Mortadela
Las Normas INEN definen a la mortadela como: un embutido elaborado a base de carne
molida o emulsionada, mezclada o no de bovino, porcino, pollo, pavo y otros tejidos
comestibles de estas especies; con condimentos y aditivos permitidos ahumados o no y
escaldado (INEN, 2003).
Línea de producción
Recepción de materia prima cárnica: El proceso de elaboración de MORTADELA
inicia con la recepción de las materias primas cárnicas, esta Operación es muy
importante puesto que de la calidad de las materias primas Depende la calidad de
nuestro producto terminado.
Sierra: La materia prima cárnica después de inspeccionarla pasa Directamente a la
sierra, puesto que la carne siempre esta congelada, en donde se Procede a cortar la carne
en trozos medianos para facilitar la operación de molido.
Molido: Se realiza en un molino con discos de 6 mm de diámetro para Obtener granos
pequeños y conseguir una emulsión con las características Indicadas en la mortadela.
Cutteado: En esta operación se obtiene una pasta suave y homogénea. Los ingredientes
se deben adicionar en un orden secuencial así: carne más sal, Más hielo, más
condimentos, más aditivos, más hielo, más grasa, más hielo, más ligantes
Embutido: Se llenan las tripas de tal forma que queden con una consistencia dura; se
utiliza una embutidora manual hidráulica.
Clipado: Después de embutir las tripas y obtener el producto se procede a clipar las
tripas con una clipadora manual, utilizando clips; logrando obtener el producto final.
Escaldado: Se realiza en un tanque con agua caliente a temperatura de 85 – 95 °C hasta
que el producto alcanza una temperatura interna en el punto mas frío de 75 °C, por un
tiempo de cuatro horas.
Choque térmico: Inmediatamente terminado el escaldado, se sacan los embutidos y se
colocan en un recipiente plástico con agua fría, durante 20 min.
Enfriamiento del producto: El producto se deja en reposo a temperatura ambiente por
un tiempo de 14 horas; donde adquiere consistencia y facilita la posterior operación.
Almacenamiento: El producto se rotula con fecha de producción, lote y cantidad; se
almacena a una temperatura entre 1 – 4 °C, por un tiempo mínimo de cuatro días y
máximo de 30 días (Yolima & Guerrero, 2004)
.
COMPOSICIÓN QUIMICA BRUTA Y CONTENIDO CALÓRICO DE LA
MORTADELA
Tabla. 1
Componentes Porcentajes
Proteína 16.4
Agua 52.9
Grasa 25.0
Carbohidrato 0.6
Cenizas 5.1
Calorías/100gr 315
Fuente: (Bunaño, 2005)
CARACTERSITICAS FISICOS QUIMICOS DE LA MORTADELA
Tabla.2
ANALISIS METODOS NTC RESULTADO
(%)
Humedad del ISO 6495 del año 4888 66,43
proceso 1993
Humedad del ISO 6496 del año 4888 6,55
análisis 1993
Proteínas ISO 5983 del año 4657 30
1997
Ceniza ISO 5984 del año 4648 11,89
1978
Grasa ISO 5984 del año 4969 26,74
1999
Fibra 3,62
Fuente: (Yolima & Guerrero, 2004)
ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS DE LA MORTADELA
Tabla. 3
REQUISITOS MAX UFC/g MÉTODO DE ENSAYO
Enterobacteriaceae 1,0x101 NTE INEN 1529
Escherichia coli <3 NTE INEN 1529
Staphylococcus aureus 1,0x10(2) NTE INEN 1529
Salmonella aus/25g NTE INEN 1529
Fuente: (INEN, 2003)
Características organolépticas
Sabor y color: los embutidos deberán presentar sabor y olor característicos y estarán
exentos de cualquier sabor u olor anormal.
Color: los embutidos deberán presentar color característico uniforme, estarán libres de
manchas, coloración verduzca y decoloraciones anormales.
Aspecto: los embutidos deberán presentar o no la envoltura completamente adherida, su
superficie no estará húmeda ni pegajosa; no exudará líquido, no presentará
enmohecimiento podrán presentar un resecamiento característico
Consistencia: La consistencia deberá ser la que es característica para cada embutido, no
será ni muy blanda ni muy excesivamente firme y de cortarse el producto en rodajas,
estas deberán presentar un corte nítido. El paté constituye una excepción y su
consistencia deberá ser la de una pasta untable (Médica et al., 1969).
Vida útil de la mortadela
La conservación en frio o cadena de frio aumenta la vida útil de los alimentos
(embutidos) y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes; sin Embargo,
no los mata, sólo los duerme se debe mantener entre 0 y 8 °C, Según la zona del
refrigerador. En la congelación, se aplican temperaturas inferiores a 0 °C y parte del
agua Del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los
Gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación Higiénica
y un consumo rápido del alimento (Cali, 2015).
Valor nutricional de la mortadela
Tabla. 4
Carbohidratos 0.5g
Proteínas 15,30g
Sodio 0.2g
Grasas saturadas 1,4g
Grasas monoinsaturadas 0,7g
Grasas poliinsaturadas 0,5g
Agua 7,8g
Fuente: (Mayanza, 2021)
Grafica.
Figura 1. Linea de produccion de la mortadela (Mayanza, 2021).
