Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2021-2025

Programa 3

Mataderos,
salas de manipulación de caza y
establecimientos que reciben
reses lidiadas sangradas

Versión 3
Aprobado en Comisión Institucional
15 de marzo de 2023
AESAN
ÍNDICE
1. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN ...................................................................................................... 3
2. OBJETIVOS ................................................................................................................................................ 5
3. PROGRAMACIÓN DE LOS CONTROLES ................................................................................................. 6
4. ORGANIZACIÓN Y EJECUCIÓN DEL CONTROL .................................................................................... 7
4.1. PUNTO DE CONTROL ....................................................................................................................... 7
4.2. NATURALEZA Y ALCANCE DEL CONTROL ..................................................................................... 7
4.2.1. EN MATADEROS DE TODAS LAS ESPECIES: UNGULADOS DOMÉSTICOS, AVES DE CORRAL,
RATITES, PALMÍPEDAS DESTINADAS A LA PRODUCCIÓN DE HÍGADOS GRASOS, LAGOMORFOS
Y CAZA DE CRÍA (INCLUIDOS LOS MAMÍFEROS DE CAZA DE CRÍA Y AVES DE CAZA DE CRÍA) . 7
4.2.1.1. ACTIVIDAD DE CONTROL permanente del SVO ......................................................................... 7
I. INSPECCIÓN ANTE MORTEM Y POST MORTEM ....................................................... 7
a. Inspección ante mortem (IAM) ........................................................................................................7
b. Inspección post mortem (IPM) ........................................................................................................9
II. INSPECCIÓN DEL SVO SOBRE LA ACTIVIDAD DEL OE: ...........................................11
a. Control general diario de instalaciones de sacrificio y de faenado y de la higiene
del personal .......................................................................................................................................... 11
b. Control en la descarga: estado de los animales, identificación y documentación de
acompañamiento. .............................................................................................................................. 11
c. Bienestar animal.................................................................................................................................. 13
d. Sangrado y faenado .......................................................................................................................... 15
e. Gestión de EET ..................................................................................................................................... 15
f. Supervisión de SANDACH .............................................................................................................. 15
g. Marcado sanitario y etiquetado ................................................................................................... 15
h. Almacenamiento y expedición ..................................................................................................... 16
4.2.1.2. ACTIVIDAD DE CONTROL REALIZADA POR INSPECTORES OFICIALES DE ACUERDO A UNA
PROGRAMACIÓN EN BASE AL RIESGO.................................................................................................... 17
I. INSPECCIÓN GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO .....................................................17
a. Registro y autorización del establecimiento ........................................................................... 17
b. Control de los programas de prerrequisitos........................................................................... 17
c. Verificación del cumplimiento de los criterios microbiológicos .................................... 18
d. APPCC ..................................................................................................................................................... 19
e. Trazabilidad .......................................................................................................................................... 19
II. AUDITORÍAS DEL AUTOCONTROL ............................................................................19
III. INSPECCIONES O AUDITORÍAS DEL BIENESTAR ANIMAL .....................................21
a. Requisitos de tipo estructural: ...................................................................................................... 21
b. Requisitos de tipo operacional ..................................................................................................... 21
4.2.2. ESTABLECIMIENTOS DE MANIPULACIÓN DE CAZA Y ESTABLECIMIENTOS QUE RECIBEN RESES
LIDIADAS SANGRADAS...................................................................................................................... 23
4.2.2.1. ACTIVIDAD DE CONTROL PERMANENTE DEL SVO .................................................................. 23
I. INSPECCIÓN POST MORTEM .....................................................................................23
II. INSPECCIÓN DEL SVO SOBRE LA ACTIVIDAD DEL OE ............................................24
b. Control en la descarga: condiciones de los animales cobrados o lidiados,
identificación y documentación ................................................................................................... 25
f. Marcado sanitario y etiquetado ................................................................................................... 25
g. Almacenamiento y expedición ..................................................................................................... 26
4.2.2.2. ACTIVIDAD DE CONTROL DE INSPECTORES OFICIALES .......................................................... 27
I. INSPECCIÓN GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO .....................................................27
II. AUDITORÍAS DEL AUTOCONTROL ............................................................................27
5. RELACIÓN CON OTROS PROGRAMAS ................................................................................................28
6. EVALUACIÓN DEL PROGRAMA ............................................................................................................28
ANEXO: Disposiciones legales y otros documentos relacionados con el programa..............................33
1. Legislación comunitaria................................................................................................................ 33
2. Legislación nacional ....................................................................................................................... 34
3. Legislación autonómica................................................................................................................ 35
4. Acuerdos de los Órganos de Coordinación ......................................................................... 37
5. Procedimientos documentados ................................................................................................ 38
6. Otros documentos relacionados (no vinculantes) ............................................................ 46

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 2

PROGRAMA 3: MATADEROS, SALAS DE MANIPULACIÓN DE CAZA Y ESTABLECIMIENTOS
QUE RECIBEN RESES LIDIADAS SANGRADAS.

1. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN

El objeto de este programa es describir el modo en que las autoridades competentes deben organizar y
realizar los controles oficiales para verificar el cumplimiento de todos los requisitos sanitarios que han de
cumplir los mataderos, los establecimientos de manipulación de caza y establecimientos que reciben
reses lidiadas sangradasde acuerdo con la normativa vigente.

El operador de empresa alimentaria (en adelante, OE) es responsable de asegurar, en todas las etapas de la
producción, transformación y distribución que tienen lugar en las empresas bajo su control, que los
alimentos cumplen los requisitos de la legislación alimentaria pertinentes. Por su parte, y como establece el
Reglamento (UE) nº 2017/625, sobre controles y otras actividades oficiales, las autoridades sanitarias son
responsables de controlar y verificar que los explotadores de empresa alimentaria cumplen los requisitos de
la legislación alimentaria, contando siempre con la colaboración de los operadores en sus actuaciones.

El control oficial de mataderos y establecimientos que manipulan carne fresca requiere un enfoque global,
basado en el análisis del riesgo, en el que se incluyan aspectos como la información de la cadena alimentaria
(ICA), las prácticas correctas de higiene, el control de los sistemas de autocontrol, la flexibilidad en el
autocontrol y el control del bienestar animal en el matadero.

El Reglamento (UE) nº 2017/625 establece en su artículo 18 normas específicas en relación con la producción
de productos de origen animal destinados al consumo humano, por otra parte se tendrá en cuenta los
requisitos de higiene que se establecen en los Reglamentos (CE) nº 852/2004 y 853/2004, los requisitos
sobre protección de los animales en el momento de la matanza recogidas en el Reglamento (CE) nº
1099/2009 y lo establecido en el Reglamento (CE) nº 1069/2009 como normas de los subproductos de origen
animal.
El Reglamento de Ejecución (UE) nº 2019/627, de la Comisión, por el que se establecen disposiciones
prácticas uniformes para la realización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados
al consumo humano, de conformidad con el Reglamento (UE) 2017/625, establece disposiciones prácticas
para la realización de dichos controles, los requisitos específicos y la frecuencia mínima para los controles
oficiales y las auditorías en mataderos. En su artículo 3 indica los requisitos específicos y la frecuencia mínima
para los controles oficiales y las auditorías en establecimientos que manipulan carne fresca y cualquier
producto de origen animal, teniendo en cuenta los requisitos del Reglamento Delegado (UE) 2019/624, de
la Comisión, relativo a normas específicas respecto a la realización de controles oficiales sobre la producción
de carne y respecto a las zonas de producción y reinstalación de moluscos bivalvos vivos de conformidad
con el Reglamento (UE) 2017/625. Asimismo, incluye las medidas cuando la carne fresca no cumple los
requisitos legales y los requisitos técnicos en cuanto al marcado sanitario.
Los criterios y condiciones para determinar los supuestos en que se puede realizar la inspección ante
mortem, las garantías que deben establecerse para la realización de inspecciones post mortem y auditorías
en mataderos incluidos los requisitos de formación se recogen en el Reglamento (UE) 2019/624.

En relación con los autocontroles, el Reglamento (CE) nº 2073/2005 establece una serie de criterios
microbiológicos indicativos de la higiene del proceso del sacrificio que deben aplicarse en los mataderos,
tanto de ungulados como de aves, mediante el muestreo de las superficies de canales para determinar la
presencia de contaminación. El Reglamento (UE) nº 2019/627 establece como peligros específicos objeto de
verificación oficial, el criterio de higiene de procesos de Salmonella en canales de ungulados y aves en
mataderos, y de Campylobacter en pollos de engorde en mataderos.
Se consideran además dentro del ámbito de aplicación de este programa los requisitos establecidos para
los mataderos en las siguientes normas:

- los requisitos en materia de vigilancia de zoonosis y agentes zoonóticos recogidas en el RD 1940/2003

por lo que respecta a la vigilancia de agentes zoonóticos en los mataderos;
- los controles de las encefalopatías espongiformes transmisibles en el matadero de acuerdo con el
Reglamento (CE) nº 999/2001;
- las normas zoosanitarias aplicables a los productos de origen animal en el matadero según la Directiva
2002/99/CE;
- los controles de la tuberculosis, brucelosis y leucosis bovina enzoótica contemplados en la Decisión
2003/467/CE;

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 3

- los controles de salmonella y otros agentes zoonóticos específicos transmitidos por los alimentos de
acuerdo con el Reglamento (CE) nº2160/2003;
- los requisitos sobre protección de los animales en el momento de la matanza recogidas en el Reglamento
(CE) nº1099/2009;
- los controles en matadero en lo relativo a la protección de los pollos de engorde, establecidos en la
Directiva 2007/43/CE;
- las normas establecidas para el comercio de caza mayor silvestre sin desollar en el Reglamento de
Ejecución (UE) nº636/2014;
Este programa de control incluye controles oficiales y actividades de control para verificar el cumplimiento
de los requisitos específicos en mataderos, establecimientos de manipulación de caza y establecimientos
que reciben reses lidiadas sangradas. Dependiendo del tipo de establecimientos hay operaciones que no se
llevan a cabo como es el caso de la inspección antemortem o sobre el bienestar animal en las salas de
manipulación de caza y en los establecimientos que reciben reses lidiadas sangradas , pero de forma general
las actividades que detallan en el capítulo 4.2 se van a diferenciar en:

A. CONTROL permanente del Servicio Veterinario Oficial (en adelante SVO)

 Inspección ante mortem y post mortem

a. Inspección ante mortem
b. Inspección post mortem.

 Inspección sobre la actividad del OE:

a. Instalaciones de sacrificio y de faenado e higiene del personal
b. Control en la descarga: estado de los animales, identificación y documentación
c. Bienestar animal
d. Sangrado y faenado
e. Gestión de Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EET)
f. Gestión de Subproductos de Origen Animal No Destinados a Consumo Humano (SANDACH)
g. Marcado sanitario y etiquetado
h. Almacenamiento y expedición.

B. CONTROL realizada por inspectores oficiales de acuerdo a una programación en base al riesgo

 INSPECCIÓN GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO para verificar el cumplimiento de los requisitos en

materia de:
a. Registro y autorización de establecimientos
b. Control de los programas de prerrequisitos
 Buenas prácticas de higiene
 Buenas prácticas de fabricación
c. Control de los procedimientos basados en el APPCC
d. Sistemas de trazabilidad, retirada y recuperación.

 AUDITORÍA DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL DEL ESTABLECIMIENTO para la verificación de:

a. Programas de prerrequisitos (PPR)
 Buenas prácticas de higiene (BPH)
 Buenas prácticas de fabricación (BPF),
b. Procedimientos basados en el APPCC
c. Sistemas de trazabilidad, retirada y recuperación.

 AUDITORÍA O INSPECCIÓNDE LOS REQUISITOS DE BIENESTAR ANIMAL, para la verificación de:

a. Requisitos de tipo estructural
b. Requisitos de tipo operacional.

Determinados aspectos relacionados con el control de mataderos, establecimientos de manipulación de caza

silvestre y establecimientos que reciben reses lidiadas sangradas no se verifican en el ámbito de este
programa por estar incluidos en el marco de otros programas del PNCOCA, como se describe en el apartado
5 de este programa. Toda la normativa y documentación relacionada que sirve de soporte para la realización
de los controles oficiales en el marco de este programa se encuentra detallada en el anexo I.

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 4

2. OBJETIVOS
Objetivo general 1: Verificar el cumplimiento de los requisitos de higiene de las canales y carnes en los
mataderos y establecimientos de manipulación de caza y establecimientos que reciben reses lidiadas
sangradas, así como del bienestar de los animales en los mataderos, mediante las actividades de control
por parte de los SVO.

Objetivo operativo1.1. Realizar controles en todas las etapas de manipulación y faenado de

animales, canales y carnes, con el fin de garantizar la salubridad e higiene de las carnes con destino
a consumo humano y salvaguardar el bienestar animal.
Objetivo operativo 1.2. Detectar hallazgos que requieren la adopción de medidas por parte del
operador o de los Servicios Veterinarios Oficiales para evitar poner en el mercado carnes no aptas
para el consumo.
Objetivo operativo 1.3. Comprobar el cumplimiento de la normativa por parte del operador en
la actividad del matadero o de la sala de manipulación de caza y establecimientos que reciben
reses lidiadas sangradas.

Objetivo operativo 1.4. Realizar actuaciones por parte de los SVO sobre los animales enviados a
sacrificio, las canales y carnes en base a los hallazgos de la inspección.
Objetivo operativo 1.5. Adoptar medidas por parte de los SVO sobre los operadores de los
mataderos para que subsanen los incumplimientos detectados durante la actividad del
establecimiento y se evite su reaparición.
Objetivo general 2: Reducir la aparición de riesgos vinculados a las condiciones higiénico sanitarias de los
mataderos y salas de manipulación y tratamiento mediante la realización de inspecciones programadas
en base al riesgo.

Objetivo operativo 2.1: Realizar inspecciones en mataderos, salas de manipulación de caza y

establecimientos que reciben reses lidiadas sangradas, de acuerdo a una programación en base al
riesgo
Objetivo operativo 2.2.: Comprobar el cumplimiento de la normativa por parte de los mataderos
y salas de manipulación y establecimientos que reciben reses lidiadas sangradas.
 Objetivo operativo 2.2.1: Comprobar el cumplimiento de la normativa en materia de
autorización y registro

 Objetivo operativo 2.2.2: Comprobar el cumplimiento de los requisitos establecidos en

la normativa sobre higiene de los alimentos mediante programas de prerrequisitos

 Objetivo operativo 2.2.3: Comprobar el cumplimiento de los criterios microbiológicos

en mataderos, tanto peligros específicios de mataderos como criterios de higiene de
los procesos.

 Objetivo operativo 2.2.4: Comprobar que, los OE disponen, aplican y mantienen un

procedimiento permanente basado en los principios del análisis de peligros y puntos de
control crítico, de acuerdo con los requisitos establecidos en la normativa.
 Objetivo operativo 2.2.5: Comprobar que las empresas alimentarias disponen, aplican
y mantienen un sistema eficaz de trazabilidad, de acuerdo con los requisitos establecidos
en la normativa.

Objetivo operativo 2.3: Adoptar medidas por parte de la autoridad competente ante los
incumplimientos detectados de forma que el operador corrija los incumplimientos detectados
tratando de evitar su reaparición.

Objetivo general 3: Reducir la aparición de riesgos vinculados a una incorrecta implantación en los
mataderos y salas de manipulación y establecimientos que reciben reses lidiadas sangradas, de los sistemas
de autocontrol mediante la realización de auditorías

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 5

 Objetivo operativo 3.1: Realizar auditorías de los sistemas de autocontrol implantados por los
operadores económicos en los mataderos y salas de manipulación y establecimientos que reciben reses
lidiadas sangradas, de acuerdo con una programación en base al riesgo.
Objetivo operativo 3.2. Comprobar que el establecimiento dispone de un sistema de autocontrol, se
ajusta a la normativa y a los riesgos del establecimiento y se cumple.

 Objetivo operativo 3.2.1: Comprobar que los programas de prerrequisitos se ajustan a los
requisitos establecidos en la normativa y son eficaces
 Objetivo operativo 3.2.2. Comprobar que los sistemas APPCC se ajustan a los requisitos
establecidos en la normativa y son eficaces.
 Objetivo operativo3.2.3: Comprobar que los planes de trazabilidad, retirada y recuperación
de producto se ajustan a los requisitos establecidos en la normativa y son eficaces.
Objetivo operativo 3.3: Comprobar que los operadores subsanan las no conformidades detectadas en
las auditorias, en el plazo comprometido por el operador económico y aprobado por con la autoridad
competente

Objetivo operativo 3.4: Adoptar medidas por parte de la autoridad competente ante los
incumplimientos detectados.
Objetivo general 4. Verificar el cumplimiento de los requisitos en materia de bienestar animal mediante
la realización de inspecciones o auditorías programadas en base al riesgo.

Objetivo operativo 4.1: Realizar inspecciones o auditorías de los requisitos en materia de

bienestar animal de acuerdo con una programación basada en riesgo.
Objetivo operativo 4.2: Comprobar el cumplimiento de los requisitos legales de tipo estructural
y operacional en relación con el bienestar animal.

Objetivo operativo 4.3: Adoptar medidas por parte de la autoridad competente ante los
incumplimientos detectados, tanto estructurales como operacionales.

3. PROGRAMACIÓN DE LOS CONTROLES

La frecuencia de los controles incluidos en este programa se determina atendiendo al ámbito y objeto de
control, de la siguiente forma:
 Los controles permanentes de los SVO en mataderos, en salas de manipulación de caza y
establecimientos que reciben reses lidiadas sangradas no requieren programación basada en el riesgo
para su realización.
 Las inspecciones y auditorías por parte de inspectores oficiales, que se realizan con una frecuencia
determinada de acuerdo a una programación en base al riesgo, tal y como dispone el artículo9 del
Reglamento (UE) 2017/625, y el artículo 4 del Reglamento (UE) 2019/627, es decir:
 Las inspecciones de una programación específica teniendo en cuenta los criterios establecidos para
el programa 1.

 Las auditorías del autocontrol son objeto de una programación específica teniendo en cuenta los
criterios establecidos para el programa 2.

 Las auditorías o inspecciones del bienestar animal son objeto de una programación específica
de acuerdo a los criterios del riesgo relacionados con el bienestar animal y se tendrán en cuenta,
entre otros criterios:

o condiciones operacionales y conocimientos prácticos del personal del matadero

o competencia y ejercicio de las funciones del encargado del bienestar animal (salvo que no
sea obligatoria está figura, conforme a lo establecido en el Reglamento (CE) nº 1099/2009)
o condiciones estructurales del matadero
o rapidez de corrección de incumplimientos por parte del OE,
o historial de incumplimientos del matadero de los anteriores aspectos.

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 6

4. ORGANIZACIÓN Y EJECUCIÓN DEL CONTROL
Este programa contempla actividades realizadas por los Servicios Oficiales Veterinarios, durante su presencia
en los mataderos y establecimientos de manipulación de caza y establecimientos que reciben reses lidiadas
sangradas a lo largo de todo el proceso de sacrificio de los animales y las operaciones conexas, así como las
actividades de inspección y auditoría realizadas por inspectores oficiales, mencionadas en el apartado 1.

