Albumina; proteína principal del plasma sanguíneo, responsable de la regulación del volumen
plasmático y del equilibrio hidroelectrolítico. Tiene un peso molecular aproximado de 66 kDa,
compuesta por 585 aminoácidos. producida por el hígado y secretada en el plasma sanguíneo,
desempeñando un papel fundamental en la regulación del equilibrio hidroelectrolítico y en la
estabilización de las membranas celulares.
Entre las fuentes de extracción de albúmina se encuentran el suero bovino, el suero de ratón, el
suero de rata, la clara de huevo de pollo, el plasma hemolítico de diferentes especies de
mamíferos (bovina, equina, porcina y ovina) y la Fracción V o Fracción VR obtenida por
fraccionamiento alcohólico según el método de Cohn
Los métodos de extracción incluyen la precipitación por sales, precipitación por ácido,
termocoagulación selectiva, cromatografía de intercambio iónico y cromatografía de interacción
hidrofóbica
Métodos de Extracción
1. Fraccionamiento Alcohólico en Frío: Este método implica la adición de un agente
precipitante, como etanol o PEG, al plasma sanguíneo para precipitar las proteínas. Luego,
se realiza una centrifugación para separar el sobrenadante de las proteínas precipitadas.
Este método es útil para separar las albúminas de otras proteínas, como las globulinas y
las prolaminas.
2. Termocoagulación Selectiva: Similar al método anterior, pero en este caso se utiliza un
agente precipitante como etanol o PEG a temperaturas más altas, lo que facilita la
precipitación de las proteínas. Este método también es efectivo para separar las albúminas
de otras proteínas.
3. Cromatografía de Intercambio Iónico: Esta técnica implica la carga de la muestra en una
columna de intercambio iónico, donde las proteínas se unen a la columna según su carga
eléctrica. Luego, se realiza una elución para separar las proteínas según su afinidad por la
columna. Este método es útil para purificar las albúminas de impurezas y otros
componentes del plasma.
4. Cromatografía de Interacción Hidrofóbica: Esta técnica implica la adición de sustancias
hidrofóbicas, como cisteína y caprilato, a la muestra para separar las proteínas según su
capacidad de interacción hidrofóbica. Este método es útil para separar las albúminas
monoméricas de los agregados y productos de degradación.
5. Extracción Seriada: Este método implica realizar varias extracciones secuenciales de la
muestra con diferentes solventes, cada uno diseñado para extraer una fracción específica
de proteínas. Este método es útil para extraer diferentes tipos de proteínas, como las
albuminas, globulinas y prolaminas
6. Precipitación por Sales: Este método implica la adición de sales como sulfato de amonio a
la muestra para precipitar las proteínas. Luego se realiza una centrifugación para separar
el sobrenadante de las proteínas precipitadas. Este método es útil para separar las
albúminas de otras proteínas como las globulinas
Equipos y Materiales Utilizados
Centrifugadora: Se utiliza para separar las proteínas precipitadas del sobrenadante en los
métodos de fraccionamiento alcohólico en frío y termocoagulación selectiva.
Columnas de Intercambio Iónico: Se utilizan para purificar las albúminas mediante
cromatografía de intercambio iónico.
Columnas de Cromatografía de Interacción Hidrofóbica: Se utilizan para separar las
albúminas monoméricas de los agregados y productos de degradación mediante
cromatografía de interacción hidrofóbica.
Lectores de ELISA: Se utilizan para realizar lecturas espectofotométricas de las proteínas
extraídas.
Solventes: Se utilizan para realizar las extracciones seriadas y directas de las proteínas. Los
solventes comunes utilizados incluyen agua, etanol, PEG, NaCl, K2HPO4, EDTA y NaOH.
Capacidad de Gelificación de la Albúmina
La albúmina posee una notable capacidad de gelificación. Esta propiedad se refiere a su
habilidad para formar geles cuando se mezcla con agua y se somete a ciertas condiciones, como
calentamiento. La formación de gel en la albúmina de huevo se debe a su capacidad para unir
moléculas de agua y formar una red tridimensional sólida. Esta capacidad de gelificación es
esencial en la industria alimentaria para la elaboración de productos como helados y postres que
requieren una textura firme y estable.
Capacidad de Emulsificación de la Albúmina
Esta propiedad se refiere a la capacidad de la albúmina para emulsionar grasas y líquidos,
lo que es esencial en la preparación de alimentos como salsas, aderezos y productos que
requieren una mezcla estable de ingredientes inmiscibles. La albúmina actúa como un
emulsionante eficaz al estabilizar las emulsiones aceite-en-agua, contribuyendo a la textura y
consistencia de los productos alimenticios.
Capacidad de Espumado de la Albúmina
La albúmina presenta una notable capacidad de espumado. Esta propiedad se refiere a la
habilidad de la albúmina para formar espumas estables al ser batida con agua u otros líquidos. La
capacidad de espumado de la albúmina es esencial en la industria alimentaria para la preparación
de productos como merengues, mousses y postres espumosos que requieren una textura ligera y
aireada. La albúmina de huevo, en particular, es conocida por su capacidad de formar espumas
consistentes y estables.
Capacidad de Retención de Agua de la Albúmina
La albúmina, como la albúmina de huevo, exhibe una destacada capacidad de retención de
agua. Esta propiedad se refiere a la capacidad de la albúmina para absorber y retener agua en su
estructura, lo que es esencial en la industria alimentaria para mejorar la textura, jugosidad y vida
útil de los productos. La capacidad de retención de agua de la albúmina contribuye a la suavidad y
humedad de los alimentos, así como a la estabilidad de las emulsiones y geles en los que se utiliza.
En resumen, la albúmina, especialmente la albúmina de huevo, presenta una capacidad
significativa de gelificación, emulsificación, espumado y retención de agua. Estas propiedades son
fundamentales en la industria alimentaria para la elaboración de una amplia variedad de
productos que requieren texturas específicas y estabilidad en su composición.
