Tabla de contenido

Resumen……………………………………………………………………………………………3
Objetivo……………………………………………………………………………………………...5
Cuadro de clasificación……………………………………………………………………………6
Procesos de calidad……………………………………………................................................8
Conclusión…………………………………………………………………………………………11

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 RESUMEN

Colombia tiene un porcentaje considerable en cuanto a las pérdidas generadas

por los alimentos, desde su etapa de producción hasta su consumo. El volumen

más alto se encuentra en frutas y verduras. Debido a la anterior información, se

realizó una investigación en el municipio de Sibaté para determinar cuáles eran las

causas que generaban una pérdida en la fresa.

El objetivo principal fue el aprovechamiento total del cultivo de la fresa en el

municipio de Sibaté, Cundinamarca; el cual tiene una pérdida alta por presentar

diferentes defectos físicos en cuanto a su grado de maduración y su tamaño.

Estos desperfectos hallados en el fruto permiten su implementación por medio de

preparaciones, otorgándole una oferta gastronómica al municipio. Esta

investigación fue de carácter aplicada y descriptiva, ya que se quiso demostrar las

características del fruto y sus diversos usos. Mediante entrevistas hechas a los

cultivadores de la región se identificaron cuáles eran las causas que generaban la

pérdida de la fresa y por medio de una observación se identificó, cuáles eran los

productos más adecuados para la implementación en el sector gastronómico. se

tomó en cuenta factores como su elaboración, adquisición de materia prima y

utensilios. Finalmente, se identifica que la fruta se puede utilizar en diversas

preparaciones sin que estas se vean afectadas por los defectos ya mencionados.

El municipio de Sibaté se destaca por su floricultura, agricultura y su ganadería,

siendo productor de la papa, arveja y fresa. Debe señalarse que también cuenta

con una oferta gastronómica tradicional, el cual se resalta su postre característico

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fresas con crema. Hay que mencionar, además, que el municipio ha mantenido

durante años la tradición de elaborar el postre mencionado anteriormente, el cual

siempre ha obtenido su aceptación entre los pobladores y los visitantes. Cabe

resaltar que los primeros locales que empezaron a vender este postre fueron “La

Playita” y “La Barquita” locales muy conocidos. Comprendiendo la producción de

este fruto se realizan verificaciones por el cual la fresa que no sale a la venta por

presentar daños físicos de maduración, se obtiene un mejor aprovechamiento de

los recursos el cual se utiliza como alimento de la ganadería.

La fresa es uno de los frutos naturales que posee excelentes propiedades

nutricionales, es por ello, que desde la antigüedad ha tenido un valor significativo

en la alimentación de las personas. Así mismo, también posee propiedades

organolépticas como su intenso sabor y color.

Sibaté es un municipio que cuenta con diferentes cultivos de fresa. Entre ellos

LA FINCA EL MIRADOR, que cuenta con 4 trabajadores que son los que realizan

las siembras en forma de “camas”, esta forma les facilita tanto en la siembra como

en la recogida ya que forman caminos para recorrer y facilitar la labor. En las

etapas de recogida se encuentra con cantidades de producto que no son

favorables por su escala de maduración. Entonces este fruto se desaprovecha por

falta de equipos, capacitación, recursos y tiempo ya que solo cuentan con

personal para el cultivo.

Mediante una observación hecha en el municipio, se identificó que hay diferentes

sitios turísticos y una amplia oferta de restaurantes llaneros y paraderos donde

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venden diferentes postres entre ellos fresas con crema, el cual es el postre más

representativo.

OBJETIVO

Desarrollar productos a base de fresa y así otorgar una oferta gastronómica en el

municipio de Sibaté, aprovechando las materias primas disponibles en la región.

Tradición. Es una construcción social que cambia temporalmente, de una generación

a otra; y espacialmente, de un lugar a otro. Es decir, la tradición varía dentro de cada
cultura, en el tiempo y según los grupos sociales; y entre las diferentes culturas. La
tradición implica unas tasas de transformación, en términos de adaptación sociocultural,
para su reproducción y mantenimiento

Frutos climatéricos. Estos frutos tienen un aumento en el proceso de maduración,

debido a la influencia del etileno. Por consiguiente, tienen la capacidad de seguir
madurando no sólo adheridos a la planta, sino también después de la cosecha, cuando
son cortados en la etapa pre climatérica

Maduración. Todos los frutos tienen un cambio y proceso de maduración durante sus
distintas etapas y desarrollo del fruto

Clasificación de la fresa. Los métodos de clasificación en la industria de

alimentos son tomados por el tamaño, escala de maduración, color y variedades como se
muestra a continuación.

Variedades. Se identificaron cinco variedades de fresa a continuación se muestra la

imagen y características de cada una.

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 CUADRO DE CLASIFICACIÓN

Imagen Variedad Características

Camarosa Es la variedad más cultivada a nivel
mundial. Es de fácil adaptación
climatológica desde regiones
subtropicales, húmedas y templadas. Al
agricultor colombiano le gusta por su alta
productividad y su buena resistencia en
pos cosecha. Es una variedad sensible a
Antracnosis.
Ventana Es una variedad de día corto y se
produce en zonas frías (mayores a 2800
msnm). Mayor productividad y mejor
calidad de fruta a la Camarosa. No se
deforma fácilmente debido a su
excelente polinización y es resistente a
problemas sanitarios como los ácaros.
Camino Variedad de día corto. Las plantas son
Real
pequeñas, compactas y de fácil manejo,
el fruto es grande. Tiene una buena
aceptación entre los agricultores. Su
manejo es exigente, especialmente en
estados iniciales.
Albión Se caracteriza por la alta calidad de su
fruto, tanto en tamaño como en sabor y
Figura 1 firmeza. Es de fácil recolección y
resistente a actividades de pos cosecha.

