“PLAN HACCP” Código

Versión
:
:
FACCALSA - PH
01/Planta de Conservas
Página : 106 de 125
ASEGURAMIENTO Fecha : Junio del 2022
Revisado por : Dpto. de Aseg. Calidad
DE LA CALIDAD Aprobado por : Gerencia General

PUNTO CRITICO DE CONTROL N0 1 (PPC-1)

CODIGO DE FORMATO: H – 001-A

REGISTRO Nº 1: RECEPCION DE MATERIA PRIMA

EXAMEN FISICO ORGANOLEPTICO DE LA MATERIA PRIMA

ESPECIE FECHA
TIEMPO DE TRANSPORTE EMBARCACION
HORA DE RECEPCION PLACA DE VEHICULO
TOTAL DE PESCA RECIBIDA(KG) PROVEEDOR

PARAMETROS DE EVALUACION FISICO-SENSORIAL

N° PESO LONG.
T°C CONSISTENCIA OLOR
MUESTRA (gr) (cm) PIEL MUCOSIDAD OPERCULOS OJOS BRANQUIAS PUNTUACION
DE CARNE BRAQUIAS

PROM

Fuente: Método de muestreo. NTP. 700.002.2007. LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO DEL PESCADO Y
PRODUCTOS PESQUEROS PARA INSPECCION. SISTEMA DE PUNTUACIÓN ÓPTIMA PARA CONSUMO HUMANO < 12
PUNTOS.
LEYENDA:
HISTAMINA < 50 PPM N DE PIEZAS:
S: EXTRA
PIEZAS ACTAS :
B: BUENO
PIEZAS NO APTAS :
A: REGULAR
M: MALO

Observaciones, recomendaciones y/o acciones correctivas tomadas:

__________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

Aprobado:
_______________________________________ Elaborado: Equipo
______________________ Versión: 01.2022
_______________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO A LA CALIDAD JEFE DE PRODUCCION TAC
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ASEGURAMIENTO Fecha : Junio del 2022
Revisado por : Dpto. de Aseg. Calidad
DE LA CALIDAD Aprobado por : Gerencia General

CODIGO DE FORMATO: H – 001-B

PRUEBA DE HISTAMINA

FECHA- HORA

LOTE:

VEHICULO – N° DE
PLACA

TIPO DE MUESTRA:

EJECUTADOR:

RESULTADO:

LIMITES CRITICOS
Se aceptaran materia prima a temperatura igual o menor a 4,4
Se aceptaran materia prima con un nivel de histamina menor a 50 ppm.
Se aceptara materia prima sin presencia de combustible y lubricante.

HISTAMINA ≤ 50 PPM SI:………… NO:………...

OBSERVACIONES:……………………………………………………………………...
………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

ANEXO Nº 05. PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACION DE ENVASES DE

HOJALATA
_______________________________________ ______________________ _______________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO A LA CALIDAD JEFE DE PRODUCCION TAC

Aprobado: Elaborado: Equipo Versión: 01.2022

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Versión
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ASEGURAMIENTO Fecha : Junio del 2022
Revisado por : Dpto. de Aseg. Calidad
DE LA CALIDAD Aprobado por : Gerencia General

CONTROL MECANICO DE CIERRE (PCC – 2). H-03

Donde: Altura: 2.72 a 3.15 mm - Profundidad: 2.92 a 3.23 mm - Espesor: 1.12 a 1.32 mm - Gancho cuerpo/tapa: 1.77 a 2.28 mm

Aprobado: Elaborado: Equipo Versión: 01.2022

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Versión
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Página : 130 de 125
ASEGURAMIENTO Fecha : Junio del 2022
Revisado por : Dpto. de Aseg. Calidad
DE LA CALIDAD Aprobado por : Gerencia General

(PCC – 02)
CONTROL VISUAL DE SELLO H – 02
INSPECTOR:…………………………………………….
PRODUCTO:……………………………………………………………..
FECHA:…………………………………………………..
MAQUINA SELLADORA:…………………………………………
DIMENSION DE LA LATA:……………………….
TIPO DE ENVASE:……………………………………………………..
DEFECTOS
CABEZAL N° N° MUEST. HORA DE M.
CAIDA CIERRE SELLO AFILADO FRACTURA PATINAJE MAL ENSAMBLE SIN BARNIZ COND. DE MANDRIL ABOLLADO LIMP. LAT. BARNIZ SELLO
1
2
1 3
4
5
1
2
2 3
4
5
1
2
3 3
4
5
1
2
4 3
4
5
1
2
5 3
4
5
1
2
6 3
4
5
LEYENDA: NOTA: LOS LATAS INGRESAN A LA MAQUINA SELLADORA SIN CODIFICACION
 : BUENO
 X : NECESITA AJUSTE
La inspección de visual de sellos se realiza cada 30 min, en número de 5 muestras por cabezal.
Fuente: D.S Nº 040-2001 PE. “NORMA SANITARIA DE LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y
ACUICOLAS” ART Nº 101. INSPECCION VISUAL DE SELLOS
OBSERVACIONES
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………