4.1. PUNTO DE CONTROL

Los controles incluidos en este programa se realizan en los siguientes establecimientos:

 Mataderos de todas las especies: ungulados domésticos, aves de corral, ratites, palmípedas
destinadas a la producción de hígados grasos, lagomorfos y caza de cría (incluidos los mamíferos
de caza de cría y aves de caza de cría)

 Establecimientos de manipulación de caza y establecimientos que reciben reses lidiadas sangradas..

4.2. NATURALEZA Y ALCANCE DEL CONTROL

La ejecución de los controles se organiza de forma diferente dependiendo del establecimiento descrito como
punto de control, y se detallan a continuación:
4.2.1. EN MATADEROS DE TODAS LAS ESPECIES: UNGULADOS DOMÉSTICOS, AVES DE CORRAL,
RATITES, PALMÍPEDAS DESTINADAS A LA PRODUCCIÓN DE HÍGADOS GRASOS, LAGOMORFOS
Y CAZA DE CRÍA (INCLUIDOS LOS MAMÍFEROS DE CAZA DE CRÍA Y AVES DE CAZA DE CRÍA)

4.2.1.1. ACTIVIDAD DE CONTROL PERMANENTE DEL SERVICIO VETERINARIO OFICIAL (SVO)

La actividad del SVO en mataderos tiene como objetivo verificar mediante inspección y revisión documental
que los animales y las canales y carnes son aptas para su destino a consumo humano y que el operador
económico ejecuta de manera eficaz las operaciones para garantizar el bienestar animal, durante el proceso
de sacrificio y todas las operaciones conexas.
En los mataderos, un veterinario oficial (SVO) realiza las actividades de control diarias definidas en el
Reglamento (UE) 2019/627, a excepción de aquellas que de acuerdo a lo establecido en el art 18 del
Reglamento (UE) 2017/625, y en el Reglamento 2019/624 sean determinadas por las diferentes AACC y se
desarrollen por:
- Auxiliar oficial, bajo la supervisión o bajo la responsabilidad de un veterinario oficial

- Personal de los mataderos competente para prestar asistencia en las tareas relacionadas con
los controles oficiales en los mataderos de aves de corral o lagomorfos, de acuerdo con lo
establecido en el Real Decreto 340/2014 o, en los establecimientos en los que realice el
sacrificio de animales de otras especies, en tareas concretas de muestreo y ensayo relacionadas
con dichos controles.

Dicho personal cumplirá los requisitos mínimos específicos del anexo II del Reglamento (UE) 2019/624.

Se van a diferenciar en 2 bloques de actividades de control diario en función de la naturaleza de las medidas
que se adoptan en cada caso:

I. INSPECCIÓN ANTE MORTEM Y POST MORTEM

Los Servicios Veterinarios Oficiales de los mataderos realizarán diariamente controles antes del sacrificio y
durante las operaciones de sacrificio y faenado, cuando procede, además, realizarán pruebas de laboratorio.
Se describen a continuación:
a. Inspección ante mortem (IAM)

La inspección ante mortem tiene como finalidad la comprobación antes de las tareas de sacrificio, del
cumplimiento de los requisitos de salud humana y de salud y bienestar animales, incluido, en su caso, el
examen clínico de cada animal, y la verificación de la documentación e identificación realizada por el OE y
dictaminar posteriormente su aptitud o no para sacrificio con destino a consumo humano.

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 7

La inspección ante mortem se llevará a cabo por los Servicios Veterinarios Oficiales del matadero de acuerdo
con los requisitos establecidos en los Reglamentos (UE) 2017/625 y 2019/627. Se realizará en las 24 horas
siguientes a la llegada de los animales al matadero y menos de 24 horas antes del sacrificio.
En caso de que, de acuerdo con lo previsto en el Reglamento (UE) nº2019/627 se haya realizado la IAM en
la explotación de origen de los animales, en el momento de la llegada al matadero se verificará la
documentación que acredite que se ha realizado la IAM y se comprobará que la inspección ante mortem se
realice en la explotación de procedencia, de conformidad con el artículo 5 del Reglamento Delegado (UE)
2019/624, se comprobará que el certificado sanitario como el establecido en la parte I del anexo IV del
Reglamento de Ejecución (UE) nº 2019/628 acompaña a los animales al matadero o se ha enviado por
adelantado en cualquier formato. Además, en el matadero se realizarán los siguientes controles:

a) la verificación periódica de la obligación de los explotadores de empresas alimentarias de garantizar que

los animales estén identificados y documentados de forma adecuada;
b) la verificación periódica de que se han respetado las normas de bienestar de los animales durante el
transporte y a la llegada al matadero y de si existen signos de alguna afección que pudiera perjudicar a la
salud humana o animal.
Todos los animales deben ser sometidos a inspección ante mortem antes del sacrificio, aunque para las aves
de corral y lagomorfos la inspección puede limitarse a una muestra representativa de aves, de cada manada
de aves de corral o de lagomorfos, de cada explotación de procedencia de estos.

Esta inspección se realizará durante la estabulación, y siempre que sea posible, durante la descarga, en
general, el SVO procederá a constatar:
1. Grado de limpieza de los animales

2. Identificación animal: presencia de crotales, marca auricular, tatuaje, etc. y correspondencia con la
documentación que ampara el transporte de los animales
3. Estado sanitario, animales con sintomatología compatible con cualquier enfermedad que hagan la
carne fresca no apta para el consumo humano o que puedan afectar negativamente a la salud
animal

4. Animales dentro de un plan de erradicación de enfermedades

5. Presencia de signos de tratamiento farmacológico o sospecha de administración de sustancias
prohibidas.

6. Señales de que el bienestar del animal se ha visto comprometido.

Actuaciones tras la inspección ante mortem:

Tras la inspección ante mortem, el SVO determinará:

 El sacrificio inmediato en aquellos animales que se observe en situación extrema de alteración del
bienestar animal, como:

o No aptos para el transporte, conforme a los criterios establecidos en el PNT 7 “Actuaciones del
Servicio Veterinario Oficial ante la llegada de los animales al matadero, y la evaluación de su
aptitud para el transporte”.
o Con lesiones que comprometan su bienestar.

o Fatigados o estresados a su llegada al matadero o durante la estabulación, animales caídos,

enfermos, con heridas, etc. cuando proceda.
 El sacrificio por separado aquellos animales:

o Mal identificados

o Aquejados de una enfermedad transmisible a los animales o a las personas. Estos animales se
sacrificarán por separado, evitando la contaminación de otros animales u otras canales, y se
declararán no aptos para el consumo humano.
o Que exista sospecha de presencia de residuos en los que no se han respetado plazo de
supresión de tratamientos administrados o sospechosos de haber sido tratados con
medicamentos veterinarios o sustancias prohibidas; se procederá de acuerdo a las medidas

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 8

 descritas en el Reglamento Delegado (UE) 2019/ 2090, en el cual también se contempla que, a
criterio de la autoridad competente, se pueda posponer el sacrifico de estos animales hasta
que haya pasado el tiempo de espera prescrito.
o Cuando tengan un grado de suciedad que suponga un riesgo de contaminación de la carne
durante el sacrificio.

En general, se aplazará el sacrificio de los animales de los que se sospeche que tienen una enfermedad
que puedan resultar perjudiciales para la salud humana o la sanidad animal. Estos animales serán
sometidos a un examen ante mortem exhaustivo por el veterinario oficial, a fin de establecer un
diagnóstico. Además, el veterinario oficial podrá exigir el muestreo y análisis de laboratorio como
complemento de la inspección post mortem. Si es necesario para evitar que otra carne se contamine,
los animales se sacrificarán por separado o al final del proceso normal de sacrificio, y se tomarán todas
las precauciones necesarias.
Los animales dentro de un plan específico de erradicación o control de una enfermedad determinada u
otros agentes zoonóticos, se tratarán en las condiciones que imponga el veterinario oficial.

 Declarar no aptos para sacrificar con destino a consumo humano:

o Las bajas ante mortem
o Los animales no aptos para el transporte dependiendo del estado del animal
o Los animales aquejados de una enfermedad transmisible a los animales o a las personas.
o Falta de concordancia documental en la reseña
o Graves deficiencias en identificación
o Ausencia de la información de la cadena alimentaria

b. Inspección post mortem (IPM)

Las canales y los despojos serán objeto de una inspección post mortem por los Servicios Veterinarios
Oficiales del matadero, inmediatamente después del sacrificio, de acuerdo con los requisitos establecidos en
los Reglamentos (UE) 2019/625 y 2019/627, de forma que:
o Examinarán todas las superficies externas de las canales y los despojos, así como las cavidades
corporales.
o Se seguirán las modalidades prácticas de inspección post mortem establecidas en los artículos 17-
23 y 25-27 del Reglamento (UE) 2019/627, en función de la especie y la edad de los animales
o Prestarán una atención especial a la detección de zoonosis y enfermedades animales para las que
el Reglamento (UE) 2016/429 establece normas zoosanitarias.
Además, se podrá proceder a la palpación y la incisión de partes de la canal y los despojos de los bovinos,
ovinos, caprinos, solípedos y porcinos domésticos, de acuerdo con el artículo 24 del Reglamento (UE)
nº2019/627 cuando, como resultado de los controles, se considere que puede existir un posible riesgo para
la salud pública, la salud animal o el bienestar animal. En este caso, se actuará según lo dispuesto en la Guía
de orientaciones a los Servicios Veterinarios Oficiales sobre los casos en que realizar procedimientos
adicionales a la inspección post mortem de rutina en matadero.

Así mismo, se llevarán a cabo los controles para la detección post-mortem de insuficiente bienestar de
broilers conforme al “Procedimiento para la detección post-mortem de insuficiente bienestar animal en
explotaciones de pollos de engorde y actuaciones de la autoridad competente”.
También se podrán realizar pruebas de laboratorio, cuando sean necesarias para:

a) llegar a un diagnóstico definitivo ante una sospecha

b) detectar la presencia de:
o una enfermedad animal para la que el Reglamento (UE) 2016/429 establece normas
zoosanitarias.
o residuos químicos, contaminantes o residuos de sustancias prohibidas o no autorizadas
con arreglo a la Directiva 96/23/CE y a la Decisión 97/747/CE.
o el incumplimiento de los criterios microbiológicos del Reglamento (CE) 2073/2005, u otros
peligros microbiológicos que hagan que la carne no sea apta para el consumo humano
o otros factores que pudieran llevar a declarar la carne no apta para el consumo humano o
a establecer restricciones a su utilización.

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 9

El SVO también podrá determinar la realización de pruebas de laboratorio que contribuyan a determinar
su dictamen en aplicación de las normas vigentes en los supuestos:

 la vigilancia y el control de las zoonosis y los agentes zoonóticos. De acuerdo al Reglamento (CE)
nº 2015/1375, se realizará la toma de muestras para la detección de triquina en suidos y solípedos.
Además, se tendrán en cuenta las excepciones que establece la legislación en cuanto a la correcta
selección de los animales a muestrear.

 el programa anual de seguimiento de las EET, de conformidad con el artículo 6 del Reglamento
(CE) nº 999/2001
 la detección de productos prohibidos o no autorizados y de sustancias farmacológicamente activas,
y los controles de las sustancias farmacológicamente activas reguladas y de plaguicidas, aditivos
para piensos y contaminantes, en particular en el marco de los planes nacionales para la detección
de residuos o sustancias a que se hace referencia en el artículo 110, apartado 2, del Reglamento
(UE) 2017/625 y en el artículo 5 de la Directiva 96/23/CE
 la detección de enfermedades animales para las que el Reglamento (UE) 2016/429 establece
normas zoosanitarias.
Cuando vayan a llevarse a cabo análisis de laboratorio el veterinario oficial se asegurará de que al tomar las
muestras estas se identifiquen correctamente, se manipulen y se envíen al laboratorio adecuado, para llevar
a cabo los análisis de laboratorio necesarios para cumplir las obligaciones que establece el artículo 18,
apartado 2, del Reglamento (UE) 2017/625.

Actuaciones tras la inspección post mortem

Tras la inspección post mortem, todas las canales y despojos deberán ser objeto de un dictamen por parte
del SVO teniendo en cuenta toda la información obtenida hasta el momento y las condiciones en las que se
ha desarrollado el sacrificio. En función del dictamen se procederá a declararlas:
o Aptas para el consumo humano, en cuyo caso se podrán librar las carnes al consumo
humano
o Apto con condiciones, en cuyo caso se procederá a la Inmovilización cautelar de la canal
o al tratamiento, por ejemplo, de frío en casos de Cisticercosis o de calor en caso de
presencia de Salmonella en carne de aves de corral y
o No aptas para el consumo humano, en cuyo caso se procederá al decomiso total o parcial
de la canal

En particular, el veterinario oficial declarará la carne fresca no apta para el consumo humano en los casos
descritos en el artículo 45 del Reglamento (UE) nº 2019/627.

El veterinario oficial podrá imponer requisitos relativos a la utilización de carne fresca procedente de
animales que hayan sido sometidos a un sacrificio de urgencia fuera del matadero o de manadas cuya carne,
antes de ser puesta en el mercado, se somete a un tratamiento de conformidad con el anexo II, parte E, del
Reglamento (CE) nº2160/2003.
Se dejará constancia de la inspección realizada con los resultados y actuaciones en un informe diario, se
facilitará dicha información al explotador de empresa alimentaria en caso necesario o si lo solicitan.

Comunicación de los resultados de los controles

Cuando las inspecciones pongan de manifiesto una enfermedad o una afección que puedan afectar a la
salud humana o la sanidad animal, o poner en peligro el bienestar de los animales, el SVO tomará todas las
medidas y precauciones necesarias para evitar la propagación del agente patógeno, informará al operador
del matadero y lo comunicará por las vías establecidas en cada CCAA, a fin de que esta información se
transmita desde el SVO hasta la AACC central en caso que se considere necesario, de forma que sea recibida
por:

o Las autoridades competentes responsables de supervisar la explotación de procedencia

o El veterinario que se ocupa de la explotación de procedencia,
o El veterinario oficial que llevó a cabo la inspección ante mortem en la explotación de
procedencia,
o El explotador de empresa alimentaria responsable de la explotación de procedencia.

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 10

II. INSPECCIÓN DEL SVO SOBRE LA ACTIVIDAD DEL OE:

Los Servicios Veterinarios Oficiales de los mataderos realizarán diariamente controles para comprobar el
cumplimiento de la normativa por parte del operador en todas las etapas de la actividad diaria del matadero,
y con la frecuencia adecuada la verificación continua de los procedimientos de autocontrol implantados por
los OE. El veterinario oficial debe verificar diariamente que el operador lleva a cabo dichos controles, adopta
medidas adecuadas en caso de incidencias y las comunica a los SVO. Con esta finalidad se realizarán los
siguientes controles:
a. Control general diario de instalaciones de sacrificio y de faenado y de la higiene del personal
b. Control en la descarga: estado de los animales, identificación y documentación
c. Bienestar animal
d. Sangrado y faenado
e. Gestión de EET/EEB
f. Gestión de SANDACH
g. Marcado sanitario y etiquetado
h. Almacenamiento y expedición.

a. Control general diario de instalaciones de sacrificio y de faenado y de la higiene del personal

El control diario a realizar por el Veterinario Oficial se basará en la comprobación de que las condiciones
generales marcadas por los Reglamentos (CE) nº 852/2004 y 853/2004 son las correctas. Este apartado hace
referencia al preoperativo y control de la limpieza y desinfección (ausencia de suciedad visible) con especial
atención en los cuchillos, sierras de corte, ganchos, perchas, etc., así como el mantenimiento de instalaciones
y equipos, sobre todo de esterilizadores de cuchillos, lavamanos, lavabotas, etc., u otro sistema alternativo
de efectos equivalentes, de manera que se garanticen las más adecuadas condiciones para la realización de
un sacrificio higiénico.
Asimismo, se comprobará la higiene del personal, comprobando que todas las personas que intervienen en
las operaciones de sacrificio y sangrado están instruidas en las buenas prácticas de higiene para las
operaciones que llevan a cabo, mantienen constantemente un elevado grado de aseo personal, llevan una
indumentaria adecuada y limpia y, cuando es necesario, protectora. Se valorará si la plantilla de trabajo es
suficiente y adecuada a las necesidades de cada jornada de trabajo, con el fin de cumplir los requisitos de la
normativa.

Actuaciones tras el control:

El incumplimiento de cualquiera de los requisitos estructurales y operacionales establecidos en los
Reglamentos (CE) nº852/2004 y 853/2004 que pueda significar un riesgo para la salubridad de las carnes
implica la actuación del SVO.

Si el incumplimiento se detecta antes de comenzar el sacrificio y el establecimiento no se encuentra en

condiciones, no se autorizará el inicio de la actividad y podrá quedar suspendido de manera cautelar hasta
la corrección del incumplimiento.

Ante incumplimientos detectados en el establecimiento durante el sacrificio, el SVO ordenar al OE que tome
medidas correctoras inmediatas, incluso la reducción de la velocidad de sacrificio o su suspensión, en los
siguientes casos:
o si se detecta contaminación en las superficies externas de una canal o sus cavidades y el explotador
de empresa alimentaria no toma las medidas adecuadas para poner remedio a la situación
o si las autoridades competentes consideran que peligran las buenas prácticas de higiene.

En estos casos, las autoridades competentes aumentarán la intensidad de los controles hasta que se hayan
cerciorado de que el explotador de empresa alimentaria vuelve a tener el proceso bajo control.

b. Control en la descarga: estado de los animales, identificación y documentación de

acompañamiento.

En el momento de la descarga, el OE ha de comprobar:

 El estado de limpieza de los animales a su llegada

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 11

  El estado de salud de los animales
 Identificación animal: presencia de crotales, marca auricular, tatuaje, etc. y correspondencia con la
documentación que ampara el transporte de los animales
 Información de la cadena alimentaria
 Señales de que el bienestar del animal se ha visto comprometido
 Documentación que ampara el traslado de los animales al matadero, tanto si el origen es oficial
como si se genera por los operadores económicos.
El veterinario oficial debe verificar diariamente que el operador lleva a cabo dichos controles, adopta
medidas adecuadas en caso de incidencias y las comunica a los SVO.

En relación con la Información de la Cadena Alimentaria (ICA), el SVO verificará que el operador del
matadero realiza las siguientes tareas de comprobación:
 Comprueba que la información que contiene es válida y fiable.

 No se aceptan animales para sacrificio cuando la información sobre la cadena alimentaria u otros
registros, documentos o información que los acompañan muestran que:
 los animales provienen de una explotación de procedencia o de una zona sujetas a una
prohibición de movimiento u otra restricción por razones de sanidad animal o salud
humana;

 no se han cumplido las normas sobre el uso de medicamentos veterinarios, los animales
han sido tratados con sustancias prohibidas o no autorizadas, o los límites legales de
residuos químicos o sustancias contaminantes no se han respetado
 existe cualquier otro factor que pueda perjudicar a la salud humana o animal.

