Medicina y Zootecnia avícola 🐓

Avicultura: técnica de crianza y producción de aves domésticas.

Zootecnia de las aves: estudia los métodos zootécnicos , medico sanitarios y económico administrativos para la
obtención de satisfactores alimenticios de primer orden, carne y huevos para la nutrición humana a partir de la
crianza y manejo de las aves domésticas.

Clínica de las aves: metodología del diagnóstico, tx, prevención y control de las principales enfermedades de las
aves domésticas.

Ramas de la avicultura: gallinocultura (crianza de gallinas y pollo 🐣🐓), anacultura, cotornicultura, meleagricultura,
ansericultura, numidicultura, colombicultura (producción de palomas para consumo), colombofilia (crianza de palomas

para deporte🕊) y estrutiocultura (crianza de avestruces).

Las gallinas fueron domesticadas en el sureste asiático hace aprox. 4000 años a partir de un grupo de progenitores.

 Año 3,200 inicio de crianza en India.

 China y Egipto  año 1400 a.C

Eventos que se consideran determinantes para el desarrollo de la avicultura a niveles industriales: creación de
anticoccidianos, la vitamina D sintética, vacuna de Marek. ***** (Ex)

 Pollo  conversión alimenticia 1.9 kg de alimento: 1kg de peso (Conversión alimenticia).

 Gallina  mas de 300 huevos al año.
 Se calcula que se consume un huevo diario. México consumidor número 1 a nivel mundial.

 Se ha incrementado el consumo debido al precio 💵💰

 Principales países productores de pollo: USA, China, Brasil, Unión Europea, India, Rusia, México, Argentina,
Turquía, Tailandia.
 Principales países consumidores de pollo: Kuwait, Jamaica, Arabia saudita, Australia, Venezuela, etc.
 Principales consumidores de huevo: México, Singapur, malasia, china, argentina, etc.
 Producción al ciclo de pollo de engorda: 270,000,000
 Principales estados productores de pollo: Querétaro, Veracruz, Aguascalientes, la laguna, etc.
 Principales estados productores de huevo: Jalisco.
 Situación económica nacional: el consumo de pollo ha aumentado debido a que hay mas puntos de venta cerca
del consumidor, confianza en la calidad de los productos, incremento de restaurantes de comida rápida, producto
de alta calidad a precios accesibles, tendencia de consumo hacia carnes con bajo contenido de grasa, carne que
permite diferentes variedades de preparación.
 El pollo es la carne mas consumida ***.
 El pollo se comercializa: vivo 33%, rosticero 26%, mercado 19%, super 15%, piezas 6%, productos de valor
agregado 4%.

 Los niños son los principales consumidores de huevo 🍳

 Huevo se comercializa: granel 80%, empaques cerrados 14%, procesada o industrializada 6%.
 Problemática: dependencia del extranjero, deficientes cadenas de comercialización, falta de créditos, problemas
sanitarios

Tipos de empresas avícolas

 Fin zootécnico: producción de huevo, producción de carne, etc.

Integración vertical

 Pie de cría o bisbuelas (EU, Israel, Canadá, Holanda, etc.)

 Progenitoras o abuelas.
 Reproductoras o madres.
 Aves comerciales.
  Líneas pesadas: pollo de engorda
 Ligeras: gallinas de huevos blanco.
 Semipesadas: gallinas de huevo rojo.

Integración horizontal.

 Planta de lamentos.
 Laboratorios.
 Fertilizantes (gallinaza y pollinaza).
 Industria de cartón.
 Rastros.
 Equipos.
 Granjas, etc.

🏭🐓Infraestructura de las explotaciones avícolas.🐓🏢

 Las aves son organismos homeotermos. (excepto cuando son pollitos🐣).

 No pueden adaptarse a temperaturas extremas. Debido a las plumas.
 Pollos encasetados: proveerse de un medio ambiente que les permita tener un balance térmico.
 Permite la organización y concentración de la parvada en una unidad manejable.
 Proporcionan entorno físico (humedad, temperatura, etc.) que conduce a una producción optima de las aves de
carne y huevo.
 El ave que esta cómoda y libre de eres tiene mayor probabilidad de rendir a su máximo potencial.
 Si es apropiada protegerá a las aves de temperaturas extremas y otras condiciones climáticas extremas.

Factores que intervienen en la planeación de una granja

 Ubicación : altitud (no tan elevada ya que puede causarle insuficiencia respiratoria al pollo), vientos dominantes🌬,

fuentes de abastecimiento. 💨
 Preferencias particulares.
 Costos del terreno.
 Situación del mercado.

 Comunicación.📱

 Servicios. 💧💡
 Aislamiento sanitario de otras granjas.

 Construcción: topografía del terreno (suelo firme, no estar cerca de lagos o lagunas). 🌅 Esto para evitar
inundaciones por lluvia.
 Temperatura: entre 15-30C°  aves producen calor, humedad y bióxido e carbono como producto de su
metabolismo. Se deben conservar temperaturas corporales de 41.4 C° (40 – 42.8 C°). el ave esta cediendo calor
al medio, la temperatura optima se aproxima a 23.9 C°. Pollito (32-35 C°)
 Humedad: 25-45%. Evitar la concentración del polvo (incremento de enfermedades respiratorias).
 Aislamiento: granjas de postura 5 km , progenitoras y reproductoras 10km.
 Infraestructura: aprovechar materiales de la región. Condiciones ideales para la crianza del pollo.
 Disposiciones legales. Regulaciones para desechos (gallinaza, mortalidad, etc.).
 T° y humedad determinan el macroclima. *** (afecta en medida en la que la empresa este o no tecnificada.)
 Alojamiento y manejo determinan el microclima. **
 Confort: menor eficiencia, conversión alimenticia, producción, menor mortalidad y mejor control sanitario.

Infraestructura en las granjas avícolas

Características de las casetas.

Casetas de ambiente natural  ventilación natural (ventanas, cortinas, linternillas (permite una menor ventilación)),
materiales diversos para su construcción. Dimensiones: largo 100 m, ancho 8-12 m para pollo de engorda. Gallina de
postura puede ser variable. Las dimensiones nos sirven para calcular la densidad poblacional.

 Muros de los extremos  parte baja 2.5 m (3m en ambientes calurosos).

 Parte alta: 3 m / 3.5 climas calurosos.
 Laterales: max 30 cm (sin pared en clima caluroso). Muros muy altos impiden la ventilación.
 Techos: palma en climas calurosos, lamina galvanizada (⬇ costo, no se controla la T° muy fría o muy caliente,
lluvia ocasiona ruido y estrés a las aves.) o cartón. Cubierta de poliestireno (reduce T° de techo y de la caseta, ⬆
costo).
 Caseta: cimentación sólida para soportar el edificio. Profunda para evitar la congelación. Elevada para evitar
inundaciones, dejar espacio para abrir y cerrar puertas cuando se usan camas profundas.
 Techos de una o de dos aguas.
 Pendiente de 20-35% .
 Contar con linternilla.
 Pisos: a prueba de humedad, libre de grietas y fácil de limpiar. A prueba de roedores y durable. De preferencia de
concreto. Declive de 2.5%. Fosa en la entrada para tapete sanitario.
 Slats: de madera o plástico en reproductoras, pueden cubrir todo el piso o solo una sección por lo general en el
centeno de la nave. Evita el contacto de las aves con sus excretas.

 Orientación: evitar que entren los rayos solares directamente y evitar los vientos dominantes. 🌞🌬 Para clima cálido
una buena orientación seria de este a oeste, para clima frio se puede orientar de norte a sur.
 Cortinas: control de temperatura y corrientes de aire. Materiales: costales, lonas, plástico, manta, metálicas. Se
colocan de abajo hacia arriba. Para cerrarlas deben subirse.

Casetas de ambiente controlado

 Dimensiones variables.
 Calefacción ambiental y no localizada. (Calientan toda la caseta).
 Muros cerrados.
 Sin cortinas ni linternillas.
 Ventilación forzada: ventiladores y extractores.
 Control de temperatura: calentadores, redes de tubo para calentar paredes, enfriado por foggers o aspersores de
agua. (Zonas cálidas con humedad ⬇, tener cuidado en su uso para evitar la proliferación de hongos, coccidias,
bacterias ).

Densidad de población

De acuerdo al tipo de caseta.

 NAC 17-25 promedio 21.

 NAN 10-17 promedio 14.
 20-22 kg / m² NAN
 30-33 kg / m² NAC

Época de año.

 Verano 8
 Resto del año 10-11

Región

 Morelos 10-11
 Querétaro 11-15

Le densidad poblacional se puede determinar por la demanda del pollo.

Equipo para crianza

Cama

Única

 Material nuevo que se coloca sobre el suelo al iniciar y se retira junto con la al vender el pollo.
 Ventaja: mayor sanidad, se rompen ciclos de enfermedades.
 Desventajas: mayor costo de material y mano de obra.
 Mas o menos de 2-5 cm de grosor dependiendo de la región.
 Evitar lesiones por contacto directo con el piso sobretodo en pollo de engorda.

Cama acumulable (cama caliente) 🌫

 Se crían las aves sobre camas de parvadas anteriores y solo se añade una capa de cama nueva.
 Ventajas: ahorro de mano de obra, menor inversión en material, mejora la conversión al tener alimento de la
parvada anterior.
 Desventajas: hay que remover la cama y tratarla con cal para remover huevos de parásitos, sin embargo si
hay enfermedades infecciosas hay que eliminarla.

Materiales para la cama

¿Qué se busca?

Absorbente de humedad. /Poroso./ Esponjoso. / Buen aislante de la temperatura. /Exento de polvo, suciedad,
hongos, mal olor. / Económico. / Fácil adquisición. /

 La mejor es viruta de madera.

