SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

MÉTODO DE PROYECTOS
DE ENSEÑANZA - APRENDIZAJE

PLAN DE TRABAJO DEL

ESTUDIANTE

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 1. PROYECTO PLANTEADO EN TÉRMINO
DE PROBLEMA

La industria “HERMANOS RODRIGUEZ” dedicada a la producción y alimentos

lácteos como leche evaporada, queso, mantequilla, yogurt entre otros, desea
iniciar su proceso de implementación de seguridad pues es una empresa recién
constituida.

Para poder iniciar un procedimiento de seguridad, en cualquier empresa es

necesario identificar cada uno de los procesos, actividades, maquinaria,
distribución, personal que laboran en la institución, pues esta información en de
vital importancia ya que de esta manera nos permite plantear
propuestas o soluciones únicas que perdure en el tiempo en aspectos técnicos,
seguridad y medio ambiente de esta manera lograr la mejora continua en sus
procesos.

Por ello la empresa recurre a usted para que identifique cada una de las áreas,
características de las maquinas, así como operaciones en los procesos de
producción de elementos alimentarios como (queso, mantequilla, yogurt,
manjarblanco entre otros)

Desafío:

Desarrollemos una adecuada identificación de áreas, máquinas y operaciones en

los procesos productivos de la industria alimentaria

SEGURIDAD INDUSTRIAL Y PR COD. DEL PROY.: HT-04

OPERACIONES EN PROCESOS DE TIEM.: 14 HR Nº PAG: 9
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS FECHA: 04/02/24 – 09/03/24

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 PROCESO DE LA LECHE
1.RECOLECCIÓN DE LA LECHE FRESCA: La materia prima para la leche
evaporada es la leche fresca, que se obtiene de vacas u otros animales
lecheros. La leche fresca se recoge de las granjas lecheras y se transporta a la
planta de procesamiento.

2.CLARIFICACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN: En la planta de procesamiento, la

leche fresca se somete a un proceso de clarificación para eliminar impurezas y
sedimentación. Luego, se estandariza para ajustar su contenido de grasa y otros
componentes según las especificaciones del producto final.

3.PASTEURIZACIÓN: La leche se calienta a una temperatura específica

(generalmente alrededor de 72°C a 75°C) durante un tiempo determinado para
eliminar bacterias dañinas y prolongar la vida útil del producto. Este proceso se
llama pasteurización y es crucial para la seguridad alimentaria.

4.EVAPORACIÓN: Después de la pasteurización, la leche se somete al proceso

de evaporación para eliminar parcialmente el agua. Hay varios métodos para
evaporar la leche, pero el más común es el uso de evaporadores al vacío. En
este proceso, la leche se calienta bajo vacío, lo que reduce la presión y permite
que el agua se evapore a una temperatura más baja, preservando así mejor las
propiedades de la leche. Este proceso puede llevarse a cabo en uno o varios
pasos, dependiendo del grado de concentración deseado.

5.ENVASADO Y ENFRIAMIENTO: Una vez evaporada la leche hasta alcanzar

la concentración deseada, se enfría rápidamente para detener el proceso de
evaporación y preservar su calidad. Luego, se envasa en envases esterilizados
y sellados para mantener la frescura y la calidad del producto.

6.ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN: Los envases de leche evaporada se

almacenan en condiciones adecuadas para preservar su calidad y luego se
distribuyen a los puntos de venta, donde los consumidores pueden comprarlos.

ACTIVIDADES
En una planta de fabricación de leche evaporada se llevan a cabo diversas
actividades para producir este producto.

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE FRESCA: La leche

fresca es recibida en la planta de fabricación y se almacena en tanques de
almacenamiento refrigerados hasta que se necesite para el proceso de
producción.
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CLARIFICACIÓN Y FILTRACIÓN: La leche fresca se somete a un proceso
de clarificación y filtración para eliminar impurezas como sedimentos y
partículas extrañas. Esto se realiza para garantizar la calidad y la pureza
del producto final.

ESTANDARIZACIÓN DE LA COMPOSICIÓN: La leche se estandariza

para ajustar su contenido de grasa y otros componentes según las
especificaciones del producto final. Esto se logra mediante la mezcla de
diferentes lotes de leche fresca para obtener la composición deseada.

PASTEURIZACIÓN: La leche se calienta a una temperatura específica

durante un tiempo determinado para eliminar bacterias y otros
microorganismos dañinos. La pasteurización es un paso crucial para
garantizar la seguridad alimentaria y prolongar la vida útil del producto.

EVAPORACIÓN: Después de la pasteurización, la leche se somete al

proceso de evaporación para eliminar parcialmente el agua y concentrar
los sólidos lácteos. Este proceso se lleva a cabo en evaporadores al vacío,
donde se aplica calor y se reduce la presión para evaporar el agua de la
leche.

ENVASADO: Una vez evaporada la leche hasta alcanzar la concentración

deseada, se enfría rápidamente y se envasa en recipientes esterilizados y
sellados. Los envases pueden ser latas de metal, botellas de vidrio o
recipientes de cartón, dependiendo de las preferencias del fabricante y del
mercado.

ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO: Los envases de leche

evaporada se enfrían y se almacenan en condiciones adecuadas para
preservar su calidad y frescura antes de ser distribuidos a los puntos de
venta.

CONTROL DE CALIDAD: Durante todo el proceso de fabricación, se

realizan controles de calidad para asegurar que el producto cumpla con los
estándares establecidos en cuanto a sabor, textura, color, contenido
nutricional y seguridad alimentaria.

