PLAN DE CAPACITACION

REVISION NUMERO: FECHA DE REVISION: FECHA DE EMISION: CODIGO

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2 (DOS) Agosto de 2019 Febrero 2009 PCHF-02
ELABORADO POR : Sandy Villamil - Comité de Calidad APROBADO POR: J.C. Ordoñez - Gerente
REVISADO POR : Leidy Ordoñez - Líder de Calidad AREA - Toda la organización

INDICE

INTRODUCCION
1 DEFINICIONES
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
2.2 Objetivo específicos
3 ALCANCE
4 POLITICA
5 RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD
6 CONTENIDO
6.1 Metodología
6.1.
Programación y divulgación
1
6.1.
Desarrollo de la capacitación
2.
6.1.
Evaluación y seguimiento
3
6.2 Personal capacitador
6.3 Temas
6.4 Plan de trabajo
7 CONCEPTOS GENERALES
7.1 Conservación de los Alimentos
7.2 Microorganismos
7.3 Clases de Microorganismos
7.4 Multiplicación de los Microorganismos
7.5 Factores que favorecen el crecimiento de los Microorganismos
7.6 Enfermedades Transmitidas por Alimentos
8 VALIDACION DEL PROGRAMA
9 VERIFICACION DEL PROGRAMA
10 ACCIONES PREVENTIVAS
11 NO CONFORMIDAD
12 ACCIONES CORRECTIVAS
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
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INTRODUCCIÓN.

Dentro de la cadena productiva en todo establecimiento donde se procesen alimentos

destinados al consumo humano, el factor más importante para asegurar la inocuidad de los
alimentos, es en sí mismo el manipulador de alimentos.

Para asegurar que los productos terminados no van a ser un riesgo latente para la salud
pública, estos independiente de cumplir con los procesos de saneamiento aplicado a
equipos, utensilios y a los mismos alimentos, han de cumplir con normas mínimas para que
no exista ningún peligro de contaminación de su parte.

La implementación de Buenas Prácticas Higiénico-sanitarias, reduce significativamente el

riesgo de presentación de toxi-infecciones alimentarías a la población consumidora, al
protegerla contra contaminaciones; contribuye a formar una imagen de calidad.

En este documento, se presentan las normas mínimas que debe cumplir todo manipulador
de alimentos, con el fin de evitar que se presenten este tipo de peligros y serán la base para
la capacitación.
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1. DEFINICIONES

Alimento: Producto natural o procesado que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.

Alimento Contaminado: Alimento que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier

naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su
defecto en normas reconocidas internacionalmente. Ejemplo: Pollo con sustancias extrañas.

Alimento Adulterado: Es aquel al cual se he haya sustituido parte de los elementos

constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.
Es aquel que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas. Que por deficiencias en
su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones
originales. Ejemplo: Pollo degradado con adición de condimentos que disimilan sus
características originales.

Alimento Alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total de los
constituyentes que le son propios por agentes químicos, físicos y biológicos. Ejemplo: Yogurt
con agua, patilla con demasiado tiempo abierta.

Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que debido a sus características de
composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa, pH favorece
el crecimiento microbiano y por consiguiente cualquier deficiencia en los procesos de
conservación, transporte, distribución o comercialización, puede ocasionar trastornos de
salud al consumidor.

Alimento Falsificado: Alimento al cual se le designe o expenda con nombre o calificativo

distinto al que le corresponda, también si su envase rótulo o etiqueta contenga diseño o
declaración falsa que produzca una confusión o engaño respecto a la composición, también
los que no procedan de sus verdaderos fabricantes o que tengan la apariencia de caracteres
generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada y que se denomine
como ese sin serlo. Ejemplo: Leche de un proveedor con nombre de otro.

Alimento Perecedero: Alimento que por su composición puede experimentar alteración de

diversa naturaleza en un tiempo determinado por lo cual exige condiciones especiales de
proceso, conservación, almacenamiento y transporte. Ejemplo: carne.

Alimento no perecedero: Alimento que a diferencia del perecedero tiene un mayor tiempo
de conservación. Ejemplo: granos.
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Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte de un
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.