 Aserrín, apelmazable, no recomendable.
 Paja de trigo o cebada es poco absorbente.
 Olote triturado, absorbente.
 Olote entero, mas económico, pero menos absorbente.
 Bagazo de caña, muy polvoso y apelmazable.
 Cascara de arroz, peligro de contaminación por hongos.
 Arena, mal aislante de la temperatura.
 Periódico, apelmazable.

Comederos 🌾🌱

 Varían de una granja a otra y de una región a otra.

 Deben ser fáciles de limpiar y llenar.
 Construidos para evitar el desperdicio.
 Colocados para que las aves no descansen sobre ellos.
 De buen tamaño para que este al alcance de todas.
 Espacio amplio para el consumo del alimento.

Comederos iniciación

 Para primera semana: charolas de cartón. 8-10 cartones para 1000.

 Charolas de 50 cm de diámetro.

Comederos de crianza

 Automáticos y manuales de tolva de 45 cm de diámetro.

 Tolva manual: 25 / 1000 aves.
 Tolva automática: 20 / 1000 aves.

Comederos lineales (en pollo de engorda no se utiliza, solo en reproductoras y postura).

 Automáticos: 30 m / 1000 aves.

 Manuales 4 cm / ave.
 Ventajas: manuales son de fácil instalación, mantenimiento, baratos, automáticos, ahorro en tiempo y mano de
obra.
 Desventajas: mayor tiempo para repartir el alimento y mayor mano de obra; automáticos, mayor inversión y costo
por el mantenimiento, además requiere personal capacitado.
Comederos automáticos

 Depósito de alimento en la caseta.

 La velocidad de las cadenas varía de 6 -36 m por minuto.
 Las esquinas pueden ser de 90, 135 y 180°.

Alimentos en tiras de papel.

 Entre los pasillos de bebederos y comederos se colocan tiras de papel.

 4 líneas de 1.10 m de ancho.
 13g de alimento por pollito.
 Por cada gramo arriba de los 130g en la primera semana, al finalizar el ciclo, los pollos obtén de 5-7g mas.
 Ej. Al finalizar peso 135 g (la primer semana). Gano 5 g mas, entonces 5g x 5=25g x pollo.
 Si tengo 12,000 pollos = 300 kg. Eso por 12 pesos= $ 3,600.

Bebederos.

 El equipo perfecto debe suministrar agua limpia y fría.

 Tener una estructura que pueda limpiarse con facilidad.
 El enfriamiento destruya su utilidad.
 Nipple, tetina  mas utilizado.
 Debe conservar el agua limpia.
 Colocado a una altura que no permita que toque la cama, ni contaminado por las heces de las aves.
 Se debe colocar arriba de la cabeza, para que el agua caiga por gravedad.

Bebederos de iniciación

 Bebederos de vitrolero: 10-15 / 1000 pollitos.

 Pueden ser de vidrio o plástico.
 Ventajas: los de plástico son mas baratos.
 Desventajas: vidrio, mas caros y se rompen con facilidad.

Bebederos para crianza.

 Equipo automático que puede ser de canal (10 m /1000 aves) o de campana (8 / 1000 aves.)
 Bebederos de copa 6-8 aves / copa.
 Ventajas: los de campana se lavan con mayor facilidad.
 Desventajas: los de canal son difíciles de limpiar.

Calefacción

 Local o ambiental.

 Local es mas barata 💰, fácil instalación y mantenimiento comparada con la ambiental.

 Local se requieren criadoras que pueden Sr de gas, petróleo, infrarrojas. Focos infrarrojos.
 Mas común es de gas (campana) 750 pollitos / criadora de 30000 BTU (unidad térmica británica – british
termal unit) o 40 BTU / pollo. Cada pollo necesita 40 BTU.

Rodetes

 Mantener los pollitos en un área de calor y alimento.

 Materiales: cartón, lamina, plástico, pacas de paja.
 El mismo número que el de criadoras.
 Ventajas: plástico, cartón y paja son mas térmicos y mas baratos, lamina se puede utilizar en varias
parvadas.
 Desventajas: lamina es mas cara, los otros materiales solo se pueden usar una vez.

Crianza en jaula

 Se usan bebederos de nipple o de copa 6 a 8 aves / bebedero.

Bebederos de finalización

Ejercicio

 Zona fría – producción de pollo rosticero. ❄❄❄

  Hasta 21 kg x m² se puede meter.
 Va a pesar 1.8 kg
 Caseta va a medir 10x100 m

¿Cuántos pollos voy a meter?”

Tengo 1000 m². Puedo producir 21 kg x m². Entonces: 21 kg / 1.8 = 11.6 pollos x m² x 1000= 11,600 pollos.

Comederos de iniciación.

8-10 cartones por 1000 pollos. Entonces: regla de 3. Necesito 9 para 1000= (11,600 x 9) / 1000= 105 charolas.

Comederos automáticos.

20/1000 pollos. Entonces: (11,600 x 20)/ 1000 = 232 comederos.

Alimento en tiras de papel

13 g x pollo. Entonces: 13g x 11,600= 150,800g (150.8 kg).

Bebederos de iniciación

10-15 / 1000 pollitos. Entonces: (11,600 x 12) / 1000 = 139 bebederos.

Bebederos de nipple

6-8 pollos x bebedero

Criador

Fundamentos de medicina aviar

Técnicas y vía de administración de medicamentos.

 Agua puede ser usada para administrar medicamentos de manera rápida y efectiva. 💧💧

 Los tx pueden empezar inmediatamente.💉💊

 Las aves que no comen generalmente siguen tomando agua. 🐓🐓💧

 Casi todas las aves pueden ser tratadas de esta forma.
 Inadecuada medicación por agua puede: proporcionar una dosis baja del medicamento, producir residuos,

toxicidad. ☠
 Usar el medicamento correcto: realizar un buen diagnostico, no usar antibióticos sin conocer el problema, no usar

medicamentos no aprobados. 🚫
 Leer las indicaciones (dosis, es el medicamento correcto?), y seguirlas.
 Mantener registros de uso: medicamentos usados (por lote), dosis empleada, fechas de administración,
resultados de la administración.

 Manejo de las vacunas (pej. Cadena fría 🌡❄).

 Operar el equipo adecuadamente: se puede medicar de manera precisa, confirmar que la dosis sea correcta,
generalmente son tanques grandes y difíciles de limpiar.
 Dosificadores: funcionan con presión por efecto sifón, existen diversos tipos, algunos son portables. Pueden
afectar Au funcionamiento: fluctuaciones de presión, calidad de agua mala o variable, solubilidad del
medicamento.

 Conocer el consumo de agua 💧: las aves consumen 2Lb de agua por cada lb de alimento consumido. A 21°C. ½
kg de comida por un L de agua.
 Medir el consumo antes de medicar. Recomendable tener medidores de agua y llevar registros.
 Calidad del agua: aguas duras con pH adecuado.

Vacunas
 Asegurarse de aplicarla en el momento adecuado.
 Cepa o combinaciones adecuadas a la región.
 Dosis exacta para producir una inmunidad que proteja ante un desafío.
 La vacunación es el medio biológico para proteger a las aves.
 Vacunas: atenuadas, inactivadas, modificadas, vectorizadas (un fragmento de virus o bacteria que se inserta a
otro).

 Anticuerpos se transmiten a través de la yema 🐥🐣 al pollito.

 Antes de aplicar una vacuna: enfermedades prevalentes en el área, status inmune de las reproductoras,
necesidad de protección durante la vida de las aves.
 Marek se vacuna en pollito recién nacido o in ovo. No se requiere producción de anticuerpos si no mas bien que
el virus vacunal ocupe los receptores y cuando llegue el virus no pueda ocupar esos receptores (interferencia
viral).

 New Castle se vacuna ocular 👀 (atenuada) y subcutánea (inactiva).

 Vacunar parvadas sanas. (cuando el objetivo es la prevención). 💉

 Practicas de manejo determinan: tipo de vacuna, vía de aplicación, frecuencia.
 Razones para vacunar: inducir altos títulos de Acs maternos para protección temprana, mejorar l producción y la
calidad de huevo, reducir las perdidas por decomiso, exponer al ave (antes del riesgo).
 Cada tipo de ave requiere un programa diferente.

 Vacunas deben ser: seguras 🔒, eficaces, puras.

 Los puntos críticos para la eficacia de una vacuna son: transporte 🚢🚁✈, manejo, condiciones de almacenamiento. 🏭
 Vacunas atenuadas: un agente vivo modificado, generalmente cepas de campo adaptadas, para administración
individual (Marek) o general (IBF spray). Condiciones especiales de manejo: almacenaje estable (T°), transporte
estable (oscuridad), preservar viabilidad.
 Inactivadas: el agente no esta activo, un vehículo como emulsión oleosa (liberación prolongada), vacunas
inyectadas, estimulan títulos uniformes altos después de la administración de una vacuna viva.

Procedimientos generales para la vacunación

 Planeación, administración y monitoreo.

 Registro de todos los procedimientos.
 Tiempos de la vacunación (dosis y tipo).
 Conservación adecuada (-4°C las vacunas atenuadas, -80°C para vacunas asociadas a células.)
 El equipo se debe de limpiar, dar mantenimiento, calibrar y probar antes.
 Leer indicaciones y precauciones que marca el producto.
 Los desechos deben ser eliminados correctamente.
 In ovo: algunas vacunas de marek, huevos embrionados de 18 dias, equipo especial cotoso, personal entrenado,
extremada higiene.
 Spray en incubadoras: gabinetes, localizados en la línea o fuera de ella, algunas cepas de BI,ENC. Altas
medidas higiénicas para evitar contaminación cruzada en pollitos.
 Subcutánea: la mas común para marek, crítico: almacenamiento, manejo, dilución del producto al momento de la
vacunación.
 Vacunación en agua: la mas utilizada, método apropiado para grandes poblaciones, para enfermedades
digestivas e IBF, respiratorias por anatomía. Mayores problemas: distribución homogénea en las líneas de agua.

