Código FGA-73 v.

00
Manual de Practicas
Página 1 de 11

PRÁCTICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION, ANÁLISIS DE CALIDAD DE

FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS ORGANOLÉPTICO, FÍSICO Y
QUÍMICO.
DETERMINACIÓN DE LA MADUREZ DE FRUTAS, ESCALDADO Y
BLANQUEADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

AILYN ALEXANDRA FIGUEROA GOMEZ

[email protected]
MARIA ALEJANDRA NIETO LAGUADO
[email protected]

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERÍAS Y ARQUITECTURA
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
VILLA DEL ROSARIO, NORTE DE SANTANDER, COLOMBIA
2024
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 2 de 11

PRÁCTICA No. 0

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

OBJETIVOS
 Conocer las diferentes formas de limpieza de las frutas y hortalizas.
 Conocer las diferentes formas de desinfección de las frutas y hortalizas.
 Determinar las concentraciones de detergentes y desinfectantes para frutas y
hortalizas.

MATERIALES

 Recipientes
 Escurridor para frutas y vegetales
 Pipetas
 Pipeteador
 Probetas de 10 y 50ml
 Escobas
 Cepillos
 Esponjas de limpieza
 Paños de limpieza
 Haraganes
 Mangueras

REACTIVOS

 Hipoclorito de sodio 13%

 Amonio cuaternario
 Detergente
 Agua abundante

MARCO TEÓRICO

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas deben lavarse y desinfectarse para eliminar o reducir el riesgo de
contaminación biológica (levaduras, hongos, bacterias). La contaminación biológica puede
enfermar al consumidor y/o reducir la vida útil de las frutas u hortalizas. Además, con esta
acción, se reduce o elimina el riesgo de consumir alimentos contaminados por agentes
químicos, como puede suceder en el caso del consumo de frutas u hortalizas con insecticidas
y/o herbicidas u otro tipo de sustancia.

Limpieza: Es la eliminación de la “suciedad visible” que puede estar adherida o no en las

superficies.
Desinfección: Es la reducción de la “suciedad invisible”.

Métodos de Lavado y desinfección

 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 3 de 11

Inicialmente se realiza una limpieza para eliminar los materiales extraños como
ramas, tierra, insectos y otros que pueden proceder del sistema de recolección y
transporte. La limpieza también se realiza por medio de la separación de materiales
ligeros de los pesados por gravedad, flotación, inmersión, separación y escurridos.

Entre los métodos principales de lavado están:

 Lavado por inmersión: Las frutas y verduras son lavadas con agua inyectada a
impulso, con rodillos de inmersión que obligan al producto a hundirse bajo el
agua. Se utiliza para judías y verduras de hojas flotante: espinacas, repollo y
perejil.
 Lavado por inmersión - agitación: La agitación puede ser hidrostática y mecánica.
Se realiza con agitación dentro del agua por medio de inyección de aire
comprimido o introduciendo por medio mecánico el agua bajo presión. La
agitación mecánica se puede hacer mediante la utilización de tornillos sinfín, con
un agitador de paletas que rota en dirección opuesta y produce el avance del
producto que gira en el recipiente que contiene el agua. Este método de limpieza
se debe utilizar en productos resistentes.
 Lavado por inmersión – arrastre: Sistema que consta de un tubo largo inclinado,
por donde pasa una corriente de agua ascendente. El producto se sumerge a
media altura, las partículas más pesadas se sedimentan y el producto se va
hacia arriba, una malla separa el agua que se recicla.
 Lavado por aspersión: Consiste en pasar el producto por debajo de unas duchas
de agua bajo presión. En este tipo de lavado es importante tener en cuente la
presión del agua, la distancia de la ducha al producto, el tipo del producto, el
número y forma de orificios de la ducha y el tiempo de contacto.
Las duchas pueden ir colocadas encima y debajo de las bandas transportadoras.
En productos delicados se efectúa sobre una base vibrante que permita el
avance del producto a la zona de aspersión.
 Lavado por flotación: Este método se basa en la diferencia de densidades entre
la suciedad del producto, las vainas, hojas, producto roto y sano. El agua
utilizada no debe contener trazas de hierro, calcio ni magnesio, el contenido de
alguno de estos elementos puede producir endurecimiento en los vegetales.
 Lavado con cepillos. Lavado entre los listones y los rodillos en rotación de los
cepillos. Entre los productos para ser lavados por este sistema están: pepinos,
tubérculos, patatas peladas.
Las sustancias desinfectantes que se emplean son a base de cloro, sales de amonio
cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que no afectan la salud del
consumidor. El hipoclorito de sodio a partir de solución al 13% es el desinfectante
más empleado por su efectividad y bajo costo.
En las frutas y hortalizas mínimamente procesadas se utiliza para la desinfección,
cloración con hipoclorito sódico (NaClO) y una concentración de 100 ppm de hasta
200ppm para prevenir la contaminación microbiana.

En el lavado se debe tener en cuenta tres parámetros:

 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 4 de 11

1. Cantidad de agua utilizada: 5-10 l/Kg de producto

2. Temperatura del agua: 4ºC para enfriar el producto
3. Concentración de cloro activo: 100 mg/l.
Para las frutas y hortalizas que se van a comercializar sin procesar se debe realizar
un secado para evitar el desarrollo de mohos y bacterias mediante la eliminación del
agua.
Otros desinfectantes químicos, que pueden utilizar son: ozono (O3), peróxido de
hidrógeno (H2O2), agua electrolizada, ácido peroxiacético (PAA), ácidos orgánicos
(láctico, cítrico, acético), pero siempre será necesario demostrar la eficacia
desinfectante de cada producto (validación).
Aplicación del hipoclorito de sodio
Antes de lavar las frutas y verduras con agua y desinfectante, es necesario realizar
un lavado previo con agua de la red de abastecimiento, a ser posible directamente
bajo grifo, para eliminar la tierra y otros materiales.
Al aplicar una solución de hipoclorito de sodio (apta para desinfectar agua para el
consumo humano) en el agua donde sumergiremos las frutas y
hortalizas, tendremos en cuenta:

 El valor del pH de la solución con hipoclorito de sodio es fundamental para

conseguir una acción desinfectante elevada. El pH óptimo del agua se sitúa entre
6,5 y 7.

 La concentración de cloro ha de situarse 70ppm (70mg/L) y no ha de superar

nunca los 80ppm.

 La temperatura del agua de lavado estaría 5 grados por encima de la de la fruta.

El cloro actúa bien cuando el agua está entre 8 y 12ºC, y no debe superar los
15ºC.
 La mayor eficacia del hipoclorito de sodio tiene lugar durante los primeros
minutos. No es necesario superar los 5 minutos de tiempo de contacto para
conseguir el efecto bactericida. Aplicar tiempos superiores de contacto
incrementa el riesgo de generar trihalometanos (son unos subproductos de la
desinfección que se forman cuando se emplea el cloro como desinfectante. Los
THM que se encuentran en el agua de consumo humano son el cloroformo, el
bromodiclorometano (BDCM), el dibromoclorometano DBCM) y el bromoformo), y
otros productos nocivos que se generan en el proceso de desinfección.

PROCEDIMIENTO
 Limpieza y desinfección de frutas y hortalizas, utilizando para frutas (0,47 – 1
ml) de hipoclorito al 5,25% en 1L de agua por 1min y hortalizas y otros
vegetales (1,90ml) de hipoclorito al 5,25% en 1L de agua por 5min.
 Seguidamente se secaron.

Pasos para una correcta desinfección de frutas y hortalizas

o Lavarse las manos antes de manipular las frutas y hortalizas.
o Realizar la limpieza de las frutas y hortalizas bajo un chorro de agua fría y
frotarlas con las manos, paño, cepillo o esponja.
o Sumergirlas en un recipiente que contenga la solución desinfectante y
asegurarse que queden completamente cubiertas.
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 5 de 11

o Dejar las frutas en remojo durante 20 minutos.

Lavado y desinfección de hortalizas de hoja

o Separar hoja por hoja, seleccionando las que se encuentran en buen estado y
desechando las secas o dañadas.
o Colocar las hojas en un recipiente con agua y agitar con fuerza para favorecer
el desprendimiento de tierra.

o Lavar una a una las hojas ayudándose de los dedos para permitir la apertura de
los espacios rugosos y facilitar la limpieza.
o Colocar las hojas en un recipiente con agua clorada y dejarlas en contacto con
la solución desinfectante durante 10 minutos.
o Escurrir o centrifugar las hojas, eliminando la mayor cantidad de agua posible.
o En caso de que su consumo no sea inmediato, conservar las hojas
desinfectadas y secas en un recipiente cerrado.

CÁLCULOS UTILIZADOS EN LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN
PREPARACIÓN DEL DETERGENTE
Su preparación depende de la concentración de acción que se pretenda utilizar.
Ejemplo: se prepara una solución de 10 litros de detergente al 0.5% en (%p/%p)
Conociendo la densidad del agua 1 g/cm3 o 1 Kg/litro y la del detergente aprox. 1.6
Kg/litros
Se transforma la solución de litros a kilogramos.