B.P.M.: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos que se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en

forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Procedimientos: Son aquellos documentos que establecen la forma para llevar a cabo una
actividad o proceso, los cuales deben ser elaborados, aprobados y actualizados, por el
contratista y/o administrador del servicio de alimentación en el marco del contrato de
alimentación que este suscriba la USPEC, con el fin de dar cumplimiento a la normatividad
legal vigente y a lo establecido en el manual de manipulación de alimentos para servicios de
alimentación en establecimientos penitenciarios y carcelarios del orden nacional.

POES: (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) es la descripción

detallada de los pasos a seguir en la realización de una actividad de forma estandarizada.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Diseñar e implementar un plan de capacitación continua y permanente que permita al

personal de la empresa, tener una formación sanitaria que asegure la producción de
alimentos inocuos para el consumidor.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Explicar los conceptos fundamentales relacionados con los procesos de manipulación de

alimentos.
Concientizar al personal manipulador de alimentos de la importancia de su labor para con
la salud propia y la del consumidor final.
Argumentar las condiciones higiénicas sanitarias que deben cumplir los establecimientos
destinados a la fabricación, almacenamiento y distribución de alimentos.
Definir los conceptos necesarios con miras al establecimiento de parámetros para una
sana alimentación.
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Conocer las causas de las infecciones e intoxicaciones alimentarias y como prevenirlas.

3. ALCANCE

El plan de capacitación de la Fábrica de Hielo Festival, está dirigido al personal operativo,

administrativo, donde se han establecidos temas que aplican al proceso productivo de la
empresa y al cumplimiento de la normatividad vigente así como temas de seguridad y salud
en el trabajo.

4. POLITICA

Se diseñara e implantara un programa de limpieza y desinfección, mediante el cual se

disminuirán los riesgos de contaminación del producto, mediante procedimientos de control
y verificación validados, que permitan obtener productos inocuos y de excelente calidad. La
empresa implementara en sus labores diarias todas las medidas higiénicas y sanitarias
necesarias para mejorar la calidad e inocuidad de todos sus productos, asegurando el
bienestar y satisfacción de los consumidores.

5. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

La implementación del programa de limpieza y desinfección es responsabilidad de todos los

empleados de la empresa, sin embargo esta radica en:

Gerencia: Encargado de generar el presupuesto para las inversiones económicas que se

requieran. Así mismo aprueba el documento.
Jefe de Calidad: Encargado de documentar el programa y realizar mejora continua al
mismo. (Validación y verificación)
Personal y jefe de producción: Responsable asistir y poner en práctica cada tema

6. CONTENIDO

Teniendo en cuenta la normatividad vigente (Res. 2674/13), la educación y capacitación al

personal manipulador debe ser fundamentada en actividades continuas, permanentes,
actualizadas y enfocadas en materia de la educación sanitaria higiénicas en la manipulación
de los alimentos.

La capacitación está desarrollada de acuerdo a un cronograma establecido previamente y

definido de acuerdo a la población a la que se dirige la charla. En el anexo 1 se encuentra
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referenciado éste cronograma de capacitación. Dicho cronograma deberá ser diseñado

anualmente para reforzar los conocimientos del personal.

6.1 METODOLOGIA DE LAS CAPACITACIONES

Las capacitaciones que se programan y realizan en nuestra empresa siguen el modelo

adoptado a continuación:

6.1.1. Programación y divulgación

Las capacitaciones son programadas con antelación por la persona encargada de

dictar la charla con el objetivo de que todo el personal operativo asista.
Una vez fijada la fecha se informa al personal.
Esta divagación se realiza de forma oral avisando a todo el personal.

6.1.2. Desarrollo de la capacitación

En la empresa se ubica el personal para dictar la charla, el sitio definido es en la

zona de despacho de producto terminado. Al inicio de las charlas se hace circular el
anexo 2. – Formato control de asistencia a capacitaciones. En este formato se
registra la información sobre fecha, tema, duración, capacitador y asistentes de
cada charla.
Se da inicio a la capacitación una vez llegada la hora; cada charla será dirigida por
el conferencista quien de forma participativa y dinámica debe verificar que todo el
personal cuente con los conocimientos requeridos para manipular alimentos.

