Logística de alimentos y bebidas

Gestión de alimentos y bebidas es uno de los aspectos mas importantes de este sector,
pues es esta una de las dependencias que genera más fuentes de ingresos.
La gestión necesita tener una buena planificación, organización, dirección y control. Asi
como también es importante contar con un personal calificado en cada una de las
dependencias.
BUENA GESTION= + CONTROL – PERDIDAS = + UTILIDAD
A comienzos del siglo pasado, las empresas dedicadas a este rubro han tenido un
aumento cada vez mayor… en los últimos años chile ha aumentado un 30% los turistas

En todas las empresas existe una función primordial gerencia de alimentos y bebidas

Gerencia de aaybb
Se refiere al control y seguimiento efectivo del funcionamiento adecuado de todo lo
referente a la planificación, organización, coordinación de todas las actividades relativas a
la operación de alimentos y bebidas de establecimientos de este tipo
 Implica gestionar las compras, hacer arreglos para convenciones y banquetes,
aprobar créditos, supervisar cobranzas, entre otros.
Opera en:
 cadena hotelera
 comedores: en campamentos, fábricas, industrias… comedores para obrero y
ejecutivo…
 restaurantes y bares
 clubes sociales
 barcos y aviones
 restaurantes
 clínicas y hospitales
-no solo basta con ofrecer calidad, sino tb un control de costos que permita alcanzar una
rentabilidad minima de las distintas operaciones.
-debido a discrepancias entre distintos jefes, es indispensable dentro de organigrama, una
figura que pueda coordinar, y supervisar las tareas gerencia de aaybb.
Gerente de aaybb: encargado de mantener todo el balance y administrar. Elige mp, busca
proveedor, cuida proceso de elaboración, regula frecuencia de las compras y esta
pendiente de disponibilidad de toda mp cuando sea necesaria. (en restaurant medianos,
este puesto lo ocupa chef ejecutivo)
Chef ejecutivo: encargado de preparar platos para los comensales. En muchos lugares
solo supervisa a distintos chefs de líneas, de carnes, de partida y entre otros.
Chef de línea: todo cocinero que tiene una especialidad dentro de la cocina, pueden haber
pocos o muchos, en hoteles 5 estrellas hay uno por cada plato.
Ayudantes de cocina (commins): se encargan de cortar, ordenar, limpiar y colaborar en
todo lo que le sea posible, dentro de área de trabajo en cocina. Ayudan con
funcionamiento de caterings, buffett, etc.
Encargado de piso o restaurante (salón): deberá reportarse con gerente aaybb y
encargarse de todo lo concerniente con el restaurante asignado a supervisar, los hostes,
camareros y ayudantes deberán reportarse al encargado.

Objetivos específicos de dpto.

- mantener continuidad de abastecimiento
- evitar deterioros, desperdicios… busca calidad adecuada
- mantener costos bajos en el dpto., sin desmejorar actuación.

LAS COMPRAS
Las compras son un proceso…
La gestión de compras actividades y acciones destinadas a la adquisición conforme de
bienes y/o contratación de servicios. A través de definición de directrices… encaminadas al
cumplimientos y mejoramiento de las condiciones de calidad, precio y condiciones de
entrega.
-el éxito de un restaurant se puede lograr contando con unas materias primas o productos
de calidad, que garanticen, desde el principio, lo que va a consumir el cliente.

El responsable de comprar, sea el propietario, directivo o jefe de un dpto., tiene que tener
un vdd conocimiento de todo aquello que va a intervenir en la elaboración de platos,
bebidas que pueden acompañarlos, aperitivos, infusiones, productos frescos o
congelados.
Es fundamental conocer las especificaciones de calidad, que deben tener cada una de las
compras que se deben efectuar, tenemos que conocer las denominaciones de origen
nacionales o extranjeras que aseguran bondad del producto o mp que se necesita y…
SELLOS QLOS…
1. indicación geográfica
2. Denominación de origen
 3. Marca colectiva
4. Marca de certificación
Gestión de aprovisionamiento---gestion de compras (CADENA DE SUMINISTROS)
No olvidar que cantidad y calidad tienen referencias que se pueden medir..
 Peso neto
 Peso limpio o entero
 Fecha de caducidad
 Envase
 Tamaño
 Forma
 Origen
 Fresco o congelado
Buena política de compras puede reducir de un 5 a un 10% el coste total de los artículos
comprados.

¿Cuánto comprar?
-promedio de numero de comensales atendidos
-capacidad producción
-capacidad de almacenamiento
-fluctuaciones de productos/precio
-tipos de productos (perecederos o no)

PARA HACER BUENA COMPRA…SEGUIR ESTOS PRINCIPIOS!!!