 No se sacrifican animales sin que el operador del matadero haya recibido, comprobado y evaluado
la correspondiente información sobre la cadena alimentaria
 Se comunica de forma coherente y eficaz entre el explotador de empresa alimentaria que crió o
mantuvo los animales antes de su expedición y el operador del matadero.

Además de la ICA el Veterinario oficial verificará que el operador del matadero comprueba los siguientes
documentos adicionales:
 Documentación sanitaria: Certificados Sanitarios de Origen (Guía de Origen y Sanidad Pecuaria
(GOSP), autoguías, Guía Sanitaria Avícola, conduce, etc.) Certificados TRACES para animales
procedentes de países UE

 Documentación que debe acompañar a los animales sometidos a sacrificio de urgencia fuera del
matadero
 Certificado sanitario de inspección ante mortem en la explotación (en su caso)

 Cuaderno de a bordo u hoja de ruta, si fuera necesario

 Medios de identificación implantados (marcas auriculares, transponders, etc.)

 En caso de bovinos y equinos, el documento de identificación individual (D.I.B. y D.I.E.
respectivamente).

 Previsiones de matanza en relación al orden establecido según los riesgos que puedan suponer
las partidas de animales (especie, edad, campaña de saneamiento, etc.)

Existen algunas peculiaridades según la especie y el estatus sanitario:

 En rumiantes: documentación sanitaria de acompañamiento en los animales sometidos a campañas de

erradicación de enfermedades como la brucelosis, tuberculosis, scrapie, etc. (conduce)

 En aves: resultado del último análisis de Salmonella, de acuerdo con el programa nacional de control de
Salmonella. Indicadores de malas condiciones de bienestar animal como la tasa de mortalidad diaria y

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 12

 la tasa de mortalidad acumulada, que debe consignarse en la documentación de acompañamiento
cuando la explotación de origen tenga una densidad de cría superior a 33 kg/m2

 Animales procedentes de zonas sometidas a restricciones

 Animales sospechosos de enfermedades
 Animales sospechosos de administración de sustancias prohibidas.

Actuaciones tras el control

El SVO verificará que el OE ha revisado correctamente los animales y la documentación, ha detectado los
fallos en la documentación, en la identificación de los animales o en su correspondencia (número,
identificación), ha adoptado las medidas previstas y ha informado al SVO, constatando como incumplimiento
si no se ha ejecutado de forma correcta o si no se ha efectuado la comunicación al SVO de forma adecuada.

Las situaciones que se pueden dar son:

 La falta de los medios de identificación individual de los animales cuando éstos sean obligatorios,
o identificación irregular o incompleta. En caso de no ser obligatoria la identificación individual, la
no correspondencia del número de los animales transportados con el señalado en la
documentación sanitaria de traslado.

 La falta del documento de identificación individual cuando éste sea obligatorio (D.I.B, D.I.E.), o la
información que contiene sea irregular o incompleta.
 La documentación sanitaria de traslado errónea, manipulada, incompleta o con el plazo cumplido,
en especial en lo referente a la identificación de los animales, al origen y/o destino de los mismos,
y a los datos sanitarios de interés que deban figurar en la misma.

 La documentación contiene información que compromete la salud pública o la sanidad animal.

El SVO constatará como incumplimiento cuando el OE no haya realizado las comprobaciones descritas o no
haya adoptado las medidas adecuadas y ordenar al OE que tome medidas correctoras inmediatas sobre los
animales o partidas afectadas, como son, dependiendo del caso:
 Limpieza de los animales antes del sacrificio, cuando tengan un grado de suciedad que pueda
suponer un riesgo de contaminación de la carne
 Sacrificio inmediato
 Sacrificio por separado
 Inmovilización del animal o partida afectada en vivo hasta que se subsanen los problemas de
documentación.
El SVO podrá permitir que se sacrifiquen animales en el matadero, a condición de que se tomen medidas
para evitar la contaminación cruzada de las partidas, aunque no se disponga de la información pertinente
sobre la cadena alimentaria. En tales casos, la información se facilitará antes de que la carne sea declarada
apta para el consumo humano, y las canales en cuestión y sus despojos se almacenarán separados del resto
de la carne hasta que se produzca la declaración.
Cuando la información sobre la cadena alimentaria no esté disponible en un plazo de 24 horas desde la
llegada del animal al matadero, el veterinario oficial declarará toda la carne del animal no apta para el
consumo humano. Si aún no ha sido sacrificado, lo será por separado de los demás animales tomando todas
las precauciones necesarias para proteger la salud humana y animal.
Si de la información de la ICA se desprende que existe algún factor que pueda perjudicar a la salud humana
o animal y los animales ya están en el matadero, serán sacrificados por separado y declarados no aptos para
el consumo humano, y se tomarán las debidas precauciones para salvaguardar la salud humana y la sanidad
animal. Cuando el veterinario oficial lo considere necesario, se llevarán a cabo controles oficiales en la
explotación de procedencia.

c. Bienestar animal

El SVO verificará diariamente el cumplimiento por parte del operador económico de los requisitos de
bienestar animal establecidos en la normativa de aplicación y en sus procedimientos internos de trabajo.

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 13

En general la naturaleza del control se basa en la comprobación de que no se cause a los animales dolor,
angustia o sufrimiento evitables, verificando cuestiones como:

- La disposición permanente de agua y de comida si transcurren más de 12 horas de desde la llegada

de los animales sin haberse sacrificado, proporcionando después alimentos a intervalos apropiados.
En esos casos se proporcionará yacija o material equivalente permanente durante la espera,
especialmente en aves y lagomorfos, por la dificultad que supone alimentarlos y abrevarlos durante
la espera en los carros de transporte pueden no recibir estos cuidados.
- El manejo y cuidado correcto durante la descarga, y la estabulación, y la conducción adecuada, por
especie, edad y tamaño, estado de salud del animal o necesidades fisiológicas (lactación, ordeño...).

- El control de la aptitud para el transporte

- El manejo y cuidado de los animales antes de su sujeción

- La sujeción de los animales es adecuada y no se emplean métodos no autorizados. Ningún animal
entra en el sistema de sujeción sin que el operario esté preparado y se empleará el menor tiempo
posible para ello. No se suspende ni eleva a los animales conscientes.

- El uso del método de aturdimiento y de los parámetros adecuados según especie, tamaño, edad, etc.
recogidos en el anexo I del Reglamento (CE) nº 1099/2009. El operador aplica el dispositivo de
aturdimiento de forma adecuada

- Por lo que se refiere a las aves, se prestará especial atención a los indicadores de condiciones de
bienestar animal como la tasa de mortalidad en el transporte a la llegada, a controlar en un número
de lotes según la densidad de explotación, como marca la legislación.
- Que, conforme al procedimiento establecido por el operador, se llevan a cabo controles de
inconsciencia que se deben hacer entre el aturdido y el colgado, durante el degüello y durante el
desangrado para garantizar que los animales están correctamente aturdidos. En caso contrario, se
reaturde al animal.
- Que los animales estén correctamente aturdidos e inconscientes previo al colgado, que el sangrado
este se realice de la forma más rápida posible tras el aturdimiento para evitar recuperación de la
consciencia durante el desangrado. En caso de aturdimiento simple se seccionan sistemáticamente
las dos arterias carótidas o los vasos de los que nacen.
- Cuando una persona se encargue del aturdimiento, la suspensión de los ganchos, la elevación y el
sangrado, efectúe todas estas operaciones consecutivamente con un mismo animal antes de someter
a otro animal a alguna de ellas.

- No espera suficiente durante el sangrado y antes de pasar al faenado (desuello, escaldado).

- El faenado o escaldado sólo se efectúan cuando se haya comprobado la falta de signos de vida. En
caso de que un animal haya sido mal aturdido, que se proceda al reaturdimiento antes de proceder
al colgado y sangrado.

- En el caso de sacrificio ritual:

- Se efectúa la sujeción individual de todos los animales que se vayan a sacrificar sin aturdimiento
previo.
- Para la modalidad de sacrificio ritual sin aturdimiento previo y sacrificio ritual con aturdimiento
post degüello, en los rumiantes se procederá a la sujeción mecánica.
- Cuando se efectúe sin aturdimiento o con aturdimiento post degüello, que el matarife disponga
de cuchillo afilado y libre de imperfecciones, con la longitud adecuada según el tipo de animal
para evitar realizar múltiples cortes y la suficiente destreza para realizar el sacrificio mediante un
solo corte, continuo, sin movimientos de sierra y que garantice la incisión de las dos carótidas o
vasos de los que nacen, tráquea y esófago.
- El animal debe permanecer inmovilizado dentro del sistema de sujeción, hasta presentar ausencia
de signos de consciencia.
Con respecto a los hallazgos detectados en la IAM o IPM pero que revelen fallos en bienestar animal, se
constatan como incumplimientos relativos al bienestar animal que podrán ser atribuibles al operador del
matadero u a otros operadores que se encuentran en fases anteriores.

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 14

Actuaciones tras el control

Si el SVO constata incumplimiento de los requisitos relativos al bienestar de los animales adoptará un
enfoque proporcionado y progresivo para hacer cumplir las normas, que irá desde la formulación de
directrices hasta la reducción y el cese de la producción, dependiendo de la naturaleza y la gravedad del
problema, incluyendo medidas como se mencionan en el artículo 44 del Reglamento 2019/627, es decir:

 se asegurará de que el explotador de empresa alimentaria adopta inmediatamente las medidas

correctoras necesarias y evita que se reproduzca la situación.
 informará de los problemas de bienestar animal a otras autoridades competentes, cuando proceda
 Cuando un auxiliar oficial realice controles del bienestar de los animales y compruebe que no se
cumplen las normas de protección de los animales, lo comunicará inmediatamente al veterinario
oficial. Si fuera necesario en casos de urgencia, adoptará las anteriores a la espera de la llegada del
veterinario oficial.
Otras medidas podrán ser la propuesta de retirada o suspensión de certificados de competencia a las
autoridades competentes y requerir mejoras en la formación de los operarios en materia de bienestar animal.

d. Sangrado y faenado

Los SVO comprobarán diariamente:

1. Que las operaciones de sangrado, desuello y evisceración se llevan a cabo sin tardanza y de forma
correcta de manera que evite la contaminación de la carne. En concreto durante el sangrado, la
tráquea y el esófago deberán permanecer intactos, salvo en el caso de los sacrificios efectuados
siguiendo un rito religioso.

2. La higiene de las canales (sin contaminación fecal visible, contenido gastrointestinal, de pelo o lana,
etc.).
3. El uso de las prácticas de manipulación correctas establecidas en el sistema de autocontrol y
siempre cumpliendo el Reglamento (CE) 853/2004, manteniendo la trazabilidad de la canal y de sus
partes durante la cadena de sacrificio a fin de que el veterinario oficial de matadero pueda
posteriormente realizar la inspección post mortem.

e. Gestión de EET

Se verificará que el OE mantenga la trazabilidad de los animales sometidos a las pruebas y de sus carnes y
de que no se liberen canales al mercado sin disponer del resultado negativo del ensayo analítico.

f. Supervisión de SANDACH
Por parte de los SVO se efectuará la comprobación diaria de las condiciones generales en las que se efectúa
la gestión de los SANDACH por parte del operador económico:

o Verificación de la correcta e higiénica extracción, recogida, tinción, manipulación, categorización,

identificación y almacenamiento de SANDACH y MER, y la comprobación de su ausencia en las
carnes de acuerdo con la legislación vigente en el caso de estos últimos.
o Almacenamiento adecuado de los SANDACH (contenedor estanco y con cierre hermético y con
identificación por categorías).

g. Marcado sanitario y etiquetado

El veterinario oficial supervisará que el marcado sanitario y las marcas utilizadas cumplen con los requisitos
establecidos en la normativa, asegurándose de que se aplique únicamente a las canales que hayan sido
sometidas a inspección ante mortem y post mortem y no existan motivos para declarar la carne no apta para
el consumo humano.
No obstante, podrá procederse al marcado antes de disponer de los resultados de los análisis de detección
de triquinas o de EET, siempre que las autoridades competentes hayan autorizado y verificado en el
matadero un sistema que garantice la trazabilidad de todas las partes del animal, y que ninguna de las partes

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 15

que llevan la marca abandona el matadero o establecimiento de manipulación de caza antes de que se
confirme un resultado negativo,

El veterinario oficial se asegurará en particular de que el marcado sanitario se haga sobre la superficie externa
de las canales, mediante marca de tinta o a fuego, y de manera que, si las canales se cortan en medias canales
o cuartos, o si las medias canales se cortan en tres piezas, cada pieza lleve una marca sanitaria.

h. Almacenamiento y expedición

Por parte de los SVO del matadero se controlarán las buenas prácticas de manipulación, mantenimiento de
temperatura adecuada y correcta estiba y almacenamiento de las carnes en las cámaras y en los muelles de
descarga para la expedición.

Medidas a adoptar para las etapas f) a h)

En función de la gravedad y tipo de incumplimiento descritos en estas fases el Servicio Veterinario Oficial
procederá a:
1. Requerimiento de corrección del/los incumplimiento/s
2. Revisión del sistema de autocontrol del establecimiento
3. Suspensión de la actividad del matadero
4. Propuesta de incoación de expediente sancionador
5. Requerir mejoras en la formación de los operarios
6. Comunicación a otras autoridades competentes en función del incumplimiento detectado.

COMUNICACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LOS CONTROLES DEL SVO

El veterinario oficial registrará y evaluará los resultados de los controles oficiales y cuando las inspecciones
pongan de manifiesto una enfermedad o una afección que puedan afectar a la salud humana o la sanidad
animal, o poner en peligro el bienestar de los animales:

a) informará al operador del matadero;

b) cuando el problema haya surgido en la producción primaria y se refiera a la salud humana, la sanidad
animal, el bienestar de los animales o a los residuos de medicamentos veterinarios, sustancias prohibidas o
no autorizadas, residuos de plaguicidas, aditivos para piensos o contaminantes, informará:

i) a las autoridades competentes responsables de supervisar la explotación de procedencia.

iI) al veterinario que se ocupe de la explotación de procedencia;

iIi) al veterinario oficial que llevó a cabo la inspección ante mortem en la explotación de
procedencia, en caso de que así se hiciera.

iv) al explotador de empresa alimentaria responsable de la explotación de procedencia

c) si los animales afectados se han criado en otro país, velará por que se informe a las autoridades
competentes de ese país.

Asimismo, el SVO comunicará por las vías establecidas en cada comunidad autónoma, cuando las
inspecciones pongan de manifiesto fallos en la identificación de los animales, en su estado de limpieza o en
la documentación que los acompaña.

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 16

4.2.1.2. ACTIVIDAD DE CONTROL REALIZADA POR INSPECTORES OFICIALES DE ACUERDO A UNA
PROGRAMACIÓN EN BASE AL RIESGO

I. INSPECCIÓN GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO

Para verificar el cumplimiento de los requisitos de higiene generales y específicos que se establecen en los
Reglamentos (CE) nº852/2004 y 853/2004 o prerrequisitos se llevan a cabo inspecciones programadas para
revisar de forma detallada los siguientes aspectos:

a. Registro y autorización de las actividades del establecimiento

b. Control de los programas de prerrequisitos

c. Verificación del cumplimiento de los criterios microbiológicos

d. APPCC

e. Trazabilidad.

Las actividades de control se realizan de acuerdo al Programa 1 de control general de establecimientos

alimentarios, aunque se describen brevemente a continuación y se señalan los principales aspectos
diferenciales de la inspección de mataderos.

a. Registro y autorización del establecimiento

Las autoridades competentes deberán comprobar que las actividades que se realizan en los mataderos se
encuentran debidamente autorizadas y constan en la inscripción en el Registro General de Empresas
Alimentarias y Alimentos de acuerdo a los Reglamentos (CE) nº 852/2004 y 853/2004 y al Real Decreto
191/2011.
Se comprobará que los mataderos cumplen los requisitos estructurales establecidos en el Reglamento (CE)
nº 853/2004, Anexo III, Sección I. Se tendrán en cuenta las adaptaciones de estos requisitos para pequeños
mataderos y mataderos móviles, recogidas en la normativa nacional.
El control se referirá también a que el registro refleje con exactitud las actividades desarrolladas por la
empresa.

Se verificará además que la autorización de los mataderos se realiza de acuerdo al Reglamento (CE) nº
1099/2009 en cuanto a los requisitos estructurales relativos al bienestar animal.

b. Control de los programas de prerrequisitos

Los operadores económicos deben aplicar programas de prerrequisitos que incluyen buenas prácticas de
higiene (BPH) y buenas prácticas de fabricación (BPF) descritas en el artículo 4 y los anexos I y II del
Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios y los requisitos específicos
en el caso de los establecimientos que operan con alimentos de origen animal del anexo III del Reglamento
(CE) nº853/2004. Se realizará de acuerdo a lo establecido en el Programa 1 de Inspección general de
establecimientos alimentarios.

La gestión de los residuos y en particular los subproductos de origen animal no destinados al consumo
humano (SANDACH) son un aspecto de control de gran relevancia en mataderos. El Reglamento (CE) nº
1069/2009 establece normas sanitarias más concretas para la recogida, el transporte, la manipulación, el
tratamiento, la transformación, el procesamiento, el almacenamiento, la introducción en el mercado, la
distribución, el uso y la eliminación de los SANDACH en base al riesgo que entrañen.

Con carácter general se realiza una comprobación de la documentación y de la correcta ejecución de esta
actividad, para verificar:

1. Que exista correcta separación, clasificación, identificación, almacenamiento y eliminación de los

residuos.

2. Que exista una correcta recogida y manipulación, clasificación, identificación y almacenamiento,

conforme a cada una de las categorías de SANDACH.
3. Que la documentación de acompañamiento de SANDACH y residuos refleje todos los aspectos
necesarios definidos en la legislación.

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 17

 4. Que se lleva a cabo un registro de todos los envíos y de los correspondientes documentos de
acompañamiento de los SANDACH incluidos los MER y residuos que se han expedido.

5. Cuentan con procedimientos permanentes basados en el APPCC relativos a la gestión de los

SANDACH.
Con respecto al marcado sanitario y de identificación, y etiquetado en general se verificará que cumplen
con los requisitos establecidos en la normativa, y en concreto se realizará:

o Control del material de sellado, precintos, marchamos, etc.

o Control de las condiciones en las que se hace el marcado sanitario (legible, en las zonas mínimas
necesarias, etc.)

o Marcado de acuerdo al dictamen del veterinario oficial de matadero

o Etiquetado obligatorio según el Reglamento (CE) 999/2001 en lo relativo a la banda roja y la
posibilidad de tener o no determinados MER

o Etiquetado obligatorio según el Reglamento (CE) 1760/2000 en lo referente a la identificación y

registro de los animales de la especie bovina

c. Verificación del cumplimiento de los criterios microbiológicos

El Reglamento de ejecución (UE) 2019/627 establece peligros específicos objeto de verificación oficial en los
mataderos y el Rto 2073/2005 establece el criterio para verificar la higiene de los procesos. De acuerdo con
los cuales se establecen los siguientes controles a realizar:

 Aerobios totales y Enterobacterias. Se realizarán controles para verificar que los resultados
analíticos de los muestreos cumplen con el Reglamento (CE) nº 2073/2005, en cuanto a la
frecuencia, microorganismos y sus límites. Este control se hará mediante verificación de:
o Los resultados analíticos de los muestreos del OE de acuerdo al Reglamento (CE) nº
2073/2005 en cuanto a la frecuencia, microorganismos y sus límites
o Que el OE aplica las medidas correctoras ante casos insatisfactorios.

