Ane Cristina Ayo Irene Fernndez Isabel Fredes Crisitian Gonzlez Nria Grags
De acuerdo a la FAO/OMS: Es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulacin y separacin de suero de la leche De acuerdo a la composicin: Es el producto constituido por la casena de la leche, en forma de gel
Revolucin de la Agricultura (8000 a.C)
Utilizacin de la leche
Fortuita fermentacin
Quesos blandos
Lactococcus lactis
Quesos blandos maduros
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris Penicillium camemberti*
Leuconostoc citrovorum
Penicillium candidium*
Brevibacterium linens*
Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus
Quesos Semi-blandos (maduros)
Lactococcus lactis Lactococcus cremoris Penicillium glaucum* Penicillium roqueforti*
Quesos duros
Lactococcus lactis Lactobacillus casei* Lactococcus cremoris Streptococcus durans
Quesos muy duros
Lactococcus lactis Lactobacillus bulgaricus* Lactococcus cremoris
Streptococcus thermophilus
Lactococcus lactis Lactococcus cremoris
Lactococcus lactis Lactobacillus helveticus Streptococcus thermophilus
http://www.youtube.com/watch ?v=FHmXAb3G0ek
Propionibacterium freudenreichii
Pasteurizacin
Acidificacin
Coagulacin
Manipulacin de la cuajada
Salado
Sinresis
Moldeado
Maduracin
Embalaje
Complejo natural de enzimas presentes en el jugo gstrico de los rumiantes para digerir la leche materna.
Componentes: Quimosina y pepsina
Pre-proquimosina
Proquimosina (inactiva)
Quimosina A
c. Asprtico como aa 244 Producida por la mitad de los animales bovinos Quimosina (ACTIVA)
Quimosina B
Glicina como aa 244 Producida por la otra mitad de animales bovinos
pH
Menos abundante en el cuajo natural
Menos estable. Fcilmente degradable. Autocataltico a Quimosina C a bajos pH
Predominante en el cuajo natural
Ms estable, no degradable a Quimosina C Menos actividad especfica (233 IMCUmg)
25% ms de actividad especfica (290IMCUmg)
Estructura de una submicela
Enlaces por puentes de Ca+2 (Fosfato triclcico)
Iones Ca+2
Quimosina (activa)
Kappacasena
Parte insoluble Parte soluble
Paracasena Disuelta en suero
Precipitacin
pH cido (6,6)
Coagulantes animales
Coagulantes microbianos
Rennina recombinante
Coagulantes vegetales
Estmagos de rumiantes, el ms importante ternera
Otros tipos: Bovino, de cabra, de oveja
Quimosina + pepsina
Proporcin enzimas varia segn animal y edad
Bacillus mesentericus Bacterias Bacilluis polymyxa
Ms utilizado Rhizomucor miehei 3 tipos de enzimas Hongos Elaboracin ciertos quesos, Emmental Demasiado proteoltico
Cryphnetica parastica
Rhizomucor pusillus
Desde 1970 y denominada FCP por el GMO
Secuencia de aminocidos igual a la quimosina de ternera
Productores: Saccharomyces cerevisiae y Escherichia coli
No hay diferencias entre queso normal y producido por FCP
Cynara cardunculus
Ficus carica
PROCESO: Acidificacin de la casena al aadir productos cido, agregacin de las micelas de la casena
PRODUCTOS: Vinagre, zumo de limn, cido lctico o cido clorhdrico
Sabor, aroma y textura Protelisis Liplisis
Fermentacin lctica
Enzimas propias de la leche Coagulantes residuales (quimosina) Bacterias lcticas starter (LAB) Bacterias lcticas no-starter (NSLAB)
Caratersticas de los cultivos: -Producir cido lctico -Degradar protenas y lpidos -Produccin de CO2
Sabor, textura y aspecto del queso
B.linens, Penicilium candidium Propionic shermanii G. candidium.
Proteinasas de la leche: Plasmina Proteinasa acida
Coagulante residual: Quimosina
Enzimas de la flora secundaria: Bacterias no integrantes del fermento: Lactobacillus, Pediococcus y Micrococcus. Microorganismos aadidos en la elaboracin de determinados quesos: Propionibacterium, Brevibacterium y hongos (Penicilliurn)
Enzimas proteoliticas de los fermentos: Proteinasas Peptidasas
Sabor y aroma
LIPASAS
cidos grasos libres aroma y el sabor
Produccin de metilcetonas, lactonas, esteres, alcanos y alcoholes secundarios.
Sabor y aspecto
Lactobacillus bulgaris, Streptococus leuconostoc, Streptococus lactes y Lactobacillus casei.
Produccin de: CO2, Etanol,
Formiatos, Acetato, Diacetil
Penicillium camemberti
Enzimas encargadas de la produccin de compuestos que otorgan el sabor a los quesos.
Streptococcus lacticus Aspegillus niger
Enzimas microbianas utilizadas en la maduracin del queso
L. Marilley, et. al. 2004
S. Azarnia et al. 2006
Empresas que comercializan enzimas
Formas de distribucin de la rennina:
Slido
Lquido
Vegetarianos
Judos kosher
LIBROS
Patrick. F. Fox, Paul McSweeney, Timothy M.Cogan, Timothy P. Guinee, FUNDAMENTALS OF CHEESE SCIENCE. (2000) ISBN-10: 0834212609 Scott, R. FABRICACIN DE QUESO (1991) ISBN 8420007102
PGINAS WEB
http://bigcheesestories.blogspot.com/2007/04/schools-in-session.html http://www.rsc.org/Education/EiC/issues/2011January/ReallyCheesyChemistry.asp http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf http://www.ias.ac.in/currsci/jul10/articles22.htm http://chestofbooks.com/food/science/Experimental-Cookery/Coagulation-Of-Milk.html http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/enzimascoagul.html
ARTCULOS
S. Azarnia, N. Robert, B. Lee (2006)Biotechnological Methods to Accelerate Cheddar Cheese Ripening. Critical Reviews in Biotechnology. 26:121143. L. Marilley, M.G. Casey (2004). Flavours of cheese products: metabolic pathways, analytical tools and identification of producing strains. Int. J. of Food Microb. 90, 139 159.