Prevención de la inactivación por: impurezas (materia orgánica 💩), residuos (Cl).

 Precauciones antes de vacunar: agua no debe contener desinfectantes, ni otros medicamentos, lavar tanques,
bebederos de campana o copa con detergente suave. 24 hrs antes dejar correr por líneas con leche descremada
en el agua (amortigua pH), no usar filtros durante la vacunación.
 La vacuna debe diluirse en 40% del consumo. No dar de beber 1-3 hrs antes. Aprox. el 70% de las aves
consumen la vacuna dentro de las primeras 2 hrs.
 Spray: no se necesita retirar agua antes de vacunar, elimina la variable de la calidad del agua, se considera
vacuna ocular en grandes poblaciones.
 Tamaño de las gotas es critico: >100 micrones (gota gruesa), 50-100 micrones (gotas finas), <50 micrones
(aerosol). Lugar donde llegan los aerosoles (cuidado cepas calientes), 50-100 cm arriba de la cabeza de las
aves.
 Gota en ojo: mas efectivo para vacunas respiratorias, mucho trabajo (manejo individual), para vacunas
específicas (laringotraqueitis), se coloca una gota en la superficie del ojo. La gota debe desaparecer en la
cavidad del ojo, glándula de Harder (respuesta humoral local), puede estimular mas tejidos, etc. Vacuna tiene
colorante azul, debe teñir la superficie de la lengua, revisar al 2% de la parvada para detectar la coloración.
 Punción en el ala: principalmente recomendada para viruela, mucho trabajo, aguja con dos prolongaciones, se
perfora la piel. Revisar 7 dias después para observar que “prendió”, no puede haber enrojecimiento o exudado ya
que indica contaminación bacteriana.
 Subcutánea: para vacunas inactivadas, gran cantidad de antígeno en el adyuvante. La mas común en aves es
agua aceite. Dosis contenida de 0.5 ml esta programada para liberarse constantemente y de forma prolongad,
estimula constantemente el sistema inmune. Formuladas para estabilidad y esterilidad. En cuello cuando es
subcutánea.
 Intramuscular: casi no se utiliza por que sería en pechuga.
 Cambiar la aguja cada 200 aves, máximo cada 500, no cambiarla produce dolor, sangrado, etc.

Fallas en la vacunación

Ave

 Incubación de enfermedad.
 Fallas en el SI (malnutrición, parasitismo, micotoxinas).
 Anticuerpos maternos.

Vacuna

 No contiene la variante adecuada.

Mecánico

 Errores de almacenaje, adulteración, excesiva dilución, etc.

Epizootiología de las enfermedades aviares.

Clima: temperatura, humedd, vientos, precipitcion pluvial. Determinan la presencia o ausencia de diversos agentes.

Hidrografía: presencia de ríos y lagos (viruela).

Topografía: condiciones del terreno, altitud, etc. (síndrome ascítico).

Componentes biológicos: flora y fauna.

Componentes económico sociales: asentamientos humanos, centros de producción pecuaria, grado de

tecnificación, etc.

Agente: artrópodos, virus, bacterias, parásitos, etc. Morfología (tamaño, forma, etc.), infecciosidad (capacidad se
penetrar y multiplicarse), patogenicidad (capacidad para producir lesiones), virulencia (grado de severidad se las
lesiones), inmunogenicidad (capacidad de producir repuesta inmune), viabilidad (capacidad de sobrevivir fuera del
hospedero), variabilidad (modificaciones en la composición antigénica).

Hospedero: especie, raza o estirpe (líneas pesadas susceptibles a síndrome ascítico, semipesadas susceptibles a
salmonella), sexo (síndrome de baja postura a hembras). Edad (niveles de resistencia dados por cuestiones
anatómicas, fisiológicos o inmunológicos), estado fisiológico (tension), estado nutricional (restricciones aumenta
cortisol y disminuye respuesta inmune.)

Medio ambiente: temperatura (T° ⬆destrucción de virus), humedad elevada (nociva para virus, benéfica para
insectos, parásitos, hongos y bacterias). Hidrigrafia, topografía,

Ambiente vs hospedero

 Frio: Hipotermia reduce la respuesta inmune.

 Calor: reduce la respuesta inmune celular y humoral.
 Aire: favorecen enfermedades respiratorias.
 Acumulación de gases: ambiente de la caseta  acumulación de amoniaco, bióxido de carbono, sulfuro de H+ y
metano.
 Amoniaco: altamente soluble en aparato respiratorio superior, irritante y produce perdida de cilios, producción
excesiva de moco, efecto sobre macrófagos pulmonares.
 Humedad: crecimiento de microorganismos.

Enfermedades

Coccidiosis

 Enfermedad del TD de las aves causad por parásitos del genero Eimeria.

 Especies susceptibles: gallinas, pollos, gansos, pavos, patos, gallinas de guinea. 🦆🐓🦃🐤
 Importancia: mala conversión alimenticia, ⬇GDP, baja absorción de nutrientes y aditivos, puede incrementar la

mortalidad 💀.
 E. tenella, necatrix, máxima, acervulina, brunetti, etc.
 Ciclo biológico: sexual, asexual.
 Principalmente afecta a pollo de engorda y animales que se crían en piso.
 La presentación depende de la T° y la humedad, época del año, tipo de instalaciones en la explotación, situación
geográfica, etc.
 Presentación subclínica: coccidiasis.
 Presentación clínica: coccidiosis.
 Morbilidad: 100%, mortalidad variable.

 Transmisión: ingestión de ooquistes esporulados, aves afectadas, trabajadores y visitantes, pájaros🦅, roedores 🐁🐀
y otros vectores, equipo contaminado.
 Aves que sobreviven recuperan el apetito en 1-2 semanas, crecimiento compensatorio (2-3 semanas), no se
alcanzan los parámetros productivos.
 Factores desencadenantes: enfermedades, manejo inadecuado (sobrepoblacionnde aves, humedad, restricción
alimenticia, estados de tensión (inapetencia)).
 Medio ambiente: zonas cálidas y humadas.
 Falla del anticoccidiano: la droga no esta presente, subdosificación, retiro temprano, cepas resistentes, variación
en la efectividad, etc.
 Sx: plumas erizadas, palidez o despigmentación, perdida de peso, decaimiento, etc.

Lesiones:

 E. tenella : Hemorragias cecales: engrosamiento de las paredes del ciego, petequias en la pared cecal, tiflitis
hemorrágica
 Intestino dividido en 3/3. Sacos ciegos: cámaras de fermentación.
 Divertículo de Meckel : remanente de donde estuvo unido el saco vitelino, órgano linfoide.
 E. acervulina: formación de nidos de esquizontes en la pared del intestino (puntillo blanco), aumento en el
exudado mucoso, bandas transversales en la mucosa. Afecta el 1/3 del intestino.
 E. necatrix: enteritis con exidado mucoso en el segundo tercio del intestino, contenido hemorrágico, nidos de
esquizontes y puntos hemorrágicos en la pared intestinal.
 E. máxima: exudado mucoso amarillento en la parte media del intestino, enteritis y aumento de volumen
intestinal.
 Dx: HC, examen clínico, hallazgos a la necropsia, examen de laboratorio (Mc master, frotis de intestino).
 Prevención: programas anticoccidianos (único y dual), ionóforos, vacunas.

Estrés por calor ☀

 Temperaturas ideales para la crianza de pollo de engorda: pollito al nacer  32-35°C 🐣, pollo a las 7 semanas
(18-24°C).
 Estado de tensión ocasionado por condiciones de humedad y temperatura altas.

 >25°C 🌡
 >70% de humedad.💧

 Escasez de movimiento de aire 🌫💨

Perdida de calor

 Ambiente termoneutro (18-24°C) el calor se elimina ppm por mecanismos no evaporativos (radiación, conducción,
convección).
 Cuando la diferencia entre la T° corporal y ambiental se reduce (>35°) casi toda es por mecanismos evaporativos.

 Mecanismos de termorregulación requieren energía ⚡  ⬇ energía para crecimiento o producción.

 T° corporal puede llegar a 44-46°C.
 Menor resistencia en aves pesadas.
 Adaptación al estrés por calor.
 Respiración mas rápida  aumenta frecuencia ❤  disminuye CO2 en sangre y pH aumenta ⬆  aumenta
circulación en piel, dorso, pechuga, cresta, barbillas, lengua, laringe y tráquea.  ⬇ disminuye la circulación en
aparato digestivo y reproductor  ⬆ aumenta irrigación a músculos abdominales.
 Flujo sanguíneo a tibia se reduce hasta en un 65%.

 Gallina produce mas se 15 veces su peso vivo en huevo 🍳

 Alcalosis respiratoria  reducción de los niveles de CO2.
 Sx: polipnea, alcalosis respiratoria, canibalismo, menor producción (calidad) de huevo, baja de peso, ⬇ consumo
de alimento.
 Hallazgos de laboratorio: hipocalcemia, hiponatremia, aumento del pH, aumento en la [ ] de ácido láctico.
 ⬇ GDP , ⬆ ICA, ⬆ mortalidad (35°C). Pollo de engorda.
 Gallina de postura: disminuye la producción del huevo, huevos pequeños, mala calidad del cascaron, afecta
calidad interna.
 Reproductoras: afecta la fertilidad, menor número de huevos.

