OBTENCIÓN DE NECTAR
YOSSY MARTELO NAVARRO
DOCENTE: M.Sc DAVID IBAÑEZ
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CURSO: PROCESO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
BERASTEGUI - CÓRDOBA
2023
1. RELACIÓN DE PULPA EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR, PASAR ESTA
RELACIÓN A PORCENTAJE. ESTUDIAR LOS BRIX QUE DEBE APORTAR LA PULPA
O JUGO AL NÉCTAR
La relación de pulpa en la elaboración del néctar se refiere a la proporción de pulpa de
fruta que se utiliza en la preparación del néctar. Esta relación puede variar dependiendo
del tipo de fruta y de las preferencias del fabricante o consumidor. Por ejemplo, algunas
marcas de néctar pueden tener una mayor concentración de pulpa, mientras que otras
pueden tener menos.
Para expresar esta relación en términos de porcentaje, puedes usar la siguiente fórmula:
Esto te dará el porcentaje de pulpa en relación con el peso total de todos los ingredientes
utilizados en la elaboración del néctar.
En cuanto a los grados Brix, estos miden el contenido de azúcar en una solución. En la
producción de néctar, el contenido de azúcar es importante para determinar la dulzura y
calidad del producto. El nivel de Brix que debe aportar la pulpa o jugo al néctar depende
del tipo de fruta y de las preferencias del consumidor. Los niveles típicos de Brix en
néctares suelen variar entre 10 y 20, pero esto puede variar.
Es importante realizar pruebas y ajustes para lograr el equilibrio adecuado de dulzura y
sabor. La normativa alimentaria puede establecer estándares específicos para los
néctares, por lo que es crucial conocer y cumplir con estos requisitos para garantizar la
calidad y seguridad del producto.
2. ¿CUÁL ES LA FUNCIÓN Y TIPOS DE ADITIVOS ADICIONADOS?
Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos con el propósito de mejorar
sus características organolépticas, su estabilidad o su seguridad. En la obtención de
néctares, se pueden emplear varios aditivos para cumplir con diferentes funciones. Aquí
tienes algunas funciones comunes de los aditivos en la elaboración de néctares, así como
ejemplos de tipos de aditivos:
Funciones de los Aditivos en Néctares:
1. Conservación:
Antioxidantes: Evitan la oxidación de los componentes, preservando la
calidad y el color de la bebida.
2. Sabor y Aroma:
Aromatizantes: Se utilizan para realzar o modificar el sabor y aroma del
néctar.
Edulcorantes: Se añaden para dar dulzura al producto.
3. Textura y Viscosidad:
Espesantes: Pueden utilizarse para ajustar la consistencia y la textura del
néctar.
Estabilizantes: Contribuyen a mantener la homogeneidad y evitar la
separación de fases.
4. Color:
Colorantes: Se usan para intensificar o modificar el color del néctar.
5. Seguridad y Calidad:
Reguladores de Acidez: Ayudan a ajustar y mantener el pH del producto.
Antimicrobianos: Contribuyen a prevenir el crecimiento de
microorganismos no deseados.
Tipos de Aditivos Comunes:
1. Antioxidantes: Ácido ascórbico (vitamina C), tocoferoles.
2. Aromatizantes: Extractos naturales, aceites esenciales.
3. Edulcorantes: Azúcar, jarabe de maíz, edulcorantes artificiales.
4. Espesantes: Goma arábiga, pectina, almidones modificados.
5. Estabilizantes: Carragenina, goma guar, lecitina.
6. Colorantes: Colorantes naturales (extractos de frutas y vegetales), colorantes
artificiales.
7. Reguladores de Acidez: Ácido cítrico, ácido málico.
8. Antimicrobianos: Sorbato de potasio, benzoato de sodio.
Es importante destacar que la adición de aditivos está regulada por normativas
alimentarias para garantizar la seguridad del consumidor. Los fabricantes deben seguir las
pautas y límites establecidos para cada tipo de aditivo. Además, la elección de aditivos
dependerá de diversos factores, como el tipo de fruta, las preferencias del consumidor y
las características deseadas del producto final.
