1.
ORIGEN DE LA PASTA
Son muchos los relatos que se le atribuyen al veneciano Marco Polo sobre el
viaje que realizó por Asia Oriental. Una de las leyendas más debatidas y relevantes,
al menos en la historia del mestizaje culinario, es la que cuenta que fue Marco Polo
quien introdujo la pasta desde China.
Si bien es cierto que en China se hacía pasta, esta se elaboraba con mijo y
otros cereales, la cual, fue degustada por Marco Polo en todas sus formas y colores.
Sin embargo, mucho antes de que este llegase a China, por primera vez en 1274, la
pasta tal y como la conocemos hoy en día ya tenía larga data de existencia en Italia.
Esta, a diferencia de la que supuestamente el mercader descubrió en China, era
elaborada con harina de trigo duro (un grano que no se adapta al país asiático por
razones climáticas) con un alto contenido en gluten que facilita el secado, el
almacenamiento y la comercialización.
Este hecho resulta irrefutable, y no solo desmiente la atribución de la llegada
de la pasta a la labor del mercader, sino que abre una nueva cara de la historia hasta
entonces olvidada. Para ello, debemos regresar algunos siglos antes de Marco Polo
y recorrer el país hasta llegar a Palermo. Se sabe que casi todas las potencias
dominantes del Mediterráneo de aquella época llegaron a colonizar Sicilia en algún
momento de la historia. Entre tales invasores, los musulmanes la ocuparon entre los
siglos IX y XI. Allí, se diversificó la agricultura y se transmitieron muchos de los
sabores que hasta en la actualidad permanecen en la cocina siciliana.
Fue en medio de este contexto en el cual los historiadores hallaron un texto,
redactado en 1154 por el cartógrafo ceutí del rey Ruggero II de Sicilia, Al-Idrisi, donde
menciona Trabia, un asentamiento a pocos kilómetros de Palermo que apostaba
por estirar largas y delgadas tiras de masa que dejaban secar y que denominaban
‘itriyya’. Posteriormente, la degustaban cocida en agua caliente.
Hasta aquí la historia parece estar más clara. Parece lógico pensar que este
alimento fácil de conservar y comercializar podría haber sido muy útil teniendo en
cuenta el estilo de vida nómada de los árabes.
Sin embargo, John Dickie, historiador y académico británico especializado en
Italia, en su libro Delizia! The Epic History of Italians and their Food (2007) desmiente
esta hipótesis al señalar que esto solo podría ser posible “si los camellos hubieran
tenido la suficiente fuerza para cargar con las pesadas ruedas de molino que se
necesitan para preparar la harina, sin olvidar que los conquistadores que poblaron
Sicilia eran mayoritariamente de origen bereber y no árabe”. De hecho, el autor
también aclara que la palabra 'itriyya' no es ni siquiera una palabra proveniente del
árabe, sino una transliteración del griego.
Por lo tanto, resulta difícil aún hoy determinar el origen de la pasta a un único
territorio y momento histórico. Sin embargo, al menos se pueden seguir estudiando
bajo dos importantes premisas: la pasta ya existía en Italia antes de la llegada de
Marco Polo a China y que el mérito, por tanto, de los musulmanes, fue sobre todo el
de la difusión y la distribución de la pasta. El clima seco de Sicilia favoreció
ampliamente su producción en Italia. De allí se fue extendiendo, de manera tal que
en 1500 se hacía en todo el país y, posteriormente, al resto de Europa.
Al día de hoy, del sur al norte, son pocos los rincones de Europa que no
cuentan con su propia pasta, y no siempre de trigo: también las hay integrales, sin
gluten, de arroz, etc.
Su practicidad hizo que su difusión en todo el planeta fuera de manera casi
inmediata. Es económica, fácil de hacer, transportar y almacenar. Al año se
producen millones de toneladas en el mundo, principalmente provenientes de Italia,
Estados Unidos, Turquía y Rusia.
2. CLASIFICACIÓN DE LA PASTA
• Pasta corta: son ideales para combinarlas con salsas que tengan más
volumen, más densas, menos ligeras. Por ejemplo, salsa arrabiata, boloñesa,
etc.
• Pasta larga: admiten salsas más líquidas y fluidas. Por ejemplo, salsa de
tomate o frutti di mare.
• Pasta rellena: existen multitud de rellenos posibles (a base de carnes,
quesos, setas, etc.). En este caso, la salsa que acompañe debe ser poco
abundante, para darle prioridad al relleno.
2.1 PASTA ITALIANA MÁS REPRESENTATIVA
Pasta corta
• Penne: es un tipo de pasta de forma cilíndrica, marcada con un corte oblicuo
(también es conocida como pluma). Existen muchos subtipos, dependiendo
de su tamaño y del tipo de línea.
• Maccheroni: uno de los tipos de pasta más consumidos en Italia y en el resto
del mundo (también es conocida como macarrones).
• Fusilli: es un tipo de pasta de aspecto rizado, con forma de tornillo (también
se conoce como espirales).
• Farfalle: este tipo de pasta tiene forma de mariposa, lo que sería su
traducción literal. Rematada por unos bordes dentados (también se le conoce
como moño).
• Rigatoni: en forma de canuto estriado, más grande que la pasta penne. Es
un tipo de pasta perfecto para ensaladas de pasta y salsas que lleven queso.
Pasta larga
• Espagueti: es el tipo de pasta más famoso internacionalmente. Largo,
redondeado y fino.
• Bucatini: similares a los espagueti, pero de una textura más fina y con un
agujero longitudinal interior, lo que permite retener la salsa para saborearla
al máximo.
• Tagliatelle: fideos largos, estrechos y finos, procedentes de las regiones del
norte de Italia, concretamente de la tradición culinaria de la región de Emilia.
• Fetuccine: pasta típica del centro y del norte de Italia. En este caso se trata
de fideos largos y planos, más anchos (de unos 6 mm).
• Pappardelle: un tipo de pasta típica de la región de la Toscana, tiras de pasta
largas con sección plana, de una anchura de unos 2 o 3 centímetros.
Pasta rellena
• Ravioli: otro tipo de pasta famosa a nivel internacional. Estos se rellenan de
carne, pescado, verduras o queso.
• Tortellini: este tipo de pasta procede de Bolonia y de Módena. Suelen tener
forma de anillo y los mismos rellenos que los anteriores. Habituales en las
mesas italianas durante las fechas navideñas.
• Tortelloni: similares a los anteriores, pero de mayor tamaño y con un cierre
de sus extremos distinto.
• Ñoquis: en realidad sus ingredientes y su forma de preparación son
diferentes a los de la pasta habitual, ya que están elaborados con papa,
harina y queso. Normalmente se acompañan de salsa de tomate, queso
gorgonzola y mantequilla.
• Cappelletti: con forma parecida a un sombrero, más grandes que los tortellini
y un acabado de pasta más espeso.
Otros tipos de pasta
• Lasagna: láminas rectangulares montadas en capas que se acompañan de
salsas de carne, verduras, salsa bechamel, etc.
• Cannelloni: casi igual de famoso que el tipo anterior, bastante similar,
aunque algo diferente en forma y espesor. La particularidad que los distingue
es que se rellenan en forma de tubo y se enrollan.
• Stelline: pasta en forma de estrellitas.
• Filini: se le conoce como fideos.
• Dilatoni: con forma de tubos, semejante a un dedal.
Figura 1. Tipos de pasta italiana