 Control: aumentar el movimiento del aire 💨🌫, aislamiento de techos, crear sombras con alerones. ⛱

 Practicas recomendables: pintar de blanco las superficies expuestas al sol ☀, instalación de rociadores, evitar

aumento de T° de agua 💧.
 Manejo nutricional: alimentar mas veces, alimentarlo en periodos menos calurosos, concentrando los nutrientes
(migaja, granulado).

 💧agua: fresca para que las aves la consuman. Al menos 5°C menos que la T° ambiente.
 Aditivos: nicarbazina aumenta ritmo metabólico  hipertermia  aumento en la mortalidad. Ionoforos aumentan
el consumo de agua.

Síndrome ascítico

 Sinonimias: edema de las alturas, bolsa de agua, edema aviar, enfermedad del edema.
 Condición patológica caracterizada por acumulo de liquido en cavidad abdominal, producida por las causas
generales del edema.
 Factores determinantes: genético (razas pesadas  desproporción tamaño corporal: sistema cardiovascular).
 Factor desencadenante: estado de hipoxia (altitud, densidad de población, ventilación, dieta, temperatura

ambiental 🌡).
 Factor complicante: enfermedades respiratorias (Newcastle, bronquitis, influenza, coriza, micoplasmosis,
colibacilosis, amonio.).
 Patogenia: hipoxia  incapacidad cardio ❤ – respiratoria para cubrir la demanda  aumento del hematocrito y
viscosidad (+ células en sangre)  constricción de arterias pulmonares e hipertensión pulmonar  alteración del
gasto cardiaco, hipertrofia cardiaca derecha  reflujo, congestión y salida de líquidos por venas coronaria y cava.
 Se presenta en aves en crecimiento, mas importante después de las 5 semanas, principal causa de mortalidad en
pollo de engorda.
 No todas las aves presentan liquido en la cavidad abdominal. Pollos recién nacidos que permanecen mucho
tiempo en el frio puede predisponerse a presentar síndrome ascítico.
 Sx: distención abdominal, jadeo, cianosis de crestas y barbillas, letargia, plumaje erizado, etc.
 Lesiones: corazón con dilatación del ventrículo derecho, pulmones con áreas pálidas grisáceas, hígado:
aumento de tamaño con bordes redondeados, atrofia de cordones hepáticos y cirrosis, riñones: aumento de
tamaño y congestión. Congestión generalizada, hidropericardio, etc.
 Diagnostico: historia clínica y hallazgos a la necropsia.
 Prevención y control : condiciones ambientales (T°, ventilación), programas de restricción alimenticia.

Enfermedad de Newcastle

 Sinonimias: pseudopeste aviar o neumoencefalitis.

 Virus de la familia Paramyxoviridae.
 Perdidas económicas, retraso en crecimiento, zoonosis, predisposición a enfermedad respiratoria crónica
complicada, reducción en la producción de huevo, etc.

 Especies susceptibles: todas las aves, patos y gansos casi no presentan sx. 🦆🦆

Presentaciones:

 Asintomática: dx por métodos serológicos.

 Hitchner: signos respiratorios, no se reducen parámetros reproductores, predisposición a enfermedad respiratoria
crónica complicada, cepas lentogenicas (vacunales La sota, B1.)
 Beaudette: sx respiratorios y nerviosos en aves menores a 4 semanas de edad, reduce parámetros productivos,
cepas mesogénicas (Roakin).
 Beach (neumoencefalitis): sx respiratorios, nerviosos en aves de cualquier edad, reduce parámetros productivos,
mortalidad del 1-20%, cepas velogenicas (GB, GB Texas y california 1914).
 Doyle (asiática o viscerotrópica): sx respiratorios, nerviosos y digestivos, reduce parámetros productivos, alta
mortalidad, no hay control por vacunación sobre el brote, cepas velogenicas viscerotropicas (Qro, Chimalhuacán,
Iztapalapa, Milano, CU).

 Virulencia de las cepas: basada en el tiempo medio de mortalidad embrionaria 🐣 velogenica (<60 hrs),
mesogenica (60-90 hrs), lentogenica (>90 hrs.)

 Transmisión: horizontal (directa, indirecta), no hay transmisión vertical 🚫.

 Periodo de incubación: 2-15 dias.
 Morbilidad: 100%, mortalidad 0-80%.
 Difusión: rápida.
 Patogenia: llega a travea se conjuntiva oral, laringe y traquea  citolisis de leucocitos (inmunodepresión) 
viremia, fiebre, anorexia,  replicación en: conjuntiva, laringe, ovario, cámara anterior del ojo, SA, BF, T, B, etc.
 Sx: respiratorios (tos, estornudos, sinusitis, disnea, exudado nasal y conjuntival), digestivos (diarrea color verde
esmeralda). Nervios (incoordinación, parálisis de alas y patas, torticolis, opistotonos, epistotonos y bradistotonos).
 Aves en postura: puede bajar a cero, mala calidad del cascaron , cianosis de la cresta, opacidad de la cornea,
etc.
 Lesiones: edema facial, traqueítis catarral hemorrágica, hemorragias en grasa coronaria y abdominal
proventrículo, molleja, laringe, timo y encéfalo. Ulceras botonosas en intestino, hemorragia en la bolsa de
Fabricio, flacidez, congestión y hemorragias en folículos ováricos.
 Dx diferencial: coriza infecciosa, bronquitis infecciosa, INFLUENZA AVIAR, enfermedad de Marek,
micoplasmosis, laringotraqueitis infecciosa.
 Dx: aislamiento viral (inoculación en embriones de pollo, 9-11 dias de desarrollo, hemaglutinación de liquido
alantoideo, inhibición de la hemaglutinación), inmunofluorescencia, virus suero neutralización, ELISA, RT-PCR,
etc.
 Tx: vacunación sobre brote
 Prevención y control: bioseguridad (granjas aisladas, todo dentro- todo fuera, una sola procedencia de las aves,
muestreo serológico periódico).
 Inmunización: simultaneo (8-12 dias), revacunación a las 5 semanas de edad, antes del inicio de la postura, en
producción cada 8-10 semanas. Vacunas con virus activo e inactivo.

Influenza aviar

 Enfermedad viral que afecta a las aves, ocasionado por el virus de la influenza tipo A.
 Tipo/ especie / R. geográfica / año.
 Alta capacidad de mutar.
 Etiología: ortomixovirus, tres tipos antigénicos.
 Especies afectadas: aves. 🦅🦆🐓🦃🦉🐦🕊
 Transmisión: horizontal (secreciones, fómites, material, equipo agua, alimento, vehículos contaminados y

vectores, etc. Persistencia de virus en canales. ), 🚫 vertical.

 Incubación (de horas hasta 3 dias en un ave y hasta 15 a toda la parvada.)
 Mortalidad AP (75-100%), BP (10-20%).
 Patogenicidad: relacionada con el tropismo del virus, baja patogenicidad (respiratorio y digestivo), alta
patogenicidad (sistémico), secuencia de aa de la hemaglutinina.
 ⬆ Alta patogenicidad: subtipos H5 y H7. Fluido alantoideo +, diluido 1:10, inocular embriones SPF de 4-8
semanas de edad, mortalidad dentro de los 10 dias post inoculación, muertos 6/8.
 Patogenia: virus entra via respiratoria, conjuntival u oral.  replicación en tracto respiratorio (epitelio intestinal
células ciliadas, macrófagos y linfocitos)  necrosis  infección aguda  fiebre, postración , anorexia. (virus en
vasos sanguíneos 24-48 hrs PI , fuga en capilares y hemorragias en todo el cuerpo.)
 Sx: secreción nasal, lagrimeo excesivo, tos, estornudos, anorexia, fiebre, diarrea acuosa, incoordinación y ataxia.
 Lesiones: inflamación palpebral, edema traqueal, aerosaculitis fibrino caseosa, neumonía, nefromegalia con
uratosis, atrofia de timo y bolsa de Fabricio, necrosis de cresta y barbillas, congestion y hemorragias en
diversos órganos, pancreatitis, atresia de folículos ováricos, postura intrabdominal, huevos en fárfara, frágiles o
deformes.
 Dx diferencial: adenovirus, paramixovirus, bronquitis, intoxicaciones, clmidiosis, ERCC, coriza infecciosa,
enfermedad de NEWCASTLE.

 Tratamiento: no hay. 🙁
 Prevención: bioseguridad, evitar contacto de aves sanas con aves enfermas, control de movilizaciln de aves,
huevo, carne, subproductos, etc. NOM: evita la entrada de productos con IA (barreras no arancelarias =
protección a los productos nacionales).

 Vacunación: vacuna inactivada emulsionada (DGSA): H5N2. 💉

 Vacuna recombinante: vector  poxvirus, expresa gen de la hemaglutinina (H5).
 DIVA: diferenciar anticuerpos vacunales en contra de anticuerpos infecciosos.
 Medidas cuarentenarias: prohibición de entrada, ropa exclusiva para el área, baño, no intercambio de áreas,
control de entrada y salida de aves y subproductos.

*Cerdos  mezcladores biológicos: tienen receptores tanto para virus aviares como humanos. Foco de transmisión

de enfermedades. 🐖🐷🐽

 Operaciones de emergencia Brote Alta Patogenicidad  sacrificio de las aves, destrucción y disposición de
cadáveres, procedimientos de limpieza y desinfección.

Salmonelosis aviar

 NOM-005-ZOO-1993  declara a los estados unidos mexicanos libres de salmonelosis aviar por Salmonella
pullorum.

 Importancia económica 💵💰: aves retrasadas, aves de desecho, disminución de la producción, alta mortalidad (aves
jovenes), portadoras.
 S.gallinarum (tifoidea aviar), S.pullorum (diarrea blanca bacilar).