Aprobado:
_______________________________________
Elaborado: Equipo
______________________
Versión: 01.2022
_______________________
Gerencia AGeneral
JEFE DE ASEGURAMIENTO LA CALIDAD HACCP
JEFE DE PRODUCCION Página
OPERADOR DE130
LA
MAQUINA
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CARGA VENTEO PROCESO ENFRIAMIENTO

H. H. Tº C.
Nº DE Tº C. CLORO TIPO DE
PRODUCTO BATCH INICIAL FINAL Nº H. H. H. H. PRESION FINAL
AUTOCLAVE 1RA Tº C MINUTOS Tº C H. INICIAL H. FINAL RESIDUAL ENVASE
1ERA ULTIMA CARRO INICIO FINAL INICIO FINAL LBS./PULG2 LATA
LATA
LATA LATA

Fuente: Estudio de Fo ITP. 2012. (Dirección general de tratamiento térmico).

LIMITES CRITICOS: Temperatura de procesos: 116 ºC * tiempo: 50 - 75 - 104 min *cloro residual: ≥ 0.5 ppm * temperatura de enfriamiento: 40ºC
LOS PARAMETROS ESTAN EN FUNCION A LOS PRODUCTOS (ENVASES, MATERIA PRIMA, LIQUIDO DE GOBIERNO) SEGÚN ESTUDIOS DE Fo POR PRODUCTO. ITP. 2012
OBSERVACIONES:…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Aprobado: Elaborado: Equipo Versión: 01.2022

______________________________ Gerencia ___________________________
General HACCP Página_________________________
131
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD OPERADOR DE AUTOCLAVES JEFE DE PLANTA
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ASEGURAMIENTO Fecha : Junio del 2022
Revisado por : Dpto. de Aseg. Calidad
DE LA CALIDAD Aprobado por : Gerencia General

Aprobado: Elaborado: Equipo Versión: 01.2022

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ASEGURAMIENTO Fecha : Junio del 2022
Revisado por : Dpto. de Aseg. Calidad
DE LA CALIDAD Aprobado por : Gerencia General

H-06

REGISTRO CONTROL DE PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA

CAMARA Ó E/P N° DE MATRÍCULA O PLACA PROTOCOLO SANITARIO

CAMARA FRIGORÍFICA
EMBARCACIÓN PESQUERA
FECHA :……………………. INSPECTOR :……………………….………………….…
HORA :…………………….. N° REPORTE DE PESAJE :……………………….……

CAMARA FRIGORIFICA SI NO OBSERVACIONES

CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Limpia y desinfecta el interior de la cámara
Se verifica la ausencia de plagas (cucarachas,
vectores de contaminación, etc.)
Se evidencia que las puertas de los frigoríficos
son selladas en su totalidad evitando el ingreso
de vectores contaminantes.
El material del interior de la cámara frigorífica
es fácil de limpiar y desinfectar
El interior de la cámara presenta las
condiciones adecuadas para preservar la
materia prima.
CONTROL DE PLAGAS
Se verifica que realizan control de plagas en
interior de cámara frigorífica, cabina.
HIGIENE DEL PERSONAL
Poseen indumentaria limpia y adecuada
Manos limpias, uñas y pelo corto protegido
Presentan anillos, relojes, collares, etc
HIELO
Es almacenado en condiciones que no
permitan su contaminación
Es manipulado con materiales resistentes a la
corrosión
MATERIA PRIMA
Es manipulado evitando daños físicos
Es almacenado con hielo
Las cubetas para la descarga están limpias y
desinfectados y sobre parihuelas
Se controla la temperatura cercana a la fusión
del hielo ≤ 4.4 oC
OBSERVACIONES:……………………………………………………………………..………………………
………………………………………………………………………......

_______________________________________ ______________________ ___________________________

Aprobado:
JEFE DE ASEGURAMIENTO A LA CALIDAD Elaborado: Equipo
JEFE DE PRODUCCION Versión: 01.2022
ENCARGADO DE CAMARA
Gerencia General HACCP Página 133