5.
3 Elaboración de productos o prestación del servicio:
A: En este literal se muestra un folleto en el que se hablan, acerca de las características físicas tales
como textura, sabor, cantidades, etc. Los cuales se manejan tres tipos de panes los cuales son:
Panes de temporada: Para este caso hablamos de los panes que se están fabricando para
un tiempo en específico ya sea navidad, Halloween, amor y amistad, etc. Que se fabrican
para un tiempo en específico y posterior a ello ya no se venden más.
Pan pequeño: Este pan se vende más que todo al por mayor ya que al ser una cantidad
muy pequeña se venden en docenas o menos de las docenas, pero nunca se venden en
unidad.
Pan habitual: Este pan se vende una sola porción pero se pueden cortar para volver varias
porciones y asi compartirlo con más gente.
B: Para la realización de la inspección y ensayo se realizan diferentes procesos en donde se tienen
en cuenta las características del producto, esto quiere decir que el producto tiene múltiples
factores en los cuales se evidencia la buena presencia, aspecto y calidad del producto, en este
caso, la inspección se puede verificar de diferentes formas, entre las cuales están:
• Inspección visual: Verificar la apariencia general de la masa y los productos que se utilizan,
generalmente el color o apariencia de la masa puede cambiar evidentemente cuando hace falta
alguno de los ingredientes, puede cambiar el color, el brillo, su forma esponjosa, o incluso su
tamaño. Además, cuando el producto está en su etapa de finalización se buscan deformidades
quemaduras o irregularidades en la masa.
• Control de pesos: Pesar los productos para asegurarse de que cumplan con los estándares
de peso establecidos. Esto se realiza por medio de un listado de pesos que se tiene en el área de
trabajo, los cuales se deben cumplir, para que el producto siempre tenga las mismas
características.
• Muestreo y prueba de sabor: Cuando un producto se ve diferente o en nuevo en la
temporada, como por ejemplo el panteón, que es un pan especial de temporada navideña, se
realizan pruebas de sabor en productos para asegurarse de que estén frescos y cumplan con los
estándares de calidad.
• Verificación de ingredientes: antes de realizar el debido proceso para cada tipo de pan se
revisar la calidad de los ingredientes utilizados, asegurándose de que estén frescos y dentro de la
fecha de caducidad.
• Control de tiempo de cocción: uno de los factores más importantes en la finalización del
producto es la cocción, para este proceso se tiene en cuenta el tiempo y la temperatura que se
maneja así el producto queda con la crocancia y color perfecto asegúrese que estén crudos o
demasiado cocidos.
• Comentarios del cliente: El comentario de los clientes es muy importante por esta razón se
recopilan los comentarios de los clientes sobre la calidad de los productos para identificar
áreas de mejora.
C: La metodología implementada para la fabricación del pan se muestra con el siguiente diagrama
de procesos:
DIAGRAMA DE PROCESOS
DIAGRAMA N° 1 HOJA N° 1 DE PROSESOS
PROCESO Proceso de pan
OPERACIÓN proceso de materias primas
LUGAR SAM- JERO
OPERARIO Panadero (Daniel Villalobos)
ELABORADO POR Anyi Torres
FECHA
DESCRIPCION DE PROCESO MIN OBSERVACIONES
Entrega de materia prima Mirar fechas/ invima
Alistar materia prima 2
Pesado de la materia prima 5
Pocesamiento de materia prima en amasadora 10 Tener en cuenta tiempo
Agregado de Complementos 1 Depende del pan
Finalizacion de proceso de masa 2
Corte y peso de masa 3
Corte en maquina cortadora 3 tener en cuenta peso
Engrasado de masa 1
Formado de masa 20 Por peso
Preparacion de latas 5 Tener en cuenta limpieza
Transporte a cuarto de crecimiento 1
Crecimiento de pan 120 Tener en cuenta tiempo
Transporte a tablon 1
embolada de pan y demas arreglos 10 Depende del pan
Transporte a Horno 1
Horneada 15 Temperatura adecuada
Exibicion 5
En el que se muestran la descripción, tiempos en minutos y observaciones para especificar mejor
el método del trabajo empleado.
D: En la PYME se manifiestan dos tipos de productos perecederos, para los cuales se mantienen en
diferentes campos de almacenamiento y mantener sus buenas características, por un lado, están
los productos que están en el área de producción, en esta área se encuentran productos como
harina, azúcar, huevos, levadura, maicena, etc. Por otro lado están los productos del área de ventas
en donde se encuentran todos los tipos de pan.