3. FLUJOGRAMA DE PROCESO
FLUJOGRAMA
FRUTA (MATERIA PRIMA)
SELECCIÓN
PESADO
LAVADO
PRE-COCIÓN
PELADO
PULPEADO
REFINADO
Agua
Dilución Pulpa: Azúcar
Azúcar
ESTANDARIZACIÓN ° Brix
Ácido Cítrico
Ph
CMC
% Estabilizante
BENZOATO DE SODIO
HOMOGENIZACIÓN % Conservante
PASTEURIZACIÓN
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
NECTAR
4. ADICIÓN DE AZÚCAR PARA OBTENER UN DETERMINADO BRIX
El contenido de azúcar en un néctar se expresa comúnmente en grados Brix, que es una
medida de la concentración de sólidos solubles en una solución, principalmente azúcares.
El Brix se mide en porcentaje de peso de sólidos solubles respecto al peso total de la
solución.
Para lograr un cierto valor de Brix en un néctar, la cantidad de azúcar que se agrega
dependerá de varios factores, incluyendo la fruta utilizada, la preferencia de sabor y las
regulaciones alimentarias locales. Aquí hay una fórmula general que puedes utilizar:
Esta fórmula asume que la fruta contribuye con cierto porcentaje de Brix a la mezcla y que
se desea alcanzar un Brix final específico.
Pasos para calcular la cantidad de azúcar:
1. Determinar el Brix deseado: Este valor dependerá del tipo de néctar y las
preferencias del consumidor. Por ejemplo, los néctares de frutas tropicales pueden
tener un Brix más alto que los néctares de frutas menos dulces.
2. Conocer el Brix de la Fruta: Mide el Brix de la fruta que estás utilizando para
obtener el néctar. Esto puede variar según la variedad y madurez de la fruta.
3. Calcular la Cantidad de Azúcar: Utiliza la fórmula mencionada anteriormente
para determinar la cantidad de azúcar necesaria.
4. Agregar Azúcar Gradualmente: Añade el azúcar a la mezcla de néctar
gradualmente, mezclando bien y midiendo el Brix con un refractómetro después de
cada adición.
5. Ajustar según sea necesario: Realiza ajustes según las preferencias de sabor y
para alcanzar el Brix deseado.
Es importante tener en cuenta que la adición de azúcar no solo afecta el Brix, sino
también el sabor y la viscosidad del néctar. Es recomendable realizar pruebas piloto y
ajustes para lograr la fórmula que mejor se adapte a tus objetivos de sabor y calidad del
producto. Además, asegúrate de cumplir con las regulaciones alimentarias locales en
cuanto a contenido de azúcar.
5. ¿QUÉ DEBERÍA TENER EN CUENTA PARA ELABORAR UN NÉCTAR CON
MEZCLAS DE FRUTAS?
La elaboración de un néctar con mezclas de frutas implica considerar diversos aspectos
para lograr un producto equilibrado en sabor, aroma y textura.
1. Selección de Frutas: Elige frutas frescas y de alta calidad. La combinación de
frutas debe tener un equilibrio adecuado para lograr un sabor armonioso.
2. Proporciones de Frutas: Determina las proporciones de cada fruta en la mezcla.
Esto afectará significativamente el perfil de sabor. Experimenta con diferentes
combinaciones para encontrar la proporción óptima.
3. Perfiles de Sabor: Considera los perfiles de sabor individuales de cada fruta.
Algunas frutas son más dulces, ácidas o tienen sabores más intensos. Asegúrate
de que las combinaciones complementen en lugar de competir entre sí.
4. Consistencia y Textura: Las frutas pueden tener diferentes consistencias y
texturas. Algunas son más jugosas, mientras que otras pueden ser más pulposas.
Ajusta la mezcla para lograr la consistencia deseada en el néctar.
