UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE ZACATECAS
“FRANCISCO GARCÍA SALINAS”
UNIDAD ACADÉMICA PREPARATORIA
PROGRAMA ACADÉMICO IV
CIENCIAS EXPERIMENTALES
COMPONENTES PRINCIPALES DE LA LECHE
Asesor: Cleopatra Dávila Rosales
Presenta: Guadalupe Yoselin Delgado Silva
Diana Alejandra Castañon Iniestra
Gabriela Guadalupe Reyes Díaz
Rosa Berenice Ochoa López
Arturo Alessandro Fragoso Alvarez
Zacatecasa, Zac. A 29 de abril del 2015
Componentes principales de la leche
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE ZACATECAS
“FRANCISCO GARCÍA SALINAS”
UNIDAD ACADÉMICA PREPARATORIA
PROGRAMA ACADÉMICO IV
CIENCIAS EXPERIMENTALES
COMPONENTES PRINCIPALES DE LA LECHE
Asesor: Cleopatra Dávila Rosales
Presenta: Guadalupe Yoselin Delgado Silva
Diana Alejandra Castañon Iniestra
Gabriela Guadalupe Reyes Díaz
Rosa Berenice Ochoa López
Arturo Alessandro Fragoso Alvarez
Zacatecasa, Zac. A 29 de abril del 2015
DIANA, YOSELIN, GABY, BERE, ALESSANDRO.
Componentes principales de la leche
INDICE
PÁGINA
1-. El Problema (en el que se desarrollan y se hagan hincapié sobre aspectos
contenidos en los incisos a), b), c) y d)).
a) Formulación del problema……………………………………………
b) Importancia del tema………………………………………………….
c) Alcances y limitaciones…………………………………………….…
d) Objetivos………………………………………………………………...
2-. Marco Teórico
a) Antecedentes del problema…………………………………………..
b) Definición de términos básicos………………………………………
c) Hipótesis………………………………………………………………..
d) Sistema de variables………………………………………………….
3-. Metodología
a) Población y muestra…………………………………………………..
b) Tipo de investigación………………………………………………….
c) Técnica de recolección de datos…………………………………….
d) Ordenación y análisis de datos………………………………………
4-. Aspecto administrativo
a) Recursos institucionales……………………………………………..
b) Recursos humanos……………………………………………………
c) Financiamiento………………………………………………………..
d) Cronograma……………………………………………………………
5-. Bibliografía y hemerografía………………………………………………
DIANA, YOSELIN, GABY, BERE, ALESSANDRO.
Componentes principales de la leche
EL PROBLEMA
FORMULACION DEL PROBLEMA
¿Cuáles son los componentes principales de la leche? ¿Es buena para el
consumo humano?
IMPORTANCIA DEL TEMA
Nos interesa saber que contiene la leche y si los diferentes tipos de leche, como la
bronca, la pasteurizada y liconsa, son buenas para el consumo humano y cual es
mejor. Últimamente se han estado publicando artículos que dicen que la leche es
como veneno para el humano, un veneno causante de muchos de los males que
hoy en día nos aquejan. En el caso de Liconsa la SSA dijo que esta no contribuye
a disminuir la obesidad que aqueja a la población, ya que sus productos –que
principalmente oferta a los pobres- son altamente calóricos y poco nutritivos. La
leche bronca tal y como sale de la vaca se podría decir que es buena, pero no del
todo. Su calidad depende del tipo de ganado, la alimentación, el lugar donde vive y
las medidas de higiene del ganadero.
ALCANCES Y LIMITACIONES
Sin embargo, no podemos determinar la cantidad de nutrientes (carbohidratos,
proteínas, vitaminas, etc.) que contiene la leche mediante un experimento, lo
haremos mediante una comparación bibliográfica.
OBJETIVOS
El propósito de esta investigación es determinar cuáles son los componentes
básicos de la leche y mediante una comparación bibliográfica, saber cuál es más
nutritiva y por ende mejor para el consumo humano
DIANA, YOSELIN, GABY, BERE, ALESSANDRO.