6.1.3. Evaluación y seguimiento

Finalizada la charla, se hace circular un documento para efectuar la evaluación,

verificando el grado de percepción y/o aprendizaje del tema trabajado. Este
documento se encuentra en el anexo 3. – Evaluación de Capacitación. Estas
evaluaciones serán revisadas y se llevara el control para al finalizar cada charla
realizar la respectiva retroalimentación para que el tema quede totalmente claro.

6.2 PERSONAL CAPACITADOR

Las capacitaciones son impartidas por la persona encargada de calidad en FABRICA DE

HIELO FESTIVAL L.T.D.A. De igual forma se solicita el apoyo a los proveedores del SGC
quienes envían a los profesionales en las diferentes áreas para dictar las capacitaciones.
Para lograr los objetivos Se debe tener un manejo eficaz de los temas a tratar en la
capacitación por parte del profesional a cargo, logrando la atención y el compromiso del
personal.
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6.3 TEMAS

Referente a los temas a tratar en las capacitaciones, se tiene en cuenta los limites críticos
del proceso de producción y las acciones a tomar de acuerdo a los parámetros establecidos
en el capítulos III artículo 12, 13,14 de la Res. 2674/13.
FABRICA DE HIELO FESTIVAL LTDA. Consciente de que los manipuladores de alimentos,
son el principal factor en el momento de la operación productiva, procura que su personal se
encuentre capacitado en temas de higiene, limpieza, buenas prácticas de manipulación y
producción de alimentos, para garantizar la calidad de sus productos y dar cumplimiento a
las exigencias de las entidades reguladoras de salud.
Para lograr una adecuada recepción y aplicación de los conocimientos se dictan cursos para
mejorar los procesos en el trabajo y dar cumplimiento a lo exigido por secretaria de Salud e
INVIMA (Res. 2674/13) con una intensidad horaria de diez horas anuales.

6.4 PLAN DE TRABAJO

Por último debemos implementar un plan de trabajo:

 Estableciendo metas y determinando prioridades.

 Estableciendo sistemas de control en cuanto al estado de salud, la educación y
capacitación, las prácticas higiénicas y las medidas de protección, las materias
primas e insumos, el envase, las operaciones de fabricación y la prevención de la
contaminación cruzada esencialmente.
 Realizar reuniones de capacitadores y personal de gestión de la calidad para plantear
nuevas metodologías y mejoras en la capacitación en caso de que ésta no cumpla
con el objetivo.
 Analizar metódicamente los problemas presentes:
Qué ocurre, cómo ocurre, porqué ocurre, que pasa si continúa sin solución.

7. CONCEPTOS GENERALES

 Clases de contaminación

FISICA: Es la presencia de elementos extraños como cabellos, uñas, joyas, guantes,

empaques, pedazos de esponjillas, esponjas, empaques, etc. que llegan al alimento y son
mezclados en forma accidental durante su almacenamiento, preparación o servicio.

QUIMICA: es la presencia de sustancias químicas como detergentes, pesticidas, fungicidas,

pinturas, lacas para el cabello o desinfectantes, etc., mal almacenados o utilizados en forma
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indebida, permitiendo el contacto con los alimentos durante el periodo de almacenamiento,

producción o servicio.
En los servicios de alimentos, los productos químicos deben ser almacenados en las áreas
secas, separados de los alimentos, guardados bajo llave, en su envase original y de acuerdo
a las instrucciones de la etiqueta.
Para su uso deben seguirse las recomendaciones del fabricante, teniendo a disposición las
fichas técnicas de cada producto.

