresas. La temperatura promedio de esta operación es de -25ºC.

I. Empacado y etiquetado.
El empaquetado de las fresas congeladas consiste en llenarlas
en unas bolsas, cuya presentación debe ser de 4kg y de las
cuales es necesario disponer de etiquetas que indique los datos
necesarios de todo producto.
J. Almacenado.
En esta operación, se somete al producto terminado a condiciones seguras para
mantener la calidad, de las cuales es necesario introducir el producto a una cámara
frigorífica a -18ºC.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO
K. Despacho.
Representa el último contacto del producto con el almacén. Es aquí cuando se realiza
una verificación documental final. De esta manera se evitan errores y se garantiza que
el cliente recibe lo que ha pedido.

VII. RESULTADOS.
Los resultados obtenidos en este trabajo son los siguientes:

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FRESAS ENTERAS CONGELADAS.

INICIO

Recepción de M.P.

Agua Agua residual

NaCIO Lavado y desinfección

Selección y clasificación Fresas defectuosas

Pedículos y
Despedunculado sépalos

Agua Lavado Agua residual

Corriente de aire Secado

Pre enfriado

Congelado Fresas congeladas

Empacado y etiquetado Presentación de 4 kg

Almacenamiento

Despacho

FIN

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE FRESAS ENTERAS

CONGELADAS

Fresas
4 3 2 1

Recepción de
1
materia prima.
Agua, NaClO

12 Lavado y
desinfección

Agua residual

13 Selección y
clasificación

Descarte

4 Despedunculado
Agua
Pedículos y sépalos

5 Lavado
Corriente de aire

6 Secado

7 Pre enfriado

Agua a vapor

8 Congelado

Bolsas y etiquetas.

Empacado y
91 etiquetado

Almacenado

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

• Variables y magnitudes que intervienen el proceso de las fresas

congeladas.

VARIABLE OPERACION MAGNITUD

Masa Recepción X kg o X Tn

Envasado 4kg

Pre enfriado 2˚C – 8 ˚C

Temperatura
Clasificación > 12 ˚C

Congelado - 25ºC

Almacenamiento -18 ˚C

VIII. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS.

• Según los resultados obtenidos, en el diagrama de flujo realizado sobre el
proceso de fresas congeladas se puede evidenciar que para obtener este
producto es necesario llevar a cabo una serie de operaciones, el cual cada
una de ellas esta conformado por unos parámetros que debemos de seguir.

• En ese sentido, se puede decir que los parámetros dentro de un proceso

son una pieza fundamental, pues el cumplimiento de estas permitirá obtener
un producto de calidad, para ello, es necesario estar informado de que
parámetros debemos de seguir en dicho proceso.

IX. CONCLUSIONES.
En conclusión, este trabajo es muy significativo en el aprendizaje del estudiante
de agroindustria, puesto que a través de estas diversas tareas podemos
reconocer diferentes procesos con sus respectivas operaciones y parámetros
necesarios a seguir, por ende, esta primera tarea cumplió con el objetivo de
presentar el proceso de las fresas enteras congeladas, a través de un diagrama
de flujo y reconocer los parámetros de procesos.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

Callejo(2021). “Diseño y dimensionamiento de una línea de elaboración de fresas

congeladas”. Obtenido de.
https://oa.upm.es/68780/1/TFG_ANTONIO_CUALLADO_CALLEJO.pdf

Barrenechea, Campos, Lujan, (2017) “Elaboración y comercialización de las fresas

congeladas” Obtenido de.
https://repositorio.usil.edu.pe/server/api/core/bitstreams/a31caca4-dc87-49c4-80df-
d49339f9f051/content

Washington, D.C. (2011) “Fresas congeladas” Obtenido de.