Componentes principales de la leche
MARCO TEÓRICO
ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y
alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie.
Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de
parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche
apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al
quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
El ser humano es el único que consume leche de otro animal pasado el periodo de
lactancia. La naturaleza misma, previo que los mamíferos obtengan leche
directamente de sus madres. Sin embargo el ser humano está convencido de que
es sano seguir tomándola, pese a que son muchas las evidencias que indican que
tan preciado líquido está detrás de muchas de las dolencias que hoy nos aquejan.
La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento compuesto principalmente de
agua (entre 85 y 89%) y solidos como la grasa, proteínas, lactosa y minerales
(calcio, fosforo, zinc, magnesio, etc), contiene también vitaminas A, D, y del grupo
B, especialmente, B2, B1, B6 y B12. ¿Pero será realmente saludable?
Los lípidos, que están compuestos por ácidos grasos, son las sustancias que
comúnmente conocemos como “grasas” y “aceites”. Ellos forman la membrana
que rodea las células y también se utilizan como reserva energética: cuando se
agotan los hidratos de carbono, la célula utiliza los lípidos como fuente de energía.
Los ácidos grasos de la leche (palmítico, oleico, esteárico, y triglicéridos de los
ácidos mirístico, butírico, etc.) se presentan como glóbulos grasos. La leche cruda
contiene en promedio 3,4 % de grasa (denominada “butirosa”), que aporta 9
kilocalorías por gramo.
DIANA, YOSELIN, GABY, BERE, ALESSANDRO.
Componentes principales de la leche
Los hidratos de carbono son la principal fuente de energía de todos los seres
vivos. El hidrato de carbono más importante que contiene la leche es la lactosa,
llamada también “azúcar de la leche”. La lactosa es un disacárido que se
encuentra solamente en la leche, y está formado por una molécula de glucosa y
otra de galactosa. Es el azúcar de la leche, y su contenido debe ser de entre 43 y
50 gramos por litro
Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales para la vida, que no son
sintetizados por el organismo en las cantidades requeridas. Debido a esto, es
necesario que se obtengan a través de la alimentación. En la leche hay muchas y
variadas vitaminas, entre las cuales se destacan la A, la D, y algunas del grupo B,
pero existen otras vitaminas que, a pesar de encontrarse en una muy pequeña
proporción, resultan importantes para la alimentación humana. Después del
calcio, es la vitamina B2 (riboflavina) la que proporciona a la leche su gran valor
nutritivo. Su deficiencia causa retraso en el crecimiento, alteraciones en la piel y
lesiones en las mucosas de los ojos y de la boca.
Los minerales son importantes para la regulación de los líquidos corporales. La
alimentación diaria debe proveer como mínimo quince minerales, seis de los
cuales deben estar presentes en cantidades relativamente grandes: calcio,
fósforo, magnesio, sodio, potasio y cloruros. Sin duda, de los elementos
contenidos en la leche, el calcio es el elemento mineral más importante. De hecho,
el consumo de un vaso de leche normal cubre más de un tercio de las
necesidades del organismo humano de este mineral, tan necesario para la base
ósea y otras funciones biológicas.
El agua es el medio en el que se encuentran disueltas, suspendidas y
emulsionadas la totalidad de las sustancias que componen la leche. La leche debe
contener entre 85 y 89% de agua
Las proteínas son componentes indispensables para la vida de las células, las
unidades estructurales del cuerpo. Se forman a partir de la unión de componentes
denominados “aminoácidos”. Además, el organismo puede usar las proteínas
como una fuente secundaria de energía. La leche contiene cientos de proteínas
distintas. Las más importantes son las del grupo denominado “caseínas”, que le
dan a la leche su color blanco característico. La caseína es una proteína de un alto
valor biológico, especialmente porque es fuente natural de dos aminoácidos
esenciales en el organismo: isoleucina y lisina
DIANA, YOSELIN, GABY, BERE, ALESSANDRO.