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 Fuente sacada de página de internet FUNDACION GASTRONOMICA CAFAM

Defectos de la fresa. Se detecta que la fresa posee diferentes daños

como se presenta en la siguiente tabla.

Daños
Este tipo de daño se puede presentar por la
fricción de las fresas entre ellas u otra
superficie durante el transporte o durante
Abrasión
alguna etapa del manejo. Aquí la piel del
producto se daña o se separa fácilmente del
tejido sano.
Corte que se hace en algunos cuerpos con
un instrumento cortante. Las incisiones
Incisiones
pueden ser provocadas por astillas o por el
propio recolector.
Daño del tejido ocurre como resultado de
Magulladur fuerzas externas causando daños físicos, en
a ciertos casos decoloración y cambio en el
sabor.
Variación periódica del estado de un sistema
Vibración físico provocada por una perturbación del
equilibrio mecánico.

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 PROCESOS DE CALIDAD
A través de la calidad se determinan todos los aspectos que deben cumplir los

alimentos, los cuales satisfacen según la necesidad de la persona. En este caso

los aspectos más relevantes para la calidad de la fruta son la inocuidad, las

condiciones nutricionales y los aspectos comérciales (tamaño, color y textura).

Cabe destacar que esto le da garantía al consumidor de que el alimento no

presenta ningún riesgo para la salud y cumple con todas las normativas que exige

los reglamentos de seguridad alimentaria.

Dentro de los consumidores existe una tendencia de consumir alimentos que

presenten un buen estado (color, forma y tamaño), descartando aquellos que no

cumplen con estos requisitos. sin tener presente que todos los alimentos que

presentan algunas imperfecciones cumplen con los mismos estándares de calidad

en cuanto a su consumo.

Se realizó una encuesta a los trabajadores con las siguientes

preguntas:

1. ¿Cuáles son los índices de calidad que presenta la fresa que es recogida?

Los trabajadores respondieron que los índices de calidad que manejan los

cultivadores lo determinan en cuanto a su tamaño (calidad primera,

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 segunda, tercera, cuarta y quinta) y por presentar entre un 40% y 60% de

maduración, del mismo modo utilizan este porcentaje de maduración para

saber que la fresa se encuentra lista para su consumo y venta.

2. ¿En qué momento de la pos cosecha saben que la fresa está lista para el

consumo?

Los trabajadores dieron a conocer que este proceso se realiza cuando el fruto

presenta más de la mitad o cuarta parte hacia arriba de la fresa un color rojo, en

estos casos el tamaño no influye por lo que hay fresas que se maduran más

rápido que otras.

3. ¿Lavan y desinfectan la fresa que salga a la venta?

No, ya que si realizan este proceso la fresa se va a descomponer más rápido por

el alto contenido de actividad acuosa (cantidad de agua) que esta posee, además

del tiempo que gastan los distribuidores en entregarla a otros compradores, este

lapso causará que la fresa se dañe más rápido si se realiza un lavado.

4. ¿Cuál es el tiempo que se demora la fresa en ser recogida por el distribuidor?

Indican que la fresa es recolectada en horas de la mañana y en la tarde es

recogida por el distribuidor, teniendo un tiempo de 6 horas, el cual está generando

una deshidratación. Debido a que los cultivadores solo realizan su recolección y

clasificación. la fresa que no sale a la venta es donada para otros campesinos de

la región como alimento del ganado.

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5. ¿Qué hacen con la fresa que no sale a la venta por presentar defectos y cuáles

son estos defectos?

Se identifican diferentes factores por los cuales la fresa no sale a la venta como lo

es: malformaciones, sobre madurada y por presentar las diferentes enfermedades

como lo es la botritis o antracnosis, en consecuencia, por estos defectos los

campesinos descartan este fruto como desechos orgánicos y abono.

Por consiguiente, la fresa tiene diferentes precios de acuerdo a la clasificación que

realizan los cultivadores en cuanto a su tamaño y peso, (primera, segunda,

tercera, cuarta y quinta) calidad, también depende del trato que tengan con el

distribuidor, de acuerdo a la información obtenida por los mismos cultivadores.

Cada una de estas canastillas vendidas tienen un peso de 16 libras o 8

kilogramos de peso.

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 CONCLUSION
Se determinó que los cultivadores manejan el fruto mediante la apariencia (color
aroma, tamaño) y descartan todo aquel fruto que no cumple con los requisitos de
calidad, de los cuales muestran un deterioro determinado o daños mecánicos
producidos en alguna de las etapas del cultivo. Así mismo, cabe señalar que tanto
para los cultivadores como para los compradores es vital que el fruto cumpla con
todos los requisitos para su venta y su consumo.

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Investigación dada por la señora Elvia Montoya Cel: 3212045443

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