Contenido

I. INTRODUCCION 2
II. OBJETIVOS 3
III. FUNADMENTO TEORICO 4
IV. MATERIALES Y METODOS 7
V. RESULTADOS 9
VI. DISCUCIONES 10
VII. CONCLUSIONES 10
VIII. RECOMENDACIONES 11
IX. BIBLIOGRAFIA 11
CUESTIONARIO ¡Error! Marcador no definido.
ANEXO ¡Error! Marcador no definido.

I. INTRODUCCION
El consumo de hortalizas y frutas tiene importantes beneficios para la salud.
Son fuente natural de minerales, vitaminas, fibra alimentaria y agua, y además
su aporte calórico es significativamente menor al de otros alimentos. Sin
embargo, en nuestro país el consumo de vegetales equivale a la mitad de lo
recomendado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación (FAO) y por la Organización Mundial de la Salud (OMS): 400
gramos de frutas y hortalizas por día y por persona.

Estos productos presentan características organolépticas y nutricionales

similares a las frutas y hortalizas frescas y la ventaja de ser fáciles de utilizar
por el consumidor. Su mínimo procesamiento consiste en operaciones de
clasificación, lavado, pelado, reducción de tamaño, etc., por lo cual se
comercializan como productos para consumo directo o para preparaciones
culinarias rápidas. Esas características hacen que el tiempo de elaboración ya
no resulte un obstáculo para incorporar o aumentar la proporción de vegetales
en la dieta.

Los VMP pueden ser comercializados en volúmenes mayores para abastecer a

establecimientos elaboradores de comidas (restaurantes, hoteles, comedores,
etc.), pero es importante destacar que dentro de la categoría no se incluyen los
productos frescos intactos que presentan tratamientos de manipulación
poscosecha habituales (selección por tamaño, lavado, encerado, envasado).
Los VMP son productos que necesariamente deben haber sido objeto de
operaciones que tienden a modificar mínima mente y agregar valor a la materia
prima (frutas y hortalizas frescas), con el objetivo de facilitar su consumo y
aumentar su tiempo de vida útil.

Además de su inocuidad es fundamental garantizar sus características

organolépticas y nutricionales. Por esto es necesario definir un proceso en el
cual se controlen y minimicen todos aquellos factores que afectan o provocan
cambios negativos sobre la estructura, propiedades sensoriales, nutricionales y
microbiológicas de los vegetales. Cabe recordar que los VMP son tejidos vivos,
es decir que presentan un metabolismo activo, por lo que resulta esencial el
cuidado durante la manipulación en todas las etapas del procesamiento.

Como los cambios que alteran el producto durante las distintas etapas del
proceso (recolección, manipulación, acondicionamiento, elaboración), varían
según las especies vegetales, es importante realizar previamente trabajos de
investigación y pruebas piloto para definir cuál es el proceso óptimo para cada
uno. Al respecto son imprescindibles los aportes de áreas específicas tales
como agronomía, bioquímica, biotecnología, ingeniería de alimentos y el trabajo
multidisciplinario que pueda llevarse a cabo entre todas ellas.

II. OBJETIVOS

 Desarrollar la metodología de la elaboración de procesamiento mínimo

de hortalizas.
 Conocer el flujo de las operaciones unitarias básicas para la elaboración
de procesamiento mínimo de hortalizas

III. FUNDAMENTO TEORICO

(Artés, 2018) considera que, el concepto de estos productos mínimamente

procesados en fresco (PMPF) o de cuarta gama de la alimentación, se basa en
que el producto original recibe tratamientos suaves que producen cambios
poco notables en sus propiedades deseables como alimento y, en particular, las
nutritivas y organolépticas, mejorando su facilidad de utilización o conveniencia.
El PMPF queda sencillamente preparado para consumo inmediato, con casi
idénticas características que el original y solo con su parte comestible, por lo
que su aprovechamiento es integro y optimo.