Componentes principales de la leche
Cuando se disminuye la cantidad de proteína de la leche, el producto ya no puede
seguir denominándose leche, sino formula láctea o producto lácteo combinado. Lo
anterior se especifica en la Norma Oficial Mexicana NOM 155-SCFI-2013 que, no
siempre se cumple. La leche debe contener un minimo de 30 grs por litro de las
proteínas que le son propias (como la caseína y la de los lactosueros) de las
cuales al menos 70 % debe ser caseína.
La diferencia principal entre la leche de vaca y una formula, es la cantidad de
proteínas, obviamente en la fórmula es menor. Una fórmula contiene entre 15 y 20
g/l de proteínas.
Características organolépticas
El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo la
leche está ácida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor característico
de un establo o a estiércol de las vacas, por lo cual se le da el nombre de “olor a
vaca”
Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa
que contiene.
Otras características físicas
PH (concentración de hidrogeniones): El pH es el logaritmo del inverso de la
concentración de iones de hidrógeno. Cuando la concentración de iones de
hidrógeno es de 10-1 a 10-7, corresponde a un pH de 1 a 7 es decir, medio ácido.
Si la concentración de iones de hidrógeno es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) el medio
será alcalino (el pH =7 es neutro). Dichas variaciones depende del estado de
sanidad de la leche y de los microorganismos responsables de convertir la lactosa
en ácido láctico.
Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro
reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de la
DIANA, YOSELIN, GABY, BERE, ALESSANDRO.
Componentes principales de la leche
leche cruda y la cuarta reacción corresponde a la acidez que se va formando en la
leche por acción de las bacterias contaminantes
Viscosidad: La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fluído.
La viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura y depende de la
composición del líquido, del estado físico de las sustancias coloidales dispersas, y
del contenido de materia grasa. la leche es más viscosa que el agua y ello se debe
al contenido de grasa en emulsión y a las proteínas que contiene en su fase
coloidal. La viscosidad de la leche oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises, siendo la de
la leche completa de 2.2
Leche bronca
La leche de vaca es un alimento de primera necesidad. De gran demanda por su
alto valor nutricional que se refleja en sus componentes, es considerada un
alimento básico en la dieta de niños, ancianos, enfermos, y en general de toda la
población. Los mamíferos dependen fundamentalmente de la leche en sus
primeros períodos de vida y el hombre la ha aprovechado para su alimentación,
empleándola directamente y transformándola para la obtención de productos como
el queso, yogurt y mantequilla, entre otros. Su industrialización se ha desarrollado
en todas las latitudes, permitiendo que cada día se obtenga una cantidad mayor
de productos que son ideales para la nutrición humana. La leche por ser un
alimento muy completo, es un medio ideal para el crecimiento de
microorganismos, los que, si no son eliminados, pueden convertirse en un riesgo
para los consumidores. Así mismo la leche puede ser un vehículo de
enfermedades que pueden afectar a los consumidores, si no se realizan los
controles de calidad necesarios en los procesos de la industrialización que parten
en la granja y culminan en el consumidor final.
Leche Liconsa
DIANA, YOSELIN, GABY, BERE, ALESSANDRO.
Componentes principales de la leche
Aunque mucho se presuma que la leche Liconsa es la mejor por estar fortificada y
tener complementos vitamínicos, no dejara de ser una fórmula láctea que si bien
es barata para quienes la consumen, es de difícil digestión, pues el polvo que
utilizan para su elaboración, es rehidratado con grasa vegetal, y cuando se dirige a
los niños es aún peor
El subsecretario de Prevencion y Promocion de la Salud de la dependencia,
señala que la leche Liconsa es un factor de obesidad
Leche LALA
El Instituto Lala es un recurso creado por Grupo Lala con la finalidad de incidir,
de forma positiva, en la nutrición y vida de las personas en México; a través de
proporcionar orientación nutrimental, alimentaria y promover estilos de vida
saludables. “Somos una fuente de información objetiva, con soporte científico
principalmente, en todo lo relacionado a la nutrición humana.