Calcular la densidad final de la solución:

Densidad final de la solución = 100
% jabón en la solución + Porcentaje de agua
Densidad del jabón Densidad del agua

Densidad = 100
0.5%/1.6 + 99.5/1
Densidad de la solución = 1.001 KG/litro
Partiendo del concepto elemental de: densidad = masa/volumen
masa = densidad * volumen
Masa de la solución por preparar = 10 litro * 1.001 Kg/litro = 10.01 Kg de
solución

Calcular la cantidad de detergente a utilizar:

Detergente = 10.01 Kg de solución * 0.5 Kg de detergente
100 Kg de solución
Cantidad de detergente =0.05005 Kg ó 50.05 gramos
Calcular la concentración en ppm del Hipoclorito al 5.25%
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 6 de 11

5.25% nos indica 5.25g de Hipoclorito /100 g de solución

Recordamos la definición de: ppm = mg/Kg de solución
Transformo 5.25g de Hipoclorito /100 g de solución a PPM
PPM = 5.25 g/100 g *1000 g/ 1 Kg *1000 mg/ 1g= 52500 PPM

Conociendo la concentración del Hipoclorito comercial utilizar la ecuación:

V1*C1 = V2*C2
Ejemplo: Preparar 10 litros de solución a 500 PPM de Hipoclorito de sodio

V1 = cantidad de litros o mililitros de Hipoclorito a 52500 ppm que adiciono

C1 = concentración del Hipoclorito utilizado (52500 PPM)
V2 = litros de solución que voy a preparar
C2 = concentración a la cual se va a preparar la solución

V1 = V2 * C2 /C1
V1 = 10 litros * 500 PPM / 52500 PPM = 0.09523 litros = 95.23 ml
Esto significa que tomo 95.23 ml de Hipoclorito concentrado y aforo a 10 litros
Formula general que se traduce en ml
Cantidad de hipoclorito (5.25%) que adiciono =

V (ADICIONAR EN ML) = V (LITROS) * [ ] (PPM)

52.5 PPM

Donde: V = volumen a preparar (litros) *

[ ] = la concentración a preparar (PPM)

CUESTIONARIO

1. Consultar y describir los métodos de limpieza de frutas y hortalizas más usados a

nivel nacional
Tratamientos térmicos: Los tratamientos térmicos incluyen el curado e inmersión en
agua caliente.
• Curado: EI curado es un tratamiento térmico en el cual el producto es sometido a
temperaturas y humedades relativas altas durante varios días (1).
• Lavado con vapor: El lavado con vapor es una técnica efectiva para eliminar
microorganismos y residuos de la superficie de las frutas y hortalizas. Se utiliza
vapor caliente para desinfectar y limpiar los productos de forma rápida y eficiente
(1).

Lavado con soluciones desinfectantes: Se utilizan soluciones desinfectantes, como

el hipoclorito de sodio (agua lavandina), peróxido de hidrógeno, ácido acético
(vinagre), u otras soluciones comerciales, para sumergir o rociar las frutas y
hortalizas. Estas soluciones pueden ayudar a eliminar microorganismos
patógenos y reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos (2).

Cepillado: Para productos con superficies más rugosas, como papas o zanahorias,
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 7 de 11

se puede utilizar un cepillo para fregar la suciedad y los residuos. Este método es
efectivo para eliminar la suciedad incrustada y los restos de tierra (2).

Lavado ultrasónico: Este método utiliza ondas ultrasónicas para desalojar la

suciedad y los contaminantes de la superficie de las frutas y hortalizas. Es
especialmente útil para productos con superficies rugosas o porosas (2).

Lavado mecánico: Se utilizan equipos especializados, como lavadoras de frutas y

hortalizas, que emplean técnicas de lavado mecánico, como rociadores de alta
presión, cepillos rotativos y sistemas de aire comprimido, para limpiar y
desinfectar los productos de manera automatizada (2).

2. Elabore una infografía sobre los productos de limpieza y desinfección que se

pueden utilizar en el laboratorio, donde indique compuesto, cantidades y
concentraciones a utilizar, para que finalmente se pueda imprimir y tener a la
mano para cada práctica que se realice.

Ilustración 1. Tabla de concentraciones de limpieza y desinfección

BIBLIOGRAFÍA

Albrecht Claudia, Zizich Natasha, Garnero Zurlo Sofía, Scavuzzo Matías, Cervilla
Natalia S. (2019). Manual de frutas y hortalizas: propiedades físicoquímicas y
condiciones de manipulación y conservación. Compilado por Claudia Albrecht. - 1a
ed. 40 p. - Córdoba: ISBN 978-987-3801-61-7
Ramírez Acero, Ruth Isabel. (2013). Tecnología de Frutas. Escuela de Ciencias
Básicas Tecnología e Ingeniería. Universidad Nacional Abierta y a Distancia –
UNAD. Duitama

OIRSA - Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (2020). Guía para uso de
cloro en desinfección de frutas y hortalizas de consumo fresco, equipos y superficies en
establecimientos. https://www.oirsa.org/contenido/2020/Guia%20para
%20uso%20de%20cloro%20com o%20desinfectante%20en%20establecimientos
%2023.06.2020.pdf
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 8 de 11

PRÁCTICA No. 1
ANÁLISIS DE CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS
FRESCAS ORGANOLÉPTICO, FÍSICO Y QUÍMICO.
DETERMINACIÓN DE LA MADUREZ DE FRUTAS

OBJETIVOS
 Conocer las diferentes formas de valoración de la calidad en productos
agrícolas.
 Observar daños y defectos en los productos hortofrutícolas.
 Caracterizar las causas y agentes tanto fisiológicos como parasitarios de los
daños y defectos en los productos hortofrutícolas.
 Determinar el porcentaje de sólidos solubles en agua por refractometría
presentes en muestras de frutas y hortalizas.
 Determinar el porcentaje de acidez en muestras de frutas y hortalizas.
 Determinar el grado de madurez de las frutas a partir de diferentes métodos
fisicoquímicos.

MATERIA PRIMA
5 o más unidades de cada una, sin escoger del guacal, caja, costal o de donde
provengan (en lo posible que algunos productos estén defectuosos) y con diferentes
grados de madurez.
 Bananos
 Coliflor
 Guayaba
 Papas
 Limón
 Zanahorias

MATERIALES
 Balanza gramera
 Balanza analítica
 1 Refractómetro baja
 Cuchillos
 Coladores
 Tablas para picar
 1 Bureta de 50cc
 1 soporte.
 1 nuez fijadora al soporte.
 1 agitador electromagnético.
 Penetrómetro
 pH-metro.
 Licuadora
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 9 de 11

 Cuchara
 Probeta graduada, 10 ml
 Vasos de precipitado, 100ml y 250ml. y 600 ml
 Mortero con moleta
 Pipetas, 1 ml, 5ml
 Pipeteador
 Erlenmeyer de 250 ml
 Tubos de ensayo.
 Nonio – Calibrado Vernier
 Cinta métrica
 Vasos y platos desechables
 Servilletas
 Cinta enmascarar
 Marcadores
 Placa caliente - Estufa

REACTIVOS
 Hidróxido de sodio NaOH 0.1N.
 Solución alcohólica de Fenolftaleína al 1%.
 Agua destilada
 Alcohol
 Soluciones de tampones de pH conocido, 4 y 7.

MARCO TEÓRICO

APRECIACIÓN DE LA CALIDAD
La percepción de la calidad es subjetiva, se realiza evaluando en conjunto una serie
de características relacionadas con:
EL DISEÑO: Características de la planta, resistencia a enfermedades, apariencia,
características del fruto.
APARIENCIA: Incidencia del color, forma del fruto, tamaño, textura.
MATERIALES USADOS: Dependiendo de las nuevas características, líneas,
variedades, híbridos, debe usar genetistas o fitomejoradores.
EFECTIVIDAD Y SERVICIO: Comportamiento a enfermedades, producción por
área, rendimiento industrial, características culinarias.

MARCO DE CALIDAD.
Parámetros:
 SANIDAD:
En relación con la salud del consumidor:
Parásitos: Protozoos, hongos, bacterias, virus, patógenos del suelo, Aguas,
equipos.
Sustancias Tóxicas al consumidor: Por manipulación, procesos bioquímicos.
En relación con la integridad del producto:
Parásitos o procesos fisiológicos. La calidad y cantidad son efectuadas por:
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 10 de 11

Infestación de plagas y enfermedades, o, trastornos fisiológicos naturales o

inducidos por el manejo.
 VALOR NUTRICIONAL: Contenido de nutrientes: análisis bromatológico. Que
estén presentes efectivamente y exigibles para un normal desarrollo y salud del
individuo.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL PRODUCTO

ANTES DE COSECHA: Factores de producción, maduración. En el cultivo:

Fisiológicos, microorganismos, insectos, roedores, ecológicos, mecánicos, de
manejo.
DURANTE LA COSECHA: Grado de maduración (fisiológica y comercial), métodos
de recolección, causas ecológicas.
DESPUÉS DE LA COSECHA: Deteriora natural, proceso de respiración, cambios
químicos, problemas fisiológicos, problemas microbiológicos, problemas de
manejo, insectos, roedores, aves.

CRITERIOS PARA EVALUAR CALIDAD

o FACTORES DE APARIENCIA:
Tamaño: grande vs. Pequeño
Forma: típica – anormal
Características de la superficie: áspera, Suave textura al tacto: duro, blando
Color: uniformidad – típico de la variedad.
Limpieza: mugre, polvo, residuos
Sanidad: insectos, microorganismos

o FACTORES QUÍMICOS:
Sabor y olor: Sapidez, acidez, Brix.
Valor nutritivo: Carbohidratos, proteínas, Lípidos, vitaminas, minerales.

o FACTORES FÍSICOS Y ANATÓMICOS:

Textura: (internos) blandura – dureza
Fibrosidad: Células duras
Condiciones aero e hidrodinámicas
Condiciones fricciónales.

VALORACIÓN POR DEFECTOS:

De longitud: centímetros
Superficie: centímetros cuadrados, porcentaje o fracción.

CLASIFICACIÓN DE DEFECTOS Y DEFECTUOSOS:

Desconformidad que se expresa en términos de porcentaje de defectuosos o en
defectos por 100 unidades.
 DEFECTO: se clasifica en crítico, mayor, menor, y ausente. Es cualquier
desconformidad de la unidad de producto con los requisitos especificados
 DEFECTUOSO: Un producto defectuoso es aquel que se encuentra en
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 11 de 11

estado de no conformidad con sus especificaciones de calidad. Es una

unidad de producto que tiene uno o más defectos con diferente grado de
severidad crítico, mayor o menor.
Un defecto CRÍTICO causa rechazo inmediato del producto, pues compromete la
salud del consumidor Ej. Microorganismos patógenos, tóxicos, descomposición del
producto, sustancias o materiales extraños dentro de él.
Un defecto MAYOR afecta usualmente la funcionabilidad del producto y causa
pérdida de imagen a la compañía Ej. Golpes magulladuras, deformidades, manchas.
Estos dos defectos implican la detención del producto.
Un defecto MENOR es rara vez detectado por el consumidor y suele estar más
asociado con especificaciones y expectativas internas frente a los productos.

EVALUACIÓN SENSORIAL
Es un medio valioso en la determinación de la calidad de productos hortofrutícolas
puesto que existe un instrumento que pueda percibir, analizar, integrar, e interpretar
un gran número de sensaciones al mismo tiempo.

PRUEBAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL: Pueden Ser objetivas o subjetivas y

dependen del evaluador. Las pruebas objetivas requieren catadores o personas
especializadas, entrenadas para dar una apreciación de un alimento, se basa en la
propiedad de valorar y en la clasificación que se le da y no a la preferencia del
catador, es el método que se va a emplear. Las pruebas subjetivas, se tienen en
cuenta en mercadeo, para la preferencia del sujeto.