https://boletines.exportemos.pe/recursos/boletin/449446210rad7446E.pdf

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE PLANIFICACIÓN

SEGURIDAD / MEDIO AMBIENTE /

OPERACIONES / PASOS /SUBPASOS NORMAS -ESTANDARES
Investigación de la tarea 2.
• Definir el proceso de la pulpa de fresas
congeladas.
• Identificar los parámetros y equipos de
proceso.
• Definir que es un diagrama de flujo.
Planificar la estructura del trabajo.
• Introducción.
• Planteamiento del problema.
• Objetivos.
• Marco teórico.
• Procedimiento.
• Resultados.
• Análisis de los resultados.
• Conclusiones
• Diagrama/ Dibujo/Esquema
• Referencias bibliográficas.
Redactar la tarea 2.
• Describir la introducción.
• Describir el planteamiento del problema.
• Definir los objetivos.
• Describir las operaciones de proceso.
• Presentar los resultados (diagrama de flujo)
• Analizar los resultados obtenidos.
• Presentar conclusiones.
• Añadir referencias bibliográficas.

INSTRUCCIONES: debes ser lo más explícito posible. Los gráficos ayudan a transmitir
mejor las ideas. No olvides los aspectos de calidad, medio ambiente y SHI.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

TAREA 2: “PROCESO DE LA PULPA DE FRESA CONGELADA”

I. INTRODUCCIÓN.
Como se sabe, todo técnico del sector agroindustrial debe conocer los diferente
procesos y operaciones a realizar dentro de este ámbito, para ello, este trabajo tiene
por objetivo que los estudiantes de esta carrera reconozcan los diferentes procesos de
los alimentos. En ese sentido, el presente proyecto, busca el planteamiento de
propuestas que presentaran los estudiantes durante el semestre a desarrollar. Estas
se fundamentarán con el conocimiento de los temas estudiados durante las sesiones
realizadas en el curso de operaciones unitarias agroindustriales.

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El planteamiento del problema de este trabajo radica en la siguiente
situación: La empresa agroexportadora DELICE, ha evaluado el
potencial de producción de la zona de Huaura, para la producción
de fresas en diversas presentaciones. Para lo cual contrata a un
personal encargado para elaborar un conjunto de normas y
procedimientos requeridos para el procesamiento de la fruta. De los
cuales, este personal debe de cumplir con la segunda tarea de
elaborar un diagrama de flujo para la elaboración de pulpa de fresa
congeladas x 1kg., e identificar equipos del proceso y los principales
parámetros del proceso.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO
III. OBJETIVOS.

III.I. OBJETIVO GENERAL

Al finalizar el trabajo, los estudiantes podrán identificar las operaciones que se llevan a
cabo en los procesos agroindustriales; así como, los factores que tienen impacto en su
ejecución.

III.II. OBJETVOS ESPECIFICOS.

• Investigar sobre el proceso de la pulpa de fresas congeladas.
• Elaborar un diagrama de flujo.
• Identificar parámetros de procesos.
• Identificar los equipos de proceso.
• Realizar el informe correspondiente.

IV. MARCO TEORICO.

Para la realización de este trabajo dentro del marco teórico, se ha considerado
conveniente reconocer las definiciones y/o conceptos de algunos términos claves de
este informe.
A. PULPA DE FRESA CONGELADA.
Dentro de los procesos que se pueden realizar con la
fruta fresca es la pulpa de la fruta, del cual, el proceso
de congelarla es con el fin de conservar los beneficios
nutricionales óptimos, ya que en algunos casos se
busca aprovechar la materia prima que fue cosechada
en su punto óptimo de maduración. Por otra parte, la
pulpa de fruta congelada puede durar varios meses y
resulta más económica que comprar fruta fresca, que
se estropea más rápido.

B. PARÁMETROS DE PROCESO.
Los parámetros de un proceso son, básicamente, una lista de datos en los cuales el
proceso recibirá distinta información cada vez que sea invocado (llamado o utilizado)
desde otro proceso.