1. Tener info muy clara y precisa sobre la oferta que tenemos y a quien la dirigimos
2. Conocer especificaciones de calidad que queremos exigir a las mp o productos que
vayamos a comprar
3. Disponer de una info, lo más amplia posible sobre proveedores y sus
ofertas/productos
4. Acudir a los mercados, tiendas especializadas, almacenes o similares para efectuar
aquellas comprar que deban ser vistas con anterioridad
5. Llevar un vdd control de los proveedores habituales
6. Todas las mercancías que entren en establecimiento deben ser verificadas en
cantidad y calidad (existiendo siempre control y visto buena de persona
autorizada)
7. Mercancías que entren directamente a unidades de producción, deben ser
controladas previamente, siempre que no signifiquen productos habituales como
refrescos, cervezas, lácteos, etc. Cuya supervisión se centra mas en cantidad que
calidad.
8. Todas las mercancías deben ser inmediatamente almacenadas y distribuidas de
forma conveniente para su conservación, teniendo en cuenta la tº necesaria.
9. Es necesario marcar el dia de entrada de aquellos productos que tengan fecha de
caducidad inmediata
10. Debe existir rotación basada en FIFO
11. La distribución de mp o productos a unidades de producción, principalmente
cocina, debe hacerse de forma racional y basada en previsiones reales.
12. Los productos que se descongelas deben ser utilizados en forma inmediata y nunca
recongelar.
13. La congelación o cualquier sistema de conservación que se quiera utilizar tiene que
seguir las reglas y normas que exigen garantías de higiene alimentaria.
14. Las compras mayores o en gran cantidad tienen que tener 2 justificaciones basicaS:
un ahorro económico significativo
una mercancía no fácil de conseguir
15. Los precios deber ser negociados, asi como las formas de pago, siempre que sea
posible.
16. El control de los productos frescos deben ser una tarea fundamental en la cocina y
en las instalaciones y equipos donde se conserven
17. Una buena gestión de almacenes o de productos en stock, tiene una gran
influencia en los costos.
18. La asistencia a ferias o reuniones relacionadas con compras, es importante para
estar al dia con evolución del mercado de la oferta.
 PROVEEDORES
Objetivos de abastecimiento:
Objetivo requerido Necesidad de comprador Beneficio empresa
calidad Especificaciones técnicas. Producto terminado
optimo
cantidad Requerimientos apropiados Entrega a tiempo
precio Cotizaciones, info, relación Precios atractivos
con proveedores
tiempo Coordinación, supervisión. Flujos de caja reales
efectivos a tiempo

¿Qué es un proveedor confiable?

Es aquel que logra abastecerme del producto que necesito, en el tiempo requerido y con
la calidad y precio adecuado. El proveedor debe considerarse como una extensión de la
empresa, es decir como un socio estratégico.

Selección de proveedores
primer criterio es tomar en cuenta precios
- hay que procurar proveedores con pecios razonables, que sean acordes a la calidad
del producto y servicio que ofrecen y a los precios promedio del mercado
- al evaluar precio, tener en cuenta tb los gastos que podrían adicionarse a
éste..tales como gastos de transporte, seguros, embalaje, etc.
- Tb considerar posibles dctos… por volumen de compra, por pronto pago, etc.
Segundo criterio es calidad
- Siempre procurar proveedores que ofrezcan insumos, productos o servicios de
muy buena calidad o que calidad sea acorde con precios.
- Al evaluar calidad debemos tomar en cuenta materiales o componentes del
producto, sus características, atributos, durabilidad etc.
Tercer criterio es pago
- Evaluamos forma de pago, x ejemplo si ofrece crédito, transferencia etc.
- Evaluar plazo del pago, si es al contado o posibilidad de pagar un 50% a 60, por
ejemplo.
- Siempre buscar mejores condiciones de pago… financiamiento o plazo del crédito
sea el mayor posible, sin recargo alguno. Mientras mejores condiciones de pago,
mayor liquidez.
- Al iniciar relaciones con un proveedor, es poco probable que este nos otorgue
algún crédito comercial, hay que averiguar si existe la posibilidad de que ello
pueda suceder más adelante
Cuarto criterio es entrega
- Evaluar si proveedor requiere un pedido mínimo para trabajar con nosotros.
 - Evaluar oportunidad de entrega, si son capaces de asegurarnos que cumplirán
siempre con nuestro pedido. Entrega oportuna, que nos abastecerán todo el año.
Siempre el mismo producto, etc.
- También evaluar rapidez o plazos de entrega… tiempo que transcurre desde que
hacemos pedido hasta que nos entregan el producto.
Quinto criterio es servicio de post venta
- Evaluar garantías que nos brinda y el periodo de estas
- Tb evaluar capacitación que nos pueda brindar en el uso de sus productos,
asistencia técnica, servicio de mantenimiento, política de devoluciones, posibilidad
de canjear productos, etc.
Sexto criterio otro s
- Experiencia
- Reputación
- Organización
- Localización
- Servicio al cliente
- Convenios publicitarios
- Situación económica
- Tamaño
- Fabricante o mayorista

Respecto a proveedores:
-visitar periódicamente las fabricas y establecimientos de los proveedores para estar al dia
en cuanto a productos nuevos, ofertas y planes de venta especiales.
-efectuar compras solamente a proveedores serios y responsables.
-relacion con proveedores puramente comercial.
-no se aceptan obsequios o regalos, salvo que estén autorizados por altos funcionarios de
empresa.
-se efectuaran compras foráneas siempre y cuando asi convenga por su mejor precio y
calidad, incluyendo fletes, etc.
-se solicitara un minimo de 3 cotizaciones de diferentes proveedores, con el fin de colocar
un pedido.
-para toda compra de perecederos, se tendrán que tomar como base las especificaciones
estándar de compra.