ÍNDICES DE MADUREZ
Son medidas en un determinado momento para saber si el producto está en
condiciones de consumo adecuados. Deben ser cuantificables, representativos.

Se clasifican en:
A. ÍNDICES VISUALES: Con solo mirar el fruto se determina la madurez. Se mide el
color con base en cartas colorimétricas. Se observa en la superficie o piel del fruto,
el tamaño, el color de la pulpa. La planta puede comenzar a secarse y esto es señal
de madurez. Observación de llenado de la fruta, cantidad y consistencia de la pulpa.
B. ÍNDICES QUÍMICOS: Determinación de acidez, pH, grados Brix, determinación
de almidón. La relación de madurez es la cantidad de sólidos solubles, por grado de
acidez (RM = SS/Ac).
C. ÍNDICES FÍSICOS: Peso, textura (penetrómetro), tamaño-diámetro, grado de
desprendimiento del producto, intensidad respiratoria, relación pulpa hueso-fruto,
grosor de la cáscara de la fruta.

PROCEDIMIENTO

Cada grupo con los dos tipos frutas y dos tipos de hortalizas que hayan elegido y
procederá de la siguiente manera:
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 12 de 11

 Apreciación de la Calidad
Realizar días anteriores a la práctica el cuestionario de investigación anexo al final
de acuerdo con los productos a estudiar. Cada grupo diseña las preguntas para
completarlo. Realizarlo en plaza de mercado, supermercados, amas de casa… (min.
a 10)

 Criterios para Evaluar la Calidad y Valoración de defectos: (1hora)

Con base en una revisión bibliográfica sobre tratamientos previos al
almacenamiento, las normas de la calidad (Ver normativas NTC) y la información
del Marco Teórico, que establecen los requisitos que debe cumplir el producto
destinado a ser consumido en fresco: estado de limpieza, apariencia, daños
mecánicos, parasitarios y materias extrañas, realizar:
Clasificación de daños y defectos mayores, críticos, menores o ausentes en los
productos a analizar, cuantificándolos. Llenando una tabla similar a la anexa. El
grupo puede diseñar su propia tabla de clasificación de daños y defectos.
Identificar las causas y agentes de los daños y defectos, se realizará por
observación visual directa por medio de un examen macroscópico de los productos.
Con base a la clasificación realizada, determinar y redactar en el informe, el fin
último o utilidad que se le pueda dar a los productos estudiados según sus daños y
defectos.

 Evaluación Sensorial: (1 hora)

Seleccionar un método y realizar un análisis sensorial a las frutas y hortalizas.

 Clasificación del producto por métodos físicos y químicos:

APARIENCIA: COLOR: Determinar el grado de madurez del producto según su
coloración (consultar tablas calorimétricas), clasificar la fruta en verde, pintona y
madura, de acuerdo con el método visual.
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 13 de 11
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 14 de 11

FIRMEZA: Utilizando el penetrómetro determinar la resistencia que opone la fruta al

ser reforzada; realizar el ensayo en dos puntos diferentes del fruto.

Pruebas de control de calidad a realizar en el laboratorio

Las pruebas que se realizarán son las siguientes:
a) pH
b) Sólidos solubles
c) Acidez, Índice de madurez
d) Porcentaje de rendimiento

a) Determinación de pH: Esta prueba se realizará principalmente en jugos y

mermeladas, pero también en encurtidos.
- Para determinar el valor del pH, se utilizará el potenciómetro calibrándose
antes de cada determinación con las soluciones tampón 4 y 7.
- En el caso de que no se cuente con un potenciómetro esta determinación
también puede realizarse utilizando papel indicador.
- Extraer el jugo de las frutas para cada grupo de madurez y realizar la medida
con el pHmetro o con el papel indicador de pH.

b) Determinación de sólidos solubles: El contenido de sólidos solubles se

determina con el índice de refracción. Este método se emplea mucho en frutas y
hortalizas para determinar la concentración de sacarosa de estos productos. La
concentración de sacarosa se expresa con el °Brix. A una temperatura de 20° C, el
°Brix es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solución
acuosa. Si a 20° C, una solución tiene 60° Brix, esto significa que la solución
contiene 60% de sacarosa.
En productos tales como jugos y mermeladas, la presencia de otras sustancias
sólidas influye en la refracción de la luz. Sin embargo, el índice de refracción y el
°Brix son suficientes para determinar el contenido de sólidos solubles en el producto.
Por comodidad, se utiliza mucho el refractómetro portátil, que normalmente tiene una
escala en °Brix.
Para determinar los °Brix de una solución con el refractómetro tipo Abbe, se debe
mantener la temperatura de los prismas a 20° C.

Operaciones de medición de SÓLIDOS SOLUBLES - °Brix.

1. Tomar una muestra representativa de la porción bien mezclada del jugo,
pulpa o néctar de fruta
2. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma del refractómetro
equipado con escala de porcentaje de azúcares. Cubrir el prisma con la tapa
con cuidado.
3. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma.
4. Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a través del campo
visual.
5. En el campo visual, se verá una transición de un campo claro a uno oscuro.
Leer el número correspondiente en la escala. Este corresponde al porcentaje
en sacarosa de la muestra.
6. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o
algodón limpio y húmedo.
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 15 de 11
b) Determinación de acidez:
Método potenciométrico: El método se basa en titular la muestra con solución de
hidróxido de sodio, controlando el pH mediante el potenciómetro.

Tomar una alícuota de 10 ml si la muestra es líquida ó 10 g de es sólida y adicionar

a un Erlenmeyer.
Agregar 15 ml de agua destilada y agitar garantizando la homogeneidad de la
muestra.
Titular con NaOH 0.1 N hasta pH 8.1 si se utiliza un pH-metro ó adicionar 5 gotas de
fenolftaleína y valorar con NaOH hasta viraje color rosado.

Para cualquier método tener en cuenta lo siguiente:

- Calibrar el potenciómetro mediante las soluciones tampones, 4 y 7.
- Efectuar las determinaciones en duplicado.
- Pipetear en un vaso 25 a 100ml de muestra, según la acidez esperada.
- Introducir los electrodos del potenciómetro en la muestra. Agregar con agitación,
desde una bureta, 10 a 50ml. de solución de hidróxido de sodio, hasta alcanzar un
pH aproximado a 6.
- Agregar lentamente solución de hidróxido de sodio hasta pH 7
- Seguir titulando con la solución de hidróxido de sodio, agregando 4 gotas cada vez
y leyendo el volumen de hidróxido de sodio gastado y el potenciómetro. hasta
alcanzar un pH 8.3.
- Obtener, por interpolación, el volumen exacto de solución de hidróxido de sodio
correspondiente a pH 8.1; registrar volumen V

CÁLCULOS:
- Consultar el valor promedio de los valores de presión para cada fruta y cada estado
de madurez (revisión bibliográfica, tablas).

- Calcular y comparar los valores promedios de sólidos solubles hallados por la

lectura directa para cada estado de madurez (revisión bibliográfica, tablas)

Nota: Para resultados muy exactos se debe corregir esta lectura para los sólidos
insolubles en agua así:
% Sólidos Solubles = % Sólidos por refractómetro x (100 - a) / 100
Donde:
a: % Sólidos insolubles en agua.
Tabla 1. Valores promedios de solidos solubles de cada fruta

FRUTA °Brix PROMEDIO °Brix PRACTICA %solidos solubles

Banano
15°-20° 22° 17,6
amarillo verde
Banano
20° 20° 16
amarillo
Guayaba verde 6° – 8° 7° 6,44
Guayaba
10° – 15° 10° 8,5
amarilla
Limón verde 12° 7° 6,51
Limón amarillo 14° 9° 7,74
Papa 3° - 5° 4° 3,8
Zanahoria
7°-10° 8° 7,2
naranja
Zanahoria
naranja con 7°-10° 5° 4,5
negro
Coliflor 3° - 5° 4° 3,8
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 16 de 11

En el estudio de la relación de las características fisicoquímicas del banano de tres

cultivares en dos estados de madurez encontraron que los grados brix del banano
maduro fue de 13,5°, lo cual presenta una variación significativa con el de la práctica,
aunque este si cumple con el rango establecido.

El estudio analiza la variación en los aspectos nutricionales y funcionales de la pulpa de

guayaba presenta los valores de sólidos solubles totales (SST) en guayaba, los cuales
varían entre 8,8% y 19,4%, con un promedio de 10%.

En el estudio de determinación de variables para la obtención de bocadillo de guayaba

por medio de evaporación al vacío proporciona información sobre los Sólidos Totales
Solubles (SST) en frutas cítricas, como naranjas, limón, mandarinas y pomelos, que
están compuestos principalmente por azúcares (80-85%); también nos proporciona
información sobre Sólidos Totales Solubles (SST) en papa, zanahoria y coliflor, que
varían entre 8,8% y 19,4%, con un promedio de 10%.

- Calcular el valor promedio de las lecturas de pH para cada grado de madurez.

(revisión bibliográfica, tablas).