C. DIAGRAMA DE FLUJO.
Es una manera de visualizar cada uno de los pasos que el equipo debe atravesar
cuando trabaja orientado a un objetivo. Al observar estos pasos en un diagrama común
o de flujo, todos podrán entender fácilmente en qué orden tienen que finalizar las tareas.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

D. EQUIPOS DE PROCESO.
Son aquellos equipos destinados a contribuir en un proceso productivo, ya sea para la
elaboración u obtención de un producto. Es decir, son esos recursos que facilitan y
contribuyen en un proceso agroindustrial.

V. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS.
Los aspectos administrativos están conformados por los insumos, materiales e
instrumentos necesarios para el proceso. A continuación, la lista de lo necesario:

Insumos y materiales
Fresas Materia prima del proceso.

Agua Sirve para el lavado de la materia

prima.
Hipoclorito de Sustancia para desinfectar
sodio
Bolsas y Para empacar y etiquetar el
etiquetas producto.

Instrumentos

Balanza Es un instrumento de medición, en este caso nos

sirve para pesar la masa de la materia prima.
Probeta Es un instrumento que nos ayuda a medir el
volumen del NaClO.

Jarra graduada Este instrumento nos ayuda a medir la cantidad de

agua necesaria para el lavado de materia prima.

Tina La tina sirve como contenedor del agua.

Sirve para poder realizar la operación del

Cuchillo despendunculado.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

Maquinas

Faja Es una maquina necesaria para llevar a

transportadora cabo la operación de selección.
Máquina diseñada para la separación
Despulpadora simultánea de pulpa, pepa y cáscara de
acuerdo a la naturaleza de la fruta
Túnel de Sirve para poder congelar las fresas.
congelación
Lavadora rotativa Equipo diseñado para poder lavar frutas
delicadas como las fresas.
Lugar determinado para la
Cuarto frio manipulación de productos frescos y
productos no elaborados.

VI. PROCEDIMIENTO
Para el proceso de la obtención de pulpa de fresas congeladas se tienen que llevar a
cabo las siguientes operaciones, de las cuales algunas de ellas son repetitivas al
proceso anterior.

A. Recepción de materia prima.

Al igual que el proceso anterior, para el inicio de la obtención de la pulpa de fresa, se
inicia por la recepción de materia prima y se procede a realizar una primera inspección
para elaborar un cardex, teniendo como consideraciones algunos datos como por
ejemplo el peso de las fresas, el número de lote, número de viaje, proveedor, etc.

B. Lavado y desinfección.
En esta operación la fruta deberá ser introducida
en el tanque de lavado, donde el agua contiene
un nivel de cloro, según reglamento, la corriente
espiral generada por las bombas, agita el
producto, lo sumerge delicadamente en el agua,
y, siendo ajustable, permite regular
fácilmente el tiempo de permanencia,
consiguiendo un lavado eficiente de fruta.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

C. Despedunculado.
En esta operación se procede a retirar el pedúnculo y sépalos de las fresas de manera
manual o con cuchillo, con el fin de reducir la carga microbiana que pueda estar
presente en la materia prima y defectos en el producto.

D. Lavado.
Después de haber realizado la operación de
despedunlado, el producto pasará por un
segundo lavado, donde el agua tendrá un
nivel de cloro mucho menor al primer lavado;
ello para conseguir un producto de calidad.
Una vez lavado, el producto se traslada de
una forma delicada a una cinta para ser
secado y pasar a la siguiente operación.

E. Despulpado.
En el despulpado la fruta se
somete a un proceso de
reducción de tamaño, por lo que
se obtiene una especie de puré.
El tamaño de malla
recomendado es de 0.5 mm. La
materia que se separa de la
pulpa mediante este proceso se
recibe en bandejas metálicas y se separa, ya que esta arrojara la pulpa de fruta,
además de las semillas y cascaras.