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 MAQUINARIAS
El proceso de fabricación de leche evaporada implica el uso de diversas
maquinarias y equipos especializados para llevar a cabo las diferentes etapas.

➢ PASTEURIZADOR: Es una máquina que se utiliza para calentar la leche a

una temperatura específica durante un período de tiempo determinado
para eliminar bacterias y otros microorganismos dañinos. Puede ser un
pasteurizador de placas, de tubos o de tipo flash, dependiendo del diseño
y la capacidad de la planta.

➢ EVAPORADOR AL VACÍO: Es una máquina que se utiliza para eliminar

parcialmente el agua de la leche mediante evaporación bajo vacío. Esta
máquina aplica calor y reduce la presión para evaporar el agua de la leche,
concentrando así los sólidos lácteos. Los evaporadores pueden ser de
varios tipos, como evaporadores de película descendente, evaporadores
de múltiple efecto, entre otros.

➢ TANQUES DE ALMACENAMIENTO Y MEZCLA: Son recipientes utilizados

para almacenar la leche fresca antes del procesamiento, así como para
mezclar diferentes lotes de leche para ajustar la composición según las
especificaciones del producto final.

➢ FILTROS Y CLARIFICADORES: Son equipos utilizados para eliminar

impurezas y sedimentos de la leche fresca durante el proceso de
clarificación y filtración.

➢ ENFRIADORES: Son máquinas utilizadas para enfriar rápidamente la

leche evaporada después de la evaporación y antes del envasado para
detener el proceso de evaporación y preservar la calidad del producto.

➢ LÍNEAS DE ENVASADO: Son sistemas de maquinaria que se utilizan para

envasar la leche evaporada en recipientes esterilizados y sellados, como
latas de metal, botellas de vidrio o recipientes de cartón. Estas líneas de
envasado pueden incluir equipos como llenadoras, selladoras,
etiquetadoras y sistemas de empaque.

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 ➢ SISTEMAS DE CONTROL Y MONITOREO: Son equipos utilizados para
controlar y monitorear diferentes parámetros del proceso de fabricación,
como temperatura, presión, flujo y calidad del producto, para garantizar
que se cumplan los estándares de calidad y seguridad alimentaria.
PERSONAL QUE ELABORA
El proceso de fabricación de leche evaporada involucra la colaboración de varios
profesionales y trabajadores especializados en diferentes áreas.

❖ GERENTE DE PLANTA: Es responsable de la gestión general de la planta

de producción de leche evaporada, incluyendo la supervisión de
operaciones, recursos humanos, finanzas y cumplimiento de normativas.

❖ INGENIERO DE PROCESOS: Diseña, implementa y supervisa los

procesos de producción, incluyendo la selección y mantenimiento de
equipos, así como la optimización de los procesos para garantizar la
eficiencia y calidad del producto.

❖ TÉCNICOS DE CONTROL DE CALIDAD: Son responsables de realizar

pruebas y análisis de laboratorio para garantizar que la leche evaporada
cumpla con los estándares de calidad y seguridad alimentaria establecidos
por las regulaciones gubernamentales y las especificaciones de la
empresa.

❖ OPERADORES DE MAQUINARIA: Son los encargados de operar y

mantener los equipos y maquinarias utilizados en el proceso de
producción, como pasteurizadores, evaporadores, enfriadores, y sistemas
de envasado, entre otros.

❖ SUPERVISORES DE PRODUCCIÓN: Supervisan las actividades diarias

de producción, coordinan el trabajo del personal y aseguran que se
cumplan los objetivos de producción y calidad establecidos.

❖ PERSONAL DE ENVASADO Y ETIQUETADO: Se encarga de envasar la

leche evaporada en recipientes esterilizados y sellados, así como de
etiquetar los envases según las especificaciones del producto final.

❖ PERSONAL DE MANTENIMIENTO: Son los encargados de mantener y

reparar los equipos y maquinarias utilizados en el proceso de producción
para garantizar su funcionamiento óptimo y prevenir averías.
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 ❖ PERSONAL DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO: Se encarga de limpiar y
desinfectar las áreas de producción y los equipos utilizados para garantizar
la higiene y seguridad alimentaria.

❖ PERSONAL ADMINISTRATIVO Y DE LOGÍSTICA: Se encarga de la

gestión administrativa y logística relacionada con la producción, incluyendo
la planificación de la cadena de suministro, gestión de inventario, y
coordinación de envíos y distribución del producto final.

AREAS UN PROCESO DE LECHE

En un proceso de producción de leche, podemos encontrar varias áreas o

secciones que cumplen funciones específicas en el proceso de transformación
de la leche fresca en productos lácteos como la leche evaporada.

▪ RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE FRESCA: Esta área

se encarga de recibir la leche fresca de los proveedores y almacenarla en
tanques de almacenamiento refrigerados hasta que se necesite para su
procesamiento.

▪ CLARIFICACIÓN Y FILTRACIÓN: En esta área, la leche fresca se somete

a procesos de clarificación y filtración para eliminar impurezas como
sedimentos y partículas extrañas.

▪ PASTEURIZACIÓN: Aquí es donde se lleva a cabo el proceso de

pasteurización de la leche, calentándola a una temperatura específica
durante un tiempo determinado para eliminar bacterias y microorganismos
dañinos.

▪ EVAPORACIÓN: En esta área, la leche pasteurizada se somete al proceso

de evaporación para eliminar parcialmente el agua y concentrar los sólidos
lácteos, produciendo leche evaporada.