1. Almacenamiento en el área de producción:
• Temperatura y Humedad: La temperatura debe estar entre los 16ºC y los 22ºC para que los
productos estén aptos para el uso, de esta forma no genera humedad entre los productos y evita
que la textura de estos mismo cambe, es necesario que la temperatura se mantenga
• Almacenamiento por tipos de productos: se realiza almacenamiento por diferentes tipos
de productos por separado para evitar daños o mezclas que puedan afectar la cocción del pan.
• Ventilación: en el área de almacenamiento se mantiene constante ventilación, esto con el
fin de evitar algunas plagas y mantener una ventilación adecuada para la temperatura que se
necesita
• Higiene: Para esta área me mantiene altos estándares de limpieza y saneamiento en todas
las áreas de almacenamiento para prevenir la contaminación.
• Control de plagas: Cada tres meces se toman medidas de control de plagas para prevenir la
infestación de insectos o roedores que puedan intervenir en los productos y causar algún tipo de
contaminación
• Envases y Contenedores Apropiados: se utilizan envases y contenedores herméticos para
proteger los productos de la contaminación.
• Productos de refrigeración: se realiza el correcto almacén de productos que requieran
refrigeración o congelación a las temperaturas adecuadas para garantizar su segmento por medio
del uso de neveras industriales y regulación de temperaturas
2. Almacén en el área de venta:
• Enfriamiento Inicial: Permite que el pan recién horneado se enfríe para que su textura y
características se mantengan adecuadas, además de esto el producto puede durar un poco más de
tiempo si este paso se realiza adecuadamente
• Almacenamiento en Estanterías: El almacenaje en estantes es indispensable para la
preservación del producto, ya que esto impide que le entre aire al pan y se endurezca,
manteniéndolo suave por mucho más tiempo además de esto es necesario mantener los estantes
limpios y secos, para evitar cualquier posible daño en el producto.
• Control de Humedad: se evita la exposición directa a la humedad y al agua, ya que puede
afectar la textura del pan y favorecer el crecimiento de mohos.
• Temperatura: se almacena el pan en un lugar fresco y seco. Se evita la refrigeración, ya que
esto puede hacer que el pan se endurezca más rápido
• Protección contra insectos y roedores: en indispensable asegurarse de que la zona de
almacenamiento esté protegida contra plagas y utilice métodos de control adecuados.
• Control de Olores: E l almacenamiento del pan se establece en un área libre de olores
fuertes, ya que el pan puede absorber olores y esto cambia sus características organolépticas,
causando disgustos por los clientes.
• Almacenamiento por Variedades: Al ofrecer diferentes variedades de pan, es necesario
almacénalas por separado para evitar la transferencia de sabores, como el pan dulce al pan de sal,
además de esto se genera un factor de diferenciación para los clientes.
E: ISO 31000: Gestion de riesgo, es un estándar internacional que proporciona principios y
directrices par la gestion del riesgo que en este cao se hará para la panadería. En el cual se basa en
el enfoque sistemático que se identifica, evalúa y gestiona los riesgos que puedan afectar los
distintos objetivos de la empresa. Los pasos que vamos a seguir serán los siguientes:
1. COMPRENSIÓN DEL CONTEXTO ORGANIZACIONAL (ISO 31000:2018, Numeral 4)
En este numeral se identifico y comprendido los entornos internos y externos de la
panadería en el cual se destacan de la siguiente manera:
Entorno interno:
Procesos operativos: La panadería produce pan y productos horneados utilizando
métodos tradicionales y en aspectos de cultura organizacional la empresa maneja una
capacidad máxima de 500 unidades.
Recursos Humanos: Este es uno de los más grandes desafíos es la rotación de las
personas , ya que los empleados poseen experiencia en panadería y la cultura laboral
se centra en la calidad, puntualidad e higiene.
Infraestructura: Las instalaciones están en buen estado, pero los espacios al ser
reducidos pueden ser un riesgo para los empleados y los trabajadores, ya que pueden
tropezarse con las estanterías calientes. Pero se cuenta con equipos de seguridad y
extintores.
Finanzas: La panadería ha experimentado un aumento en los costos de ingredientes
debido a fluctuaciones en los precios de transporte y la situación financiera esta
costosa.