5. Ajuste de Acidez y Dulzura: Equilibra la acidez y dulzura de la mezcla. Puedes
utilizar reguladores de acidez y edulcorantes para ajustar estos aspectos según
tus preferencias y las expectativas del mercado.
6. Estabilidad y Homogeneidad: Utiliza estabilizantes y emulsionantes si es
necesario para mantener la homogeneidad y evitar la separación de fases en la
mezcla de frutas.
7. Adición de Azúcar y Brix: Calcula la cantidad de azúcar necesaria para alcanzar
el nivel de Brix deseado en la mezcla. Ajusta según el contenido de azúcar natural
de las frutas.
8. Pruebas Piloto: Realiza pruebas piloto en pequeñas cantidades para ajustar la
receta antes de la producción a gran escala. Esto te permitirá perfeccionar la
fórmula y asegurarte de que el néctar tenga el sabor y la calidad deseados.
9. Cumplimiento Normativo: Asegúrate de cumplir con las regulaciones
alimentarias locales en cuanto a la composición, etiquetado y seguridad del
producto.
10. Envase y Presentación: Considera el tipo de envase y la presentación del
néctar. Un buen envase y etiquetado pueden influir en la percepción del
consumidor sobre la calidad del producto.
En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:
Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%.
pH: 3.5 – 4.0
Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6,
Mínimo 0.4.
Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70.
Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.
Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en
g/100 ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.
Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores
objetables.
Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y
maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático.
Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras
Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de
moho de cinco campos positivos por cada 100.
Recuerda que la clave está en la experimentación y en ajustar la receta según las
preferencias del consumidor y los estándares de calidad que desees alcanzar. La
retroalimentación del mercado también puede ser útil para perfeccionar tu producto con el
tiempo.
6. VALOR DE PREPARACIÓN DE LITRO DE NÉCTAR, DE ACUERDO A UNA FRUTA
SELECCIONADA Y TENIENDO EN CUENTA RENDIMIENTO TEÓRICO DE
DESPULPADO. (ESCOGER DIFERENTES TIPOS DE FRUTAS O HACER MEZCLAS)
El rendimiento teórico de despulpado de maracuyá a menudo se encuentra en el
rango del 35% al 45%. Esto significa que alrededor del 35% al 45% del peso total
de la maracuyá se convertiría en pulpa después del proceso de despulpado.
El rendimiento teórico de despulpado de mangos frescos suele ser de
aproximadamente el 85-90%. Esto significa que alrededor del 85-90% del peso de
la fruta fresca se convierte en pulpa después del proceso de despulpado.
El rendimiento teórico de despulpado de la piña puede estar en el rango del 50%
al 60%, pero estos valores pueden variar. Esto significa que, en teoría, se puede
obtener alrededor del 50% al 60% de pulpa aprovechable del peso total de la piña
después del proceso de despulpado.
Fresas/Frambuesas/Moras: Para frutas de tipo berries, el rendimiento de
despulpado puede ser relativamente bajo, generalmente alrededor del 40-60%,
debido a la alta cantidad de semillas y pieles que no se utilizan.
El rendimiento teórico de despulpado de guayaba puede oscilar entre el 70% y el
80%. Esto significa que, en teoría, puedes obtener alrededor del 70% al 80% de
pulpa aprovechable del peso total de la guayaba después del proceso de
despulpado.
Es importante tener en cuenta que estos valores son aproximados y pueden variar según
factores como la madurez de la fruta, la eficiencia del equipo de despulpado y el proceso
específico utilizado. El rendimiento teórico se calcula considerando el porcentaje de pulpa
utilizable en relación con el peso total de la fruta.
BIBLIOGRAFIA
Fabricación de frutas: base científica, propiedades de ingeniería y reacciones
de deterioro de importancia tecnológica". Norman W. Desrosier.
Procesamiento de frutas: nutrición, productos y gestión de la calidad" Editado
por Gopinadhan Paliyath, Dennis P. Murr, Avtar K. Handa.
Poscosecha: Introducción a la fisiología y manipulación de frutas y hortalizas".
R.W. Golding, I.C. Tomlinson.