BIOLOGICA: Es la presencia de microorganismos capaces de multiplicarse causando

deterioro a los alimentos, haciéndolos para el consumo humano.
Las bacterias se encuentran en todas partes, algunas son perjudiciales para el hombre y los
animales. Bajo ciertas condiciones pueden crecer y multiplicarse y se transmitidas de
persona a persona, de animal a animal o de un animal al hombre, bien sea directamente o a
través de un medio que puede ser un alimento.
Cuando las aves, carnes, caldos, salsas, leche, derivados lácteos y postres permanecen a la
temperatura, pH y humedad de las cocinas por tiempos prolongados, las bacterias
encuentran en los alimentos condiciones ideales para su desarrollo, contaminándolos.

7.1 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Los objetivos de la conservación de alimentos son:

a. Prevenir o retrasar la actividad microbiana.

b. Prevenir o retardar la descomposición de los alimentos destruyendo o inactivando sus
enzimas, o retardando las reacciones puramente químicas.
c. Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecánicas, etc.

 Métodos de conservación:

Dependiendo de la naturaleza de los métodos utilizados podemos distinguir 2 tipos: métodos

físicos Y métodos químicos.

Métodos Físicos: los cuales usan la acción de determinados factores externos

(temperatura, presión, actividad del agua, etc.) para aumentar la vida útil del alimento. Entre
los más utilizados tenemos: Refrigeración: mantener el producto a T° entre 1 y 8ºC, para
reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y químicas que ocurren en el
alimento.

Congelación: Bajar las temperaturas por debajo de los 0ºC, disminuyendo la actividad del
agua al formar esta cristales de hielo. Es el mejor método de conservación a largo plazo y es
mejor cuanto más rápida es la velocidad de congelación.
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Escaldado: Breve cocción a la que se someten los alimentos vegetales que posteriormente
se deshidratarán o congelarán.

Pasteurización: Tratamiento térmico relativamente suave, con T° por debajo de 100ºC. Se

usa para prolongar la vida útil del alimento varios días, o semanas, según las condiciones.
Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con
leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.

Métodos químicos: son aquellos métodos por los cuales se adicionan algunos compuestos
que ocasionan modificaciones que se traducen por ejemplo en disminución de la actividad
acuosa y el resultado es la inhibición de microorganismos e incluso hasta la destrucción.
Entre los más utilizados tenemos:

Conservantes:- son sustancias químicas que tienen acción bactericida o bacteriostática (o

sea que matan o impiden el crecimiento de las bacterias).
También existen conservantes que actúan contra los hongos, llamados antifúngicos.
Ejemplo: las sales.
Salado: usado en manera amplia en carnes, pescado, jamones y otros productos.

7.2 LOS MICROORGANISMOS

DEFINICION: Son seres vivos muy pequeños, invisibles al ojo humano, que nacen, crecen,
se reproducen y mueren. Se encuentran en todas partes, en el suelo, en el aire, en la tierra,
en el polvo, sobre y dentro de las personas y animales. Estos microorganismos pueden ser
patógenos, los cuales pueden llegar a ocasionar la muerte.
Para verlos se necesita un microscopio que es un aparato óptico compuesto por una serie de
lentes de gran aumento

7.3 CLASES DE MICROORGANISMOS.

VIRUS: Es la forma de vida más pequeña que conocemos, capaz de multiplicarse

únicamente dentro de una célula viva. Los virus no pueden reproducirse en los alimentos,
pero si pueden sobrevivir al cocimiento y a la congelación. Se transmiten a las comidas o a
las superficies, por mala higiene de los manipuladores.

PARASITOS: Se denomina parasitismo a la asociación entre dos organismos de distinta

especie, en la que uno de ellos, el parasito, obtiene un beneficio como alimento o transporte,
en perjuicio del otro, el huésped, ocasionándole una enfermedad.
Los parásitos pueden ser externos como los piojos o internos las lombrices.

HONGOS: son organismos que varían desde plantas unicelulares hasta los hongos
comúnmente conocidos.
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Los hongos son responsables de intoxicaciones alimentarías, diarreas, enfermedades de las

mucosas, uñas y piel. Descomponen los alimentos presentando un crecimiento
aterciopelado.
LEVADURAS: son organismos microscópicos de una sola célula que se diferencian de las
bacterias por su tamaño celular, por sus formas ovales alargadas, elípticas o esféricas.
Tienen la facultad de respirar en presencia o ausencia de oxígeno.