Peperoni
El peperoni de acuerdo con su elaboración es conocido como un producto Cárnico
curado – madurado, esta clasificación se dio gracias a la (NTE INEN 1338, 2010) en
donde menciona que “Productos cárnicos curados –Madurados son: los productos
sometidos a la acción de sales curantes Permitidas, madurados por fermentación o
acidificación y que luego pueden Ser cocidos, ahumados y/o secados.
Línea de producción
Recepción de las materias primas y aditivos. - Las carnes empleadas Deben provenir
de mataderos autorizados, sin daños físicos o en proceso de Descomposición, la carne
debe poseer niveles de pH adecuados, estar Sometidas a normas de higiene adecuadas
durante el sacrificio, despiece Etc.
Preparación de la carne y la grasa. - La carne con la grasa se congela Con 12 horas
previamente al proceso a una temperatura de ± 18°C, la carne Con la grasa debe
manipularse a bajas temperaturas para evitar el Derretimiento de las grasas y alteración
de las proteínas cárnicas, Importantes para la masa.
Pesado. - Se procede a pesar las materias primas, los condimentos y los Aditivos.
Molido. - El molido debe realizarse con cuidado evitando el calentamiento De las
carnes, la carne debe molerse a revoluciones lentas y por último y de Manera separa se
pasa a moler la grasa siempre tratando de mantener baja las temperaturas de las materias
primas.
Producción de la mezcla. - Una vez que las materias primas están molidas Se pasan al
cutter, para mezclarse, luego se incorpora la sal, el nitrito, el Nitrato, la polifosfato,
luego se añade el cultivo iniciador disuelto en agua Junto con el azúcar, se añaden los
condimentos, se adiciona el eritorbato, el hielo, y por último se agrega la grasa; durante
el tiempo de 6 minutos con una temperatura de 8°C.
Embutido. - Se realiza en un equipo que es la embutidora donde se coloca las tripas
eliminando el aire existente, la embutidora se alimenta con la masa y se hace el llenado
respectivo de las tripas.
Atado de la tripa. - Se realiza con una cuerda larga de hilo chillo, mediante el atado se
trata de disminuir la presión en el relleno.
Fermentación. - La fermentación se realiza en cámaras adecuadas con una temperatura
de 18°C, por un período de cuarenta y ocho horas. Este proceso evita el desarrollo de
microorganismos que puedan alterar las características del producto.
Ahumado. - Este se realiza en la misma cámara a una temperatura de 32°C por un lapso
de 60 horas, hasta que obtenga un color rojizo.
Secado. - Este último paso se realiza en un cuarto a 12°C durante 21 días.El proceso de
secado es de mucha importancia ya que confiere firmeza y calidad general al peperoni,
esta etapa ocupa un gran periodo de tiempo, y se realiza mediante el ajuste y control de
las condiciones de secado en la cámara de estufado por lo tanto se utilizan tripas
fibrosas que permitirá la formación de la piel, buena acidificación, intercambio de
gases.
Almacenamiento. - El almacenamiento de los embutidos deben realizarse en cámaras
limpias a temperaturas de refrigeración de 4°C a 7°C (Sebastián & Navas, 2006).
Composición del peperoni
Agua 52.0
Grasa 32.0
Minerales 0.8
Proteínas 15.0
Azúcares 0.2
Fuente: (Gómez & Gómez, 2014)
Análisis fisicoquímico del peperoni
PH 5.8- 6.8
AW 0.9997- 0.999
Acidez 1,693- 1,994%
73,4%
Carbohidratos 1,15%
Proteínas 24,33%
Grasas totales 1,12%
Nitritos 0,64ppm
Fuente: (Gómez & Gómez, 2014)
Análisis microbiológicos del peperoni
NMP coliformes fecales <3bact/g
S. aureus <100UFE/g
Salmonella spp Ausencia
CESR <10UFE/g
Fuente: (Gómez & Gómez, 2014)
Características organolépticas del pepperoni
Sabor y color: los embutidos deberán presentar sabor y olor característicos y estarán
exentos de cualquier sabor u olor anormal.
Color: los embutidos deberán presentar color característico uniforme, estarán libres de
manchas, coloración verduzca y decoloraciones anormales.
Aspecto: los embutidos deberán presentar o no la envoltura completamente adherida, su
superficie no estará húmeda ni pegajosa; no exudará líquido, no presentará
enmohecimiento podrán presentar un resecamiento característico
Consistencia: La consistencia deberá ser la que es característica para cada embutido, no
será ni muy blanda ni muy excesivamente firme y de cortarse el producto en rodajas,
estas deberán presentar un corte nítido. El paté constituye una excepción y su
consistencia deberá ser la de una pasta untable (Gómez & Gómez, 2014).
Vida útil del pepperoni
VALOR NUTRICIONAL DEL PEPERONI
NUTRIENTES CANTIDADES
Grasas 43,98gr
Grasa saturada 14,86gr
Colesterol 105mg
Sodio 1653mg
Carbohidrato total 0g
Fibra dietética 0g
Azúcares 22,68g
Proteínas -
Vitamina A -
Calcio -
Vitamina C -
Hierro -
Fuente: (Gómez & Gómez, 2014)
