GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE
1. GUIA DE APRENDIZAJE AZUCAR Y FRUTAS REPOSTERÍA
Denominación del Programa de Formación: Técnico en Cocina
Código del Programa de Formación: 635503
Nombre del Proyecto: Aplicación de técnicas y procedimientos de cocina en establecimientos
gastronómicos.
Fase del Proyecto: Ejecución
Actividad de Proyecto: Producir alimentos de cocina nacional e internacional
Competencia: Preparación de alimentos
Resultados de Aprendizaje Alcanzar
Elaborar productos de repostería y panadería de comedor utilizando preparaciones de base,
técnicas de ensamble y decoración
Duración de la Guía: 4 horas
2. PRESENTACION
El cacao es originario de América, se dice que específicamente en la zona del Alto Amazonias que
comprende países como Colombia, Ecuador, Perú y Brasil donde se han encontrado la mayor diversidad de
especies.
El ciclo de vida del cacao dura más de cien años; sin embargo, el tiempo produciendo normalmente no
pasa de 40 años. El cacao es un árbol que puede alcanzar más de 10 metros de altura.
Su nombre científico es Theobroma cacao, fue descrita por Carlos Linneo que significa: Alimento de los
dioses. En el reino vegetal se clasifica dentro de la Clase Dicotiledóneas y pertenece a la familia Malvaceae.
Desde el punto de vista botánico se han identificado tradicionalmente dos grupos de cacao: los tipos
criollos y los tipos forasteros. Esta es una antigua clasificación que se emplea hoy en día más de
conveniencia comercial, que por aspectos técnicos.
Los Cacao tipo Criollo son originarios de Centroamérica, Colombia y Venezuela y se conocen por sus
granos de cacao dulce y de aroma intenso. De cada 100 granos de cacao producidos en el mundo, 5 granos
son de cacao Criollo. Constituyéndose en la materia prima para confección de chocolate finos.
El Cacao tipo Forastero o Calabacillo que es originario de la Amazonía y Brasil, presenta menor diversidad
de sabor y el aroma, y marcado amargor y astringencia. De cada 100 granos de cacao que se producen en
el mundo, 80 granos son de Cacao tipo Forastero.
El cruce de estos dos grupos dio origen al Cacao tipo Trinitario, llamado así por tener su origen en la Isla de
Trinidad, frente a las costas de Venezuela. Del cruce repetido entre ellos, se originaron los diferentes tipos
GFPI-F-019 V3
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE
de cacao que se conocen y utilizan en la actualidad. De cada 100 granos de cacao que se producen en el
mundo,15 granos son de Cacao Trinitario. (Relief, 2024)
3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Consultar sobre los temas y productos a elaborar en el taller de chocolate
Ambiente
Ambiente aula, Ambiente taller.
Materiales requeridos
Biblioteca, medios digitales, hojas y esfero.
Actividad 1: Consulte y presente trabajo escrito de los siguientes temas
- Proceso de obtención del chocolate a partir del cacao, describa brevemente paso a pas
.
- Describa los productos que se obtienen del grano de cacao
- Complete la tabla de la composición de las siguientes coberturas
Tipo de Torta de cacao Manteca de Azúcar Leche otros
cobertura cacao
Blanco
Dulce
Semi amargo
Amargo
- Investigue cuál es el proceso de templar chocolate y por qué es indispensable hacerla al momento
de hacer bombones de chocolatería
- Describa la gráfica de las temperaturas de templado de chocolate blanco. Dulce y amargo
- Consulte los diferentes métodos para templar chocolate
-
Actividad 2: Con todo el producto investigado, desarrolle un glosario con 10 términos que sean
desconocidos para usted
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE
Realizar evaluación sobre consulta y técnicas de repostería presentadas en talleres
Elaborar un producto de repostería basado en las técnicas aprendidas en los talleres
Verificar las fichas de productos generados en los talleres de repostería
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación
Evidencias de Utiliza los utensilios y equipos CONOCIMIENTO
Conocimiento: de acuerdo con el instructivo de
operación. Aplica diferentes - Trabajo escrito sobre
métodos de cocción en los consulta solicitada
alimentos, comprendiendo los - Evaluación sobre consulta
y técnicas de repostería
cambios físicos y organolépticos
presentadas en talleres
generados por acción del calor.
Decora las preparaciones de
acuerdo con los parámetros DESEMPEÑO
Evidencias de Desempeño: dados por el establecimiento.
- Listas de chequeo de
Prepara productos de
talleres
repostería de acuerdo con los
estándares establecidos por la
empresa y los requerimientos
del cliente. PRODUCTO
- Elaborar cada masa semi
liquida según técnica
Evidencia de Producto orientada
5. GLOSARIO DE TERMINOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE
Desarrollar glosario para este taller
6. REFERENTES BIBLIOGRÀFICOS
- REPOSTERIA Y PASTELERIA, Maestre Isabel, Sexta Edición, S.L.U. ESPASA LIBROS, 2002 -300
páginas
- RECETASRIO BASE DE PASTELERIA PROFESIONAL, Escuela de Pastelería de Barcelona. EPGB. 2018-
248 paginas
7. CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor (es) Iván Alberto Garzón Instructor Cocina 12 de junio de 2019
8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)
Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio
Autor (es)
GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE
GFPI-F-019 V3