BACTERIAS: Son organismos unicelulares, con una estructura muy sencilla cuyo tamaño
entre 1 y 3 micras. En los animales y en los hombres se encuentran en la piel, boca, fosas
nasales y tubo digestivo.

7.4 MULTIPLICACION DE MICROORGANISMOS:

Si el ambiente es adecuado y a temperatura optima de desarrollo (37C) las bacterias se

multiplican dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos.
(Multiplicación binaria).

 COMO LLEGAN A LOS ALIMENTOS

Las bacterias pueden llegar a los alimentos a través de materias primas contaminadas
como pueden ser carnes de vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas, las
manos contaminadas de los manipuladores, los utensilios insuficientemente
higienizados, el uso de agua no potable.

7.5 FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTOS DE LOS MICROORGANISMOS.

Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y crecer.

Temperatura:
Considera que las temperaturas que van de 5C a 65C, permiten el crecimiento de las
bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro. Fuera de esos valores, por debajo de 5Clas
bacterias se adormecen el desarrollo es prácticamente nulo, pero no se mueren ni siquiera a
temperatura de congelación

Por encima de 65C algunas bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya no
crecen más, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100C (temperatura
ebullición del agua) mueren rápidamente, salvo las bacterias que forman esporas (formas de
resistencia) como por ejemplo la bacteria que causa el botulismo que requiere de tiempos
prolongados de cocción para ser destruidas.

Tiempo
Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una
bacteria da lugar a dos bacterias hijas y as. Sucesivamente, siempre duplicándose.

Composición del alimento

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Los alimentos pueden ser muy buenos para la multiplicación de bacterias Por ejemplo, los
alimentos que contengan carne, leche, huevos sus derivados y condiciones de alta humedad
son muy propicios para el crecimiento de las Bacterias. En cambio alimentos tales como
arroz, fideos secos, harinas, azúcar, sal, son muy pobres para las necesidades que tienen
las bacterias para crecer.

Alimentos de mayor riesgo

Son aquellos con humedad, proteínas y otros nutrientes que los microbios utilizan como
alimento al igual que los seres humanos.

Ejemplo:
Salsas y cremas
Leche y productos lácteos
Huevos
Mayonesa
Carnes y pescados
Mariscos
Aves
Pasteles rellenos
Alimentos cocidos que se consumen fríos.

7.6 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Los alimentos, generalmente están expuestos a temperaturas entre 4 y 60 grados

centígrados durante su preparación y servicio. Por ser aquellas temperaturas óptimas para el
desarrollo bacteriano, dichos microorganismos se pueden reproducir muy rápidamente,
ocasionando dos clases de enfermedades a los consumidores.

INTOXICACIONES: enfermedades resultantes por la ingestión de toxinas o venenos

producidos por hongos o bacterias en un alimento.

INFECCIONES: enfermedades producidas por ingerir alimentos que contienen

microorganismos Patógenos.

Entre el grupo de bacterias responsables de toxi – infecciones están:

*SALMONELLA: con un periodo de incubación entre 6 y 72 horas, la enfermedad puede

durar entre 11 y 18 días, siendo los síntomas la diarrea, dolor de cabeza, fiebre y dolor
abdominal, pudiendo llegar a causar hasta la muerte.
La Salmonela se encuentra en el interior del hombre y los animales, en los roedores e
insectos; puede llegar a las áreas de producción de alimentos a través de materias primas
contaminadas como carnes, y pollos crudos, embutidos y huevos o por mala higiene de los
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operarios. Si los alimentos no son conservados a la temperatura adecuada y su cocción es

deficiente, las bacterias presentes se multiplican causando un brote de intoxicación.
Las bacterias pueden pasar de los alimentos crudos a los cocidos, a las superficies de
trabajo, a las manos y uniformes de operarios, presentando una contaminación cruzada.
*LISTERIA: se encuentra en la tierra, el agua, el lodo, en el hombre y en los animales
domésticos y salvajes. Produce infecciones gastrointestinales que pueden durar mucho
tiempo y si no son tratadas adecuadamente pueden ocasionar hasta la muerte en personas
con un sistema inmune débil.
El tiempo de incubación es de 1 día a tres semanas y los síntomas son nauseas, vomito,
dolor de cabeza, fiebre, escalofrío, dolor de espalda, llegando a causar meningitis.
Los alimentos más involucrados con carnes, lácteos, ensaladas de papa y postres rellenos
de crema.