 Salmonella. Los SVO verificarán que los explotadores de empresa alimentaria aplican
correctamente en cuanto a Salmonella, los requisitos establecidos en el Reglamento (CE) nº
2073/2005, mediante una o varias de las siguientes medidas:
o un muestreo oficial utilizando el mismo método y área de muestreo que los
explotadores de empresa alimentaria; se tomarán como mínimo 49 muestras
aleatorias (40) en cada matadero cada año; este número de muestras podrá ser menor
en los pequeños mataderos, en función de una evaluación del riesgo

o la recogida de toda la información sobre el número total de muestras y el número de

muestras positivas a Salmonella tomadas por los OE

 Campylobacter. Los SVO verificarán que los explotadores de empresa alimentaria aplican
correctamente los criterios microbiológicos establecidos para Campylobacter en las canales de
pollos de engorde en el Reglamento (CE) nº 2073/2005, mediante una o varias de las siguientes
medidas:
o un muestreo oficial utilizando el mismo método y área de muestreo que los
explotadores de empresa alimentaria; se tomarán como mínimo 49 muestras
aleatorias en cada matadero cada año; este número de muestras podrá ser menor en
los pequeños mataderos, en función de una evaluación del riesgo

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 18

 o la recogida de toda la información sobre el número total de muestras y el número de
muestras con más de 1 000 ufc/g de Campylobacter tomadas por los explotadores de
empresa alimentaria.
Cuando de los resultados de los controles se evidencie la presencia de incumplimientos, se comprobará la
adopción de medidas encaminadas a una mejora de la higiene del sacrificio y una revisión exhaustiva de los
controles del proceso, así como revisión de los controles sobre origen de los animales y de las medidas de
bioseguridad.
Cuando del resultado de los controles se evidencien dos o más incumplimientos tanto del criterio de
Salmonella spp o de Campylobacter spp, se requerirá la presentación de un plan de acción, que será valorado
y sometido al seguimiento en su aplicación y resultados.

El inspector podrá realizar una toma de muestras oficial para verificar los parámetros descritos.

d. APPCC

Los procedimientos basados en el sistema APPCC se consideran un instrumento útil para que los operadores
de empresas alimentarias puedan detectar y controlar los peligros que podrían aparecer en los alimentos y
durante la transformación de estos en su propio establecimiento.
Los procedimientos basados en el APPCC son obligatorios para todos los operadores de empresas
alimentarias, el control oficial hará una revisión documental y una comprobación de registros relativos a los
autocontroles, con el fin de obtener evidencias de que se está siguiendo lo establecido en el sistema.

e. Trazabilidad
El control oficial de la existencia y operatividad del sistema de trazabilidad deberá abordar los siguientes
aspectos:

 Estudio y valoración de la documentación existente.

 Comprobación in situ de que el sistema descrito en la documentación es implantado y es efectivo,
mediante la realización de simulacros de trazabilidad.

Para la clasificación de los incumplimientos y la adopción de medidas se tomará como orientación lo

descrito en el Programa 1 de Inspección de establecimientos alimentarios.

II. AUDITORÍAS DEL AUTOCONTROL

Las autoridades competentes han de realizar auditorías de los sistemas de autocontrol aplicados por los
operadores de los mataderos establecimientos alimentarios de acuerdo con el Reglamento (UE) 2017/625, y
el Reglamento (UE) 2019/627, para comprobar el cumplimiento y correcta aplicación del sistema de
autocontrol del operador del establecimiento alimentario, determinar si las actividades y sus
correspondientes resultados cumplen las disposiciones previstas y si dichas disposiciones se aplican
eficazmente y son adecuadas para lograr los objetivos.
El artículo 3 sobre requisitos de las auditorías del Reglamento 2019/627 indica que, al llevar a cabo la
auditoría, las autoridades competentes dedicarán una atención especial a:

a. determinar si el personal del establecimiento y sus actividades, en todas las fases del proceso
de producción, cumplen los requisitos en materia de higiene y del APPCC establecidos en el
artículo 3 del Reglamento (CE) nº 2073/2005, los artículos 4 y 5 del Reglamento (CE) nº 852/2004
y en el artículo 3, apartado 1, del Reglamento (CE) nº 853/2004. Para completar la auditoría, las
autoridades competentes podrán efectuar pruebas de desempeño para comprobar que el
personal tiene las competencias suficientes;

b. comprobar los registros pertinentes del explotador de empresa alimentaria;

c. tomar muestras para la realización de análisis de laboratorio, cuando sea necesario; y

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 19

 d. elaborar documentos en que se deje constancia de los elementos que se han tenido en cuenta
y de las conclusiones de la auditoría.

Además, el artículo 7 del Reglamento 2019/627 establece requisitos adicionales de auditoría de

establecimientos que manipulan carne fresca, indicando que al auditar los mataderos se incluirá los siguiente
 Verificación del cumplimiento permanente de los procedimientos propios de los explotadores de
empresa alimentaria en materia de recogida, transporte, almacenamiento y manipulación de carne
fresca, y la utilización o eliminación de subproductos animales, incluidos los materiales
especificados de riesgo, de los que son responsables.
 Comprobación de la evaluación de la información sobre la cadena alimentaria que realiza el
operador, tal como se establece en la sección III del anexo II del Reglamento (CE) nº 853/2004.

 Al auditar procedimientos basados en el sistema del APPCC, las autoridades competentes

comprobarán que se tengan debidamente en cuenta los procedimientos establecidos en la sección
II del anexo II del Reglamento (CE) nº 853/2004 y que los procedimientos de los explotadores de
empresas alimentarias garanticen, en la medida de lo posible, que la carne fresca:

o no presenta cambios o anomalías patológicas;

o no presenta:
 contaminación fecal;

 cualquier otro tipo de contaminación que pueda suponer un riesgo para la salud
humana;
 cumple los criterios microbiológicos del artículo 3 del Reglamento (CE)
2073/2005;
 no contiene materiales especificados de riesgo, de conformidad con los
requisitos del Reglamento (CE) nº 999/2001.
Para la ejecución de las auditorías del autocontrol, se tomará como orientación lo descrito en el
Programa 2 de auditorías de los sistemas de autocontrol así como para la clasificación de no
conformidades y la adopción de medidas para resolverlas.

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 20

III. INSPECCIONES O AUDITORÍAS DEL BIENESTAR ANIMAL

La autoridad competente efectuará inspecciones o auditorías en los mataderos para verificar el

cumplimiento de los requisitos específicos en materia de bienestar animal con la frecuencia establecida de
acuerdo a la programación en base al riesgo.

Métodos de control
El control se realizará en los mataderos, durante las operaciones de:

 Espera, descarga y estabulado

 Conducción

 Sujeción

 Aturdimiento

 Sangrado.

Se revisarán los siguientes requisitos:

a. Requisitos documentales:

- Existencia de procedimientos detallados e instrucciones claras en materia de bienestar animal

- Instrucciones de uso del equipamiento de sujeción y de aturdimiento y que son conformes a
lo establecido en el Reglamento (CE) nº 1099/2009.
- Certificado de la capacitación de los operarios que realizan el sacrificio y operaciones conexas.

b. Requisitos de tipo estructural:

- los requisitos técnicos y diseño de locales, instalaciones de espera, descarga, estabulación,
conducción, sujeción y aturdimiento (mangas de conducción, boxes de aturdido, restrainer,
carruseles, baños de agua para aturdido de aves, etc.);
- el mantenimiento de las instalaciones, equipos y útiles, relacionados con el bienestar de los
animales y sus sistemas de verificación;
- la existencia de equipamiento de aturdimiento auxiliar en el lugar del aturdimiento.

c. Requisitos de tipo operacional

- la verificación del estado de los animales a su llegada al matadero, respecto a las condiciones
de bienestar animal;
- el manejo adecuado en la espera, la descarga de los animales, su traslado entre las diferentes
instalaciones, y estabulación sujeción, aturdimiento y sangrado.
- la disposición de las instrucciones de uso del equipamiento de sujeción y de aturdimiento, el
cumplimiento de las instrucciones de uso del equipamiento de sujeción y de aturdimiento y
que son conformes a lo establecido en el Reglamento (CE) nº 1099/2009;
- la verificación del cumplimiento de los procedimientos normalizados de trabajo para el
sacrificio y las operaciones conexas, así como de sus sistemas de supervisión. Se comprobará
que son adecuados para garantizar el bienestar animal.
- los requisitos del personal:
 la existencia y ejecución correcta de las funciones del encargado de bienestar animal,
con la excepción prevista en el Reglamento (CE) nº 1099/2009.
 la formación de los operarios que realizan el sacrificio y operaciones conexas, así como
su competencia profesional avalada mediante la realización de un examen y la
concesión del certificado que acredite dicha capacitación.
La verificación de la adecuada formación práctica se realizará para todas las operaciones
descritas en el artículo 7 del Reglamento (CE) 1099/2009 y para cada una de las especies que
se manejan.

- En el caso de las aves se prestará atención a los indicadores de bienestar animal en la

explotación en la inspección post mortem conforme al “Procedimiento para la detección post-
mortem de insuficiente bienestar animal en explotaciones de pollos de engorde y actuaciones
de la autoridad competente.

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 21

Descripción de incumplimientos

Se consideran incumplimientos aquellas no conformidades con la normativa que influyen, o es probable que
influyan, sobre el bienestar animal, lo que implica la adopción de medidas. Para ello se tendrán en cuenta
las medidas específicas en caso de incumplimiento de los requisitos relativos al bienestar de los
animales descritas en el artículo 44 del Reglamento (UE) nº2019/627 que se muestran en el apartado c)
Bienestar animal de la parte de inspección diaria del SVO sobre actividad del OE.

Medidas adoptadas ante no conformidades

Cuando se obtengan resultados que evidencien la presencia de no conformidades, la adopción de medidas
se establecerá de acuerdo con el tipo de no conformidades detectadas y la gravedad de las mismas, así
como su repercusión en el bienestar de los animales. Las medidas adoptadas deben ser eficaces,
proporcionadas y disuasorias.
Las no conformidades detectadas en el curso de las inspecciones se clasifican por orden de gravedad en
deficiencias, incumplimientos tipo II y e incumplimientos tipo I (ver apartado 4.3. del programa1). En este
caso las medidas adoptar serán las siguientes:

 Deficiencias. La medida a adoptar será instar a la corrección de la deficiencia, comprobando su

subsanación en la siguiente visita de inspección programada.
 Incumplimiento tipo II: incumplimiento para el que se requiere al operador la adopción de
medidas correctivas y/o la revisión de sus PNTs para la corrección de los incumplimientos
detectados ya sea de forma inmediata o mediante la concesión de un plazo.
En caso de concederse un plazo, éste será el mínimo que la autoridad competente determine
necesario para la subsanación de los incumplimientos (se tendrá en cuenta el plazo propuesto por
el operador en su caso) y como máximo de hasta 3 meses, aunque en casos excepcionales se puede
conceder un plazo máximo de 6 meses, justificando los motivos de la excepcionalidad.
Transcurrido el plazo máximo fijado para la subsanación de los incumplimientos detectados, se
procederá a realizar una reevaluación para comprobar si se ha procedido a la subsanación de los
incumplimientos.

En caso de no haber sido corregido el/los incumplimientos, la autoridad competente se valorará si

procede su reclasificación a incumplimiento tipo 1 o a la propuesta de incoación de un
procedimiento sancionador. No se concederá un nuevo plazo salvo causa debidamente justificada.

 Incumplimiento tipo I: incumplimiento cuya magnitud implica la suspensión de actividades hasta

que se compruebe que ha sido subsanado. Si transcurridos 6 meses desde la suspensión, el
operador no ha subsanado el/los incumplimientos que la generaron, se iniciarán los trámites para,
dar de baja en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos y en su caso la
revocación definitiva de la autorización y retirada de las listas UE.

Se procederá además a la incoación de expediente sancionador.

En el caso que se realice este control mediante método de auditoría se podrán clasificar los hallazgos como
no conformidades de acuerdo a los requisitos incluidos en sus listas de comprobación y se clasificarán en
(ver apartado 4.3. Descripción de incumplimientos/No conformidades del Programa 2).

 NC menor: se incumplen requisitos que no comprometen de forma grave o muy grave los
requisitos de bienestar animal
 NC mayor: se incumplen requisitos del sistema o hay fallos recurrentes en su aplicación que pueden
implicar riesgo grave para el bienestar. También se podrán considerar como NC mayores, a criterio
de la autoridad competente, aquellas NC menores que no hayan sido subsanadas tras haber sido
detectadas en auditorías anteriores.
 NC crítica: se incumplen requisitos del sistema o hay fallos sistemáticos en la aplicación de
requisitos que pueden implicar un riesgo muy grave para el bienestar de los animales y que
conllevan la adopción de medidas inmediatas como la reducción o cese de la producción o la
retirada y sustitución de operarios que no den muestras de competencia. También se podrán
considerar como NC críticas, a criterio de la autoridad competente, aquellas NC mayores que no
hayan sido subsanadas tras haber sido detectadas en auditorías anteriores.

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 22

Medidas adoptadas ante no conformidades

El equipo auditor elaborará un informe en el que refleja el resultado de la evaluación de cada uno de los
requisitos de su lista de comprobación, indicando todas las No Conformidades detectadas y su clasificación.
En el informe se instará a la corrección de las No conformidades y se hará constar la decisión relativa a la
acción o medida que deba adoptarse. Se adoptarán las medidas de acuerdo al descrito en el apartado 4.4
del Programa 2, teniendo en cuenta la naturaleza de las No conformidades.

4.2.2. ESTABLECIMIENTOS DE MANIPULACIÓN DE CAZA Y ESTABLECIMIENTOS QUE RECIBEN RESES

LIDIADAS SANGRADAS

A continuación se describen los controles en los siguientes establecimientos:

 establecimientos de manipulación de caza mayor y menor

establecimientos que reciben reses lidiadas sangradasDichos establecimientos, al igual que los mataderos,
son objeto de inspección permanente de SVO mientras que se desarrolle actividad, de inspección general
del establecimiento y de auditoría de su sistema de autocontrol.

4.2.2.1. ACTIVIDAD DE CONTROL PERMANENTE DEL SVO

La actividad del SVO en los establecimientos de manipulación de caza y establecimientos que reciben reses
lidiadas sangradas tiene como objetivo verificar mediante inspección y revisión documental que las canales
y carnes son aptas para su destino a consumo humano y que el operador económico ejecuta de manera
eficaz las operaciones para garantizar el proceso de sacrificio y todas las operaciones conexas.
En estos establecimientos un veterinario oficial (SVO) realiza las actividades de control definidas en el
Reglamento (UE) 2019/627, a excepción de aquellas que de acuerdo a lo establecido en el art 18 del
Reglamento (UE) 2017/625, y en el Reglamento 2019/624 sean determinadas por las diferentes AACC y se
desarrollen por un Auxiliar oficial, bajo la supervisión o bajo la responsabilidad de un veterinario oficial.
Dicho personal cumplirá los requisitos mínimos específicos del anexo II del Reglamento (UE) 2019/624.
Se aplica a todas las especies que se manipulen en este tipo de establecimientos, como son ungulados, aves
y lagomorfos silvestres y otros mamíferos terrestres considerados como caza.

Estas actividades de control se realizan con la frecuencia asociada a la actividad del establecimiento. El SVO
realiza los controles escritos en el apartado 4.2.1. para mataderos, a excepción de la inspección ante mortem
y el control del bienestar animal. Los controles se realizarán de forma similar en la mayoría de los casos, pero
con ciertas particularidades que se detallan a continuación:

I. INSPECCIÓN POST MORTEM

Esta actividad de control se realiza con la frecuencia asociada a cuando se reciban animales en este tipo de
establecimientos.

En la inspección de las piezas de caza, el veterinario oficial comprobará que la caza mayor sin desollar
transportada al establecimiento de manipulación de caza desde el territorio de otro Estado miembro vaya
acompañada de un certificado sanitario conforme al modelo establecido en el anexo del Reglamento (UE)
636/2014, o de las declaraciones a las que hace referencia el punto 8, letra b), del capítulo II de la sección IV
del anexo III del Reglamento (CE) 853/2004. El veterinario oficial tendrá en cuenta el contenido de dicho
certificado o de dichas declaraciones.

El veterinario oficial procederá a:

a) una inspección visual de la canal, de sus cavidades y, cuando proceda, de sus órganos con el fin de:

 detectar anomalías no resultantes del proceso de caza. A tal efecto, podrá basar su diagnóstico en
la información facilitada por la persona con formación acerca del comportamiento del animal antes
de ser abatido

 comprobar que la muerte no se debió a motivos distintos de la caza.

b) la búsqueda de anomalías organolépticas

c) la palpación de los órganos, si procede

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 23

d) cuando haya razones de peso para sospechar la presencia de residuos o contaminantes, un análisis por
muestreo de los residuos no resultantes del proceso de caza, incluidos los contaminantes medioambientales.

e) la búsqueda de características indicativas de que la carne presenta riesgos para la salud, entre ellas:

 comportamiento anormal o perturbación de la salud general del animal vivo, según las indicaciones
del cazador;
 presencia generalizada de tumores o abscesos que afecten a diferentes órganos internos o
músculos;
 artritis, orquitis, alteraciones patológicas del hígado o del bazo, inflamación de los intestinos o de
la región umbilical;
 presencia de cuerpos extraños, no resultantes del proceso de caza, en las cavidades corporales, el
estómago, los intestinos o la orina, con decoloración de la pleura o el peritoneo (cuando estas
vísceras estén presentes); v) presencia de parásitos;
 formación de una cantidad importante de gas en el tubo digestivo, con decoloración de los órganos
internos (cuando estas vísceras estén presentes);
 anomalías significativas de color, de consistencia o de olor en el tejido muscular o los órganos; viii)
fracturas abiertas antiguas;
 emaciación o edema general o local;
 adherencias pleurales o peritoneales recientes;
 otras alteraciones extensas visibles, como la putrefacción.
El veterinario declarará no aptas para el consumo humano las carnes procedentes de animales en las que se
detecten dichos hallazgos

Para el caso de piezas de caza menor de la misma procedencia, que no hayan sido evisceradas
inmediatamente después de ser abatidas, el veterinario oficial procederá a la inspección post mortem de
una muestra representativa. Si la inspección pone de manifiesto una enfermedad transmisible a las personas,
el veterinario oficial hará más verificaciones en todo el lote para determinar si este debe declararse no apto
para el consumo humano o si hay que inspeccionar todas las canales una por una.