F. Embolsado y etiquetado.
En esta fase la pulpa se embolsa al vacío en bolsas de
polietileno, según las presentaciones ofrecidas al público,
en el caso de la empresa analizada debe ser de 1kg. Y se
procede a colocar las respectivas etiquetas al producto.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO
G. Congelado.
En esta operación, el producto pasa por un sistema de enfriamiento rápido en proceso
continuo; el cual, consiste en enfriar el producto mediante un sistema de refrigeración
por ventilación forzada, junto con la ayuda de un sistema mecanizado para la
circulación del producto dentro del túnel. Esta etapa de congelado estará a nivel de -
30ºC aproximadamente, según el requerimiento del producto.

H. Empacado y etiquetado.
En esta operación se procederá a empacar el producto en cajas y colocar sus
respectivas etiquetas a cada una de ellas.

I. Almacenamiento.
En esta operación, se somete al producto terminado a condiciones seguras para
mantener la calidad, de las cuales es necesario introducir el producto a una cámara
frigorífica a -20ºC.

J. Despacho.
Representa el último contacto del producto con el almacén. Es aquí cuando se realiza
una verificación documental final. De esta manera se evitan errores y se garantiza que
el cliente recibe lo que ha pedido.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

VII. RESULTADOS.
Los resultados obtenidos en este trabajo son los siguientes:

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PULPA DE FRESAS CONGELADAS.

Inicio

Recepción de M.P.

Agua Agua residual

NaCIO Lavado y desinfección

Pedículos y
Despedunculado sépalos

Agua Agua residual

Lavado

Pulpeado

Embolsado y etiquetado Presentación de 1kg

Congelado Producto congelado

Empacado y etiquetado

Almacenamiento

Despacho

FIN

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

• Variables y magnitudes que intervienen el proceso de la pulpa de fresas

congeladas.

VARIABLE OPERACIÓN MAGNITUD

Masa Recepción X kg o X Tn

Embolsado 1kg

Congelado - 30 ˚C
Temperatura
Almacenamiento -20 ˚C

• Identificación de equipos y maquinas de proceso.

•Diseñado para lavar frutas, tubérculos,

hortalizas y similares de la manera
más eficiente y rápida de forma
constante.
LAVADORA ROTATIVA •Cuenta con sistema rotativo con
aspersión de agua y con un variador
de frecuencia que regula la velocidad
del motor permitiendo el lavado de la
fruta sin dañarla

•Máquina diseñada para la separación

simultánea de pulpa, pepa y cáscara de
acuerdo a la naturaleza de la fruta.
DESPULPADORA

•Es un sistema para congelar que trabaja

de forma rápida y controlada en
TUNEL DE ambientes industriales y de negocios,
CONGELACIÓN principalmente, del sector
agroalimentario.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

•Es un equipo fundamental en un

cuarto de frio, como su nombre lo
indica, comprime el gas
COMPRESOR refrigerante a altas temperaturas.
Esto hace que se aumente la
temperatura.

•Se encuentra en el cuarto de frio,

este equipo hace que se
produzca una transferencia de
EVAPORADOR energía térmica que hace que el
fluido refrigerante circule en el
interior del dispositivo.

VIII. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS.

• Según los resultados obtenidos, en el diagrama de flujo realizado sobre el

proceso de pulpa de fresas congeladas se puede evidenciar que para
obtener este producto es necesario llevar a cabo una serie de operaciones,
el cual cada una de ellas está conformada por unos parámetros que
debemos de seguir.

• En ese sentido, se puede decir que los parámetros dentro de

un proceso son una pieza fundamental, pues el cumplimiento
de estas permitirá obtener un producto de calidad, para ello,
es necesario estar informado de que parámetros debemos de
seguir en dicho proceso.

• Asimismo, los equipos y maquinas dentro de este proceso, son

pieza importante para la elaboración de la pulpa de fresa congelada, puesto
que a través de estos recursos podemos realizar el trabajo de forma mas
automatizada.