▪ ENVASADO: En esta área, la leche evaporada se enfría y se envasa en

recipientes esterilizados y sellados, como latas de metal, botellas de vidrio
o recipientes de cartón.

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 ▪ CONTROL DE CALIDAD: Esta área se encarga de realizar controles de
calidad en cada etapa del proceso de producción para garantizar que el
producto final cumpla con los estándares de calidad y seguridad
alimentaria.

▪ ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN: Aquí es donde se almacenan los

productos terminados antes de ser distribuidos a los puntos de venta y
consumidores.

CARACTERIZTICAS

PASTEURIZADORA: La pasteurización consiste en el tratamiento del calor

de un producto para matar todas las bacterias patógenas y reducir la
actividad enzimática. El objetivo es hacer que los productos sean seguros
para el consumo y que tengan una vida útil más prolongada.

EVAPORADORES AL VACIO: Los evaporadores al vacío se caracterizan

por concentrar, sin un elevado consumo de energía, un producto líquido o
sólido disuelto. Éste, una vez concentrado, o bien es el producto final del
proceso de elaboración, o bien es un subproducto que puede ser
reutilizado o valorizado.

ENFRIADORES: Son dispositivos mecánicos/sistemas de refrigeración

que se utilizan para deshumidificar el aire y enfriar fluidos en instalaciones
industriales y comerciales. Tienen muchas aplicaciones, desde el uso de
procesos hasta la refrigeración de espacios.

PELIGROS

En una fábrica de leche evaporada puede presentar una serie de peligros

asociados con el procesamiento de alimentos, el manejo de maquinaria
industrial y la seguridad del personal.

1. RIESGOS DE CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA: Las fábricas de

alimentos deben mantener altos estándares de higiene para prevenir la
contaminación de los productos. La leche evaporada es susceptible a la
contaminación bacteriana si no se maneja adecuadamente durante el
proceso de producción.

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 2. QUEMADURAS Y LESIONES: El proceso de evaporación de la leche
generalmente involucra altas temperaturas, lo que aumenta el riesgo de
quemaduras para los trabajadores si no se toman las precauciones
adecuadas.
3. RIESGOS QUÍMICOS: Los productos químicos utilizados para limpiar y
desinfectar equipos pueden representar un riesgo si no se manejan
correctamente. Los trabajadores deben recibir capacitación adecuada
sobre el manejo seguro de productos químicos y equipos de limpieza.
4. LESIONES POR MAQUINARIA: Las fábricas de leche evaporada utilizan
una variedad de maquinaria industrial, como mezcladoras, pasteurizadores
y envasadoras, que pueden representar riesgos de atrapamiento,
aplastamiento y cortes si no se manejan correctamente.
5. RIESGOS ELÉCTRICOS: Las fábricas de alimentos suelen tener una gran
cantidad de equipos eléctricos. Los cables desgastados o mal mantenidos,
así como el mal manejo de la electricidad, pueden causar riesgos de
descargas eléctricas e incendios.
6. RESBALONES Y CAÍDAS: Las áreas de producción de una fábrica de
leche evaporada pueden estar sujetas a derrames de líquidos y superficies
resbaladizas. Esto aumenta el riesgo de resbalones y caídas para los
trabajadores si no se mantienen limpias y secas adecuadamente.
▪ RIESGOS ERGONÓMICOS: La manipulación repetitiva de cargas
pesadas o trabajar en posturas incómodas puede provocar lesiones
musculoesqueléticas entre los trabajadores si no se implementan medidas
ergonómicas adecuadas.

MEDIDAS DE PREVENCION:
Para garantizar la seguridad y la calidad del producto en una fábrica de leche
evaporada, es fundamental implementar una serie de medidas de prevención.
Estas medidas pueden abordar aspectos como la higiene, la seguridad laboral, la
manipulación de alimentos y la gestión de riesgos.
1. HIGIENE Y LIMPIEZA ADECUADAS:
▪ Establecer procedimientos rigurosos de limpieza y desinfección para todas
las áreas de la fábrica, especialmente aquellas en contacto directo con la
leche evaporada.
▪ Capacitar al personal en prácticas de higiene personal, incluyendo el
lavado de manos y el uso de equipo de protección personal (EPP)
adecuado.
▪ Implementar programas de monitoreo y control de calidad del agua
utilizada en el proceso de producción.

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2. CONTROL DE CALIDAD Y SEGUIMIENTO DEL PROCESO:
▪ Establecer protocolos de control de calidad para verificar la integridad y
pureza de la leche y otros ingredientes utilizados en la producción.
▪ Implementar sistemas de seguimiento del proceso para identificar y
corregir posibles desviaciones que puedan afectar la calidad del producto
final.
3. SEGURIDAD ALIMENTARIA:
▪ Cumplir con las normativas y regulaciones locales e internacionales de
seguridad alimentaria, como HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
▪ Capacitar al personal en seguridad alimentaria y en la identificación y
prevención de riesgos de contaminación.
4. SEGURIDAD LABORAL:

▪ Proporcionar capacitación regular en seguridad laboral y en el manejo

seguro de maquinaria y equipos.
▪ Implementar sistemas de alerta y procedimientos de emergencia en caso
de accidentes o incidentes.
5. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS:
▪ Establecer un programa de mantenimiento preventivo para garantizar que
la maquinaria y los equipos estén en óptimas condiciones de
funcionamiento.
▪ Realizar inspecciones regulares de equipos y reparar cualquier problema
identificado de manera oportuna.