El SVO realizará pruebas de laboratorio mencionadas en al capítulo 4. 2.1.1 b) teniendo especial relevancia
la vigilancia y el control de las zoonosis y los agentes zoonóticos y en particular la toma de muestras para la
detección de triquina como marca el Reglamento (CE) nº 2015/1375.

Los animales únicamente se reciben sangrados, aunque en el caso de la caza, las piezas pueden llegar
parcialmente evisceradas, y pueden ir sin cabeza ni vísceras excepto para los animales en los que tenga que
realizarse la detección de triquina.

II. INSPECCIÓN DEL SVO SOBRE LA ACTIVIDAD DEL OE

Los Servicios Veterinarios Oficiales de los establecimientos de manipulación de caza silvestre y

establecimientos que reciben reses lidiadas sangradas realizarán diariamente controles para comprobar el
cumplimiento de la normativa por parte del operador en todas las etapas de su actividad diaria y con la
frecuencia adecuada la verificación continua de los procedimientos de autocontrol implantados por los OE.
El veterinario oficial debe verificar diariamente que el operador lleva a cabo dichos controles, adopta
medidas adecuadas en caso de incidencias y las comunica a los SVO. Con esta finalidad se realizarán los
siguientes controles:
a. Control general diario de instalaciones de faenado y de la higiene del personal
b. Control en la descarga: condiciones de los animales cobrados o lidiados, identificación y
documentación
c. Faenado
d. Gestión de EET
e. Gestión de SANDACH
f. Marcado sanitario y de identificación, y etiquetado
g. Almacenamiento y expedición.
A continuación, se describen únicamente aquellas etapas en las que existen diferencias reseñables frente al
Capítulo 4.2.1. en MATADEROS a tener en cuenta a la hora de realizar controles en estos establecimientos:

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 24

b. Control en la descarga: condiciones de los animales cobrados o lidiados, identificación y
documentación

En esta etapa se realiza la comprobación de la documentación individual o de las partidas de animales, tanto
el origen sea oficial como el que se genera por los operadores económicos. Con carácter general se basa en:

 En reses de lidia: documento de traslado de reses lidiadas sangradas, cumplimentado y firmado por
el veterinario de servicio designado (cuyo modelo figura en el anexo IV del Real Decreto 1086/2020)
que acompaña a animales sangrados, con indicación de la hora estimada de la muerte e
identificación individual de los animales.

 En caza mayor silvestre: documento de examen de las piezas de caza firmada por un veterinario o,
en su caso, declaración numerada y firmada por la persona con formación e identificación de los
animales.

Existen algunas peculiaridades para las distintas especies y según el estatus sanitario:

 En bovinos de lidia: declaración del operador que incluya la información de la cadena alimentaria
prevista en el Real Decreto 361/2009, que deberá ajustarse al modelo y contener los datos mínimos
recogidos en el anexo III del Real Decreto 1086/2020 y Documento de Identificación Bovina (DIB).
 Jabalíes: Autorización especial cuando no llevan cabeza, si es el caso.
 Animales procedentes de zonas sometidas a restricciones
 Animales sospechosos de tener enfermedades o haber sido sometidos a tratamientos ilegales

La inspección en esta etapa tiene además la finalidad de valorar si los animales sangrados y/o canales que
llegan a este tipo de establecimientos están en condiciones adecuadas para ser dictaminadas posteriormente
como carnes aptas para el consumo humano.

Los animales de caza de especies sensibles a triquinosis podrán ir sin cabeza siempre que vayan
acompañados de una autorización especial para el envío de la misma a una planta técnica autorizada para
la producción de trofeos de caza.
En general se procederá a comprobar:

1. Las condiciones de higiene del transporte en los que se han trasladado las reses sangradas o las
piezas de caza silvestre. Esta comprobación no es posible cuando la descarga se realiza fuera del
horario de trabajo de los SVO.
2. La identificación animal: presencia de crotales, precintos, etc. Si hay errores en la coincidencia con
la documentación.

3. El grado de limpieza de los animales e higiene de las canales (sin contaminación fecal visible,
contenido gastrointestinal, de pelo o lana, etc.).
4. Las prácticas de faenado y manipulación correcta establecidas en el sistema de autocontrol en
cumplimiento de los requisitos del Reglamento (CE) 853/2004 y RD 260/2002, manteniendo en
todo momento la trazabilidad de la canal y de sus partes.

5. La organización de las operaciones para separar, en el tiempo o en el espacio, la manipulación de

estas carnes y de otros tipos de carne.

f. Marcado sanitario y etiquetado

El veterinario oficial supervisará que el marcado sanitario y las marcas utilizadas cumplen con los requisitos
establecidos en la normativa, asegurándose de que se aplique únicamente a las canales de caza mayor
silvestre y de reses de lidia que hayan sido sometidas a inspección post mortem y no existan motivos para
declarar la carne no apta para el consumo humano.

Podrá procederse al marcado antes de disponer de los resultados de los análisis de detección de triquinas o
de EET, siempre que las autoridades competentes hayan autorizado y verificado en el establecimiento un
sistema que garantiza la trazabilidad de todas las partes del animal, y que ninguna de las partes que llevan
la marca abandona antes de que se confirme un resultado negativo.

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 25

El veterinario oficial se asegurará en particular de que el marcado sanitario se haga sobre la superficie externa
de las canales, mediante marca de tinta o a fuego, y de manera que, si las canales se cortan en medias canales
o cuartos, o si las medias canales se cortan en tres piezas, cada pieza lleve una marca sanitaria.

g. Almacenamiento y expedición

Descripción de incumplimientos

En general, el SVO considerará un incumplimiento cuando el OE no detecte fallos en la verificación de los

siguientes aspectos no los comunique al SVO o cuando las medidas adoptadas por el mismo no sean
adecuadas, como en caso de:

 Ausencia de documentación, campos obligatorios no cumplimentados, errores o falta de

concordancia, falta de concordancia, sin datos o tipo de res sangrada/faenada, documento obsoleto
o con tachaduras
 Irregularidades en los documentos de acompañamiento. No correspondencia de los medios de
identificación con los indicados en la documentación.
 Las reses o canales sean transportadas en un medio de transporte inadecuado, o se produzca un
amontonamiento de canales, etc.
 Irregularidades en los registros de entrada de las reses sangradas y/o de la hora de su faenado.
 Grado de suciedad que suponga un riesgo de contaminación de las canales como presencia de
contaminación fecal visible, contenido gastrointestinal, de pelo, lana, etc.
 Malas prácticas de manipulación
 No existen garantías de trazabilidad de la canal y de sus partes.

Medidas adoptadas ante incumplimientos

En función de la gravedad de las incidencias o incumplimientos se procederá a:

1. Requerimientos de corrección incumplimientos

2. Notificación a otras AACC

3. No aptos con destino al consumo humano

4. Propuesta de apertura de expediente sancionador

5. Suspensión de actividad

6. Otras medidas a criterio del Servicio Veterinario Oficial.

COMUNICACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LOS CONTROLES DEL SVO

El veterinario oficial registrará y evaluará los resultados de los controles oficiales y cuando las inspecciones
pongan de manifiesto una enfermedad o una afección que puedan afectar a la salud humana o la sanidad
animal.
a) informará al operador del establecimiento de manipulación de caza o del establecimiento que recibe reses
lidiadas sangradas,

b) cuando el problema haya surgido en la producción primaria y se refiera a la salud humana, la sanidad
animal, el bienestar de los animales o a los residuos de medicamentos veterinarios, sustancias prohibidas o
no autorizadas, residuos de plaguicidas, aditivos para piensos o contaminantes, informará:
i) al veterinario que se ocupe de la explotación de procedencia;

ii) al explotador de empresa alimentaria responsable de la explotación de procedencia

y iii) a las autoridades competentes en materia de actividades cinegéticas o a las autoridades

responsables de supervisar la explotación de procedencia
c) si los animales afectados proceden de otro país, velará por que se informe a las autoridades competentes
de ese país.

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 26

Asimismo, el SVO comunicará por las vías establecidas en cada comunidad autónoma, cuando las
inspecciones pongan de manifiesto fallos en la identificación de los animales o en la documentación que los
acompaña.

4.2.2.2. ACTIVIDAD DE CONTROL DE INSPECTORES OFICIALES

I. INSPECCIÓN GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO

Para verificar el cumplimiento de los requisitos de higiene generales y específicos de higiene que se
establecen en los Reglamentos (CE) nº 852/2004 y nº853/2004 en este tipo de establecimientos.
Se seguirá lo establecido en el capítulo 4.2.1.2 (I) de este programa y en el PROGRAMA 1 DE INSPECCIÓN
DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS.

II. AUDITORÍAS DEL AUTOCONTROL

Para verificar las buenas prácticas de higiene y los procedimientos basados en el sistema de análisis de
peligros y puntos críticos de control (APPCC) del artículo 5 del Reglamento (CE) nº 2004/852, tal y como
establece el Reglamento (UE) nº 2019/627 en su artículo 3, en este tipo de establecimientos.
Se seguirá lo establecido en el capítulo 4.2.1.2 (II) de este programa en el PROGRAMA 2 DE AUDITORÍAS
DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL.

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 27

5. RELACIÓN CON OTROS PROGRAMAS
En el marco de los controles oficiales, determinados aspectos relacionados con el control en mataderos,
establecimientos de manipulación de cazao del establecimientos que recibe reses lidiadas sangradas : no se
verifican en el ámbito de este programa por estar incluidos en otros programas. A continuación, se indica
qué aspectos de control se incluyen en el marco de otros programas del PNCOCA y por qué motivo:

- Programa 8. Peligros biológicos en alimentos, donde se constatan los controles relativos a los
criterios de seguridad alimentaria y de higiene de los procesos en este tipo de establecimientos.

- Programa 13. Materiales en contacto con alimentos, donde se constatan los controles relativos a
los MECA empleados en este tipo de establecimientos.
- Programa 14. Residuos de plaguicidas en alimentos. donde se constatan los controles relativos a
los plaguicidas de las muestras tomadas en este tipo de establecimientos.

- Programa 15 Residuos de medicamentos veterinarios y otras sustancias en alimentos de origen

animal donde se constatan los controles relativos a las sustancias y residuos de medicamentos de
las muestras tomadas en este tipo de establecimientos.

Además este programa está directamente relacionado con los controles oficiales realizados por el Ministerio
de Agricultura Pesca y Alimentación en el marco de los siguientes programas:

- Programa 1.1.2. PNCO de higiene de la producción primaria ganadera.

- Programa 1.5. PNCO de Subproductos de origen animal no destinados a consumo humano en

establecimientos y transporte SANDACH.
- Programa 4.1. PNCO de Importaciones de animales, productos de origen animal no para consumo
humano, productos destinados a la alimentación animal y de importaciones de vegetales,
productos de origen vegetal y otros objetos.

6. EVALUACIÓN DEL PROGRAMA

Las autoridades competentes realizarán anualmente la evaluación del cumplimiento de los objetivos de este
programa, así como la evolución de los indicadores a lo largo del ciclo de planificación del PNCOCA, y a la
luz de los resultados obtenidos adoptarán, cuando resulte necesario, medidas sobre los sistemas de control
con un enfoque basado en la mejora continua. Para ello, se seguirán las etapas descritas en la Guía de
orientación para la verificación de la eficacia de los controles oficiales, conforme a la obligación de establecer
procedimientos de examen de los controles que se establece en el art. 12, 2. del Reglamento (UE) nº
2017/625.
Para ello, se recopilan los datos con toda la información procedente de las CCAA, encargadas de la ejecución
del programa, y se analizan mediante los indicadores definidos más adelante.
Indicadores

Para verificar el cumplimiento de los objetivos operativos y generales del programa se analizarán los
indicadores descritos a continuación, así como las tendencias a lo largo del ciclo de planificación del
PNCOCA:

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 28

 OBJETIVOS OPERATIVOS INDICADOR

1.1. Realizar controles en todas las etapas de manipulación y - Nº líneas de sacrificio

faenado de animales, canales y carnes, con el fin de garantizar - Nº animales sacrificados
la salubridad e higiene de las carnes con destino a consumo - Nº lotes de pollos de engorde enviados a
humano y salvaguardar el bienestar animal. sacrificio

1.2. Detectar hallazgos que requieren la adopción de medidas - Nº hallazgos en animales (inspección ante
por parte del operador o de los Servicios Veterinarios Oficiales mortem)
para evitar poner en el mercado carnes no aptas para el - Nº hallazgos en canales (inspección post
consumo. mortem)
1.3. Comprobar el cumplimiento de la normativa por parte del
operador en la actividad del matadero o de la sala de
- Nº incumplimientos
manipulación de caza y establecimientos que reciben reses
lidiadas sangradas.
1.4. Realizar actuaciones por parte de los SVO sobre los
- Nº medidas adoptadas sobre hallazgos en
animales enviados a sacrificio o las canales y carnes en base a
animales vivos o en canales
los hallazgos de la inspección.
1.5. Adoptar medidas por parte de los SVO sobre los
operadores para que subsanen los incumplimientos detectados
- Nº medidas adoptadas sobre los operadores
durante la actividad del establecimiento y se evite su
reaparición.

OBJETIVO GENERAL INDICADOR

1. Verificar el cumplimiento de los requisitos de higiene y - Tenencia del número de controles en los
bienestar de los animales, canales y carnes en los mataderos y últimos 5 años
salas de manipulación de caza y establecimientos que reciben - Tendencia del % de incumplimientos o no
reses lidiadas sangradas, mediante las actividades de control conformidades en los últimos 5 años
por parte de los SVO. - Tendencia del % de las medidas adoptadas a
partir de las No conformidades detectadas en
los últimos 5 años

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 29

 OBJETIVOS OPERATIVOS INDICADOR

- Nº mataderos
2.1. Realizar inspecciones en mataderos y salas de - Nº establecimientos controlados
manipulación/tratamiento de acuerdo a una programación en - Nº controles realizados, programados y no
base al riesgo programados
- Nº muestras tomadas, programadas y no
programadas
- Nº de inspecciones con algún incumplimiento
2.2. Comprobar el cumplimiento de la normativa por parte de los - Nº incumplimientos
mataderos y salas de manipulación y tratamiento

2.2.1. Comprobar el cumplimiento de la normativa en materia de

autorización y registro

2.2.2. Comprobar el cumplimiento de los requisitos establecidos

en la normativa sobre higiene de los alimentos mediante
programas de prerrequisitos

2.2.3. Comprobar el cumplimiento de los criterios microbiológicos

en mataeros, tanto peligros específicios de mataderos como
criterios de higiene de los procesos. - Nº de incumplimientos

2.2.4. Comprobar que los OE disponen, aplican y mantienen un

procedimiento permanente basado en los principios del análisis
de peligros y puntos de control crítico, de acuerdo con los
requisitos establecidos en la normativa.

2.2.5. Comprobar que las empresas alimentarias disponen, aplican

y mantienen un sistema eficaz de trazabilidad, de acuerdo con los
requisitos establecidos en la normativa.

2.3. Adoptar medidas por parte de la autoridad competente ante

- Nº de medidas adoptadas
los incumplimientos detectados de forma que el operador corrija
- Nº de medidas administrativas
los incumplimientos detectados tratando de evitar su reaparición. - Nº de medidas judiciales

OBJETIVO GENERAL INDICADOR

2. Reducir la aparición de riesgos vinculados a las condiciones

- Tendencia del número de controles en los
higiénico sanitarias de los mataderos y salas de manipulación y
últimos 5 años
tratamiento mediante la realización de inspecciones programadas
- Tendencia del % de incumplimientos o no
en base al riesgo
conformidades en los últimos 5 años
- Tendencia del % de las medidas adoptadas a
partir de las No conformidades detectadas en los
últimos 5 años

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 30

 OBJETIVOS OPERATIVOS INDICADOR

3.1. Realizar auditorías de los sistemas de autocontrol implantados

por los operadores económicos en los mataderos y salas de
- Nº de auditorías realizadas, programadas y no
manipulación y establecimientos que reciben reses lidiadas programadas
sangradas, de acuerdo con una programación en base al riesgo.

3.2. Comprobar que el establecimiento dispone de un sistema de

autocontrol, se ajusta a la normativa y a los riesgos del
establecimiento y se cumple.

3.2.1. Comprobar que los programas de prerrequisitos se ajustan

a los requisitos establecidos en la normativa y son eficaces - Nº de auditorías con no conformidades
- Nº de auditorías con no conformidades mayores
3.2.2. Comprobar que los sistemas APPCC se ajustan a los
y críticas
requisitos establecidos en la normativa y son eficaces.

3.2.3. Comprobar que los planes de trazabilidad, retirada y

recuperación de producto se ajustan a los requisitos establecidos
en la normativa y son eficaces.

3.3. Comprobar que los operadores subsanan las no

conformidades detectadas en las auditorias, en el plazo
- Nº auditorías con resolución favorable
comprometido por el operador económico y aprobado por con la - Nº auditorías con resolución desfavorable
autoridad competente

3.4. Adoptar medidas por parte de la autoridad competente ante

- Nº de medidas adoptadas
las no conformidades detectadas. - Nº de medidas administrativas
- Nº de medidas judiciales

OBJETIVO GENERAL INDICADOR

3. Reducir la aparición de riesgos vinculados a una incorrecta

- Tendencia del número de controles en los
implantación en los mataderosy establecimientos que reciben últimos 5 años
reses lidiadas sangradas de los sistemas de autocontrol mediante - Tendencia del % de incumplimientos o no
la realización de auditorías conformidades en los últimos 5 años
- Tendencia del % de las medidas adoptadas a
partir de las No conformidades detectadas en
los últimos 5 años

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 31

 OBJETIVOS OPERATIVOS INDICADOR

4.1. Realizar inspecciones o auditorías de los requisitos en materia

de bienestar animal de acuerdo con una programación basada en
riesgo. - Nº controles realizados, programados y no
programados

4.2. Comprobar el cumplimiento de los requisitos legales de tipo

estructural y operacional en relación con el bienestar animal. - Nº de incumplimientos/no conformidades

4.3. Adoptar medidas por parte de la autoridad competente ante

los incumplimientos o no conformidades detectadas, tanto
- Nº de medidas adoptadas
estructurales como operacionales.

OBJETIVO GENERAL INDICADOR

4. Verificar el cumplimiento de los requisitos en materia de - Tendencia del número de controles en los
bienestar animal mediante la realización de inspecciones o últimos 5 años
auditorías programadas en base al riesgo - Tendencia del % de incumplimientos o no
conformidades en los últimos 5 años
- Tendencia del % de las medidas adoptadas a
partir de las No conformidades detectadas en los
últimos 5 años

Recopilación de datos
La Fuente para la obtención de los datos será establecida por AESAN.

Los datos recopilados relacionados con las actividades de control oficial de este programa además deben
remitirse anualmente a EFSA, para lo cual se emplean los modelos y plazos de remisión que se fijen. Para el
traslado de los resultados de los controles de contaminantes en alimentos efectuados en todos los Estados
Miembros, EFSA ha establecido un conjunto de datos armonizados y estructurados que se conoce como
Standard SampleDescriptionver2 (SSD2).