El procesamiento mínimo de hortalizas incluye operaciones consecutivas como

son: recepción, posado, clasificación y lavado de la materia prima; hidratación
(hortalizas de hoja) y refrigeración de materia prima; corte y remoción de partes
no procesables (cáscara, puntas, zonas dañadas, pedunculos, peciolos, etc.),
cortes de procesamiento de la materia prima procesable (trozado, rallado, tiras,
hajuelas, picado, etc), torneado (bolitas, palito, etc.), remoción de los jugos
celulares (levado), sanitización y enjuague, remoción de agua superficial
(escurrimiento, aeración, centrifugación), estandarización del producto
procesado (remoción de tamaños, formas y colores fuera del estándar
procesado o defectuosos); embalado y etiquetado (embolsado, envasado,
control de peso, identificación del producto); conservación refrigerada temporal
y expedición para el mercado, comercialización. Toda esa manipulación tiene
por objeto obtener y conservar un producto fresco, saludable, Inocuo y que no
necesite de mayor preparación para ser consumido. Un producto mínimamente
procesado debe estar "libre de microorganismos que causan daño al ser
humano, presentar buena consistencia, frescor, coloración y ser
razonablemente libre de defectos, (Urdiales, 2013)

ALIMENTOS DE CUARTA GAMA

Alimentos de cuarta gama aquellos productos vegetales, limpios cortados y

envasados, formados por verduras y hortalizas mezcladas, ya para mantener
sus cualidades organolépticas, sanitarias y mutifunciones, requieren de estricto
cuidado de la cadena de frio entre (1° C y 4° C) desde el momento de su
recolección hasta su consumo. Estos alimentos se envasan en una atmosfera
modificada en la que se disminuye la concentración de oxigeno y se aumenta la
de nitrógeno y dióxido de carbono. La conservación en atmósfera modificada
además de evitar el marchitamiento de los vegetales debido a la oxidación
reduce la perdida de vitaminas y minerales que causan el lavado y cortado de
las verduras. (Santos Arcos et al. 2016).

Para (Pefaur, 2014), Los alimentos de cuarta gama al ser productos envasados,
mantienen su inocuidad y, al mismo tiempo, conservan sus propiedades
nutritivas, ya que se mantienen frescos por más tiempo. Son alimentos seguros
y listos para ser consumidos, pues no requieren ser lavados, lo que los hace
preferidos por quienes llevan hábitos de vida acelerada y que no disponen de
mucho tiempo para dedicar a la cocina. Otros beneficios se asocian a que son
rápidos de preparar, están disponibles todo el año, tienen una calidad uniforme,
son fácilmente almacenables, duran más que el producto fresco no envasado, y
son inocuos, ya que requieren ser preparados bajo altos estándares de calidad
y salubridad.

FRUTOS FRESCOS CORTADOS

Los alimentos de mínimo procesamiento (Ready to eat) y los alimentos de
cuarta gama, que normalmente constituyen una comida completa o una
porción significativa de ésta, solo reciben un procesamiento a tratamiento de
preservación para garantizar su seguridad microbiológica. Estos alimentos, son
almacenados en trio y solo requieren de una cocción parcial, si se quiere y no
necesariamente para su consumo, Los alimentos de mínimo procesamiento
son consistentes con las tendencias sociales modernas de gran número de
hogares unipersonales, menos tempo disponible para cocinar, diferencias en
horarios similares, diferencias en hábitos alimenticios y una disposición
creciente a invertir dinero en productos de calidad. Debido a lo anterior, éste es
un sector en rápido crecimiento en al mercado mundial como consecuencia de
la demanda creciente de productos frescos saludables, convertidas, sin aditivos
y que sean de fácil acceso al consumidor. Sin embargo, los productos
alimenticios recién preparados son propensos al deterioro especialmente por
decoloración enzimatica, pérdida de humedad y crecimiento microbiano. Así,
las buenas prácticas de manufactura sumada a la adecuada selección de
maneras para su empaque son factores claves para minimizar el deterioro de
los productos.

Las frutas y hortalizas frescas, son tejidos vivientes que están sujetos a
cambios continues después de la cosecha. Desde el punto de vista del
consumidor, algunos cambios son deseables mientras que la mayoría no lo son.
Los cambios en postcosecha en productos frescos no pueden ser detenidos,
pero pueden ser minimizados dentro de ciertos límites, estos cambios se dan
en la senescencia que es la etapa final en el desarrollo de órganos vegetales
durante la cual una serie de eventos reversibles a desorden y muerte de las
células de las plantas. Los productos hortifrutícolas y ornamentales son
diversos en estructura morfológica alces, tallos, hojas, flores, frutos), en
composición y en su fisiologia general, por lo cual sus requerimientos y
recomendaciones para una maxima vida post cosecha varían. Todos ellos
tienen altos contenidos de agua y están sujetos a la desecación (marchitez
amugamiento) y daño mecánico, y también son susceptibles al ataque de
bacterias y hongos que dan lugar al deterioro patológico (SANTA CRUS 2011).
Frente a todos estos beneficios los cuales pueden dejar a mas de uno
sorprendidos, hay otra cara de la moneda pues los alimentos de IV gama son
altamente perecederos, ya que, por un lado, el corte del tejido, provoca un
aumento en la tasa de respiración del alimento, lo que provoca una aceleración
de su deterioro. Por otro lado, al cortarlo aumenta la susceptibilidad a infección
microbiana, pues aumenta la superficie del tejido. Los productos IV gama
tienen un valor más alto que las frutas y hortalizas que se comercializan en
fresco (entre dos y diez veces, dependiendo del producto y del tipo de envase y
proceso). Por lo tanto, exigen una alta rotación, una logística especializada y un
segmento de la población que tenga ingresos que le permitan adquirir estos
productos. (Pefaur-Lepe, 2014).