23
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

IX. CONCLUSIONES.
En conclusión, este trabajo es muy significativo
en el aprendizaje del estudiante de
agroindustria, puesto que a través de estas
diversas tareas podemos reconocer diferentes
procesos con sus respectivas operaciones,
parámetros y equipos necesarios para su
elaboración. En el caso de esta segunda
tarea, se pudo reconocer cada uno de las
fases o etapas por las que tiene que pasar la
materia prima para poder obtener el producto
terminado, que en esta oportunidad fue la pulpa de fresa congelada en una
presentación de1kg.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

Callejo (2021). “Elaboración de pulpa de fresas congeladas”. Obtenido de.

https://oa.upm.es/68780/1/TFG_ANTONIO_CUALLADO_CALLEJO.pdf

Barrenechea, Campos, Lujan, (2017) “Elaboración y comercialización de pulpa de

fresas congeladas” Obtenido de.

https://repositorio.usil.edu.pe/server/api/core/bitstreams/a31caca4-dc87-49c4-80df-

d49339f9f051/content

Wikipedia. “Pulpa de fresas” Obtenido de. https://es.wikipedia.org/wiki/Pulpa

Blog, S.f. “Equipo necesario para un cuarto de frio” Obtenido de.

https://www.refrigastodoenrefrigeracion.com/funcionamiento-de-un-cuarto-frio.html

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE PLANIFICACIÓN

SEGURIDAD / MEDIO AMBIENTE /

OPERACIONES / PASOS /SUBPASOS NORMAS -ESTANDARES
Investigación de la tarea 3.
• Definir el proceso de las fresas deshidratadas.
• Identificar los parámetros y equipos de
proceso.
• Brindar un rendimiento estimado para el coste
del producto.
Planificar la estructura del trabajo.
• Introducción.
• Planteamiento del problema.
• Objetivos.
• Marco teórico.
• Procedimiento.
• Resultados.
• Análisis de los resultados.
• Conclusiones
• Diagrama/ Dibujo/Esquema
• Referencias bibliográficas.
Redactar la tarea 3.
• Describir la introducción.
• Describir el planteamiento del problema.
• Definir los objetivos.
• Describir las operaciones de proceso.
• Presentar los resultados (diagrama de flujo)
• Analizar los resultados obtenidos.
• Presentar conclusiones.
• Añadir referencias bibliográficas.

INSTRUCCIONES: debes ser lo más explícito posible. Los gráficos ayudan a transmitir
mejor las ideas. No olvides los aspectos de calidad, medio ambiente y SHI.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

TAREA 3: “PROCESO DE FRESAS DESHIDRATADAS”

I. INTRODUCCIÓN.
Como se sabe, todo técnico del sector agroindustrial debe conocer los diferente
procesos y operaciones a realizar dentro de este ámbito, para ello, este trabajo tiene
por objetivo que los estudiantes de esta carrera reconozcan los diferentes procesos de
los alimentos. En ese sentido, el presente proyecto, busca el planteamiento de
propuestas que presentaran los estudiantes durante el semestre a desarrollar. Estas
se fundamentarán con el conocimiento de los temas estudiados durante las sesiones
realizadas en el curso de operaciones unitarias agroindustriales.

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El planteamiento del problema de esta tercera tarea radica en la
posibilidad de comercializar fresa deshidratada en forma
local. Para ello, el personal capacitado debe elaborar un
diagrama de flujo para el procesamiento de fruta, lista de
equipos del procesos y principales parámetros de elaboración.
Además, brindar un rendimiento estimado para el costeo
delproducto.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO
III. OBJETIVOS.

III.I. OBJETIVO GENERAL

Identificar las diferentes operaciones del proceso de fresas deshidratadas,
además, reconocer los equipos y parámetros fundamentales dentro de dicho
proceso.

III.II. OBJETVOS ESPECIFICOS.

• Investigar sobre el proceso de fresas deshidratadas.
• Elaborar un diagrama de flujo.
• Identificar parámetros de procesos.
• Identificar los equipos de proceso.
• Realizar el informe correspondiente.