Informes

Con los datos obtenidos se realizarán anualmente los siguientes informes:

- Informe anual de resultados del PNCOCA elaborado por España.

- Informe anual sobre los controles oficiales en la Unión Europea, elaborado por la Comisión
Europea.

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 32

 ANEXO: Disposiciones legales y otros documentos relacionados con el programa

1. Legislación comunitaria

Nº Referencia Asunto
Reglamento (CE) n° 178/2002 del por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación
Parlamento Europeo y del Consejo, de alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan
28 de enero de 2002 procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
Reglamento (UE) 2017/625 del relativo a los controles y otras actividades oficiales realizados para garantizar la
Parlamento Europeo y del Consejo de aplicación de la legislación sobre alimentos y piensos, y de las normas sobre salud
15 de marzo de 2017 y bienestar de los animales, sanidad vegetal y productos fitosanitarios
Reglamento (CE) n° 852/2004, de 29
relativo a la higiene de los productos alimenticios.
de abril de 2004,
relativo a normas específicas respecto a la realización de controles oficiales sobre
Reglamento Delegado (UE) 2019/624 la producción de carne y respecto a las zonas de producción y reinstalación de
de la Comisión, de 8 de febrero moluscos bivalvos vivos de conformidad con el Reglamento (UE) 2017/625 del
Parlamento Europeo y del Consejo
por el que se establecen disposiciones prácticas uniformes para la realización de
Reglamento de Ejecución (UE) controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo
2019/627de la Comisión de 15 de humano, de conformidad con el Reglamento (UE) 2017/625 del Parlamento
marzo 2019 Europeo y del Consejo, y por el que se modifica el Reglamento (CE) n.o 2074/2005
de la Comisión en lo que respecta a los controles oficiales
Reglamento (CE) n° 853/2004, de 29 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen
de abril de 204, animal.
Reglamento (CE) n° 2073/2005 de la
Comisión de 15 de noviembre de relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
2005
por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con
arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y
del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto
Reglamento (CE) n° 2074/2005 de la
en los Reglamentos (CE) 854/ 2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE)
Comisión, de 5 de diciembre de 2005
882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo
dispuesto en el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo
y se modifican los Reglamentos (CE) 853/2004 y (CE) 854/2004.
Reglamento (CE) n° 1069/2009 del por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos
Parlamento Europeo y del Consejo de animales y los productos derivados no destinados al consumo humano y por el
21 de octubre de 2009, que se deroga el Reglamento (CE) no 1774/2002.
Reglamento (CE) n° 2160/2003 del
sobre el control de salmonela y otros agentes zoonóticos específicos transmitidos
Parlamento Europeo y del Consejo, de
por alimentos.
17 de noviembre de 2003,
por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) n o
1069/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen las
Reglamento (UE) nº 142/2011 de la normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados
Comisión de 25 de febrero de 2011 no destinados al consumo humano, y la Directiva 97/78/CE del Consejo en cuanto
a determinadas muestras y unidades exentas de los controles veterinarios en la
frontera en virtud de la misma
Reglamento de Ejecución (UE)
por el que se establecen normas específicas para los controles oficiales de la
2015/1375 de la Comisión de 10 de
presencia de triquinas en la carne
agosto de 2015
Reglamento (UE) 2015/1474 de la sobre el uso de agua caliente reciclada para eliminar la contaminación
comisión de 27 de agosto de 2015 microbiológica de superficie de las canales
que establece normas con arreglo a las Directivas 90/427/CEE y 2009/156/CE del
Reglamento de ejecución(UE)
Consejo por lo que respecta a los métodos de identificación de los équidos
2015/262 de la Comisión
(Reglamento del pasaporte equino)
Reglamento (CE) n° 1760/2000 del que establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie
Parlamento Europeo y del Consejo 17 bovina y relativo al etiquetado de la carne de vacuno y de los productos a base de
de julio de 2000, carne de vacuno y por el que se deroga el Reglamento (CE) no 820/97 del Consejo
Reglamento (CE) n° 999/2001, de 22 por el que se establecen disposiciones para la prevención, el control y la
de mayo de 2001, erradicación de determinadas encefalopatías espongiformes transmisibles
Reglamento (UE) No 101/2013 de la relativo a la utilización de ácido láctico para reducir la contaminación de superficie
Comisión, de 4 de febrero de 2013 de las canales de bovinos
por el que se establecen medidas transitorias de aplicación del Reglamento (CE)
Reglamento de Ejecución (UE) no no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a la
702/2013 de la Comisión, de 22 de acreditación de los laboratorios oficiales que efectúan los ensayos oficiales de
julio de 2013, Trichinella y por el que se modifica el Reglamento (CE) no 1162/2009 de la
Comisión.

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 33

 2. Legislación nacional

Nº Referencia Asunto

Real Decreto 1698/2003 de 12 de que establece disposiciones de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre
diciembre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno.

Real Decreto 361/2009, de 20 de por el que se regula la información sobre la cadena alimentaria que debe
marzo acompañar a los animales destinados a sacrificio

Real Decreto 1940/2004 de 27 de

sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos
septiembre de 2004

Real Decreto 3454/2000, de 22 de por el que se establece y regula el Programa Integral coordinado de vigilancia y
Diciembre de 2000 control de las EETs de los animales

por el que se establecen para los lagomorfos medidas singulares de aplicación de

Real Decreto 463/2011, de 1 de abril, las disposiciones comunitarias en materia de higiene de la producción y
comercialización de los productos alimenticios

por el que se establecen distintas medidas singulares de aplicación de las

Real Decreto 1338/2011, de 3 de
disposiciones comunitarias en materia de higiene de la producción y
octubre,
comercialización de los productos alimenticios

Real Decreto 1528/2012, de 8 de por el que se establecen las normas aplicables a los subproductos animales y los
noviembre productos derivados no destinados al consumo humano

por el que se regula el registro nacional de movimientos de subproductos animales

Real Decreto 476/2014, de 13 de junio
y los productos derivados no destinados a consumo humano.

por el que se establecen disposiciones en relación con la asistencia a los controles

Real Decreto 340/2014, de 9 de mayo, oficiales en establecimientos de producción de carne fresca de aves de corral y
lagomorfos

por el que se dictan disposiciones para la aplicación en España de la normativa de

Real Decreto 578/2014, de 4 de julio, la Unión Europea relativa a la alimentación de animales de producción con
determinados piensos de origen animal.

Real Decreto 205/1996, de 9 de por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de
febrero, las especies bovina, porcina, ovina y caprina.

Real Decreto 1980/1998, de 18 de por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de
septiembre la especie bovina.

por el que se establece y regula el Registro general de movimientos de ganado y

Real Decreto 728/2007, de 13 de junio
el Registro general de identificación individual de animales.

Real Decreto 1515/2009, de 2 de por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de
octubre, la especie equina.

Real Decreto 685/2013, de 16 de por el que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de
septiembre, las especies ovina y caprina

por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las

Real Decreto 1086/2020, de 9 de disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y
diciembre, comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas
de su ámbito de aplicación.

Se tendrán en cuenta los Planes nacionales de sanidad animal de EET, brucelosis, tuberculosis y Salmonella
en aves, así como la legislación asociada a los mismos.

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 34

 3. Legislación autonómica

CCAA Nº Referencia Organismo Asunto

Aragón RESOLUCIÓN de Dirección General de Regulación del ámbito de comercialización en relación con el
5 de julio de 2010 Salud Pública aprovechamiento de carnes procedentes de sacrificio de urgencia de
ungulados domésticos fuera de matadero
Aragón Orden de 20 de Departamento de Regulación de la matanza domiciliaria de cerdos para las necesidades
octubre de 2009 Salud y Consumo personales y el reconocimiento de jabalíes abatidos en cacerías
destinados a consumo privado
Aragón Decreto 55/2019 Gobierno de Aragón Regula la figura del Auxiliar Oficial de la Inspección Veterinaria y se crea
por el que se el Registro de Entidades de Auxiliares Oficiales en el ámbito de la
regula la figura Comunidad Autónoma de Aragón.
del Auxiliar
Oficial de la
Inspección
Veterinaria
Aragón Orden Departamento de Regula los procedimientos de autorización de entidades de auxiliares
SAN/514/2020 Sanidad oficiales de inspección veterinaria y de habilitación del personal auxiliar
oficial de inspección veterinaria.
Asturias Resolución de 11 Consejería de Salud y por la que se dictan normas en relación con el sacrificio de ganado de
de mayo de 2001 Servicios Sanitarios abasto y el control de las encefalopatías espongiformes transmisibles
en el Principado de Asturias.
Cantabria Ley 3/92 Comunidad de Cantabria de Protección de los animales y Decreto 46/92 por el que
Autónoma de se aprueba el reglamento que la desarrolla.(B.O.C. n° 63, de 27 de
Cantabria marzo,1992)
Cantabria Orden Consejería de Medio por la que se establecen los requisitos para la homologación de los
MED/33/2018, de Rural cursos en materia de bienestar animal y protección de los animales y
7 de agosto, expedición de certificados de competencia en materia de bienestar
animal.BOC. Nº 161, de 17 de agosto de 2018.
Castilla La Decreto 65/2008 Consejería de Inspección sanitaria de piezas de caza silvestre destinadas a
Mancha de 06.05.08 Sanidad comercialización
(DOCM 96,
09.05.08)
Castilla La Resolución Consejería de de Resolución de 4 de octubre de 2019, de la Dirección General de
Mancha de04/10/2019 Sanidad Salud Pública, por la que se publican los locales para realizar la
inspección de la caza de autoconsumo y se establecen las condiciones
para la realización de la inspección de piezas de caza destinadas al
autoconsumo en Castilla-La Mancha.
Castilla y León ORDEN de 25 de CONSEJERÍA DE Por la que se regula el reconocimiento sanitario de cerdos sacrificados,
septiembre de SANIDAD en domicilios particulares, para autoconsumo, y se establece el sistema
2000, de 3 de de identificación empleado en el control sanitario en origen de los
octubre animales silvestres que, abatidos en actividades cinegéticas, se
comercializan para consumo humano.
Cataluña ACORD Departamento de la Acuerdo de Gobierno por el cual se aprueba el Plan de Seguridad
GOV/116/2022, Presidencia Alimentaria de Cataluña 2022-2026 (DOGC 8685, de 09/06/2022)
de 7 de junio
Cataluña Orden Departamento de por la que se modifica el anexo del Decreto 253/2008, de 16 de
AAM/155/2014, Agricultura, diciembre, por el que se regulan los cursos de formación de bienestar
de 19 de mayo Ganadería, Pesca, animal, con relación a los cursos de bienestar animal durante el
Alimentación y sacrificio (DOGC 6629, de 23/05/2014)
Medio Natural,
Cataluña Decreto 9/2019, Departamento de la relativo a la recogida, el transporte, el acondicionamiento y la
de 8 de enero Presidencia comercialización de caza silvestre destinada al consumo (DOGC 7785,
de 10/01/2019)

Cataluña Corrección de Departamento de relativo a la recogida, el transporte, el acondicionamiento y

erratas al Decreto Agricultura, comercialización de carne de caza silvestre destinada al consumo
9/2019, de 8 de Ganadería, Pesca y (DOGC 7921 de 19/07/2019)
enero Alimentación
Extremadura Decreto Consejería de Por el que se establecen las normas para el desarrollo de las campañas
214/2000, de 10 Sanidad y Consumo de sacrificio de cerdos para consumo familiar.
de octubre
Extremadura Decreto Consejería de Control sanitario de las especies de caza silvestre.
230/2005 Sanidad y Consumo

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 35

 CCAA Nº Referencia Organismo Asunto
Extremadura Decreto 34/2016 Consejería de Medio Por el que se aprueba el Reglamento por el que se regula el ejercicio
Ambiente y Rural, de la caza, la planificación y ordenación cinegética
Políticas Agrarias y
Territorio
Extremadura Orden 22 de Consejería de Se fijan las condiciones sanitarias aplicables a la producción y
octubre de 1999 Sanidad y Consumo comercialización de carnes de reses de lidia
y 23 de marzo
2000
Extremadura ORDEN de 9 de Consejería de Condiciones del control sanitario de la producción de carne de animales
septiembre de Sanidad y de la especie bovina en relación con la encefalopatía espongiforme
2009 Dependencia bovina y con la comercialización de carne de reses de lidia
Islas Baleares Decreto 34/2009, por el que se establecen normas para el control sanitario de animales
de 19 de Junio, de la especie porcina destinadas al consumo privado.
Islas Baleares Decreto 56/2014 Por el que se regula la expedición del certificado de competencia en
bienestar animal para el personal de mataderos en las IB y operaciones
conexas

La Rioja Orden 5/2013, de Consejería de Salud y por la que se regula la formación en materia de bienestar animal para
8 de octubre Servicios la realización de actividades de sacrificio de animales y operaciones
conexas.
La Rioja Orden 3/2011, de Consejería de Salud, por la que se establecen las condiciones sanitarias del sacrificio de
10 de mayo, animales de la especie porcina y de jabalíes abatidos en cacerías,
destinados al consumo privado
Madrid Decreto Consejería de por el que se establecen determinadas medidas sanitarias
202/2001, de 27 Sanidad complementarias en relación con la prevención y control de las
de septiembre, encefalopatías espongiformes transmisibles (BOCM n° 239, de 8 de
octubre).
Madrid Orden 73/2004, Consejería de por la que se regula el procedimiento de autorización de desolladeros,
de 29 de enero, Sanidad y locales de faenado y carnicerías, donde se produzcan y comercialicen
las carnes de reses de lidia procedentes de los espect culos taurinos de
la Comunidad de Madrid (BOCM n° 30, de 5 de febrero).
Madrid Orden Consejería de por la que se regula la campaña oficial de Matanza Domiciliaria de
2138/1996, de 25 Sanidad y Cerdos (BOCM n° 233, de 30 de septiembre).
de septiembre,

Madrid Orden Consejería de por la que se regula el control sanitario, transporte y comercialización
2139/1996, de 25 Sanidad y de animales silvestres abatidos en cacerías y monterías (BOCM n° 233,
de septiembre, de 30 de septiembre).

Madrid Ordenanza de Ayuntamiento de Control higiénico-sanitario de establecimientos de elaboración, venta y

Comercio Madrid servicio de alimentos y/o bebidas. Modificada/Derogada (Excepto el
Minorista de la artículo 40, que permanece como artículo único), por la Ordenanza de
Alimentación dinamización de actividades comerciales en dominio público, de
(BOCM 28/05/2014 (BOAM 09/06/2014).
29/4/2003)Modif
por Ordenanza
(BOAM 9/6/14)
Madrid Ordenanza de Ayuntamiento de Control higiénico-sanitario de establecimientos de elaboración, venta y
Protección de la Madrid servicio de alimentos y/o bebidas y otros establecimientos con
Salubridad incidencia en la salud publica.
Pública en la
Ciudad de
Madrid (BOAM
18/06/2014)
Navarra Orden Foral Consejera de Salud por la que se establecen medidas sanitarias en relación con el consumo
112/2006 doméstico privado de las carnes procedentes de animales de la especie
porcina sacrificados y de jabalíes abatidos en cacerías
Navarra Orden Foral Consejero de Salud por la que se aprueba el modelo de autorización sanitaria sobre
40/2001 animales de las especies bovina, ovina y caprina, destinados a
mataderos en el ámbito de la Comunidad Foral de Navarra, y se
habilitan Veterinarios para su cumplimentación
País Vasco Resolución de 15 De partamento de por la que se dictan instrucciones relativas al sacrificio de ganado
de noviembre de Sanidad y Consumo porcino para consumo familiar
1989
País Vasco DECRETO que establece las condiciones para la adaptación de los requisitos
76/2016, de 17 higiénico-sanitarios de diversos ámbitos de la producción
de mayo agroalimentaria de Euskadi

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 36

 CCAA Nº Referencia Organismo Asunto
País Vasco DECRETO por el que se dictan normas sanitarias en relación con el sacrificio de
218/2000, de 7 animales para las necesidades personales del criador.
de noviembre
4. Acuerdos de los Órganos de Coordinación

En el seno de la Comisión Institucional, organismo de coordinación entre las Administraciones Públicas con
competencias en materia de seguridad alimentaria se han alcanzado acuerdos en aspectos que afectan al
presente Programa de control los cuales se encuentran disponibles en la página web de la AESAN en el
siguiente enlace:

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subseccion/interpretaciones_normativas_l
egislacion.htm

A continuación, se detallan los que afectan al presente programa:

Órgano en el que se
Fecha Acuerdo
acuerda

Comisión Institucional Actualizado 01/2020 Plan nacional de contingencia frente a triquina

Documento para la aplicación de los aspectos relativos a la

Comisión Institucional 17/12/2012 formación en bienestar animal del Reglamento (CE) 1099/209
relativo a la protección de los animales en el momento de la
matanza

Guía de orientaciones sobre los casos en que realizar

Comisión Institucional 26/11/2014 procedimientos adicionales en la inspección post mortem en
ganado porcino en matadero

Guía de orientación para los servicios de control oficial sobre la

Comisión Institucional 29/09/2021 inspección post mortem de una muestra representativa de aves
de corral y lagomorfos

Comisión Institucional 29/09/2021 Expedición de carne con flexibilización de temperatura

Guía de orientación para los servicios de control oficial sobre los

Comisión Institucional 29/06/2021 casos en que realizar procedimientos adicionales a la inspección
post mortem de rutina en matadero

Nota interpretativa sobre cuestiones del reglamento (ce) nº

Comisión Institucional 29/06/2021 1099/2009 relativo a la protección de los animales en el
momento de la matanza

Comisión Institucional 2021 Nota aclaratoria sobre el real decreto 1086/2020

Procedimiento para la autorización del corte de canales de cerdo

Comisión Institucional 29/06/2021 en salas de despiece a la espera de resultados de análisis de
triquina

Comisión Institucional 16/03/2022 Envío de piezas de caza sin desollar desde Portugal

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 37

 Comisión Institucional 22/06/2022 Documento para determinar la aptitud para el transporte

Comisión Institucional 22/06/2022 Tiempo máximo de permanencia de los animales en el matadero

hasta su sacrificio desde el punto de vista del bienestar animal

Comisión Institucional 22/06/2022 Requisitos para la extracción de fetos de hembras gestantes en

mataderos

5. Procedimientos documentados

CCAA/AC Nº Referencia Nombre del procedimiento/circular/instrucción

Protocolo de actuación del componente de vigilancia en mataderos de la tuberculosis bovina