6. GESTIÓN DE RESIDUOS Y SANEAMIENTO AMBIENTAL:

▪ Implementar prácticas de gestión de residuos adecuadas para minimizar la
contaminación ambiental.
▪ Cumplir con las regulaciones ambientales locales relacionadas con el
tratamiento y disposición de residuos industriales.
7. FORMACIÓN Y COMUNICACIÓN:
▪ Fomentar una cultura de seguridad y calidad en toda la organización
mediante la formación continua y la comunicación efectiva.
▪ Promover la participación activa del personal en la identificación de riesgos
y la implementación de medidas de prevención.

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 PELIGROS AMBIENTALES
En una fábrica de leche, los peligros ambientales pueden surgir de varias
fuentes y procesos relacionados con la producción y el tratamiento de la leche.

▪ CONTAMINACIÓN DEL AGUA: Las aguas residuales generadas durante

el proceso de limpieza de equipos y el tratamiento de la leche pueden
contener productos químicos de limpieza, residuos orgánicos y nutrientes
que pueden contaminar cuerpos de agua cercanos si no se manejan
adecuadamente. Esto puede afectar la calidad del agua y la vida acuática
en ríos, arroyos y lagos cercanos.

▪ CONTAMINACIÓN DEL SUELO: Los derrames de productos lácteos,

lubricantes u otros productos químicos pueden contaminar el suelo en el
sitio de la fábrica, especialmente si no se manejan adecuadamente. La
contaminación del suelo puede afectar la calidad del suelo y la salud de las
plantas, así como representar un riesgo para la salud humana si se
contamina el suministro de alimentos.

▪ EMISIONES ATMOSFÉRICAS: Las operaciones de calentamiento,

enfriamiento y procesamiento de la leche pueden generar emisiones
atmosféricas, incluyendo gases de efecto invernadero, vapores de
productos químicos y partículas de combustión. Estas emisiones pueden
contribuir a la contaminación del aire y afectar la calidad del aire en la zona
circundante, lo que puede tener impactos en la salud humana y el medio
ambiente.

▪ GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS: La producción de leche puede

generar una cantidad significativa de residuos sólidos, incluyendo envases,
embalajes, cartón y residuos de alimentos. Si estos residuos no se
gestionan adecuadamente a través de prácticas de reducción, reutilización
y reciclaje, pueden contribuir a la acumulación de residuos en vertederos y
la contaminación del medio ambiente.

▪ CONSUMO DE RECURSOS NATURALES: La producción de leche puede

requerir grandes cantidades de agua, energía y recursos naturales, como
tierra y alimentos para el ganado. El consumo excesivo de recursos
naturales puede contribuir a la escasez de recursos y la degradación
ambiental, especialmente si no se gestionan de manera sostenible.

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 ▪ RUIDO Y VIBRACIONES: Las operaciones de maquinaria y equipos en
una fábrica de leche pueden generar ruido y vibraciones que pueden
afectar a la fauna local y las comunidades cercanas si no se controlan
adecuadamente.

MEDIDAS DE PREVENCION

Para prevenir los peligros ambientales en una fábrica de leche y mitigar su

impacto en el entorno, es importante implementar una serie de medidas de
prevención.

▪ GESTIÓN DE AGUAS RESIDUALES: Instalar sistemas de tratamiento de

aguas residuales para eliminar contaminantes antes de su descarga al
medio ambiente. Esto puede incluir la instalación de sistemas de
tratamiento biológico, filtración y separación de sólidos.

▪ MANEJO ADECUADO DE PRODUCTOS QUÍMICOS: Implementar

prácticas de manejo adecuadas para almacenar, manipular y eliminar
productos químicos utilizados en el proceso de producción. Esto puede
incluir el uso de sistemas de almacenamiento seguro, capacitación del
personal y programas de eliminación de residuos peligrosos.

▪ REDUCCIÓN DE EMISIONES ATMOSFÉRICAS: Utilizar tecnologías y

prácticas que reduzcan las emisiones atmosféricas, como la instalación de
sistemas de control de contaminantes, la optimización de procesos para
reducir el consumo de energía y el uso de combustibles limpios y
renovables.

▪ GESTIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS: Implementar programas de

reducción, reutilización y reciclaje de residuos sólidos para minimizar la
cantidad de residuos generados y su impacto en el medio ambiente. Esto
puede incluir el uso de materiales de embalaje reciclables, la
implementación de programas de compostaje y la promoción del reciclaje
entre los empleados.

▪ CONSERVACIÓN DE RECURSOS NATURALES: Implementar prácticas

de gestión sostenible de recursos naturales, como el uso eficiente del agua
y la energía, la protección de áreas sensibles y la implementación de
prácticas agrícolas sostenibles en las granjas lecheras proveedoras.
12
▪ MONITOREO AMBIENTAL: Establecer programas de monitoreo ambiental
para evaluar regularmente el impacto ambiental de las operaciones de la
fábrica de leche y tomar medidas correctivas según sea necesario. Esto
puede incluir la medición de la calidad del agua, aire y suelo, así como el
monitoreo de la biodiversidad local.

▪ CAPACITACIÓN DEL PERSONAL: Proporcionar capacitación regular al

personal sobre prácticas ambientales seguras y la importancia de la
protección del medio ambiente. Esto puede incluir la formación en el
manejo adecuado de productos químicos, el uso eficiente de recursos y la
prevención de la contaminación.

