UNIVERSIDAD DEL VALLE
DEPARTAMENTO DE TURISMO Y DE GASTRONOMÍA
INVESTIGACIÓN DEL PAICO APLICADO
EN LA PASTELERIA VANGUARDISTA
TRABAJO PARA LA ASIGNATURA
INVESTIGACIÓN GASTRONÓMICA II
ESTUDIANTE: MILAN RODRIGO CALLISAYA HUANCA
DOCENTE: CHEF MARIELA LOZADA HIDALGO
LA PAZ – BOLIVIA
2024
1. INTRODUCCIÓN
El paico es una planta herbácea que fue usada desde Europa en el siglo
XVII como forma medicinal, llego a tener muchas aplicaciones donde luego
este llega a ser introducida a América principalmente a la región de centro
américa al antiguo imperio maya donde llega a recibir el nombre de Epazote
que en náhuatl significa sudor de lágrimas, luego empieza a migrar al sur
dándose a conocer como paico, esta planta es bien usada por los países
sudamericanos y bien aprovechado como parte medicinal como
gastronómico, se realizó estudios que muestra que es un buen
antiespasmódico como también ayuda a controlar el asma pero su uso en la
gastronomía es vital y ahora usándose de forma más versátil.
Pero se tiene que tomar en cuenta que su toxicidad es muy bien conocida
ya que el uso inadecuado de su aceite y el consumo en grandes cantidades
puede generar la muerte.
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Recopilar información del paico para realizar un trabajo vanguardista
proyectada en postre.
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Investigar por fuentes confiables que producto y tipos de
productos hay.
Realizar pruebas en base a la investigación realizada para
tener buenos resultados.
Registrar cada momento en fichas técnicas para tener un
mejor producto terminado.
3. MARCO TEÓRICO
3.1. HISTORIA
Se cree que fue introducida en Europa en 1577 por Francisco
Hernández de Toledo, quien fue también médico del rey Felipe II.
De él proviene la primera mención que se conoce en el Viejo Mundo
sobre el epazotl, y donde también se citan por primera vez las
virtudes medicinales que ya le otorgaban los nativos de México,
quienes la utilizaban como antihelmíntico; es decir, como ayuda para
eliminar los parásitos intestinales.
También es utilizada como antiespasmódico. (WIKIPEDIA, 2024)
Ha sido cultivada en Europa desde principios del siglo XVII para
utilizarla como té, en donde se propagó, especialmente, por la región
mediterránea.
Ha sido cultivada desde principios del siglo XVII en Europa y, en los
Estados Unidos de Norteamérica en los estados de Maryland,
Virginia, Carolina del Norte, Florida, Indiana y Dakota del Sur a partir
del siglo XIX. Los objetivos de estos últimos podían ser: producción
de droga cruda u obtención de esencia. (HERBOTECNIA, s.f.)
3.2. TAXONOMÍA
La especie fue descrita inicialmente con el nombre científico de
Chenopodium ambrosioides actualmente en México sería transferida
al género Dysphania ambrosioides. (WIKIPEDIA, 2024)
En las regiones de Sud-América tiene el nombre Chenopodium
hibridan - Chenopodium Ambrosioides. (JORGE)
3.3. ETIMOLOGÍA
La palabra epazote se deriva del náhuatl. Es una palabra compuesta
de epatl, que quiere decir "hedor" y tzotl, que quiere decir "sudor,
lágrimas".
También es llamada paico (en quechua: payqu) en países de
Sudamérica.
En el Perú se lo conoce como paico. También en Colombia se lo
conoce casi siempre como paico, así como también con los nombres
de ambrosía, hierba sagrada (La Guajira), epasota, pasota, pazota
(Arauca y Casanare), yerbasanta
(Atlántico, Bolívar, Chocó, Córdoba, La Guajira, Magdalena, Sucre).
En Venezuela se conoce por varios nombres de acuerdo a la región:
Hormiguera, Pasote, Pasota, Pazote y en Paraguay, Bolivia y noreste
de Argentina como ka'arẽ (WIKIPEDIA, 2024)
3.4. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA
Es una planta anual o perenne aromática de vida corta, con ramas de
desarrollo bastante irregular.