AESAN
en el marco del Programa Nacional de Erradicación. Coordinación entre las autoridades
/MAPA
competentes de sanidad animal y seguridad alimentaria (salud pública).
Guía de orientación para los servicios de control oficial sobre la inspección post mortem de
AESAN
una muestra representativa de aves de corral y lagomorfos
AESAN Expedición de carne con flexibilización de temperatura
Guía de orientación para los servicios de control oficial sobre los casos en que realizar
AESAN
procedimientos adicionales a la inspección post mortem de rutina en matadero
Nota interpretativa sobre cuestiones del Reglamento (CE) nº 1099/2009 relativo a la protección
AESAN
de animales en el momento de la matanza
Procedimiento para la autorización del corte de canales de cerdo en salas de despiece a la
AESAN
espera de resultados de análisis de triquina
Flexibilidad aplicable a las frecuencias de muestreo establecidas en el Reglamento (CE) nº
AESAN 2073/2005 para canales en pequeños mataderos y para carne picada, preparados de acrne y
carne de aves
Procedimiento de actuación del servicio de control oficial sobre la detección de lesiones de
AESAN
caudofagia en porcinos sacrificados en matadero
Procedimiento de actuación del servicio de control oficial para la detección post mortem de
AESAN
condiciones deficientes de bienestar animal en explotaciones de pollos de engorde
Procedimiento de actuación para la comunicación de incumplimientos de bienestar animal
AESAN
detectados en los mataderos.
AESAN Procedimiento de actuación para la comunicación de incumplimientos de bienestar animal
Procedimiento normalizado de trabajo sobre las actuaciones del servicio veterinario oficial ante
AESAN
la llegada de animales al matadero y la evaluación de su aptitud para el transporte
Procedimiento normalizado de trabajo sobre las actuaciones del servicio veterinario oficial ante
AESAN
la llegada de animales al matadero sacrificados de urgencia en la explotación de origen
Procedimiento normalizado de trabajo sobre las actuaciones en explotación en relación con la
AESAN
aptitud para el transporte a matadero y el sacrificio de urgencia
Andalucía 9 Instrucciones sobre el marcado sanitario de carnes frescas en matadero y establecimientos de
manipulación de caza.
Andalucía 10 Instrucciones para el control oficial de la marca de identificación en los productos de origen
animal.
Andalucía 11 Instrucciones sobre el control oficial de la presencia de triquinas en carne en mataderos y
establecimientos de manipulación de caza.
Andalucía 13 Instrucciones para la identificación y comunicación de sospechosos clínicos de scrapie.
Andalucía 14 Programa de Vigilancia de Tuberculosis en bovino y porcino del tronco ibérico en mataderos y
en especies de caza silvestre en establecimientos de manipulación de caza de Andalucía.
Andalucía 15 Instrucciones para el muestreo de encefalopatías espongiformes transmisibles en pequeños
rumiantes en mataderos de Andalucía.
Andalucía 23 Instrucción: Autorización de presentación de canales no divididas por la mitad
Andalucía 24 Documento de Referencia de los Controles Oficiales en Mataderos de Andalucía
Andalucía 25 Protocolo de Inspección de los Requisitos Estructurales y Operacionales de los Mataderos de
Andalucía

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 38

 CCAA/AC Nº Referencia Nombre del procedimiento/circular/instrucción

Andalucía 26 Instrucciones para el Control Oficial de Verificación del Plan de Muestreo de Canales en
Mataderos de Andalucía
Andalucía 27 Instrucciones sobre los Controles Específicos de Inspección Veterinaria en Matadero
Andalucía 28 Sacrificio por rito religioso sin aturdimiento previo en maataderos de Andalucia
Andalucía 29 Reducción de frecuencia de muestreos microbiológicos en pequeños mataderos, salas de
despiece de aves y establecimientos de producción de carne picada y preparados de carne
Andalucía 37 INSTRUCCIÓN: CONTROLES OFICIALES DE CARNE SEPARADA MECÁNICAMENTE:
ELABORACIÓN, USO Y ETIQUETADO
Andalucía 38 INSTRUCCIÓN: PROCEDIMIENTO DE CANALIZACIÓN DE PARTIDAS
Andalucía 41 Instruc. para el muestreo en mataderos de aves y porcino para la verificación oficial de la
correcta aplicación por operadores de mataderos del criterio de higiene de procesos salm. y
campy. en canale
Andalucía 50 Instrucción 128-2019 sobre los criterios de aplicación del Decreto 165/2018 de caza
Andalucía 51 Instrucción 129-2019 para la aplicación de la vigilancia activa en mataderos de Andalucía del
programa nacional de vigilancia sanitaria porcina ante el riesgo de incursión de peste porcina
africana
Aragón MAT-DIR-001 Requisitos para el envío desde mataderos y otros establecimientos de materias primas para
gelatinas y colágeno
Aragón REG-PRO-001 Programa de control de condiciones de autorización y registro de establecimientos
alimentarios
Aragón HIG-PRO-001 Programa de control de las condiciones de higiene de los establecimientos
Aragón MAT-PRO-001 Programa de control de las condiciones higiénicas de mataderos, salas de despiece, almacenes
e industrias cárnicas y establecimientos de manipulación de caza silvestre y salas de
tratamiento de reses
Aragón MAT-INS-001 Circular 1/2002 sobre movimiento de ganado, faenado, retirada de MER, en festejos taurinos
en el territorio de Aragón
Aragón MAT-INS-002 Instrucción de controles en establecimientos autorizados a exportar a determinados paises
terceros
Aragón MAT-INS-004 Instrucción sobre autorización para el transporte de carne sin autorización previa
Aragón MAT-INS-005 Instrucción de actuación ante sacrificio de urgencia de animales fuera de matadero con destino
a consumo humano
Aragón MAT-INS-006 Criterios de actuación en matadero en relación con animales no aptos para transporte
Aragón MAT-INS-007 Instrucción sobre control oficial de la ICA y documentación de acompañamiento a matadero
de ungulados domésticos
Aragón MAT-INS-008 Instrucción sobre inspección ante mortem en matadero de ungulados domésticos
Aragón MAT-INS-009 Instrucción de inspección post mortem en matadero de ungulados domésticos
Aragón MAT-INS-010 Instrucción sobre marcado sanitario y marca d eidentificción en matadero de ungulados
domésticos
Aragón MAT-INS-011 Instrucción sobre registro y sistema de información de los resultados de inspección en
matadero de ungulados domésticos
Aragón MAT-INS-012 Instrucción sobre pruebas de laboratorio y toma de muestras en matadero de ungulados
domésticos
Aragón MAT-INS-013 Instrucción sobre la realización de inspección, supervisión continua y auditoría de los sistemas
de control
Aragón MAT-INS-014 Instrucción sobre control oficial SANDACH y MER en mataderos, salas de despiece, almacenes
e industrias cárnicas
Aragón MAT-DIR-002 Criterios de autorización de programas de muestreo de frecuencia reducida para mataderos
que sacrifican pequeñas cantidades y establecimientos que producen carne picada y
prepds.carne en peqs.ctds.
Aragón BAM-PRO-001 Programa de control del bienestar animal en mataderos
Aragón BAM-INS-001 Instrucción sobre realización de controles de bienestar animal en mataderos
Aragón BAM-INS-002 Inscripción en RGSEAA del sacrificio sin aturdimiento previo y su control en el sacrificio
Aragón MAT-INS-017 Controles adicionales en inspección antemortem y postmortem para exportación a la Unión
Aduanera
Aragón MAT-INS-019 Plan de auditorias de autocontrol de seguridad alimentaria de mataderos. Modelos Registro
auditorias.
Aragón MAT-INS-020 Criterios para la verificación por el Servicio Veterinario Oficial de la contaminación de las
canales

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 39

 CCAA/AC Nº Referencia Nombre del procedimiento/circular/instrucción

Aragón MAT-INS-021 Protocolo de vigilancia de Tuberculosis Bovina en mataderos

Aragón MAT-SUB-001 Subprograma de control de mataderos
Aragón MAT-SUB-002 Subprograma de control de establecimientos de manipulación de caza silvestre y salas de
tratamiento de reses de lidia
Aragón MAT-SUB-003 Subprograma de control de las condiciones higiénicas de las salas de despiece, almacenes e
industrias cárnicas
Aragón MAT-DIR-002 Criterios de autorización de programas de muestreo de frecuencia reducida para mataderos y
salas de despiece de aves pequeños o establecimientos que producen carne picada y
preparados de carne en pequ
Aragón MAT-DIR-003 Aditivos autorizados y su uso en derivados cárnicos
Aragón MAT-DIR-004 Procedimientos simplificados basados en APPCC en pequeños mataderos
Aragón MAT-INS-015 Plan de vigilancia de Listeria monocytogenes y Salmonella en productos cárnicos listos para el
consumo
Aragón MAT-INS-021 Protocolo de vigilancia de Tuberculosis Bovina en mataderos
Asturias PN-09 Manual de procedimientos de control oficial en mataderos de carnes rojas
Asturias PN-13 Procedimiento sobre auditorías de buenas prácticas y de sistemas de autocontrol en mataderos
Asturias IT01 – PN09/2013 Instrucción técnica sobre criterios para la evaluación en el matadero de la aptitud para el
transporte de los animales
Asturias IT01 – PN09/2012 Instrucción técnica sobre procedimiento de actuación ante sacrificios de urgencia realizados
fuera del matadero
Asturias PC-12 Programa de Control Oficial en mataderos

Asturias PC-09 Programa de control sanitario sobre la presencia de triquinas en el sacrificio domiciliario de
ganado porcino y en la caza mayor para autoconsumo
Asturias PC-02 Programa de Control Oficial de Productos de Origen Animal
Asturias PC-09 Programa de control sanitario sobre la presencia de triquinas en el sacrificio domiciliario de
ganado porcino y en la caza mayor para autoconsumo
Asturias IT01/2020-PN09 Frecuencias de muestreo microbiológico de canales en el matadero
Asturias IT02/2020-PN09 Evaluación interna para la reducción de frecuencias de muestreo microbiológico de canales en
el matadero
C. Valenciana P28-ASA Procedimiento de Evaluación del bienestar animal
C. Valenciana P27-ASA Procedimiento de control oficial veterinario en mataderos de ungulados domésticos
C. Valenciana P29-ASA Procedimiento de control oficial veterinario en mataderos de aves de corral
C. Valenciana P30-ASA Procedimiento de control oficial veterinario en mataderos de lagomorfos
Canarias SEGA-PNT-GEN-02 Control Oficial de enfermedades de transmisión alimentaria
Canarias SEGA-PNT-ESP- Control Oficial del bienestar animal en el matadero
Matadero-01
Canarias SEGA-PNT-ESP- Procedimiento para el control de la inspección ante-mortem en ungulados domésticos
Matadero-03
Canarias PNT-SSA-SAL-01 Vigilancia, control y erradicación de las encefalopatías espongiformes transmisibles.
Canarias SEGA-PNT-ESP- Control oficial en mataderos de aves y lagomorfos
Matadero-02
Canarias Nota informativa Métodos de muestreo para la determinación de colonias aerobias mesófilas y
1/2017 enterobacteriáceas en superficies de canales de ungulados
Canarias SEGA-PNT-ESP- Supervisión de la ejecución del Control Oficial en mataderos
MATADERO-03
Canarias Protocolo de coordinación y cooperación para la vigilancia activa de tuberculosis bovina en
mataderos de Canarias
Canarias Instrucción sobre la documentación de acompañamiento de animales con destino a matadero
Canarias Instrucción sobre control de caudofagia con relación a la auditoría DG-SANTE 2017/6126
Canarias Instrucción sobre la tramitación de las actas con incumplimientos en materia de bienestar
animal
Cantabria PG 13 Programa de control del bienestar animal
Cantabria PNT-21 Protocolo de colaboración entre los Servicios de Sanidad y Bienestar Animal y de Seguridad
Alimentaria, para la toma de muestras en matadero para la investigación de tuberculosis y
brucelosis en reses procedentes de campaña de saneamiento ganadero.

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 40

 CCAA/AC Nº Referencia Nombre del procedimiento/circular/instrucción

Cantabria PNT-34 Protocolo de actuación coordinada relativo al transporte de animales con destino a matadero.
Cantabria PNT-35 Procedimiento de actuación en caso de sospecha de perineumonía contagiosa bovina
Cantabria PNT-36 Protocolo de recogida de Apéndices auriculares y sus respectivas marcas de identificación
Cantabria PNT-37 Protocolo de diagnóstico microbiológico de tuberculosos en animales sacrificados en
matadero.
Cantabria PNT-43 Procedimiento de control oficial en mataderos
Castilla La AL_PTO/CO/INSP/1 PTO DE REALIZACIÓN DE INSPECCIONES
Mancha
Castilla La PTO/EETs/01 PROCEDIMIENTO DE SACRIFICIO DE ANIMALES OBJETO DE TOMA DE MUESTRAS PARA LA
Mancha DETCCIÓN DE EETs EN MATADEROS
Castilla La AL_PTO/SAC PTO- ANTE LA LLEGADA AL MATADERO DE ANIMALES SACRIFICADOS DE URGENCIA EN LA
Mancha EXPLOTACIÓN DE ORIGEN
Castilla La PTO/MATLES/1 Procedimiento de toma de muestras en mataderos dentro de los planes nacionales de
Mancha erradicación en rumiantes
Castilla La PTO/MAT/1 Organización de los controles oficiales en matadero
Mancha
Castilla La PTO/MATinsp./2 Inspección antemortem de ungulados en los mataderos de Castilla-La Mancha
Mancha

Castilla La PTO/MATinsp./3 Inspección postmorten en ungulados domésticos

Mancha
Castilla La PTO/ADT/01 Procedimiento auditoria a operadores
Mancha
Castilla La CIRCULAR 1/2006 Instrucciones para la supervisión de los criterios microbiológicos en carnes frescas (control
Mancha regular de la higiene).
Castilla La PTO/REG/CRYT.T.D PROCEDIMIENTO de Autorización específica y registro de centros de recogida y tenerías
Mancha destinados a suministrar materias primas para la producción de gelatina y colágeno para
consumo humano.
Castilla La AL_PTO/BA PTO - EVALUACIÓN DEL BIENESTAR ANIMAL EN LA MATANZA Y OPERACIONES CONEXAS EN
Mancha LOS MATADEROS DE CASTILLA LA MANCHA Y actualización de ANEXOS.
Castilla La PRG/AGUA/01 Programa de vigilancia sanitaria del agua de consumo humano en la empresa alimenntaria de
Mancha Castilla-La Mancha
Castilla La AL_PRG/TM2022 PROGRAMA DE TOMA DE MUESTRAS DE CONTROL OFICIAL DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS.
Mancha 2022. INDICACIONES INICIALES(ANEXOS Y HOJAS SEMESTRALES DE POSITIVOS. ACTA DE
TOMA DE MUESTRA, HOJA DE ENVIOS DE MUESTRAS)
Castilla La OTR/IDEN/01 Criterios de evaluación de identificación de ovinos y caprinos en matadero
Mancha
Castilla La MAN/APPCC/02 Manual de supervisión de sistemas de autocontrol: APPCC sectorial de mataderos
Mancha
Castilla La MAN/APPCC/03 Manual de supervisión de sistemas de autocontrol: APPCC sectorial de productos cárnicos
Mancha
Castilla La CIRCULAR 2/2012 Destino de los équidos que ingresan en matadero según su D.I.E.
Mancha
Castilla La PTO/MTD/02 Procedimiento de Trabajo Oficial de autorización d mataderos para el sacrificio de animales de
Mancha campañas de saneamiento (tuberculosis y brucelosis) y de actuación de los veterinarios oficiales
de mata
Castilla La OTR/FREC.MUESTR FLEXIBILIDAD A LAS FRECUENCIAS DE MUESTREO SEGÚN REGLAMENTO (CE) Nº2073/2005
Mancha EO/01. PARA CANALES EN PEQUEÑOS MATADEROS Y PARA CARNE PICADA,PREPARADOS DE CARNE
Y CARNE DE AVES DE CORRAL PEQUEÑOS PRODUCTORES.
Castilla La OTR/IMP/MD/01 Base de datos: MEMORIA DE MATANZAS DOMICILIARIAS
Mancha
Castilla La OTR/IMP/EDO/04 Parte enfermedades declaración obligatoria (EDO) y zoonosis en matanza domiciliaria
Mancha
Castilla La OTR/FORMULARIO COMUNICACIÓN URGENTE EDO PIEZAS DE CAZA.
Mancha EDO/EDO/
Castilla La OTR/FORMULARIO/ FORMULARIO PARA COMUNICACION URGENTE EDO EN MATADEROS (excepto bovino)
Mancha EDO.MATD
Castilla La AL_PTO-CO-CAZA- PROCEDIMIENTO DE TRABAJO DE CONTROL OFICIAL DE ESTABLECIMIENTOS DE
Mancha 1 MANIPULACION DE CARNE DE CAZA SILVESTRE

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 41

 CCAA/AC Nº Referencia Nombre del procedimiento/circular/instrucción

Castilla La CIRCULAR 3/2017 ACTUACIONES DE CONTROL DE LOS SERVICIOS OFICIALES EN MATADEROS QUE
Mancha SUMINISTRAN PIELES PARA LA ELABORACIÓN DE COLAGENOS Y GELATINA Y ACTUACIONES
DE CONTROL EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE DESTINO
Castilla La OTR/FORMULARIO/ COMUNICACION URGENTE EDO EN MATADEROS (EXCLUSIVAMENTE BOVINO)
Mancha EDO.MATAD.BOV
Castilla La OTR/IMP/EDO/03 COMUNICACIÓN URGENTE DE ENFERMEDADES DECLARACIÓN OBLIGATORIA (EDO) Y
Mancha ZOONOSIS EN LIDIA
Castilla La OTR/IMP/EDO/02 PARTE ENFERMEDADES DECLARACIÓN OBLIGATORIA (EDO) Y ZOONOSIS EN MATADEROS.
Mancha RESUMEN MENSUAL.
Castilla La PTO/ADT/03 PROCEDIMIENTO PARA LA ORGANIZACIÓN DE AUDITORÍAS DE PAÍSES TERCEROS
Mancha
Castilla La PTO/MAT.IP/04 PTO- CONTROL OFICIAL DE IDENTIFICACION DE PORCINO
Mancha
Castilla La MAN/BDPMATADE MANUAL DE INSTRUCCIONES PARA CUMPLIMENTACION DE LA BASE DE DATOS PARTES
Mancha ROS MENSUALES DE MATADEROS
Castilla La OTR/FORMULARIO/ PARTES MENSUALES( NO URGENTE)EN MATADEROS
Mancha PM/EDO
Castilla La PTO/CORCTRIQ/01 PTO-PARA LA AUTORIZACIÓN DEL CORTE DE CANALES EN MAS DE SEIS TROZOS, EN SALAS
Mancha DE DESPIECE A LA ESPERA DE RESULTADOS DEL ANÁLISIS DE TRIQUINA
Castilla La PTO/PIELES PTO DE EVALUACIÓN DE LA LIMPIEZA DE LOS ANIMALES Y CATEGORIZACIÓN DE CUEROS
Mancha
Castilla La PTO-CO-INEA-PR PTO- USO DEL PROGRAMADOR DE INEA
Mancha
Castilla La AL_CIR 1/2022 CIRCULAR 1/2022-NORMAS ESPECÍFICAS PARA LOS CONTROLES OFICIALES DE TRIQUINAS
Mancha EN LA CARNE EN MATADEROS Y ESTABLECIMIENTOS DE MANIPULACIÓN DE CAZA SILVESTRE
MAYOR Y ANEXOS
Castilla La CIRCULAR 3/2021 NORMAS ESPECÍFICAS PARA LOS CONTROLES VETERINARIOS EN CARNE DE CAZA. PRIMERA
Mancha INSPECCION EN CAMPO Y AUTOCONSUMO
Castilla La CIRCULAR 2/2022 POR LA QUE SE ESTABLECEN NORMAS ESPECÍFICAS PARA LA INTERVENCION DE LOS
Mancha SERVICIOS OFICIALES VETERINARIOS Y PROFESIONALES VETERINARIOS COLABORADORES EN
LA CAMPAÑA DE MATANZAS DOMICILIARIAS
Castilla La AL_PTO/TRAMLIDIA PTO-TRAMITACION DE COMUNICACIÓN Y AUTORIZACIÓN, EN SU CASO, PARA LA
Mancha COMERCIALIZACIÓN DE CARNES DE RESES LIDIADAS
Castilla y León Procedimiento General de Inspección Veterinaria de Mataderos
Castilla y León Instrucción del 29 de septiembre de 2020, por la que se regula el reconocimiento de cerdos
sacrificados en domicilios para autoconsumo y la identificación de animales silvestres abatidos
en cacerías.
Castilla y León Guía para la elaboración del procedimiento normalizado de trabajo de control oficial de la
Trichinella
Cataluña P01_01 _01_01 Inspección ante mortem en los mataderos de ungulados domésticos