Tabla 2. Lectura de pH

FRUTA pH PROMEDIO pH PRACTICA

Banano amarillo
5,5 – 6,5 4,02
verde

Banano amarillo 4,5 – 5,5 4,03

Guayaba verde 4,5 – 5,5 1,7

Guayaba
3,5 – 4,5 3,05
amarilla

Limón verde 2,0 – 2,6 1,67

Limón amarillo 2,2 – 2,9 1,81
Papa 5,2 – 6,5 5,22

Zanahoria
6,5 – 7,5 3,15
naranja

Zanahoria
naranja con 5,5 – 6,5 5,46
negro

Coliflor 6,0 – 7,0 6,13

 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 17 de 11

En el estudio de la relación de las características fisicoquímicas del banano de tres

cultivares en dos estados de madurez menciona el valor de pH en plátano verde
como 5.45 y del plátano maduro de 4.75
En el estudio de determinación de variables para la obtención de bocadillo de
guayaba por medio de evaporación al vacío menciona que el pH varía entre 3.77 y
4.20 lo que indica que la guayaba tiene un pH relativamente bajo.
- Calcular la acidez expresada como porcentaje del ácido predominante en cada
fruto según la siguiente ecuación:

% Acidez = VNaOH (ml) x NNaOH (eq/l) x 1 L/ 1000 ml x peq(g/eg) x 100

Pm (g)

Donde:
VNaOH: Volumen ml gastado de NaOH 0.1 N.
NNaOH: Normalidad de la soda
peq: Peso equivalente del ácido, expresado en gramos de ácido
predominante del fruto, por ejemplo, para el ácido cítrico es de 0,064 g/meq.
Pm: Peso de la muestra utilizada (Valicuota X densidad)
Tabla 3. Lectura de acidez

FRUTA ACIDEZ PROMEDIO ACIDEZ PRACTICA

Banano amarillo
0,2 – 0,5% 3,03x10-4%
verde
Banano amarillo 0,1 – 0,3% 3,37x10-4%
Guayaba verde 0,5 – 0,7% 3,44x10-4%
Guayaba amarilla 0,3 – 0,5% 3,80x10-4%
Limón verde 0,4 – 0,6% No se hizo
Limón amarillo 0,3 - 0,5% No se hizo
Papa 0,1 – 0,3% No se hizo
Zanahoria naranja 0,2 – 0,4% No se hizo
Zanahoria naranja
0,2 – 0,4% No se hizo
con negro
Coliflor 0,1 – 0,3% No se hizo

%AcidezBananoAmarilloVerde =
9,3 (ml) x 0,1 (eq/l) x 1 L/ 1000 ml x 0,067(g/eg) x 100=3,03x10-4%
205 (g)
%AcidezBananoAmarillo =
7,3 (ml) x 0,1 (eq/l) x 1 L/ 1000 ml x 0,067(g/eg) x 100 =3,37x10-4%
145 (g)
%AcidezGuayabaVerde =
8,5 (ml) x 0,1 (eq/l) x 1 L/ 1000 ml x 0,064(g/eg) x 100 =3,44x10-4%
158 (g)
%AcidezGuayabaAmarilla =
9,1 (ml) x 0,1 (eq/l) x 1 L/ 1000 ml x 0,064(g/eg) x 100 =3,80x10-4%
153 (g)
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 18 de 11

En el estudio sobre la caracterización de ácidos grasos en plátano maduro se analizó

la acidez del plátano durante su proceso de maduración. La acidez del plátano
aumentó de 0,15% en el primer grado a 0,28% en el quinto grado, y luego disminuyó
a 0,22% en el séptimo grado.

En el estudio para qué sirve la hoja de guayaba, propiedades y beneficios menciono

que la acidez total de la guayaba varía entre 0.5% y 2.5% de ácido cítrico,
dependiendo de la variedad y el grado de madurez.

- Calcular la relación de madurez o índice de maduración:

IM = ºBrix SÓLIDOS SOLUBLES

% ACIDEZ TITULABLE

IMBananoAmarilloVerde= 22º =72607,26

3,03x10-4%

IMBananoAmarillo= 20º =59347,18

3,37x10-4%

IMGuayabaVerde= 7º =20348,83
-4
3,44x10 %

IMGuayabaAmarillo= 10º =26315,78

3,80x10-4%

- Calcular el porcentaje de rendimiento:

%Rendimiento= Peso neto x 100

Peso bruto

CUESTIONARIO
1. ¿Qué función cumple el etileno en la maduración de las frutas? explique su respuesta.
R/El etileno es una hormona vegetal que actua como un regulador del desarrollo que coordina
varios cambios fisiológicos durante la maduración, incluyendo el ablandamiento de la fruta, la
conversión de almidón en azúcares, el cambio de color y el desarrollo del aroma y sabor
característicos de la fruta madura. El etileno es producido de manera natural por las frutas
maduras y puede inducir la maduración en frutas cercanas, lo que se conoce como el efecto de
maduración autocatalítica. Además, se puede utilizar de manera artificial para acelerar el
proceso de maduración en frutas recolectadas prematuramente, lo que permite su
comercialización en un estado óptimo de madurez (1)
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 19 de 11

2. ¿Qué es una atmósfera controlada y para qué sirve?

R/Una atmósfera controlada es un entorno en el cual se manipulan cuidadosamente los niveles
de oxígeno, dióxido de carbono y, en algunos casos, otros gases como el etileno y el nitrógeno,
para ralentizar el proceso de maduración, el deterioro y la descomposición de frutas, verduras y
otros productos perecederos. Esto se logra utilizando cámaras o contenedores especiales donde
se puede regular la temperatura, la humedad y la composición gaseosa del aire; la cual sirve para
prolongar la vida útil de los productos agrícolas, reducir las pérdidas poscosecha, mantener la
calidad del producto y permitir su distribución durante períodos más largos sin comprometer su
frescura (2)
3. ¿Qué sucede si se aplica Etileno a frutas no climatéricas?
R/El etileno simplemente aumenta la velocidad de respiración y acelera un proceso de
maduración ya iniciado por la fruta misma (3)
4. Realizar gráfico de maduración de la fruta: tiempo vs °Brix o acidez

La acidez tiende a disminuir a medida que la fruta madura. Al principio, cuando la fruta
es inmadura, la acidez puede ser alta, y luego disminuirá gradualmente a medida que
la fruta alcanza su punto de madurez.
5. Consulte un protocolo diferente para determinar porcentaje de acidez de
frutas
Protocolo para Determinar el Porcentaje de Acidez de Frutas mediante Titulación
Ácido-Base:
Materiales:
- Frutas frescas
- Agua destilada
- Fenolftaleína (indicador de pH)
- Solución estándar de hidróxido de sodio (NaOH) de concentración conocida
- Bureta
- Matraz Erlenmeyer
- Pipeta
Procedimiento:
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 20 de 11

Procedimiento:
1. Preparar una muestra de fruta fresca y extraer el jugo de la fruta.
2. Diluir el jugo de la fruta con agua destilada en un matraz Erlenmeyer.
3. Añadir unas gotas de fenolftaleína al matraz Erlenmeyer como indicador de pH.
4. Titular la solución de jugo de fruta con la solución estándar de hidróxido de sodio
(NaOH) desde la bureta hasta que se observe un cambio de color permanente en
la solución (de incoloro a rosado).
5. Registrar el volumen de NaOH utilizado en la titulación.
(V ∗N∗P∗100)
porcentaje de acidez=
M

V es el volumen de NaOH utilizado en la titulación en litros.

N es la normalidad de la solución de NaOH.
P es el peso equivalente del ácido presente en la fruta.
M es la masa de la muestra de fruta en gramos.
Este protocolo permite determinar de manera precisa el porcentaje de acidez de las
frutas mediante la titulación ácido-base, lo que es fundamental para evaluar la calidad
y el sabor de las frutas (4).
6. Cómo se determina el índice de maduración de las frutas.
R/Los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor,
textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración metabólica
y química que se desencadena dentro del fruto (3)
Un método general para la determinación de maduración de las frutas seria:
 Por observación visual donde se examina la fruta para evaluar su color, ya que el
cambio de color es un indicador importante de la madurez.
 Se evalúa su firmeza utilizando un dispositivo de penetración o simplemente
presionar la fruta suavemente con los dedos para evaluar su firmeza. La firmeza
disminuye a medida que la fruta madura. Sin embargo, este método puede variar
según el tipo de fruta.
 Se mide los grados Brix ya que el contenido de azúcar aumenta a medida que la
fruta va madurando.
 Se determina la acidez utilizando el método de titulación, ya que esta disminuye a
medida que la fruta madura.
 Al final se integran los resultados de las evaluaciones de color, firmeza, contenido
de grados Brix y acidez, para determinar el índice de maduración general de la
fruta. Esto puede hacerse de manera cualitativa o cuantitativa, dependiendo de
las necesidades específicas.
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 21 de 11

7. Consulte protocolos para determinar vitamina C en frutas, pectinas e

inversión de azúcar.
R/
Determinación de vitamina C
Realizar un montaje para titulación empleando el soporte universal, pinza para bureta,
bureta y la plancha para agitación. En caso de no disponer plancha de agitación, se
pueden agitar los Erlenmeyer con movimientos curvos de la mano (5).
Es necesario estandarizar la concentración de la solución de yodato de potasio para
conocer su concentración real, para esto, se empleará una cantidad conocida de
patrón de vitamina C que será valorada con la solución de yodato. Se debe calcular
cuántos gramos de estándar de vitamina C se deben emplear para ser titulados con
25 – 35 mL de solución de yodato de potasio (5).
 Calcular la masa aproximada de ácido ascórbico (vitamina C) para la valoración
de 25 – 35 mL de solución de yodato de potasio
 Pesar la masa de ácido ascórbico directamente en un Erlenmeyer de 250 mL.
Anotar la masa exacta con tres espacios decimales.
 Disolver el ácido ascórbico con 50 o 100 mL de agua desionizada en el
Erlenmeyer.
 Agregar 0.5 – 0.6 g de yoduro de potasio, 5 – 6 mL de ácido clorhídrico 1M y 3 –
4 gotas de solución de almidón 0.5% al Erlenmeyer. Agitar vigorosamente.
 Iniciar la titulación. A medida que la solución de yodato potásico sea adicionada,
se verá la formación de un color azul oscuro o amarillo. Agitar constantemente
para desvanecer el color. El punto final será cuando el color azul oscuro se
mantenga por más de 20 segundos de agitación.
Determinación de pectinas:
 Selección de la materia prima: Preferiblemente, la fruta a utilizarse debe ser sana,
la madurez debe ser intermedia, la corteza no debe presentar magulladuras y
partes en estado de descomposición; esto permite tener un buen rendimiento y
buena calidad de pectina.
 Lavado: Durante 10 minutos con agua a 60 °C se somete a las cáscaras a un
lavado, para eliminar sustancias solubles en agua caliente, las cuales perjudican
sus características organolépticas, es decir, puede la pectina adquirir mal sabor y
olor.
 Inactivación bacteriana: Durante 3 minutos con agua a 100 °C se somete a las
cáscaras a este proceso, para controlar la proliferación de microorganismos que
pueden degradar la materia prima.
 Hidrólisis ácida: A las cáscaras se las somete a una hidrólisis ácida, durante 80
minutos aproximadamente, se adiciona agua acidulada (pH = 2, utilizando ácido
cítrico), en una relación cáscaras / agua acidulada de 1/3, a 85°C y agitación
constante de 400 rpm. Proceso en que la protopectina (insoluble en agua)
presente en la materia prima se transforma en pectina (soluble en agua), que
luego es fácilmente separada del resto de componentes insolubles de la materia
prima (celulosa especialmente). Es importante mencionar que para realizar la
hidrólisis ácida se utiliza agua desmineralizada, con el propósito de eliminar
especialmente los iones calcio, los cuales tienen un efecto negativo en el
rendimiento del proceso.
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 22 de 11

 Evaporación: El producto del proceso anterior, se lo somete a evaporación y

tiempo suficiente para evaporar el 75 % de la carga inicial. Se controla
rigurosamente la temperatura, no debe superar los 65°C ya que la pectina es muy
susceptible de degradación a temperaturas altas, para lo cual es necesario trabajar
en condiciones de vacío; la pectina líquida así obtenida se la puede envasar y
comercializar directamente.
 Secado: Controlando de igual manera la temperatura, 65°C, y tiempo suficiente
para secarla totalmente, se obtiene pectina sólida, para esta operación se utiliza un
secador de bandejas y se trabaja en condiciones de vacío.
 Molienda: La pectina seca es sometida a un proceso de molienda, hasta
pulverización.
 Las operaciones de secado y molienda, antes descritos, se los debe realizar en
forma continua y envasarlos lo más rápidamente posible, en recipientes
herméticamente sellados, para así evitar la oxidación y humedecimiento de la
pectina, ya que ésta es fácilmente oxidada y altamente higroscópica, o sea,
adquiere humedad del medio ambiente de forma casi inmediata.