*BACILOS ESPORULADOS: Dentro de las cuales están el Clostridium perfringes,

Clostridium Botulinum y Bacilus cereus.

El Clostridium perfringes se caracteriza por dolor abdominal agudo, diarrea, nauseas, fiebre y
raramente presencia de vómito, siendo una enfermedad de poca duración, excepto en
personas mayores o débiles, teniendo una mortalidad muy baja.

Los alimentos que normalmente presentan toxi – infecciones son platos con carne que se
cocina con anticipación, es decir de un día para otro, posiblemente porque el tratamiento
termino no es suficiente para destruir las esporas que germinan y crecen.
El Clostridium botulinum es el más agresivo de los bacilos esporulados. Para que se
produzcan Toxi – infecciones alimentarías es necesario ingerir la toxina, producida por el
microorganismo al multiplicarse en el alimento. Los síntomas aparecen 12 a 72 horas
después de ingerido y se caracteriza por nauseas, vomito, fatiga, desvanecimiento, dolor de
cabeza, sequedad de la piel, boca y garganta, aparece fiebre, parálisis muscular, visión
doble y finalmente fallo respiratorio y muerte.
La enfermedad puede durar entre 1 a 10 Días dependiendo de la fortaleza de la persona.
Entre los alimentos relacionados con toxi – infecciones están las verduras con maíz,
remolacha y espárragos, enlatados, algunas frutas poco acidas y productos enlatados
sometidos a malos procesos de producción.
El Bacilo cerus es una bacteria esporulada que se encuentra en el suelo, polvo y agua, es el
responsable de infecciones cuyos síntomas aparecen 12 a 13 horas después de haber
ingerido el alimento. Los síntomas que duran 6 y 12 horas son nauseas, raramente vómito,
dolores abdominales intermitentes y deposiciones acuosas. Los alimentos responsables
pueden ser cereales, verduras, carne picada, embutidos de hígado y sopas.

*STAPHYLOCOCCUS: se encuentra en el hombre principalmente en la piel de las manos,

brazos y cara, heridas, garganta, ojos y tracto gastrointestinal y pueden ser trasmitidos a los
alimentos por el aire, agua, o por falta de higiene de los operarios.
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Los síntomas aparecen entre 1 a 6 horas después de comer el alimento contaminado y

presentan síntomas como nauseas, vomito, contracciones abdominales fuertes, diarrea,
sudoración, cefalea, postración y algunas veces descenso de la temperatura corporal.
La infección puede durar entre 24 y 48 horas y la mortalidad es muy baja o nula.

Los alimentos que pueden producirla especialmente son la leche cruda, queso, leche en
polvo y salsas, sometidos a malos procesos, manipulación deficiente y refrigeración
inadecuada después de la preparación.

*VIRUS: no pueden multiplicarse dentro de los alimentos sino únicamente en tejidos vivos;
llegando a los alimentos por mala manipulación, malos hábitos higiénicos de los operarios o
por aguas contaminadas.
El periodo de incubación es de 24 a 48 horas y los síntomas son nauseas, vómito, diarrea,
dolor abdominal y dolor de cabeza.
Los alimentos involucrados son: mariscos, vegetales crudos, ensaladas y aguas
contaminadas.

