La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de oxígeno (- O2), originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla
general, azúcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es decir,
cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir,
una hexosa) para obtener como productos finales: un alcohol en forma
de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en
forma de gas y moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaerobio.
El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas,
tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.1 En la actualidad ha
empezado a sintetizarse también etanol mediante la fermentación a nivel industrial
a gran escala para ser empleado como biocombustible.23
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía
anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia
de oxígeno a partir de la glucosa. En el proceso, las levaduras obtienen energía
disociando las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y CO2. Las
levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy
habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de
los productos fermentados (véase evaluación sensorial).4 Una de las principales
características de estos microorganismos es que viven en ambientes
completamente carentes de oxígeno, máxime durante la reacción química, y es
por ello que la fermentación alcohólica es un proceso anaerobio o anaeróbico.
Láctica:
La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz
citoplásmica de la célula, en la cual
se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente)2 con el objetivo de obtener energía
metabólica; proceso que produce como desecho, principalmente ácido láctico3
(fermentación homoláctica). Además de otros ácidos (fermentación heteroláctica).
Se trata de un proceso biológico en el que los azúcares presentes en el medio
(generalmente monosacáridos como son la glucosa, galactosa y fructosa) se
transforman en ácido láctico.4 La presencia de ácido láctico como metabolito en
los alimentos provoca la desactivación de los procesos de descomposición, y por
lo tanto la fermentación láctica es tradicionalmente empleada como un método de
conservación de alimentos. Las bacterias capaces de promover este proceso
biológico se denominan bacterias lácticas.5
La fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa
de una intensa actividad motora anaeróbica, no se produce una aportación
adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando
el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados
con la fatiga muscular. Algunas células, como son los eritrocitos, carecen
de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de
la fermentación láctica; por el contrario, el parénquima muere rápidamente ya que
no fermenta, y su única fuente de energía es la respiración aeróbica.
Anaerobica:
En biología, se llama respiración anaerobia o respiración anaeróbica al proceso
metabólico de oxidorreducción de azúcares. Es decir que en este proceso se oxida la
glucosa para obtener energía, sin presencia de oxígeno. Es decir, un proceso de
respiración celular en el que no intervienen moléculas de oxígeno.
La respiración anaerobia se diferencia de la respiración aerobia o aeróbica ya que
esta última requiere del oxígeno para procesar las moléculas de azúcares. Por el
contrario, la anaerobia emplea otro tipo de elementos químicos o
incluso moléculas orgánicas más complejas, a través de una cadena transportadora
de electrones.
Tampoco debe confundirse con la fermentación, ya que en la misma no interviene la
cadena transportadora de electrones. Sin embargo, ambos procesos tienen en común
que se dan en ausencia del oxígeno.
Este tipo de respiración celular es exclusiva de ciertos organismos
procariotas (bacterias o arqueas), especialmente de aquellos que habitan en
condiciones de escasa o nula presencia del oxígeno. Sin embargo, en muchos casos
puede constituir también un proceso secundario, digamos de emergencia, ante la
inesperada escasez de este elemento en el medio ambiente.
Aerobica:
Se conoce como respiración aerobia o respiración aeróbica a una serie
de reacciones metabólicas que tienen lugar dentro de las células de los seres vivos,
a través de los cuales se obtiene energía química a partir de la descomposición
de moléculas orgánicas (respiración celular).
Se trata de un proceso complejo de obtención de energía, que consume glucosa
(C6H12O6) como combustible y oxígeno como receptor final
de electrones (oxidante) en reacción con ácido pirúvico (C3H4O3). Se obtiene
así dióxido de carbono (CO2), agua (H2O) y numerosas cantidades
de Adenosíntrifosfato (ATP), la molécula de la energía bioquímica por excelencia.
Este proceso es típico de los eucariontes y de ciertas formas de bacteria, y ocurre
según la siguiente fórmula: C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + ATP.
