INTRODUCCION
AL MUNDO
DEL VINO
¿Qué es el Vino?
• Es la bebida obtenida mediante la fermentación
alcohólica (total o parcial), del mosto o jugo de la uva,
sin adición de ninguna sustancia.
• La fermentación se produce por la acción de
levaduras que transforman los azúcares del fruto en
alcohol etílico y anhídrido carbónico.
• Por cada 17 grs. de azúcar por litro de mosto se
obtiene 1% de alcohol.
17grs Az/lt. 1% Alcohol
• Se le llama también vino de mesa por ser el lugar
donde generalmente se consume.
Historia
• El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los
testimonios arqueológicos hallados en los Montes Zagros (Cáucasos) la
más larga cadena montañosa de Irak y la segunda de Irán, en la región
que hoy ocupan Armenia e Irán.
• La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino, es una
vasija hallada en Zagros que data del año 5.400 A.C. La vasija contenía un
residuo rojizo, presumiblemente vino. Análisis genéticos hechos a
semillas han datado que el comienzo de la plantación de vides data del
año 6.000 o 6.500 A.C.
• Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el Sur a la
Mesopotamia, luego al occidente, llegando a Anatolia (Asia Menor y
en gran parte Turquía) y de aquí hacia el sur, llegando hasta Egipto.
Posteriormente a través de su comercio se hizo presente en Grecia.
• A medida que se hacía más fuerte su presencia se fue dispersando
por sus colonias, siendo la más importante Italia. La más antigua
documentación griega sobre el cuidado de la vid, y la cosecha y
prensado de las uvas, es “Los trabajos y los días”, de Hesíodo, del
siglo VIII A.C.
• Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de
los viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre
otros cuando relata la última cena de Jesús, que ofreció una copa de
vino a sus discípulos representando su sangre.
• Sabemos que en China , hace 4.000 años, ya conocían el proceso de
fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo IV A.C. ya
conocían la viticultura. Julio César fue un gran apasionado del vino
y lo introdujo por todo el imperio romano.
• La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del
cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la
misa. Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y
extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura
moderna, dejando huellas tan claras como la clasificación y
cercado de los viñedos más importantes de Bourgogne o Alemania.
La llegada del vino a América
Aunque se sabe de la existencia de la uva silvestre en el territorio americano,
no se conoce dato alguno que sugiera la existencia de vitivinicultura en
América antes de 1492.
Con la llegada de los españoles y los portugueses da inicio la viticultura ya que
por la distancia y los sistemas de transporte no era posible abastecer de vino a
todos los europeos asentados en los nuevos territorios, lo que hacía necesaria
el desarrollo de una vitivinicultura propia.
Así fue como inició la búsqueda de suelos y climas aptos para el cultivo de
uvas propicias para la producción de vino. En esta labor los conventos,
monasterios y misiones tuvieron gran influencia dada la importancia que el
vino juega dentro de los ritos litúrgicos.
Desde 1564, España mandaba, en cada barco que zarpaba con rumbo a
América sarmientos de vides para ser plantados en el Nuevo Mundo.
Formalmente el cultivo fue iniciado por los españoles en República
Dominicana, posteriormente en México y Perú, de donde se fue extendiendo a
los países colindantes conforme la conquista avanzaba.
Además de la implantación de sarmientos, también se ejerció el cultivo a
partir de semillas, lo que dio origen a diversas variedades criollas en el
territorio americano.
A partir de entonces, cada país ha ido desarrollando su propia vitivinicultura
con estilos y ritmos diferentes
Degustacion de vinos
Degustación de Vinos
Al degustar el vino, usamos los sentidos de la vista, el olfato y el gusto.
A LA VISTA
– La limpidez
– El Brillo
– La densidad
– El color
El brillo y la limpidez: Los vinos muy brillantes y limpios de residuos sólidos y
sedimentos son normalmente vinos jóvenes con muy poco tiempo de evolución.
El cuerpo del vino (densidad) La densidad de un vino se percibe a través de la
lágrima o la pierna de un vino. La glicerina es un componente del alcohol (tal
como el etanol y el metanol) que deja en la copa una forma aceitosa
transparente que baja en forma de lagrimeo.
A mayor capa lagrimosa, más lentamente va bajando por la copa o más denso
es nuestro vino, esto significa que el vino es mas alcoholico.
El Color de los vinos
El color es uno de los factores principales en la calidad de un buen vino. La
densidad de un vino se detecta si se tiene la copa inclinada unos 45º perpendicular
con el cuerpo, si es posible en un lugar con buena luz, contra un papel o una
servilleta blanca (la mejor luz es la del sol indirecto, y no la luz de vela, porque tiene
los componentes amarillos que hacen cambiar la percepción del color).
Si entre el punto más profundo y menos profundo hay poca diferencia, estamos ante
un vino de buena densidad; si hay mucha diferencia, es un vino de menor densidad.