EJEMPLO DE CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN

a) ¿Cómo valora el consumidor la calidad vs. Precio?
b) ¿Qué quiere y desde donde valora la calidad el consumidor?
Encuesta:
Los principales criterios del consumidor en la alimentación:
o Que tenga sabor agradable
o Que sea saludable
o Que posea buena calidad
o Que no sea demasiado caro
o Que quede satisfecho
o Que sea rápido de consumir

En qué reconoce la frescura de una fruta

o Apariencia
o Superficie lisa sin magulladuras, defectos, ni manchas
o Consistencia al tocarlo
o No pudriciones, ni marchitez
o Color
o jugosidad y crocancia
o olor
o sabor
o madurez
o recién cosechado

En qué reconoce la frescura de una verdura al comprarla

o No podrida, marchita y sin hojas amarillas
o Apariencia
o Color
o Consistencia al tocarla
o Crocancia
o Sin manchas, ni magulladura
o Olor
o Sabor
Preguntar al vendedor
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 23 de 11

Tabla 4. Evaluación de daños en productos agropecuarios

Banano Guayab
Banano Guayaba Limón Limón
PRODUCTO amarillo a
amarillo verde verde amarillo
verde amarilla
Peso 205gr 145gr 158gr 153gr 33gr 20gr
Diámetro Cm 4,2cm 3,7cm 6,2cm 6cm 3,5cm 3,2cm
Longitud Cm 1,5cm 14,2cm 7,2cm 7,4cm 3,5cm 3,0cm
Amarillo-
Color Amarillo Verde Amarillo No No
verde
Deshidratación No No No No No No
Escaldadura No No No No No No
Humedad
No No No No No No
externa
Daños por frío No No No No No No
Rebrotes No No No No No No
Deformaciones No No No No No No
Decoloracione
No No No No No No
s
Verdeamientos Si No No No No No
Fibrosidad No No No No No No
Marchitez No No No No No Si
Rejaduras de
No No Si No No No
Crecimiento
Pudrición x
No No No No No Si
hongos
Pudrición x
No No No No No No
bacterias
Daños x
No No No No No No
insectos
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 24 de 11

Tabla 5. Evaluación de daños en productos agropecuarios

Zanahoria Zanahoria naranja

PRODUCTO papa Coliflor
naranja con negro
Peso 86gr 47gr 29gr 131gr
Diámetro Cm 3,4cm 2,8cm 2,4cm 8,5cm
Longitud Cm 6,2cm 10,9cm 8,3cm 8,4cm
Blanco
Color No Naranja Naranja con negro
verde
Deshidratación No Si No No
Escaldadura No No Si No
Humedad
No No Si No
externa
Daños por frío No No No No
Rebrotes No No No No
Deformaciones No No No No
Decoloraciones No No Si No
Verdeamientos No No No Si
Fibrosidad No No No Si
Marchitez No No No No
Rejaduras de
No No No No
Crecimiento
Pudrición x
No No No No
hongos
Pudrición x
No No No No
bacterias
Daños x
No No No No
insectos

BIBLIOGRAFÍA
Ramírez Acero, Ruth Isabel. (2012). Tecnología de Frutas. Escuela de Ciencias
Básicas Tecnología e Ingeniería. Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD.
Duitama

Bernal de Ramírez, Inés (1994) Análisis de alimentos. Academia Colombiana de

Ciencias Físicas y Naturales. Segunda edición. Santafé de Bogotá. D.C..

Hart F.L., Fischer.H.J. (1971) Análisis moderno de los alimentos

Vargas. W. (1984) Fundamentos de ciencia alimentaria Fundación para la investigación

interdisciplinaria y la docencia. Bogotá.

Millar. Dennis D. (2001) Química de los alimentos. Manual de laboratorio.

Departamento de ciencia de los alimentos. Cornell university. Ithaca, New York.
Editorial Limusa.

A.O.A.C. 22.024/84 y 932.12/90 Adaptados

A.O.A.C. 31.231/84
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 25 de 11

RESULTADOS (DIAGRAMA DE FLUJO DETALLADO, BALANCE DE MATERIA,

ANÁLISIS FÍSICO, QUÍMICO, Y ORGANOLÉPTICO, COSTOS)
Figura 2. Diagrama de flujo de análisis de calidad de frutas y hortalizas
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 26 de 11

Figura 3. Diagrama de flujo de prueba de control

 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 27 de 11

CONCLUSIONES
 En cuanto a la evaluación organoléptica observamos variaciones en las
características de los frutos y las hortalizas respecto a su calidad y maduración.
 Con los análisis fisicoquímicos obtuvimos sus valores de pH, acidez y °brix con
los cuales comparamos los valores promedios en los cuales debería estar el fruto
para así determinar si las pruebas fueron realizadas correctamente; referente a
estos resultados notamos que en los grados Brix y el porcentaje de sólidos
solubles, se observa que las frutas maduras tienden a tener valores más altos
en comparación con las frutas verdes y los vegetales, lo cual sugiere una
relación entre la madurez y la dulzura de las frutas, así como una diferencia
clara entre las frutas y los vegetales en cuanto a su contenido de azúcar;
además pudimos ver que en cuanto al pH, se encontraron valores que van
desde ácidos hasta ligeramente alcalinos, con las frutas cítricas como limón y
guayaba mostrando los valores más bajos de pH, indicando alta acidez,
mientras que los vegetales como la coliflor exhiben valores más altos, cercanos
a la neutralidad.
 Podemos concluir que con ayuda de estas pruebas aprendimos a identificar la
diferencia entre un fruto inmaduro y uno maduro, tanto en su apariencia, como en
su textura y sus análisis fisicoquímicos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS CONSULTADAS PARA CUESTIONARIO

1. Papel del Etileno en la Maduración de Frutos | Intagri S.C. [Internet]. [cited

2024 Apr 8]. Available from: https://www.intagri.com/articulos/poscosecha-
comercializacion/papel-del-etileno-en-la-maduracion-de-frutos

2. Atmósferas Controladas y Modificadas en Postcosecha | Intagri S.C.

[Internet]. [cited 2024 Apr 8]. Available from:
https://www.intagri.com/articulos/poscosecha-comercializacion/atmosferas-
controladas-y-modificadas-en-postcosecha

3. Frutos Climatéricos y No Climatéricos | Intagri S.C. [Internet]. [cited 2024

Apr 8]. Available from: https://www.intagri.com/articulos/poscosecha-
comercializacion/frutos-climatericos-y-no-climatericos

4. De Salud M, Social YP. Reglamento Técnico y Medida Sanitaria para Frutas

y sus productos. 2013;

5. Campos Mangas Tutor C, Miguel Hernández Torres O. Métodos analíticos

para la determinación de vitamina C.

ANEXOS (EVIDENCIAS FOTOGRÁFICAS ORGANIZADAS SECUENCIALMENTE Y

MARCADAS).
Frutos Hortalizas
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 28 de 11

pH Banano Amarillo-verde pH Banano Amarillo

°Brix Banano Amarillo-verde °Brix Banano Amarillo

Acidez Banano Amarillo-verde Acidez Banano Amarillo-verde

 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 29 de 11

pH Guayaba Verde pH Guayaba Amarilla

°Brix Guayaba Verde °Brix Guayaba Amarilla

Acidez Guayaba Verde Acidez Guayaba Amarilla

 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 30 de 11

pH Limón Verde pH Limón Amarillo

°Brix Limón Verde °Brix Limón Amarillo

pH Zanahoria Naranja pH Zanahoria Naranja con negro

 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 31 de 11

°Brix Zanahoria Naranja °Brix Zanahoria Naranja con Negro

pH Coliflor °Brix Coliflor

°Brix Papa
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 32 de 11

PRACTICA Nro. 2.

ESCALDADO Y BLANQUEADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

OBJETIVOS
 Aplicar el proceso de escaldado y blanqueado a frutas y hortalizas
 Observar las diferencias de cada uno de estos procesos.
 Aprender pruebas para determinar si el blanqueado es adecuado.

MATERIA PRIMA
 Hielo (cava o nevera para mantenerlo)
 Papa
 Banano

MATERIALES
 Balanza gramera
 Vasos de precipitado, 600 ml
 Tabla de corte
 Cuchillos
 Mortero con moleta
 Servilletas
 Vasos de 600ml
 Vasos de 250ml
 Goteros
 Cuchara perforada o espumadera
 Termómetros
 8 Bolsas de polietileno con cierre
 balón aforado de 100ml
 Balones aforados 500ml
 Placa caliente – Estufa
 Cajas de pretri

REACTIVOS
 Guayacol (1% v/v en etanol 95%)
 Peróxido de hidrógeno (0.5% v/v)
 Agua destilada
 Metabisulfito de sodio
 Ácido ascórbico
 Ácido cítrico
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 33 de 11

MARCO TEÓRICO

Las frutas y verduras frescas contienen muchas enzimas activas que provocan el
deterioro posterior a la cosecha de la calidad y el valor nutricional. Este deterioro se
produce incluso cuando los productos se congelan. Así que, por lo general, las frutas
y verduras se blanquean antes de congelarlas o enlatarlas para inactivar estas
enzimas.