 Aves susceptibles: 🐓🦆, codornices, faisanes, pavoreales, gallinas de guinea, etc.

 Dos epecies.  S.enterica. I. entérica, II. salame, III. arizonae, etc.
 (S Pullorum)

Salmonella Gallinarum

 Bacilo gram -.
 1-2 um x 0.5 um
 No esporula.
 No posee cápsula.
 Anaerobio facultativo.
 Inmóvil.

 Persiste 9 meses en ropa 👗, 20 dias en agua💧, 30 semanas en cama🛏, 1 semana en heces💩, 3 meses en aves

muertas ☠.

 Resistencia al hospedero: genética (aves semipesadas  rojas), edad (aves jóvenes 🐣🐤🐥), lisozima, pH del
contenido intestinal, respuesta inmune celular y humoral.
 Transmisión: vertical o transovarica ⬇, horizontal ➡ (directa e indirecta): sexado, inyecciones, alimento, agua,
cascarones contaminados, vectores.
 Quorum sensing: comunicación entre bacterias. Autoinductores: producción de sustancias por las bacterias.
 PI (periodo de incubacion): 4-5 dias. Curso  5 dias a 2 semanas.
 Morbilidad: 5-20%, mortalidad 5-50%
 Patogenia: entrada por via oral  TGI  intestino, sacos ciegos (colonización)  salida en heces o pueden irse
a sangre  septicemia (vísceras,medula ósea, tonsilas cecales, ovario, saco vitelino, vesícula biliar.)

 Sx animales jóvenes 🐣: diarrea, deshidratación, empastamiento cloacas, aves deprimidas, anorexia, ceguera.

 Sx adultos 🐔: baja producción, bajo consumo, pobre crecimiento, diarrea, cianosis, deshidratación.
 Lesiones: necrosis focal (hígado y bazo), congestión (hígado, bazo, ovario,), saco vitelino (contenido acuoso o
pastoso), I. delgado (úlceras botonosas, enteritis catarral y hemorrágica), hígado y bazo (color verdoso “órganos

bronceados”), ovario (ruptura de folículos y atrofia), tiflitis caseosa (en 🦃).

***En aves solo es funcional el oviducto izquierdo, el derecho se atrofia.

 Diagnostico: HC, Sx, pruebas serológicas, lesiones, aislamiento.

 Pruebas serológicas: pruebas de aglutinación (+ común, muy sensible pero poco especifica. Puede hacerse
microaglutinacion), ELISA ($$$), etc. A partir de sangre completa. Aislamiento de hígado, bazo, vesicula biliar,
tonsilas cecales, etc. Reproductores (testículo y ovario), pollitos (saco vitelino.).
 Ornitina descarboxilasa (OD): gallinarum es + y pullorum es (-).
 Dx diferencial: pulorosis, arizonosis, paratifoidea, aspergilosis, infección del saco vitelino, cólera aviar (en
adultos sobretodo).
 Prevención: bioseguridad, programas higiénicos sanitarios, muestreos serológicos periódicos, estudios
bacteriológicos, etc.
 Inmunización: antes se utilizaba vacuna 9R (salmonella gallinarum que se le dieron 10 pases en medios
sintéticos).

Pollo de engorda

 Principales productores en América Latina: Brasil y México.

 Empresas mas importantes en América Latina: Bachoco, Pilgrims, Tyson, Grupo pecuario San Antonio, Avigrupo,
Interpec, pollo de Querétaro, pollos industriales de Mexico, grupo Avimarca, PATSA, Alcer alimentos,
agroindustrias Quesada.
 80% del mercado es Ross, 15% Cob y 5% hubbard.
 Consumo percapita de pollo 30 kg / año, huevo 352 kg / año.

 Animal que convierte proteína vegetal a proteína de origen animal y tiene una excelente conversión alimenticia. 🍗

 Se puede afectar por: mal manejo (T° extremas 🌡❄☀, alimento mal balanceado 🌾🌿, cama inadecuada, etc.).
 Resultado de cruzas y selecciones de pie de cría.

 Necesidades del pollo: buena temperatura🌡 y ventilación, material de cama adecuado, alimento de buena calidas,

agua potable, fresca y limpia 💧, vacunas y medicamentos 💉💊.

 Bases  pollo de buena calidad: libre de enfermedades de transmisión vertical, peso entre 40-42 g, peso de pollo
es el 70% del peso del huevo, por cada gr extra al final gana 100-200 gr. Color amarillo uniforme, máximo 1% de
pollo disparejo (que todos los pollos tengan un peso homogéneo), plumón esponjado y seco. Evaluación de la

calidad de pollito. 🐤🐥🐣

 Pollitos alerta y activos, libres de defectos genéticos, niveles elevados de Acs vs IBF y ENC, recibirlo de 12 hrs
antes de nacidos, máximo 18-24. Mortalidad al transporte 0.1%, mortalidad del 0.5% por ISV, onfalitis y
aspergilosis, 2% gratis.
 Requisitos: todas las aves de una parvada de pollo de engorda deben de proceder de la misma parvada de
reproductores, de no ser posible, al menos que procedan de reproductores de la misma edad aproximadamente.
 Aumento de la densidad en casetas: aumento de la mortalidad, menor índice de conversión, aves mas ligeras,
mas kg / m2, menor utilidad por ave, mas por parvada, mas canibalismo, emplume desuniforme, mas cama y
mayor ventilación.

Preparación de caseta:

 Eliminar cualquier ave viva o muerta después de que salió la parvada al rastro.

 Sacar la cama. 🛏

 Eliminar todo el alimento que queda dentro de la caseta. 🚫🌾🌿

 Raspar cualquier acumulación de suciedad en el piso.
 Barrer la caseta eliminando todos los desechos.

 Lavar la caseta y equipo con agua limpia. 🚿

 Sacar el equipo.
 Si hay insectos aplicar insecticidas antes del segundo lavado de la caseta.
 Lavar el equipo de la caseta con agua y jabón.
 Dejar la caseta vacía por una o dos semanas.
 Distribuir rodenticida en la caseta, sin dejar que haya otro tipo de alimento para los roedores.
 Cerrar el edificio y sellar los lugares por donde puedan entrar los pájaros y los roedores.
 Remover el rodenticida.
 Limpiar las líneas de agua.

Para lavar el sistema de agua

 Mezclar la solución limpiadora y llenar el sistema de agua durante 1-3 hrs antes de dejar correr el agua limpia.
 Vinagre 8ml/ litro para agua alcalina.
 Acido cítrico 1.7 gm/ litro para agua alcalina.
 Amoniaco 1 ml /L para agua ácida.

 Realizar las reparaciones que necesite el equipo o edificio.

 El equipo debe ser desinfectado antes y después de la instalación.
 Encalar las paredes.
 Aplicar insecticidas con efecto residual.
 Instalar y revisar que el equipo se encuentre en funcionamiento antes de que lleguen los pollos.
 Calcular el numero adecuado de aves que serán colocadas en la caseta y el equipo necesario para recibirlos.

Equipo de recepción

 Verificar que el tanque de gas este lleno entre un 80-90%.

 Cama de 5-10 cm de espesor.
 Rodetes de 2.5-3.5 m de diámetro.
 Área de recepción en buenas condiciones.
 Acondicionar 1/3 de la caseta: cortinas. Menor consumo de gas, temperatura mas uniforme.

Recepción del pollito

 Prender criadoras mínimo 2 hrs antes.

 Caseta debe estar entre 32-35° C. 🌡

 Invierno bajar al pollito cerca de la criadora.
 Verano bajarlo cerca del bebedero.
 Nivelar los plásticos internos, revisar que no estén rotos.
 Manejar corrales de selección.
 Bebederos: primeras horas a la altura del pico, primeros tres dias a la altura de la cabeza, resto de la crianza un
poco arriba de la cabeza.
 Agua 4 hrs antes para que este ± a 25°, adicionar azúcar (5-8%), sal o vitaminas.

 Una semana de luz por 24 hrs. 💡💡

 Alimento 2-4 hrs después. 🌾

Efectos de baja T° 🌡

 Afecta el consumo de alimento.

 Disminuye el desarrollo de TGI.
 Modifica el metabolismo.
 Inmunodepresión.
 Ascitis.

Efectos de alta T° 🌡

 Retención del saco vitelino.

 Canibalismo.
 Histeria.

Parámetros productivos

Ejemplos

Recibí 16845 pollos, vendí 14425

GDP: peso final 2.8 kg, peso inicial 45g = 2800g / 45 g = 62.2 g diarios

IM= 16845 es a 100% , entonces (14425 (100))/ 16845

IV= 2420 * 100/ 14425

CA= 6 kg (alimento que consumió) / 2.8 (kg de peso final) = 2.14. Debe ser de 1.9

GDP= PESO final del ave viva / edad en dias al mercado.

IM= Aves muertas * 100 entre aves vivas al empezar el ciclo.

IV= Aves que sobrevivieron *100 / aves vivas al empezar el ciclo.

CA= kg de alimento consumido por parvada / kg de carne vendida – pollito al llegar.

Índice de productividad: (ganancia diaria (g)* viabilidad (%)) / índice de conversión (en Kg) * 10 =

Índice de eficiencia= ( peso vivo en kg / IC ) ( *100)

Categoría Índice de productividad Índice de eficiencia

Excelente 225 140
Bueno 200 125
Regular 180 115
Malo 160 100

Metas de producción

 Peso promedio final: 2.5 Kg.

 Consumo de alimento promedio: 5.5 kg.
 Mortalidad promedio: 5%.
 Cada estirpe tiene sus tablas de requerimientos, asi como su comportamiento productivo.

Recepción

 Cuando aumenta la densidad de población poner ventiladores.