Tallo pubescente, simple o ramificado usualmente postrado, de olor
fuerte, desde aproximadamente 40 cm hasta 1 m de altura;
las hojas son oblongo-lanceoladas y cerradas, de entre 3 y 10 cm de
longitud y de entre 1 y 5 cm de ancho, gradualmente reducidas hacia
la parte superior, subenteras o sinuado-dentadas; inflorescencias con
numerosas flores pequeñas de color verde surgen de
una panícula ramificada en el ápice del tallo, con o sin hojas
interpuestas; perianto de 1 mm de largo, glanduloso, envolviendo
el fruto, hojas alternas, lanceoladas, dentadas en los bordes, de 2 cm
de longitud. Flores de color verdoso, agrupadas en espigas
compactas. Semillas horizontales y verticales, brillantes.
(WIKIPEDIA, 2024)
3.5. HABITAD
Es originario de las regiones tropicales de América. Estas plantas
crecen en climas templados. En nuestro país el paico brota
espontáneamente en las cercanías de huertos, bordes de jardines,
potreros, orilla de caminos, terraplenes, terrenos de cultivo, etc.
(PROTEGE)
Es una planta común en el traspatio de las casas de las zonas
rurales y está bien adaptada a climas cálido, semicálido, seco y
templado. Crece asociada a la selva tropical caducifolia,
subcaducifolia, perennifolia, subperennifolia, matorral xerófilo,
bosques mesófilo de montaña, de encino y mixto de pino.
(WIKIPEDIA, 2024)
3.6. PRODUCCIÓN
Se reproduce por semillas; es una planta no muy exigente respecto a
la calidad del suelo, pero debe ser regada regularmente; además
requiere de buena luminosidad. La recolección de los tallos floridos
del paico se puede realizar hasta tres veces al año. Las ramas se
colocan en capas finas y se remueven con frecuencia para que el
secado sea homogéneo. Un vez secas, se conservan en lugar seco
dentro de envases herméticos. (PROTEGE)
El cultivo se inicia a partir de semillas que se siembran en primavera,
en hileras separadas entre sí una distancia de 0,70 m o mayor,
cubriéndolas ligeramente.
Cuando el cultivo se destina a la obtención de semilla, debe
cosecharse justo antes que las sumidades tomen color pardo.
Las plantas se siegan y se dejan secar, después de lo cual se
separan los granos y se limpian utilizando tamices.
Cuando el cultivo se lo destina a la obtención del aceite, se deja el
cultivo hasta que la mayoría de las semillas se han tornado oscuras,
entonces se siega toda la parte aérea y se lo somete a una
destilación con vapor. Parece ser que el mayor rendimiento en aceite
se obtiene cortando las plantas en la época de polinización de las
flores. (HERBOTECNIA, s.f.)
3.7. PROPIEDADES
El paico contiene varias vitaminas, como la A y la C y principalmente
del complejo B. Además, posee calcio, hierro, fósforo, cinc y potasio.
En consecuencia, sus propiedades son amplias, es un gran
cicatrizante de heridas, porque sus hojas cargan una gran cantidad
de aceites esenciales. La planta también es antibacteriana y antiviral.
(LA HORA, 2022)
3.8. BENEFICIOS
Tratamiento de lombrices intestinales, debido a su acción
antiparasitaria.
Eliminación de infecciones fúngicas o bacterianas, pues
tiene efecto antiséptico.
Combate problemas digestivos al aumentar el jugo gástrico.
Contra el estreñimiento, por aumentar la secreción y la
contractilidad intestinal.
Acción anti-inflamatoria y antirreumática.
Efecto expectorante en las enfermedades respiratorias, pues
estimula el movimiento de los bronquios y secreción de moco.
El paico puede ser utilizado sobre la piel, debido a su acción
emoliente, que ayuda en la cicatrización de heridas y en la irritación
de la piel, además de ser repelente contra insectos.También puede
ser empleado como compresa, para aliviar las inflamaciones
causadas por contusiones o golpes.