Respecto de los pagos

-toda factura debe estar sellada y firmada por almacenista o bodeguero, quien adjuntará
la orden de compra respectiva.
-facturas se recibirán a revisión para su pago post.
-en caso de facturas de pago inmediato, estas deberán estar autorizadas por gerente de
compra.
CLASIFICACION DE PROVEEDORES.
1. En función de la oferta y demanda: proveedores elegidos, obligados y
desestimados.
1.1. PROVEEDORES HABITUALES: cubren con sus servicios, necesidades normales y
pueden o no hacer frente a eventuales situaciones de emergencia. Prestan un
servicio eficiente, continuado con solvencia, honradez y atenciones. También es el
equipo al que mas recurrimos y nos suministra mayoría de productos, puede ser
el único en ciertos establecimientos.
1.2. PROVEEDORES OCASIONALES: surgen por conveniencia de oportunidad o por
fallo imprevisto de uno habitual… a veces nos visitan y nos entregan ofertas que
pueden gustarnos. En este caso, podemos realizar pedido siempre y cuando se
trate de alimentos no perecederos, para poder levantar stock semanal, mensual o
anual.
1.3. PROVEEDORES POTENCIALES: son los que se piensa en ellos e incluso se les ha
sondeado para futuros posibles contactos. Opción b
1.4. PROVEEDORES OBLIGADOS: recurrimos obligatoriamente a ellos por
imposibilidad de conseguirlo en otro.
1.5. PROVEEDORES DESESTIMADOS: No se tiene contacto ni relación comercial, son
desestimados en principio por desinterés comercial o por calidad o precio.
2. En función de su potencialidad: fabricantes, productores y ganaderos, mayoristas,
detallistas y cooperativistas.
2.1. PROVEEDORES FABRICANTES: decisiones comerciales dependen en gran
parte del volumen de artículos solicitados y al evitar intermediarios,
conseguiremos mejores precios. Solo sirven determinados tipos de productos que
son aquellos que han sufrido algún transformación como envasados o menos
elaborados.
2.2. PROVEEDORES PRODUCTORES Y PROVEEDORES GANADEROS: suelen ser
sustituidos por mayoristas, pq tiene problemas de tiempo, transporte, y sobretodo
desclasificación y uniformidad de los artículos.
2.3. PROVEEDORES MAYORISTAS: dedicados exclusivamente a empresas
hoteleras, restaurantes, supermercados o tiendas. Comprenden exigencias y se les
sirve satisfactoriamente y a su medida
2.4. PROVEEDORES DETALLISTAS: son muy útiles pq facilitan un trato mas
directo. Pero limita en cantidad, no permiten conceder créditos.
2.5. PROVEEDORES COOPERATIVAS: sociedades formadas x productores,
vendedores o consumidores con el fin de producir, vender o comprar de un modo
mas ventajoso.

Costos

COSTO DIRECTO aquello que se vinculan a la actividad del proceso de transformación

del producto (mp).
COSTO INDIRECTOcostos vinculados al tiempo, al periodo económico (arriendos,
sueldos).
COSTO ESTÁNDAR son aquellos que corresponden a una norma preestablecida según
un plan.
COSTO HISTÓRICO se deducen a través de los valores obtenidos dp del proceso
productivo.
 La diferencia o desviación entre los primeros y los segundos constituyes una
medida orientadora de la eficacia y rendimiento de la gestión de una empresa.
COSTO FIJO permanecen constantes o independientes de las variaciones de la
producción. son aquellos que permanecen constantes durante un periodo de tiempo
determinado, sin importar el volumen de producción. No se ven afectados si la empresa
decide producir mas o menos, o no producir.
Por ejemplo, arrendamiento de un local o terreno
COSTO VARIABLE aquellos que varían directamente con en función de las unidades de
producción. se modifican de acuerdo con el volumen de producción, si no hay producción,
no hay costos variables. Están en función de las cantidades producidas. LA MP es un
ejemplo.
Cuando aumenta producción, aumenta costo variable, pero no los fijos ni el costo variable
unitario…

UTILIDAD corresponde al porcentaje que el productor quiere ganar sobre el costo

invertido (costo fijo mas variable)