EMPAQUES PARA PRODUCTOS DE IV GAMA

Las grandes pérdidas de productos desde los campos de producción de

alimentos (cuitvox) hasta el consumidor final son atribuidas al bajo control
durante la manipulación, distribución, almacenamiento y adicionalmente a los
comportamientos cambiantes del consumidor. Debido a lo anterior, una suma
considerable de recursos, que podría ser invertida en el mejoramiento de las
actividades de producción y transporte de productos, está siendo desechada
Acorde con la FAO, las pérdidas en cada una de las etapas de la cadena
alimenticia podrían ser reducidas seleccionando el tipo de empaque apropiado.
Por lo tanto, la industria mundial de empaques de al menos ha contribuido
considerablemente no solo en la disminución de las pérdidas de productos en
la cadena alimenticia, sino que también ha comenzado a garantizar Ia
seguridad alimentaria, lo cual es clave para el desarrollo económico mundial en
especial en paises emergentes (SANTA CRUS, 2011).

IV. MATERIALES Y METODOS

♦ 05 TABLEROS DE PICAR
♦ 03 LAVADORES
♦ 05 CUCHILLOS
♦ PAPEL TOHALLA
♦ BOLSAS GOFRADAS
 ♦ ZANAHORIA
♦ APIO
♦ BETERRAGA
♦ PIMENTON
♦ VAINITA
♦ ALBERJA

Los consumidores de hoy en día están cada vez más concienciados sobre la
necesidad de mantener una dieta sana para prevenir enfermedades crónicas
como la diabetes o el cáncer y buscan alimentos saludables, que mantengan su
frescura y propiedades nutricionales. Por este motivo el consumo de frutas y
verduras, ingredientes básicos de la dieta mediterránea, se ha incrementado en
los últimos años (AECOSAN, 2012).

En los alimentos mínimamente procesados se establece un balance entre el

nivel de seguridad microbiológica y la calidad del producto deseados.
Generalmente, los procesos más seguros, como la esterilización a altas
temperaturas, tienen un impacto importante sobre el sabor, la textura y la
retención de nutrientes (Heldman, 2013).

Los alimentos mínimamente procesados son alimentos naturales que no han

sido alterados por la adición o introducción de sustancias extrañas. Por lo
general, se retira la porción más pequeña de comida sin cambiar
significativamente su carácter o uso. Es decir, productos mínimamente
procesados que han pasado por la industria pero que solo han sido
modificados sutilmente para alargar su vida, etc., pero que no han cambiado su
esencia, por lo que todos ellos pueden ser buenas opciones para una dieta
saludable.

V. PROCEDIMIENTO
Diagrama de flujo
Lavado

Es un paso crucial porque el resultado afecta directamente la seguridad y

utilidad del producto final. Su objetivo es enfriar las verduras después de
cortarlas, deshacerse de los exudados celulares que se crean como resultado
de este proceso y podrían favorecer el crecimiento microbiano, por lo que se
utiliza mucha agua clorada.
Pelado

Consiste en quitar la piel o la corteza de la verdura. Es crucial que no se

produzca ningún daño físico o químico en el producto cuando se pela. Se
discuten tres técnicas diferentes de pelado que se pueden usar para preparar
VMP sin afectar sus cualidades sensoriales. Debe recordarse que hay muchos
equipos diferentes disponibles para pelar verduras.

Pelado a cuchillo

Implica presionar la fruta o verdura contra cuchillas estacionarias o giratorias

para quitar la piel. Es un procedimiento en seco que permite obtener un bien
acabado con una superficie totalmente lisa. Se usa para cosas como
zanahorias, pepinos para ensalada, papas y remolachas.

