UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN, TACNA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME N°01
Título:
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS UTLIZANDO LOS
MÉTODOS DE ESTUFA 105 °C; ESTUFA A 130 °C; ESTUFA AL VACIO
Y HORNO DE MICROONDAS.
Asignatura:
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Integrantes:
John Antony Chambilla Mandamientos 2013-39038
Docente:
Dr. Miguel A. Larrea Céspedes
Fecha de presentación:
10/05/2024
Tacna-Perú
2024
Introducción
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se encuentra
en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada.
El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por
secado.
El agua ligada está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las
moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las partículas coloidales.
El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene
aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del producto, controlar
las materias primas en la industria y facilitar su elaboración, prolongar su conservación
impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o
enzimáticas indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de
fraude y adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la normativa
vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud y
precisión la cantidad de agua de un alimento.
En este informe se describe el fundamento y el procedimiento a seguir en el laboratorio
del método de secado en estufa y estufa al vacío para obtener el contenido en humedad
de un alimento. También se explican los cálculos necesarios para obtener resultados
fiables.
I. Objetivo:
Comprender el fundamento del método gravimétrico indirecto por desecación en
estufa para determinación del contenido en humedad de un alimento.
Conocer el procedimiento experimental para su realización en el laboratorio.
Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando el método de
secado en estufa.
II. Fundamento teórico:
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparación, es preciso tener presente que:
a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente,
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que
se volatilizan otras sustancias además de agua,
c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. El principio
operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa con o sin
utilización complementaria de vacío, incluye la preparación de la muestra,
pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. No obstante, antes
de utilizar este procedimiento deben estimarse las posibilidades de error y tener
en cuenta una serie de precauciones:
III. Materiales & Equipo:
capsulas
desecador
estufa
balanza
harina de almendra
galleta soda
horno microondas
IV. Procedimiento:
Presentación de materiales y rotulación
Secado de materiales
Pesado de muestra y placas
Secado de la muestra en el desecador
Aplicación de fórmulas y calculos
V. Resultados:
Método de secado:
Muestra
N°1
peso 1 muestra peso 2
61.3068 5.0911 64.9856
M - (P2 - P2)
5.9011 - (64.9856 - 61.3068)
5.0911 - 3.6788
1.4123gr. H2O
gr. H2O
% humedad = x 100
gr. Muestra
Muestra 1.4123
% humedad = x 100
N°2 5.0911
peso 1 muestra peso 2
51.7159=
% humedad 5.042
27.74% 55.4057
M - (P2 - P2)
5.0422 - (55.4057 - 51.7259)
5.0422 - 3.6798
1.3624gr. H2O
gr. H2o
% humedad = x 100
gr. Muestra
1.3624
% humedad = x 100
5.0422
% humedad = 27.02%
%
Humedad
R1 27.74%
R2 27.02%
V1 - V2
% error. = x 100
V1
27.74 -
% error. = 27.02 x 100
27.74
% error.
= 2.60%
27.74 -
% Humedad = 27.02 = 27.38%
2
Materia seca en galleta soda
peso
peso de
N° de peso de inicial %
Muestr la peso % materia
placa placa (placa + humeda X
a muestr final seca
petri petri muestra d
a
)
98.6
1 27.31gr 5g. 32.24g 32.24g 1.4% %
1.6 98.2
Galleta
2 27.31gr 5g. 32.22g 32.22g 1.8% % %
98.4
3 27.31gr 5g. 32.23g 32.23g 1.6% %
VI. Conclusión:
A lo largo de este objeto de aprendizaje se ha descrito el método gravimétrico
indirecto por desecación en estufa para la cuantificación del contenido en
humedad de un alimento, haciendo hincapié en las precauciones para evitar
cometer errores experimentales y obtener resultados fiables. Además, se han
expuesto los cálculos necesarios para dicha determinación.
VII. Bibliografías:
Pearson. D: “Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos”; Ed. Acribia,
1993.
Madrid Vicente, A.; Madrid Cenzano, J.: “Normas de Calidad de Alimentos y
Bebidas.” Ed. Mundi-Prensa. 2001.
HART, F.L. & FISHER, H.J. Análisis Moderno de los Alimentos, ed. Acribia,
Tradepor: Burgos, G.J.; Zaragoza – España, 1984, pp. 619.