 Limpieza se una granja dura entre 10 – 15 días.
 7 semanas + 10 dias = 6.18 ciclos por año. (365 dias / 59 dias = ciclos por año).

Manejo y espacio en crianza:

Espacio inicial a las 2 semanas  3m.

Luz:

 1er día 24 hrs.

 Resto de la semana 23 hrs.
 5º día se empiezan a juntar rodetes.
 7º día de quita un tercio de equipo de iniciación.
 8º día se quita otro tercio de equipo. Se aplica programa de iluminación. Pesar al menos 1% de las aves.
 9º día se pone el resto del equipo de finalización.
 10º día vacunar contra ENC (ojo) y también SC.
 11 dias se abre la mitad de la caseta.
 15 se abren dos tercios de la caseta.
 3ª semana: se quita la cortina y pesar nuevamente.

Revisar: que haya alimento en charolas, agua limpia en bebederos, supervisar el comportamiento del pollo.

o Revisar y cambiar la cama cuando este húmeda. Reporte de mortalidad por rodete.
o Casetero: dormir en la caseta la primera semana.
o Observaciones generales: ajustar el equipo, subir las criadoras (no + de 1m).
o Pesar al 1% de las aves todas las semanas.
o Eliminar semanalmente a los enfermos y remolacha (redrojos).
o No eliminar mortalidad hasta que lo autorice el supervisor. (Primero realizar necropsia, pueden robarselos).
o Manejar registros.

Aspecto del crecimiento del pollo

 El pollo es muy susceptible.

 Crece en una fase de aceleración y termina con desaceleración. (7 semanas)

Aspectos del crecimiento del pollo ⬆🐤🐥

 Los machos crecen mas rápido, comen mas, emplume mas lento, convierten el alimento eficientemente, son mas
susceptibles a ciertas enfermedades como: SA, ERCC, problemas de aparato locomotor.
 Los pesos semanales no son uniformes.
 70% de las aves deben pesar el promedio de la población.
 24% de las aves deben pesar ±10% del promedio del peso.
 6% de las aves deben pesar ±20% del promedio del resto.
 Uniformidad: medida de variación del tamaño de las aves en un lote.
 Pesar una muestra aleatoria de 100 aves por cada sección (o el 1% de las aves).
 Numero de aves que caen en un rango ± 10% del peso promedio.
 Este es el % de uniformidad.

Coeficiente de variación

 Variación puede expresarse como: peso promedio de las aves, desviación estándar del peso corporal, coeficiente
de variación del PC.
 CV es una medida comparativa de variación que permite monitorear el cambio de la variación a medida que
crece el lote.
 Comúnmente usado para describir variabilidad dentro de una población.
 Un CV ⬇ indica un lote uniforme.
 Un CV ⬆ indica un lote con mala uniformidad.
 CV% = [ Desviación estándar en g ÷ promedio del peso corporal g ] x 100

CV Uniformidad Evaluación
8 80% Uniforme
10 70% Promedio
 12 60% Mala uniformidad.

 Pollo consume mas alimento cada semana con relación a la anterior.

 La GDP  semanal siempre es mayor a la anterior y nunca bajan de peso.
 Para México el pollo debe criarse por 7 semanas con un peso de 2.5 kg.
 Deben criarse por sexos separados.
 Mayor densidad y por tanto mas kg/ m2.
 4ª semana se pueden sexar. Preferentemente hacerlo desde la incubadora.
 Si los pollos están sexados salen los machos antes que las hembras.
 Actualmente se requiere un pollo de 1.940 kg en canal.

Características de un pollo terminado.

 Plumaje completo y blanco.

 Pigmentación uniforme.
 Buena conformación muscular.
 Sin traumatismos ni hemorragias.
 Buen rendimiento en canal. (70% del peso corporal).

Características que se fijaron en el PE.

 Rápido crecimiento.
 Menor índice de conversión.
 Excelente conformación corporal.
 Plumas blancas.
 Rendimiento adecuado al sacrificio.
 Carácter apacible.
 Resistencia a enfermedades tumorales (Marek)

🐓 Alimentación del pollo de engorda 🐓

o Nutrición: el alimento es uno de los principales componentes del costo total de producir pollo de engorde.
o 60-80% del costo total.
o Las raciones se deben formular para aportar el balance correcto de energía, proteína y aminoácidos, asi como
vitaminas y minerales que permitan que el pollo crezca y tenga buen rendimiento.
o Dietas de pre-inicio, inicio, desarrollo 1, desarrollo 2, finalización 1 y retiro.
o Objetivo: proporcionar dietas balanceadas capaces de satisfacer los requerimientos nutricionales de los pollos
en todas las etapas del desarrollo y producción.
o Factores para seleccionar una dieta: disponibilidad y costo de los ingredientes, pesos requeridos por el
mercado, el valor de la carne y el rendimiento de la carcasa, niveles de grasa de acuerdo con las necesidades
especificas del mercado, color de la piel, textura y sabor de la carne, capacidad de la planta de concentrados.
o Energía: con niveles bajos de energía el ave va a consumir mas alimento, fuente barata: cereales (+común
sorgo) y grasas (+ cara, problemas de diarrea). Mejoran la absorción de pigmentos y vitaminas liposolubles.
Afinidad del pigmento por la grasa. Producen menor incremento calórico.
o Proteínas y aminoácidos: las utilizan para formar  proteínas tisulares, sanguíneas, formación de pluma,
enzimas digestivas, hormonas, anticuerpos, etc. Aminoácidos limitantes: metionina (con este aa se comienzan
a formar las proteínas, es el aa inicial), lisina treonina, arginina, valina, leucina, isoleucina, triptófano,
fenilalanina.
o Minerales: elementos estructurales (Ca y P), elementos homeostáticos (Na, Cl, K), traza (Mg, Mn, Zn, Fe, Cu,
Mb, I y Se). Fitasas: permiten la utilización del P de las plantas por el pollo.
o Vitaminas: suplementación depende de  ingredientes alimenticios, fabricación de la dieta, circunstancias

locales, etc. Vitamina C importante en la reducción del estrés por calor. ☀

o Aditivos no nutritivos: enzimas, fármacos medicinales (coccidiostatos), antibióticos, promotores del crecimiento
(modificación de la microflora intestinal con cambios consecuentes en la utilización de nutrientes), probioticos
(introducen microorganismos vivos al TD para ayudar al establecimiento de una microflora benéfica estable),
prebióticos (sustancias que estimulan el crecimiento de organismos benéficos, ej. oligosacaridos), ácidos
orgánicos (pueden reducir la contaminación bacteriana del alimento y promover el desarrollo de la microflora
benéfica en el TD de las aves), antioxidantes (proteger premezclas vitamínicas), absorbentes (para micotoxinas
 principalmente), adsorbentes de micotoxinas, agentes antimicóticos (se le ponen a los alimentos ya
contaminados) ligantes par elaborar pallets (mejoran la dureza), pigmentos (xantofilas – Da presentación a la
canal)..
o NRC  tres etapas: inicio, desarrollo y finalización.
o Necesitan 3200kcal.

Presentaciones del alimento.

o Harina: barato (menos costo de procesamiento), provoca problemas de tipo respiratorio si no lleva el nivel de
aceite necesario (3-7%).
o Granulado: mayor costo, proceso de calentamiento y triturado, evita polvosidad, mejora la CA, dar durante las 3
primeras semanas de vida.
o Pellet: mas caro por el tipo de procesamiento, se mejora la CA, mayor incidencia de síndrome ascítico,
pigmento adicionado para etapa de engorda.
o 0-12 dias  migaja ceñida.
o 12-28 dias  pellets.
o 29- sacrificio  pellet mas grande.
o Alimento ad libitum: alimento disponible en todo momento.
o Alimentación convencional: igual al ad libitum pero con 23 hrs luz por dia.
o Alimentación por tiempo: con equipo automático que sirve la comida a tiempos específicos.
o Alimentación de noche con luz intermitente: cada dos o tres horas en la noche se prende la luz y luego dos a tres
horas de oscuridad.
o Alimentación con luz intermitente reducida: luces con baja intensidad.
o Alimentación de menor densidad.
o Restricción a edad temprana: al principio del periodo de crecimiento.
o Alimentación separada por sexo.

Micotoxicosis

 Crecimiento de hongos = producción de químicos complejos.

 Alimento es susceptible a la proliferación y contaminación por hongos. Puede ser inaparente.
 Micotoxinas muy estables.
 Micotoxinas dependen de la cepa del hongo, temperatura, humedad, sustrato de grano, estrés del huésped,
interacciones (coccidiostatos, grasas, Salmonella spp).
 Importancia: inmunodepresión, perdidas económicas, decomisos, contaminación del alimento, etc.
 Se pueden depositar en hígado, riñón y musculo.
 Produccion de micotoxinas: antes de la cosecha, durante la cosecha, almacenamiento, transporte, hot spots.
 Aflatoxinas  producidas por Aspergillus y Penicillium (maíz y sorgo). Altas temperaturas (calidas) y humedad.
Mas frecuente la B1, tambie hay otras B2, G1 y G2.
 Concentración 0.5ppm afecta la pigmentación y provoca inmunosupresión, 1.0 ppm (disminuye crecimiento y
aumenta conversion), 2ppm baja en la producción de huevo e incubación, 10 ppm mortal.
 Tricocetenos  por Fusarium tricinetum (maíz, cebada, trigo).
 Patogenia: ingestión  biotransformación  fijación a DNA y RNA,  reducción de síntesis de proteínas 
disminución de inmunidad celular  excreción renal y biliar  recuperación rápida.
 Ocratoxinas  A,B,C y D, son las mas comunes en forma espontánea.
 Patogenia: ingestión  distribución a riñón, hígado y musculo.
 Lesiones: palidez de hígado y riñón, depleción linfocítica, enteritis, proliferación de conductos biliares,
nefrosis, etc.
 Tricoticenos: efecto cáustico, T2A, vomitoxina, deoxinivalenol, diacetoxiesquirpenol, zaerelenona.
 Lx: dermonecrosis, ulceras, erosionew, anemia, observables en pico, buche y TD.
 Citrinina: nefrotoxica (climas frios), heces acuodas, leucopenia, retraso en el crecimiento.
 Lx: necrosis en tubulos renales, necrosis multifocal en hígado, hemorragias y proliferación de conductos biliares,
etc.
 Oosperina: nefrotoxica, gota viaceral y articular, diuresis, molleja y contenido intestinal verdes.
 Dx: cromatrogafia capa fina, ELISA, SX Y LESIONES.
 DX diferenciales: infección de la bolsa de Fabricio, deficiencia de vit k, intoxicación con sal, hepatitis con
corpúsculos de inclusión.
 Prevención y control: avitar humedad en alimento, limpieza de silos, tolvas, etc., mezclar alimento contaminado
con no contaminado ¿????. 20ppb máximo permitido, comprar materias primas de calidad, almacenaje adecuado
(<14% humedà), utilizar secuestrantes (aluminosilicatos, zeolitas, menonitas, etc.)