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 2. INFORMACIÓN PARA EL
DESARROLLO DEL PROYECTO

Carrera: Seguridad Industrial y Prevención de Riesgo

Módulo Ocupacional: Formación Básica
Módulo Formativo: Operaciones industriales
Proyecto: Operaciones del proceso de la industria alimentaria Código: HT – 04
Duración: 14 Hr
Facilitador: Briggitte Bellen Valdivieso Barrera

2.2. PROPÓSITO
Al finalizar la sesión el participante estará en la capacidad de identificar la distribución de áreas y
operaciones industriales, así como el funcionamiento de máquinas, equipos y herramientas que
se emplea en la industria alimentaria

2.3 CONTENIDO SINTÉTICO A DESARROLLAR

Industrias Alimentarias
• Líneas de manufactura/producción.
• Mapa de proceso de un taller de industria alimentaria.
• Herramienta e instrumentos en talleres de industria alimentaria
• Herramientas manuales instrumentos de medición directa.
• Instrumento de laboratorio de control de calidad
• Máquinas y equipos: Descripción de componentes, mecanismos, sistemas de intercambio de calor,
características, técnicas, usos, funcionamiento.
• Equipos de producción vapor (caldero).
Línea de transporte de fluidos por tuberías (líquidos, gases, vapores, combustible)
• Equipos de tratamiento térmico (cámara de fermentación, marmitas, autoclave).
• Equipos de cocción (horno, freidoras, cocinas)
• Equipos de reducción de tamaño 8cubetadora, rodaja dora, rebanadora, molinos picadora)
• Equipos de transporte de carga (Coches, montacargas)
Medidas de seguridad en las operaciones de proceso en industrial alimentarias
• Seguridad en la manipulación de superficies calientes
• Seguridad en manejo de equipos a presión.
• Seguridad en equipos de corte o reducción de tamaño.
• Guaras de seguridad
• Protección personal.

2.4. CUESTIONARIO GUIA

Nº PREGUNTAS
2.4.1. ¿Qué actividades se realizan en un taller de industrias alimentarias?
2.4.2. ¿Cuáles son las herramientas más usadas en la industria alimentaria?
2.4.3. C ¿Cuál es la función que realiza un intercambiador de calor? Menciona algunos de ellos
2.4.4. ¿Cuáles son los usos de los equipos de reducción menciona cada una de ellas?
2.4.5. En qué sectores de la industria alimentaria se usan las marmitas y/o autoclave
2.4.6. Cuáles son los principales peligros que existen en la industria alimentaria
2.4.7. Comenta 3 medidas de seguridad en la industria alimentaria.

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2.5. REFERENCIAS

Nº BIBLIOGRAFIA – SITIOS WEB

2.4.1 Transporte de fluidos "Tuberia" (Rob Zavala) (SlideShare) 2015
https://es.slideshare.net/RobnelvicZabala/transporte-de-fluidos-tuberia
2.4.2 ¿Qué es la Industria alimentaria? Concepto, características y beneficios (Ceupe) (s.f.) (españa)
https://www.ceupe.com/blog/industria-alimentaria.html?dt=1692632368983
2.4.3 ¿Qué es envase, empaque y embalaje? (Diario del exportador) (s.f.)(Peru)
https://www.diariodelexportador.com/2021/08/que-es-un-envase-un-empaque-y-un.html

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 MÉTODO DE PROYECTOS DE ENSEÑANZA – APRENDIZAJE

3. HOJA DE RESPUESTAS AL
CUESTIONARIO GUÍA

1) ¿Qué actividades se realizan en un taller de industria alimentaria?

a. Preparación de alimentos: Esto puede implicar el lavado, pelado, cortado,

y procesamiento de ingredientes crudos para su uso en la producción de
alimentos.

b. Cocina: La preparación y cocción de alimentos, siguiendo recetas

específicas y procedimientos de seguridad alimentaria para garantizar la
calidad y seguridad de los productos.

c. Envasado: Después de cocinar o procesar los alimentos, se pueden envasar

en recipientes adecuados, como latas, bolsas, frascos, o bandejas,
utilizando equipos de envasado adecuados.

d. Etiquetado y empaquetado: Aplicar etiquetas a los productos envasados

con información nutricional, fecha de vencimiento y otro etiquetado
requerido por la normativa.

e. Control de calidad: Realizar inspecciones visuales y pruebas sensoriales

para garantizar la calidad de los productos terminados, así como llevar a
cabo análisis microbiológicos y de seguridad alimentaria.

f. Limpieza y desinfección: Mantener un entorno de trabajo limpio y seguro,

limpiando y desinfectando equipos, utensilios y áreas de trabajo
regularmente para prevenir la contaminación cruzada y garantizar la
seguridad alimentaria.

g. Almacenamiento: Organizar y almacenar los productos terminados en

condiciones adecuadas de temperatura y humedad para mantener su
frescura y calidad hasta su distribución.

h. Distribución y transporte: Empacar y transportar los productos terminados

a los puntos de venta o distribución, siguiendo las normativas y estándares
de manipulación de alimentos.

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 i. Mantenimiento de equipos: Realizar el mantenimiento preventivo y
correctivo de los equipos utilizados en el proceso de producción para
garantizar su buen funcionamiento y prolongar su vida útil.

j. Formación y cumplimiento normativo: Capacitar al personal en prácticas

seguras de manipulación de alimentos, higiene y cumplimiento de las
regulaciones sanitarias y de seguridad alimentaria.

2) ¿Cuáles son las herramientas mas usadas en la industria alimentaria?