IV. MARCO TEÓRICO.

Para la realización de este trabajo dentro del marco teórico, se ha considerado
conveniente reconocer las definiciones y/o conceptos de algunos términos claves de
este informe.

A. Deshidratado.
Se trata de un proceso en el cual se logra eliminar prácticamente la totalidad del agua
de un alimento mediante el calor, sin alterar los nutrientes, vitaminas y minerales de los
mismos y concentrando su sabor. La deshidratación de alimentos nos dará un sinfín de
posibilidades gastronómicas.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

V. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS.
Los aspectos administrativos están conformados por los insumos, materiales e
instrumentos necesarios para el proceso. A continuación, la lista de lo necesario:

V.I. MATERIALES E INSUMOS.

• Fresas
• Bisulfito de sodio
• Agua
• Bolsas de plástico
• Recipientes
• Colador
• Tina

V.II. INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

Los instrumentos empleados a lo largo del proceso realizado fueron los siguientes:

• Balanza
• Luna de reloj
• Estufa
• Jarra milimétrica

VI. PROCEDIMIENTO.
Las operaciones que se lleva a cabo para el deshidratado de fresas son la siguientes:

A. Recepción de materia prima: Como todo inicio del proceso comenzamos con la
recepción de la materia prima, en este caso con las fresas. El cual, en esta primera
etapa se realiza una inspección y un control de peso.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

B. Lavado y desinfección: En esta operación se procede a lavar y desinfectar la

materia prima con hipoclorito de sodio en una concentración determinada. De
manera que, esta fase contribuye a reducir los microorganismos que puedan estar
presentes en dicha materia prima.

C. Despedunculado.
En esta operación se procede a retirar el pedúnculo y
sépalos de las fresas de manera manual o con cuchillo.

D. Lavado
Después de haber realizado la operación de despedunculado es necesario lavar la
materia prima, con el objetivo de eliminar todo tipo de residuos o impurezas que haya
quedado de la operación anterior.

29
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

E. Selección y clasificación.
La operación de selección en este proceso consiste en retirar las fresas en mal estado,
de manera que solo quede la materia apta para el proceso.

F. Cortado.
Esta fase consiste en cortar las fresas en rebanadas uniformes y delgadas para
asegurar que se deshidraten de manera completa. Por otra parte, se puede optar por
cortarlas en rodajas o en mitades, según las preferencias del consumidor.

G. Tratamiento químico: Esta operación consiste

en añadir aditivos antioxidantes a la fruta, con el
objetivo de inactivar las enzimas. El aditivo
alimentario mayor utilizado es el bisulfito de
sodio.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

H. Deshidratado: Después de haber sometido la fruta al tratamiento químico, se

procede a colocar las rodajas de fresas en una bandeja, el cual será ingresada a la
estufa a una temperatura de 60‫ﹾ‬C y se esperará entre 2 a 3 horas para que este
pueda deshidratarse.

I. Pesado y envasado: Pasado el tiempo necesario para que las fresas se hayan
deshidratado, se procede a retirarlo de la estufa y seguidamente de la bandeja para
poder envasarlos en bolsas de plástico y a su vez poder pesarlos.

J. Almacenamiento: Como última operación del

proceso, el producto es almacenado a una temperatura
ambiente.

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VII. RESULTADOS.
A través de las diferentes operaciones realizadas durante todo el proceso nos ha permitido
tener como resultado el siguiente diagrama de flujo:

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE FRESAS DESHIDRATADAS

INICIO

Recepción de M.P

Agua, NaClO Agua residual

Lavado y desinfección

Despedunculado

Lavado

Descarte
Selección y clasificación

Cortado

Bisulfito de sodio
Tratamiento químico

Agua vapor
Deshidratado

Pesado y envasado

Almacenado

FIN

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

• Principales equipos para deshidratar fresas:

EQUIPO DESCRIPCIÓN

Deshidratador de alimentos
Este es el equipo específico diseñado para el
proceso de deshidratación. Los deshidratadores
vienen en diferentes tamaños y estilos, pero
básicamente constan de bandejas apilables. El
calor y la circulación de aire se controlan para
deshidratar los alimentos de manera uniforme.
Algunos deshidratadores también tienen ajustes
de temperatura y temporizadores.