Enfermedad de Marek

 Sinonimias: ojo gris, leucosis cutánea, neurolinfomatosis.

 Enfermedad tumoral de origen viral, contagiosa, caràterizada por producir inmunodepresión, además de producir
alteraciones nerviosa, cutánea, muscular y visceral.
 Importancia: decomisos en plantas de procesamiento, mortalidad, inmunodepresión, etc.
 Gamma herpes virus asociado a células, transmisión a través de descamaciones.
 I herpes de pollo patógeno, II herpes de pollo apatogeno y III herpes de pavo apatogeno.
 Fisiopatologia: polvo por via aérea pulmones  fagocitado por macrófagos  diseminación a orfanos
linfoides  infección productiva restrictiva  linfocitos infectados  destrucción de estos (primera fase citolitica)
por el virus  atrofia de órganos linfoides  inmunodepresión humoral y celular.  Se queda en linfocitos de
forma latente produccion de Ag MATSA  reactivación  2ª fase citolitica (10-12 semanas post infeccion) 
distribución a todo el organismo  células epiteliales del folículo de la pluma (formación de cuerpos de inclusión
intra nucleares)  descamación  virus envuelto  polvo  pollo lo respira. Formcion de linfomas por infección
transformante. Afecta principalmente linfocitos T.
 Sx: decaimiento, anorexia, postración, extremidades inferiores extendidas, alas caídas, inflamación de los
folículos de la pluma, baja en la producción de huevo.
 Presentaciones: cutánea (inflamación de los folículos de la pluma), visceral (linfomas en bazo, hígado, corazón,
riñón, testículos, pulmones, etc.), muscular (manchas blanquecinas en músculos pectorales), ocular (iridociclitis y
distorsión pupilar), nerviosa (inflamación de los nervios vago y ciático, aumento de tamaño uni o bilateral, pérdida
de las estrías, color amarillento).
 Aumento de tamaño de la bolsa de Fabricio (Tumores interfoliculares).
 Dx diferenciales: IBF (Gumboro), LL, LM, ENC.
 Dx definitivo: histopatología, aislamiento viral, detección de acs por prescipitacion en gel agar, pruebas de
biología molecular (PCR).
 Control: limpieza de las casetas y equipo, uso de detergentes y desinfectantes (yodo y formol), eliminación de las
plumas.
 Puede vacunarse en huevo (antes de que nazca) o en incubadora (al nacer).
 Vacunación: serotipo I rispens 688 atenuada, serotipo II SB1, HVT: FC126 vacunas bivalentes y trivalentes.
 Aplicación SC en el tercio medio del cuello.
 Vacuna asociada a células. Se pueden inactivar muy fácilmente.
 Algunas vacunas son liofilizadas, no tan efectivas.
 Almacenar en nitrógeno liquido.

Infección de la bolsa de Fabricio (Gumboro)

 Sinónimos: bursitis infecciosa, enfermedad bursal, gumboro.

 Enfermedad de origen viral, altamente contagiosa. Ocasiona inmunodepresión en aves < 3 semanas de edad, o
infección clínica en aves mayores de 4 semanas.
 Puede transmitirse por escarabajos del genero Alphitobius diaperinus.

 Especies susceptibles: gallináceas, pavos y patos (pueden ser reservorios). 🐓🦆🦃

 Importancia: inmunodepresión, retraso en el crecimiento, alta mortalidad, mala respuesta a la vacunación,

susceptibilidad a agentes infecciosos.
 Birnavirus, ARN, doble cadena segmentada, desnudo, persiste por mucho tiempo en las casetas, soporta pH de
3-9.
 Cepas muy patógenas : ocasionan mortalidad e inmunodepresión.
 Poco patógenas: baja mortalidad e inmunodepresión.
 Suaves: inmunodepresión.
 Modificadas: inmunodepresión ligera o nula.
 Virulencia: variantes antigénicas en EUA, cepas altamente virulentas en Europa y Asia.
 Transmisión horizontal.
 Via de entrada oral.
 Vectores escarabajos y Aedes.
 Morbilidad: 10-20%
 Mortalidad: 1-10% (asociado a complicaciones secundarias).

Presentaciones:

 Clínica= síndrome nefrítico hemorrágico, ocasionada por cepas muy virulentas.

 Subclínica = aves menores a 3 semanas.
 Sx: aves menores de tres semanas: signos leves o inaparentes. Picoteo en la cloaca, diarrea blanquecina,
plumas sucias alrededor de la cloaca, anorexia, depresión y muerte.
 Lesiones: deshidratación, congestión, hemorragias subcutáneas y musculares, palidez renal, uratos, atrofia de
BF y timo, nefromegalia, aumento de moco intestinal, etc.
 Lesiones en la BF: bursitis, hemorragia y atrofia.
 2-3 dias post infección: aumento de volumen, edema, aspecto gelatinoso, petequias, etc.
 3er dia: aumento de peso y tamaño por edema e hiperemia.
 4º dia: dos veces el peso y el tamaño.
 5º-8º recuperación de tamaño normal.
 Contenido gaseoso.
 Lesiones microscópicas: necrosis de LB en BF, B, TC, T, GH. Edema, hiperemia y degeneración.
 La bolsa vuelve a ser funcional pero no hay recuperación al 100%
 Dx diferencial: deshidratación, ENC (Enfermedad de New Castle), aflatoxicosis, EM (enfermedad de marek),
HCI (hepatitis con cuerpos de inclusión), anemia infecciosa, deficiencia de vitamina k.
 A las 6 semanas desaparece el virus.
 Dx: Sx, Lx, IF, PGA, Aislamiento viral, inoculación de aves susceptibles, VSN en EP o CC, ELISA, histopatología,
biología molecular, etc.
 Prevención y control: BIOSEGURIDAD, Inmunidad, vacuna activa PBG 98, Lukert. D78 y 2512 (vacuna
emulsionada). Pasiva: anticuerpos maternos.

Anemia infecciosa

 Enfermedad viral que afecta principalmente a aves jóvenes.

 Transmisión por via vertical y horizontal.
 Se aisló por primera vez en Japón en 1978 por Yuasa.
 Contaminación de vacunas de Marek.
 Importancia: inmunodepresión, bajo rendimiento y mortalidad.
 Circovirus (desnudo), virus ADN, un solo serotipo.
 Vacuna que se aplica en reproductoras.
 Sx y lesiones: mortalidad variable alrededor de la segunda semana, relacionada con dermatitis gangrenosa (C.
perfringens), sangre acuosa y pálida, T y BF pequeños, medula ósea pálida, roja o amarilla, hemorragias en
hígado y tejido subcutáneo, retrasos en el crecimiento, palidez y mal emplume.
 Histopatología: atrofia de tejido linfoide, atrofia y aplasia de medula ósea, sustitución de medula por tejido
adiposo, zona de regeneración medular.
 Dx: serología, lx macro y microscopicas, reproduccion del cuadro clínico, aislamiento viral, etc.
 Aislamiento: embriones libres de anticuerpos, pollitos de un día libres de Acs, cultivo celular en líneas MDCC –
MSB1, MDCC -JP2 (derivadas de tumor de marek).
 Identificación del virus: efecto citopatico en cultivos, IF, IP, PCR, microscopia electrónica.
 Tx y prevención: no hay tratamiento, vacunación de las reproductoras.

Bronquitis infecciosa

 Se vio por primera vez en 1962.

 Virus RNA, coronavirus, envuelto.
 Distribución mundial.
 Tres entidades patológicas: aves jóvenes (infección respiratoria), aves adultas (baja de postura, baja calidad del
huevo), daño renal.
 Cepa Massachusetts: solo cuadro respiratorio y reproductor pero no renal. Vacuna atenuada.
 Cepa Beaudette: única cepa de laboratorio, mutante de Massachusetts, no patógena en aves, se usa para VSN
(virus suero neutralización).
 Connecticut: ocasiona problemas renales o reproductivos. Vacuna atenuada.
 Holanda: cepa holandesa, afecta aparato reproductivo, respiratorio y renal. Vacunas H48 y H120.
 Arkansas: patógena a nivel reproductivo y respiratorio. Vacuna atenuada.
 Cepa T australiana: nefritis y alta mortalidad.
 Cepas variantes: manifestaciones respiratorias, digestivas y musculares. Alta mortalidad en aves adultas.
(capa 491, nefropatogena de Pensylvania, UNAM 97, etc.)
 UNAM 97, aislada en 2000, en pollos de engorda de 5 semanas, 4 pases ciegos, alta mortalidad.
 Duración de la infección: 14 dias, en tejidos 49 días y en tonsilas 123 dias.
 PI: 18-36 hrs, morbilidad 100%, mortalidad 20%.
 Sx: serotipo involucrado, edad, via de entrada, estado inmune.
 Dx: ELISA, VSN, IH, Biología molecular.
 Prevención y control: BIOSEGURIDAD, vacunación con cepas homologas, NO EXISTE INMUNIDAD CRUZADA
ENTRE CEPAS. Mass 41, Mass 48, H52

Enfermedades multifactoriales.

