Tipos de Pruebas Sensoriales
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sensoriales -Sweettha HG
-18VFP034
-III B.Voc Tecnología de Procesamiento de Alimentos
2.1 prueba de clasificación
2.2 Prueba de muestra única
2.3 Prueba de diferencia de dos muestras
Tipos de pruebas
2.4 Prueba de diferencia de muestras múltiples sensoriales
2.5 Prueba de calificación hedónica
2.6 Prueba de puntuación numérica
2.7 Prueba de puntuación compuesta
4.
DESCRIPTIVO 3.1 Prueba de
PRUEBA
umbral de
sensibilidad 3.2
1.1 Prueba de
Prueba de
comparación
dilución
emparejada
1.2 Prueba dúo
– trío
1.3 Prueba
triangular
1. método de diferencia
Las pruebas de diferencias se utilizan para determinar si los alimentos difieren en ciertos aspectos.
El laboratorio sensorial emplea tres tipos diferentes de pruebas de diferencias: la
prueba del triángulo, prueba del dúo-trío y prueba de comparación pareada.
1.1 Prueba de comparación emparejada
❖ Determina si dos productos difieren en un atributo específico.
❖ Se presentan simultáneamente a cada panelista dos muestras codificadas de forma diferente.
❖ La comparación pareada implica la elección “forzada” y por tanto los jueces deben dar una respuesta en
cualquier caso.
❖ La probabilidad aleatoria asociada con la prueba es 1/2
Prueba de comparación
pareada
¿Cuál de las muestras ES más dulce?
1.2 Dúo – Prueba de trío
• Prepare tres muestras de comida y dos de ellas sean iguales.
• Usando una de las dos muestras idénticas como control, el catador decide cuál de las otras dos muestras
restantes sirve como control.
• Registre la respuesta del catador.
1.3 Prueba del triángulo
❖ Prepare tres muestras de comida, dos de las cuales sean iguales.
❖ Colócalos en un triángulo.
❖ Pida a los catadores que decidan cuál de las muestras es la extraña.
❖ Registre las respuestas de los catadores.
❖ Se pueden presentar dos muestras A y B en dos combinaciones AAB
y BBA y para replicación en 6 diferentes –
AAB,ABA,BAA,BAB,ABB y BBA
PATATA SOJA-GRAN
2. prueba de
calificación
2.1 prueba de clasificación
* Se utiliza para determinar en qué se diferencian varias muestras en función de una
única característica.
• A los panelistas se les presentan todas las muestras con un número de código y se les pide
que las clasifiquen.
❖ Se pide al panelista que clasifique las muestras codificadas según sus preferencias.
Clasificación
Te^t 2.2 Prueba de muestra única
Clasifique las muestras de la piedra dulce CO como la
* Se solicita
dulcealfiesta.
panelista que indique la presencia, ausencia o intensidad de una característica de
calidad particular con un panelista capacitado.
• Análisis de dos o más muestras evaluadas en diferentes momentos,
• Se puede comparar con un grupo diferente de panelistas no capacitados.
2.3 Prueba de diferencia de
dos muestras
❖ Esta prueba es una variación de la prueba pareada y mide la cantidad de
diferencia.
❖ A cada catador se le sirven cuatro pares de muestras.
❖ En dos pares se duplican muestras; otros dos pares prueban muestras de
la variable de prueba.
❖ Para juzgar la diferencia de forma independiente entre el resto, tome una
muestra de un estándar en una escala de '0' que representa ninguna
diferencia a '3' que representa una diferencia extrema.
❖ El panelista no adivina y adivina a través del estándar duplicado
2.3 Prueba de diferencia de
dos muestras
codificado en dos pares.
2.4 Prueba de diferencia de muestras múltiples
❖ Cada panelista recibe de 3 a 6 muestras.
❖ Una muestra es estándar conocido, el panelista compara cada
muestra codificada con el estándar conocido.
❖ Una muestra codificada es un duplicado de la muestra.
❖ El panelista no debe adivinar, la dirección y el grado de diferencia
también deben ser jueces.
2.5 Prueba de calificación hedónica
❖ Preparar las muestras de comida.
❖ Pida a cada catador que pruebe cada muestra por turno y marque una casilla, desde '1 - no me gusta mucho
hasta '5 - me gusta mucho' para indicar su preferencia. Esta es una escala de 5 puntos y en ocasiones se utiliza
una escala de 9 puntos.
❖ Es posible que el catador también desee hacer comentarios sobre la apariencia, el sabor, el olor y la textura del
producto.
❖ Analiza los resultados.
2.6 Prueba de puntuación numérica
* Se representan una o más muestras a cada panelista.
• El panelista evalúa cada muestra en una escala específica para características particulares que indican la
calificación de la muestra.
❖ Los panelistas están capacitados para seguir las características sensoriales correspondientes
las descripciones de calidad y puntuaciones acordadas.
2.7 Prueba de puntuación compuesta
* La escala de calificación se define de manera que las características específicas de un producto se califican por
separado.
• Este método es útil para calificar productos y comparar atributos de calidad al indicar qué característica es
errónea en un producto deficiente.
• Proporciona más información que el método numérico directo.
3. Prueba de
sensibilidad
Prueba de sensibilidad
* Las pruebas de sensibilidad se realizan para evaluar la capacidad del individuo para detectar diferentes
sabores, olores y sentir un factor específico como el picor.
• Estas pruebas se utilizan para seleccionar y capacitar a los miembros del panel para evaluar la calidad
de los productos que contienen especias, sal y azúcar.
• Por ejemplo: ketchup o salsa de tomate
3.1 Prueba de umbral de sensibilidad
* Prueba de umbral:
se define como un punto determinado estadísticamente en la escala de estímulo en el que se produce
una transición en una serie de sensaciones o juicios.
• Existen principalmente 3 tipos de pruebas de umbral, como se menciona a continuación:
I. Umbral de detección de estímulo
II. Umbral de identificación de reconocimiento
III. Umbral de saturación terminal
• Estas pruebas también se utilizan cuando se debe establecer una diferencia mínima detectable de un aditivo o de
un sabor desagradable.
3.2 Pruebas de dilución
* Estas pruebas están diseñadas para establecer la cantidad más pequeña de un material desconocido desarrollado
como sustituto de un producto estándar.
• La calidad del material de prueba está representada por el número de dilución.
• Cuanto mayor sea el número de dilución, mejor será la calidad del material de prueba.
4. Prueba descriptiva
Método descriptivo del perfil de sabor.
Este es un método de descripción cualitativa y cuantitativa para el análisis del
sabor en productos que contienen diferentes sabores y olores.