Las estabilidades térmicas de las enzimas varían considerablemente, por lo tanto,

las condiciones del blanqueo necesitan enfocarse a las enzimas más resistentes al
calor. La peroxidasa es una de las enzimas de las plantas más estables al calor. De
este modo resulta un buen indicador de qué tan adecuado es el escaldado, ya que
los tratamientos térmicos suficientes para inactivar a la peroxidasa también inactivan
a la mayoría de las otras enzimas.

ESCALDADO
El escaldado de alimentos es una técnica que elimina enzimas que, con el tiempo,
pueden provocar alteraciones en los alimentos.
El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que
procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa
previa a otros procesos como puede ser la congelación, el enlatado, la liofilización o
el secado, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la
clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto
para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la congelación, que
busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.

Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada
en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de
aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un
enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por
un período corto. Además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de
vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos
solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.
Microorganismos, enzimas, reacciones químicas, temperatura, humedad, presencia
de oxígeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales motivos de
alteración en los alimentos. Las maneras de regular estos problemas son unas
buenas condiciones de almacenamiento o la aplicación de algún tratamiento térmico,
como frío o calor, o un buen envasado. Pero los vegetales deben someterse antes a
otros procesos. Uno de ellos es el escaldado consiste en el calentamiento del
producto a temperaturas entre 80ºC y 100ºC durante algunos minutos en agua
caliente o con vapor y el subsiguiente enfriado en agua a 5ºC durante 2/3 del tiempo
de escaldado. El tiempo del escaldado depende del producto.
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 34 de 11

Tabla 2.
Escaldado de frutas
FRUTAS PRESENTACIÓN OBSERVACIONES ESCALDADO JARABE ESTERILI
SALMUERA ZACIÓN
Breva Entera Corte en cruz en la 45 min (1) Espeso 45 mi
base
Fresa Entera Retirar pedúnculo sin Medio (3) 15 mi
Piña Cubos por 2cm Sin ojos, ni corazón sin Medio 30 mi
Mango Medallones Sin piel sin Medio 30 mi
Papayuela Tiras Sin piel 5 minutos Medio 20 mi
Guayaba Cascos Sin semillas y piel sin Espeso 30 mi
Pera Cuartos Sin semillas y piel 5 minutos (2) Espeso 30 mi
Limón Cascos Des amargado, sin 5-10 minutos (3) Espeso 30 mi
jugo y membranas
Manzana Cuartos Sin semillas y piel 5 minutos (2) Espeso 30 min
Durazno Entero Sin piel sin Espeso 30 min

HORTALIZAS PRESENTACIÓN OBSERVACIONES ESCALDADO JARABE ESTERILIZ

SALMUERA CIÓN
Escabeche
Papa Cubos Sin piel 5 minutos (4) Liqui relleno* 45 min
Coliflor Cubos 1.5 cm Sin piel 2 minutos 1.5-2% 40-45
Habichuela Arbolitos -- 6 minutos 1.5-2.5% min.
Trozos de 1.5 cm despuntar y sin vena 1.5-2%
Zanahoria Cubos de 1.5 cm 6 minutos
Arveja Entera Sin piel 2 minutos 1.5-2%
Pimentón Cubos o tiras 1c Sin vaina sin 1.5-2%
Apio Lunas de 1 cm Con o sin piel 2 minutos 1.5%
Champiñón Sin venas, sin hojas 1 minuto (5) 1.5-2.5%
Alcachofa Sin hojas dañadas 10 minutos (5) 1.5-2.5%
Espárragos Hojas Sin raíz (5) cabeza 1 min 1.5%
Maíz tierno Trozos o enteros cola 2 minutos 1.5%
o dulce Sin hojas y tusa 5 minutos (6)
granos 1.5%

Temperatura y tiempo de escaldado.

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una
temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste
en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos
y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El último paso es realizar un
enfriamiento rápido. De lo contrario, se contribuye a la proliferación de
microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura.

Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la
peroxidasa y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro indicador
de la efectividad del escaldado. Se han determinado unos valores que sirven de guía
para el tiempo de escaldado:

Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta, se analiza la

presencia de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de no provocar el
deterioro de los alimentos, son las más resistentes. Si no están activas, quiere decir
que el resto de las enzimas, entre las que se incluyen las que pueden provocar
efectos indeseables, también se han inactivado.

No obstante, y pese a que es un tratamiento para mejorar la calidad final del

producto, el escaldado no está exento de inconvenientes. Durante este proceso se
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 35 de 11

destruyen las lipooxigenasas, responsables del enranciamiento de lípidos. También

se destruyen las polifenoloxidasas, que provocan pardeamiento enzimático y
clorofilasas, todas ellas reacciones indicadoras de degradación de los alimentos.
La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto
contenido en una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla
que tenga una pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor saturado
a alta temperatura. En un sistema más mecanizado, se puede usar un túnel de vapor
con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un baño de
agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el
enfriamiento.
Tabla 3.
Equipos para escaldado.
Medios de Medio de Fundamentación
escaldado transporte
Baño de agua Cinta de cangilones Transporte horizontal en cubetas; el mismo
(Calentador de sistema de conducción retira agua y produce
vapor directo enfriamiento por pulverización de agua fría.
Tambor de cribas El tambor rota en la cuba de agua
Tornillo con cuba El tornillo perforado transporta el género a
través de una cuba dispuesta
transversalmente.
Instalación de La mezcla género-agua es bombeada por una
tuberías conducción de tubería de gran diámetro; el
agua circula cíclicamente.
Vapor Cinta de rejilla Las frutas y hortalizas se colocan sobre una
cinta de rejilla plana, es transportado a través
de un túnel de vapor, recibiendo vapor por
arriba y abajo.
Fuente: Horst-Dieter Tscheurschnner. Fundamentos de tecnología de los Alimentos.

MEJORAR LA TÉCNICA
La principal función del escaldado es la inactivación enzimática, pero no la única. Se
registran otros efectos en los alimentos como:

 Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se eliminan el polvo y los gases
superficiales y el alimento adquiere una nueva tonalidad.
 Se eliminan los patógenos superficiales.
 El producto se suaviza.
 Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que después se deshidratarán, ya
que evita que se rompan.
 Cabe destacar la pérdida nutricional debido a la eliminación de compuestos
hidrosolubles.
Algunas técnicas mejoran el escaldado y, a su vez, la calidad del producto final. Es
el caso del vapor húmedo. De esta manera, no se pierden nutrientes hidrosolubles,
como las vitaminas, por lixiviación, y se mantiene el peso en el producto. Para
proteger la clorofila en los alimentos vegetales y poderla fijar, es posible añadir al
agua de escaldado aproximadamente un 0,125% de carbonato sódico u óxido de
calcio. Por otra parte, también suelen utilizarse diversas salmueras diluidas para
evitar el pardeamiento enzimático, sobre todo de las manzanas y las patatas
cortadas.
Otro efecto buscado en los vegetales es reblandecer la textura del alimento para
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 36 de 11

favorecer su introducción en el envase, aunque debe tenerse cuidado, ya que en

ocasiones se puede reblandecer en exceso. Para evitarlo y asegurar la calidad del
alimento, es frecuente añadir cloruro cálcico, que se combina con la pectina del
vegetal para dar lugar al pectato cálcico por combinación del calcio con los grupos
carboxilatos de los ácidos poliurónicos de las pectinas.
A la técnica del escaldado se aplican novedosos avances que permiten un
escaldado seguro y uniforme en todos los alimentos. En este caso, un dosificador
provoca un temblor en la tolva de entrada para que siempre entre la misma cantidad
de producto al equipo de escaldado. De esta manera, no habrá alimentos
infratratados por haberse introducido un exceso de carga o, por el contrario,
alimentos sobretratados por introducir poca carga de alimento.
Tabla 4.
Condiciones de escaldado para algunas frutas y hortalizas
ALIMENTO ESPESOR MEDIO DE ESCALDADO TIEMPO
FRUTA / (mm) VAPOR AGUA SLN SEGUNDOS
HORTALIZA AZUCARADA
DURAZNO 10 X 120
MANZANA 10 X 150
PERA 20 X 360 (VAPOR)
COLIFLOR 50 X X 160 (AGUA)
ESPÁRRAGOS Grandes y X X 180-360 (grande –
pequeños agua)
120-190 (pequeño-
agua)
240 (pequeño-
vapor)
480 (grande-
vapor)
ESPINACA -- X X 60-120 (agua)
120-180 (vapor)
ARVEJA -- X 120 (agua)
150-180 (vapor)

BLANQUEADO DE ALIMENTOS
El blanqueado de alimentos es un proceso de semicocción para fijar el color de las
verduras o suavizar el gusto de otros comestibles.
El blanqueado es una técnica que consiste en semicocinar algún alimento, como
verduras, carnes o marisco, tras sumergirlo en agua hirviendo dentro de una cazuela
con una pizca de sal. Este proceso se utiliza, sobre todo, con alimentos que después
se terminarán de cocinar mediante otro método como el asado, el braseado, el
salteado u otra cocción más larga.

Cómo blanquear verduras

La mayoría de las veces, el blanqueado se aplica con verduras de fuerte sabor,
como espinacas, acelgas, brócoli o coliflor.
Se introducen en una cazuela con agua hirviendo, que dejará de hervir por la propia
temperatura de los alimentos.
Cuando el agua recupere temperatura y comience de nuevo a hervir, se mantienen
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 37 de 11

las verduras durante dos minutos y se retiran

inmediatamente. Cómo blanquear patatas y otros tubérculos.
Cuando el alimento que queremos blanquear es un tubérculo grande, como patatas,
boniatos, nabos o zanahorias, hay que introducirlos en una cazuela con agua fría.
Una vez que el agua hierva, se dejan durante dos minutos antes de sacarlos.
De esta manera, el calor penetra por igual en todo el alimento. Al ser más gruesos,
tanto en su piel como en su interior, se consigue un ligero primer cocinado.