Entorno externo:
Clientes: La panadería atiende principalmente a clientes del barrio dentro de la zona
los cuales buscan productos frescos y de calidad. En las que posee las expectativas
incluyen opciones sin gluten y productos saludables.
Competencia: Hay dos panaderías cercanas, una enfocada en la innovación y la otra en
precios bajos. En el cual la panadería actual se destaca por sus recetas tradicionales y
frescas.
Proveedores: Existe una relación sólida con proveedores locales de harina y otros
ingredientes. También se explora diversificar proveedores para reducir la dependencia.
Regulaciones y normativas: La panadería cumple con todas las regulaciones de
seguridad alimentaria locales.
Condiciones Económicas: La economía local afecta la capacidad de los clientes para
gastar en productos de temporada y se ajustan estrategias de precios en respuesta a
las condiciones económicas.
Implementación de la ISO 31000:
Se establece un equipo de gestión de riesgos para evaluar y abordar los riesgos
identificados.
Se desarrollan estrategias para mitigar la rotación de personal y se planifican inspecciones
regulares para el mantenimiento del horno.
Se implementan medidas para diversificar proveedores y garantizar la frescura de los
ingredientes.
Se revisan los precios y se desarrollan estrategias de marketing para adaptarse a las
tendencias económicas locales.
Se actualiza el sistema de seguimiento de inventario y se capacita al personal en su uso.
2. INTEGRACIÓN DE LA GESTIÓN DEL RIESGO EN LOS PROCESOS DE LA PANADERÍA (ISO
31000:2018, NUMERAL 5)
Integrar la gestión del riesgo en los procesos clave de la panadería, desde la producción
hasta la distribución, es por ello que se tiene un estricto manejo de salubridad en el cual se
implementan aseos de los espacios trabajados.
Se establece un supervisor en el cual conoce cada rol y da a conocer a cada trabajador las
responsabilidades para la gestión del riesgo. El cual no está documentado.
3. COMUNICACIÓN Y CONSULTA (ISO 31000:2018, NUMERAL 6)
En la panadería se establecen canales de comunicación efectivos para compartir
información sobre riesgos y controles de salubridad en el cual se les facilita un manual de
cada uno de los riesgos que deben manejar. Al igual que mensualmente se hace un análisis
de las partes interesadas en la identificación y evaluación de riesgos.
4. ESTABLECIMIENTO DEL CONTEXTO (ISO 31000:2018, NUMERAL 7)
No se evalúan los criterios para el impacto y la probabilidad de los riesgos en la panadería.
Pero se establecen los límites de la gestión del riesgo pero estos no están señalados ya que
los únicos que tienen conocimiento de esto son los empleados.
5. IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS (ISO 31000:2018, NUMERAL 8)
La panadería identifica los riesgos específicos asociados con la producción de pan,
distribución, seguridad alimentaria, entre otros. Pero la empresa no documenta y clasifica
los riesgos ocurridos en las operaciones.
6. EVALUACIÓN DE RIESGOS (ISO 31000:2018, NUMERAL 9)
No se evalúa la probabilidad e impacto de cada riesgo identificado y priorizan los riesgos
para enfocar los recursos en los más críticos.
7. TRATAMIENTO DEL RIESGO (ISO 31000:2018, NUMERAL 10)
Se desarrollan estrategias para tratar cada riesgo (aceptar, transferir, mitigar o evitar). Y se
implementan medidas de control y monitoreo.
8. MONITOREO Y REVISIÓN DEL RIESGO (ISO 31000:2018, NUMERAL 11)
No se establece un sistema para monitorear y revisar continuamente los riesgos y la
efectividad de las medidas de control. Pero se ajustan estrategias de gestión del riesgo
según sea necesario.
9. DOCUMENTACIÓN Y REPORTE (ISO 31000:2018, NUMERAL 12)
No se documentan todas las actividades relacionadas con la gestión del riesgo. Se sugiere
separar informes regulares sobre el estado de la gestión del riesgo para la dirección y las
partes interesadas.
10. MEJORA CONTINUA (ISO 31000:2018, NUMERAL 13)
Se sugiere establecer un ciclo de mejora continua para perfeccionar el sistema de gestión
del riesgo con el tiempo y aprender de eventos pasados y ajustar los procesos según sea
necesario.