Horno
Un horno doméstico también se puede utilizar
para deshidratar alimentos. Ajusta la temperatura
a su nivel más bajo y deja la puerta del horno
ligeramente entreabierta para permitir la salida
de la humedad. Coloca las fresas en bandejas
para hornear y monitorea el proceso de
deshidratación.

Secador de alimentos al vacío

Este equipo utiliza un proceso de deshidratación

al vacío para eliminar la humedad de los
alimentos. Es más avanzado y se utiliza a
menudo en aplicaciones industriales o de mayor
escala.

• Variables y magnitudes que intervienen el proceso de las fresas

deshidratadas:

VARIABLE OPERACIÓN MAGNITUD

Masa Recepción X kg o X Tn

Envasado Kg o gr

Deshidratado 60 ˚C
Temperatura
Almacenamiento 20˚C

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

• Rendimiento estimado para el coste del producto.

El rendimiento estimado para el costo de fresas deshidratadas puede calcularse
teniendo en cuenta varios factores. Aquí hay una guía general para brindar un
rendimiento estimado:

1. Costos de producción.
En este primer paso se debe manejar los costos de los siguientes puntos:
• Costo de la materia prima: Calcular el costo de adquisición de las fresas.
• Costo de otros ingredientes o tratamientos: Incluir los costos del tratamiento
químico con bisulfito de sodio.
• Costos de energía: Es necesario considerar el costo de la energía utilizada en el
proceso de deshidratación, ya sea con un deshidratador, horno u otro equipo.

2. Pérdida de peso durante el proceso.

Es necesario tener en cuenta que las fresas perderán peso durante el proceso de
deshidratación. Para ello, es importante calcular la pérdida de peso dividiendo el peso
final de las fresas deshidratadas por el peso inicial de las fresas frescas o de otro modo
hallar el % de humedad con la siguiente fórmula:

𝑷𝒊 − 𝑷𝒇
%𝐇 = ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝑷𝒊

Donde:

Pi = Peso antes de ingresar a la estufa.

Pf = Peso de la fruta deshidratada.
%H = Perdida de humedad por evaporación.

3. Rendimiento Final.
Para poder calcular el rendimiento final del proceso es necesario aplicar la siguiente
formula:

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒕𝒆𝒓𝒎𝒊𝒏𝒂𝒅𝒐

𝐑= ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐦𝐚𝐭𝐞𝐫𝐢𝐚 𝐩𝐫𝐢𝐦𝐚

4. Costo por Peso Final.

Divide el costo total (costo de las fresas frescas, otros ingredientes, costos de energía)
por el peso final de las fresas deshidratadas.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

5. Establecimiento de Precio
Determina un precio de venta para tus fresas deshidratadas. Este precio dbe cubrir los
costos y proporcionar un margen de beneficio. Considera el mercado, la competencia
y la calidad de tu producto al establecer el precio.

EJEMPLO HIPOTÉTICO
Supongamos que se procesó 10 kg de fresas con un costo de S/ 5.00 por Kg. Además,
se gastó S/ 15.00 en otros ingredientes y tratamientos, y el costo de energía fue de
S/20.00 y, por último, después de deshidratar, se obtuvo 4kg de fresas deshidratadas.
Para determinar el costo del producto se aplicaría, los mismos pasos mencionados
anteriormente:
FACTORES CÁLCULO
Fresas: 10 kg * S/ 5.00 = S/ 50.00

Costos de producción Costo total = (fresas) + (otros ingredientes) + (energía)