*VIDRIO COLERA: Es el responsable de la enfermedad contagiosa conocida como

COLERA, en donde el único huésped conocido por lo que la enfermedad debe ser
mantenida por una cadena interrumpida de infecciones leves e inadvertidas.
El periodo de incubación es de pocas horas a 5 días, según la dosis infectarte.
Los síntomas pueden aparecer gradualmente pero es más frecuente que aparezcan en
forma repentina y explosiva. Aparecen intensos dolores abdominales seguidos por vómito y
diarrea en forma de lavadura de arroz. La pérdida excesiva de líquidos y electrolitos
orgánicos hacen que el paciente presente síntomas de deshidratación extrema, la sed es
intensa y se presentan los calambres.
El cólera se transmite por agua, alimentos o utensilios contaminados con materia fecal de
personas enfermas, alimentos crudos y mal lavados, por deficiente manipulación y por no
lavarse las manos después de entrar al baño y antes de preparar o consumir alimentos.
Se puede evitar por medio de campanas de saneamiento ambiental, utilizando agua hervida
almacenada en recipientes limpios y cubiertos, lavando y desinfectando verduras, frutas,
hortalizas y utensilios, no consumiendo alimentos crudos, manteniendo cubiertos los
alimentos cocinados, lavando las manos después de entrar al baño y antes de preparar y
consumir alimentos, evitando la contaminación de ríos y fuentes de agua con materia fecal y
evitando las basuras.

Las verduras y frutas que se consumen crudas deben lavarse y desinfectarse porque al ser
productos que se cosechan directamente de la tierra, pueden estar contaminadas por
Bacterias, virus, parásitos provenientes de riesgo con aguas servidas, con desbordes de
pozos negros o con excrementos de animales. Todas las enfermedades de transmisión fecal
-oral como las salmonelosis, la fiebre tifoidea, la hepatitis A, el cólera pueden transmitirse
Esta manera. También puede sufrir contaminación con sustancias químicas como el agro
tóxico o pesticidas que pueden afectar a la salud de los consumidores.
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8. VALIDACION DEL PROGRAMA

Para realizar la validación del programa se ejecutan las siguientes actividades:

 Evaluaciones en cada capacitación, escritas, e in-situ.
 Aplicación de los conocimientos adquiridos en las capacitaciones por parte del
personal manipulador. Esta supervisión estará a cargo del líder de calidad, con toda
la colaboración de Gerencia para el momento en que el empleado no atienda los
llamados de atención ni verbal ni escritos se puedan tomar medidas como sanciones
y despidos.

10. VERIFICACION DEL PROGRAMA

La verificación del programa se realiza a través del diligenciamiento de los formatos

correspondientes para el control estos son:
 Control de asistencia

11. ACCIONES PREVENTIVAS

Para garantizar el buen funcionamiento del programa, se tienen en cuenta los siguientes
pasos:
 Contar con el material didáctico en cada una de las capacitaciones que se
programan para que todo el personal pueda repasar los temas vistos.
 Realizar las capacitaciones en el orden establecido en el cronograma para así evitar
el no cumplimiento de algún tema propuesto.
 Realizar talleres y evaluaciones de las charlas para así llevar un control del nivel de
aprendizaje del personal operativo y poder programar retroalimentación en caso de
ser necesario.

12. NO CONFORMIDAD

 Inasistencia del personal a las capacitaciones

 Bajo rendimiento en el aprendizaje de los temas vistos.
 No practicar en el lugar de trabajo los conceptos estudiados en la capacitación.
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13. ACCIONES CORRECTIVAS

 Evaluar la causa de la inasistencia a la capacitación y reprogramar el tema a la

persona que no pudo asistir.
 Evaluar la causa del bajo rendimiento, verificar porque la falta de interés y realizar
una reunión con el personal para determinar las falencias.
 Realizar los respectivos llamados de atención verbal y escritos al personal y tomar las
medidas disciplinarias de ser necesario.

BIBLIOGRAFIA
Resolución 2674/2013

ANEXOS

Anexo 1: Cronograma de capacitación

Anexo 2: Formato control de asistencia a capacitaciones

Anexo 3: Evaluación de Capacitación

CONTROL DE CAMBIOS

VERSIÓN FECHA MOTIVO DEL CAMBIO

01 Feb/2009 Versión Inicial
02 Ago/2019 Revisión y modificación
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