Cataluña P01_01_01_02_01 Inspección post mortem en los mataderos de ungulados domésticos

Cataluña 5062015 Procedimiento de declaración individualizada y urgente de enfermedades
Cataluña 20120622 Procedimiento de toma de muestras en los mataderos en el marco de los programas de sanidad
animal
Cataluña SICA-PC-ESC Programa de inspección sanitaria de los animales sacrificados para el consumo humano
Cataluña SICA-PC-AU Control oficial para verificar los autocontroles de los OE respecto al criterio de higiene del
proceso de Salmonella en canales de porcino (Adenda 7 del PC-AU).
Cataluña SICA-PC-10-EMC Protocolo de inspección de establecimientos de manipulación de caza
Cataluña SICA-PC-ESC-BOV Protocolo de inspección de mataderos de bovino
Cataluña SICA-PC-ESC-POR Protocolo de inspección de mataderos de porcino
Cataluña SICA-PC-ESC-OC Protocolo de inspección de mataderos de ovino-caprino
Cataluña SICA-PC-ESC-SOL Protocolo de inspección de mataderos de solípedos
Cataluña SICA-PC-ESC-AVI Protocolo de inspección de mataderos de aves de corral
Cataluña SICA-PC-ESC-CON Protocolo de inspección de mataderos de conejos
Cataluña BA-BOV-OC-SOL Plan de control del bienestar animal en los mataderos de bovino, ovino, caprino y equinos
2022-2025
Cataluña BA-POR Plan de control del bienestar animal en los mataderos de porcino 2022-2025

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 42

 CCAA/AC Nº Referencia Nombre del procedimiento/circular/instrucción

Cataluña BA-AVI-CON Plan de control del bienestar animal en los mataderos de animales alojados en contenedor
2022-2025
Cataluña SICA-Flexibilidad Criterios relativos a la reducción de las frecuencias de muestreo establecidas en el Reglamento
(CE) 2073/2005, de criterios microbiológicos en establecimientos del sector cárnico.
Extremadura MPCOM MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE CONTROL VETERINARIO OFICIAL DEL SACRIFICIO DE
ANIMALES EN MATADERO (ungulados)
Extremadura SAL/01/2014 V5 INORMALIZACIÓN DEL TRASLADO DE INFORMACIÓN Y TOMA DE MUESTRAS EN BOVINOS,
PORCINOS OVINOS Y CAPRINOS CON LESIONES COMPATIBLES CON TUBERCULOSIS EN
MATADEROS, SALAS TRATAMIENTO DE LIDIA Y OTRAS ACTUAC..
Extremadura Actividades INSTRUCCIÓN TÉCNICA Y PROTOCOLO DE TOMA DE MUESTRAS UNGULADOS SILVESTRES
Cinegéticas. PARA LA INVESTIGACIÓN DE TUBERCULOSIS Y PPA.
TBC/PPA
Extremadura SSA01/2019 INSTRUCCIÓN SOBRE ARMONIZACIÓN DE CRITERIOS EN EL DESARROLLO DE ACTIVIDADES
CINEGÉTICAS
Extremadura IT2020 INSTRUCCIÓN SOBRE EXCEPCIONES A LA REFRIFRIGERACIÓN DE CARNES DURANTE EL
TRANSPORTE
Extremadura COVID-19 Instrucción al control oficial veterinario de mataderos en relación a las medidas de prevención,
protección e higiene en relación al COVID-19
Galicia F-13T-01-03-01 Protocolo de inspección bienestar -carnes rojas
Galicia F-13T-01-03-02 Protocolo de inspección bienestar- carnes blancas
Galicia F-13T-01-03-03 Protocolo de inspección condiciones de aptitud en el transporte
Galicia F-13T-01-04-01 Protocolo diario de inspección de mataderos
Galicia F-13T-01-04-02 Protocolo semanal de mataderos
Galicia F-13T-01-04-03 Protocolo quincenal de mataderos
Galicia F-13T-01-04-04 Protocolo mensual de mataderos
Islas Baleares IT-BI-1 Instrucción de marcados de productos de origen animal.
Islas Baleares IT-BI-2 Instrucción de control del sistema de trazabilidad y del etiquetado de la carne de vacuno de
las Illes Balears
Islas Baleares IT-BI-3 Instrucción técnica de control oficial de material SANDACH Y MER en mataderos ungulados
domésticos de las Islas Baleares
Islas Baleares IT-BI-6 Nota sobre el uso de aditivos BHT y BHA en los derivados cárnicos
Islas Baleares IT-BI-8 Instrucción sobre las actuaciones que deben realizarse en el caso de entrada de animales sucios
en los mataderos
Islas Baleares IT-BI-9 Instrucción técnica de control de higiene del sacrificio en mataderos de abasto
Islas Baleares IT-BI-10 Instrucción técnica para la inspección ante mortem y postmortem de los animales ungulados
en los mataderos de las Islas Baleares
Islas Baleares IT-BI-11 Instrucción técnica de autorización sanitaria para excepciones a la refrigeración inmediata de
carnes en mataderos de ungulados domésticos de las Islas Baleares
Islas Baleares IT-BI-12 Instrucción técnica sobre la autorización sanitaria para la excepción a la división de semi canales
de los animales de la especie
Islas Baleares IT-BI-13 Nota técnica de criterios microbiológicos de seguridad alimentaria derivados cárnicos
Islas Baleares IT-BI-18 Nota técnica sobre la categorización de los derivados cárnicos
Islas Baleares IT-BI-34 Manual de auditorías de prerrequisitos en mataderos
Islas Baleares IT-BI-36 Instrucción criterios de autorización de la reducción en la frecuencia de muestreo
bacteriológico en pequeños mataderos, industrias y establecimientos minoristas elaboradores
Islas Baleares IT-BI-38 Procedimiento autorización de personal asistente en mataderos de aves y lagomorfos
Islas Baleares IT-BI-40 Instrucción de control de bienestar animal en el sacrificio de las Illes Balears.
Islas Baleares IT-BI-41 Manual técnico formativo de bienestar animal en el sacrificio de las Islas Baleares
Islas Baleares IT-BI-42 CONTROL OFICIAL DEL SACRIFICIO DE AVES Y LAGOMORFOS
Islas Baleares IT-BI-44 Instrucción técnica para la toma de muestras para la investigación de tuberculosis en
mataderos de reses de abasto
Islas Baleares IT-BI-51 Procedimiento de la Tramitación de consultas relacionadas con las decisiones de los animales
o la carne que deben tomar los veterinarios de mataderos
Islas Baleares IT-BI-54 Control oficial de las EET en mataderos de la CAIB. Protocolos y toma de muestras.
Islas Baleares IT-BI-55 TRAMITACIÓN DE LAS SOLICITUDES DE AUTORIZACIÓN PARA UTILIZAR LOS SANDACH CON
FINALIDAD DE INVESTIGACIÓN U OTRAS FINALIDADES ESPECÍFICAS
Islas Baleares IT-BI-56 Manual de aplicación informática de mataderos

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 43

 CCAA/AC Nº Referencia Nombre del procedimiento/circular/instrucción

Islas Baleares IT-BI-57 Procedimiento de unificación de criterios de los veterinarios de matadero

Islas Baleares IT-BI-58 Instrucción técnica de toma de muestras para la investigación de triquina
Islas Baleares IT-BIII-2 Instrucción para la toma de muestras de superficies de canales en mataderos de abasto
La Rioja ITG 03-02 Instrucción técnica sobre encefalopatías espongiformes transmisibles
La Rioja ITG 04-02 Información alimentaria
La Rioja ITG 04-04 Bienestar animal
La Rioja ITG 04-06 SANDACH en mataderos
La Rioja ITG 04-07 Información de la cadena alimentaria, identificación y documentación de acompañamiento de
los animales al matadero
La Rioja ITG 04-08 Inspección ante-mortem en los mataderos
La Rioja ITG 04-09 Inspección post-mortem en los mataderos
La Rioja ITG 04-10 Marcado sanitario y de identificación en mataderos
La Rioja ITG 04-11 Requisitos especificos y de higiene para el sacrificio de los mataderos de ungulados, aves de
corral y lagomorfos
La Rioja ITG-04-13 Control oficial en mataderos de animales sacrificados de urgencia en explotación
Madrid Guías-Insp-12 PROGRAMA DE INSPECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Y APOYO AL CONTROL
OFICIAL.Sala de despiece de ungulados.
Madrid Guías-Insp-13 PROGRAMA DE INSPECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Y APOYO AL CONTROL
OFICIAL.Sala de despiece de aves y lagomorfos.
Madrid Guías-Insp-14 PROGRAMA DE INSPECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Y APOYO AL CONTROL
OFICIAL. Despiece de caza de cría
Madrid Guías-Insp-15 PROGRAMA DE INSPECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Y APOYO AL CONTROL
OFICIAL. Despiece de caza silvestre
Madrid Guías-Insp-16 PROGRAMA DE INSPECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Y APOYO AL CONTROL
OFICIAL.Carne picada.
Madrid Guías-Insp-17 PROGRAMA DE INSPECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Y APOYO AL CONTROL
OFICIAL. Derivados cárnicos.
Madrid Guías-Insp-18 PROGRAMA DE INSPECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Y APOYO AL CONTROL
OFICIAL.Carne separada mecánicamente.
Madrid Guías-Insp-19 PROGRAMA DE INSPECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Y APOYO AL CONTROL
OFICIAL. Estómagos y vejigas.
Madrid Guías-Insp-21 PROGRAMA DE INSPECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Y APOYO AL CONTROL
OFICIAL. Colágeno.
Madrid Guías-Insp-22 PROGRAMA DE INSPECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Y APOYO AL CONTROL
OFICIAL. Gelatina.
Madrid POC-HS-GS-01 PROGRAMA DE PREVENCIÓN DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE OBTENCIÓN DE CARNE
FRESCA. Procedimiento de control oficial antem mortem en mataderos
Madrid I-POC-HS-GS-01-03 PROGRAMA DE PREVENCIÓN DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE OBTENCIÓN DE CARNE
FRESCA. Auditoría de los requisitos específicos en el control oficial ante mortem en mataderos
Madrid I-POC-HS-GS-01-01 PROGRAMA DE PREVENCIÓN DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE OBTENCIÓN DE CARNE
FRESCA. Inspección en el control oficial ante mortem en mataderos
Madrid Guía-Ante mortem- PROGRAMA DE PREVENCIÓN DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE OBTENCIÓN DE CARNE
1 FRESCA. Guía de apoyo al control oficial ante mortem en los mataderos
Madrid POC-HS-GS-02 PROGRAMA DE PREVENCIÓN DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE OBTENCIÓN DE CARNES
FRESCAS. Procedimiento de control oficial post mortem
Madrid I-POC-HS-GS-02-01 PROGRAMA DE PREVENCIÓN DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE OBTENCIÓN DE CARNES
FRESCAS.Instrucción técnica de inspección en el control oficial post mortem.
Madrid I-POC-HS-GS-02-03 PROGRAMA DE PREVENCIÓN DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE OBTENCIÓN DE CARNES
FRESCAS. Instrucción téc. muestreo reglamentario Plan de investigación de residuos en establ.
de obtención de carnes fresca
Madrid I-POC-HS-GS-01-02 Instrucción técnica de control oficial del bienestar animal en mataderos
Madrid I-POC-HS-GS-02-02 PROGRAMA DE PREVENCIÓN DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE OBTENCIÓN DE CARNES
FRESCAS.IT de auditoria oficial de subproductos animales, incluídos los MER, en
establecimientos de obtención de carnes fr.
Madrid Guía post mortem - Guía de apoyo a la inspección de SANDACH y MER en establecimientos de obtención de carne
1 fresca
Madrid Guía post mortem-2 Guía de apoyo a la inspección post mortem, marcado sanitario y de identificación de canales y
despojos.

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 44

 CCAA/AC Nº Referencia Nombre del procedimiento/circular/instrucción

Madrid POC-HS-GS-04 Procedimiento de GESTIÓN DE LA INSPECCIÓN DE LA CARNE DE RESE DE LIDA

Madrid I-POC-HS-GS-01-02 Instrucción Técnica de control oficial del bienestar animal en mataderos
Madrid Guía Bienestar Guía de apoyo al control oficial:bienestar de los animales en matadero
animal
Madrid Guía controles de Guía de implantación de criterios para el aseguramiento de la calidad en los controles oficiales
triquina de la presencia de triquinas en la carne
Madrid I-POC-HS-GS-01-04 Instrucción técnica de inspección de los requisitos de higiene previos al sacrificio y durante el
sacrificio y faenado
Madrid I-POC-HS-GS-02-02 Instrucción técnica Auditoria oficial de subproductos animales, incluidos los MER, en
establecimientos de obtención de carne fresca.
Madrid Guía Post mortem-1 Guía de apoyo a la inspección de SANDACH y MER en establecimientos de obtención de carnes
frescas
Murcia PNT 03 Procedimiento general de verificación y medidas especiales de control oficial de alimentos
Murcia PNT 02 Procedimientos de Control Oficial: 03A-03M-03B-03C-03D (Última rev. procedimiento 03M
sobre toma de muestras)
Murcia PNT 06 Procedimiento de SCIRIS, Denuncias y otras Notificaciones
Murcia INSTRUCCIÓN Instrucción de uso de la aplicación "Sistema informático del Servicio de Seguridad Alimentaria
y Zoonosis"
Navarra COD36 Mataderos de animales ungulados
Navarra COD51 Mataderos de aves
Navarra COD50 Mataderos de conejos.
Navarra PNT0022016 Procedimiento para el Plan Nacional de Investigación de Residuos
Navarra PRO0102019 Verificación en mataderos de ungulados
Navarra INS0142018 Toma de muestras de canales de aves para análisis de higiene del proceso
Navarra COD47 Protocolo de Gestión de SANDACH
Navarra COD41 Protocolo de inspección de canales de toros de lidia
Navarra COD52 Protocolo de inspección de salas de despiece
Navarra INS0162015 Toma de muestras canales de ungulados para microbiología
Navarra INS0252018 Verificación del criterio de higiene de proceso en canales
Navarra PRO0772021 Protocolo bienestar animal: conejos
Navarra PRO0472021 Protocolo bienestar animal: aves
Navarra PRO0792021 Protocolo bienestar animal: ungulados
Navarra PRO0052021 Evaluación de riesgos en mataderos
Navarra INS0082018 Salas de tratamiento de caza
Navarra INS0142016 Instrucción para inspectores de mataderos en el control de EEB
Navarra INS0162019 Tipos de análisis en aguas de empresas y establecimiento alimentario
Navarra PNT0132022 Procedimiento bienestar broiler
Navarra PNT0232022 Control caudofagia porcino
Navarra PNT0212022 Procedimiento para autorizar el transporte de canales, medias canales y cuartos en caliente en
los mataderos de Navarra
Navarra PNT0222022 Procedimiento de comunicación de las medidas de flexibilidad en mataderos
Navarra PNT0252022 Procedimiento para autorizar el transporte de carne en caliente desde mataderos y
establecimientos de Navarra
País Vasco Normalización del control oficial en mataderos: bovino, porcino, ovino, caprimo, solípedos,
ratides, aves, lagomorfos y palmñipedas
País Vasco INTRUCIONES Carnicería-Charcutería
TECNICAS
País Vasco INTRUCIONES Carnicería-Salchichería
TECNICAS
País Vasco INTRUCIONES Carnicerías
TECNICAS
País Vasco INTRUCIONES Preparados de carne de estructura no industrial.
TECNICAS
País Vasco INTRUCIONES Élaboración de productos cárnicos.
TECNICAS
País Vasco INTRUCIONES Sala de despiece de carne de aves de corral.
TECNICAS

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 45

 CCAA/AC Nº Referencia Nombre del procedimiento/circular/instrucción

País Vasco INTRUCIONES Sala de despiece de carne de conejo y aves de caza de granja
TECNICAS
País Vasco INTRUCIONES Sala de despiece de carnes de ungulados y mamíferos de caza de cría
TECNICAS
País Vasco INTRUCIONES Sala de despiece de carnes.
TECNICAS
País Vasco INTRUCIONES Salas de despiece de poca capacidad
TECNICAS
País Vasco Bienestar Animal. Sistemas de aturdimiento de los animales.
País Vasco Procedimiento de detección de Trichinellas en carnes frescas
País Vasco Procedimiento de toma de muestras en mataderos para la detección de las EETT
País Vasco Procedimieno toma de muestras en matadero para el diagnóstico anatomopatológico y
parasitólogicos de las enfermedades animales
País Vasco INTRUCIONES Centros de producción de otros productos de origen animal: estomagos, vegijas, e intestinos
TECNICAS (tripas)
País Vasco INTRUCIONES Sacrificio de urgencias, fuera del matadero
TECNICAS
País Vasco INTRUCIONES PROCEDIMIENTO DE TRABAJO PARA EL SACRIFICIO DE LOS ANIMALES CON DESTINO A
TECNICAS CONSUMO.PROGRAMA DE ERRADICACIÓN DE TUBERCULOSIS EN BOVINOS
País Vasco Procedimiento Procedimiento de Supervisión y Muestreo de los Controles Regulares de Higiene en Mataderos
CAPV

6. Otros documentos relacionados (no vinculantes)

 Guía del sector de avicultura de carne en España para el cumplimiento del Reglamento (UE) nº 1086/2011
que modifica los Reglamentos (UE) nº 2160/2003 y (CE) nº 2073/2005. PROPOLLO.

PROGRAMA 3. MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 46