Costo total = S/50.00 + S/ 15.00 + S/20.00
Costo total = S/ 85.00

𝑷𝒊 − 𝑷𝒇
%𝐇 = ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝑷𝒊
Pérdida de peso durante el
proceso. 10𝑘𝑔 − 4𝑘𝑔
%H= ∗ 100%
10𝑘𝑔

% 𝐇 = 𝟔𝟎%

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒕𝒆𝒓𝒎𝒊𝒏𝒂𝒅𝒐

𝐑= ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐦𝐚𝐭𝐞𝐫𝐢𝐚 𝐩𝐫𝐢𝐦𝐚
Rendimiento Final.
4𝑘𝑔
R= ∗ 100%
10kg

𝐑 = 𝟒𝟎%
𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍
𝐂𝐨𝐬𝐭𝐨 𝐟𝐢𝐧𝐚𝐥 =
𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞𝐥 𝐩𝐫𝐨𝐝𝐮𝐜𝐭𝐨 𝐭𝐞𝐫𝐦𝐢𝐧𝐚𝐝𝐨
𝑠/85.00
Costo por peso final. Costo final =
4kg
𝐂𝐨𝐬𝐭𝐨 𝐟𝐢𝐧𝐚𝐥 = 𝐒/𝟐𝟏. 𝟐𝟓 𝐱 𝐤𝐠
Como ejemplo podría ser S/28.00 cada kg

Establecimiento de precio Ganancia por kg = precio - costo final

Ganancia por kg = S/28.00 - S/21.25
Ganancia por kg = S/ 6.75

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

VIII. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS.

• Según los resultados obtenidos, en el diagrama de flujo realizado sobre el

proceso de fresas deshidratadas se puede evidenciar que para obtener este
producto es necesario llevar a cabo una serie de operaciones, el cual cada
una de ellas está conformada por unos parámetros que debemos de seguir.
En el caso de este proceso el principal parámetro a evaluar es la
temperatura durante la operación del deshidratado, pues el cumplimiento de
este permitirá obtener un producto de calidad.

• Asimismo, los equipos y maquinas dentro de este

proceso, son pieza importante para la elaboración de las
fresas deshidratadas, puesto que a través de estos
recursos podemos llevar a cabo la operación del
deshidratado, el cual puede ser realizada en diferentes
equipos tales como deshidratador de alimentos, horno o
estufa, secador de alimentos al vacío, etc.

• Por último, reconocer el rendimiento del proceso, el % de humedad y los

costos de producción son algunos factores importantes a considerar al
momento de establecer un precio al producto.

IX. CONCLUSIONES.
En conclusión, este trabajo es muy significativo en el
aprendizaje del estudiante, puesto que a través de estas
diversas tareas podemos reconocer diferentes procesos
con sus respectivas operaciones, parámetros y equipos
necesarios para su elaboración. En el caso de esta
tercera tarea, se pudo reconocer cada uno de las fases o
etapas por las que tiene que pasar la materia prima para
poder obtener el producto terminado, que en esta oportunidad fue la obtención
de fresas deshidratadas. Asimismo, mediante esta misma actividad se
reconoció algunos factores importantes que intervienen al momento de
establecer un costo al producto.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

Wikipedia. “Deshidratado de frutas” Obtenido de.

https://es.wikipedia.org/wiki/Secado#:~:text=La%20deshidrataci%C3%B3n%2C%
20especialmente%20el%20secado,vitamina%20C%20y%20otros%20nutrientes.

ITAC (2020) “Fresas deshidratadas” Obtenido de. https://www.itac-

professional.com/productos/fresas-deshidratadas/

“Frutas deshidratadas” Obtenido de. http://sitios.dif.gob.mx/dgadc/wp-

content/uploads/2017/11/2.-Fruta-deshidratada-XVII-Encuentro-Nacional-
171113.pdf

https://www.coinref.com/hornos-industriales/deshidratadoras/para-alimentos/

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