Reducción de tamaño

Son procedimientos diseñados para dar a las frutas y verduras una forma y
tamaño específico. Es crucial tener en cuenta que el corte produce daños
mecánicos, alteraciones metabólicas y cambios fisiológicos, todo lo cual puede
acelerar la degeneración del tejido vegetal. El producto debe enfriarse a 4°C tan
pronto como se corte, por este motivo.

Envasado

Su finalidad es salvaguardar el producto terminado de daños causados por

agentes físicos, químicos o microbiológicos durante su almacenamiento,
distribución y comercialización. Las películas de plástico polimérico se utilizan
normalmente para el diseño de envases.

VI. RESULTADOS

 resultados de alimentos mínimamente procesados:

Según a la cantidad de verduras a utilizar se realizó el cálculo de los diversos

ingredientes a utilizar para para así poder realizar los alimentos mínimamente
procesados las cuales fueron:
 Ingredientes Cantidad
Apio 2kilos
Alberguita 100grcs
Zanahoria 1 kilo
Beterraga 2 -3
Habas 1/2kg
Pimentón 1
Vainita 1/2kg
Los alimentos mínimamente procesados el proceso incluye la selección,
debemos hacer el lavado, pelado, cortado y envasarlo los integrantes en las
respectivas bolsas. Sin embargo, estas operaciones no aseguran la ausencia de
microorganismos o la estabilidad a largo plazo del producto, por lo tanto, los
productos mínimamente procesados deben ser almacenados en refrigeración.

VII. DISCUCIONES

El mercado de frutas y hortalizas mínimamente procesadas (denominadas

comercialmente de Cuarta Gama) ha sufrido una fuerte expansión durante los
ultimos años. Su potencial de crecimiento es muy elevado existiendo proyectos
empresariales en proyecto o desarrollo tanto en Perú como en todo el mundo.

Según De la Cruz Rodríguez, 2014. El desarrollo de nuevas tecnologías en la

Industria Alimentaria con la finalidad de obtener alimentos mínimamente
procesados a la vez que sean seguros,y que tambien conserven sus cualidades
nutricionales y organolépticas, está permitiendo alargar la vida útil de muchos
productos y satisfacer los gustos del consumidor, esto es muy importante,
principalmente para zonas de difícil acceso y de excesivas cantidades de horas
en el transporte. Por lo tanto el presente trabajo que tiene la misma finalidad de
conservar las cualidades nutricionales y organolépticas, muestra que sus
resultados fueron lo esperados y que no se tuvo incovenientes durante el
proceso de obtencion de alimentos minimamente procesados, sin embargo es
importante resaltar la importancia de la calidad de la materia prima ya que aún
con este tratamiento no siempre se logra un producto de calidad y esto sucede
en casos de que la materia prima no este en optimas condiciones. Finalmente
resaltar el uso de las buenas practicas de manufactura ya que esto contribuira
a ofrecer a los consumidores alimentos inócuos y de mejor calidad
microbiológica.

VIII. CONCLUSIONES

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la

comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos,
estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en
todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la
degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el
sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los
alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente,
dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de
enormes pérdidas en las reservas de alimentos. No hay ningún método de
conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles
durante un periodo ilimitado de tiempo.

IX. RECOMENDACIONES
- Tener un buen lavado de los alimentos al procesar, de igual manera con
los cortes a realizar.

- La distribución que se tiene con los alimentos deberá de ser de manera

ordenada, combinada y con algunos diseños.

- Una vez terminado todo el proceso organizar el producto para su

comercialización

X. BIBLIOGRAFIA
Ramón Catalá, Pilar Hernández Muñoz, García López-Carballo, Rafael Cavara.
Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimento. CSIC. Materiales para el
envasado de frutas y hortalizas con tratamientos mínimos. Revista Horticultura
Internacional. N° 69. 2009
AECOSAN. 2012. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de
Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre medidas de prevención y
recomendaciones aplicables para evitar posibles infecciones alimentarias por
cepas de Escherichia coli verotoxigénicos/productores de toxinas
Shiga/enterohemorrágicos (VTEC/STEC/EHEC). Revista del Comité Científico n

Heldman, D. R. 2013. Food Preservation Process Design . En: S. Yanniotis, P.

Taoukis, N. G.

XI. ANEXOS