I. Cuchillos: Utilizados para cortar, rebanar y picar ingredientes. Los

tipos de cuchillos pueden incluir chef, fileteador, pelador, y cuchillos
de pan, entre otros.
II. Tablas de cortar: Superficies planas y resistentes donde se cortan y
preparan los alimentos. Por lo general, están hechas de plástico,
madera o material sanitario.
III. Peladores de vegetales: Herramientas para quitar la piel de frutas y
verduras de manera eficiente y segura.
IV. Tijeras de cocina: Utilizadas para recortar hierbas, cortar carne, abrir
envases, entre otras tareas.
V. Espátulas: Se utilizan para mezclar, extender, voltear y raspar
alimentos en recipientes y superficies.
VI. Pinzas de cocina: Herramientas versátiles para manipular alimentos
con precisión, como dar la vuelta a carnes en la parrilla o emplatar
platos delicados.
VII. Mandolinas: Dispositivos utilizados para cortar de manera uniforme
frutas y verduras en rodajas delgadas.
VIII. Ralladores: Herramientas para rallar queso, verduras, y otros
alimentos, para agregar textura y sabor a los platos.
IX. Molinillos de especias: Utilizados para moler especias enteras y
semillas, liberando sus aromas y sabores.
X. Prensapatatas: Herramientas para triturar y hacer puré de papas u
otros vegetales.
XI. Cernedores y coladores: Utilizados para tamizar harina, colar
líquidos, y separar sólidos de líquidos.
XII. Rodillos de cocina: Herramientas para extender y amasar masa de
forma uniforme.
XIII. Pinceles de repostería: Utilizados para aplicar huevo batido,
mantequilla derretida u otros líquidos sobre los alimentos antes o
después de la cocción.

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 XIV. Termómetros de cocina: Instrumentos para medir la temperatura
interna de los alimentos y asegurar que se cocinen correctamente.
3) ¿Cuál es la función que realiza un intercambio de calor?

I. Pasteurización: El intercambio de calor se utiliza para

pasteurizar alimentos, como leche, jugos y salsas, para eliminar
microorganismos patógenos y prolongar la vida útil del
producto.

II. Esterilización: En algunos casos, especialmente en la

producción de conservas y alimentos enlatados, el intercambio
de calor se utiliza para esterilizar completamente los alimentos,
eliminando cualquier microorganismo presente y evitando la
descomposición.

III. Cocción: El intercambio de calor se emplea para cocinar

alimentos, como sopas, salsas, y productos cárnicos,
asegurando que alcancen la temperatura adecuada para la
seguridad alimentaria y para mejorar su sabor y textura.

IV. Enfriamiento: Después de la cocción o procesos térmicos, el

intercambio de calor se utiliza para enfriar rápidamente los
alimentos y evitar el crecimiento de bacterias patógenas.

V. Congelación: En algunos casos, especialmente para la

conservación a largo plazo de alimentos, el intercambio de calor
se utiliza para congelar los productos, lo que detiene la
actividad microbiana y preserva la calidad de los alimentos.

4) ¿Cuáles son los usos de los equipos de reducción menciona cada una de
ellas?

Reductores de velocidad (reductores de engranajes):

- Se utilizan en equipos de mezclado, como mezcladoras y

agitadores, para controlar la velocidad de rotación y garantizar
una mezcla homogénea de ingredientes.
- En transportadores de banda o cadena para controlar la
velocidad de transporte de los productos alimenticios a través
de diferentes etapas del proceso.
- En equipos de extrusión para controlar la velocidad y la presión
durante la producción de alimentos extruidos, como cereales de
desayuno y snacks.
18
 Variadores de velocidad (convertidores de frecuencia):

- Se emplean en equipos de transporte, como transportadores de

tornillo y cintas transportadoras, para ajustar la velocidad de
transporte según las necesidades del proceso.
- En sistemas de bombeo para controlar el flujo de líquidos y
pastas alimenticias, como en la transferencia de líquidos entre
tanques o en la dosificación precisa de ingredientes.
- En equipos de envasado y embalaje para ajustar la velocidad de
las máquinas en función del tipo de producto y el formato de
envasado.

Reguladores de voltaje:

- Se utilizan en sistemas de control de temperatura, como hornos

y calderas, para mantener una temperatura constante y precisa
durante la cocción, horneado o esterilización de alimentos.
- En sistemas de refrigeración y congelación para mantener la
temperatura dentro de los rangos seguros y adecuados para la
conservación de alimentos perecederos.
- En equipos de secado y deshidratación para controlar la
potencia y la temperatura durante el proceso de eliminación de
la humedad de los alimentos.

Transformadores de corriente:

- Se utilizan en sistemas de distribución eléctrica para adaptar la

corriente eléctrica a diferentes niveles de tensión requeridos por
los equipos de procesamiento de alimentos.
- En sistemas de iluminación para proporcionar la tensión
adecuada a las lámparas utilizadas en áreas de producción y
envasado de alimentos.
- En sistemas de control y automatización para medir y
monitorear la corriente eléctrica consumida por equipos
específicos, como hornos, refrigeradores y unidades de
procesamiento.