Brindamos orientación y herramientas tangibles, fáciles de comprender, que
ayuden a las mamás a proporcionar una alimentación saludable a su familia”
Esto obviamente lo dijo el grupo LALA lo que a nosotros nos toca es ver si lo que
dice la empresa es verídico.
Leche San Marcos
Pasteurizadora Aguascalientes S.A. de C.V. de C. G (también conocida como
Leche San Marcos) es uno de los segmentos más importantes de Grupo GILSA.
Está ubicada en el Estado de Aguascalientes, México. Es una empresa dedicada a
la producción, distribución y comercialización de productos lácteos pasteurizados y
ultra pasteurizados.
Hechos Nutricionales por 1 vaso (250 ml)
364 kj
Energía
87 kcal
Proteína 7,5 g
Carbohidrato 12 g
Grasa 1g
Sodio 125 mg
DIANA, YOSELIN, GABY, BERE, ALESSANDRO.
Componentes principales de la leche
Resumen Nutricional:
Cals Grasa Carbh Prot
87 1g 12g 7,5g
Hay 87 calorías en una porción de San Marcos Leche Light.
Desglose de Calorías: 10% grasa, 55% carbh, 35% prot.
DIANA, YOSELIN, GABY, BERE, ALESSANDRO.
Componentes principales de la leche
Definicion de términos básicos
Lactosa: Azucar compuesto por glucosa y galactosa, que se encuentra en la leche
de los mamiferos
Caesina: Sustancia proteínica de la leche, que unida a la manteca forma el queso
Leche: Liquido blanco segregado por las glándulas mamarias de las hembras de
los mamíferos, que sirve de alimento para las crias
Proteinas: sustancia orgánica formada por la unión de moléculas sencillas
llamadas aminoácidos.
Mineral: perteneciente o relativo a la sustancias naturales que forman la corteza
terrestre
Patesurizacion: un tratamiento térmico en el cual se calienta la leche para matar
levaduras, mohos y bacterias patógenas (y la mayoría de las otras bacterias), así
como para inactivar ciertas enzimas; todo sin alterar mucho el sabor de la leche
HIPÓTESIS
SISTEMA DE VARIABLES
Variable Independiente: Leche
Variable Dependiente: Componentes principales
DIANA, YOSELIN, GABY, BERE, ALESSANDRO.
Componentes principales de la leche
METODOLOGIA
POBLACIÓN Y MUESTRA
Población: Leche
Muestra: Leche bronca, leche liconsa, leche lala y leche San marcos
TIPO DE INVESTIGACIÓN: Experimental
DESARROLLO EXPERIMENTAL
Para identificación de proteínas
Materiales Sustancias
5 tubos de ensaye Cloruro de sodio al 10%
Pipeta graduada Reactivo de Biuret
Gradilla Agua destilada
Matraz
Balanza
Espatula
Procedimiento
a) Numera los tubos de ensaye de acuerdo al número de muestras de 1 al 5
b) Coloca 1 mL de muestra en el tubo respecivo
c) Agrega a cada tubo 1 ml de solución cloruro de sodio al 10% y agitar.
Para preparar la solución cloruro de sodio:
Verter 0.05 grs de cloruro de sodio en un matraz . Agregale 50 ml de agua
destilada y esperar a que se disuelva
d) Ahora adiciona 1 ml de reactivo de Biuret y observa
e) Observa el color que se forma; azul indica la presencia de proteínas, entre
más azul más proteínas.
DIANA, YOSELIN, GABY, BERE, ALESSANDRO.