Enfermedad Respiratoria Crónica Complicada

 Enfermedad respiratoria de etiología múltiple, cuyo factor determinante son Micoplasma gallisepticum, y
Micoplasma synoviae.
 Importancia: decomisos en rastro, mala conversión alimenticia y baja en la producción de huevo.
 Para vacunar todas las aves deben ser negativas a Micoplasma.
 Especies susceptibles: pollos, pavos, MG (faisanes, perdices, codornices, pavorreales).
 Factor determinante: presencia de Micoplasma gallisepticum, y Micoplasma sinovial (específicos del hospedero,
carecen de pared celular, sensibles al medio ambiente).
 Factor complicante: presencia de virus respiratorios tanto vacunales como de campo, BI,ENC, IA, Adenovirus,
Reovirus, etc.
 Transmisión: por huevo es la mas frecuente, horizontal y por artrópodos (poco común).
 Pueden infectar tanto ovario como oviducto por via sanguínea o por contacto con el saco aéreo.
 Horizontal: por contacto directo entre las aves por aerosoles o por via aérea.
 Importante lesiones en tráquea, exceso de amoniaco, estrés social para estimular su multiplicación.
 Morbilidad 100%, relacionada con los factores involucrados. (edad de las aves, afecta a animales jóvenes, época
del año- climas fríos, organismos involucrados, etc.).
 Mortalidad: pueden alcanzar un 30% en meses fríos.
 Sx: edema fácil, estertores traqueales, ataxia, descargas nasales, problemas de claudicación, disminución en el
consumo de alimento, etc. Se puede ver exudado espumoso en cavidad abdominal (cuando solo hay
micoplasma).
 En reproductoras: baja incubabilidad, mortalidad embrionaria, baja en la producción de huevo, pollitos débiles
que no pican.
 Lesiones : exudado mucoso o catarral en narinas, senos, tráquea y pulmones con edema y exudado en sacos
aéreos. Salpingitis.
 Dx: aislamiento, ELISA, aglutinación en placa.
 Dx diferenciales: laringotraqueitis, new castle y coriza infecciosa.
 Control y tx: antibióticos, vacunas, eliminación de parvadas (progenitoras o reproductoras).

Síndrome de transito rápido

 Síndrome de mala absorción.

 Reporte en Holanda en 1978.
 Sinonimias: SMA, enanismo infeccioso, pollos helicóptero, síndrome de enanismo y retraso, pro ventriculitis
infecciosa / hemorrágica, pancreatitis infecciosa, necrosis de la cabeza femoral.
 Etiología: espiroquetas, bacterias filamentosas segmentadas, clostridium perfringens, coccidias, micotoxinas,
aminas biogenicas (mollerosina, serotonina, putresina, cadaverina, esperimidina, histamina, dopamina,
espermina), tensión.
 Sx: retraso en el desarrollo, desuniformidad, mala conversión alimenticia, no se incrementa la mortalidad, heces
acuosas, alimento sin digerir, moco con pigmento naranja, plumaje sucio, polidipsia, diarrea o diuresis.
 Histopatología: infiltración mononuclear intestinal, descamación epitelial, fusión y atrofia de
vellosidades,,dilatación de criptas intestinales.
 Reovirosis: pollos de 1 – 3 semanas, proventriculitis necrótica / hemorrágica, enteritis catarral, atrofia
pancreática, tendosinovitis, fibrosis pancreática, atrofia de órganos linfoides, etc.
 Complicantes: coccidiosis, HCI, deficiencias nutricionales.
 Procesamiento agrícola y productos con valor agregado.

 Factores de efecto a largo plazo: genética del pollo, fisiología, nutrición, manejo, enfermedades.
 Factores de efecto a corto plazo: ayuno, captura, transportación, tiempo de anden, descarga, colgado, etc.

Ayuno o retiro de alimento: tiempo total en el cual el ave esta sin alimento antes del procesamiento, permite la
evacuación de contenido intestinal, reducción de incidencia de contaminación de las canales. Menor vida de anaquel.
Si una canal se contamina se detiene la línea de procesamiento.

 Tiempo recomendado: 8-12 hrs (pollo de engorda), 6-12 hrs (pavos).

Captura: captura manual y cargadas en jaulas. 7-10 personas capturan 1000 aves en una hr. 5-7 aves por mano.
Problemas de bienestar animal, pobres condiciones para los trabajadores, daño a las canales, alternativa: captura
mecánica.

 Lesiones por captura: moretones en alas, pechuga y piernas.Debido al productor, flota de captura, transporte,
descarga y colgado. Dislocación de huesos y huesos rotos.

Descarga: llegada de las aves al área de procesamiento, banda de transporte al área de colgado mediante descarga
automática, descarga manual. Pavos solamente descarga manual.

 Colgado manual: causa daño a la canal. Adecuado entrenamiento y supervisión, adecuada ventilación tanto para
las aves como para los trabajadores, áreas de descolgado con luz negra, buscando la oscuridad (ahora no
aplicables).

Insensibilización o aturdimiento: causar la inconciencia del ave antes del sacrificio. Shock eléctrico es el mas
común. Contacto con solución salina al 1% de NaCl y la carga eléctrica fluye a través del ave hasta el gancho, un
voltaje adecuado producirá de 60-90 seg de inconciencia.

 Inmediatamente patas extendidas, alas y muslos apretados contra el cuerpo, cuello arqueado, segundos después
elmave toma una postura relajada.
 Ventajas: inmovilización del pollo para el sacrificio, mayor perdida de sangre, mayor remoción de plumas durante
el desplume.

 Pollo de engorda 10-20mA (10-12 seg), pavos 20-40 mA, Europa: 90mA (pollo de engorda🐓) y 100 mA (pavos 🦃).
 Otros métodos: dióxido de carbono (induce a la inconciencia porque alteran el pH del fluido cerebro espinal). 10-
40% CO2, 60-90% aire durante 30-40 seg.
 55-70% de argón, 0-15% nitrógeno y 30% de dióxido de carbono durante 2-3 min.

Sacrificio

 Mecánico: barras guías sostienen la cabeza para la adecuada presentación del cuello para el corte. Navaja
circular, corte de venas yugulares y carótidas. Uni o bilateral.
 Corte muy profundo: corte de medula espinal  estimulo nervioso. Desplumado difícil.
 Corte muy superficial: desangrado insuficiente.
 Desangrado en 2-3 min.
 Perdida de 30-50% de sangre.

 Falla cerebral  muerte ☠💀

 Cuidar que la sangre no vaya al drenaje por que contamina el agua.

Escaldado

 Desnaturalizar la proteína estructural que mantiene la pluma en su lugar.

 Escaldado suave: 53-35 C° durante 20 seg. No hay daño a las capas superficiales (cutícula). (Utilizado en México
para no dañar el pigmento )
 Escaldado fuerte: 62-64C° x 45 seg. Mas difícil remoción de pluma.

Desplumado

 Maquinas desplumadoras consisten de hileras rotatorias de dedos de goma.

 Durante la rotación de dedos se frotan contra la canal y la abrasión libera las plumas.
 Máquinas demasiado cerca causan ruptura de la piel en regiones de muslos, pechuga, alas y costillas.
 Filoplumas: no pueden quitarlas las máquinas.
 Posterior lavado de canales con soluciones bactericidas.

Evisceración:

 Mecánica: equipo de acuerdo al tipo de vísceras que se va a quitar, ajustar al tamaño de la parvada, alto costo de

inversión 💲💲.
 Manual (barata).

Enfriamiento o chilling

 Después de la evisceración la canal debe alcanzar una T° de 4° C o menos.

 Reducción del crecimiento bacteriano, a nivel que maximice seguridad alimentaria y disponibilidad de mercado.
 Agua y aire.
 Agua: involucra varias etapas, prechiller 7-12° C durante 10-15 min. Absorción de agua, lavado y enfriamiento. Se
le adiciona cloro. Entra al chiller la canal esta a una T° de 30-35° C, temperatura a la entrada 4°C, temperatura a
la salida 1° C, reducción de la T° de la canal, durante 45-60min.
 Chilling de aire: paso de aire a través de los ganchos en los cuartos del chiller. -7-2°C x 1-3 hrs, control de la
humedad, apariencia de resequedad. No hay contaminación cruzada.

Deshuesado  conos para troceado.

Procesamiento ulterior y empaque.

 Cortar la canal en piezas: comodidad del consumidor, compra de piezas deseadas, consistencia en el corte,
distribución de la canal para producción de piezas valiosas, material excesivo en piezas de poco valor reduce el
beneficio.
 1 – A granel con hielo o nieve de CO2. Se coloca en un camión o en cajas cubiertas con hielo. Mas económico.
 2 – empaque en charola con envoltura plástica. Mala uniformidad y mala orientación de las piezas. Goteo
excesivo.

 3 – Empaque con atmosfera modificada. Mas caro pero vida de anaquel mas larga. 💲🍗

🔸Finalidad: sacar un pollo de buena calidad al mercado.

Musculo verde  necrosis del musculo por estado de hipoxia.