5) En que sectores de la industria alimentarias se usan las marmitas y /o

autoclave.

i. Industria de conservas: Las autoclaves esterilizan alimentos enlatados,

eliminando microorganismos, prolongando la vida útil.
19
 ii. Industria de alimentos envasados: Marmitas y autoclaves esterilizan salsas,
sopas, productos de tomate, alimentos preparados, en frascos, bolsas,
paquetes.

iii. Industria láctea: Marmitas y autoclaves pasteurizan leche, productos

lácteos, fabrican yogur, postres, quesos.

iv. Conservas de pescado y mariscos: Marmitas y autoclaves procesan y

esterilizan productos enlatados de pescado y mariscos, conservando su
frescura.

v. Alimentos preparados: Marmitas cocinan grandes lotes de ingredientes,

como pastas, arroces, salsas, guisos; autoclaves esterilizan y conservan
alimentos precocidos.

6) Cuales son los principales peligros que existen en la industria alimentaria.

† Contaminación microbiológica.
† Contaminación química.
† Contaminación física.
† Alérgenos alimentarios.
† Manipulación inadecuada de alimentos.
† Temperaturas inadecuadas.
† Higiene deficiente.
† Fraude alimentario.
† Problemas de seguridad laboral.
† Incidentes de seguridad alimentaria.

7) Comenta 3 medidas de seguridad en la industria alimentaria

➢ Higiene personal y protocolos de vestimenta: Los trabajadores deben seguir

estrictos protocolos de higiene personal, incluyendo lavado de manos
frecuente y el uso de equipo de protección personal (EPP) adecuado, como
guantes, gorros y batas. Además, es importante que se mantenga una higiene
adecuada en la ropa de trabajo y que se evite la contaminación cruzada entre
áreas de producción.

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➢ Control de contaminantes físicos, químicos y biológicos: Se deben implementar
medidas para prevenir la contaminación de los alimentos por diversos agentes.
Esto incluye inspecciones regulares de equipos y utensilios para detectar
posibles contaminantes físicos, el uso seguro de productos químicos y aditivos
alimentarios, y la implementación de medidas de control de plagas para
prevenir la contaminación biológica.

➢ Manejo seguro de equipos y maquinaria: Se deben establecer procedimientos

de trabajo seguro para el manejo de equipos y maquinaria utilizados en la
producción y procesamiento de alimentos. Esto incluye capacitación adecuada
para los trabajadores sobre el uso seguro de equipos, así como la
implementación de sistemas de bloqueo y etiquetado para evitar lesiones
durante el mantenimiento y la limpieza de maquinaria.

COD. DEL PROY.:

SEGURIDAD INDUSTRIAL Y PR
HT-04
TIEM.: 14 HR
OPERACIONES EN PROCESOS DE
FECHA: 04/02/24 –
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 09/03/24

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 MÉTODO DE PROYECTOS DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE

4. HOJA DE PLANIFICACIÓN

N° ACTIVIDAD CRONOGRAMA RESPONSABLES

TIEMPO

1 Descarga De Formato 5 min/04-03-24 ROMULO, CRISPIN,

JESUS, Bryan

2 Investigación Y Exposición De Las 60 min/ 04-03-24 ROMULO, CRISPIN,

Preguntas Guía JESUS, Bryan

3 Diseño De Proyecto 30 min 04-03-24 ROMULO, CRISPIN,

JESUS, Bryan

4 Ejecución De Actividades 6 horas/07-03-24 al ROMULO, CRISPIN,

08-03-24 JESUS, Bryan

5 Indagar Sobre Los Proceso De La Leche 5 horas/ 09-03-24 ROMULO, CRISPIN,

JESUS, Bryan

6 E Exposición Sobre El Tema Investigado 20 min/ 09-03-24 ROMULO, CRISPIN,

JESUS, Bryan

7 Finalización Y Documentación Del 2 horas/ 09-03-24 ROMULO, CRISPIN,

Proyecto JESUS, Bryan

8 Subir El Archivo A La Plataforma 5 min/ 09-03-24 ROMULO, CRISPIN,

JESUS, Bryan

MÉTODO DE PROYECTOS DE ENSEÑANZA – APRENDIZAJE

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 5. HOJA DE EJECUCIÓN
DIBUJO / ESQUEMA

PROCESO DE EJECUCIÓN
OPERACIONES /PASOS – SUBPASOS / SEGURIDAD / MEDIO AMBIENTE / NORMAS
DIBUJOS / ESQUEMAS
-ESTANDARES
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:1.

ELAVORACION DE LECHE EVAPORDA Acopio y recepción de leche fresca:

La leche se lleva desde la granja o desde el centro recogido hasta la industria para su
tratamiento o procesado. Para su transporte se utiliza toda clase de envases de recojo.
T°: 4°C Acopio de leche fresca
2.Normalización:
Enfriamiento Se realiza una prueba de control de calidad, para ver si la leche está en un buen estado por
poder entrar al proceso. Se analiza acides, densidad, grasa.
Trasporte camion cisterna
3.Tratamiento térmico:
Densidad,acides,grasa Normalización tanques Es un proceso continuo que se desarrolla en un sistema cerrado, impide que el producto se
contagie con microorganismo presentes en el ambiente. A temperatura que oscila entre 135-
140°C, siendo de esta forma que se destruyen los microorganismos que podrían estropear
T° : 135-145°C Tratamiento térmico los productos alimenticios.

T°; Ebullicion Evaporación 4.Evaporación:

La leche llega a un punto de ebullición para eliminar bacterias posibles.
Homogenización
5.Homogenización:
consiste en pulverizar la leche entera haciendo pasar a presión a través de pequeñas
T° : 14°C Enfriado
boquillas, el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta un tamaño que ya no se
separa.
Envasado
6.Enfriamiento:
T° :115-120°C Esterilización Tiempo20-30minutos Se lleva a una tempera de 14°C

Precalentamiento pasteurizado:85 7.Envasado:

En este proceso se envasa la leche en latas con barniz por dentro para evitarla degradación
ccC de la lata y el producto.
Evaporación

8.Esterilizado:
T° ; Bajo 5°C Enfriamiento consiste en esterilizar el producto a una temperatura de 115-120 °C, durante20 a 30
minutos.
Etiquetado
9.Precalentamiento:
empaquetado normalmente las temperaturas deseadas de proceso se alcanzan directamente tras la
pasteurización.