Componentes principales de la leche
Para identificación de Lípidos:
Material Sustancias Muestras
1 gradilla Agua destilada Leches (Bronca, Liconsa
4 pipetas graduadas Acetona Lala y San marcos)
5 tubos de ensaye Carbonato de sodio
3 goteros Alcohol etilico
1 tira de papel indicador Hidroxido de sodio
Colorante sudan IV
Procedimiento
1.- Etiquete los tubos de ensaye con los números de 1 al 5 y acomódelos en la
gradilla. Vierta en cada uno de los primeros cuatro tubos de ensaye 3 ml de aceite
vegetal y en el tubo cinco restante, 3 ml de la solución de hidróxido de sodio
Para preparar el hidróxido de sodio al 10%
Vertir 0.05 grs de hidróxido de sodio en un matraz. Luego adicionarle 50 ml de
agua destilada y dejar reposar
2.- Agregue 2 ml de agua destilada al tubo 1 y agítelo vigorosamente hasta que la
mezcla se emulsione; coloque el tubo en la gradilla; déjelo reposar cuatro minutos
y observe lo que sucede. A continuación añádele al tubo tres gotas de sudan IV;
observe la relación que se produce al poner en contacto un lípido con un colorante
3.- Disuelva el bicarbonato de sodio en 3 ml de agua destilada; tomo 2 ml de la
solución y viértala en el tubo 2. Agite la mezcla como en el caso anterior; deje
reposar el tubo en la gradilla durante cuatro minutos y observe lo que sucede.
4.- Vierta 2 ml de acetona en el tubo 3 agite la mezcla; déjela en reposo durante
cuatro minutos y observe lo que sucede. Después, agregue 0.5 ml de alcohol
etílico, agite de nuevo la solución e introduzca en ella un extremo de la tira de
papel indicador de pH. Registre el resultado de su lectura.
5.- Agregue 2 ml de la solución de hidróxido de sodio al 10% en el tubo 4; agite la
mezcla y permita que repose durante cuatro minutos. Al cabo de este tiempo,
vierta 2 ml de agua destilada y dijese en la reacción de saponificación que se
produce.
6.- Al último tubo adicione 2 ml de agua destilada; observe si se presentan algunas
de las reacciones anteriores. Registre el resultado de sus observaciones.
DIANA, YOSELIN, GABY, BERE, ALESSANDRO.
Componentes principales de la leche
Para identificación de carbohidratos por reacción de Molisch
Material Reactivos
5 tubos de ensaye Reactivo de Molisch
Pipeta Graduada Acido sulfúrico
Gradilla
Matraz
Balanza
Espatula
Procedimiento
1.- Numera los tubos de acuerdo a las muestras que se van a ensayar
2.- Coloca 1 ml de la solución a ensayar. Una muestra en cada tubo
3.- Agrega 1 ml de reactivo de Molisch. No agitar
4.- Deslizando por las paredes del tubo. Agrega cinco gotas de acido sulfúrico
concentrado.
5.- Observa el color que se forma en la interfase de los liquidos morado indica la
presencia de carbohidratos
Potenciómetro
Materiales Equipo Sustancias
6 tubos de ensaye centrifuga Leche bronca (2 tipos) El visitador y Fllo
Una gradilla Leches Pateurizadas: Lala y San Marcos
Leche liconsa
Procedimiento
1.- Conecta el potenciómetro a la corriente eléctrica
2.- Limpiar el potenciómetro con agua destilada antes de medir el pH de cualquier
sustancia
3.- Introducir la esfera del electrodo de referencia en el envase o recipiente done
se encuentra la leche
DIANA, YOSELIN, GABY, BERE, ALESSANDRO.