Esta forma de mirar el vino ayuda a percibir mejor el color, y también a visualizar
los signos de su evolución
En el vino blanco un borde verdoso delata un vino joven, mientras que el borde
amarillo (dirección marrón) corresponde a vinos más viejos u oxidados.
Un vino tinto joven presenta en los bordes reflejos más violetas o azules, los colores
ladrillo y naranja muestran un vino más viejo y/u oxidado.
El Aroma de los Vinos
Existen cuatro categorías de aromas en el vino:
Los aromas primarios: Son los aromas de la uva y que llevan la tipicidad de un tipo de
uva. En esta categoría entran los aromas de frutos, flores, hierbas y vegetales.
Los aromas de influencia mecánica: Provienen principalmente del escobajo y/o de las
semillas al pasar por el maltrato de máquinas usadas en la vendimia: moledora, bombas,
prensa, filtros. Son aromas bastante intensos, herbáceos, como pasto, madera verde y
frutas verdes.
Los aromas secundarios: Nacen del proceso de fermentación de la uva. Son producidos
por las levaduras y las bacterias. Aunque son muy leves tienen una influencia muy grande
sobre la complejidad aromática de un vino, llegando a inclinar la balanza de una muy
buena connotación aromática a una muy desagradable.
Los aromas terciarios: Son los aromas obtenidos en la crianza por la oxidación del vino y
por el contacto con la madera de la barrica. En ellos encontramos los aromas del humo,
chocolate, tabaco, café, pino, cedro, vainilla, canela…
Son terciarios también los aromas que deja un corcho malo, o una botella sucia. Pueden
ser aromas (tipo papel o cartón) de una filtración con placas o celulosa
El conjunto entre los aromas primarios, secundarios y terciarios es llamado “Bouquet”
Existen dos tipos de Bouquet:
Bouquet de oxidación: Se da en vinos envejecidos en contacto con el aire por ejemplo la
barrica.
Bouquet de reducción: En vinos envejecidos en ausencia total del aire por ejemplo el
envejecimiento en botella.
La evolución aromática del vino en la copa
Los aromas del vino aparecen por capas sucesivas por lo que dentro de la copa la percepción
aromática irá cambiando con el tiempo. Los aromas que se volatilizan dejan espacio a los
aromas más resistentes a la volatilidad.
El vino no se huele de una sola manera. En degustación se habla de las “5 narices del vino”,
porque se pueden llegar a percibir diferencias aromáticas en un mismo vino siguiendo los
siguientes pasos:
1 - Nariz Estática: Oler el vino un rato (1 0 2 minutos) sin haber movido todavía la copa
2 - Nariz Dinámica: Oler el vino después de haber movido suavemente la copa en círculos
3 - Tapar la copa con la mano, agitarla fuertemente, inmediatamente después de sacar la
mano oler el vino (solo con vinos “cerrados”, en casos especiales)
4 - Retroolfación: Probar el vino según el test retronasal
5 - Oler la copa vacía un rato después de haber terminado el vino.
Fase Gustativa
Los Cuatro Gustos Fundamentales del Vino
Nuestra lengua tiene papilas gustativas en las que se encuentran múltiples terminaciones
nerviosas. Éstas estan interconectadas con células receptivas y con nuestro sistema
nervioso. En respuesta de una estimulación nerviosa, el sistema nervioso manda
mensajes eléctricos que son traducidos e interpretados por el cerebro como gustos.
Las células sensibles al gusto están localizadas sobre la lengua, en unas diminutas
prominencias llamadas papilas. Están repartidas en forma muy irregular y la zona central
está desprovista de ellas. La saliva que baña las papilas juega un papel importante tanto
en la cata como en la percepción de sabores de los alimentos.
Las papilas solo detectan los 4 gustos, el resto es solo percepción táctil.
Amargo
Ácido
Salado
Dulce
Los dos gustos principales son el dulce y el ácido. De su equilibrio depende la armonía y la
constitución del vino.
Los mecanismos del Gusto
Amargo:
El gusto amargo se percibe solamente en la parte posterior (en el fondo) de la
lengua. En una primera prueba la impresión se produce y se despliega
rápidamente. El amargo se aprecia mejor en medios poco ácidos.
Las sustancias con sabor amargo pertenecen a la familia de los compuestos
fenólicos o polifenoles. Su sensación amarga viene acompañada generalmente
de astringencia y es difícil separar estas dos sensaciones. Estas sustancias
juegan un papel importantísimo en el color y en su envejecimiento.
La riqueza de sabor, superior en los vinos tintos que en los blancos, viene
explicada por la presencia de mas polifenoles en los vinos tintos. El amargor de
los vinos procede de los ácidos-fenoles pero fundamentalmente de los taninos
presentes en las pepitas y en los hollejos de las uvas.