10.Evaporación:
se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera, semidesnatado desnatada,
cuya conservación se asegura mediante la esterilización, un tratamiento termino que
combina altas temperaturas con un tiempo determinado.

11.Enfriamiento:
La leche se enfría suficientemente baja 5°C o menos, para prevenir algún tiempo del
crecimiento de microorganismos.

12. Etiquetado:
Se realiza el etiquetado a cada producto, añadiendo a la etiqueta sus propiedades
nutricionales del producto, fecha de producción y vencimiento, número de lote, registro
sanitario, contenido.

13.Empaquetado:
Se realiza cuando llegan a un grupo de 24 latas ya etiquetadas donde el operario introduce
la caja y son tapadas.

14.Almacenamiento:
Una vez el producto terminado y colocado en cajas estas son apiladas en un lugar
adecuado para su debida distribución y poder llegar al mercado peruano.

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 MÉTODO DE PROYECTOS DE ENSEÑANZA – APRENDIZAJE

6. HOJA DE PREVENCIÓN DE
RECURSOS

Para la ejecución del proyecto se requiere de recursos, listen lo que se necesite:

6.1. MATERIALES 6.2. INSUMOS
Hoja de proyecto Carpeta para organizar
Cuadernos documentos
Dispositivos electrónicos (tableta,
teléfono inteligente, etc.)
Bolígrafos

6.3. HERRAMIENTAS 6.4. INSTRUMENTOS

Agenda o planificador Instrumentos de medición (regla,
transportador, etc.)
Reloj o temporizador
Lápiz de color / marcadores

6.5. MÁQUINAS 6.6. EQUIPOS

Laptop Taller de soldadura
Celulares Taller de mecanizado
Pc

6.7. RECURSOS 6.8. OTROS REQUERIMIENTOS

Acceso a internet Meriendas o alimentos para el día de
estudio
Recursos en línea Espacio de estudio tranquilo y bien
iluminado
Apoyo de profesores o tutores
Grupos de estudio

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 7. PLAN DE TRABAJO

FASES
EVIDENCIAS DE
(Tiempo en ACTIVIDADES DE LOS ESTUDIANTES ACTIVIDADES DEL FACILITADOR
DESEMPEÑO
minutos)
Organizarse en grupos de estudio y trabajo. Informar sobre el método de proyectos.
Analiza objetivos generales y específicos. Plantea el problema- Objetivos.
Cuestionario guía
Recopilar información para resolver lo referente a Los Entrega de los cuestionarios guías. y la información acerca del tema -
INFORMAR desarrollado.
(120 min)
documentos de exportación Expone didácticamente.
Sustentación por lo
Responden cuestionario guía. Indica tiempos por fases del proyecto.
menos de un grupo
Plenario Común. Organiza grupos (03/04 x grupo).
Evalúa los conocimientos.
Elaboran los pasos a seguir en el proceso de ejecución Observa el trabajo de grupo, no interviene en la planificación.
Hoja de planificación
PLANIFICAR de acuerdo con el problema planteado. Modera a los grupos.
con la secuencia del
(30 min) Redactan las hojas de trabajo. Incentiva la participación de los aprendices que no se integran.
trabajo y la prevención
Listan necesidades, materiales, herramientas. Evalúa los comportamientos transversales.
de recursos
Presentan plan al facilitador.
Presentan el proceso de trabajo. Hace reflexionar a cada grupo sobre las características finales del Hoja de planificación
DECIDIR Deciden la metodología a seguir. resultado. de la secuencia del
(30 min) Fundamentan al facilitador los pasos a seguir. Propone eventuales cambios. trabajo validada por el
Solicitan autorización. Autoriza pasar a la ejecución y/o revisar el planteamiento. instructor.
Organizan puestos de trabajo. Ejecutan la tarea de Prepara materiales, herramientas, instrumentos manuales,
acuerdo a la planificación, recomendaciones puntos especificaciones y otras ayudas.
REALIZAR Un breve informe del
(300 min)
claves, normas de seguridad, implementan las Observa el trabajo e interviene en caso de riesgos.
trabajo realizado.
herramientas, instrumentos y anotan las Evalúa las habilidades y destrezas.
observaciones,
Auto controlan lo ejecutado de acuerdo con Controla el resultado de cada trabajo de grupo a través de la Lista de verificación
especificaciones del plano. observación y preguntas. del producto.
CONTROLAR
(50 min)
Verifican dimensiones críticas. Confrontan los pasos Promueve la discusión de resultados obtenidos. Cumplimiento de
realizados. Sugiere de mejor manera la presentación al plenario especificaciones del
Preparan informe breve y conclusiones claves. cliente/fabricante.
Debaten y valorizan propuestas de los grupos. Modera el debate y establece observaciones.
Ficha de evaluación
VALORAR Autoevaluación y coevaluación. Analiza, sistematiza las experiencias.
(100 min)
del método de
Resume conclusiones.
Proyectos
Registra calificaciones grupal e individual.
Tiempo total de desarrollo del proyecto 630 min.

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26
27