Administración de negocios en servicios de alimentación
Actividad 1: Resumen del artículo “Administración de servicios de
alimentación a colectividades desde el enfoque del nutriólogo”
Alumna: Andrea Liliana López Ramírez
Docente: Elsa Villagrán Escamilla
02 de febrero de 2024
Objetivo: Reconocer el papel de la administración en la labor dentro de un servicio de alimentos
para un nutriólogo.
El proceso definido como “alimentación” puede ser estudiado desde las ciencias
administrativas, donde se le otorga un enfoque necesario para que cumpla la función, esto
mediante procesos, ramificaciones logísticas y cumpliendo con normativas; alimentarse llega
a verse desde una postura sistemática, que, al interrumpirse algún eslabón, puede generar un
gran desequilibrio y no cumplir la meta.
Un Servicio de Alimentación requiere tener la seguridad que lo que ingiere cubre con un
proceso estrictamente vigilado y que, además, cumple con el objetivo de ser nutritivo.
El profesional de la nutrición se encarga tanto de preservar la salud de los comensales como de
actividades de gestión implementando buenas prácticas de manufactura, efectuar normas de
calidad e inocuidad alimentaria, planificar, organizar, dirigir, administrar, evaluar y controlar
actividades, recurso humano y procesos, e investigar e innovar con el objetivo de mejorar de
modo continuo.
Con el fin de evitar fraudes en productos alimenticios, fue que la legislación en alimentos surgió
en diversos países. En el siglo XX, surgió la necesidad de fijar normas sanitarias en materia de
alimentación internacional, encaminado a que los alimentos procesados o bien los naturales, se
vean controlados por vigilantes con lineamientos que coincidiesen en reglas y acuerdos, para
una adecuada comercialización y consumo por visitantes internacionales.
Para inicios de la segunda mitad del siglo XX, la Organización para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) por sus siglas en inglés y la Organización Mundial de la Salud (OMS)
trabajaron en conjunto para estudiar, elaborar y trabajar lo que hoy conocemos como “higiene
e inocuidad de alimentos”.
El Codex Alimentarius (CA). Es un organismo surgió en 1963 siendo parte de la alianza entre
la OMS y la FAO delimitó nuevas reglas, acuerdos, códigos de prácticas comerciales, con el
objetivo de salvaguardar la salud de consumidores y propiciar la adecuada práctica comercial
a nivel global. Resguardar la seguridad alimentaria y nutricional global es tarea de esa triada
de organismos, intencionalmente para promover proyectos, programas, investigaciones y
capacitaciones para las naciones involucradas.
Para los Servicios de Alimentación se deben considerar reglamentos de sitios, planeaciones
estratégicas y de contingencia, generalidades de procesos, interpretación de análisis
microbiológicos alimentarios, identificación de tipos de servicios al consumidor-comensal,
planeación de menús, medición de satisfacción de quien ingiere, costos, gastos y control del
almacén, compras y selección de proveedores, entre otros temas. Creación de organigramas de
comedores comerciales y no comerciales, mapeos de procesos (gráficos simples y accesibles),
diagramas de flujos, proyectos de mejora continua, menú cíclico y retroalimentación del sitio
de práctica o del área fija.
Un “Servicio de Alimentación” (SA) se entiende como una “organización técnico-
administrativa cuya función es entregar alimentación a grupos de personas”; otra definición es
“una organización técnico-administrativa de tipo directo en el mantenimiento y recuperación
de la salud, con normas y procedimientos bien definidos que facilitan su función de planificar,
elaborar y distribuir alimentos a colectividades”; para que un servicio de alimentación sea de
calidad debe planificarse todo el proceso desde la recepción de los alimentos, preparación y
conservación hasta su distribución, bajo estándares técnicos y sanitarios, donde se generen
alimentos con alto valor nutricional, inocuidad y óptimas características sensoriales.
Se sabe que los SA y las nuevas áreas de vigilancia, deben estar aliadas, actualizadas, y en
alianza para la generación de nuevos conocimientos, estrategias y propuestas ya que no relucen
publicaciones científicas actualizadas en el país; Sí bien existen algunas, son focalizadas
principalmente en Servicios de Alimentación en niveles muy específicos de la salud pública
Para el caso de México, existen diversas Normas oficiales mexicanas y publicaciones de
algunas instituciones: la Secretaría de Salud (SSA) y la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). Conforme a la Ley General de Salud, la
SSA ejerce las atribuciones de regulación, control y fomento sanitario, a través de la Comisión
Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la SAGARPA se encarga
de los aspectos de inocuidad a través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASICA). Existen lineamientos formales que marcan normas de carácter
obligatorio y reglas para que el resultado cumpla con el objetivo; para México, se tiene la Ley
Federal sobre Metrología y Normalización se encarga de promover la observancia y
elaboración de Normas Oficiales Mexicanas (NOM), además de Normas Mexicanas (NMX);
en donde se facilita la cadena de producción y comercialización, buscando la calidad del
alimento; hasta mencionando que sea competitiva.
El conocimiento del área de Administración en Servicio a Colectividades debe considerar a las
instituciones particulares y públicas, ya que de esta manera se podrá encasillar la NOM y la
NMX para vigilar el cumplimiento.
Las normativas deben ser acatadas por las instituciones, independientemente de su tamaño,
localización, razón social, giro comercial, clasificación ante organismo nacional que lo autoriza
como la COFEPRIS.
El control sanitario debe verse desde un punto de vista crítico, desde que el comensal es
atendido, hasta cuando ingiere el producto final. El nutriólogo ya es partícipe de instituciones
tanto para vigilar, como para ser autoridad para emitir fallos, todo para asegurar la alimentación
e idealmente la nutrición.
Conclusión:
La correcta administración desempeña un rol importante dentro del trabajo de un nutriólogo en
un servicio de alimentos, es básicamente el pilar de su trabajo dentro de esta área junto a los
conocimientos nutriológicos específicos. Para poder tener buenos resultados y un buen
desempeño del servicio será fundamental la correcta organización, planificación y elaboración
de las actividades de todos los procesos que conlleva como tal un servicio de alimentos, así
como la correcta capacitación y comunicación con el equipo de trabajo dentro de este para el
cumplimiento de las normativas nacionales con el único fin de ofrecer al consumidor final
(paciente, cliente, comprador, etc.) alimentos de calidad, nutritivos e inocuos de manera eficaz
y eficiente.
Referencia
Ibarra, I. H. O., Ibarra, E. O., & Rodríguez-López, E. (2021). Administración de servicios de
alimentación a colectividades desde el enfoque del nutriólogo. Educación y salud boletín
científico instituto de ciencias de la salud universidad autónoma del estado de hidalgo, 10(19),
179-187. https://doi.org/10.29057/icsa.v10i19.7065