DIFERENCIAS ENTRE ESCALDADO Y BLANQUEADO

ESCALDADO BLANQUEADO
 Es un proceso físico  Es un proceso químico
 Destruye los microorganismos  No hay limpieza durante este proceso
termolábiles  Se hace térmico solo cuando se utiliza
 Sirve de limpieza para pelado
 Desnaturaliza e inhibe enzimas por  Inhibe el pardeamiento enzimático en
poco tiempo el alimento.
 Es un proceso propio para las  Es propio para frutas y algunas
hortalizas, vegetales y algunas frutas hortalizas
 Es un proceso previo al envasado  Proceso previo antes del envasado
 Tratamiento térmico a temperaturas  No utiliza tratamiento térmico
altas, pero no mayores a 100º  Preserva el color y las características
 Se logra la liberación de gases organolépticas del alimento.
disueltos en los tejidos
 Afecta ligeramente las
características organolépticas.

IMPORTANCIA DEL ESCALDADO Y BLANQUEADO

 Durante el escaldado el producto se encoge y los gases respiratorios contenidos
en las células de las plantas son expulsados, esta liberación de gas previene la
deformación de las latas durante el procesamiento térmico y favorece el
desarrollo de un alto vacío en el producto acabado. En general el propósito más
importante de este proceso es la remoción de ese gas presente en el tejido del
producto crudo.
 La operación de escaldado inhibe una acción enzimática posterior.
Particularmente de enzimas oxidativas, haciendo un producto de calidad superior
y de mayor valor nutritivo.
 El blanqueado es utilizado para facilitar el pelado y corte de un fruto duro así
mismo para preparar otras etapas preparatorias.
 El escaldo sirve como una medida de limpieza y remueve el sabor a crudo de los
alimentos.
 En estos procesos se puede favorecer propiedades organolépticas como color,
textura de un producto
En general los productos frescos después de un lavado completo, limpiado,
clasificado, pelado y otras operaciones son trasportados por agua, vapor o gases
calientes a través de varios equipos mecánicos capaces de ser ajustados para un
escaldado a temperaturas moderadas por un periodo de tiempo determinado. Para
ciertos productos el escaldado debe de ser cuidadoso y controlado ya que si hay un
exceso de escaldo puede causar un ablandamiento del producto y por lo tanto
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 38 de 11

Cambiar características. Las hortalizas pulposas exhiben una velocidad de penetración

de calor más baja que las legumbres ya que estas mantienen una temperatura
razonablemente firme.

PROCEDIMIENTO
Para la técnica de escaldado se utilizó coliflor, guayaba verde y madura, papa, limón y
zanahoria; para la técnica de blanqueado se utilizaron banano y papa.

Para llevar a cabo el escaldado de las frutas y hortalizas anteriormente mencionadas se

llevó a cabo el siguiente procedimiento:
 Teniendo las frutas y hortalizas limpias y desinfectadas, se inicia retirándole la
piel y semilla (guayaba, papa, zanahoria); seguidamente se parten en cubos
(papa), cascos (guayaba), ramitas (coliflor) o se dejan enteras (zanahoria, limón).
 Se procedió a llevar el agua a punto de ebullición (70-100°c).
 Seguidamente se sumergió cada una de las hortalizas por un tiempo
determinado: coliflor por (2min), guayaba (3min), papa (5min), zanahoria (6min) y
el limón (10min); pasado el tiempo requerido se procedió a realizarle un choque
térmico.
 Posteriormente, a una pequeña muestra de cada una de las frutas y hortalizas se
le realizó la prueba de guayacol al 1%, este consistió en agregarle 1 gota a casa
una de las frutas y hortalizas, con el objetivo de observar si se formaba un tono
rojizo y si este no se formaba nos indicaba que el proceso de escaldado se
realizó correctamente.
 Finalmente se empacaron en bolsas de cierre hermético llevándose a
congelación por 8 días.
 Pasado los 8 días se le hizo seguimiento observando la conservación del color y
textura

Finalmente, se realizó la técnica de blanqueado mediante el siguiente procedimiento:

 Primero se realiza un disolución con metabisulfito de sodio al 40% para luego ser
divida en 3 disoluciones con 200 ml de agua destilada y agregándole 100, 400 y
2500 ppm
 Luego se prepara una disolución de 200 ml al 10% de metabisulfito y se le
agregan 500 ppm de ácido ascórbico y 500 ppm de ácido cítrico.
 Se cortaron en juliana 5 partes de cada fruta y hortaliza, luego se tomaron 3
partes y se sumergieron por 3min en la solución de 100ppm, 400ppm y 2500ppm
de metabisulfito de sodio + 500ppm de ácido ascórbico + 50ppm de ácido cítrico
dejándose una parte para muestra patrón.
 Seguidamente las muestras fueron empacas en bolsas de cierre hermético y
dejadas a temperatura ambiente por 8 días.
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 39 de 11

RESULTADOS
Diagrama de flujo del procedimiento de limpieza y desinfección de frutas y hortalizas

Figura 4. Diagrama de flujo de limpieza y desinfección de frutas y hortalizas

 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 40 de 11

Técnica de blanqueado
Disolución con metabisulfito de sodio

ml∗1 l l∗100 g
10 % metabisulfito 200 =0 , 2lmasa=0 ,2 =20 g metabisulfito
1000 ml l
ppm= (20 g
200 ml )
∗1000000=100000 ppm de metabisulfito
l∗400 g
40 % metabisultito masa=0 ,2 =80 g metabisulfito
l
ppm= (80 g
200 ml )
∗1000000=400000 ppmde metabisulfito

C 1 V 1=C 2 V 2
200 ml∗100 ppm 200 ml∗400 ppm
100 ppV 1= =0 , 05 ml 400 ppV 1= =0 ,1 ml 100 pp
400000 400000
200 ml∗2500 ppm
V 1= =0,625
400000

500 ppmde acidoascorbico y 500 ppmde acido citrico

l∗500 mg
masa=0 ,2 =100 mg ≈ 0 ,1 g acido ascorbico
l
l∗500 mg
masa=0 ,2 =100 mg ≈ 0 ,1 g acido citrico
l
Tratamiento térmico (Escaldado)
Escaldado es un proceso de tratamiento térmico donde se obtiene la inactivación de
enzimas y el ablandamiento de los alimentos, para así facilitar acciones posteriores
como el secado, congelado, fritura y pelado de algunas frutas y hortalizas. Además,
este implica sumergir el alimento en agua hirviendo durante un tiempo determinado
(dependiendo el tiempo requerido por la fruta y hortaliza), seguidamente se le realiza un
choque térmico con agua fría. Terminado el proceso de escaldado, todas las muestras
fueron empacadas en bosas de cierre hermético y se llevaron a congelación por 8 días.

Figuera 5. Diagrama de flujo del escaldado y blanqueado de frutas y hortalizas

Tabla 6. Resultados físicos del tratamiento del escaldado día 0

Zanahor Guayaba
Caracte Papa (85°- Coliflo Limón
ia (85°- (verde/amaril
rísticas 5min) r (verde/amarillo)
6min) la)
Color No se No se No Limón verde se Guayaba
observó observó tornó amarillo y verde se
cambios cambios el limón amarillo tornó amarillo
significativos significati no presento y la guayaba
vos cambios amarillo no
presento
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 41 de 11

cambios
Caracterí
stico de
Característico
Olor Inoloro la Inoloro Cítrico
de la guayaba
zanahori
a
Semi -
Textura Blando Blando Sin cambio Blandas
Blanda
Pardea
miento
No No No No No
enzimát
ico

Tabla 7. Resultados físicos del tratamiento del escaldado día 7

Limón
Coliflor (verde/a Guayaba
Caracter Papa (85°- Zanahoria
(85°- marillo) (verde/amaril
ísticas 5min) (85°-6min)
2min) (85°- la)(85°-4min)
10min)
Si por el
Quemadura No se
proceso Sin
s por el observó Sin cambios
Color de cambios
efecto de cambios al día 0
congelació al día 0
congelación significativos
n
Característic Sin
Característico
Olor Inoloro o de la Inoloro cambios
de la guayaba
zanahoria al día 0
Textura Blando Blanda Blando Blando Blandas
Pardeam
iento
No No No No No
enzimáti
co

Con respecto a las tablas anteriores, se puede analizar que el escaldado es un

tratamiento térmico que evita el pardeamiento enzimático; manteniendo el aroma y el
color por un tiempo prolongado. El proceso de congelación tiene como desventaja que al
ser una congelación lenta a medida que pasa el tiempo forma cristales grandes
filamentos el cual provocan rupturas celulares e inciden en el cambio de textura,
además, provocan quemaduras superficiales en las muestras. Con respecto al cambio
de color en la guayaba y el limón verde, se puede atribuir al escaldado ya que puede
provocar la liberación de pigmentos y compuestos que alteran su color natural.
De acuerdo con Wang, L., et al; en sus resultados encontró que los métodos de
escaldado por agua caliente y vapor redujeron significativamente la actividad enzimática
y la perdida de color en las frutas y hortalizas congeladas. Sin embargo, el escaldado
con vapor mantuvo mejor textura y sabor que los congelados.

Tratamiento químico (Blanqueado)

En este proceso se utilizó una solución de metabisulfito de sodio a diferentes
concentraciones ya que este es un conservante, además actúa como antioxidantes y
evita el pardeamiento.
Se realizó este tratamiento a las frutas y hortalizas (Papa y Banano), con diferentes
concentraciones de solución (100ppm, 400ppm y 2500ppm) de metabisulfito, dejadas a
temperatura ambiente durante 8 días; se realizó un análisis físico los días 0 y 7,
obteniendo como resultado.
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 42 de 11

Tabla 8. Resultados físicos del tratamiento de blanqueado día 0

Concentración Observación Papa Banano

Verde- marrón-
Color Marrón
amarillo - blanco
Olor - -
0ppm Textura Blando Blando
Pardeamiento
Si Si
enzimático
Microorganismos Mohos – Hongos Hongos
Color Amarillo-Blanco Blanco cremoso
Olor Inoloro Dulce
Textura Firme Suave - cremoso
Pardeamiento
100ppm No No
enzimático
Microorganismos No No
Color Amarillo-blanco Blanco cremoso
Olor Inoloro Dulce
400ppm Textura Firme Suave - cremoso
Pardeamiento
No No
enzimático
Microorganismos No No
Color Amarillo-blanco Blanco cremoso
Olor Inoloro Dulce
2500ppm Textura Firme Suave - cremoso
Pardeamiento
No No
enzimático
Microorganismos No No