Salado:
Viene de las sales contenidas en la tierra y de los que se alimenta la planta y de
los ácidos de la uva. Los vinos de Baja California tienen una importante
cantidad de sal por la importante presencia de minerales en los suelos
oceánicos y la fuerte sequedad del clima de la zona.
En las zonas correspondientes a los bordes de la mitad inferior de la lengua. El
sabor salado provoca una saliva fluida. Aumenta el sabor global del vino y la
sensación de frescor. Endurece el sabor del vino si la sensación salada es
excesiva.
El vino contiene de 2 a 4 g/l. de sustancias de sabor salado. Son las sales de los
ácidos.
Acido:
Se percibe en una zona situada en los laterales de la mitad superior de la
lengua. Provoca una secreción de saliva abundante y fluida:
• irrita ligeramente las mucosas internas de las mejillas.
• Comunican al vino frescor y un aporte de afrutado y aseguran una larga
conservación.
Se sabe que el vino tiene principalmente 7 ácidos orgánicos: unos provienen
de la uva y otros de la fermentación Alcohólica y de la fermentación
Maloláctica.
Provienen de la uva y presentan un sabor ácido puro:
• Tartarico El más duro. (de 2 a 5 g/l.)
• Málico El más verde, es el más "ácido" (de 0 a 5 g/l )
• Cítrico El más fresco (de 0 a 0,5 g/l.)
• Glucónico Presente en vinos de uvas podridas o pasificadas (hasta 2 g/l.)
Provienen de la fermentación y de las acciones bacterianas:
• Succínico Tiene un gusto intenso y, a la vez, amargo y salado que provoca
salivación. Es el que da más sapidez al vino así como vinosidad. (de 0,5 a
1,5 g/l )
• Láctico Tiene un sabor algo agrio y fuerte, con recuerdos lácteos (de 1 a 5
g/l.,).
• Acético Su sabor es fundamentalmente agrio (de 0,5 a 1 g/l.,).
Dulce:
El umbral de percepción difiere mucho en cada paladar. Es uno de los sabores
más subjetivos en el vino. Existe el dulzor provocado por un resto de azúcar en
el vino y también existe el dulzor alcohólico. Se percibe en la punta de la lengua
(papilas fungiformes) y no hace falta introducir el vino en la boca para
percibirlo. Este sabor hace segregar una saliva espesa y viscosa
¡OJO! No se debe confundir la sensación frutal de un vino con su dulzor. Un vino
afrutado no es necesariamente dulce y viceversa.
Todo lo que se siente en la boca, además de esos cuatro sabores, es considerado
ya dentro del ámbito del tacto. En la degustación hablamos de: astringencia,
cuerpo, estructura, temperatura y burbujas del gas carbónico.
La Astringencia
la detectamos cuando sentimos que en la boca no hay suficiente saliva. Esto se produce en el
vino, principalmente, por el contenido de taninos. Pocos taninos con bastante acidez o con gas
carbónico pueden producir la misma sensación. Por eso los vinos tintos con buena estructura
no pueden contener gas carbónico.
La Causticidad
El alcohol es dulce, pero al paso por boca es seco, provocando la retirada de la saliva y según
los grados de alcohol y la temperatura a la que este el vino se percibirá más cálido e incluso
ardiente.
El Picor
Es la sensación más compleja. El gas carbónico, CO2, se siente tactilmente como leves
impactos que provocan un cierto picor agradable. La lengua reconoce la presencia al tacto de
500 mg/l.
En la fase gustativa se analiza en el vino:
• Astringencia
• Equilibrio de sus componentes
• Persistencia
• Postgusto
LOS TANINOS: Son sustancias astringentes que se encuentran en el hollejo,
pepitas y raspón de las uvas.
Se extrae mediante maceración de aquellos durante la fermentación. En los
vinos tintos hay de 1 a 3 g/l. y en los blancos unas decenas de mg. Otros
taninos se desprenden también de la madera de las barricas.
Se pueden distinguir:
• Tanino noble Sabroso, evolucionado, procedente de variedades nobles y de
las grandes y viejas botellas
• Tanino amargo Se encuentra en variedades ordinarias o en vinos de baja
acidez.
• Tanino ácido Acerbo y "puntiagudo", en los vinos delgados, agresivos.
• Tanino rugoso Con una franca astringencia, en los vinos jóvenes.
• Tanino maderizado El que proviene de las barricas de buen roble.
• Tanino vegetal Originario de uvas verdes
El CUERPO del vino es el conjunto de la intensidad del gusto, de
la densidad de la estructura y del contenido alcohólico.
La TEMPERATURA juega un papel muy importante. Con el
cambio de temperatura se producen también cambios en la
sensación aromática y en el gusto del vino, igualmente en la
sensación de los taninos, de la acidez y del alcohol.
Como ESTRUCTURA se entiende el conjunto de todas las
percepciones que deja un vino. La comparación con diversos
tipos de tejidos tiene bastante sentido (suavidad, aspereza,
rusticidad, etc.)