Su uso está contraindicado en mujeres embarazadas, madres
lactantes y niños hasta 3 años o personas con enfermedades
hepáticas, renales y auditivas. (LA HORA, 2022)
Alivia cólicos estomacales, resfríos, espasmos, pulmonías,
hemorroides, gastritis, dismenorreas, inflamaciones de
las vías urinarias y sirve como antitusígeno, purgante, diurético,
hepatoprotector, antiemético, Antinflamatorio
antiséptico, digestivo y antirreumático. (JORGE)
Comúnmente se cree que previene la flatulencia causada por el
consumo de frijoles, por eso se utiliza para aromatizarlas.
También se utiliza en tratamientos de amenorrea,
dismenorrea, malaria, corea, histeria, catarros y asma. Como
antihelmíntico, especialmente efectivo frente a
la ascaris y anquilostoma, menos frente a oxiuros. Emenagogo,
antiespasmódico. Indicado para parásitos
intestinales: ascaridiasis, anquilostomiasis. (WIKIPEDIA, 2024)
3.9. TOXICIDAD
El aceite esencial de esta planta, extraído de las hojas y las semillas
inmaduras contiene monoterpenos peroxigenados, como
el ascaridol (de 10 % a 70 % dependiendo del origen) y
fenilpropanoides como el safrol. La sobredosis puede causar la
muerte. Algunos de los síntomas son gastroenteritis aguda con
dolor, vómitos y diarrea. (WIKIPEDIA, 2024)
3.10. USOS CULINARIOS
En la gastronomía mexicana se usa en muchos platillos, como
los elotes y esquites, los frijoles negros, huitlacoche, chileatole,
ciertas variedades de quesadillas, algunos tipos
de tamales, escamoles, en algunas sopas de mariscos como
el chilpachole de jaiba, dentro de una amplísima variedad de caldos,
sopas, guisados, salsas y algunos moles de la cocina tradicional
mexicana en los que este condimento es insustituible. (WIKIPEDIA,
2024)
Es ante todo una planta culinaria utilizada desde tiempos
prehispánicos para dar sabor y aroma a innumerables guisos propios
de la cocina tradicional; tales usos se encuentran profusamente
documentados, y hoy en día es impensable imaginar platillos tales
como “quesadillas”, “frijoles refritos” o “frijoles de la olla”, entre tantos
otros, sin la clásica ramita de epazote que aromatiza delicadamente
y realza el sabor de estos platos memorables. (PROTEGE)
4. MARCO PRÁCTICO
5. CONCLUSIONES
El paico es una planta que su uso es muy bien aprovechado en la
farmacología, medicina, medicina natural como también en la gastronomía,
su uso cada día va teniendo mayor expansión por diferentes necesidades
que se presentan y ahora este puede ser bien usado en la gastronomía de
forma contemporánea o vanguardista.
6. RECOMENDACIONES
Realizar primeramente una investigación detallada del producto a usar,
donde luego este mismo se debe registrar.
Realizar una idea principal del postre y hacer experimentos donde luego de
detallar los problemas captados.
7. ANEXOS
8. BIBLIOGRAFIA
HERBOTECNIA. (s.f.). HERBOTECNIA. Obtenido de HERBOTECNIA:
http://www.herbotecnia.com.ar/aut-paico.html
JORGE, R. G. (s.f.). ESPECIES BOLIVIANAS . Obtenido de ESPECIES
BOLIVIANAS : http://especiesbolivianas.info/especie_ver.aspx?esp=208
LA HORA. (11 de MARZO de 2022). LA HORA. Obtenido de LA HORA:
https://www.lahora.com.ec/tungurahua/paico-sirve/
PROTEGE. (s.f.). MEDICAMENTOS HERBACEOS TRADICIONALES. Obtenido
de MEDICAMENTOS HERBACEOS TRADICIONALES:
https://www.minsal.cl/portal/url/item/7d99ff5a5817dbd7e04001011f016dc3.p
df
WIKIPEDIA. (29 de abril de 2024). Dysphania ambrosioides. Obtenido de
Dysphania ambrosioides:
https://es.wikipedia.org/wiki/Dysphania_ambrosioides#Descripción