Tabla 9. Resultados físicos del tratamiento de blanqueado día 7

Concentración Observación Papa Banano

Verde- marrón-
Color Marrón
amarillo - blanco
Olor - -
0ppm Textura Blando Blando
Pardeamiento
Si Si
enzimático
Microorganismos Mohos – Hongos Hongos
Verde- marrón-
Color Marrón
amarillo - blanco
Olor - -
Textura Blando Blando
100ppm Pardeamiento
No Si
enzimático
Microorganismos Mohos – Hongos Hongos
Color Blanco crema Marrón claro
Olor Inoloro -
Textura Blando Blando
Pardeamiento
400ppm No Si
enzimático
Microorganismos No Hongo
Color Blanco Amarillo crema
Olor Inoloro -
2500ppm Textura Pérdida de firmeza Blando
Pardeamiento No No
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 43 de 11

enzimático
Microorganismos No No
De acuerdo con las tablas anteriores se puede analizar que a mayor concentración del
conservante (Metabisulfito de sodio) ayuda a mantener parcialmente el color natural de las
frutas y hortalizas aminorando el pardeamiento enzimático, evitando la contaminación
microbiología; pero afectando la textura, ya que, va perdiendo la firmeza a medida que
pasa el tiempo.
No se realizó la prueba de olor a los 7 días por motivos de bioseguridad, ya que algunas
muestras contenían mohos y hongos.
Una menor concentración de metabisulfito de sodio, no mantiene ninguna de las
características físicas de las frutas y hortalizas por tiempo prolongado, similar a la muestra
control que no contiene este conservante.
De acuerdo con el estudio de Allende, M.J., et al (2005) el analizó que el tratamiento con
Metabisulfito de sodio retrasó el pardeamiento enzimático, la pérdida de firmeza y la
proliferación de microorganismos en las manzanas cortadas. Además, no afectó
negativamente el sabor de las manzanas.

CUESTIONARIO

 Consultar nombre, tiempos y temperaturas de inactivación de enzimas

presentes en alimentos.
Tabla 10. Tiempo y temperatura de inactivación enzimática
Tiempo de Temperatura de
Enzima Efecto en el
inactivación inactivación
alimento
(aproximado) (aproximada)
Enranciamiento de
Lipoxidasa 10-30 minutos 60-80°C
grasas
Pardeamiento
Polifenoloxidasa 5-15 minutos 70-90°C
enzimático
Destrucción de
Peroxidasa 2-5 minutos 70-80°C
vitamina C
Ablandamiento de
Pectinmetilesterasa 1-3 minutos 90-95°C
frutas y vegetales
Gelatinización de
Amilasa 10-20 minutos 60-70°C
almidón
Ablandamiento de
Proteasa 30-60 minutos 60-70°C
carne
Nota: Los tiempos y temperaturas de inactivación son aproximados y pueden variar según el
tipo de alimento, el pH, la presencia de otros compuestos y el método de procesamiento (1).

 ¿Cuál es la finalidad de realizar choque térmico a los vegetales en el proceso

de escaldado?
La finalidad de realizar choque térmico a los vegetales en el proceso de
escaldado es principalmente la destrucción de enzimas y microorganismos
presentes en los alimentos. El tratamiento térmico, como el escaldado, tiene
como objetivo reducir la flora microbiana, evitar alteraciones producidas por
microorganismos no patógenos y aplicar el calentamiento adecuado a cada
alimento en cuestión. Además, el choque térmico puede tener otros efectos
deseables como la destrucción enzimática y el ablandamiento de los tejidos,
aunque estos procesos también deben ser controlados para evitar la
destrucción de nutrientes y la pérdida de cualidades organolépticas (1).

 Qué tipo de pardeamiento se presenta en los alimentos

El pardeamiento es el proceso por el cual algunos alimentos toman un color marrón
debido a ciertas reacciones. Puede ser enzimático, no enzimático (químico-físico), y
un tipo especial de pardeamiento que se denomina reacción de Maillard. Además del
cambio en el aspecto físico (color), el pardeamiento también puede provocar perdida
de firmeza en el alimento, debido a la degradación de las pectinas de la pared
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 44 de 11
celular vegetal Describir la acción inhibidora de metabisulfito de sodio y el ácido
ascórbico (2,3).

El pardeamiento enzimático es importante en alimentos ricos en fenoles, es decir, algunos

vegetales y mariscos, afectando al sabor, color y valor nutricional de estos alimentos. Es una
reacción química que involucra la polifenol oxidasa, la catecol oxidasa y otras enzimas que
crean melaninas y benzoquinonas a partir de fenoles presentes en estos alimentos. También
es conocido como oxidación de los alimentos, debido a que requiere exposición al oxígeno
(3).

Comienza con la oxidación de los fenoles por el polifenol oxidasa, convirtiéndolos en

quinonas (Figura 1). Posteriormente estas quinonas polimerizan mediante una serie de
reacciones, formando pigmentos marrones en la superficie de los alimentos llamadas
melaninas (melanosis o pardeamiento). La tasa de pardeamiento enzimático viene dada por
la cantidad de polifenol oxidasas activas presentes en el alimento, por lo que la mayoría de
los métodos para inhibirlo se centran en inhibir esta actividad enzimática (2).

El pardeamiento no enzimático es el fenómeno de oscurecimiento de naturaleza

química, mediante el cual se generan melanoidinas mediante reacción de Maillard:
condensación entre compuestos carbonilos y aminados, peroxidación de lípidos,
caramelización de carbohidratos por altas temperaturas, o degradación de
compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo, principalmente
ácido ascórbico. Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros,
que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero
que en la mayoría de casos conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del
valor nutritivo de los alimentos (2,3).

La reacción de Maillard es el resultado de la reacción de moléculas reductoras,

fundamentalmente hidratos de carbono, con grupos amino libres, fundamente de
las proteínas, condensándose en pigmentos de color marrón (melonoidinas). En la
industria láctea se emplea como indicador de un procesado térmico excesivo (3).

 ¿Qué otros compuestos inhibidores del pardeamiento existen?

Existen diversos compuestos inhibidores del pardeamiento enzimático, como el

ácido ascórbico, m-bisulfito, L-cisteina y dietilditiocarbamato. Estos compuestos
actúan inhibiendo la Existen diversos compuestos inhibidores del pardeamiento
enzimático, como el ácido ascórbico, m-bisulfito, L-cisteina y dietilditiocarbamato.
Estos compuestos actúan inhibiendo la actividad de las enzimas responsables del
pardeamiento, como la polifenol oxidasa. Además, la acidificación de los
alimentos por debajo de pH 4 inhibe el pardeamiento, ya que las polifenol
oxidasas tienen una actividad óptima a valores de pH entre 5 y 7. La adición de
aniones cloruro o proteasas también ayuda a controlar el pardeamiento, al inhibir
la acción de las polifenol oxidasas. Por otro lado, la reducción de quinonas a
difenoles, que no son susceptibles de pardeamiento, también puede inhibir la
actividad de las polifenol oxidasas (3,4).

CONCLUSIONES

 El escaldado es un método de gran utilidad, que ayuda a preparar el alimento

para el tratamiento de conservación al que se someterá, ayudando a mantener el
color y olor característico de este y evitando el pardeamiento enzimático.
 La adición de este conservante en altas concentraciones a las frutas y hortalizas,
aminora la contaminación por microorganismo y el pardeamiento enzimático,
siendo ideal para prolongar la vida útil de estas frutas y hortalizas.
 Una concentración media (400ppm) de metabisulfito de sodio en las hortalizas
evita la presencia de mohos y hongos; pero no influye en las frutas. Y en la
menor concentración, todos las características físicas fueron similares a la
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 45 de 11
muestra control.

BIBLIOGRAFÍA
Ramírez Acero, Ruth Isabel. (2013). Tecnología de Frutas. Escuela de Ciencias
Básicas Tecnología e Ingeniería. Universidad Nacional Abierta y a Distancia –
UNAD. Duitama

Millar. Dennis D. (2001) Química de los alimentos. Manual de laboratorio.

Departamento de ciencia de los alimentos. Cornell University. Ithaca, New York.
Editorial Limusa.

Figuerola Fernando, Rojas. Loreto (1993). Procesamiento de frutas y hortalizas

mediante métodos artesanales y de pequeña escala (190 p.) OFICINA REGIONAL
DE LA FAO PARA AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE. Santiago, Chile.

EROSKI Consumer.(2023). Blanqueado de alimentos, qué es y para qué sirve. 30

de marzo de 2023. https://www.consumer.es/alimentacion/blanqueado-de-alimentos-
que-es-y-para-que-sirve.html
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 46 de 11
Gimferrer Morató.Natàlia (2009). Blanqueado de alimentos, qué es y para qué sirve.
25 de mayo de 2009. https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/escaldado-de-
alimentos-para-mayor-inocuidad.html

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS CONSULTADAS PARA CUESTIONARIO

1. Tratamiento térmico en la industria alimentaria | HRS Heat Exchangers
[Internet]. [cited 2024 Apr 8]. Available from: https://www.hrs-
heatexchangers.com/es/recursos/tratamiento-termico-en-la-industria-
alimentaria/
2. Pardeamiento enzimático: Qué es y cómo combatirlo [Internet]. [cited
2024 Apr 8]. Available from: https://www.vadequimica.com/blog/todos-los-
articulos/pardeamiento-enzimatico.html
3. Tratamiento térmico en la industria alimentaria | HRS Heat Exchangers
[Internet]. [cited 2024 Apr 8]. Available from: https://www.hrs-
heatexchangers.com/es/recursos/tratamiento-termico-en-la-industria-
alimentaria/
4. INHIBICION DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA DE LA POLIFENOL OXIDASA
EXTRAÍDA DEL BANANO (Cavendish valery) MEDIANTE SISTEMAS
BIFÁSICOS ACUOSOS CON ISOESPINTANOL Y ÁCIDO ASCÓRBICO CARLOS
ARTURO GUERRERO ERASO.

ANEXOS (EVIDENCIAS FOTOGRÁFICAS ORGANIZADAS SECUENCIALMENTE

Y MARCADAS).

Tratamiento térmico (Escaldado)

Ilustración 6. Ilustración 7.
Temperatura de Choque térmico
70-100°c (agua fría)

Ilustración 8. Empacado y llevado a

congelación
 Código FGA-73 v.00
Manual de Practicas
Página 47 de 11

Ilustración 9. Pasado 7 días de congelación

Blanqueado

Ilustración 11. Empacado de las

concentraciones 100ppm, 400ppm Ilustración 12. Empacado de las
y 2500ppm día 0. concentraciones 100ppm, 400ppm
Ilustración 10. Muestra control día y 2500ppm día 7.
0.