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Introducción a las ETAs

Dr. Gabriel J. Sequeira

[email protected]

+
Inocuidad de Alimentos
n Concepto que implica que los alimentos no
causaran daño al consumidor cuando se preparan
y consumen de acuerdo al uso previsto

Objetivos de la inocuidad de
alimentos
- Proteger la salud reduciendo las
ETAs
- Proteger al consumidor de alimentos sin sanidad, sin seguridad
o sin adecuada información

- Contribuir al desarrollo de los sistemas de producción

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+ Contexto
Factores globales que afectan a la inocuidad de
alimentos
- Cambios en prácticas Agricolas/ganaderas Cambios en los patrones de
manipulación de alimento

- Nuevos Métodos
- Mayor volumen
de
y diversidad en
procesamiento
el comercio de
alimentos - Cambios
climáticos - Nuevas
tecnologías

- Cambios en
patrones dietarios - Cambios en la
y preferencias en interacción
la preparación de humano/animal
alimentos
- Cambios en los
comportamientos
- Mayores demandas de humanos Creciente complejidad de
protección a la salud tipos de alimentos y fuentes
- Mayor detección y
gestión de peligros geográficas

+ Contexto
Tendencias en el consumo de alimentos

n Propiedades sensoriales y placer

n Salud y bienestar
n Conveniencia y practicidad

n Calidad y confiabilidad
n Sustentabilidad y ética

Demandas de los consumidores

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+ Contexto
Globalización: el mundo en su plato

Empanado:
Harina y pan: Argentina
Aceite: USA, Canadá

Pechuga de Pollo:
Pollo: Brasil

Mantequilla de hiervas
Manteca con sal: Argentina
Puré de ajo: China, USA
Limón: España
Pimienta: Bélgica
POLLO A LA KIEV
Agua: Francia

+ Contexto
Los consumidores
Redes sociales brinda información rápida y masiva
n Los consumidores usan muchas fuentes de información
n Mas consumidores conectan a las autoridades en lugar
de los elaboradores o distribuidores
n Lasdudas sobre la inocuidad puede influenciar la
elección de los consumidores

Hay preocupaciones: (Europa)

- 43% piensa que hay cosas peligrosas en los alimentos
- 35% cree que es probable el fraude
- 50% piensa que el riesgo de fraude es menor en marcas
conocidas

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CRISIS ALIMENTARIAS

Son situaciones extremas

- Existen graves riesgos para la salud humana
- La amenaza se expande a lo largo de la cadena
alimentaria
- Impacto potencial en distintas regiones o países
- La opinión pública general percibe la situación
como crítica

CRISIS ALIMENTARIAS
1981- Aceite de colza desnaturalizado. 25000 personas
– 550 muertes – Anilina
1992 – L. monocytogenes. Lengua de cerdo en gelatina.
279 casos – 89 muertos
1993 – E. coli O157:H7 hamburguesas. 700 casos - 45
SUH – 4 muertes
1995 – E. coli 011 – Australia en salchichón – 23 casos
de SUH
1996 – E. coli 0157:H7 USA jugo de manzana – 66 casos
– 1 muerte
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CRISIS ALIMENTARIAS
1996 – EEB – vaca loca – Reino Unido (UE)
1998 – Peste Porcina – Países Bajos – 11 millones de
animales sacrificados.
1999 – Funguicidas en coca cola – Francia-Holanda
2008 – Melanina en leche – China – 300000 niños
2009 – S. Typhimurium – USA – pasta de maní – más de
500 personas
2011 – E.coli 0104:H4. UE pepinos. Cepa
enterohemorrágica. 50 muertes más de 4000 casos

CRISIS ALIMENTARIAS
2012 – Norovirus – Alemania por frutillas de China.
11000 niños afectados
2013 – Trichinelosis. UE. Carne de caballo
2016 - Productos químicos. Adulteración de carne en
mal estado. Brasil

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+ Fallas en la inocuidad
Impacto en la Salud Pública

n Enfermedades Transmitidas por los alimentos

(ETAs)
Enfermedades causadas por agentes biológicos o
químicos que ingresan al organismo a través del
consumo agua o alimentos contaminados

11

+
La OMS estima que:

- Cada año enferman en el mundo 600 millones de

personas por ingerir alimentos contaminados
- Se producen 420.000 muertes

- Los niños menores de 5 años representan el 40%

de la carga de morbilidad de ETAs con alrededor
de 125.000 muertes.

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+ Factores que contribuyen a la aparición

de fallos en la inocuidad

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+
Temperaturas inadecuadas

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Instalaciones y equipos

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Instalaciones y equipos

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Alimentos de fuentes no inocuas

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Alimentos de fuentes no inocuas

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Higiene personal

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Limpieza – Desinfección - Mantenimiento

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Limpieza – Desinfección – Mantenimiento

- Orden

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+
ETA: Síndrome originado por la ingestión de
alimentos y/o agua que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que afectan la
salud del consumidor o grupos de población.

Para que ocurra una ETA, el patógeno o sus toxinas

deben estar presentes en el alimento

La sola presencia del patógeno no significa que la

enfermedad ocurrirá.
• El patógeno debe estar presente en cantidad
suficiente como para causar una infección o para
producir toxinas.
• El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento
de los patógenos, o sea debe presentar características
intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente

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+
Consecuencias en el hombre
Infección alimentaria
Proceso en el que un microorganismo presente en un
alimento ataca cualquier tejido vivo provocándole un
daño

Intoxicación alimentaria

Ingestión de toxina preformada en el alimento,

independientemente de la presencia del microorganismo

Toxiinfección alimentaria
Originada por la ingesta de alimentos en donde hay
microorganismos patógenos que llegan a nuestro
organismo, se multiplican y producen toxinas

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+
Tiempo de Zona afectada Síntomas Fiebre
aparición
Naúseas, vómitos,
INTOXICACIONES A los pocos Tramo dolores Rara o
minutos y hasta gastrointestinal abdominales, ausente
seis horas más diarrea, etc.
tarde
Ardor de garganta,
Vías aéreas sequedad en la
boca, etc.
Sistema nervioso Vértigo, etc.
Naúseas, vómitos,
INFECCIONES No antes de 8 hs., Tramo dolores A menudo
y hasta de 7 días gastrointestinal abdominales, presente
más tarde diarrea, etc.

Ardor de garganta,
Vías aéreas sequedad en la
boca, etc.
Sistema nervioso Vértigo, etc.

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+
Las ETAs son llamadas así porque el alimento
actúa como vehículo de transmisión de
organismos dañinos o sustancias tóxicas

Triada
epidemiológica

(alimento)

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PRESENTACION

CASO DE ETA: es una persona que ha enfermado

luego del consumo de alimento o agua, considerados
como contaminados, con evidencia epidemiológica
y/o el análisis de laboratorio .

BROTE DE ETA: es un episodio en el cual dos o más

personas presentan una enfermedad similar después
de ingerir alimentos, incluida el agua del mismo
origen y donde la evidencia epidemiológica y/o el
análisis de laboratorio implican a los alimentos o al
agua como vehículos de la misma.

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Peligro
Es todo agente contaminante
capaz de producir daño o lesión

Riesgo
Es la probabilidad de que un peligro
se encuentre presente en el alimento

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