Componentes principales de la leche
4.- Observar el pH en la pantalla del potenciómetro y compararlo introduciendo las
tiras indicadoras hasta la última almohadilla, sacarla, quitar el exceso de leche y
comparar con la escala de colores del pH
Centrifugacion
Materiales Equipo Sustancia
6 tubos de ensaye Centrifuga Leche bronca (2 tipos) visitador y fresnillo
Una gradilla Leche pasteurizada: Lala y San Marcos
Leche Liconsa
1.- Numera los tubos de ensaye del 1 al 5 para identificarlos
2.- Verter 1 ml de muestra en el tubo respectivo
3.- Agrega un tubo de ensaye adicional con 1 ml de agua
4.- Introducirlos en forma de cruz, dos de frente y uno de cada lado, así:
para calibrar la centrífuga
5.-Encender la centrifuga a 3000 revoluciones, dejando los tubos de ensaye
durante 20 minutos
6.- Sacarlos luego de transcurrir el tiempo determinado y colocarlos en las
gradillas para comprarlos
DIANA, YOSELIN, GABY, BERE, ALESSANDRO.
Componentes principales de la leche
TÉCNICA DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Para recolectar los datos del experimento de identificación de proteínas, se hará
una gráfica de degradados de colores y vamos a ubicar en tres tonos distintos de
azul, de acuerdo al nivel de proteínas que contiene y que nos arrojó el
experimento, de la siguiente manera:
Para la recolección de datos del experimento de identificación de carbohidratos ,
se hara una gráfica de degradados de colores y vamos a ubicar en tonos
diferentes de color morado, de acuerdo al nivel de carbohidratos que contiene y
que nos arrojó el experimento, de la siguiente manera:
Para la recolección del experimento de indentificacion de lípidos g
DIANA, YOSELIN, GABY, BERE, ALESSANDRO.
Componentes principales de la leche
Para la recolección de los datos del experimento se hara una gráfica de barras
donde se pondrán los tipos de leche y su nivel de pH. Despues de esa gràfica se
va a elaborar un tabla para registrar los datos del pH de cada tipo de leche y con
base a los niveles de pH se indicara si la leche es ácida o alcalina.
Tipo de leche Nivel del ph Ácido Alcalino
Bronca de
Fresnillo
Bronca del
Visitador
Leche Lala
Leche San Marcos
Leche Liconsa
DIANA, YOSELIN, GABY, BERE, ALESSANDRO.
Componentes principales de la leche
Para recolectar los datos de la separación de componentes densos de la leche
(centrifugación) , solamente se podrán las fotos del experimento con su respectiva
descripción debajo de cada una, por ejemplo:
DIANA, YOSELIN, GABY, BERE, ALESSANDRO.
Componentes principales de la leche
DIANA, YOSELIN, GABY, BERE, ALESSANDRO.
Componentes principales de la leche
ASPECTO ADMINISTRATIVO
CRONOGRAMA
DIANA, YOSELIN, GABY, BERE, ALESSANDRO.
Componentes principales de la leche
BIBLIOGRAFÍA Y HEMEROGRAFÍA
Liconsa. (16 de 10 de 2012). Liconsa.gob.mx. Recuperado el 01 de 05 de 2015, de
http://www.liconsa.gob.mx/enlaces-internos/evaluaciones-externas/aporte-nutricional-de
-la-leche-liconsa/
Ricardo, U. (16 de 04 de 2011). Barrio san Fernando en Tlalpan Mexico. Recuperado el 01 de 05 de
2015, de Leche liconsa contaminada que se sigue comprando en Irlanda:
http://sanfernandotlalpanmxico.blogspot.mx/2011/04/liconsa-y-la-leche-contaminada-qu
e-se.html
Rivera, L. E. (15 de 03 de 2009). Lo que expende LICONSA es de mala calidad. Recuperado el 01 de
05 de 2015, de
www.informador.com.mx/primera/2009/87572/6/poco-nutritiva-leche-liconsa-ssa.htm
http://www.taringa.net/post/info/4842299/La-Verdad-sobre
-la-Leche-que-no-quieren-que-sepamos.html
http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_04/leche_dic04
.pdf
DIANA, YOSELIN, GABY, BERE, ALESSANDRO.
